TESTI E FOTOGRAFIE SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTRICE. IL LORO USO E' CONCESSO SOLO PREVIA AUTORIZZAZIONE.IL MIO BLOG NON RITIRA E NON ASSEGNA PREMI.GRAZIE :)

Saturday 24 July 2010

SA CASSOLA

 

Una breve premessa prima di parlare di questa ricetta:oggigiorno c'e' chi parla di cassola riferendosi ad una torta alla vaniglia,ma non ne ho mai trovato riscontro
con la mia famiglia o i miei amici cagliaritani.
Per quanto riguarda la ben piu' nota cassola di pesce e' meglio lasciar parlare chi ha autorita' al riguardo,la scrittrice Itala Testa,autrice di quello che secondo me e' l'unico testo valido sulla cucina sarda (Cucina di Sardegna Ed. Altair 1982):
"Per la classica cassola di pesce cagliaritana non occorrono elaborate manipolazioni,
ma sono necessari almeno sette varieta' tra pesci,molluschi e crostacei e fra essi insostituibili,seppie e scorfani"


E qui gia' si capisce che la mia cassola e' una versione eretica,ma non mi sono discostata dal piatto cosi tanto da usurparne la natura e cosi ho tenuto la nomenclatura originale.E' da notare inoltre che la stessa Testa offre ben cinque differenti versioni di questa specialita'.


 


Altri consigli preziosi riguardo alla cassola ci arrivano dalla poetessa
Maria Teresa Mundula Crespellani:

Sa cassola de pisci esti in Casteddu
unu prattu aggradessiu e prelibau
ci oli pisci biu biu e scioberau
pisci'e carinu,a scatta e ogu nieddu.
Sa frischesa e' su primu connotau,
su secundu e' sa grandi varierari;
casi tottu su pisci de su mari

in sa cassola e' beni collocau.
Cassola arrica domanda capponi,
scropula,lissa in mannu tancheddu,
sa vacca a bucca operta senz'e fueddu,
s'anguidda cun su prupu e su bucconi.
Sa cottura esti in s'acqua'e sa tomata
cun ollu e olia e titula de allu'
sali e pibiri a puntu,senz'e sbagliu,
binti minutus e sa cassola e fatta.
E ita sabori'e mari sa cassola!
Ti cala lisa lisa in sa cannedda.
Mancai ti arresciara una spinixedda
e' un'esperienza'e vira chi cunsola.


(La cassola di pesce e' a Cagliari
un piatto gradito e prelibato:
ci vuole pesce vivo e scelto
pesce dal cestino,con squama ed occhio nero.
La freschezza e' la prima caratteristica
la seconda e' la grande varieta';
quasi tutto il pesce di mare
e' ben posto nella cassola.
La cassola ricca richiede pesce cappone,
scorfano,cefalo a tranci grandi,
vacca con bocca aperta ma silenziosa,
anguilla con polpo e murici.
La cottura si fa in acqua e pomodoro
con olio d'oliva espicchi d'aglio,
sale e pepe quanto basta,senza errore,
venti minuti e la cassola e' pronta.
E che sapore di mare la cassola!
Scende liscia liscia in gola.
Anche se si ferma una piccola spina
e un esperienza di vita che consola.)


 
Posted by Picasa


Ma veniamo alla ricetta:
INGREDIENTI:
900 gr di cozze e arselle (meta' e meta')
900 gr di pesce misto (io ho usato naselli e vacche*)
1 polpetto di 150-200 gr.
1/2 foglia d'alloro
1/2 cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio per soffriggere + uno spicchio per i crostini
olio d'oliva
500-550 gr di pomodori pelati in scatola
sale e peperoncino
prezzemolo tritato
pane raffermo per i crostini
_______________________________________

1:mettere il polpetto in una pentola di acqua bollente non salata con l'alloro e
cuocere fino a quando il polpetto sara' diventato tenero. Spegnere il fuoco,salare l'acqua e lasciar riposare.

2:coprire il fondo di una pentola con dell'olio d'oliva,soffriggere la cipolla ed uno spicchio d'aglio finemente tritato per 2 minutini,aggiungere le cozze e le arselle con una manciatina di prezzemolo tritato.Salare leggermente,coprire e cuocere
fino a quando le cozze e le arselle si saranno aperte.

3:tagliare le vacche ed i naselli,previamente puliti,in due pezzi e passarli un una padella con dell'olio d'oliva fino a quando saranno leggermente dorati.Non dovranno risultare completamente cotti.

4:in una pentola grande abbastanza per accogliere tutta la cassola,riscaldare dell'olio d'oliva, soffriggere brevemente 2 spicchi d'aglio finemente tritati ed il peperoncino ed aggiungere i pomodori ed un pizzico di sale.Cucinare come una normale
salsa di pomodoro (tradizionalmente nella cassola il tutto viene diluito con acqua,io
uso il liquido rilasciato dalle cozze e dalle arselle)

5:aggiungere i pesci e cuocere per 5 minuti circa,avendo cura di muovere il tutto il meno possibile ed usando ,se necessario,il coperchio per portare a termine la cottura.Aggiungere il polpo(ben scolato),cozze,arselle ed il loro liquido di cottura
e riscaldare appena.Aggiustare di sale.

6:tostare delle fette di pane raffermo,strofinare energeticamente con dell'aglio,
versare sopra le fette qualche goccina di olio d'oliva e mettere sul fondo del piatto in cui servirete la cassola.Porre gentilmente tutto il pesce e la salsa sopra i crostini e portare sa cassola a tavola in tutta la sua gloria.

NOTE. *Non sono sicura che vacche sia il nome italiano dei pesci che ho usato.
La foto e' pero' piuttosto esplicita e magari qualcuno mi puo' aiutare.
(Il pesce appartiene alla famiglia dei serranidi)
La tecnica usata per la preparazione della cassola e' in realta' piu' semplice
di quella che seguo io,poiche' il pesce viene cotto direttamente nel pomodoro,
senza passaggio in padella.Ma ho sempre trovato che la leggera doratura
in padella migliori questo piatto ed inoltre e' un po' piu' facile evitare
che i pesci spappolino.Inutile a dirlo,il piatto e' ottimo anche a
temperatura ambiente.
I crostini sono ormai la scelta piu' comune,ma in tempi andati la cassola
veniva servita con del pane,simile alle freselle,intriso nell' acqua di mare.
BUON APPETITO!

Wednesday 14 July 2010

ZUCCA VIOLINO IN AGRODOLCE

 
La zucca violino (Cucurbita Moschata),detta anche zucca popone o zucca argentina,e' la zucca che preferisco in assoluto.Ha una polpa molto soda e dolce,e' straordinariamente versatile (un'altra ricettina la trovate qui) ,e,se tenuta lontana dalla luce diretta e dall'umidita',si mantiene per diversi mesi.I suoi semi,come quelli di tutte le zucche,hanno proprieta' vermifughe (distaccano i parassiti dalle pareti intestinali) ed hanno una spiccata azione protettiva della prostata (impediscono che che il testosterone venga trasformato in diidrotestosterone).Forse non sono cose che dovrebbero essere menzionate in un blog di cucina,per cui,come direbbero gli inglesi,let's move swiftly on......
Ho il sospetto che ,date le ultime ricette,dovrei ri-intitolare il blog "Fuori Stagione".
La zucca in agrodolce e' uno sfizio che preparo spesso.E' ottima cosi com'e',ma
e' irresistibile col maiale arrosto.

 
INGREDIENTI
430 gr di cipolle,tagliate a listarelle
600 gr di zucca violino,tagliata a fette non troppo grosse
12 gr di zenzero fresco,a listarelle molto sottili
40 gr di olio d'oliva
30 gr di pinoli,leggermente tostati
35 gr di uvetta
45 gr di zucchero
45 gr di aceto
sale

 

Posted by Picasa


1: portare ad ebollizione un bicchiere d'acqua con 1-2 cucchiaini di zucchero,versare
sull'uvetta e lasciar riposare per qualche oretta.

2: mettere le fette di zucca in una teglia,salare,spennellare con olio d'oliva da
entrambi le parti ed infornare a 200-210 gradi.Girare le fette durante la cottura
di modo che risultino ben dorate da entrambe le parti.

3: nel frattanto,versare l'olio d'oliva in una padella aggiungere le cipolle e
rosolare a fuoco lento,rimestando di tanto in tanto fino a quando le cipolle
saranno quasi caramellate.Aggiungere lo zenzero negli ultimi 5-6 minuti di
cottura.

4: una volta cotta la zucca,adagiare le fette sul piatto in cui verra' servita,
abassare la temperatura del forno a 140 gradi e tostare brevemente i pinoli.

5: A calore medio,sciogliere lo zucchero nell'aceto portandolo ad ebollizione e
versare sulle cipolle.Quindi versare immediatamente le cipolle etc. sulla zucca.

6: scolare l'uvetta e spargerla sulla zucca.Coprire e lasciare riposare per almeno
6-8 ore.Ricoprire con i pinoli prima di servire.
BUON APPETITO!

Sunday 4 July 2010

BANANA AND ALMOND TART

 


Le banane che vedete in questa tart sono state originariamente acquistate per fare un
fool,un semplicissimo dolce inglese che merita di essere un po' piu' conosciuto.Si tratta,essenzialmente,di una mousse di frutta e panna.Il nome puo' sembrare un po' curioso dato che il significato principale di fool e' "folle,pazzo",ma in questo caso fool deriva dal francese fouler (schiacciare,passar sopra).Difatti,almeno originariamente,la frutta per i fools veniva schiacciata con la forchetta.
Un ottimo fool lo trovate qui (notare la presenza della custard,che rende questo dolce ancora piu' buono e cremoso).Ecco quindi un piccolo change of plan e l'apparizione di questa tart.Un monito:si tratta di un dolce tanto buono quanto ricco,non e' esattamemente una proposta,erm,estiva.Ho usato un flan ring di 26 cm. di diametro e di circa 3cm. di profondita'(qui chiaramente entra in ballo il gusto personale,ma sono in tanti a preferire una tortiera meno profonda,che cambia le proporzioni tra frutta,ripieno alle mandorle e pastry).Ma bando alle ciance e via con la ricetta.Per la sweet shortcrust vi rimando
a questo post.Infornatela alla cieca e lasciatela raffreddare completamente.

 

Per il ripieno:
250 gr. di burro a temperatura ambiente
240 gr. di zucchero
250 gr di farina di mandorla
60 gr di farina
4 uova
qualche goccia di aroma di mandorla
un minuscolo pizzico di sale
3 banane,il piu' mature possibile
_________________________________________
1:montare il burro con lo zucchero ed il sale.Aggiungere la farina di mandorle e le prime due uova,una alla volta,con la planetaria a media velocita'.

2:aggiungere la farina e le rimanenti uova,una alla volta,e mescolare per bene.
Refrigerare per un paio d'orette.Si otterra' circa un Kg. di ripieno alle mandorle.
Per la tart ne occorreranno solo 615 gr.Col resto si possono chiaramente preparare
delle tarts mono porzione.Inoltre questo ripieno si congela magnificamente.

3:spalmare il ripieno uniformemente sulla base,tagliare le banane ed arrangiarle sul
ripieno.

 

4:infornare a 180 gradi per i primi 10-15 minuti di cottura.Quindi abbassare la
temperatura a 160 gradi e continuare la cottura fino a quando uno stecchino
inserito nella tart risultera' asciutto.Lasciar raffreddare per bene.

 
Posted by Picasa


5:mettere della marmellata di albicocche in un pentolino,aggiungere un cucchiaino
di succo di limone e far squagliare a calore basso.Lasciar riposare 2 minutini e
spennellare la superficie della tart.

NOTE. Ho arricchito il ripieno con un cucchiaio abbondante di liquore alla banana
che ho comprato in Turchia (MUZ Likoru).Da' alla tart un profumo
irresistibile.In mancanza di tale liquore ho il sospetto che il rum dia dei
buoni risultati,o nel caso si venga colpiti da un mood un po' trashy,del
Malibu!
BUON APPETITO!