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Wednesday 27 October 2010

KEFTA MKAOUARA

 

 

 
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"Kefta refers to spicy meatballs of lamb and beef served en brochette (skewered),or,as for that day's meal,cooked in sauce and finished with beaten egg"
E' cosi che il signor Anthony Bourdin descrive questa specialita' marocchina,ma il kofta,kefta o kufte che dir si voglia non e' certo una specialita' esclusivamente marocchina.Le origini del kofta sono probabilmente persiane e dalla Persia queste polpette hanno viaggiato fino all'India (dove,in occasioni speciali,ne veniva preparata una particolare versione,ripiena di uovo sodo,detta nargisi kofta(sarebbe questa l'origine del famoso Scotch egg).Esistono svariate versioni di questo piatto e devo confessare che una versione menzionata dalla scrittrice Margaret Shaid (essnzialmente un pollo intero ripieno di frutta secca e noci,completamente "avvolto" di carne d'agnello macinata) ha generato in me pensieri perversi ed il desiderio di comprare un biglietto per una vacanza in Azerbaijan.
La ricetta che segue e' basata sulla versione contenuta in Moroccan Cuisine di Paula Wolfert(1973,originariamente pubblicato cn il titolo "Couscous and other good food from Morocco),probabilmente il miglior testo in lingua inglese sulla cucina del Marocco.

Per le polpette:
230 gr. di carne macinata di agnello
3 gr.di sale
6 gr. di coriandolo fresco,tritato
un pizzichino di peperoncino secco
30 gr. di mollica di pane
45 gr.di latte
qualche semino di coriandolo,pestato nel mortaio

Per la salsa:
440-450 gr di pomodori pelati
50 gr di cipolla,finemente tritata
30-35 gr di olio d'oliva
80 gr. d'acqua
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
2 gr di semi di comino,tostati e pestati nel mortaio
3 gr di sale un bel pizzico di peperoncino in polvere.

Per finire;
2 o 3 uova
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1:Ricoprire la mollica di pane col latte e lasciar riposare per 10 minuti circa.

2:Aggiungere la mollica + latte ad i rimanenti ingredienti per le polpette ed amalgamare per bene.

3 :cuocere le polpette a 180 gradi,lasciandole leggeramente rosa all'interno.Mettere da parte.

4:nel frattanto preparare la salsa.Soffriggere la cipolla in olio d'oliva,quindi aggiungere la cannella,il comino ed il peperoncino e continuare a soffriggere per 1 minutino.Aggiungere i pomodori,l'acqua ed il sale.Cuocere a fuoco moderato fino a quando la salsa non avra' la classica consistenza della salsa al pomodoro,aggiungendo
le polpette e le uova 5-6 minuti prima della fine della cottura.

NOTE.Tradizionalmente le polpette vengono cotte direttamente nella salsa,ma Wolfert
nota giustamente che il palato marocchino apprezza il grasso molto piu' del nostro e le polpette ne esudono un bel po'.Nel caso abbiate una paellera,o qualcosa di simile,il piatto e' di grande effetto se portato a tavola nel suo recipiente di cottura (Mkaouara e' generalmente cucinato nel tagine,la classica pentola conica di terracotta).
Ed infine,mea culpa,meaculpa,mea culpa,la mollica di pane ed il latte sono delle mie aggiunte e non vengono normalmenti usati in questa preparazione.Pero' danno una morbidezza tutta speciale alle polpette e,come si dice dalle mie parti,si puo' togliere una ragazza dall'Italia,ma non si puo' togliere l'Italia dalla ragazza....
BUON APPETITO!

Sunday 24 October 2010

Un Aiutino!

Ahime',la ricetta di oggi si e' trasformata velocemente in un appello.
Blogger mi impedisce la pubblicazione delle mie foto nel blog.
Il sistema che uso e' quello di sempre (uso Picasa ed una volta scelte le foto
calco "blog this")solo che stavolta,dopo aver calcato ok nella finestra "you are entering a secure site and any information you exchange cannot be viewed by others" il computer non procede.( riappare continuamente la stessa finestra).Qualche aiutino?
Nel frattanto bacioni e buona domenica a tutti!

Saturday 16 October 2010

GRASMERE GINGERBREAD

 

 
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Il Grasmere gingerbread e' una specialita' del Cumberland,nel distretto dei laghi,una zona particolarmente idillica del Regno Unito.E' un gingerbread piuttosto inusuale,dato che si tratta essenzialmente di uno shortbread allo zenzero.Premetto che questa non e' la ricetta originale,poiche' tale segreto e' custodito nelle volte della National Westminster Bank.Pero' seguendo queste dosi otterrette comunque dei biscotti molto buoni e decisamente simili ai famosi Grasmere.
Grasmere non e' lontano dalla costa ed in tempi andati il commercio e' sempre stato fiorente ed e' per questo che prodotti relativamente "esotici" come il rum,lo zucchero grezzo e lo zenzero occupano un posto prominente nella gastronomia locale.
Questo gingerbread e' legato particolarmente ad una cerimonia che si tiene la domenica piu' vicina al giorno di St. Oswald (5 di agosto).In tempi andati si usava ricoprire il pavimento della chiesa locale con delle stuole e le giovani ragazze che portavano tali stuole venivano ripagate con queste delizie.
Ma il legame indissolubile di questo dolce e' quello con Sarah Nelson,che comincio' a venderlo nel 1855 in una piccola proprieta' che le fu data dalla chiesa alla morte del marito.La signora Nelson capi' la potenzialita' della ricetta,la brevetto' e produsse il Grasmere gingerbread con grande successo fino agli inizi del novecento.
Ecco come prepararlo a casa:
INGREDIENTI
227 gr di farina
130 gr di burro
60 gr di zucchero
60 gr di zucchero semi-grezzo
un pizzico di bicarbonato di sodio
un cucchiaino bello pieno di zenzero in polvere
un'idea di zenzero fresco grattuggiato
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1:mettere tutti gli ingredienti nel robot e pulsare fino ad ottenere il solito sable'.

2:mettere il sable' in una teglia e pressare LEGGERMENTE.Infornare a 180-190 gradi per 15-20 minuti.Spolverare con dello zucchero una volta sfornato e dividere in quindici quadrati mentre il gingerbread e' ancora tiepido.


Con questa ricetta partecipo alla tappa inglese dell'Abbecedario Culinario della Comunita' Europea ospitata da Food 4 Thought

Note. La ricetta e' di una facilita' estrema,ma alcuni punti sono piuttosto importanti.Essendo in effetti uno shortbread,qualche minuto in piu' di cottura e' abbastanza per rovinarne la delicatezza.Una pressione eccessiva nel metterlo nella teglia ne rovinerebbe la caratteristica friabilita'.La teglia usata misura 37 cm x 27 cm e con le quantita' date si ottengono 15 portioni.

BUON APPETITO!

Friday 8 October 2010

GULAB JAMUN

 


"....Not every indian dessert has the texture and the taste of face cream.
Some have the texture and taste of tennis balls.These are named Gulab Jamun..."
E' cosi che lo scrittore Jeffrey Steingarten ci introduce nel fantastico mondo
dei dessert indiani.
Devo dire che nonostante Steingarten scriva per provocare e divertire,c'e' piu' di una briciola di verita' nella sua frase.
I dolci indiani hanno una temibile reputazione e premetto che ho ridotto considerevolmente le quantita' di zucchero nello sciroppo per evitare di cadere nello stucchevole.
Ho pensato di cucinare i gulab jamun poiche' siamo in periodo di Diwali,la festa della luce,e,nonostante questi dolcetti vengano mangiati regolarmente durante l'anno,
sono associati in maniera particolare al Diwali.
Diwali e' una festa legata alla mitologia indiana e rappresenta essenzialmente la vittoria del bene contro il male.E' ironico che,tra un mesetto circa,qui si celebra l'esatto opposto durante Halloween.
I jamun sono delle frittelle che vengono lasciate a mollo in uno sciroppo alla rosa e al cardamomo.Fatti con dovuta diligenza,hanno un sapore delicato e non ricordano le palle da tennis.
Ecco la ricetta:

225-245 gr. di latte in polvere
70 gr. di farina autolievitante
1 pizzico di lievito chimico
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaio di semolino
145-160 gr.di latte
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Per lo sciroppo:
215 gr. di zucchero
500-520 gr. d'acqua
7 cardamomi,leggermente pestati
la buccia di un limone,tagliata in lunghe strisce
una spruzzata di succo di limone
rosewater,a piacere
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1:aggiungere il latte,appena tiepido,ai primi 5 ingredienti e formare una pasta.
Formare 33 palline e friggere in olio vegetale,o,se si vuol essere piu' vicini
alla tradizione,in ghee.
Scolare e mettere su carta assorbente.

2:far bollire acqua,zucchero e cardamomi per qualche minuto.Far riposare lo sciroppo per qualche minuto,quindi aggiungere,la buccia di limone,rosewater ed il succo di limone.Si otterra' un risultato piu' soddisfacente aggiungendo il succo di limone allo sciroppo tiepido,piuttosto che bollente.

3:immergere i gulab jamun nello sciroppo e lasciar riposare per 2-3 ore.
Indossare il vostro sari migliore e procedere alla degustazione.
Alternativamente,tirate fuori le racchette....

 
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Note.Non l'ho mai vista,ma a quanto pare esiste una versione di questo dolce con zafferano.Il limone non e' tradizionalmente usato,e' semplicemente parte del piano per ridurre la dolcezza di questa preparazione.Infine,per quanto possa sembrare una nota un po' "cacaspilli",i miei cardamomi hanno visto molti soli e molte lune,e sono entrati nel tramonto della loro vita.Se avete del cardamomo fresco,e' possibile che non abbiate bisogno della quantita' da me indicata.
BUON APPETITO!