tag:blogger.com,1999:blog-24810447763821505422024-03-13T22:09:13.793-07:00EDITH PILAFFTESTI E FOTOGRAFIE SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTRICE.
IL LORO USO E' CONCESSO SOLO PREVIA AUTORIZZAZIONE.IL MIO BLOG NON RITIRA E NON ASSEGNA PREMI.GRAZIE :)Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.comBlogger145125tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-33697168255095976842015-06-28T20:16:00.001-07:002015-06-29T12:51:16.299-07:00GARIBALDI<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4nLJxFDJsLrfo5RbYjIu0xxB6zytHOPrRjkJ2xsCjkx9uXFZpsFHfwAsoNT0FEXSLZTIGiPWnIYHaSBbYYKYdZSAWGT16uotBtVD2V7hp9zAUZZuAgAPghqd69llVmRUGYi1uVOJqH6o/s1600/garibaldi+017.JPG" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4nLJxFDJsLrfo5RbYjIu0xxB6zytHOPrRjkJ2xsCjkx9uXFZpsFHfwAsoNT0FEXSLZTIGiPWnIYHaSBbYYKYdZSAWGT16uotBtVD2V7hp9zAUZZuAgAPghqd69llVmRUGYi1uVOJqH6o/s400/garibaldi+017.JPG" /></a><br />
<br />
<br />
Sospetto che i tempi in cui la cucina Britannica veniva percepita come costituita da fish and chips e poco<br />
piu' siano passati.<br />
Sospetto anche (e ringrazio) che vari personaggi come Jamie Oliver,Fergus Henderson,la Nigella nazionale,Mary Berry e Paul Hollywood,solo per citarne alcuni,abbiano giocato un ruolo fondamentale nel cambiare la percezione del cibo "Made in England".<br />
Oggi pero'a casa Pilaff si serve una specialita' messa da parte dai piu'...<br />
I Garibaldi sono gli eroi dimenticati del te' pomeridiano;un tempo popolarissimi, questi classici biscottini "da inzuppo " si avviano ormai ad essere obsoleti.<br />
Ed il nome non e' casuale,sono proprio dedicati al nostro Giuseppino,che visito' South Shields nel 1854.Rimase in Inghilterra per circa un mese,ospite di Joseph Cowen Jr,un personaggio eccentrico del mondo politico inglese.<br />
Gli fu riservata un'accoglienza senza pari e la popolazione tutta gli fece regalo di una spada,con tanto di iscrizione in suo onore ed impugnatura in oro massiccio.<br />
Suddetta spada riappari diversi decenni dopo nelle mani di suo nipote Giuseppe Garibaldi II,durante la guerra britannica contro I Boeri.<br />
Ma il "souvenir" che piu' ci interessa e' chiaramente il biscotto...<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH4tDKQo0imggAnAb-_Xwv-qmeuqza0-bCHdpcmVJ_NitgPI2xAqOA-LyfRNqDjdoAEBpg3F5DeLv1jwqgopKpAhgoCMvJ92BGDD_BfSD0BovTF_LeWAd1w_kDJ0K-P_NlGkZtaeGOwWM/s1600/garibaldi+009.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH4tDKQo0imggAnAb-_Xwv-qmeuqza0-bCHdpcmVJ_NitgPI2xAqOA-LyfRNqDjdoAEBpg3F5DeLv1jwqgopKpAhgoCMvJ92BGDD_BfSD0BovTF_LeWAd1w_kDJ0K-P_NlGkZtaeGOwWM/s400/garibaldi+009.JPG" /></a></div><br />
<br />
I Garibaldi presentano certe similarita' con le piu' note Eccles cakes e le Chorley cakes,due specialita' del Lancashire.<br />
Furono inventati quasi certamente nel 1861 da Jonathan Carr,figura chiave nell'industria alimentare Britannica e gia' inventore<br />
dei Carr's biscuits e di un altro biscotto,ormai anch'esso obsoleto, chiamato Pearl.<br />
L'ingrediente caratteristico di questi biscotti,cosi come nel caso delle Eccles cakes e delle Chorley cakes,e' l'uvetta di Corinto<br />
(nota importante,dato che qui il traduttore di Google tende un inganno: i currants non sono assolutamente I ribes,bensí l'uvetta di Corinto).<br />
I Garibaldi sono associati ad una simpatica "leggenda urbana" secondo cui sarebbero gli unici biscotti approvati dalla Nasa per le missioni spaziali.Cio' e' falso,ma e' vero che la Nasa si dichiaro' disposta a spedire un altro biscotto inglese,il <br />
Tunnock's Caramel Wafer.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzgvzdlMru33T-Ww9m78u03ttB8d8qWlYA-j6OW_ADBUEQQ7-6M6fJIq1I1OV9kbyMLIe-5USZ5P1NJ80njwyZlKaI23qf2usDQ8tN1QQL3Umnb1xm2LNGa0gp_jVN_jIxL6Gqk_ruUNA/s1600/tunn.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzgvzdlMru33T-Ww9m78u03ttB8d8qWlYA-j6OW_ADBUEQQ7-6M6fJIq1I1OV9kbyMLIe-5USZ5P1NJ80njwyZlKaI23qf2usDQ8tN1QQL3Umnb1xm2LNGa0gp_jVN_jIxL6Gqk_ruUNA/s400/tunn.jpg" /></a></div><b>Tunnock's caramel wafers,biscotti per lo spazio!</b><br />
<br />
Tornando ai Garibaldi(noti anche con altri nomi,i bambini amavano chiamarli "cimiteri delle mosche"),la tecnica usata per la loro preparazione e' piuttosto inusuale.<br />
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:<br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
95 gr di burro freddo a cubetti<br />
95 gr di zucchero + extra per il top<br />
385 gr di farina autolievitante<br />
un pizzico di sale<br />
95 gr di latte intero<br />
150 gr circa di uvetta di Corinto<br />
1 albume<br />
---------------------------------------</b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgErBTk3NxSKq2wteObYnK7QISrcvMoFRAF9kSBPCoU0HUv64PLuQd0VkwrjZX6xlTFIBlzgogQlAEF74RlBTt_mYRaTcsv9Vnrbhz42Xqgbqu1aw_Y_29WRZKH-h4BFuCN1hMbRjgZyXY/s1600/garibaldi+002.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgErBTk3NxSKq2wteObYnK7QISrcvMoFRAF9kSBPCoU0HUv64PLuQd0VkwrjZX6xlTFIBlzgogQlAEF74RlBTt_mYRaTcsv9Vnrbhz42Xqgbqu1aw_Y_29WRZKH-h4BFuCN1hMbRjgZyXY/s400/garibaldi+002.JPG" /></a></div><br />
<br />
1: mettere burro,farina,zucchero e sale nella ciotola del robot ed azionare le lame<br />
a brevi scatti intermittenti fino ad ottenere un composto sabbioso.<br />
Questa e' un'operazione che va fatta velocissimamente (meno di un minuto),per evitare<br />
di "bruciare" il burro.L'operazione si puo' tranquillamente fare a mano,con un po'<br />
piu' di pazienza,usando I polpastrelli e sfregando il burro con gli altri ingredienti<br />
<br />
2: aggiungere il latte e 80 gr di uvetta di Corinto al sable' ed azionare il robot fino ad ottenere<br />
una palla compatta.<br />
<br />
3: dividere la pasta ottenuta in due porzioni uguali e lasciar riposare in frigorifero per una mezz'ora<br />
<br />
4: stendere le due porzioni di pasta in due rettangoli di almeno 26cm per 36cm.<br />
<br />
5: spargere la rimanente uvetta su uno dei rettangoli ,ricoprire con il secondo rettangolo di pasta<br />
e stendere ancora una volta col mattarello.Spennellare con l'albume e cospargere generosamente con zucchero.Segnare l'impasto con<br />
un coltello affilato,creando tanti rettangolini di uguali dimensioni ed infornare a 165 gradi circa,<br />
fino all'indoratura dei biscotti.<br />
Voila'<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaVifL1UXjmCqcgrOiUTv5hGK_10LXTLx10WVErxLiNkxEsh2cDaAZGtlsR_MqcnSyUYiE_Zk3dWhhgsY0TJXfWo5KNcWobXupoUkZfY5FSan2FppAgG29qnT0CCu1dxlcJE5n8VMAl8c/s1600/ggaaa.jpg" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaVifL1UXjmCqcgrOiUTv5hGK_10LXTLx10WVErxLiNkxEsh2cDaAZGtlsR_MqcnSyUYiE_Zk3dWhhgsY0TJXfWo5KNcWobXupoUkZfY5FSan2FppAgG29qnT0CCu1dxlcJE5n8VMAl8c/s400/ggaaa.jpg" /></a><br />
<br />
NOTE. Ho provato a separare I biscotti prima della cottura,pensando di ottenere un risultato per me piu' soddisfacente.<br />
In realta' il metodo classico,cioe' semplicemente "segnare" I biscotti prima di infornarli,da risultati piu' che adeguati.<br />
Tradizionalmente I Garibaldi andrebbero punzecchiati con una forchetta prima di essere infornati,per evitare che la pasta si<br />
"alzi" eccessivamente.Ho eliminato tale passaggio e non me ne pento.<br />
Per finire,una cara amica mi dice che un tempo esistevano anche I Garibaldi al cioccolato.<br />
Non li ho mai visti,ma,non ho certo bisogno di dirlo,saro' costretta a farli...<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com21tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-36579068833754796392015-06-20T10:55:00.001-07:002015-06-20T12:18:41.958-07:00UOVA ALLA PORTOGHESE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiENG64TxyeIrwT73kA_P-bzOpart4RIcyZwmsB1g3H8-K7m4xUdU5vhVPofsPge5-WhzJ5Uhm2YfWo9_tfcYTiAXyYtgzn90GWh8QCRM3O3HPpmXv4FVWb6A_0igwtZHphD9p59vhd-mQ/s560/rggs+portoguese+011.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiENG64TxyeIrwT73kA_P-bzOpart4RIcyZwmsB1g3H8-K7m4xUdU5vhVPofsPge5-WhzJ5Uhm2YfWo9_tfcYTiAXyYtgzn90GWh8QCRM3O3HPpmXv4FVWb6A_0igwtZHphD9p59vhd-mQ/s400/rggs+portoguese+011.JPG" width="400" /></a></div><br />
Una non ricetta del nostro Carnacina,ingiustamente dimenticata ed adattata dal suo "La Grande Cucina Internazionale",la sua opus magna.<br />
Il libro e' stato pubblicato anche in lingua inglese con il titolo,piuttosto fuorviante,"Great Italian Cooking".<br />
Luigi Carnacina,"Giggetto"per gli amici piu' cari,e' scomparso nel 1981,ma a tutt'oggi rimane un personaggio di tutto rispetto,e la sua liaison professionale con Escoffier la dice lunga,anzi lunghissima, sul suo talento.<br />
L'autore non si dilunga sulle origini della ricetta,e sospetto che i piatto non abbia una genuina connessione col Portogallo.<br />
Un ottimo sfizio estivo,pieno di colore e sapore.<br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
4 uova sode<br />
140 gr di pomodorini<br />
210 gr di peperoni arrosto<br />
150 gr di gamberi sgusciati<br />
5-6 foglie di basilico<br />
30 gr circa di olio d'oliva extra vergine <br />
2 spicchi d'aglio<br />
una spruzzatina di succo di limone<br />
sale e pepe<br />
per la vinaigrette:<br />
30 gr di olio d'oliva extravergine<br />
10 gr di aceto</b><br />
<strong></strong><br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhXm4uP_RNldsVMpLvmao9Q4HmecTaKcryPlCCfo20ldkCCTbm1NzuL5lTUKrV7yrKiZ0UfBg36-nIIIAemgVats5OyLHW-HpLoN_ZWGmJwf4Nn1ajDzigrDdJScufadmkAoFFSEWjqhk/s1600/rggs+portoguese+010.JPG" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhXm4uP_RNldsVMpLvmao9Q4HmecTaKcryPlCCfo20ldkCCTbm1NzuL5lTUKrV7yrKiZ0UfBg36-nIIIAemgVats5OyLHW-HpLoN_ZWGmJwf4Nn1ajDzigrDdJScufadmkAoFFSEWjqhk/s400/rggs+portoguese+010.JPG" /></a><br />
<br />
<br />
1: una volta spellati e mondati I peperoni (il peso indicato nella ricetta e'quello netto),<br />
tagliateli a listarelle,conditeli con un pizzico di sale,uno spicchio d'aglio tagliato a rondelle sottili <br />
ed un filo di olio d'oliva extra vergine.Lasciate riposare per diverse ore,o ,ancora meglio, per una notte intera .<br />
<br />
2: riscaldare in una padella il rimanente olio d'oliva soffriggere brevemente uno spicchio d'aglio tritato finemente<br />
ed aggiungere I gamberi,un pizzichino di sale ed un paio di foglie di basilico tagliate a listarelle.<br />
Cuocere per qualche minuto,fino a quando I gamberi saranno opachi.<br />
<br />
3: lasciar raffreddare i gamberi nella padella di cottura e nel frattanto tagliate i pomodorini a meta'<br />
e preparate la vinaigrette.Aggiungete pomodorini,peperoni,uova sode,il rimanente basilico(anch'esso a listarelle)<br />
e la vinaigrette alla padella e rimestare per bene (a freddo).Aggiustare di sale e pepe,ravvivare con succo di limone e servire.Voilá.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
<br />
<div style="text-align: right;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><br />
' </div>Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-84701986309446392102015-03-19T01:28:00.000-07:002015-03-19T01:28:08.591-07:00KAI LUUK KOEY<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTf1-vPG9gVPA2R0oAn6c_AkBByPy9h2u3uzCKyHqgtqla_XuO-vcj0LtBqMCY1bQR7MSpUiU9LhIu35z3A2rdMjDBKQH8XrD5eB6FekrsA5jyp135pfCv0H3capQgMZNujC9-NPNd24w/s1600/thai+eggs+014.JPG" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTf1-vPG9gVPA2R0oAn6c_AkBByPy9h2u3uzCKyHqgtqla_XuO-vcj0LtBqMCY1bQR7MSpUiU9LhIu35z3A2rdMjDBKQH8XrD5eB6FekrsA5jyp135pfCv0H3capQgMZNujC9-NPNd24w/s400/thai+eggs+014.JPG" /></a><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Ovvero uova in salsa di pesce agrodolce,conosciute in Tailandia come "uova del genero".<br />
Notavo che nel blog c'e' una sola <a href="http://edithpilaff.blogspot.co.uk/2013/01/tom-yum-con-salmone.html">ricetta tailandese</a> e cosi ho deciso di mettere rimedio.Si tratta di una preparazione meno conosciuta del Tom Yum,ma ugualmente buona<br />
e senzaltro piu' semplice ed economica.Il sapore e' assolutamente,tipicamente Thai,quel melange di dolce/piccante/acidulo che definisce la cucina tailandese.<br />
Esistono varie teorie riguardo al nome del piatto,la piu' curiosa della quali racconta che nel caso una sposina non venga trattata <br />
con il dovuto rispetto dal maritino,questo piatto viene servito dalla suocera durante una cenetta "chiarificatrice".<br />
Il messaggio e' esplicito e minaccioso...<br />
La ricetta che segue,a parte una,erm,innocente sostituzione,e' di David Thompson,una vera autorita'e garanzia.<br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
6 uova sode<br />
250 gr di zucchero di palma<br />
70-75 gr di nam pla<br />
30 gr di succo di lime<br />
olio di cartamo (io uso olio di semi vari)<br />
180 gr di scalogno,affettato sottilmente e fritto <br />
3 spicchi d'aglio affettati sottilmente e fritti<br />
1-2 peperoncini,tagliati a rondelle e fritti<br />
coriandolo fresco</b><br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEsK7ypRM2QxH86PeZXgijh7SlZlfrVRD9uKJIvZFsqIHLNDmeU8AAev3wS6gyDBW_ZF3Cdmxk8088ONWOVWY9DR6xnx55MvjL6czegr0DtrXRbY_5rE3czOQHhV1K7sgOBSoZILkj3XY/s1600/thai+eggs+004.JPG" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEsK7ypRM2QxH86PeZXgijh7SlZlfrVRD9uKJIvZFsqIHLNDmeU8AAev3wS6gyDBW_ZF3Cdmxk8088ONWOVWY9DR6xnx55MvjL6czegr0DtrXRbY_5rE3czOQHhV1K7sgOBSoZILkj3XY/s400/thai+eggs+004.JPG" /></a><br />
<br />
1:preparare la salsa dissolvendo lo zucchero di palma nel nam pla,a fiamma moderata.Ritirare dal fornello ed aggiungere il succo di <br />
lime.<br />
<br />
2: una volta fritti scalogno,aglio e peperoncini,tutti rigorosamente ad immersione,friggere le uova fino a quando non aquisteranno <br />
una bella crosticina dorata.<br />
<br />
3:scolare le uova,eliminando l'olio in eccesso,e sistemarle in piatto (le uova potranno anche essere tagliate a meta',per un incontro piu' intimo con la salsetta)<br />
<br />
4:ricoprire con scalogno,aglio e peperoncino,innaffiare con la salsetta e finire il tutto con le foglie di coriandolo.<br />
<br />
Note.La nam pla (fish sauce/fish gravy)e' un ingrediente che sotto vari nomi e' popolarissimo in tutto il sud-est asiatico.<br />
E' fondamentale nella cucina tailandese,dove e' praticamente impossibile produrre un pasto senza usarla.E' piu' o meno l'equivalente della nostra colatura di alici.<br />
Esistono (in Tailandia)due tipi di zucchero di palma,amati in ugual misura,Nam Taan Pep e Naam Taan Bik.La differenza tra I due<br />
e' considerate una questione di semantica,tranne che per Thompson,che ritiene il Nam Taan Pep,ottenuto dalla <i>Palmyra Palm</i>, superiore.<br />
Il Jaggery indiano puo' essere usato per questa ricetta.Vale la pena ricordare che tutti questi tipi di zucchero non si dissolvono facilmente come il nostro zucchero di tutti I giorni.<br />
Ho sostituito l'acqua di tamarindo con il succo di lime,sono sicura che il signor Thompson avrebbe parecchio da ridire.<br />
Nel caso a casa abbiate un panetto di tamarindo potrete ottenere l'acqua di tamarindo immergendolo in acqua tiepida per diversi minuti(3 cucchiai di tamarindo per 250 ml. d'acqua),massaggiandolo per favorirne lo scioglimento,e quindi scolandolo attraverso un colino (la ricetta ne richiede solo 30 gr).<br />
Infine le quantita' per fare la salsa possono essere ampiamente ridotte.<br />
Nonostante le varie precisazioni,questa rimane una ricetta facile,adattabile alle nostre dispense,e soprattutto buonissima<br />
<br />
BUON APPETITO!Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com10tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-85896124411921534462015-02-24T05:46:00.000-08:002015-02-24T05:46:31.902-08:00GRATIN DI PATATE E FUNGHI<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJ2tmum7Pbhjuq6uH7fT0tGAKN4i22afsyONQJ49Oxzv4QOcu7om8CW4zP6ivAwv3SMzZQBdiLXzUYONeJ4xP9dT85dj0nJ4NR0u09Mtm5ltf0oHT10JXOxGoApb73LP6b80Lb-YjOGxo/s1600/gratin+010.JPG" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJ2tmum7Pbhjuq6uH7fT0tGAKN4i22afsyONQJ49Oxzv4QOcu7om8CW4zP6ivAwv3SMzZQBdiLXzUYONeJ4xP9dT85dj0nJ4NR0u09Mtm5ltf0oHT10JXOxGoApb73LP6b80Lb-YjOGxo/s320/gratin+010.JPG" /></a><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Una ricetta semplice e gustosa,sebbene nasconda qualche tranello.<br />
Ideale per pranzetti/cene con amici in quanto si puo' preparare in anticipo ed il gusto<br />
ci guadagnera'.Le modalita' della ricetta (in particolare la presenza dell'acqua tra gli ingredienti,<br />
cosa assai rara per questo tipo di preparazioni) si devono a Monsieur Dumaine,un tempo cuoco e proprietario<br />
del ristorante Cote d'Or a Saulieu.<br />
Alexandre Dumaine e' scomparso nel 1974,lasciando dietro di se una formidabile reputazione ed un libro,Ma cuisine,<br />
che oggigiorno,fa sporadiche apparizioni sul web e viaggia sui 150 euro.<br />
Nel frattanto,La Cote d'Or rimane un ristorante leggendario,purtroppo non esclusivamente per la qualita' delle<br />
pietanze offerte.Fu li,dopo una giornata ai fornelli,che il pluristellato Bernard Loiseau si uccise,devastato dalle <br />
voci secondo cui la guida Michelin,da li a poco,gli avrebbe tolto una stella.<br />
Loiseau fu un grande ammiratore del suo predecessore,ed infatti dedico' a lui un piatto chiamato appunto <i>Poularde Dumaine</i>,<br />
una specialita' un po' barocca consistente in un pollo ripieno di carote,porri,rape,foie gras e tartufo,servita con riso basmati al tartufo<br />
Oggi e' il dodicesimo anniversario della sua scomparsa.<br />
<br />
<br />
Questa la ricetta per il gratin:<br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
450 gr di patate,tagliati a fettini sottili<br />
260 gr di funghi champignons,tagliati a fettine sottili<br />
1/2 spicchio d'aglio,tritato finemente<br />
250 gr di panna<br />
40 gr d'acqua<br />
60 gr di pangrattato<br />
40 gr di burro circa<br />
sale e pepe</b><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
1: infornare I funghi.irrorati con un goccio di olio d'oliva extra vergine,a 190 gradi<br />
e cuocere fino a quando saranno color mummia e quasi croccanti.<br />
<br />
2: imburrare una pirofila con circa meta' della quantita' di burro indicata e spargere qua e la l'aglio tritato.<br />
<br />
3: formare un primo strato distribuendo le fettine di patate a raggiera,aggiungere sale e pepe.<br />
Continuare con uno strato di funghi,spolverare con 10-15 gr di pangrattato e terminare con un ultimo strato di patate,anch'esso<br />
condito con sale e pepe.<br />
<br />
4: mescolare la panna con l'acqua e versare nella pirofila,Cospargere il tutto con il rimanente pangrattato ed il burro<br />
tagliato a cubetti<br />
<br />
5: infornare a gas mark 4/180 gradi circa e cuocere per 1 ora e 20 min - 1 ora e mezza circa,fino a quando il gratin avra' un <br />
bell'aspetto dorato.<br />
Lasciar raffreddare prima di un assaggino preliminare...<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxE6nScArtXKlcqRH0iwEaRiYWCzXnlye_aJnf2tbzmbtx703UTQSecSzcS6U7-RRv9mzTRw9aAUrMBGt8VSffRHpfT9BK-AMxNXNRFrdMqAP5myvJq_FHv0Usxrd21h-1miHdN_FMvGQ/s1600/gratin+014.JPG" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxE6nScArtXKlcqRH0iwEaRiYWCzXnlye_aJnf2tbzmbtx703UTQSecSzcS6U7-RRv9mzTRw9aAUrMBGt8VSffRHpfT9BK-AMxNXNRFrdMqAP5myvJq_FHv0Usxrd21h-1miHdN_FMvGQ/s320/gratin+014.JPG" /></a><br />
<br />
Note.La ricetta non specifica le dimensioni della pirofila,la mia ha un diametro di 26cm.Ho usato la double cream,che e' piu' densa della panna italiana,Queste preparazioni vengono generalmente infornate con un "cappello" protettivo di carta d'alluminio,poi rimosso verso fine cottura,per favorire la doratura.Il pangrattato tra gli strati e' una mia sostituzione,dato che non mangio i formaggi,si dovrebbe usare una manciata di parmigianoLa ricetta manda in forno il gratin scoperto e devo dire che c'e' qualche difficolta' nel cuocere a punto la strato superiore.Provero' con la carta d'alluminio.Il piatto e' buono assai,anzi,il giorno dopo e' proprio buonissimo.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-90406813406208353062013-09-08T23:43:00.000-07:002013-09-09T00:00:45.132-07:00AJVAR<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgf4H9tUgfLSdCAx5c5IP2b6n9JHu7hyphenhyphenQZAcwsH3sTZm-Rck1JsqUv83aSmKrToZ5czoWmfgKDcChASILK8mweMAV9k-oWHUPXS3JV2Dnr5aLVomPwYkEiJoLPgH-6uimZM7-P2c0s7KeA/s1600/crescente+aivar+sunday+mirror+044.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgf4H9tUgfLSdCAx5c5IP2b6n9JHu7hyphenhyphenQZAcwsH3sTZm-Rck1JsqUv83aSmKrToZ5czoWmfgKDcChASILK8mweMAV9k-oWHUPXS3JV2Dnr5aLVomPwYkEiJoLPgH-6uimZM7-P2c0s7KeA/s400/crescente+aivar+sunday+mirror+044.JPG" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">Avevo adocchiato questa specialita' serba gia' qualche anno fa nel libro <a href="http://www.amazon.com/Mediterranean-Cooking-Revised-Edition-Wolfert/dp/0880014024">Mediterranean Cooking</a> di Paula Wolfert,<br />
e non c'e' dubbio che la signora in questione abbia scritto dei capolavori.<br />
Purtroppo Mediterranean Cooking non rientra tra questi e la presenza dei peperoni verdi(che non amo particolarmente) nella ricetta ha fatto si che mi tenessi alla larga da questa preparazione.<br />
Nonostante in Serbia se ne producano piu' 600 tonnellate all'anno,l'ajvar e' un condimento poco conosciuto ed e' raramente menzionato nei libri di cucina.<br />
Ho scoperto solo recentemente che l'ajvar con i peperoni rossi e' comunissimo e cosi mi sono decisa a prepararlo.<br />
La parola ajvar significa "caviale" e' cio' non e' interamente fuori luogo.<br />
Merita assolutamente di essere piu' conosciuto,e chi lo fara' capira'....<br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
4 peperoni rossi di media grandezza<br />
1 melanzana<br />
35 gr di olio d'oliva extra vergine + extra per ungere la teglia<br />
17 gr di aceto di vino bianco<br />
15 gr di zucchero<br />
3-4 gr di peperoncino tritato finemente<br />
uno spicchio d'aglio grassottello,tritato finissimo<br />
sale qb<br />
----------------------------------------</b><br />
1: tagliare la melanzana a meta' nel senso della lunghezza e porla,insieme ai peperoni,in una teglia da forno appena unta.<br />
Infornare a 180-190 gradi fino a quando la pellicina dei peperoni comincera' ad annerirsi.(I peperoni avranno bisogno di<br />
essere rigirati durante la cottura,la melanzana potra' rimanere cosi com'e')<br />
<br />
2: una volta rimossi dal forni,mettere I peperoni e la melanzana in un contenitore,coprire per bene con la pellicola<br />
trasparente e lasciar riposare per 20 minuti circa.<br />
<br />
3: spellare i peperoni e la melanzana e rimuovere i semi e la placenta dai peperoni.<br />
Una volta puliti,tagliare gli ortaggi a cubetti molto piccolo.<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDQLoscgei9xvWp_IpUz4r6V7DHpeOk65_w_zzQmdtPxLAF7kH6vy3lDjpVA9dF1kcJe-IaDIFbtFQfdxd8YXey1UWqtV5XSnqYxwOZep4udblJkxdpzVJ3SQUIhlkiYrG0Usb3AfRjTo/s1600/crescente+aivar+sunday+mirror+020.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDQLoscgei9xvWp_IpUz4r6V7DHpeOk65_w_zzQmdtPxLAF7kH6vy3lDjpVA9dF1kcJe-IaDIFbtFQfdxd8YXey1UWqtV5XSnqYxwOZep4udblJkxdpzVJ3SQUIhlkiYrG0Usb3AfRjTo/s400/crescente+aivar+sunday+mirror+020.JPG" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
4:riscaldare l'olio d'oliva in una padella,soffriggere brevissimamente l'aglio ed il peperoncino<br />
e quindi aggiungere i peperoni e la melanzana.Aggiungere il sale e cucinare fino a quando la parte liquida sara' evaporata<br />
e l'ajvar avra' l'aspetto di una pappa.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikKXHH_ra4FyoeUST-ukXYPOuM1XUbl6pE9Q6HTC_rO-VrlSUYVzJgjc7-cuQ-6dVjkNbb_YAH7y4nlXkegh5MZs9eXeVwzQSoeOdhMYTn6_C6ItkGpaggw1aQwMgX0_IQSf744b-Uz6s/s1600/crescente+aivar+sunday+mirror+027.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikKXHH_ra4FyoeUST-ukXYPOuM1XUbl6pE9Q6HTC_rO-VrlSUYVzJgjc7-cuQ-6dVjkNbb_YAH7y4nlXkegh5MZs9eXeVwzQSoeOdhMYTn6_C6ItkGpaggw1aQwMgX0_IQSf744b-Uz6s/s400/crescente+aivar+sunday+mirror+027.JPG" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
5: aggiungere zucchero ed aceto e continuare la cottura per alcuni minuti fino a quando il tutto si riaddensera'.<br />
Invasare in un vasetto precedentemente sterilizzato ed aspettare un giorno prima di consumare.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeaDfHXo77A8mbEnXT8Pb59Fjz3lSs4cfwLhrfLiSzWkqp7KcJLay7RfXzEDuKdFfWAqh34GUAEDdfOuipbvlRRCk-gMruiVWbfMbPEnVrrC8xnM2E9lRv8jR8Ru8w9T4ZqQap-haWfbU/s1600/crescente+aivar+sunday+mirror+050.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeaDfHXo77A8mbEnXT8Pb59Fjz3lSs4cfwLhrfLiSzWkqp7KcJLay7RfXzEDuKdFfWAqh34GUAEDdfOuipbvlRRCk-gMruiVWbfMbPEnVrrC8xnM2E9lRv8jR8Ru8w9T4ZqQap-haWfbU/s400/crescente+aivar+sunday+mirror+050.JPG" /></a></div><br />
NOTE. Un'ovvieta':evitare di passare i peperoni sotto l'acqua corrente quando li si pulisce.Per chi ama il sapore<br />
"affumicato",e' possibile preparare una golosa variazione cuocendo la melanzana direttamente sulla fiamma del <br />
fornello,avendo poi cura di rimuovere attentamente la pelle bruciacchiata.Per i puristi questo probabilmente sarebbe<br />
un "pindur", dato che i vegetali sono tagliati a mano e non passati nel tritacarne.Preferisco di gran lunga la<br />
versione tagliata a mano.Il condimento e' estremamente versatile,ottimo nei panini,col pesce e con le carni bianche.<br />
La quantita' di peperoncino e' ovviamente indicativa.Ho usato uno scotch bonnet,una varieta' quasi letale.<br />
<br />
BUON APPETITO!Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com38tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-18478660627214631752013-09-02T11:35:00.000-07:002013-09-02T13:35:12.807-07:00CURRIED MARROW SOUP<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglhmnYtZPayIcUxq-YHwfLAxDdWzjrZUn2BUzYTbrcpZ7JZHX4wuWWD_CJj2mlUv-8AdoK_SaZ9ZpgaQwNI0icboa1ONszgXxaBP01Rae_bwKUdgSaM3h5b8Lb46qZWrAYjKEZSrp_kCc/s1600/curried+marrow+soup+023.JPG" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglhmnYtZPayIcUxq-YHwfLAxDdWzjrZUn2BUzYTbrcpZ7JZHX4wuWWD_CJj2mlUv-8AdoK_SaZ9ZpgaQwNI0icboa1ONszgXxaBP01Rae_bwKUdgSaM3h5b8Lb46qZWrAYjKEZSrp_kCc/s400/curried+marrow+soup+023.JPG" /></a><br />
<br />
Da queste parti ho spesso dovuto vedermela con un vegetale mai incontrato presso i verdurai italiani.<br />
Parlo del cosiddetto "midollo vegetale" (vegetable marrow),overossia una sorta di zucchina cresciuta a dismisura,<br />
il cui sapore delicato e' piu' o meno scomparso.<br />
Al mio primo incontro con il marrow ho semplicemente pensato di aver avuto un'infanzia ovattata,durante cui certe mostruosita' della natura sono state tenute nascoste dai miei genitori,ma una veloce occhiata alla solita bibbia culinaria di Alan Davidson<br />
svela l'arcano,descrivendo questo vegetale come <i>a mainly British phenomenon</i>.<br />
Non e' solo British pero' l'abitudine di creare vegetali giganteschi da poter poi esibire nelle sagre e/o competizioni annuali,nella speranza di poter mettere le grinfie sul primo premio,usualmente una generosa ricompensa monetaria.<br />
Recentemente un ragazzo di 10 anni in Alaska ha presentato un cavolo di quasi 42 chili<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix_9CqIVe5-6K-amRRooK4KiNbJEjuQs_LcezZ2TaWgdS5eInPgo98Wt1gPX9QeALQUYIRVVEoqKFYFHCvH3X5dxrpPzgQvH9GrSlQVmTawn6zVZ8vJkYuH37T6vqUh0djz-MuI7wowJk/s1600/Giant-Cabbages.jpg" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix_9CqIVe5-6K-amRRooK4KiNbJEjuQs_LcezZ2TaWgdS5eInPgo98Wt1gPX9QeALQUYIRVVEoqKFYFHCvH3X5dxrpPzgQvH9GrSlQVmTawn6zVZ8vJkYuH37T6vqUh0djz-MuI7wowJk/s400/Giant-Cabbages.jpg" /></a><br />
<br />
foto presa da <a href="http://www.belgeinfo.com/giant-cabbage-photo-10-year-old-wins-giant-cabbage-weigh-off-31464-2013/">qui</a><br />
<br />
Ma torniamo al marrow.Per le ragioni gia' citate,si tratte di un vegetale molto economico,non amatissimo,generalmente<br />
usato per fare marmellata (spesso con lo zenzero) o chutney.<br />
Ho scelto una strada diversa,optando per il curry,senz'altro capace di ravvivare anche il piu' anonimo dei vegetali.<br />
<b>INGREDIENTI<br />
85 gr, di cipolla tritata<br />
115 gr di patate,tagliate a cubetti<br />
335 gr di marrow,o zucchini,tagliate a cubetti<br />
30 gr di burro<br />
15 gr di olio di semi d'arachidi<br />
6 gr di polvere di curry "madras"<br />
un pizzico di curcuma<br />
un pizzico di pepperoncino secco<br />
2 cardamom,appena pestati nel mortaio<br />
330 gr di brodo di pollo<br />
sale<br />
un goccio di panna o di latte di cocco per servire a tavola(facoltativo)<br />
-------------------------------------------------------------------------</b><br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKe1lwnLkvai0q6k2WGKvD7AhyRF3TKiI71C8tum-tr96ub2sEJs52yYVlpCauUUf9FnsGl81H1Kk1sZZmSASTwfqPpwSQmR5kbh2DIk3XX0ID4ofeTy5WqGzt-tPn6ZZFoHXt7bgF2Bg/s1600/curried+marrow+soup+008.JPG" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKe1lwnLkvai0q6k2WGKvD7AhyRF3TKiI71C8tum-tr96ub2sEJs52yYVlpCauUUf9FnsGl81H1Kk1sZZmSASTwfqPpwSQmR5kbh2DIk3XX0ID4ofeTy5WqGzt-tPn6ZZFoHXt7bgF2Bg/s400/curried+marrow+soup+008.JPG" /></a><br />
<br />
1:scaldare l'olio ed il burro in una pentola dal fondo spesso e soffriggere brevemente la cipolla.<br />
Quindi aggiungere le patate, il marrow (o zucchine)ed un pizzico di sale e continuare a soffriggere fino a quando<br />
la cipolla sara' tenera e dorata.<br />
<br />
2:aggiungere il madras,la curcuma,il pepperoncino ed i cardamomi e cuocere BREVISSIMAMENTE,rimestando gentilmente il tutto.<br />
<br />
3: versare il brodo di pollo nella pentola e cuocere fino a quando le patate cominceranno a sfaldarsi.<br />
<br />
4: lasciare riposare brevemente e quindi aggiustare di sale.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEij6UwdkBPiaw0Y74JGKjxW1ny-xIGySGCvrti9iLE0CGzczII_icPNXk7FxgvukyCVBv8Iih1F2cnTwcoq6PAZRhAK2DFPS9J6aQyFzKQ6uMg-rcHJxrJ_NPkkl8h3LX_LO55b3Ag5CAc/s1600/curried+marrow+soup+015.JPG" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEij6UwdkBPiaw0Y74JGKjxW1ny-xIGySGCvrti9iLE0CGzczII_icPNXk7FxgvukyCVBv8Iih1F2cnTwcoq6PAZRhAK2DFPS9J6aQyFzKQ6uMg-rcHJxrJ_NPkkl8h3LX_LO55b3Ag5CAc/s400/curried+marrow+soup+015.JPG" /></a><br />
<br />
5:infine,affondare lo schiacciapatate per tre-quattro volte nella pentola per ottenere la consistenza di una<br />
pappa, e servire nature o con un cucchiao di panna o latte di cocco per porzione.<br />
Con questa ricetta si otterranno due porzioni. <br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg53Sgdebt-swgwupqPxLxb4i60o_xVqqPNfMoMym0kGorT3wjE2NSV2SWq3Pi7JVSODo8zSUv6YmvDz8yfXvQfGmR0gT79twt_aqL_ZKOy-tzeKLyUGccrwjspoiyFI2HuyLuEdqk5VQI/s1600/curried+marrow+soup+017.JPG" imageanchor="1" ><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg53Sgdebt-swgwupqPxLxb4i60o_xVqqPNfMoMym0kGorT3wjE2NSV2SWq3Pi7JVSODo8zSUv6YmvDz8yfXvQfGmR0gT79twt_aqL_ZKOy-tzeKLyUGccrwjspoiyFI2HuyLuEdqk5VQI/s400/curried+marrow+soup+017.JPG" /></a><br />
<br />
NOTE. Non avendo a disposizione il madras,una normale polvere di curry dara' comunque risultati soddisfacenti.<br />
E' assai importante soffriggere il curry per il minimo necessario,Il madras contiene fieno greco (cosi come tante altre<br />
polveri di curry) e diventa amaro/brucia facilmente.Nel caso vi capitino tra le grinfie delle foglie di curry,rese<br />
croccanti in padella con un po' d'olio,sono un'ottima aggiunta alla zuppa.<br />
<br />
BUON APPETITO! Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com17tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-17744873988330828232013-07-23T13:30:00.001-07:002013-07-23T13:32:57.692-07:00SCONES CON PARMIGIANO E PANCETTA<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRpXIO7Tq07j3N1YlY2Nbcrk3p3uGnIqC4uOrXhqmpnLWa-TqeeVDwXgHA7CABGkUt8KKE7HDJglg-myziADrnBGkFk09zTdNc2ViKfd0iSTziLBVUGUF3kFPvyA14dQbEcP3yXh549-k/s1600/scones+026.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRpXIO7Tq07j3N1YlY2Nbcrk3p3uGnIqC4uOrXhqmpnLWa-TqeeVDwXgHA7CABGkUt8KKE7HDJglg-myziADrnBGkFk09zTdNc2ViKfd0iSTziLBVUGUF3kFPvyA14dQbEcP3yXh549-k/s400/scones+026.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> </div>Gli scones sono una cosina tipicamente inglese che non ha un vero equivalente nella cucina <br />
italiana.Esistono sia dolci che salati e la loro consistenza e' piu' morbida di un biscotto,ma decisamente piu' dura di una torta.Sono anche piuttosto asciutti e difatti non sempre piacciono a chi li assaggia per la prima volta.Io li amo svisceratamente,ma cio' potrebbe essere semplicemente un'indicazione che ho passato troppo tempo da queste parti..<br />
Gli scones sono un elemento fondamentale dell'afternoon tea,ma dato che la rete abbonda di buone ricette per i classici "sweet" scones,ho deciso di proporre quelli salati e di avvicinarli al palato italiano aggiungendo della pancetta e del parmigiano reggiano.<br />
Ecco come farli:<br />
<b>ingredienti<br />
15 gr di senape in polvere<br />
415 gr di farina autolievitante<br />
10 gr di sale<br />
un cucchiaino di lievito chimico<br />
60 gr di burro freddo,a cubetti<br />
60 gr di parmigiano gratuggiato<br />
122 gr di pancetta,tagliata a cubetti<br />
300 gr di latte,circa<br />
--------------------------------------------</b><br />
1:mettere I cubetti di pancetta in padella e farli saltare sino a quando rilascieranno un po' del <br />
loro grasso.I cubetti dovranno essere appena croccanti.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivc1rtsdTtVVq-h0pAOTJxGt5e8rR1LUb5EoEu41Rte7O4vVluFBn2jHb9zQfxGjUfDGI6oeOoSkKGDQEVV_8VgqUmDnpgXTfmFWovPnCsLFGG9LwJiu9ycuTc2ghetNdFJE5ZWRIGafc/s1600/scones+008.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivc1rtsdTtVVq-h0pAOTJxGt5e8rR1LUb5EoEu41Rte7O4vVluFBn2jHb9zQfxGjUfDGI6oeOoSkKGDQEVV_8VgqUmDnpgXTfmFWovPnCsLFGG9LwJiu9ycuTc2ghetNdFJE5ZWRIGafc/s400/scones+008.JPG" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKC_CAa2Amoe3zmXPsJ-bF7upWUEbJOFs8wFrciCocGWDuWGNjqGeSNdBx1HHAlLXnxnbt76BHGReFQEDyROzuTUIpEvUkq84uamlkicas-CJiV-71ZKNQzGWrtlZftV0xoqfk2zxtqJY/s1600/scones+011.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKC_CAa2Amoe3zmXPsJ-bF7upWUEbJOFs8wFrciCocGWDuWGNjqGeSNdBx1HHAlLXnxnbt76BHGReFQEDyROzuTUIpEvUkq84uamlkicas-CJiV-71ZKNQzGWrtlZftV0xoqfk2zxtqJY/s400/scones+011.JPG" width="400" /></a></div><br />
2:nel frattanto,mettere i rimanenti ingredienti,tranne il latte ed il parmigiano,nel robot.<br />
Azionare le lame brevemente fino ad ottenere un sablé.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOiX4bIZRbfKmo5ev-4WKEL9UyaNUKm_DtMaZfutCuMgy4wP1nmDnjuC3p0IS8Oky3UfsumRu3E0zcl5wlgya-UagOgaIz059MFxrnrB0DkmI8G-jFxiAZAvHjalzMVfAvoElNet5Fs-c/s1600/scones+013.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOiX4bIZRbfKmo5ev-4WKEL9UyaNUKm_DtMaZfutCuMgy4wP1nmDnjuC3p0IS8Oky3UfsumRu3E0zcl5wlgya-UagOgaIz059MFxrnrB0DkmI8G-jFxiAZAvHjalzMVfAvoElNet5Fs-c/s400/scones+013.JPG" width="400" /></a></div><br />
3:versare il sable' in una ciotola ed aggiungere il parmigiano e la pancetta.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgahntvhOoK5_Bs6wGY8tOfnbaA2Fn7pD08C-kBQfNsIMJDp0iCrj3s1FJ3gnjbW102ed_vcOXnWEGVmAowAIXDLRYWOa95OHVPKrtj4f5kdqsDrle5oQGe59k3gQXCY_tBhKtsGdJicn8/s1600/scones+017.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgahntvhOoK5_Bs6wGY8tOfnbaA2Fn7pD08C-kBQfNsIMJDp0iCrj3s1FJ3gnjbW102ed_vcOXnWEGVmAowAIXDLRYWOa95OHVPKrtj4f5kdqsDrle5oQGe59k3gQXCY_tBhKtsGdJicn8/s400/scones+017.JPG" width="400" /></a></div><br />
4:aggiungere il latte ed impastare il piu' brevemente possibile fino ad ottenere una pasta.<br />
Stendere la pasta col mattarello fino ad uno spessore di circa 3cm e tagliare con un coppapasta<br />
(il mio era del diametro di 7cm).Raccogliere i ritagli e ristendere e formare gli scones fino ad<br />
eusarimento della pasta.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQeG2eDliy-Afpwod51TJgZqpMDhobwD6ofQRoXqGqXevWhXpemFj8lBFDGEjkpNcAMXZ0EQYzFlxGBVDZr4P2Ir72G7_NzZdscM1DMt1iBT2ZfNjNq7oV1s50sRuSUjdVAtJDNx3glKU/s1600/scones+021.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQeG2eDliy-Afpwod51TJgZqpMDhobwD6ofQRoXqGqXevWhXpemFj8lBFDGEjkpNcAMXZ0EQYzFlxGBVDZr4P2Ir72G7_NzZdscM1DMt1iBT2ZfNjNq7oV1s50sRuSUjdVAtJDNx3glKU/s400/scones+021.JPG" width="400" /></a></div><br />
5:infornare a forno vivace (180-190 gradi)per una quindicina di minuti,fino a quando gli scones <br />
saranno dorati ed asciutti.<br />
Lasciare raffreddare per almeno 15 minuti su una gratella.Voila'!<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiToe3_RU7YfZ_EeK_usP1KWnhSrBbGS8vD9D2vROdktrCTnmw_G39Ynle99fcNCLFzlzBcWkM5h3_NmAB7yoxXlThSi2aG5KgDD1DhiY1Pgc7hF_FSpb0DVoGTZzTgNRYV7q5mSRarkT0/s1600/scones+024.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiToe3_RU7YfZ_EeK_usP1KWnhSrBbGS8vD9D2vROdktrCTnmw_G39Ynle99fcNCLFzlzBcWkM5h3_NmAB7yoxXlThSi2aG5KgDD1DhiY1Pgc7hF_FSpb0DVoGTZzTgNRYV7q5mSRarkT0/s400/scones+024.JPG" width="400" /></a></div><br />
Questa ricetta va alla <a href="http://food4thght.com/2013/07/16/j-is-for-jacked-potatoes-e-vi-porto-con-me-in-uk/">tappa inglese</a> <a href="http://abcincucina.blogspot.it/">dell'Abbecedario Culinario della Comunita' Europea</a><br />
<br />
NOTE.Per il sable' e' essenziale che il burro sia freddo.Gli scones richiedono una mano delicata e<br />
vanno a malapena impastati.Per tale ragione vale lo stesso consiglio che viene generalmente <br />
dato per il soda bread:aggiungere il latte (per quanto possibile)in un colpo solo.Per favorire<br />
la crescita in altezza degli scones e' utile intingere il coppapasta nella farina tra un taglio<br />
e l'altro.Last but not least:buoni cosí come sono,squisiti con mezzo pomodoro al forno/confit.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com23tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-54332476436903292682013-07-13T05:06:00.001-07:002013-07-15T12:36:53.683-07:00IL PANE DI NEWCASTLE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEji38Od0VpboqDfGdMj_v7Ix95gCrxBXPrXuV87irGKhgdnUW1w2GVX-HEH-jQkxvt_bV-FTNpsTlOxfA05WWF_946xLFGdczpoEDeL-vI2YbLT9HY-NAIjjnBJ6QgsrrYTB1zv5Ansdoo/s1600/stottie+030.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEji38Od0VpboqDfGdMj_v7Ix95gCrxBXPrXuV87irGKhgdnUW1w2GVX-HEH-jQkxvt_bV-FTNpsTlOxfA05WWF_946xLFGdczpoEDeL-vI2YbLT9HY-NAIjjnBJ6QgsrrYTB1zv5Ansdoo/s400/stottie+030.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> </div>Ammetto che quando arrivai a Londra l'idea di comprare il pane una o due volte alla settimana e tenerlo in frigo<br />
(la norma) mi lasció sgomenta.D'accordo,erano tempi in cui ci si metteva 3 ore per vestirsi ed un altro paio d'ore per farsi il trucco ed i capelli ed il tempo per fare la spesa era pressoché inesistente,ma,come si suol dire,si puo' togliere una ragazza dall'Italia ma non si puo' togliere l'Italia dalla ragazza.<br />
Il pane buono a Londra (per quanto qualche animo nobile ci sia sempre stato) e' un fenomeno relativamente recente,un "lusso" degli ultimi venticinque anni.<br />
Oddio,l'Inghilterra vanta senz'altro degli ottimi pani tradizionali,ma a Londra sono stati spazzati via dale solite leggi del mercato,complice il DNA inglese,che considera/va l'apprezzare il buon cibo<br />
come un tabú.<br />
Le cose sono andate diversamente nelle campagne ed "up north",dove le tradizioni sono rimaste ed e' ancora possibile trovare del pane inglese di vecchio stampo.La ricetta che segue e' presente un po' in tutto il Nord,ma e' legata in particolare alla zona di Newcastle,una citta' che ha una storia piena di travagli,ma che continua a risorgere come l'araba fenice ed ad occupare un ruolo piuttosto importante per l'economia del Nord dell'Inghilterra.<br />
Ma torniamo al pane in questione.E' noto come stottie cake ed viene tradizionalmente farcito con<br />
<i>pease pudding</i> (una purea di piselli secchi*) e maiale salato.<br />
Alternativamente,lo si farcisce con la classica colazione inglese di uova,salsicce e bacon.<br />
Se tutto cio',visto il calore estivo,non ha nessun effetto sulle ghiandole salivare,posso assicurare che il pane e' ottimo con dei pomodorini ed un filo di buon olio d'oliva...<br />
Ecco la ricetta.<br />
<b>INGREDIENTI<br />
908 gr di farina forte (ad alto contenuto proteico)<br />
85 gr di burro<br />
40 gr di lievito<br />
16 gr di sale<br />
568 ml di latte intero ed acqua (meta' e meta'),appena tiepidi<br />
--------------------------------------------------------------</b><br />
<br />
1: tagliare il burro a cubetti (assicurarsi che il burro sia ben freddo),metterlo nel robot<br />
con la farina ed il sale e ridurre il tutto ad un sable'.Questa e' un'operazione che richiede un <br />
tempo brevissimo,od il burro si appiccichera' alla farina.<br />
<br />
2: sciogliere il lievito nell'acqua ed il latte ed aggiungerlo al sable'.Impastare brevemente (io<br />
impasto a mano,per circa 5 minuti).Mettere la pasta ottenuta in una ciotola capiente appena unta,<br />
coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare al calduccio fino al raddoppio.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0elPgnwLk0aov-KrH_Al7R1JD3pQwVln8lE3nV2Ci8M36SMxSNGn2bu3Ysl-6H-83TUU9H_bKDmA78VbzBF7n58trnPlYph_Ch7RDEAtN-K1U02TQMCSXeL9N-msSQOHU9_zn0aBc2cw/s1600/stottie+009.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0elPgnwLk0aov-KrH_Al7R1JD3pQwVln8lE3nV2Ci8M36SMxSNGn2bu3Ysl-6H-83TUU9H_bKDmA78VbzBF7n58trnPlYph_Ch7RDEAtN-K1U02TQMCSXeL9N-msSQOHU9_zn0aBc2cw/s400/stottie+009.JPG" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6VNdGlaHHNBQO-otomvrVCmm8MnqE0bLsrE9eFVRWVJH57xhl7nckVFNaHEGS9X4wOa8ksocYjXEKPVUni8PNDJvMrrHYchtAY0j7qu4ESp2qgD7ima62M_daJHtX3-GiKe-5TMU-dJw/s1600/stottie+011.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6VNdGlaHHNBQO-otomvrVCmm8MnqE0bLsrE9eFVRWVJH57xhl7nckVFNaHEGS9X4wOa8ksocYjXEKPVUni8PNDJvMrrHYchtAY0j7qu4ESp2qgD7ima62M_daJHtX3-GiKe-5TMU-dJw/s400/stottie+011.JPG" width="400" /></a></div><br />
3: quindi "sgonfiare la pasta,dividerla in due parti uguali e formare due cerchi di circa una<br />
trentina di centimetri.Adagiare i cerchi di pane su due teglie da forno leggermente infarinate,<br />
coprire e lasciar lievitare ancora una volta fino al raddoppio<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH5JL9CdoUI70Q6a7Q6mle-zo6dYvZocqeUI5cTkaPK2kUJP16jZugHEn8B4jLceV7iLNg9c56FCCjwH4B4p1CNRze1CWsVe-p5BnB3YJ7r52B7MgCIxNRipIxkRfFKmzFsF38jrZje6I/s1600/stottie+018.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH5JL9CdoUI70Q6a7Q6mle-zo6dYvZocqeUI5cTkaPK2kUJP16jZugHEn8B4jLceV7iLNg9c56FCCjwH4B4p1CNRze1CWsVe-p5BnB3YJ7r52B7MgCIxNRipIxkRfFKmzFsF38jrZje6I/s400/stottie+018.JPG" width="400" /></a></div><br />
4: a questo punto,con la punta del polpastrello leggermente infarinata,praticate un foro al centro<br />
dei due pani,spruzzate l'interno del forno con un poco d'acqua ed infornare a 220 gradi per<br />
circa 15 minuti.A 4 minuti prima della fine della cottura,aprire velocemente il forno e <br />
spolverare lo stottie con un poco di farina.<br />
Appena cotti,mettere gli stotties a raffreddare su una gratella di modo che il vapore abbia la <br />
possibilita' di dissiparsi e non appesantisca il pane.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGUZluhIcepTaF3zbTb19gQFc6SBGVmUE3MMl9daN5Y0GK84PN1VhQfMutZi_feXQr9gLuJ7sw4INCUobyID9ARy3prOqhb9udfrHqjZiKix9pbBfyEOl0WVODfFLupkC5N67bI6dMwto/s1600/stottie+015.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGUZluhIcepTaF3zbTb19gQFc6SBGVmUE3MMl9daN5Y0GK84PN1VhQfMutZi_feXQr9gLuJ7sw4INCUobyID9ARy3prOqhb9udfrHqjZiKix9pbBfyEOl0WVODfFLupkC5N67bI6dMwto/s400/stottie+015.JPG" width="400" /></a></div><br />
Questo pane va a Panissimo,la bella iniziativa organizzata da <a href="http://sonoiosandra.blogspot.it/2013/07/panissimo-6-al-via-la-raccolta-di.html">Indovina chi viene a cena?</a> e<br />
<a href="http://www.myitaliansmorgasbord.com/">Bread & Companatico</a>.Se il pane e' una delle vostre passioni,un'occhiata a Panissimo e' obbligatoria!<br />
<br />
NOTE.I piselli secchi per fare il pease pudding sono i <i>pisum sativum</i> ed esistono sia verdi che gialli.Sono inoltre protagonisti di una classica zuppa,detta London particular.<br />
Ma veniamo alla nota piu' importante.Per quanto il pane sia buonissimo cosi com'e',ed il grasso presente nella ricetta potrebbe giusificare un poco di lievito in piu',la quantita' di lievito e',<br />
per il palato moderno,un po' eccessiva.Come tanti altri,anch'io penso che il pane piu' buono viene fatto con quantita' minime di lievito.Avendo detto cio',ogni ricetta ha la sua storia ed il suo <br />
contesto e qui si parla di un pane probabilmente creato da una comunita' di minatori e di keelmen <br />
(trasportatori di carbone)e non di gourmands,e la raffinatezza dei prodotti da forno non era certo<br />
una priorita'.I segni che la quantita' di lievito si possa diminuire ci sono tutti (d'accordo,ho fatto il pane in una cucina professionale,dove le temperature non scherzano,ma il "raddoppio" della<br />
pasta e' stato veramente veloce).Preciso anche,dato che cio' influenza i tempi di cottura,che ho cucinato i due stotties separatamente.Si dovra' ottenere un pane ad alveolatura stretta,abbastanza <br />
resistente per essere imbevuto nel gravy di coda di manzo(una sorta di ragu') senza che si spappoli.<br />
Infine,per quanto sia assai soddisfatta degli stotties,se qualche animo nobile volesse provare la ricetta con meno lievito,e m'informasse dei risultati,ne sarei entusiasta!<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com22tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-81904944982461227192013-06-25T08:14:00.000-07:002013-06-25T10:55:40.328-07:00CREME BRULÉE / TRINITY CREAM<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFymYHGy7j-XXS4Z9XjGeCvphzIwi-XZLpHZhGP4q8yjQG6OVkxkAWSCYdbYDPuPYJmQATtti82srckhbXNUrIvIANVy0tD6tjLO6jX4CxpldrS4cTTV3AYEkcf35Vr1XU3pp7iUAZixA/s1600/brulee+020.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="336" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFymYHGy7j-XXS4Z9XjGeCvphzIwi-XZLpHZhGP4q8yjQG6OVkxkAWSCYdbYDPuPYJmQATtti82srckhbXNUrIvIANVy0tD6tjLO6jX4CxpldrS4cTTV3AYEkcf35Vr1XU3pp7iUAZixA/s400/brulee+020.JPG" width="400" /></a></div><br />
Cominciamo dall'inevitabile,cioe' la verita':la crème brulée é l'apoteosi della caloria.<br />
Un miscuglio di circa 1 litro e mezzo di panna,16 tuorli ed una buona dose di zucchero fa sembrare Nigella una principiante,se inoltre si imburrassero le cocottes in cui questo dolce viene preparato,come fa la Mary Berry,allora si arriverebbe ai limiti della legalita'...<br />
Ma,come direbbe la stessa Lawson,alleviare la sofferenza del genere umano non ha prezzo,ed io non<br />
intendo contraddirla.<br />
Visto il nome,sarebbe facile associare questo dolce esclusivamente alla cucina francese.In realta',sotto il nome di Trinity cream,questa preparazione fa anche parte della tradizione inglese,ed e' un'altro esempio di quello che alcuni chiamano "franglais cooking".<br />
Il nome Trinity cream deriverebbe dal college di Cambridge in cui il dolce avrebbe avuto origine nel 1879.<br />
In realta' il college stesso,che tra I suoi allievi ha vantato il principe Carlo,sostiene che la storia non e' confermata dai fatti.<br />
Ed infatti gia' nel 1764 e nel 1769 Elizabeth Moxon ed Elizabeth Raffald diedero una ricetta per Burnt cream,e ricette straordinariamente<br />
simili apparvero gia' all'inizio del 700.<br />
In Francia,la prima menzione scritta della crème brulée risale al 1691.<br />
Ma bando al tergiversare ed ecco la ricetta.Premetto subito che uso un metodo oggigiorno inusuale<br />
ma in realta' tradizionale.Ammetto che il metodo sia piu' difficile,dato il considerevole rischio che la crema impazzisca o non si raffermi,ma,per usare le parole di Simon Hopkinson (questa e' una sua ricetta)<br />
"<i>the resultant voluptuousness of the crème is infinitely more satisfying"</i> <br />
Anche Jane Grigson,che certo non era una scapestrata,usava questo metodo.<br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
3 pinte(1700ml) di panna<br />
16 tuorli</b> <br />
<b>5 once e mezzo(155 gr) di zucchero super fino<br />
3 baccelli di vaniglia<br />
------------------------------</b><br />
1: mettere la panna in una pentola dal fondo spesso,tagliare i baccelli di vaniglia nel senso della <br />
lunghezza,estrarre i semini,ed aggiungere semini e baccelli alla panna.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> </div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrT6tDuVmhWWHfm3ZaEA8UJjWaA4_-zoGLsmas06K7gusHuimOsCsgkQfMmrKr0ygxZqp7bueQ9ZlTspNa52Bzr0bkR844ujvwe6pYxadrSRUbf_2u40-NxdJMQTGz2JCRbevWrkDi5cw/s1600/brulee+005.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrT6tDuVmhWWHfm3ZaEA8UJjWaA4_-zoGLsmas06K7gusHuimOsCsgkQfMmrKr0ygxZqp7bueQ9ZlTspNa52Bzr0bkR844ujvwe6pYxadrSRUbf_2u40-NxdJMQTGz2JCRbevWrkDi5cw/s400/brulee+005.JPG" width="400" /></a></div><br />
2: montare i tuorli e lo zucchero nella planetaria fino ad ottenere una massa chiara e spumosa.<br />
Portare panna e vaniglia ad ebollizione<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRSKS_Xak0rfcxpFBQHjOy8FWLCdWVwP-D8Fghv-gx80FK4-c-F2ylvDJlVeS9J_kKhEVLoiYkxIDVYRpZiwp9SyQgaBAKoNs8luXWYqWqEho-JlRyNQbBEHyMojJsaDgF-DRa3NcoHg8/s1600/brulee+008.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRSKS_Xak0rfcxpFBQHjOy8FWLCdWVwP-D8Fghv-gx80FK4-c-F2ylvDJlVeS9J_kKhEVLoiYkxIDVYRpZiwp9SyQgaBAKoNs8luXWYqWqEho-JlRyNQbBEHyMojJsaDgF-DRa3NcoHg8/s400/brulee+008.JPG" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXf5BDNkBX1c6YfvpTOILBRE2uoTuwJAx8kWmgtE_7Yjo7zEu9mR3X7frOz1LQD9r7vm8vNr6ZQJifZ66rw0eY5tQSCBLQskbRHJ3AEBTY7AQdydt13J5zK51FHEr9jLNgfDHLreBUfeg/s1600/brulee+009.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXf5BDNkBX1c6YfvpTOILBRE2uoTuwJAx8kWmgtE_7Yjo7zEu9mR3X7frOz1LQD9r7vm8vNr6ZQJifZ66rw0eY5tQSCBLQskbRHJ3AEBTY7AQdydt13J5zK51FHEr9jLNgfDHLreBUfeg/s400/brulee+009.JPG" width="400" /></a></div><br />
3:versare la panna bollente sulla montata di tuorli e zucchero,mischiare velocemente e versare il tutto<br />
nella pentola ancora calda.<br />
mettere la pentola sul fuoco,a fiamma molto moderata,e tenere d'occhio la crema con attenzione estrema<br />
,rimestando continuamente con un cucchiaio di legno od una spatula in silicone.La crème sará pronta quando<br />
,pur essendo ancora liquida,si sara' addensata ed offrira' una certa "resistenza" durante il rimestare.<br />
Mi scuso per le istruzioni un po' vaghe,io non ho mai usato il termometro,ma mi informano dalla regia<br />
che la crème dovrebbe raggiungere la temperatura di circa 80 gradi.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieqBi1KMlyr5-OjlWXNY2iIVhhcOHops37GAGiaZN4v8qGvVD9RPhEGDeeOzRhqbzBUUAmpwRd0tYtgbiajeZsx0pJnmPhUFjX5ih5Mj9WOMt6FIT0J9pDUVBhHJ2m5vMl0NAbQnzyIZs/s1600/brulee+010.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieqBi1KMlyr5-OjlWXNY2iIVhhcOHops37GAGiaZN4v8qGvVD9RPhEGDeeOzRhqbzBUUAmpwRd0tYtgbiajeZsx0pJnmPhUFjX5ih5Mj9WOMt6FIT0J9pDUVBhHJ2m5vMl0NAbQnzyIZs/s400/brulee+010.JPG" width="400" /></a></div>4: versare la crème nelle cocottes/ramekins precedentemente raffreddate e mettere il dolce in frigo per <br />
almeno qualche oretta.Volendo il composto puo' essere versato nelle cazuelas da crema catalana;sono in tanti a preferire una brulée con una maggiore superficie di zucchero caramellato.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiW19W8206T-gwJ2oZxlsxTJ-WoXGgMkUE_tQHqBKyGccCqWHculCK8bGfYBsX1sLu4DejzkLfaysmhJwhV2In-M9Cr6pYsmgXrtFInQsfzggo1sVwY2TFNaCac46nRq_vZIE11I-Nr_pw/s1600/brulee+015.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiW19W8206T-gwJ2oZxlsxTJ-WoXGgMkUE_tQHqBKyGccCqWHculCK8bGfYBsX1sLu4DejzkLfaysmhJwhV2In-M9Cr6pYsmgXrtFInQsfzggo1sVwY2TFNaCac46nRq_vZIE11I-Nr_pw/s400/brulee+015.JPG" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEircy7IGgclVlllpt0rg1ZoS4qA26uZ2mNl1WBsiwOc3Szk60eztsM5SFgHOUCxzialATuVjgtFE8MtWXlbORb3wt01t0x1u-8fWwadxei6I7xIGDR2VshE0gfwPT4fRQ9Xzz19BPtiieA/s1600/brulee+013.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEircy7IGgclVlllpt0rg1ZoS4qA26uZ2mNl1WBsiwOc3Szk60eztsM5SFgHOUCxzialATuVjgtFE8MtWXlbORb3wt01t0x1u-8fWwadxei6I7xIGDR2VshE0gfwPT4fRQ9Xzz19BPtiieA/s400/brulee+013.JPG" width="400" /></a></div><br />
5:prima di servire il dolce,cospargere con zucchero Demerara (zucchero di canna grezzo),e caramellare la superficie della brulée con il cannello<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjo1W7QP5-AsMqm2rxm_zdrxby-JumYa1Zc1zPk13sWlYB6YrKJgS6sHMTT4YiP91YJv9R1D1-Qg7WNzA85i17AZy7aVHK4p5KHbkGqxto9vVRH57PieEBJ5bPVkHP1DYy06s_0uJUAQwk/s1600/brulee+019.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjo1W7QP5-AsMqm2rxm_zdrxby-JumYa1Zc1zPk13sWlYB6YrKJgS6sHMTT4YiP91YJv9R1D1-Qg7WNzA85i17AZy7aVHK4p5KHbkGqxto9vVRH57PieEBJ5bPVkHP1DYy06s_0uJUAQwk/s400/brulee+019.JPG" width="400" /></a></div>6: questo sara' il risultato finale.Sotto una croccantissima crosticina di zucchero caramellato<br />
fara' capolino una voluttuosa crema alla vaniglia..<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgl-N5FsSWrX7SzTr3fwgyAfauOFj9CtpH5AvsT0eDbCxP1gBpYeTXwf-udQdmiC4lDuclV_n1kWNS712Q6x7i6QfO8jc8Mpm5q9vL6PO9zbFRHty_cDYRHegH0jbf2Np3sh6QXs6wq7D0/s1600/brulee+024.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgl-N5FsSWrX7SzTr3fwgyAfauOFj9CtpH5AvsT0eDbCxP1gBpYeTXwf-udQdmiC4lDuclV_n1kWNS712Q6x7i6QfO8jc8Mpm5q9vL6PO9zbFRHty_cDYRHegH0jbf2Np3sh6QXs6wq7D0/s400/brulee+024.JPG" width="400" /></a></div><br />
NOTE. La panna usata e' la mitica double cream,una panna particolarmente grassa e densa.<br />
Per quanto non abbia mai provato,immagino che questa ricetta possa essere eseguita cucinando<br />
le brulées in forno, a bagno maria.<br />
Con questa ricetta si otterra una quantita' notevole di crème brulée,decisamente troppa per una cenetta casalinga.Dividendo la ricetta per tre dovrebbero ottenersi tranquillamente 6 ramekins/cocottes.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com24tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-82563191781543388132013-06-19T13:33:00.001-07:002013-06-19T22:30:48.857-07:00SMOKED MACKEREL PATÉ<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMYcX0DFdy69nVg6xANwd0DrKNZn5K6CbzogxS4SDzNk9y4_kanw8_4iV6vyH8Ar6NjP1O1z0tLiCqfrbnqy2fxddLCabpiBALKoxMa_hR9b4ArMCW2x5VUOlPBzJ_ZFyDOHNVtWiKFFQ/s1600/mackerel+028.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMYcX0DFdy69nVg6xANwd0DrKNZn5K6CbzogxS4SDzNk9y4_kanw8_4iV6vyH8Ar6NjP1O1z0tLiCqfrbnqy2fxddLCabpiBALKoxMa_hR9b4ArMCW2x5VUOlPBzJ_ZFyDOHNVtWiKFFQ/s400/mackerel+028.JPG" width="400" /></a></div>Lo sgombro.il merluzzo e l'eglefino sono probabilmente I pesci piu' apprezzati nel Regno Unito.<br />
In questo trio,salta all'occhio lo sgombro,poiche' non viene mai utilizzato per il fish and chips,piatto portabandiera della gastronomia Britannica.<br />
Inoltre e' l'unico tra i tre ad aver mantenuto una vaga idea di stagionalita',probabilmente perche'<br />
tradizionalmente accompagnato da uva spina o rabarbaro,entrambi piu' o meno introvabili fuori stagione.<br />
L'abbinamento con l'uva spina puo' sembrare eccentrico,ma e' esistito per lungo tempo anche in Francia,dove<br />
sebbene tale abbinamento sia ormai desueto,l'uva spina viene ancora chiamata groseille a maquereau (letteralmente ribes per lo sgombro).<br />
Con la sua veste argentea ed I suoi ghirigori in neretto,e' un pesce straordinariamente elegante e non mi sorprende che in vecchio slang inglese mackerel significhi dandy.Un po' piu' preoccupante il fatto che ,in francese , macquereau indichi anche il pappone/protettore....<br />
Né l'aspetto dello sgombro poteva sfuggire ad una talentuosa signora del mio quartiere,che nel 1989<br />
lo disegno' magnificamente per un libro(il tomo,guarda caso,contiene anche una ricetta per la salsa di uva spina) fatto in collaborazione con Alan Davidson.<br />
Per quanto lo scan detragga tantissimo dalla bellezza dell'illustrazione,non posso esentarmi dal <br />
postarla..<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvzqTn0HoEzNBIPemC6G-VaAo7UV7W_BbLI6bMyI2UNyxZWFGLr_UYKCoSdNQTnqzJ9shEWbbgMblEP5JhInsSROloZjbfhOj_-UQumy8PXnG-cJyXQxLS2qU01kil3EIo3d9q0mHHFqA/s1600/mackerel.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvzqTn0HoEzNBIPemC6G-VaAo7UV7W_BbLI6bMyI2UNyxZWFGLr_UYKCoSdNQTnqzJ9shEWbbgMblEP5JhInsSROloZjbfhOj_-UQumy8PXnG-cJyXQxLS2qU01kil3EIo3d9q0mHHFqA/s400/mackerel.jpg" width="292" /></a></div><b>Illustrazione di Charlotte Knox tratta da Seafood- A connoisseur Guide and Cookbook</b><br />
<br />
<br />
Ma bando alle ciance ed ecco come preparare il pate' di sgombro affumicato.La ricetta e' di Trish Hilferty,<br />
una cuoca australiana di grande talento residente a Londra.<br />
Come dice lei stessa (nel suo libro Gastropub Classics,anch'esso contenente una ricetta per la salsa d'uva spina),non si tratta di una ricetta,ma solo di un paio d'istruzioni!<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> </div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi85bz9UNR5NR_mvYXqU_o7my9UJY3-KZpnv-hHftWJY6NuYm_1_l4BULyFL4dliCE5CtWSxfWjVbyoY_xhzDIYoICS1P2_m6V3whF0ZTFfPn0NPI419UvJaER8mLSUR9wPT25GVJqkh2I/s1600/mackerel+010.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi85bz9UNR5NR_mvYXqU_o7my9UJY3-KZpnv-hHftWJY6NuYm_1_l4BULyFL4dliCE5CtWSxfWjVbyoY_xhzDIYoICS1P2_m6V3whF0ZTFfPn0NPI419UvJaER8mLSUR9wPT25GVJqkh2I/s400/mackerel+010.JPG" width="400" /></a></div><br />
<b>INGREDIENTI<br />
200 gr di sgombro affumicato (peso netto)<br />
100 gr di burro a temperatura ambiente<br />
22 gr di succo di limone<br />
pepe nero a piacere<br />
un pizzico di peperoncino in polvere<br />
------------------------------------------</b><br />
1:mettere tutti gli ingredienti nel robot e ridurre ad una pasta omogenea.<br />
<br />
2:servire con dei crostini di pane,strofinati con un'idea d'aglio,capperi, pomodorini<br />
e paprica dolce,alternando tali condimenti tra i vari crostini.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJ3rveIsEPndSc4RwVB0DAQkW5UQnct8G2eCr0onKbSDhy69pqI1k7vuKlzicGoL0WMBxyNmHeXldROmT3rHCyagoeqI8kQDYy0bhQCHRy10iyti2e6Ta8AW-CX48IJf1NMH0PBp_etXg/s1600/mackerel+019.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJ3rveIsEPndSc4RwVB0DAQkW5UQnct8G2eCr0onKbSDhy69pqI1k7vuKlzicGoL0WMBxyNmHeXldROmT3rHCyagoeqI8kQDYy0bhQCHRy10iyti2e6Ta8AW-CX48IJf1NMH0PBp_etXg/s400/mackerel+019.JPG" width="400" /></a></div><br />
Il paté si puo' anche mettere in piccoli ramekins.In tal caso,avendo cura di sigillare il paté con del burro chiarificato (burro privato della sua parte proteica)ed assicurandosi che non ci siano bolle d'aria nella preparazione,il paté si manterra' in frigo tranquillamente per 5-6 giorni.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQRVH-JQ1ckT6Hb9LZeX39fwx6fOI_KkTNnpNaDu3WmmYV1uooLr6dix2L3gJaieAHrEzMOhbmNI-cjyxY6xyXfukcW9VgODolu9O7jlcp8RcslOmmB3BS5pMhFbj80ajS1hXI9-wENZ8/s1600/mackerel+022.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQRVH-JQ1ckT6Hb9LZeX39fwx6fOI_KkTNnpNaDu3WmmYV1uooLr6dix2L3gJaieAHrEzMOhbmNI-cjyxY6xyXfukcW9VgODolu9O7jlcp8RcslOmmB3BS5pMhFbj80ajS1hXI9-wENZ8/s400/mackerel+022.JPG" width="400" /></a></div><br />
NOTE. Una preparazione semplicissima,dove l'attenzione al dettaglio fa la differenza.Lo sgombro affumicato<br />
intero e' decisamente superiore ai filetti,nonostante questi si trovino piu' facilmente in commercio.<br />
Inoltre lo sgombro affumicato a freddo e' infinitamente piu' succulento di una creatura che ha <br />
subito l'hot smoking.<br />
Capperi,pomodorini e paprica qui non sono mere decorazioni,ma elementi importanti,data la ricchezza <br />
del pate'.Purtroppo un crostino tira l'altro e questa e' una ricetta pericolosissima.<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com17tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-74954692310223872252013-05-27T04:15:00.001-07:002013-05-27T11:01:46.510-07:00KEDGEREE<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2SJ1FJVVZBTOg7oFlgGfnIJwCvgG6pYZP7nysqs0UAr2HW7DjvzeH0uWs2L2n7pIEgrWR39Y9A9hgaP7cmUM8RMH9T7s3520Dpc-PxeGGJsagbkMgWL_KlH_tWE_pt-YR9Zm2ZR-2dmg/s1600/kedgeree+008.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2SJ1FJVVZBTOg7oFlgGfnIJwCvgG6pYZP7nysqs0UAr2HW7DjvzeH0uWs2L2n7pIEgrWR39Y9A9hgaP7cmUM8RMH9T7s3520Dpc-PxeGGJsagbkMgWL_KlH_tWE_pt-YR9Zm2ZR-2dmg/s400/kedgeree+008.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
Il Kedgeree e' un piatto tipico della colazione inglese e,per quanto la sua popolarita' sembri diminuire,<br />
non e' certo un piatto "oscuro".Tutti gli autori moderni,da Jamie Oliver a Nigella Lawson,da Gordon Ramsay a Delia Smith,ne forniscono una ricetta.Cosi pure fecero',in passato,Elizabeth David,Jane Grigson e gli altri mostri sacri della gastronomia britannica.<br />
Inoltre,quasi con un pizzico di orgoglio,noto che lo fanno ancora nel mercatino domenicale sotto casa mia,<br />
in una bancarella simpaticamente chiamata "What the Dickens" (lí fanno anche I mitici <a href="http://edithpilaff.blogspot.co.uk/2010/05/devilled-kidneys.html">rognoncini alla diavola</a>,un'altra classica preparazione della colazione inglese).<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkAEJpTLoQsRnf1X4sAy3dWxfDHwrELElbvgVQBw7x8s3K_kcnVKJPdNLAC89Cs5giCUEGWSS3eVT_S15RsRhL2UYwzE9KDjaN057G7A3ego5CSoFIPkTmgJh2zseO049F-dEAako6Btw/s1600/food+004.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkAEJpTLoQsRnf1X4sAy3dWxfDHwrELElbvgVQBw7x8s3K_kcnVKJPdNLAC89Cs5giCUEGWSS3eVT_S15RsRhL2UYwzE9KDjaN057G7A3ego5CSoFIPkTmgJh2zseO049F-dEAako6Btw/s400/food+004.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_mHzJxqk3aaRRzKWUUL7EduJsBnI4-7jVOZwxnBihB2dSm-ZrL6Ytk8I0a_KcxDZoLZHxFdcWWVQXENJRj7_MlVl4fW6z-mlAPm5Y2V29EHPu3jrtQekI5OWqNnp1LNmY3139qkeGwAI/s1600/food+002.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_mHzJxqk3aaRRzKWUUL7EduJsBnI4-7jVOZwxnBihB2dSm-ZrL6Ytk8I0a_KcxDZoLZHxFdcWWVQXENJRj7_MlVl4fW6z-mlAPm5Y2V29EHPu3jrtQekI5OWqNnp1LNmY3139qkeGwAI/s400/food+002.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
<b>KEDGEREE AT THE SUNDAY MARKET</b><br />
<br />
Un caro amico (cattivissimo,ma simpaticissimo,e mai tanto distante dalla verita') sostiene che il<br />
kedgeree sia un piatto divorato dagli ottuagenari per ricordarsi del fatto che la Gran Bretagna aveva un <br />
impero e per asserire che ancora dovrebbe averlo.<br />
Indubbiamente il kedgeree e' un'eredita' del periodo coloniale britannico e fa parte di quel gruppo di pietanze che costituiscono la cucina anglo-indiana.<br />
Molto e' stato scritto sulla cucina e sulla cultura anglo-indiana (l'Hobson Jobson,il dizionario di termini anglo-indiani e' una vera rivelazione,l'influenza indiana nella lingua inglese e' molto piu'<br />
diffusa di quanto si pensi,)e non dimentichiamo che la celebre Worcestershire sauce,che gli spagnoli chiamano <i>salsa inglesa</i> e' di origini indiane e che alcuni curries,sebbene indiani nello spirito,hanno probabilmente avuto origine in Inghilterra.<br />
Sappiamo,grazie all'Hobson Jobson,che il kedgeree e' nato da un piatto vegetariano indiano a base di riso e lenticchie (o moong dhal,vigna radiata) e che esisteva gia' nel 1340.Cio' che e' meno chiaro e' quando e perche' i legumi siano stati rimpiazzati dal pesce affumicato e dale uova sode.<br />
Una delle teorie indicherebbe la necessita' di rimpiazzare le lenticchie decorticate con un qualcosa di un<br />
colore simile,ed ecco quindi presentarsi all'appello l'eglefino affumicato (smoked haddock),dal caratteristico colore giallino.<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuyhpy4dBZD6MHQ_hltAFJd5puskvxaVyFxTA5GJjXOfK7BrOvPMGzQI8eogPrKQDyBIXphxYeppg3PcnJA25zc9syzRw07x18HQBKL8AKLg4VAJedxMEbqBDLXFrNYzYF4jA_AS9ueXw/s1600/kedgeree+003.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuyhpy4dBZD6MHQ_hltAFJd5puskvxaVyFxTA5GJjXOfK7BrOvPMGzQI8eogPrKQDyBIXphxYeppg3PcnJA25zc9syzRw07x18HQBKL8AKLg4VAJedxMEbqBDLXFrNYzYF4jA_AS9ueXw/s400/kedgeree+003.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
In realta',non conosceremo mai le minutiae dell'evoluzione di questo piatto,ma poco importa.<br />
L'importante e' che sia arrivato fino a noi e che ci sia data la possibilita' di gustarlo.<br />
Le ricette degli autori menzionati in precedenza sono tutte diverse l'una dall'altra,<br />
quasi a ricordarci,per l'ennesima volta, che quando si parla di "autenticita'" di un piatto,spesso<br />
non esistono risposte definitive.<br />
Certamente esistono dei parametri,in questo caso riso,uova e pesce affumicato,il resto lo fa il gusto personale.<br />
Detto cio' detesto la panna nel kedgeree,e non lo compro mai nei ristoranti perche' e' un piatto inevitabilmente riscaldato o tenuto caldo e ne soffre parecchio.<br />
<b><br />
KEDGEREE<br />
30 gr di burro (ghee va anche meglio)<br />
1 cucchiaino colmo di buon curry (ho usato Fiddes Payne Authentic Madras)<br />
2 semi di cardamomo<br />
2 chiodi di garofano<br />
80 gr di riso basmati<br />
215 gr di acqua<br />
3-4 gr di sale<br />
1 uovo sodo,tagliato a meta' od in quarti<br />
1 filetto da 100 gr di eglefino affumicato<br />
latte e acqua in ugual misura (circa 180 gr di ognuno)<br />
2-3 gr di foglie di coriandolo tritate<br />
extra burro o ghee per condire,facoltativo<br />
------------------------------------------------</b><br />
1:lasciare il riso a mollo per 15 minuti poi sciaquare per eliminare l'amido in<br />
eccesso e scolare.Questa e' un operazione che generalmente viene ripetuta piu' volte.<br />
Io mi trovo benissimo facendola una sola volta.<br />
<br />
2 squagliare il burro/ghee in una pentola ed aggiungere il curry,il cardamomo ed chiodi di garofano.<br />
Soffriggere per un minutino,quindi aggiungere il riso e tostare per un minutino.<br />
<br />
3:dissolvere il sale nei 215 gr d'acqua e versare nella pentola."Sigillare" la pentola con carta d'alluminio (alternativamente usare il coperchio con dei barattoli di pelati/legume sopra,per limitare la fuoriuscita del vapore) e cuocere a fiamma bassissima fino a quando tutta l'acqua sara' assorbita.<br />
<br />
4:mentre il riso cuoce far sobbollire l'eglefino nell'acqua ed il latte per 5 minuti.<br />
Scolarlo gentilmente,rimuovere la pelle ed evenuali spine e tagliare a pezzettoni.<br />
<br />
5:aggiungere il coriandolo(a fuoco spento) al riso,versare nel piatto di portata,aggiungere l'uovo<br />
ed il pesce,ed irrorare,volendo ,con un poco di ghee/burro fuso in piu'<br />
<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9ctNFu3ZmAsnOLfuTukTyvdsuxmEYZQAQ7R76WYyL9vnsYBugSBgQT89qEWuiVryOBaowxJXdNGYFx6IyBBk_8xX2G1CeTF8eygDKCM4BkqgH82H1seA0NvjBauuE5f3Tl29ui6ivlvY/s1600/kedgeree+011.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9ctNFu3ZmAsnOLfuTukTyvdsuxmEYZQAQ7R76WYyL9vnsYBugSBgQT89qEWuiVryOBaowxJXdNGYFx6IyBBk_8xX2G1CeTF8eygDKCM4BkqgH82H1seA0NvjBauuE5f3Tl29ui6ivlvY/s400/kedgeree+011.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
NOTE. Qualche osservazione sul pesce e'doverosa.Innanzitutto quello nella foto e' il filetto di eglefino<br />
piu' piccolo che sia riuscita a trovare.Ciononostante era una porzione generosa per quantita' cosi <br />
ridotte di kedgeree.E' conveniente,e senz'altro piu' etico, comprare un filetto piu grande e <br />
raddoppiare le dosi del riso.Ho volute postare la foto del Kedgeree del mercatino,pur non avendolo<br />
mai mangiato,per sottolineare un particolare importante.Guardando la foto,si nota che il pesce e'<br />
decisamente piu' pallido rispetto a quello usato dalla sottoscritta.Cio' e' sinonimo di miglior <br />
qualita'.In breve,nel caso vi imbattiate in questa creatura affumicata,dal vostro pescivendolo,<br />
date sempre precedenza alla versione piu' chiara.Sfortunamente i supermercati "rinforzano" il colore <br />
con colorante (un tempo E102,oggi fortunatamente vietato).Forse queste sono considerazioni superflue <br />
data la rarita' di questo pesce in Italia.Il kedgeree si puo' fare comunque con altri pesci.<br />
Last but not least,vale la pena menzionare che Nigella Lawson,nel suo libro Feast,propone un<br />
kedgeree risotto che,a suo avviso,e' migliore del kedgeree stesso.<br />
Che un piatto anglo-indiano stia per diventare anglo-italo-indiano?<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com20tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-3430610792130099002013-05-17T02:35:00.001-07:002013-05-17T02:43:00.807-07:00GRANITE<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhV363D28zEma_mSo0mCN54eDjAWrVQV030FIDTzz3w8nDA8lILuteBFDtW0vaEihVt3VvzDcUoB72KWlYGmu8GIJ5hH6LMLtP8gAhbORLdCF_-U8YnMS5_pUg1l28wqV0jrSu0voq_U90/s1600/food+015.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhV363D28zEma_mSo0mCN54eDjAWrVQV030FIDTzz3w8nDA8lILuteBFDtW0vaEihVt3VvzDcUoB72KWlYGmu8GIJ5hH6LMLtP8gAhbORLdCF_-U8YnMS5_pUg1l28wqV0jrSu0voq_U90/s400/food+015.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
La stagione estiva e' ormai alle porte e la voglia di cucinare,impastare ed accendere il forno ben presto si affievolira'.Il desiderio' di qualcosa di fresco diventera' necessita' e cosi ho deciso di fare delle "prove tecniche di trasmissione" con queste granite.<br />
La granita e' una specialita' indissolubilmente legata alla Sicilia.Si tratta dell'evoluzione logica<br />
dello sharbat orientale,che fece la sua apparizione in Sicilia ai tempi della dominazione araba.<br />
Questa delizia della cucina siciliana,ormai preparata un po' dappertutto,e' ormai parte del DNA culinario<br />
italiano,ed e' una preparazione che diamo quasi per scontata.<br />
Il tempo,e l'invenzione del frigorifero,ci hanno fatto dimenticare della straordinaria importanza della<br />
neve in tempi andati....<br />
<i>"In questo clima,una carestia di neve,impaurisce quanto la mancanza di grano,vino od olio.<br />
Mi trovai a Siracusa nel1777,e non c'era neve.Si sparse la voce che una piccola nave di passaggio avesse la stiva carica di neve.Senza discutere,la popolazione si ammasso' al porto e domando' che la nave cedesse il suo carico alla citta'.Quando la ciurma rifiuto',la nave venne attaccata e saccheggiata,e diversi siracusani persero la vita nella battaglia"</i><br />
(JEAN HOUEL- Voyage pittoresque des isles de Sicile,de Malte et de Lipari)<br />
<br />
La neve,ingrediente allora fondamentale per la preparazione di sorbetti e granite,era inoltre un importante sorgente d'introito per Catania,che affittava le grotte e gli anfratti dell'Etna all'Ordine di <br />
Malta,che li utilizzava come neviere,e dove la neve veniva conservata fino all'estate.<br />
I tempi sono cambiati ed oggigiorno non abbiamo certo bisogno di procurarci della neve per preparare una buona granita.<br />
Cio' nonostante agli occhi non italiani,la granita mantiene la sua aura di preparazione esotica ed inusuale,ed ho notato che Time Out ha inserito nei suoi "10 piatti migliori di Londra" la granita di tarocchi di Gelupo,la nota gelateria a Soho.<br />
Premetto che non ho mai mangiato la blood orange granita da Gelupo,ma sono una cliente assidua della gelateria ed ho provato diverse specialita':il sorbetto al bergamotto,il gelato al bonet e quello con I pinoli ed i semi di finocchio,la granita alle mandorle tostate,e ,chiaramente,il famoso gelato al curry di pollo creato in occasione del Diamond Jubilee della regina.<br />
Quest'ultimo sapeva decisamente di trucco per accapparrarsi un po' di preziosa pubblicita',cosi come il gelato fatto col latte umano a Covent Garden qualche anno fa (e messo fuori commercio nel giro di un paio di settimane....<br />
<br />
<br />
<br />
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="http://www.youtube.com/embed/1zT6oPeV6YQ" width="560"></iframe><br />
<br />
<br />
Ma bando alla divagazioni.Aiutata dal fato,dato che ho trovato i veri tarocchi del Francofonte ,qui una <br />
vera rarita',ho deciso di preparare la granita chez moi,ed il risultato e' stato piu' che soddisfacente.<br />
<br />
<b>GRANITA DI TAROCCHI<br />
225 gr. di zucchero<br />
500 gr. d'acqua<br />
4 chiodi di garofano<br />
il succo di 2 piccoli limoni<br />
+ il succo di tarocchi fino a raggiungere 265 ml<br />
-------------------------------------------------</b><br />
1:portare zucchero,acqua e chiodi di garofano ad ebollizione.Rimuovere dal fuoco e<br />
lasciar raffreddare completamente.<br />
<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgk7wdHk9DvnRkaGd0g9O8bdwjlSBeN-_gCZg0LI4p6-n1HaDUWDfkGWecrA11i68WzK2MzvAPXR8iGouATKFmmFkzVR26I-F_ZdNtBdkX6ACUtiWx0ZZwrb0OBqTku_n7iDCJY77-Trqk/s1600/food+011.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgk7wdHk9DvnRkaGd0g9O8bdwjlSBeN-_gCZg0LI4p6-n1HaDUWDfkGWecrA11i68WzK2MzvAPXR8iGouATKFmmFkzVR26I-F_ZdNtBdkX6ACUtiWx0ZZwrb0OBqTku_n7iDCJY77-Trqk/s400/food+011.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
2: aggiungere il succo di limone e di tarocchi,rimuovere i chiodi di garofano e mettere in freezer.<br />
<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhanlBiHY99mwzUZJFhaoMY2wIVO9PA2TK_VHMgxCak0DHtjZe0_geLZM3_5lzdm16RfM8A9J-ir15DUZR2dAgxlmjbHw2roZChG7Ompqys3EENNQNFYPsVSIbbAphz23lgDQ5LtKx9YRg/s1600/food+014.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhanlBiHY99mwzUZJFhaoMY2wIVO9PA2TK_VHMgxCak0DHtjZe0_geLZM3_5lzdm16RfM8A9J-ir15DUZR2dAgxlmjbHw2roZChG7Ompqys3EENNQNFYPsVSIbbAphz23lgDQ5LtKx9YRg/s400/food+014.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
3:rimestare ogni ora fino a quando la granita si sara' solidificata completamente,formando i classici<br />
cristalli di ghiaccio caratteristici di questa preparazione.<br />
<br />
--------------------------------------------------------------------------<br />
<br />
<br />
L'ispirazione per la seconda granita viene dal libro Cuisine Gourmande di Michel Guerard,icona della cucina francese (3 stelle Michelin,lazzi,frizzi e paparazzi),anche se, alla fin fine, ho usato la ricetta del sorbetto al timo di Caroline Liddell e Robin Weir.<br />
Per chi fosse interessato,Ices-The definitive guide di Liddell e Weir,e' stato stampato anche in italiano.<br />
Purtroppo ho il sospetto che non sia cosi' per il libro di Guerard.Ammetto che la sua cucina possa essere un po' datata (Guerard e' considerato uno dei padri della nouvelle cuisine)ma Guerard e' un personaggio difficile da ignorare ed i suoi libri meritano certamente una lettura.<br />
<br />
<b>GRANITA DI CLARET E TIMO<br />
500 ml di sciroppo di zucchero,preparato con quantita' uguali di acqua e zucchero<br />
250 ml d'acqua<br />
250 ml di Claret<br />
10 gr di rametti di timo<br />
2 o 3 cucchiai di succo di limone<br />
------------------------------------<br />
<br />
</b><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh11URmbyz3pM7Wj5oXKljT8aSqiarNnIm5-VsEo8oeSelSNuKyD0zQbRBHBVpuXeVEmqJjj6a394s3uI98FCmWGD-Rjf4b3w5GEkaEbzlun9HCW0lqO98kZYkmSGdOqaVVdim5YrCGxuc/s1600/granita+014.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh11URmbyz3pM7Wj5oXKljT8aSqiarNnIm5-VsEo8oeSelSNuKyD0zQbRBHBVpuXeVEmqJjj6a394s3uI98FCmWGD-Rjf4b3w5GEkaEbzlun9HCW0lqO98kZYkmSGdOqaVVdim5YrCGxuc/s400/granita+014.JPG" width="400" /></a></div><br />
<br />
<br />
1: preparare lo sciroppo di zucchero portando acqua e zucchero ad ebollizione e rimuovere dal fornello <br />
appena lo zucchero si sara' sciolto.<br />
<br />
2: aggiungere l'acqua ed il timo allo sciroppo e portare lentamente ad ebollizione.Lasciar raffreddare per <br />
un paio d'ore,quindi aggiungere il vino ed il succo di limone e passare al colino per rimuovere il timo.<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTlRjKOsOigHtBJQz7HTyARznBMxr2DcEXIvW_m_NN7r0-_XFG1B2Uvh_fs-DLj28Z0ae9ljqMuxwWgleyc2c9B_lvgaCklwl1K4cmFCTYQdqwoUuFmInkv1PO4pjqeXcgi0hIlz25v0A/s1600/granita+001.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTlRjKOsOigHtBJQz7HTyARznBMxr2DcEXIvW_m_NN7r0-_XFG1B2Uvh_fs-DLj28Z0ae9ljqMuxwWgleyc2c9B_lvgaCklwl1K4cmFCTYQdqwoUuFmInkv1PO4pjqeXcgi0hIlz25v0A/s400/granita+001.JPG" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpFnQfykgUnsZ0KDzqe3Xg8O4VOcVvo2UCAZw_tv8fT3v7eaaosNAEUno9KyfLyuyPOKs5XCFDyjEq-xGovMIPTwLTZ3xS7B60_GKFKt-O8LfrN1tlL62jvzGlhLgZ0cYt2h680D0oDG0/s1600/granita+005.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpFnQfykgUnsZ0KDzqe3Xg8O4VOcVvo2UCAZw_tv8fT3v7eaaosNAEUno9KyfLyuyPOKs5XCFDyjEq-xGovMIPTwLTZ3xS7B60_GKFKt-O8LfrN1tlL62jvzGlhLgZ0cYt2h680D0oDG0/s400/granita+005.JPG" width="400" /></a></div><br />
3:mettere in freezer e seguire lo stesso procedimento usato per la granita di tarocchi.<br />
<br />
NOTE. Questa e' la ricetta di un sorbetto,che ho trattato come fosse una granita.Secondo gli autori per una vera granita bisognerebbe aggiungere altri 560 ml d'acqua.Io volevo una granita piuttosto intense come colore e sapore e l'ho ottenuta.Semplice ma vincente l'idea di Guerard di servirla con una pesca,da lui stesso sciroppata.Fare lo sciroppo ed aggiungere poi altra acqua e' il metodo seguito dagli autori,penso che provero' a fare "all in one" in futuro,anche se cio' potrebbe alterare la texture del prodotto finale.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com26tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-47528117491971433612013-04-28T11:27:00.000-07:002013-04-28T22:58:18.494-07:00OFFELLE DI PARONA<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg37SOnmX_hMOk6cN02j1aTyxCSLTtHhVEKqNW1j_wGYliKQk-I0fPPpakrfqdYJMxDA_W89JNpEvayhzJPRO75LKr1bAJo3osIIePF8vWaHLE6DHI1b4eQBZVLPF_q4fW1GGtQwtkJ9P0/s1600/kocamac+013.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg37SOnmX_hMOk6cN02j1aTyxCSLTtHhVEKqNW1j_wGYliKQk-I0fPPpakrfqdYJMxDA_W89JNpEvayhzJPRO75LKr1bAJo3osIIePF8vWaHLE6DHI1b4eQBZVLPF_q4fW1GGtQwtkJ9P0/s400/kocamac+013.JPG" width="400" /></a><br />
Contrariamente alle voci messe in in giro dai miei vicini di casa,non mi trovo in Inghilterra per proclamare la superiorita' assoluta della cucina italiana.Ciononostante,quel minimo di "stiff upper lip" che sono riuscita ad acquisire con gli anni va a farsi benedire quando sento certe accuse rivolte alla cucina nostrana.Qui in Inghilterra,per ragioni alquanto misteriose,si pensa che la pasticceria italiana sia basilare e non particolarmente eclatante.Questi son commenti che ignoro nel caso vengano fatti da un diciassettene brufoloso nel bel mezzo della sua catering school (quei signorini che mandi in cella frigorifera a prendere le bietole e tornano con gli spinaci,per intenderci).Il problema e' che queste constatazioni vengono fatte spesso da personaggi di un certo "spessore" e ,generalmente,con un po' di conoscenza della cucina italiana.Prendi il caso del signor Matthew Fort:Fort e' uno scrittore/critico gastronomico molto amato e rispettato.Amo il suo stile,i suoi articoli son sempre interessanti e, particolare non irrilevante,ha girato in lungo ed in largo l'Italia in Vespa,alla scoperta della vera gastronomia italiana.Nella sua recensione di "Nigelissima" ,il piu' recente sforzo dell'eroina nazionale,Fort stronca il libro,pur ammettendo che il tomo ha i suoi meriti."La sezione dedicata ai dolci e' probabilmente la parte migliore del libro.Meno male,dato che la cucina italiana e' molto debole quando<br />
si parla di dolci".<br />
Sono io l'unica folle a pensare che il signor Fort abbia preso un granchio? Mi rifiuto di indicare l'ignoranza come causa di una simile affermazione,ed istintivamente penso che Fort,preso dalla pigrizia,abbia semplicemente seguito la convenzione.<br />
Forse una sorta di "nostalgia dolciaria" mi fa sopravvalutare la nostra pasticceria? Penso a torte della nonna,capresi,veneziane,panforti e zuccotti,canestrelli,cantuccini,cassate e torte paradiso,pastiere,cannoli,sbrisolone,zuppe inglesi,bonet,torte di riso e di ricotta,zeppole e frappe e, francamente, "very weak" non e' la descrizione che userei....<br />
Ed ora che mi son tolta questo bel peso dalla stomaco,procedo con una ricetta di un buon biscotto italiano,non conosciutissimo ma non per questo meno delizioso di altri biscotti piu' famosi.<br />
La ricetta viene da un blog bellissimo che non ha certo bisogno di tante presentazioni,<a href="http://lavetrinadelnanni.blogspot.co.uk/2013/02/offelle-di-parona.html">La vetrina del Nanni</a>.<br />
E' un blog imperdibile per chiunque abbia un interesse verso la pasticceria ed in cuor mio penso che anche il signor Fort dovrebbe cominciare a leggerlo.<br />
Questi biscotti hanno una storia carina,facilmente rintracciabile nel web ma che vale la pena riportare qui.<br />
Le offelle di Parona sono una specialita' lombarda nata nel fine Ottocento per mano di due sorelle,Elena e Pasqualina Colli.Tradizionalmente associate alla festa della Madonna del Rosario,le offelle vennero originariamente chiamate <br />
<i>linin</i> dal vezzeggiativo del nome di una delle due sorelle,e venivano vendute a numero,anziche' a peso.<br />
La ricetta era un segreto custodito gelosamente e le sorelle Colli rifiutarono,tra la sorpresa generale, di cedere la ricetta all'industriale Pietro Guglielmone,nonostante la generosa(per quei tempi)offerta di ventimila lire.<br />
La produzione delle offelle soffri un certo declino,fino a quando,all'inizio degli anni 70,grazie alla Pro Loco di Parona vennero definitivamente rilanciate.Nonostante le offelle di Parona vengano prodotte industrialmente,dalle mie parti sono assolutamente introvabili.Ora posso farle e sbafarle a mio piacimento...<br />
La ricetta e' quella di <b>Nanni</b>,tale e quale.<br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
200 gr di burro<br />
200 gr di zucchero superfine<br />
20 gr di olio d'oliva extra vergine<br />
90 gr di uova intere<br />
500 gr di farina<br />
10 gr di lievito chimico<br />
----------------------------------------</b><br />
1: montare il burro e lo zucchero,ed aggiungere gradualmente uova ed olio senza smettere di montare.<br />
<br />
2: setacciare farina e lievito ed aggiungere alla montata di burro,uova ed olio,incorporando per bene<br />
senza pero' lavorare eccessivamente l'impasto.<br />
<br />
3: avvolgere l'impasto cosi ottenuto nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero.Io l'ho<br />
lasciato nel frigo per due ore ed ho trovato l'impasto assai facile da maneggiare.<br />
<br />
4: stendere l'impasto col mattarello e con l'ausilio di un poco di farina (una leggera spolverata sul <br />
piano di lavoro),fino allo spessore di 2,5 mm circa.Ritagliare una sagoma ellittica con le estremita' <br />
appuntite usando della carta da forno ed usare la sagoma,ed un coltello affilato, per ritagliare i <br />
biscotti.<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilz0hkBlJhxQD-vr8-7PBQMarY7ru-kcgKKRw-sUujpvMTCld_ostUwy98CqkYeOi8PGFLoq27RsGrlc1JnZ3xfSXBtk_R7j0Js3CYtgX4EY_xmQQu8Qxd-v6-8gxjfndMYcEJTMdZJv4/s1600/kocamac+006.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilz0hkBlJhxQD-vr8-7PBQMarY7ru-kcgKKRw-sUujpvMTCld_ostUwy98CqkYeOi8PGFLoq27RsGrlc1JnZ3xfSXBtk_R7j0Js3CYtgX4EY_xmQQu8Qxd-v6-8gxjfndMYcEJTMdZJv4/s400/kocamac+006.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
5: adagiare le offelle su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciar riposare in frigo per 10-15<br />
minuti.Nel frattanto accendere il forno e portare a 160 gradi.<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBAS2noQygoQxsuc7JyAA1bv_votESihTCDkhmSV5xfzQyw3Z5DcfXQBeh14XC-NFkwWyqd5q580MMjiWI1g14AheCDtUO-H9NiqPq4pzBiUPgo5QIwZF7kSwHnF1xghZJxZ4FYQ_lIOQ/s1600/kocamac+009.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBAS2noQygoQxsuc7JyAA1bv_votESihTCDkhmSV5xfzQyw3Z5DcfXQBeh14XC-NFkwWyqd5q580MMjiWI1g14AheCDtUO-H9NiqPq4pzBiUPgo5QIwZF7kSwHnF1xghZJxZ4FYQ_lIOQ/s400/kocamac+009.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
6: infornare le offelle e cuocere fino a quando saranno dorate,12 minuti circa.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsS6OsSmV5-Y1Hc36nGK4KxsAXeN4RT2L_vn26EHbrR75USlYFTMsisZdsIzOvachse2ZkPFBaAQ3_NvdTw8T9QN_MbY8B5M-9ceOyCiKKmyl6K6thOksj8V4AaHL0SDA7IhzUL_uPIs8/s1600/kocamac+014.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsS6OsSmV5-Y1Hc36nGK4KxsAXeN4RT2L_vn26EHbrR75USlYFTMsisZdsIzOvachse2ZkPFBaAQ3_NvdTw8T9QN_MbY8B5M-9ceOyCiKKmyl6K6thOksj8V4AaHL0SDA7IhzUL_uPIs8/s400/kocamac+014.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
NOTE. La mia sagoma di carta da forno era appena inferiore alle dimensioni suggerite da Nanni ed ho il <br />
sospetto che, nonostante cio' che dichiari la manopola del mio forno, la temperatura fosse <br />
leggermente piu' alta di 160 gradi, Cio' nonostante le offelle sono venute benissimo.Sono dei<br />
biscotti sobri e delicati,assolutamente perfetti con il te'.<br />
Nonostante questa sia la forma classica delle offelle di Parona,esiste una variazione di questi <br />
biscotti,anch'essa della Lomellina, a forma di rana.Non mi dispiacerebbe mettere le grinfie sulla<br />
ricetta,dato che,nascosto in qualche angolo della casa, ho uno stampino a forma di rana!<br />
<br />
BUON APPETITO!Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com25tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-72882715642762257372013-04-15T11:17:00.000-07:002013-04-15T11:17:05.842-07:00PITHIVIERS<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIH8zYHdqasuVm2gXVDmiWWv4zsXtXUEa5kzE-UFza2BYgxCxe_Qul0hmkz9amuUtxA67KLVMm4FxB7HvUA4rEBCnYV1_rbmVNFipPtwgZhyphenhyphenfsB8_cL9FQVD7hXLCxpBcnOijo2BA96W0/s1600/pithivier+030.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIH8zYHdqasuVm2gXVDmiWWv4zsXtXUEa5kzE-UFza2BYgxCxe_Qul0hmkz9amuUtxA67KLVMm4FxB7HvUA4rEBCnYV1_rbmVNFipPtwgZhyphenhyphenfsB8_cL9FQVD7hXLCxpBcnOijo2BA96W0/s400/pithivier+030.JPG" width="400" /></a></div> Se l'idea di un dolce contenente un rene di maiale vi ripugna,e' arrivato il momento di andare a.sbirciare da un altro blog.Nel caso invece voleste mostrare un po' di pieta' andate direttamente alle note finali. Premetto che detesto la cucina destinata a stupire,i lazzi,i frizzi e gli artifici ed il cucinare inteso come teatro (quando andai a The Fat Duck ed il cameriere mi porto' una conchiglia gigante chiedendomi di accostarla all'orecchio,non seppi se farmi a dosso dalle risate o schiaffeggiarlo.Per <br />
fortuna,nonostante la cena mediocre,non mi beccai il norovirus).<br />
Tornando al dolce "maialesco",il pithiviers e' un classico della pasticceria francese e prende il nome<br />
dalla cittadina della Loiret in cui ha avuto origine.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-VlmLhHoVp5GxhicHpLDJ-EHYjXcpL6OQjn0vfFNxHqWVFSNA8U0o0azJ8HC9Y4v3t8OxDkRgtw_9V_mIwX2EyjgXqAKcgTa_qTqv_DwHNMHvM_HbP3h3V8M0SwVyGsKG-KhX5wmUI3M/s1600/pithivier+008.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-VlmLhHoVp5GxhicHpLDJ-EHYjXcpL6OQjn0vfFNxHqWVFSNA8U0o0azJ8HC9Y4v3t8OxDkRgtw_9V_mIwX2EyjgXqAKcgTa_qTqv_DwHNMHvM_HbP3h3V8M0SwVyGsKG-KhX5wmUI3M/s400/pithivier+008.JPG" width="400" /></a></div> Esistono due versioni di questo dolce:una torta,generalmente glassata,ed una "pie",fatta di pasta sfoglia e ripiena di frangipane.La ricetta che segue e' la versione originale della pie,che ho ripescato<br />
dal classico libro di <a href="http://www.amazon.co.uk/Charcuterie-French-Pork-Cookery-Grigson/dp/1902304888">Jane Grigson "Charcuterie and French Pork Cookery".</a> Grigson ha preso e leggermente riadattato la ricetta di Antonin Careme,contenuta in French Cookery,un'opera postuma<br />
pubblicata a Londra nel 1836 (si tratta di una "cosina" epica in svariati volumi,ed include L'Art de la cuisine Francaise,Le Patissier royal parisien e Le Cuisinier parisien, tre delle sue opere piu' importanti).E' impossibile sopravvalutare Careme,e' considerato uno dei padri della cucina francese.<br />
Careme era convintissimo che la cucina fosse un' arte e,piu' specificamente,che la pasticceria fosse<br />
un ramo dell'architettura.Rivoluziono' la cucina francese; introdusse la classificazione delle salse tuttora seguita in Francia,ed il servizio alla russa, in modo che le pietanze venissero servite in sequenza,piuttosto che tutte insieme.Il cappello da cuoco si deve a Careme,cosi come la classica giacca da cuoco.Non contento di aver pubblicato una straordinaria quantita' di materiale,Careme illustro' i libri da se',e fece tutto cio' cucinando per alcuni dei personaggi piu' importanti del tempo,da Talleyrand a Napoleone,da George IV allo Zar Alessandro I. Considerato che e' stato fatto un film sulla vita di Julia Child,un film su Careme non sarebbe una cattiva idea.Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.<br />
<strong>INGREDIENTI</strong><br />
<strong>1 rene di maiale</strong><br />
<strong>115 gr di farina di mandorle</strong><br />
<strong>85 gr di burro a temperature ambiente</strong><br />
<strong>85 gr. di zucchero</strong><br />
<strong>25 gr di macarons sbriciolati (io ho usato amaretti)</strong><br />
<strong>la buccia grattugiata di un limone</strong><br />
<strong>2 tuorli</strong><br />
<strong>1 cucchiaio di panna (io ho usato latte)</strong><br />
<strong>un uovo sbattuto,per lucidare la sfoglia</strong><br />
<strong>350-400 gr di pasta sfoglia</strong><br />
<strong>-----------------------------------------------------------------</strong><br />
1: infornare il rene per 10 minuti a 180 gradi ,tagliarlo a cubi e ridurlo ad una pasta<br />
nel robot coupe,aggiungendo lo zucchero.Lasciando la pasta cosi ottenuta nel robot,aggiungere i rimanenti ingredienti (tranne la sfoglia,s'intende) fino ad ottenere il "porco frangipane".<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKp0RTGzxDSxnwZQEWWPwhPI6ATv8S7Y5UmkxLLfUx80aHxo86tzUXDGfJNJxODV89a3CutepuLUg9c2X61fVliNWSVLDSUqZxdl9O8xmvzFdNMkQkppddkpm9pDCpEwKXlN1qfCGrZ1o/s1600/pithivier+014.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKp0RTGzxDSxnwZQEWWPwhPI6ATv8S7Y5UmkxLLfUx80aHxo86tzUXDGfJNJxODV89a3CutepuLUg9c2X61fVliNWSVLDSUqZxdl9O8xmvzFdNMkQkppddkpm9pDCpEwKXlN1qfCGrZ1o/s400/pithivier+014.JPG" width="400" /></a></div><br />
2: lasciare riposare il frangipane in frigorifero per 1-2 ore.Nel frattanto,dividere la sfoglia in<br />
due parti,una delle quali appena piu' grande dell'altra.Stendere la parte piu' piccola sottilmente,dando<br />
essa la classica forma (vedi note) del Pithiviers.Stendere uno spesso disco di frangipane,stando ben<br />
lontani dai bordi e mettere in frgorifero.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgM5ZU_eNWXduvU51K2rDYaA791d-6TV03Cy6Nj9OOn-em9SRdklh9Txklmf4NsB2LQCQdl2-tm-AfoOGwgcLTnL4efob8MH6PWGov-x0F3Qch0zQ4fN833oCKnddIKpoAXnMGXMMdgpy0/s1600/pithivier+016.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgM5ZU_eNWXduvU51K2rDYaA791d-6TV03Cy6Nj9OOn-em9SRdklh9Txklmf4NsB2LQCQdl2-tm-AfoOGwgcLTnL4efob8MH6PWGov-x0F3Qch0zQ4fN833oCKnddIKpoAXnMGXMMdgpy0/s400/pithivier+016.JPG" width="400" /></a></div><br />
3:stendere la rimanente sfoglia,spennellare I bordi del Pithiviers con dell'uovo sbattuto e<br />
procedere ad "incolllare" la sfoglia,assicurandosi che i bordi combacino perfettamente.<br />
Lasciar riposare in frigo per mezz'ora circa.<br />
Spennellare il Pithiviers con dell'uovo sbattuto e ,con coltello affilatissimo (in caso di dubbi,<br />
usare una lametta),praticare i tagli a raggiera caratteristici di questo dolce.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiWc3lw0nd0SS35JRcvaKz3LkRZVMytwGdvkGt0baO1BE0XHiiZWPupBClE37NMkE4_fND3Jldca1BWbzPckIWBwvqJhBhVyO3nKoJ1N34xOGuofYM3mSIpw1jgwlxjJUMNDTO92nkmh0/s1600/pithivier+023.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiWc3lw0nd0SS35JRcvaKz3LkRZVMytwGdvkGt0baO1BE0XHiiZWPupBClE37NMkE4_fND3Jldca1BWbzPckIWBwvqJhBhVyO3nKoJ1N34xOGuofYM3mSIpw1jgwlxjJUMNDTO92nkmh0/s400/pithivier+023.JPG" width="400" /></a></div><br />
4: infornare a 200-210 gradi per 10 minuti,quindi abbassare la temperature a 180 gradi e continuare la <br />
cottura per altri 25 minuti circa,dando un'occhiata di tanto in tanto onde evitare un colorirsi<br />
eccessivo.Un' ultima manovra (facoltativa) sarebbe quella di cospargere il pithiviers a fine cottura <br />
con dello zucchero a velo e rimetterlo nel forno caldissimo per un paio di minuti per un favoloso<br />
effetto "brule'". Io non l'ho fatto ed il dolce e' comunque piacevole. <br />
Questa ricetta va allo <a href="http://zibaldoneculinario.blogspot.it/2013/04/vive-la-france.html">Zibaldone Culinario</a>,che correntemente ospita la puntata francese <a href="http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/12/benvenuti-in-europa.html">dell'Abbecedario <br />
Culinario della Comunita' Europea<br />
</a> <br />
NOTE.Per chi voglia un Pithiviers piu' moderno,consiglio di usare il frangipane che troverete <a href="http://edithpilaff.blogspot.co.uk/2010/07/banana-and-almond-tart.html">qui</a>.Il Pithiviers aux<br />
rognons e' piaciuto a tutti,bambini compresi,ma secondo me si ottengono risultati superiori senza il <br />
rene.Avendo detto cio' il rene usato era proprio grande,forse usandone la meta' il dolce sarebbe <br />
stato veramente perfetto.Per ottenere la pattern per questo dolce ho semplicemente disegnato un<br />
cerchio di carta da forno di 23 cm,aggiungendo alla circonferenza dei piccolo semicerchi,e l'ho <br />
usato come guida per tagliare la sfoglia.Inutile dire che vi rimarra' un pochino di sfoglia,con <br />
cui e' possibile ricavare degli sfiziosissimi palmiers/prussiani.I passaggi in frigo ed una lama<br />
affilatissima sono importanti per la riuscita delle decorazioni.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com34tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-74709084082536589902013-04-09T12:58:00.001-07:002013-04-15T11:18:48.064-07:00 POOR MAN'S PIE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhl_fhZo8yhxbV8TKXZgdtBFlSfVDhcB_ZtsnmK4Z4XPXqA77BwNUKEJ568XNvpWqimz-pzrKvMretY860UD5y23a-V5M3L7r9I2WuVcZuyT0Oo8D8OnHPnmPH5FYgujee96txs_o9KTjw/s1600/beef+stew+024.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhl_fhZo8yhxbV8TKXZgdtBFlSfVDhcB_ZtsnmK4Z4XPXqA77BwNUKEJ568XNvpWqimz-pzrKvMretY860UD5y23a-V5M3L7r9I2WuVcZuyT0Oo8D8OnHPnmPH5FYgujee96txs_o9KTjw/s400/beef+stew+024.JPG" width="400" /></a></div>Non tutti i libri di cucina a noi cari sono tali perche' miniere di ricette infallibili.<br />
A volte I libri sono per noi preziosi perche' ci sono stati regalati da persone particolarmente<br />
care,o magari perche' comprati in un viaggio che ricordiamo con piacere.<br />
Oppure si tratta semplicemente di rispetto per gli anziani.......<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjazROKtCp5-T2jJng3fBCO0caQw4Tz3iiZAfLZ3csvFLixy_DBUdPVLpJ1HjLPLl78NqUb2db3r1PcSik2bXjIsZ8ywVtpCtPaCzVRjgPRqFPRfGgrjiKMeptNwFQHtF3KCBU8wwKbzEs/s1600/beef+stew+006.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjazROKtCp5-T2jJng3fBCO0caQw4Tz3iiZAfLZ3csvFLixy_DBUdPVLpJ1HjLPLl78NqUb2db3r1PcSik2bXjIsZ8ywVtpCtPaCzVRjgPRqFPRfGgrjiKMeptNwFQHtF3KCBU8wwKbzEs/s400/beef+stew+006.JPG" width="328" /></a></div> Il libro da cui e' tratta la ricetta di oggi e' il piu' vecchio della mia collezione.Risale al 1929 e mostra tutti i segni della sua veneranda eta'.<br />
Mi piacciono la sue pagine ingiallite e mi piace il suo odore.<br />
Adoro il fatto che tra le sue pagine,annotata a mano,c'e' una ricetta per la tradizionale Christmas<br />
Cake.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoy9wavobLML5FW8kzCt7MVxjWHvYONZww8BEkWPZdvzpaSGw2RLLTvxd-3MouVG-h16g3XCAzQx_hwXmFaL1gHNXYIAkYpx-sM5Yd2N_88qemTAggr_LGqi2BQGoDbXdapwEl_n49ywA/s1600/beef+stew+008.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoy9wavobLML5FW8kzCt7MVxjWHvYONZww8BEkWPZdvzpaSGw2RLLTvxd-3MouVG-h16g3XCAzQx_hwXmFaL1gHNXYIAkYpx-sM5Yd2N_88qemTAggr_LGqi2BQGoDbXdapwEl_n49ywA/s400/beef+stew+008.JPG" width="300" /></a></div> Spero,un giorno,di poterla provare,anche se,tra le miriadi di dolci inglesi,Christmas Cake <br />
e Christmas Pudding non rientrano certo tra i miei favoriti.<br />
Per quanto riguarda la ricetta di oggi,poca roba,gastronomicamente parlando,e' piu' british delle<br />
pies.La cucina inglese offre una gamma vastissima di pies ,che varia dall'immangiabile al sublime.<br />
La ricetta che segue e' ormai desueta e ci riporta ad un periodo in cui l'arte di arrangiarsi si praticava <br />
anche qui in Inghilterra.<br />
Si tratta di una pie fatta con ingredienti poveri ed il ripieno ,al giorno d'oggi,sarebbe semplicemente<br />
la <em>salsa</em> del ripieno (basta sostituire le briciole di pane con della farina e si otterra' infatti la salsa "base" per la fish pie).Tutto cio' non distoglie dal charm di questo piatto,ed ho notato con un certo piacere che la pietanza e' particolarmente amata dai bambini.<br />
Ecco come prepararla.<br />
<strong>INGREDIENTI</strong><br />
<strong>Per il ripieno:</strong><br />
<strong>5 uova sode</strong><br />
<strong>200 gr di latte</strong><br />
<strong>40-50 gr. di briciole di pane </strong><br />
<strong>un poco di prezzemolo tritato</strong><br />
<strong>sale e pepe</strong><br />
<strong>Per il topping:</strong><br />
<strong>600 gr. di patate</strong><br />
<strong>50-60 gr. di burro</strong><br />
-----------------------------------------------------<br />
<br />
1: tritare 4 delle uova sode e grattuggiare finemente la quinta.<br />
<br />
2: versare il latte in una ciotola,aggiungere le uova ed i rimanenti ingredienti.<br />
Lasciare riposare per 15-20 minuti,Si dovra' ottenere una "pappa" simile,in apparenza ,al porridge.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiTARBCiJNlD9TDr1erxBO4YSwYBMdxSB6LhY3GTMUyOtrywsTtUoMk1ZdVovLkex1KEXv9gULfaGblPArqW8yiVsp7U5oI8-cR666iCVmZ2V-zTkwE9iV1CcmlyeWzIBtlbjSbyB5Geg/s1600/beef+stew+013.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiTARBCiJNlD9TDr1erxBO4YSwYBMdxSB6LhY3GTMUyOtrywsTtUoMk1ZdVovLkex1KEXv9gULfaGblPArqW8yiVsp7U5oI8-cR666iCVmZ2V-zTkwE9iV1CcmlyeWzIBtlbjSbyB5Geg/s400/beef+stew+013.JPG" width="400" /></a></div><br />
3: mettere le patate a bollire in acqua salata.Una volta cotte,ridurle ad un puree' col passaverdure<br />
ed aggiungere il burro mentre il puree' e' ancora caldo.Aggiungere,se necessario,un po' di sale.<br />
<br />
4: versare il ripieno in 2 pie dishes (o in una pirofila),mettere il puree' in una sacca da pasticciere<br />
col beccuccio stellate e decorare le pies.Infornare a 190-200 gradi fino a quando il topping <br />
avra' acquisito delle belle sfumature dorate.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaWLj5jqPUfj_v7RJhBpjsp5te5R23fXKG8tKbwUIA04kma-mTfQoRFzwIhEVH-tGAaM6jYre0rOI8rzJNPTLPQmyJ6df4b1d7JMNxMj_oe4W5Kg3ti5c37cTRtuqspDHVW79zZUSGBM0/s400/beef+stew+019.JPG" width="400" /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> </div>NOTE. Le briciole di pane si preparano privando del pane in cassetta della crosta e mettendolo nel<br />
robo coupe per un minutino o 2.Nel Regno Unito queste briciole vengono usate anche per <br />
preparare alcuni dolci.I pie dishes sono delle pirofile ovali con una profondita' di circa <br />
4-5 centimetri.<br />
<br />
<br />
BUON APPETITO!Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com18tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-80487395309979125182013-04-02T23:48:00.000-07:002013-04-03T08:48:53.970-07:00STUFATO DI MANZO CON FAVETTE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSUA2RngqvrET8Au2uJL2MwSWzFKwpPG5AiZOXdPXg8N-n-eqCKRC2u-KbXGtHkS-c6NXKXNQ5aXdRDfdy17_utEKAG5xZPRo3Cr_hdcPdFlZsD9FjcGHDdqOxuaS9Y_71dieXtJbyBUo/s400/beef+stew+035.JPG" width="400" /></div>
<br />
<br />
<br />
E' ormai un cliche' che ogni cuoco ed ogni blogger, o quasi, sbandierino ai quattro venti la loro passione per la cucina "stagionale".Mi unisco anch'io all'orda,aggiungendo la domanda: "Che stagione?".<br />
Corpo e mente sono ormai divisi, e mentre il primo desidera asparagi,carciofi e favette,il senno,quel poco che rimane,mi indirizza verso qualcosa di piu' caldo,sostanzioso e corroborante.<br />
Ecco che arriva la provvidenza,sotto le spoglie della signora <a href="http://edithpilaff.blogspot.co.uk/2012/12/claudia-roden.html">Claudia Roden</a>,che propone un ingrediente tipicamente primaverile come le fave. in formato autunno/inverno<br />
E' sempre interessante eseguire una ricetta esattamente cosi' come viene<br />
proposta da un autore e nel farlo mi viene sempre in mente una frase di Bertrand Russell: "Non ci rendiamo conto di quanto siano vaghe le cose fino a quando non tentiamo di precisarle".<br />
La ricetta,tratta da <a href="http://www.amazon.co.uk/cucina-Medio-Oriente-Nord-Africa/dp/8879288288">"La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa",</a>mi ha incuriosito assai,principalmente perche' ,dato il campo d'azione del libro,mi sarei aspettata agnello piuttosto che manzo ed inoltre per l'uso del coriandolo in polvere e l'assenza di altre spezie.<br />
La Roden non da' notizie particolari riguardo a questo piatto,cosa abbastanza inusuale.<br />
Ecco la ricetta:<br />
<strong>INGREDIENTI</strong><br />
<strong>454-500 gr di carne di manzo da stufato,tagliata a cubi</strong><br />
<strong>1 + 1/2 cucchiaio di olio</strong><br />
<strong>250 gr di fave,fresche o surgelate (io ho usato le surgelate)</strong><br />
<strong>1 spicchio d'aglio</strong><br />
<strong>1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere</strong><br />
<strong>sale e pepe</strong><br />
<strong>---------------------------------------------------------------------</strong><br />
1:riscaldare l'olio in una pentola capiente e rosolare la carne fino a quando sara' ben colorata.<br />
<br />
2:aggiungere i rimanenti ingredienti,coprire con dell'acqua (sono bastati 400ml) e far sobbollire il tutto a fiamma bassa per due orette o fino a quando la carne sara' tenera.Nel caso si usassero fave surgelate,scongelarle ed aggiungerle mezz'ora prima della fine della cottura.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYvfFMTXl7c9OVzAbEU8X3IQfY8kIwOOSJjensJWkrbU8hmE-8tZ2iuhT9zNgGgOpGNASHAJ4T4awv6LbUQHv7IIYlqDuaZ4q5H6ec5zuKOQnOOEZ3J6d6ZOiRp99pQ5A1aN6qWG_-NyQ/s1600/beef+stew+038.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="288" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYvfFMTXl7c9OVzAbEU8X3IQfY8kIwOOSJjensJWkrbU8hmE-8tZ2iuhT9zNgGgOpGNASHAJ4T4awv6LbUQHv7IIYlqDuaZ4q5H6ec5zuKOQnOOEZ3J6d6ZOiRp99pQ5A1aN6qWG_-NyQ/s400/beef+stew+038.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
Note. Questa e' una ricetta che mi ha colta di sorpresa.Avevo diversi dubbi sulla riuscita del piatto,che invece si e' rivelato inusuale e' piacevolissimo.Il sughetto,che pensavo sarebbe stato troppo liquido ed inconsistente si e' rivelato sapido ed adatto ad un'epica scarpetta.Il coriandolo non va omesso.Non e' una spezia amata da tutti,ma qui e' la vera star del piatto.Una nota importante sulla carne.La ricetta parla di stewing beef,un'espressione generica che puo' indicare una varieta' di tagli,e secondo me il taglio puo' fare la differenza.Lo stinco sarebbe stato ideale,ma trovarlo in una giornata di festa nazionale e' stata un impresa impossibile,e mi sono dovuta accontentare di un'anonima stewing beef dell'amato/odiato Tesco.Questo e' un piatto che sicuramente riprovero' con carne di primissima scelta,poiche' ho l'impressione che si possa ottenere un risultato veramente speciale.<br />
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa e' un libro che ho sempre amato e da oggi ho una ragione in piu' per farlo.<br />
<br />
BUON APPETITO!Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com22tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-39788701704825324052013-03-28T12:38:00.002-07:002013-03-28T13:30:07.120-07:00KACAMAK<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ6s3btxkm5OtcBJuBq3a_BLQ44VbS0HfG6MpfU9iiHpb9Z5ZLnt_OK-kYj05i8tgkviUCK3wNLIw22WXrVOQnyM7nhFY5sJdCHg5_D0rWeZiROVP4e3AARcxUXWPPvoB6AXGZuTJOJf8/s1600/kocamac+043.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ6s3btxkm5OtcBJuBq3a_BLQ44VbS0HfG6MpfU9iiHpb9Z5ZLnt_OK-kYj05i8tgkviUCK3wNLIw22WXrVOQnyM7nhFY5sJdCHg5_D0rWeZiROVP4e3AARcxUXWPPvoB6AXGZuTJOJf8/s400/kocamac+043.JPG" width="400" /></a></div>La ricetta di oggi potrebbe sembrare un po' fuori stagione,ma vi assicuro che ,con le temperature<br />
che oscillano intorno allo zero,e' cio' che mi ha riappacificato col mondo.<br />
Si tratta di una specialita' presente in Bosnia,Bulgaria,Albania ,Serbia e Turchia.Esiste anche in Macedonia dove e' nota con il <br />
nome di Bakrdan.La versione che segue viene da Kastamonu ,in Turchia,ed e' tratta da un gioiellino di libro: <a href="http://www.amazon.co.uk/Home-Book-Turkish-Cookery-Venice/dp/0571103901">The Home Book of Turkish Cookery di Venice Lamb</a>.<br />
E' un libro scritto nel 1969,quando ancora I "food trends" non esistevano ne' l'intento principale di questo tipo di libri era di vendere il maggior numero possibile di copie,ed e' una testimonianza onesta ed<br />
autentica di una cucina di cui si parla poco.Per chi e' "malata di cibo",e' un must.La ricetta,oltre ad essere semplicissima,e' anche straordinariamente vicina al palato italiano,dato che si tratta,alla fin fine,di una polenta con una sorta di "ragu' peperonato"Mi sono concessa la liberta' di sostituire il burro con dell'olio extra vergine d'oliva,ed i peperoni verdi con quelli rossi,dato che io ed i peperoni verdi abbiamo una relazione piuttosto tempestosa.Infine,abbandonando ogni cautela,ho aggiunto un cucchiaio di prezzemolo tritato.Senza ulteriori indugi,ecco la ricetta.<br />
<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeH6OdvkfBzY_fuZFmf0xyV7SbMxJB3XT8Fz-KkQuKOoknwp9Fg020dPIGnLqGxmguWKa5nFL3fC8-22vJekzUVoqJMRyKwwd2zPyDjaoKywVNuZK0DBlEBsadDcSHq711L9pScqYUqWg/s1600/kocamac+046.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeH6OdvkfBzY_fuZFmf0xyV7SbMxJB3XT8Fz-KkQuKOoknwp9Fg020dPIGnLqGxmguWKa5nFL3fC8-22vJekzUVoqJMRyKwwd2zPyDjaoKywVNuZK0DBlEBsadDcSHq711L9pScqYUqWg/s400/kocamac+046.JPG" width="288" /></a></div><br />
<b>INGREDIENTI<br />
Per la polenta:<br />
200 gr. di polenta<br />
650 gr d' acqua<br />
6 gr di sale<br />
-------------------<br />
2 peperoni rossi<br />
300 gr. di macinato di manzo o agnello (io ho usato manzo)<br />
1 barattolo di pelati da 400 grammi<br />
80 gr d'acqua<br />
75 gr di cipolla finemente tritata<br />
25 gr d'olio extra vergine d'oliva + un pochino extra per i peperoni<br />
1 cucchiaio di prezzemolo tritato<br />
sale e pepe al mulinello<br />
--------------------------------------</b><br />
1: spennellare I peperoni con un poco d'olio d'oliva,metterli in teglia ed infornare a 190 gradi,<br />
rigirandoli di tanto in tanto fino a quando la loro pelle apparira' bruciacchiata.<br />
Mettere in un contenitore a chiusura ermetica(o in una pentola col coperchio)e lasciar riposare.<br />
<br />
2: nel frattanto,riscaldare l'olio in una padella e soffriggere le cipolle fino a quando saranno<br />
ben appassite.Aggiungere il prezzemolo e continuare a soffriggere per un minutino.<br />
<br />
3: aggiungere il macinato ed un pizzico di sale e pepe.Continuare la cottura fino a quando la carne <br />
avra' perso il suo colorito rosa.<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitgWAhiYVRCQhJFxSq1VwFc2xNozpIuFuVm2-OcU_YCP090ms8kJ5M0xVDCVIZGT8JkzbZ8KNl9nl5GaPUzUDgwn1knFjQr-9LxLUwBmZcWyRrlAuvQNur2r7LtTRumOWQ4iiwJxRM2UY/s1600/kocamac+034.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="338" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitgWAhiYVRCQhJFxSq1VwFc2xNozpIuFuVm2-OcU_YCP090ms8kJ5M0xVDCVIZGT8JkzbZ8KNl9nl5GaPUzUDgwn1knFjQr-9LxLUwBmZcWyRrlAuvQNur2r7LtTRumOWQ4iiwJxRM2UY/s400/kocamac+034.JPG" width="400" /></a></div><br />
4: aggiungere i pomodori passati al mouli e l'acqua.Cuocere a fuoco basso,<br />
col coperchio,per un'oretta e mezza rimestando di tanto in tanto.<br />
<br />
5: nel frattempo,spellare i peperoni,eliminare i semi e la placenta,tagliarli a listarelle ed aggiungerli <br />
al ragu' durante gli ultimi 10 minuti di cottura.Spegnere il fornello ed aggiustare di sale e pepe.<br />
<br />
6: portare acqua e sale ad ebollizione,cucinare la polenta nella maniera usuale e versarla nel piatto<br />
di portata creando una "fontana" nel mezzo.Riempire la fontana col ragu' e servire immediatamente.<br />
<br />
NOTE.Il "ragu'" e' molto buono,ed il giorno dopo e' spettacolare.Ottimo con gli spaghetti.<br />
Esistono tantissime variazioni di questa ricetta.Viene spesso preparata con una salsa di pomodoro e <br />
della feta,o addirittura la polenta viene rimpiazzata col puree' di patate.Sono tutte ricette<br />
vincenti.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com26tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-48731209220604277852013-03-22T04:02:00.001-07:002013-03-28T12:43:13.397-07:00OEUFS Á LA TRIPE<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUAuiV97DA4hNJyVDoduRbFyXFmRFBePCUeBi-ttT4atTow2T9wsqZj_Ux73May_P1ykmOlIdxTY3gKPqAYM2xiAqSK6Ty8PMUYbm4G5iQxClqA-SMvpQLxlamLuB-nCTgC9RqKWEL33g/s1600/food+001.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUAuiV97DA4hNJyVDoduRbFyXFmRFBePCUeBi-ttT4atTow2T9wsqZj_Ux73May_P1ykmOlIdxTY3gKPqAYM2xiAqSK6Ty8PMUYbm4G5iQxClqA-SMvpQLxlamLuB-nCTgC9RqKWEL33g/s400/food+001.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
E' indubbiamente lecito pensare che la cucina britannica e la cucina francese siano due <br />
mondi diversi.<br />
Ma i punti in comune ci sono senz'altro e c'e' addirittura chi parla,simpaticamente, di cibo<br />
franglais.<br />
Dopotutto,i Brits reclamano con veemenza la paternita' della creme brulee',ed il pain perdu francese appare in un manoscritto inglese del 1420.<br />
Mentre oltremanica,uno dei cavalli di battaglia della Contessa Mapie de Toulouse-Lautrec era il "French<br />
Welsh Rabbit",che di francese aveva proprio poco,ed Alfred Suzanne scriveva "La cuisine Anglaise",libro che certamente lascio' il segno nell'immaginario collettivo francese.Inoltre uno dei cuochi piu' acclamati dell'Inghilterra vittoriana fu il francesissimo Alexis Soyer,ed il leggendario<br />
"re dei cuochi e cuoco dei re",Escoffier lavoro' al Savoy a Londra (la pesca Melba,uno dei grandi classici della pasticceria francese fu ,dopotutto,creata a Londra).<br />
Insomma tutta questa barba e questa noia ci dice che alla fin fine,un minimo di "osmosi culinaria"<br />
tra le due nazioni c'e' stata e che l'idea del cibo franglais non e' poi cosi' insensata.<br />
La ricetta che segue e' proprio un piatto franglais,noto come oeufs a' la tripe in Francia e come<br />
Convent Eggs nel Regno Unito.<br />
Per me e' comfort food di ottima qualita',adoro la nota dolce data dalle cipolle e la cremosita'<br />
della salsa.<br />
Senza ulteriori indugi,ecco la ricetta.<br />
<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMjoUm5tnm9wb5ILTkGTPwJ8Q_7iJVLFjSFoOUouGl-Qw7ZvLxMBAZLgLpLfQP1vgE5ZF4HoFg_8clhlWB4ht5iE1lU-g8VZeslc2me4q6XdgAzv7bIoLx8iE8t40mHqkDj7dKMkd6Mww/s1600/food+005.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMjoUm5tnm9wb5ILTkGTPwJ8Q_7iJVLFjSFoOUouGl-Qw7ZvLxMBAZLgLpLfQP1vgE5ZF4HoFg_8clhlWB4ht5iE1lU-g8VZeslc2me4q6XdgAzv7bIoLx8iE8t40mHqkDj7dKMkd6Mww/s640/food+005.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
240 gr di cipolle a fettine<br />
45 gr di burro<br />
10 gr di farina<br />
270 gr di latte<br />
5 uova sode<br />
prezzemolo tritato<br />
sale e pepe<br />
----------------------------</b><br />
1: rosolare le cipolle in parte del burro(circa 25 gr)a fuoco lento,<br />
fino a quando le cipolle saranno dorate e tenere.<br />
<br />
2: preparare una roux con il rimanente burro e la farina,ed aggiungere gradualmente il latte tiepido<br />
mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.Cuoce fino a quando la salsa avra'<br />
raggiunto la giusta cremosita'<br />
<br />
3: versare la salsa sulle cipolle, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere le uova sode divise in quarti.<br />
Lasciar amalgamare per 4-5 minuti,aggiungere il prezzemolo tritato e servire caldo.Voila'<br />
<br />
NOTE. Puo' sembrare strano che un piatto di tale semplicita' fosse servito su piatti d'argento,ma cosi<br />
e'.Mai sottovalutare l'eccentricita degli inglesi..<br />
Per quanto la ricetta originale non lo preveda,il riscaldare il latte con la classica cipolla<br />
"steccata" con 2 foglioline d'alloro e dei chiodi di garofano,aggiunge una nota intrigante ed<br />
assai piacevole.Tagliando le uova a pezzi piu' piccoli,aggiungendo qualche cappero ed <br />
allungando appena il tutto con un goccio di latte si otterra' una piacevolissima salsa per <br />
il pollo lesso.<br />
BUON APPETITO!<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com19tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-3381782509991918552013-03-09T02:07:00.000-08:002013-03-09T17:52:22.457-08:00DRY CAULIFLOWER CURRY<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZIUTJHXgH1xPaxPDbjfqZaBkB2OAV0YtylFbUBw1sm92j1ssUHtNm40yRxaFUi3P3jMeWrdExunjYwjsiG_3acg6kYtXyMxyq_g10QTm4jgQU9VvzaUGfTwHFAcgFXm76WKTRg7eDJew/s1600/cauli+curry+005.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZIUTJHXgH1xPaxPDbjfqZaBkB2OAV0YtylFbUBw1sm92j1ssUHtNm40yRxaFUi3P3jMeWrdExunjYwjsiG_3acg6kYtXyMxyq_g10QTm4jgQU9VvzaUGfTwHFAcgFXm76WKTRg7eDJew/s640/cauli+curry+005.JPG" width="640" /></a><br />
<br />
Tentare di definire un curry e',in un certo senso,una battaglia persa in partenza.<br />
La parola ha diversi significati e per parlare di curry ci vorrebbe un libro piuttosto che un post.<br />
Il termine curry ha essenzialmente 3 diversi significati:<br />
1 Una pietanza<br />
2 Una miscela di spezie<br />
3 Una pianta (Murraya Koenigii),appartenente alla famiglia delle Rutacee<br />
Tralasciando quest'ultima "declinazione" della parola curry (grazie al cielo priva di qualsiasi ambiguita'),le cose si complicano se si cerca di definire piu' precisamente le altre due.<br />
Non esistono quantita' precise per fare la miscela a cui appioppiamo il nome di curry,<br />
ne' esiste una precisa lista delle spezie che lo costituiscono.<br />
Alan Davidson sostiene che il curry ruoti attorno alle seguenti spezie:<br />
<b>Kari Patta (le foglie della gia' citata Murraya Koenigii)<br />
coriandolo<br />
comino<br />
semi di senape<br />
pepe nero<br />
fieno greco<br />
curcuma<br />
e,meno frequentemente,<br />
cannella<br />
chiodi di garofano<br />
cardamomo</b><br />
<br />
Ma persino Davidson,normalmente un maestro quando si tratta di semplificare le cose ed arrivare al nocciolo delle questioni,non riesce ad avere il meglio sul curry.<br />
The Law Grocer's Manual,pubblicato alla fine del 19simo secolo,contiene ben 12 ricette per la curry<br />
powder,e tali ricette includono 19 ingredienti,diversi dei quali non menzionati da Davidson. Nel 1970,Elizabeth David pubblica 4 ricette per la curry powder(o meglio,ripubblica,dato che le ricette sono ripescate da Indian Domestic Cookery,un libro del 1850 pubblicato a Madras)Ancora una volta,gli ingredienti sono diversi da quelli citati da Davidson.<br />
La morale della favola e' che possiamo approffittare dell'elasticita' del curry e,piu' che mai,<br />
adattare tale pietanza al nostro palato.<br />
Parlando di curry inteso come pietanza,non sorprende scoprire che esistono centinaia di curries tradizionali.<br />
Nel Rajasthan esiste un curry di anguria,preparato con aglio,comino,curcuma,coriandolo e quantita' letali di peperoncino.<br />
La ricetta che segue e' decisamente meno avventurosa ed appartiene alla categoria dei dry curries,cioe' dei curries cucinati con una piccola quantita' di liquido che deve evaporare quasi completamente a fine cottura.<br />
Non seguo la tecnica tradizionale,dove tutto e' cucinato nella stessa pentola,ma il risultato finale e' lo stesso.Chi ,come me,difficilmente riesce a tirarsi indietro di fronte ad un piatto della cucina indiana,riconoscera',sebbene in forma alternativa,i connotati dell'Aloo Gobi,un famoso curry di cavolfiori e patate,quasi onnipresente nei ristoranti indiani.Nel Mangalore,la popolazione Hindu prepara un altro curry di cavolfiori e patate (gashi) reso assai particolare dall'aggiunta di cannella e tamarindo.<br />
La ricetta che segue e' una terza versione,meno conosciuta,ma altrettanto buona.<br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
240 gr. di cipolle tagliate a listarelle<br />
240 gr. di cimette di cavolfiore<br />
360 gr. di patate tagliate a pezzi non troppo piccoli (peso netto)<br />
2 spicchi d'aglio,tritati finemente<br />
7 gr di zenzero fresco grattuggiato<br />
4 gr di semi di senape<br />
6 gr di madras curry<br />
20 gr di mandorle a lamelle tostate<br />
40 gr di olio di semi o ghee (burro chiarificato<br />
sale<br />
yoghurt</b><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii-1U8nYCYswp562ensbepIQGFfVRWu-Ej0jkwYM3l3SQQLKUJ89Lg1EWrmWQYq0Y7CNCkKKKxZuKaKyFxrCksT5oSSMdGkCwKW2jjF_QfdhB7cZe7EE8oFCQ2Q-lqgv_vPt5SqCYXYn4/s1600/cauli+curry+003.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="330" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii-1U8nYCYswp562ensbepIQGFfVRWu-Ej0jkwYM3l3SQQLKUJ89Lg1EWrmWQYq0Y7CNCkKKKxZuKaKyFxrCksT5oSSMdGkCwKW2jjF_QfdhB7cZe7EE8oFCQ2Q-lqgv_vPt5SqCYXYn4/s400/cauli+curry+003.JPG" width="400" /></a></div><br />
1: far bollire le cimette di cavolfiore e le patate (separatamente)in acqua ben salata e scolare,mettendo<br />
da parte un mestolino o due dell'acqua di cottura.<br />
<br />
2: riscaldare l'olio od il ghee in una padella e cuocere le cipolle a fuoco lento fino a quando saranno <br />
completamente appassite e dorate.Le cipolle risulteranno morbide e piuttosto dolci.<br />
<br />
3: spostare le cipolle in un angolo della padella,e soffriggere per qualche minuto l'aglio e lo zenzero.<br />
Aggiungere il curry e continuare la cottura per 2 minuti,quindi aggiungere le patate e mischiare <br />
delicatamente.<br />
<br />
4: mettere i semi di senape in un padellino ben caldo (senza olio) e appena comincieranno a saltare,<br />
trasferirli nella padella con le patate,cipolle etc.<br />
<br />
5: aggiungere i cavolfiori,un pochino dell'acqua di cottura e lasciar addensare il tutto a fuoco basso.<br />
Aggiustare di sale e servire con una cucchiaiata di yoghurt e le mandorle tostate.<br />
<br />
Note. Ho specificato madras curry negli ingredienti,ma chiaramente e' sostituibile con una qualsiasi <br />
miscela di curry.Il madras e' piuttosto piccante,ed e' possibile che usando un'altra miscela sia <br />
necessario un sospetto di peperoncino.<br />
Infine,a testimonianza della versatilita' del curry,vi lascio con la parte finale di una poesiola<br />
dedicata al curry,contenuta in un libro dal magnifico titolo, Kitchen Melodies.<br />
<br />
<b>Beef, mutton, rabbit, if you wish,<br />
<br />
Lobsters, or prawns, or any kind fish,<br />
<br />
Are fit to make a CURRY. ‘Tis, when done,<br />
<br />
A dish for Emperors to feed upon.</b><br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com22tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-32725592759084252512013-03-02T00:20:00.000-08:002013-03-02T13:05:59.613-08:00OTTOLENGHI<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnC8HP47wEpx-8MQfcvyyRjk12bqJu-0hu54994E7lUrUXhNwjrH_v0h83DuQzm90_DY_T1MtGQeKgYAgsESElcRULD8febIm1kEcW5ZuijNYTwV9PsXQZyhh1Fj7ALqnh1tt3VieL1uU/s1600/walnut+and+halva+014.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="332" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnC8HP47wEpx-8MQfcvyyRjk12bqJu-0hu54994E7lUrUXhNwjrH_v0h83DuQzm90_DY_T1MtGQeKgYAgsESElcRULD8febIm1kEcW5ZuijNYTwV9PsXQZyhh1Fj7ALqnh1tt3VieL1uU/s400/walnut+and+halva+014.JPG" width="400" /></a></div><br />
C'e' un certo parossismo di eccitazione a Londra al momento,per via delle ultimissime notizie,<br />
secondo le quali Simon Hopkinson sta girando una nuova serie di "The Good Cook".<br />
Hopkinson e' senz'altro un personaggio impossibile da ignorare e spero,prima o poi,di poter<br />
dedicare un post a questo bravissimo cuoco.<br />
Ma e' da tempo ormai che pensavo ad un post su Ottolenghi,e questo mi sembra il momento migliore.<br />
L'eroica combriccola dello <a href="http://menuturistico.blogspot.co.uk/p/lo-starbooks.html">Starbooks</a> ha fatto un lavoro magistrale nell'evidenziare dei bellissimi libri come Jerusalem e Plenty.Ma questo post vuol essere,per me,anche un cospargersi il capo di cenere,visto qualche occasionale commento che ho lasciato qua e la,esprimendo qualche dubbio sull'impero Ottolenghi.<br />
Eventi recenti hanno spazzato via ogni dubbio in maniera inequivocabile e la recente dichiarazione del<br />
signor Ottolenghi "non apriro' altri ristoranti" mi ha conquistata definitivamente,facendomi intendere<br />
che,alla fin fine,Yotam Ottolenghi ha capito proprio tutto.<br />
Infine questo post vuol essere un grande augurio virtuale al signor Yotam e a suo marito Karl Allen,<br />
poiche' il mese scorso sono diventati papa' di un bellissimo bambino,Max..<br />
Prima di continuare,una breve descrizione dell'impero Ottolenghi e' doverosa.<br />
A Londra esistono quattro "outposts" Ottolenghi.Il primo fu aperto nel 2002 a Ledbury Road in Notting Hill,<br />
una delle zone piu' affluenti della citta',e fu un successo immediato.<br />
Successivamente sono state aperte le branche in kensington,Belgravia ed Islington.Quest'ultima,in Upper Street,e' generalmente considerata la branca piu' importante,il vero portabandiera di Ottolenghi.<br />
Esiste inoltre,anche se questo e' raramente menzionato,una cucina "centrale" dove viene preparato tutto il pane e la viennoiserie per tutti i negozi Ottolenghi.<br />
Inoltre,nel 2011,e' stato aperto Nopi,un vero ristorante con uno stile leggermente diverso dai negozi appena menzionati.<br />
Oltre a tutto cio',Yotam Ottolenghi ha pubblicato tre libri (2 dei quali scritti col suo "partner in crime",<br />
Sami Tamimi),manda avanti una nota rubrica gastronomica su The Guardian,e,al momento ha una <a href="http://www.youtube.com/watch?v=z8SeHxptke0">serie televisiva</a><br />
su Channel4.<br />
Mandare avanti un ristorante e' di per se un'avventura piena di peripezie ed immense difficolta',<br />
mandare avanti un' "industria" come quella di Ottolenghi e riuscire a mantenere degli standards altissimi<br />
e' sbalorditivo.Fidatevi.<br />
Il segreto sta forse nel suo passato.Armato di un master degree in filosofia e letteratura Ottolenghi lavora nel mondo del giornalismo fino al 1997.La svolta arriva,nello stesso anno,,con il suo arrivo a Londra.<br />
Lavora come pasticciere a The Capital,uno dei ristoranti piu' acclamati della capitale,poi per Rowley <br />
Leigh,un'altra figura chiave del mondo della ristorazione londinese.Dopodiche' comincia a lavorare come <br />
capo pasticciere da Baker & Spice,dove incontra Sam Tamimi e dove comincia a prendere forma il concetto<br />
della loro acclamata catena.<br />
Lo stile di Ottolenghi e' inconfondibile,un' occhiata al counter di Upper Street e le caratteristiche sono immediatamente evidenti:opulenza,freschezza assoluta,montagne di erbe,ed una propensione per il medio oriente e la cucina vegetariana.Quest'ultima caratteristica non deve trarre in inganno:Ottolenghi e' uno dei posti migliori a Londra per quanto riguarda la carne ed il pesce.Inoltre direi che la vena americana di Ottolenghi e' spesso ingiustamente ignorata.Cupcakes,cheesecakes e brownies sono sempre presenti ed una certa passione per il tacchino e lo sciroppo d'acero e' spesso evidente.Spesso e volentieri,Yotam <br />
Ottolenghi percorre una strada aperta per lui da <a href="http://edithpilaff.blogspot.co.uk/2012/12/claudia-roden.html">Claudia Roden</a>,ma con cio' non intendo certo sminuire<br />
il suo talento.<br />
Si tratta,molto probabilmente di un incidente "temporale",se Ottolenghi fosse nato nel 1936 probabilmente<br />
avrebbe fatto un percorso assai simile alla <a href="http://acquavivascorre.blogspot.co.uk/2012/12/claudia-roden.html">Roden</a>.<br />
Inoltre ,cosa non trascurabile,Ottolenghi ha avuto la straordinaria capacita' di donare a tante vecchie ricette una patina di modernita',e lo ha fatto senza distaccarsi dal mondo da cui questi piatti hanno origine.La ricetta che segue e' un esempio della modernita' e della bravura di questo <br />
amato cuoco.<br />
<b>TORTA DI NOCI E HALVA<br />
85 gr di burro<br />
105 gr di zucchero<br />
2 uova medie<br />
200 gr di farina<br />
3/4 di cucchiaino di lievito chimico<br />
3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio<br />
un pizzico di sale<br />
130 gr di panna acida<br />
170 gr di halva<br />
Per il topping:<br />
60 gr di burro<br />
120 gr di noci,tagliate grossolanamente<br />
1 cucchiaino di cannella<br />
30 gr di zucchero muscovado<br />
----------------------------------------</b><br />
1: far sfrigolare il burro per il topping per un paio di minuti.Lasciar raffreddare,<br />
quindi aggiungere le noci e la cannella<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEik-6H7G-eKXZeEvoPjfs0g3iSwE9BkWi1qT014BIfchyphenhyphen7hLaoTSPi0imQAABwypYjTxXQy_zsCZMfy9GvJ9elKoZurRqhCUBr3C9zdsq9sNZ-lIuD_kEfL8dTNBHneXtvQ7y3FR3T1gwc/s1600/walnut+and+halva+005.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEik-6H7G-eKXZeEvoPjfs0g3iSwE9BkWi1qT014BIfchyphenhyphen7hLaoTSPi0imQAABwypYjTxXQy_zsCZMfy9GvJ9elKoZurRqhCUBr3C9zdsq9sNZ-lIuD_kEfL8dTNBHneXtvQ7y3FR3T1gwc/s400/walnut+and+halva+005.JPG" width="400" /></a></div><br />
2: dividere le noci in due parti uguali ed aggiungere il muscovado ad una delle parti ed<br />
amalgamare per bene.<br />
<br />
3: montare burro e zucchero,quindi aggiungere le uova,un poco alla volta.<br />
<br />
4:setacciare la farina con il lievito chimico,il bicarbonato ed il sale,ed aggiungerla<br />
gradualmente al mix,alternando ogni aggiunta con della panna acida.<br />
<br />
5: versare meta' del composto ottenuto in uno stampo da plum cake(21cm x 12cm)<br />
precedentemente foderato con della carta da forno.<br />
<br />
6: cospargere con meta' delle noci(la meta' non zuccherata) e con l'halva,che va<br />
tagliato a pezzettoni,vista la sua tendenza a squagliarsi.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3wvs5Q6dKxKn338ghYt4WkSWXfenGp4PAA7CobIu-E9Dk-hnC_ueB0KWPdk5cgprqYYKUsEoIft0yCxTYmw4poSMF0SsT9waA4O6URFMRpWCaX2pQZ9OAJzNbu9r6tMh6n-yd3BpUIdM/s1600/walnut+and+halva+009.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3wvs5Q6dKxKn338ghYt4WkSWXfenGp4PAA7CobIu-E9Dk-hnC_ueB0KWPdk5cgprqYYKUsEoIft0yCxTYmw4poSMF0SsT9waA4O6URFMRpWCaX2pQZ9OAJzNbu9r6tMh6n-yd3BpUIdM/s400/walnut+and+halva+009.JPG" width="400" /></a></div><br />
7:ricoprire con la rimanente meta' dell'impasto ed infine ricoprire la superficie della<br />
torta con la parte zuccherata delle noci.Infornare a 160-170 gradi x circa 50 minuti.<br />
La ricetta e' tipica Ottolenghi,funziona al primo colpo e la crosticina di noci e' favolosa.<br />
L'halva e' un dolce diffuso in tutto il medio <br />
oriente (e non solo),generalmente a base di sesamo.Purtroppo non so se sia facilmente reperibile in<br />
Italia.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoGMiumWJxMcZQpT8AUky2aajApTl87v2-jwTxEvvO4fq3T64LiPcgqc9XTQSiS5vIg-LZaMOUDFKcKqgBwReLDixLlHZKYAmA5HxsC73XVhCDIKPvrp0x5GEpffr5kwHZ6Uy9LgXf7II/s1600/walnut+and+halva+019.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="305" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoGMiumWJxMcZQpT8AUky2aajApTl87v2-jwTxEvvO4fq3T64LiPcgqc9XTQSiS5vIg-LZaMOUDFKcKqgBwReLDixLlHZKYAmA5HxsC73XVhCDIKPvrp0x5GEpffr5kwHZ6Uy9LgXf7II/s400/walnut+and+halva+019.JPG" width="400" /></a></div><br />
<b>Yotam Ottolenghi-Bibliography<br />
<br />
Ottolenghi:The Cookbook (scritto con Sami Tamimi) 2008<br />
Plenty 2010<br />
Jerusalem (scritto con Sami Tamimi) 2012 </b> <br />
<br />
Per quanto non sono sicura che l'offerta sia valida per l'estero,ed e' comunque necessaria la registrazione,Jerusalem e' correntemente in offerta speciale (16 sterline) presso the <a href="http://www.guardianbookshop.co.uk/BerteShopWeb/viewProduct.do?ISBN=9780091943745">Guardian</a>,dove Ottolenghi lavora Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com30tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-60140474425456568532013-02-18T04:07:00.001-08:002013-02-18T04:07:43.542-08:00FRUIT CAKE<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjO2W515uIwMsbMcAgzjD4mmW_xuoMugHa-f6WtQ4CM6CJBUgEOEvjTXIo8rGID7ply5Yma3Q0ipCxGCOv1f55oWr6f4hFpz3R89_uuErIBtK1n1rO9ZyxpIeYY_Ktu1gr0pVUAPAV5vbo/s1600/food+186.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="210" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjO2W515uIwMsbMcAgzjD4mmW_xuoMugHa-f6WtQ4CM6CJBUgEOEvjTXIo8rGID7ply5Yma3Q0ipCxGCOv1f55oWr6f4hFpz3R89_uuErIBtK1n1rO9ZyxpIeYY_Ktu1gr0pVUAPAV5vbo/s400/food+186.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
E' un po' triste che una torta cosi buona abbia un nome cosi anonimo,ma una buona fruit cake merita il suo bel posticino nelle tavole inglesi.Con un appellativo tale,la torta e' aperta a mille interpretazioni,<br />
ma una rassicurante definizione di cosa costituisca una fruit cake ci e' data da Alan Davidson:<br />
<b>"A British speciality,is a close,rich,heavy cake made by the creaming method,raised with baking powder<br />
and beaten egg.Up to half the weight of the finished cake may consist of dried fruit".</b><br />
<br />
Originariamente veniva chiamata plum/plumb cake ed il termine plum indicava la frutta secca,in particolare <br />
l'uvetta.Il termine plum rimane ancora in uso,per quanto Davidson si affretti a precisare che nel resto dell'Europa la plum cake e' spesso priva di frutta.<br />
Le fruit cakes sono spesso legate ad attivita' celebratorie e appaiono spesso a Natale e nelle tavole dei matrimoni.La frutta usata puo' variare ma in generale,oltre alla onnipresente uvetta,scorzette e ciliegie<br />
candite sono spesso presenti,cosi come e' spesso presente la farina di mandorle.<br />
Una caratteristica importante e' il loro contenuto alcolico (generalmente Brandy),<br />
poiche' in questo caso ha la funzione di inibire il deterioramento di questi dolci.<br />
Le fruit cakes infatti si possono conservare anche per qualche mese e si ritiene che si siano al loro meglio<br />
dopo qualche settimana.Il brandy viene mischiato nella pasta della torta,oppure viene introdotto nella torta dopo la cottura atrraverso dei forellini fatti con uno stecchino.Tale processo viene ripetuto giornalmente ed e' chiamato <b>"feeding"</b>.<br />
Queste torte discendono senz'altro dai fruit breads,tradizionalmente preparati nel Regno Unito prima dell'avvento della baking powder.Oggigiorno noi diamo per scontati gli ingredienti di questi dolci,ma all'epoca lo zucchero veniva venduto in forma "solida",il burro veniva preparato a casa e la frutta andava snocciolata.Il lavoro necessario per preparare questi dolci era notevole ed e' per questo che le fruit cakes venivano preparate in quantita' colossali.Una ricetta di Eliza Smith del meta' 700 richiede 6 chili di uvetta e quasi 2 chili di burro....<br />
Ecco una ricetta decisamente meno impegnativa.<br />
<b>INGREDIENTI<br />
130 gr di burro<br />
2 uova piccole<br />
120 gr di zucchero al velo<br />
150 gr di farina<br />
1/2 cucchiaino di lievito chimico<br />
50 gr di albicocche secche<br />
50 gr di prugne secche<br />
50 gr di ciliegie candite<br />
60 gr di uvetta<br />
20 gr di mandorle a lamelle<br />
50 gr di marmellata di albicocche<br />
brandy<br />
-----------------------------------------</b><br />
1:tagliare la frutta a pezzetti,usando solo la meta' delle ciliegie,ricoprire con un po' di Brandy e lasciar riposare per un giorno.<br />
<br />
2:montare il burro con lo zucchero,quindi aggiungere le uova,una per volta,amalgamando per bene.<br />
Nel caso le uova fossero grandi un uovo + un tuorlo dovrebbero bastare.<br />
<br />
3:aggiungere la farina ed il lievito chimico,senza lavorare troppo l'impasto.<br />
Scolare la frutta e versarla nell'impasto.Mescolare delicatamente con una spatola/cucchiaio.<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3y_k7K5iJlTC9AaI_N6A2QDYr332sx-p_Wwksf-NlwOt31xF-d4iLtjSf1zoBWtDNRnBHt3xfuS02353yT9Kohhymodo_OiuDCcOYKhK81HKSGwwp7H4rB0QundZiKlucjifEN6GQut4/s1600/food+176.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3y_k7K5iJlTC9AaI_N6A2QDYr332sx-p_Wwksf-NlwOt31xF-d4iLtjSf1zoBWtDNRnBHt3xfuS02353yT9Kohhymodo_OiuDCcOYKhK81HKSGwwp7H4rB0QundZiKlucjifEN6GQut4/s400/food+176.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
4:versare il tutto in uno stampo da plum cake (21cm x 12 cm)rivestito con della carta da forno ed<br />
infornare a 160 gradi fino a quando la torta superera' la prova stecchino.<br />
<br />
5: lasciar raffreddare su una gratella,quindi punzecchiare la torta ripetutamente con uno stecchino <br />
e versare un cucchiaio di Brandy (quello usato per la macerazione)sul dolce.<br />
<br />
6: sciogliere la marmellata di albicocche + un cucchiaino di succo di limone e spennellare generosamente<br />
la torta con la glassa ottenuta.Ricoprire immediatamente con le ciliegie precedentemente messe da parte<br />
e con le mandorle a lamelle appena tostate.Aspettare un giorno prima di infierire.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYu9s0h2AkknsFgk4Nl5gnVjz5r9aR4bN1OKRsWnk35PmcwEBNEB9Z4E5jiCBwmsFIHCoVIkB_EjvxwUvF0_SJ-LvY_FvaekXhVf8UHWxEUIvQP0y48ESH_t1UioLzwvylCXCGBRtGmy8/s1600/food+194.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYu9s0h2AkknsFgk4Nl5gnVjz5r9aR4bN1OKRsWnk35PmcwEBNEB9Z4E5jiCBwmsFIHCoVIkB_EjvxwUvF0_SJ-LvY_FvaekXhVf8UHWxEUIvQP0y48ESH_t1UioLzwvylCXCGBRtGmy8/s400/food+194.JPG" width="400" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYw5fzchUgGHiM-UH7_YsE3wA4eysaNXhyphenhyphenbZEWitqYET3bBs7j3-D-k3hmpGjslqKngmVd19ehOTpHlOjMCnkxyEWoaVe-SL_r_oayguftjRmSxPLKVwfV2rfqqkQSWvU11RNilAgFRDE/s1600/food+199.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYw5fzchUgGHiM-UH7_YsE3wA4eysaNXhyphenhyphenbZEWitqYET3bBs7j3-D-k3hmpGjslqKngmVd19ehOTpHlOjMCnkxyEWoaVe-SL_r_oayguftjRmSxPLKVwfV2rfqqkQSWvU11RNilAgFRDE/s400/food+199.JPG" width="400" /></a><br />
<br />
NOTE. Le foto,ovviamente,saranno rimosse a vostra richiesta.Con queste quantita' si otterra' una torta <br />
bassa,che preferisco.Il rapporto/proporzione tra superficie dolce/acidula ed interno denso e burroso<br />
e' perfetto.Infine,non lasciatevi ingannare dal nome Plum cake.Le plum cakes sono state deturpate <br />
dall'industria dolciaria e sono oggigiorno delle cosine morbidissime,ben diverse dalle fruit cakes.<br />
In termini di texture,per intenderci,siamo in territorio scones.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com24tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-47682102376381862822013-02-05T07:51:00.002-08:002013-02-05T07:51:47.875-08:00POLPETTONE DI BIETOLE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbXwTlLqosOEAYYpzlUqwCbLjtSlZ1u6GhBsdgI5lymqzEYPhkfGMelIeOZacBUiPERI4i3ggAJWg9XaLho_z7lYeYQechowAlPfjdW2hCDnVk_Ko8XvTm7xqX6rQrFRO831NG2Ds6Xws/s1600/polpettone+%252Brhubarb+jam+016.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="242" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbXwTlLqosOEAYYpzlUqwCbLjtSlZ1u6GhBsdgI5lymqzEYPhkfGMelIeOZacBUiPERI4i3ggAJWg9XaLho_z7lYeYQechowAlPfjdW2hCDnVk_Ko8XvTm7xqX6rQrFRO831NG2Ds6Xws/s400/polpettone+%252Brhubarb+jam+016.JPG" /></a></div><br />
Volenti o nolenti,i nostri blogs ci rappresentano ed e' ovvio che qui a casa Pilaff ci sia un certo amore e rispetto per la cucina britannica.Cio' che e' meno evidente e' un amore altrettanto focoso per la cucina<br />
italiana.Non che la cucina nostrana abbia bisogno d vetrine pubblicitarie od una disperata promozione.La gastronomia italiana ha varcato con facilita' i confini nazionali ed e' amata,studiata,venerata ed abusata in tutto il mondo.Ci sono dozzine di ragioni che fanno del mangiare tradizionale italiano un affare di classe (anche nel Regno Unito il mangiare e' un affare di classe,ma in tal caso si intende tutt'altro!)<br />
Una di queste ragioni,che spesso noi diamo per scontata,e' l'eccellenza della nostra cucina vegetariana.<br />
Jamie Oliver va lodato per aver precisato che "gli italiani non mangiano piatti vegetariani perche' sono sani,ma perche' sono buoni".<br />
Ammiro ugualmente Jeffrey Steingarten (un uomo che,in veste di guest judge in una gara per incoronare il best barbecue pork negli States,si trovo' ad assegnare una Nike di Samotracia fatta di maiali,merita rispetto assoluto) per aver detto,in stile tipicamente provocatorio che gli italiani e gli indiani hanno<br />
risolto il problema della cucina vegetariana.Provocatorio perche' Steingarten sa bene che nel mondo anglosassone di problema si tratta.Spesso e volentieri i cuochi qui preparano dei piatti vegetariani perche' devono e non perche' vogliono ed i risultati spesso lasciano a desiderare.Tra le specialita' che godono di una nomea particolarmente infame ci sono i vegetarian loaves.Eppure le equivalenti preparazioni italiane sono deliziose,penso al polpettone genovese in primis,ed al meno conosciuto,ma assai meritevole<br />
polpettone di bietole.<br />
La ricetta che segue e' ispirata a quella di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli,inclusa nel "La vera buona cucina italiana" ,che pubblicarono nel 1966<br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
510 gr di bietole nettate<br />
460 gr di funghi champignons a fettine sottili<br />
125 gr di ricotta<br />
3 rossi d'uovo (non lasciatevi ingannare dalla foto)<br />
50-60 gr di burro<br />
1 cucchiaio di olio d'oliva<br />
30-40 gr. di pangrattato + extra per il topping e per la tortiera.<br />
1 spicchio d'aglio tritato<br />
sale e pepe ,qualche fiocco di burro.<br />
---------------------------------------------------</b><br />
1: lessare le bietole in acqua salata per qualche minuto,quindi scolare,raffreddare,strizzare per bene e <br />
tagliare finemente.<br />
<br />
2: far riscaldare il burro e l'olio in una padella capiente,soffriggere lo spicchio d'aglio,aggiungere i funghi,<br />
salare,pepare e continuare a cuocere fino a quando i funghi saranno teneri e sugosi.<br />
<br />
3: imburrare e cospargere di pangrattato una tortiera di 22 cm,Quindi mettere in un una ciotola la <br />
ricotta,le bietole,i funghi(tenendo da parte un pochino del loro liquido),i 3 rossi d'uovo e il<br />
pangrattato.Mischiare per bene e se necessario,aggiustare di sale e pepe.Se l'impasto sembrasse troppo<br />
pastoso aggiungere un altro po' del liquido di cottura dei funghi.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipsOAchVRjSdIMyLKyq6LB_RycG_VPaAHa73mUBVmFf4kzLW4Mppy3Vy_jfSA5C0nmJaKdKK16N5NhLBZl1wuEOMs_ISxn_WzN2eF0AeQUGv5BamU88GmZY0_nNUReo9XJl6M-FSOebu8/s1600/polpettone+%252Brhubarb+jam+004.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="300" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipsOAchVRjSdIMyLKyq6LB_RycG_VPaAHa73mUBVmFf4kzLW4Mppy3Vy_jfSA5C0nmJaKdKK16N5NhLBZl1wuEOMs_ISxn_WzN2eF0AeQUGv5BamU88GmZY0_nNUReo9XJl6M-FSOebu8/s400/polpettone+%252Brhubarb+jam+004.JPG" /></a></div><br />
4: versare il tutto nella tortiera,livellare con una spatola e ricoprire con del pangrattato.Distribuire<br />
sulla superficie dei fiocchi di burro ed infornare a calore vivace (180-190 gradi) fino a quando uno <br />
stecchino inserito al centro del polpettone risultera' asciutto.Lasciar riposare per almeno mezz'ora<br />
prima di servire.Voila'..<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifojdOr9Ixrq-z4OiORbiQCrDPnTLXZ2LStrPhmjnsxViyuXW3v-TmNYV9dUKFOvwCOSEJBO0n0Ifnf1uA2d8P_cPsmzVETeGIHnAbP9gPlHWwob8ysA455BWi4xZ9W4Qti35wa0vaNC0/s1600/polpettone+%252Brhubarb+jam+005.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="300" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifojdOr9Ixrq-z4OiORbiQCrDPnTLXZ2LStrPhmjnsxViyuXW3v-TmNYV9dUKFOvwCOSEJBO0n0Ifnf1uA2d8P_cPsmzVETeGIHnAbP9gPlHWwob8ysA455BWi4xZ9W4Qti35wa0vaNC0/s400/polpettone+%252Brhubarb+jam+005.JPG" /></a></div><br />
Note. Il polpettone si puo' fare con successo anche con gli con gli spinaci.<br />
La ricetta originale prevede l'impiego del parmigiano.Poiche' non lo mangio,l'ho omesso,<br />
ma sicuramente da un tocco in piu' alla preparazione.Ottimo anche il giorno dopo.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com23tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-29305031971657911352013-01-31T04:53:00.001-08:002013-01-31T05:07:28.588-08:00MARMELLATA DI RABARBARO<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNezlELz0QwgThA0KI791j6_xT6jZeY_6yNWe5hEnvEOQ5gDXtKJhILlZdb8LNg3G2PmqkHxAsx1M9Yob0fVS46w0HbQNDF2qVjjlXpd1Nv1Oaa8rGoNVYta34qGvLD6wJM3cYcrNwbG4/s1600/polpettone+%252Brhubarb+jam+028.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="282" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNezlELz0QwgThA0KI791j6_xT6jZeY_6yNWe5hEnvEOQ5gDXtKJhILlZdb8LNg3G2PmqkHxAsx1M9Yob0fVS46w0HbQNDF2qVjjlXpd1Nv1Oaa8rGoNVYta34qGvLD6wJM3cYcrNwbG4/s400/polpettone+%252Brhubarb+jam+028.JPG" /></a></div><br />
<br />
Avendo appena concluso il rito annuale della <a href="http://edithpilaff.blogspot.co.uk/2011/02/dundee-marmalade.html">Dundee Marmalade</a> non posso che ribadire che un del pane caldo imburrato con un po' di tale marmellata sia una meraviglia.Avendo detto cio',la ricetta che segue e' essenzialmente il mio nuovo amore.Come con tutti i nuovi amori,sono consumata dalla passione e,pur sapendo che un giorno dormiremo in stanze separate,la rhubarb jam al momento vive sul comodino a fianco al letto.<br />
Poche cose sono piu' decadenti del mangiare della marmellata a letto,anche se Paul Verlaine che andava a bersi<br />
qualche bicchierino d'assenzio a Montparnasse,un posto ai quei tempi descritto come "un covo di vaiolo,gonorrea,prurito,pulci,sudiciume e fame",potrebbe essere in effetti qualche gradino piu' in su <br />
nell'olimpo della decadenza.<br />
Divagazioni a parte,e' impossibile parlare di pasticceria inglese senza menzionare il rabarbaro.<br />
Questo vegetale (o frutto,se si prende in considerazione la decisione di una corte dello stato di New York)<br />
e' infatti l'ingrediente principale di diverse specialita' inglesi,dal rhubarb fool al rhubarb and custard,dal trifle al fool.Per quanto il trifle ed il fool vengano preparati con svariati frutti e' anche vero che le versioni col rabarbaro sono tra le piu' classiche.E nonostante questo vegetale faccia qualche timida apparizione nelle cucine di quella che gli inglesi chiamano l'Europa,nessuna nazione dell'Europa occidentale ha un amore<br />
cosi sviscerato per il rabarbaro come il Regno Unito.Esistono persino delle famose caramelle al sapore di rhubarb & custard,in vendita a peso nei negozi di caramelle di vecchio stampo.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinDjO1em0_P3_aC-NbVVdouhQmm54A89sCXHxhZE_TvjPobY2anMGwfHx1k4_m8msdMcOTXfZ-vF4PECb3K23fzQvTPH5xhmUJ6sqQHxU5Vn7PO9f2LJsVaIAAfiNwXJfCNdoH8jtE5Xo/s1600/r+%2526+c.jpg" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="279" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinDjO1em0_P3_aC-NbVVdouhQmm54A89sCXHxhZE_TvjPobY2anMGwfHx1k4_m8msdMcOTXfZ-vF4PECb3K23fzQvTPH5xhmUJ6sqQHxU5Vn7PO9f2LJsVaIAAfiNwXJfCNdoH8jtE5Xo/s400/r+%2526+c.jpg" /></a></div><b>caramelle "rhubarb and custard"</b> (dal net)<br />
<br />
Ne' l'uso del rabarbaro e' limitato alla pasticceria,la sua notevole acidita' lo rende un accompagnamento <br />
ideale a pesci o carni grasse e non e' raro servirlo col maiale o col salmone.Infine,sotto forma di chutney,<br />
quell'eredita' gastronomica dell'era imperiale,il rabarbaro accompagna spesso i formaggi.<br />
Il rabarbaro che ho usato e che vedete nella foto e' "forced";la sua crescita viene forzata ricoprendo le piante con degli appositi contenitori.Fino al 90% della produzione mondiale del rabarbaro forzato e' da attribuirsi al Regno Unito.<br />
Ma bando al tergiversare ed ecco la ricetta.<br />
<br />
<b>INGREDIENTI<br />
550 gr. di rabarbaro tagliato a pezzetti<br />
100 gr di zucchero<br />
415 gr di jam sugar (zucchero con pectina)<br />
1 baccello di vaniglia<br />
1 cucchiaio di succo di limone<br />
-------------------------------</b><br />
<br />
1: mettere il rabarbaro e gli zuccheri in una pentola d'acciaio inossidabile (un no assoluto<br />
all'alluminio) e lasciar riposare per una notte.<br />
Al mattino vi ritroverete con una cosina simile alla foto sottostante.<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhd0AYPZvcJ0qkcmQyTkIvKHIEwacL0vdtFqvN_DYCqBPKFzqVJ6trfMUdtEpCrc_e4ETQ_wleVfqucYcVdY4Wqky0vNZSwqhWwWLQaPtMgwnP5oyY6Cwosr_nuJy_yvd7U_oN4-5yiSqo/s1600/polpettone+%252Brhubarb+jam+024.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="300" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhd0AYPZvcJ0qkcmQyTkIvKHIEwacL0vdtFqvN_DYCqBPKFzqVJ6trfMUdtEpCrc_e4ETQ_wleVfqucYcVdY4Wqky0vNZSwqhWwWLQaPtMgwnP5oyY6Cwosr_nuJy_yvd7U_oN4-5yiSqo/s400/polpettone+%252Brhubarb+jam+024.JPG" /></a></div><br />
2: aggiungere i semini della vaniglia ed il baccello stesso,il succo di limone e portare lentamente ad <br />
ebollizione.Quindi alzare la fiamma bollire vivacemente il tutto fino a quando un cucchiaio di marmellata<br />
su un piattino ghiacciato si solidifichera' in brevissimo tempo.<br />
<br />
3: Rimuovere il baccello di vaniglia, versare nei vasetti precedentemente sterilizzati (io li faccio bollire brevemente e quindi li asciugo in<br />
forno,a calore moderato.Idem per i coperchi).Sigillare e lasciare riposare per 24 ore.<br />
Servire con pane e burro,o con una deliziosa crumpet appena tostata ed imburrata.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH3G2S7pJYpIv-pqQDhvs1QUAkfdk9QFwsacrmyzSLGgqWqxRNf0rJa1hR8-GuQqq4A5OBsHwFvoIe5FNv-mw9TF7ebXT_E1yNggVNGJhO4I-ZuHywAExRyu4U__zaEn2qwaap_e-emkw/s1600/ricciarelli+e+crumpet+016.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="374" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH3G2S7pJYpIv-pqQDhvs1QUAkfdk9QFwsacrmyzSLGgqWqxRNf0rJa1hR8-GuQqq4A5OBsHwFvoIe5FNv-mw9TF7ebXT_E1yNggVNGJhO4I-ZuHywAExRyu4U__zaEn2qwaap_e-emkw/s400/ricciarelli+e+crumpet+016.JPG" /></a></div><br />
NOTE. Per quanto io preferisca lo zucchero "regular",il rabarbaro ha un contenuto di pectina cosi<br />
basso da rendere l'uso dello zucchero con pectina una necessita'.Usando dello zenzero al posto<br />
della vaniglia si otterra' una marmellata ancora piu' tradizionale.Per quanto riguarda la vaniglia<br />
io direi baccello o niente,essenze ed aromi qui non danno lo stesso risultato.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com24tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-35928294369603101222013-01-23T23:28:00.002-08:002013-01-25T03:37:28.474-08:00TOM YUM CON SALMONE<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnCmbPKNBD_PsogJOvg6YmVvVEhdv9rcWdXRRskEHEI4bjCpll5Uq8om1Jjf1zOn2aMNMhJyXXvcEkQ0N8s8yqMTJJtQlno20Hjm87EDv6CTOLVT9CJVMl0bV61CTasXTJHqpGb4wOw6w/s1600/tom+yum+010.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="300" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnCmbPKNBD_PsogJOvg6YmVvVEhdv9rcWdXRRskEHEI4bjCpll5Uq8om1Jjf1zOn2aMNMhJyXXvcEkQ0N8s8yqMTJJtQlno20Hjm87EDv6CTOLVT9CJVMl0bV61CTasXTJHqpGb4wOw6w/s400/tom+yum+010.JPG" /></a></div><br />
Nonostante i gravi disagi causati ai trasporti,Londra si e' trasformata in uno<br />
spettacolo mozzafiato,facendoci dimenticare,per un breve weekend,che viviamo in una metropoli frenetica, caotica e stressante.La natura ha preso il sopravvento ed ha deciso di "riorganizzare" la citta' alla sua maniera, ed mettere piede fuori casa<br />
e' stato come entrare in un mondo diverso,per meta' Tim Burton e per meta' regno di <br />
Narnia.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlCi8PHY_9Co2j1K1LD6vr3xeE-vqI4f1awTALhOEV0ENp_4Xr4v-ZUSK85okLgUtbDli_l0g3DwTmNPqpU0uYbV0vuvMrG_3pj49f-s2gnv-_LVSpWOHC19kVetiVUcaZVI2q1ZJJLXE/s1600/snow+055.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="300" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlCi8PHY_9Co2j1K1LD6vr3xeE-vqI4f1awTALhOEV0ENp_4Xr4v-ZUSK85okLgUtbDli_l0g3DwTmNPqpU0uYbV0vuvMrG_3pj49f-s2gnv-_LVSpWOHC19kVetiVUcaZVI2q1ZJJLXE/s400/snow+055.JPG" /></a></div><br />
Una straordinaria luce grigio- violetta ha dipinto la citta' e strane creature sono apparse<br />
qua e' la per le strade,nei parchi e nei giardini delle case.Persino alcuni vicini,<br />
che non uscirebbero mai di casa se non per ritirare il sussidio della disoccupazione,<br />
hanno fatto una timida apparizione,incuriositi dal fatto che fuori di casa ci fosse<br />
un reality piu' accattivante del solito.<br />
Ogni "creatura" sembrava avere una sua personalita',dal signore vagamente minaccioso<br />
con cappellino e sigaretta/carota<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkanhy3H27UMdle2lz4fHp_FByiW6t2gH5VxxEAbGdljpKdyHGAubrjaTv7CjELQGLy_KUZyrr6VPw8rZ1M-sp3murjiGjQpU98S_LN-IisPTWV2wDroeaVGmp78UFxdmBKpFEvlCvyZU/s1600/snow+028.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="300" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkanhy3H27UMdle2lz4fHp_FByiW6t2gH5VxxEAbGdljpKdyHGAubrjaTv7CjELQGLy_KUZyrr6VPw8rZ1M-sp3murjiGjQpU98S_LN-IisPTWV2wDroeaVGmp78UFxdmBKpFEvlCvyZU/s400/snow+028.JPG" /></a></div><br />
alla signora che sembra vagare un po' triste,come se avesse perso qualcuno<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj91Hz3oKOb3qy-iPy-AxsAYKmtAiF6wWg9TTWS8j3DHEs7baEZLRI6DDm89ljL3Ck4qV2ajIfX_UJknzsDLn3cjsHq_goQYR3zgiyzlHLMIiATUEdJ3cmYbY9AYmsdCxO3c2lRElrZ17M/s1600/snow+023.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="300" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj91Hz3oKOb3qy-iPy-AxsAYKmtAiF6wWg9TTWS8j3DHEs7baEZLRI6DDm89ljL3Ck4qV2ajIfX_UJknzsDLn3cjsHq_goQYR3zgiyzlHLMIiATUEdJ3cmYbY9AYmsdCxO3c2lRElrZ17M/s400/snow+023.JPG" /></a></div><br />
ed il piccolo parco sotto casa dove si va a prendere le more,i fiori di sambuco,<br />
le ortiche e le ciliege selvatiche sembra quasi voler negare che tutte quelle<br />
cose sono cresciute proprio li.....<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiV73Jq3q3SoVeUV20T23YbbcSBMeFH_6Eq-E0MlMp5ioIFhrqcKczR9aZDywuLnYtzF0dX7izKYZmgJBRu6pwhHh8s4RJiab6FWz-x7WwwTkjL8pZXjd3yECJShhx0L9UrptPGwd000vE/s1600/snow+053.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="300" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiV73Jq3q3SoVeUV20T23YbbcSBMeFH_6Eq-E0MlMp5ioIFhrqcKczR9aZDywuLnYtzF0dX7izKYZmgJBRu6pwhHh8s4RJiab6FWz-x7WwwTkjL8pZXjd3yECJShhx0L9UrptPGwd000vE/s400/snow+053.JPG" /></a></div><br />
Tutte queste visioni ristorano l'animo,non ho dubbi,ma con le temperature glaciali <br />
ed il riscaldamento che funziona ad intermittenza anche il corpo domanda un po' <br />
di ristoro.<br />
Ed e' qui che entra in azione il Tom Yum,o, per chiamarlo col suo nome<br />
completo Tom Yum Goong. Si tratta di una specialita' tailandese molto nota<br />
ed e' quanto di piu' corroborante si possa ingurgitare durante le peggiori giornate<br />
invernali.Appare piu' o meno nei menu di tutti i ristoranti tailandesi e qui<br />
in Inghilterra e' noto come "Hot & Sour soup".<br />
Spessissimo le specialita' delle cucine straniere hanno un vago equivalente nella<br />
cucina italiana.Non e' cosi per quanto riguarda il Tom Yum,non c'e' niente di simile<br />
nella nostra cucina.Le note principali sono il piccante e l'agro,ma il Tom Yam offre<br />
inoltre straordinarie sfumature dovute al galangal,alle foglie di lima,alla citronella<br />
e al coriandolo.<br />
Entrare in questo territorio mi da' l'occasione di menzionare David Thompson.<br />
Il signor Thompson,australiano di nascita,e' considerato la piu' importante autorita' mondiale in materia di cucina tailandese ed il suo <a href="http://www.amazon.co.uk/Thai-Food-David-Thompson/dp/1862055149">Thai Food</a> e' indiscutibilmente<br />
una bibbia per chiunque voglia cimentarsi in questo tipo di cucina.<br />
Un avvertimento sacrosanto: Thai Food non e' un libro facile,la sola introduzione,<br />
lunga 117 pagine, e la complessita' delle ricette ne fanno un tomo che va masticato <br />
e digerito.<br />
Thompson,a cui ,a dire il vero, si dovrebbe dedicare un post intero, ha appena lasciato<br />
Londra dopo aver chiuso il suo ristorante Nahm (il primo ristorante tailandese a guadagnare una stella Michelin).Per gli aficionados,non rimarra' che recarsi a Bangkok,<br />
dove Thompson manda avanti il suo secondo Nahm,incluso,nel 2012,tra i 50 miglior ristoranti del mondo (ovvio che tali classifiche vanno prese con le pinze)<br />
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDjXkIgkouCmleAeGds70T7l1lynSQfrs3L5tTCWvj94LUDWiLqYifEo1xeGyDm6n2dUFWD7UKObFh4qzVZhzPYFNTJ00_DHqMi0nqKtf_ujZCRhSC8n4hdhliQ_1Ju2yn5PctaQ8iy7o/s1600/tom+yucotognata+005.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="246" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDjXkIgkouCmleAeGds70T7l1lynSQfrs3L5tTCWvj94LUDWiLqYifEo1xeGyDm6n2dUFWD7UKObFh4qzVZhzPYFNTJ00_DHqMi0nqKtf_ujZCRhSC8n4hdhliQ_1Ju2yn5PctaQ8iy7o/s400/tom+yucotognata+005.JPG" /></a></div><br />
<b>INGREDIENTI<br />
<br />
1 lt di brodo di pollo<br />
5-6 gr di "pasta" per Tom Yum (uso la marca Mae Ploy)<br />
mezzo bastoncino di citronella,tagliato a rondelle sottili<br />
2 gr di peperoncino piccante fresco<br />
12 gr di zucchero<br />
220 gr di gamberi (peso netto)<br />
125 gr di funghi (ho usato champignons ed <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Enokitake">enoki</a>)<br />
2 o 3 cipollotti,tagliati a rondelle<br />
2 foglie di lima,tagliate a listarelle sottilissime<br />
2 cucchiai belli pieni di nam pla (salsa di pesce)<br />
20 gr di succo di lima<br />
radici e foglie di coriandolo<br />
un filetto di salmone da 120 -130 gr per persona<br />
sale (facoltativo)<br />
-------------------------------------------</b><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpkR9yhGJlTnzQGX9mJEoXQo7WEqKOdMeWWX4VMS8r9TUPHmBMG9f_QwD1odVO_9W9gfRUr_1-CdN3v5Ay6-ejeUDNIcMXp3jvsUsBbsRxgbm_BhWMAJP-PkOGJnNgIIQJTuGU1Rk7S04/s1600/tom+yum+011.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="300" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpkR9yhGJlTnzQGX9mJEoXQo7WEqKOdMeWWX4VMS8r9TUPHmBMG9f_QwD1odVO_9W9gfRUr_1-CdN3v5Ay6-ejeUDNIcMXp3jvsUsBbsRxgbm_BhWMAJP-PkOGJnNgIIQJTuGU1Rk7S04/s400/tom+yum+011.JPG" /></a></div><br />
1: portare ad ebollizione il brodo ed aggiungere la citronella,le foglie di lima,il<br />
peperoncino,la salsa di pesce,la pasta per Tom Yum,lo zucchero e le radici di <br />
coriandolo.Quest'ultime dovranno essere accuratamente lavate,pestate brevemente<br />
nel mortaio (non dovranno spappolarsi) e tenute insieme da un elastico/spago da<br />
cucina.<br />
<br />
2: quindi aggiungere funghi e cipollotti e continuare la cottura per qualche minuto.<br />
Infine versare nel brodo bollente i gamberi e cuocere brevissimamente.<br />
Spegnere il fornello ed aggiungere immediatamente il succo di lima,foglie di <br />
coriandolo a piacimento e ,se necessario,sale.Rimuovere le radici di<br />
coriandolo,aggiungere il salmone precedentemente fatto sobbollire in acqua appena <br />
salata con una mirepoix di carote ,cipolle e sedano e servire bollente.<br />
<br />
NOTE. Il Tom Yum e' saporitissimo cosi com'e' ma si otterranno risultati ancora<br />
migliori cucinando i gamberi con le teste,che poi,una volta chiuse le tende<br />
della cucina/sala da pranzo,potranno essere succhiate con dovuto abbandono.<br />
I funghi tradizionalmente usati sono gli straw mushrooms (Volvariella <br />
volvacea) o i pleurotus.Mi sono dovuta accontentare di cio' che ho trovato.<br />
La questione del sale e' importante nel Tom Yam,dato che la salsa di pesce e' <br />
salatissima.Partendo da un brodo appena salato e' possibile non aggiungere <br />
sale.La cottura dei gamberi richiede particolare attenzione.Bollirli un <br />
minuto in piu' del necessario li rende gommosi e rovina la delicatezza <br />
di quest'ottimo brodetto.<br />
Infine questa ,per quanto assai simile,non e' la ricetta del signor<br />
Thompson,che chiaramente fa la sua pasta per Tom Yam da zero..<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com20tag:blogger.com,1999:blog-2481044776382150542.post-82161672053255282722013-01-08T02:59:00.000-08:002013-01-08T03:13:30.782-08:00TAGLIATELLE DI FARINA DI CECI CON POMODORO E FUNGHI<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEK5R39hLWsAb8oVbrAm5UN-B8yLZ8FQD48YeCo9PAgHpB_mELDLOZ_s29GJSm9GNtXr5bU7eqDatbQ3Eqq4S_Odo4aa7ZJ4ge5ngsAqeQcaXp3stQ9H32NkqimsydxouqP0dUqgK-Y_8/s1600/food+012.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="356" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEK5R39hLWsAb8oVbrAm5UN-B8yLZ8FQD48YeCo9PAgHpB_mELDLOZ_s29GJSm9GNtXr5bU7eqDatbQ3Eqq4S_Odo4aa7ZJ4ge5ngsAqeQcaXp3stQ9H32NkqimsydxouqP0dUqgK-Y_8/s400/food+012.JPG" /></a></div><br />
Dopo i bagordi natalizi e degli ottimi <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Bhajji">bahji</a>,un ritorno alla normalita' e<br />
ad una relativa tranquillita'.<br />
Come tanti,mi riprometto di perdere qualche chilozzo,di mangiare un po' <br />
piu' sano,di salutare i miei vicini di casa e di trasformarmi,pian piano,<br />
in una magnifica donna,meta' Angelina Jolie e meta' Santa Teresa d'Avila.<br />
Un vero piano non l'ho ancora,ma sono sicura che un'improvvisa visione mistica<br />
nelle corsie di Tesco provvedera'a tutto.<br />
Nel frattanto ecco una cosina vagamente sana e vagamente italiana ispirata,<br />
ancora una volta,da qualcosina che avevo letto <a href="http://menuturistico.blogspot.co.uk/2012/10/antiche-focacce-liguri-la-sciocca-e.html">qui</a>.<br />
<b>Alessandra</b> indica l'importanza della farina di ceci nella cucina italiana e difatti,<br />
eccezion fatta per il sud della Francia,in nessuna altra nazione europea la farina di ceci ha un ruolo cosi prominente.<br />
Per trovare un simile fervore verso questo ingrediente bisogna arrivare fino <br />
all'India,dove,nonostante le apparenze,ci sono alcune similitudini con la cucina<br />
italiana.<br />
Per chi ha interesse a queste cose,menziono (sottovoce,in realta' detesto le "diete"<br />
e similaria,e libri intitolati "Delicious Low-Fat Desserts dovrebbero essere incendiati)che la farina di ceci abbassa notevolmente l'indice glicemico della preparazioni,poiche' il suo GI e' considerevolmente piu' basso della farina di<br />
grano.<br />
Da un punto di vista pratico ho trovato la pasta incredibilmente facile da stendere<br />
(ho fatto la sfoglia a mano),<br />
probabilmente per il basso contenuto di glutine.<br />
Ma bando alle ciance ed ecco la non ricetta.<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6v6BQWl4v77nmdxqdc7bbF1j_3X92JbVHDV1ImKGC85kGtYzqkaQp3U-_Fk_xLmrXX90s_VRZlAfqemlh8HCNLShA1DXTRZGs3hiOrfpQ8N0UuDs3BfWC7kMRFhGePemM2bNcA-rc4r8/s1600/food+014.JPG" imageanchor="1" style="margin-left:1em; margin-right:1em"><img border="0" height="298" width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6v6BQWl4v77nmdxqdc7bbF1j_3X92JbVHDV1ImKGC85kGtYzqkaQp3U-_Fk_xLmrXX90s_VRZlAfqemlh8HCNLShA1DXTRZGs3hiOrfpQ8N0UuDs3BfWC7kMRFhGePemM2bNcA-rc4r8/s400/food+014.JPG" /></a></div><br />
<b>INGREDIENTI<br />
PER LA PASTA:<br />
2 uova<br />
75 gr di farina<br />
165 gr di farina di ceci<br />
3-4 gr di sale<br />
<br />
PER LA SALSA:<br />
55 gr di cipolla tritata finemente<br />
un'idea di peperoncino fresco tritato<br />
1 barattolo da 400 gr, di pomodori pelati<br />
30-40 gr di olio d'oliva extra vergine<br />
2-3 cucchiai d'acqua<br />
130 gr di champignons,tagliati a fettine sottili<br />
sale<br />
---------------------------------------------------</b><br />
1: mettere gli champignons in una teglia unta con olio d'oliva extra vergine,<br />
massaggiare gentilmente i funghi in modo che l'olio si distribuisca <br />
uniformemente,salare ed infornare a 180-190 gradi,rimestando di tanto in <br />
tanto.Cuocere fino a quando il colore dei funghi comincera' a preoccupare<br />
e la maggior parte dei funghi sara' croccante.<br />
<br />
2: preparare la pasta con la solita fontana e tirare la sfoglia a mano o con la<br />
nonna papera.Dividere la sfoglia in rettangoli di simili dimensioni,arrotolare<br />
la sfoglia su se stessa ed ,con un coltello affilato,tagliare le tagliatelle.<br />
<br />
3: soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva fino a quando si sara' imbiondita.<br />
Aggiungere il peperoncino e continuare a soffriggere per un minutino.<br />
Aggiungere pomodori,acqua ed un pizzico di sale e cuocere fino a quando<br />
la salsa si sara' addensata e l'olio si sara' separato dal pomodoro.<br />
<br />
4: cuocere la pasta in acqua salata(la cottura sara' brevissima),scolare e<br />
condire con la salsa,aggiungendo i funghi per ultimi in modo che non<br />
perdano la loro croccantezza. <br />
Voila',l'avevo detto che si trattava di una non ricetta.<br />
<br />
Note. Per chiunque non voglia accendere il forno,i funghi si possono <br />
tranquillamente cuocere in pentola,aggiungendoli alla cipolla <br />
durante il soffritto.Il risultato sara' diverso,e secondo me <br />
inferiore,ma comunque buono.La cottura dei funghi (al forno)<br />
tagliati cosi sottilmente richiede attenzione,poiche' passano dal<br />
"non abbastanza croccanti" al "irrimediabilmente bruciati" in <br />
un lasso di tempo molto breve. Meta' di queste tagliatelle,<br />
spezzetate,sono finite in un ottimo minestrone.Presumo che la quantita'<br />
di salsa preparata non sarebbe stata abbastanza per tutte le tagliatelle.<br />
<br />
BUON APPETITO!<br />
<br />
Edith Pilaffhttp://www.blogger.com/profile/02480523510739518453noreply@blogger.com20