EDITH PILAFF

MASOOR DAL

2011-05-13T09:57:00.000-07:00

Una non ricetta,forse ideale per chi non ha mai provato la cucina indiana,data la sua semplicita' ed economicita'.Premettendo che lo spelling puo' variare,dal significa legume ed e' spesso accompagnato da un'altra parola che precisa l'identita'del legume in questione.In questo caso si tratta di lenticchie rosse decorticate.Il dal (nelle sue varie forme) e' un piatto molto comune in tutta l'India ,ma tutti i bengali che conosco continuano a dirmi che lo considerano un piatto della loro tradizione.Un'altra ricettina a base di dal la trovate qui.
Ma ecco come preparare il masoor dal:

INGREDIENTI
-----------
30 gr di ghee (burro privato della sua parte proteica)
45 gr di cipolla,finemente tritata
8 gr di zenzero fresco grattugiato
1 pizzico di peperoncino secco
la punta di un cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino scarso di semi di comino
160 gr di lenticchie rosse decorticate
770 gr d'acqua
7 gr di sale
6-8 foglioline di curry + un cucchiaio d'olio

1:soffriggere la cipolla nel ghee,e quando sara' dorata aggiungere le rimanenti
spezie (fuorche' le foglie di curry) e continuare a cuocere per due minutini.

2:aggiungere le lenticchie e rigirarle nel ghee per un minuto o due.Coprire con l'acqua,aggiungere il sale e cuocere fino a quando il dal si sara' ridotto in
poltiglia.

3:finire col tarka:far riscaldare l'olio in una padella e friggere brevemente le foglie di curry fino a quando saranno croccanti e versarle sul dal.
L'avevo detto che si tratta di una non ricetta!

NOTE.
E' una ricetta piuttosto elastica,ne ho mangiato versioni con cardamomo e con coriandolo.A volte viene usata asafetida,a cui gli indiani attribuiscono proprieta' salutari,e che i francesi chiamano,con fare tres charmant,merde du diable.
Provatelo con una spruzzata di succo di limone ed un uovo sodo tagliato a spicchi,
non deludera'.

BUON APPETITO!

AVIAL

2011-04-28T02:53:00.001-07:00

Ovvero un ritorno a "Mamma India".
Quando si parla di specialita' gastronomiche,sono assolutamente convinta che popolarita' non sia sempre sinonimo di superiorita'.
Non ho dubbi che i curries piu' conosciuti siano i vari korma,dopiaza,pasanda,vindaloo etc,ma l'avial e' un piatto spettacolare,e non teme confronti.
Camellia Panjabi non lo menziona neanche nel suo 50 great curries of India,e non ne ho trovato traccia nei libri di Madhur Jaffrey in mio possesso.
Cio' nonostante spulciando tra altri tomi,sono sono saltate fuori varie ricettine e cosi mi sono messa all opera....
L'avial e' una specialita del Kerala,nel sud ovest dell'India ed e' un classico esempio della cucina Tamil (la parola curry deriva proprio da una parola Tamil).
Jaffrey sostiene che i due elementi piu' caratteristici del cucina del Kerala siano la noce di cocco e le foglie di curry e,guarda caso,entrambi ingredienti sono presenti in questa preparazione.
E' un piatto fortemente legato alla mitologia indiana.
Kerala fu il regno del leggendario Mahabali,il "re benevolo" sotto il quale il Kerala raggiunse l'apice della sua storia.
Mahabali fu amatissimo per la sua generosita' ed imparzialita' ed aboli le caste su cui la societa' indiana e' basata.

Il sovrano fu soprannominato Mahabali Chakravathy (il re dei re).
Le divinita',gelosissime,(la mitologia indiana ha questo in comune con la quella greca,gli Dei hanno caratteri umani) organizzarono un tranello per Mahabali.
Aditi,madre degli Dei,convinse Vishnu ad apparire a Mahabali sotto mentite spoglie
(un nanetto chiamato Vamana).
Quando Vamana si presento'a Mahabali e fece l'umile richiesta di un fazzoletto di terra grande quanto tre passi,Mahabali fu avvertito del pericolo da uno dei suoi consiglieri capace di vedere nel futuro.
Ma Mahabali non tradi' la sua fama di sovrano generoso ed esaudi' il desiderio di Vamana.A quel punto,Vamana si ingiganti' a dismisura e col primo passo si approprio' della terra e col secondo del cielo.Non essendoci spazio per un terzo passo,Mahabali chiese a Vanama di mettere il piede sulla sua testa.Cio' fece sprofondare il re nel Patala,il regno sotterraneo e li' Vishnu si rivelo' a Mahabali ed ammiro' la sua generosita'.Il re chiese ed ottenne di poter visitare i suoi amati sudditi una volta all'anno.Durante tale periodo (agosto-settembre)lo straordinario festival di Onam e' dedicato a lui,il re dei re.

Straordinari tappeti floreali(pookalam),danze,processioni con elefanti,la gara delle "canoe serpente"(esse posso ospitare fino a 150 uomini)e banchetti vegetariani vengono allestiti in onore di Mahabali.

L'avial e' sempre presente ed ecco un ottima ricetta.
INGREDIENTI
-------------
375 gr. d'acqua + sale
220 gr di carote pelate e tagliate a pezzetti (peso netto)
1/2 cucchiaino di curcuma
250 gr. di patate dolci,pelate e tagliate a pezzetti (peso netto)
135 gr. di fagiolini,tagliati per meta'
140 gr di yogurt naturale
3/4 di cucchiaino di di semi di comino,leggermente tostati e pestati nel mortaio
16 gr. di zenzero fresco grattuggiato
55 gr di noce di cocco,,pelata e grattuggiata
meno di mezzo peperoncino fresco,finemente tritato
2 cucchiaini rasi di zucchero
18 foglioline di curry
1 o 2 cucchiai di olio vegetale,preferibilmente di cocco

1: far bollire le carote per qualche minuto nell'acqua salata a cui sia stato unito il (la?) curcuma

2:quindi aggiungere le patate dolci e,quando patate e carote sono quasi cotte,aggiungere i fagiolini.

3:appena i fagiolini cominceranno ad intenerirsi aggiungere i rimanenti ingredienti,ad eccezione deglie foglie di curry e dell'olio, e continuare la cottura per 3-4 minuti.

4: rimuovere dal fornello e procedere col tarka.Far riscaldare per bene l'olio in una padella e friggere per un minutino le foglie di curry.Versare le foglie sull'avial e servire.

NOTE.Io non problemi a considerare l'avial un curry,ma curry e' una parola che significa tutto e niente e,in vari ristoranti e' possibile trovare l'avian in una sezione del menu' separata dai curries.Per alcune considerazioni sacrosante sul curry vi rimando qui.La mia versione dell'avial e' decisamente blasfema,ma e' cosi buono che,onestamente,non cambierei una virgola.
Per una versione piu'autentica,eliminate zucchero ed usate peperoncino verde piuttosto che quello rosso.L'avial e' generalmente piu' denso del mio,e,nei banchetti che menzionavo prima viene servito su foglie di banana.
E' assolutamente permissibile usare diversi vegetali,per quanto le banane (kela) siano spessissimo presenti.Per una versione vegana,anch'essa caratteristica del festival di Onam,eliminate lo yogurt ed usate latte di cocco.

BUON APPETITO!

GUDANGAN

2011-04-19T01:32:00.000-07:00

E' facile considerare la carota come un ingrediente banale ed adatto per lo piu' ai piatti della routine quotidiana.
Eppure se andiamo indietro di soli 200-300 anni la carota veniva considerata una pianta esotica ed affascinante.
Le bibbie del giardinaggio inglese del primo Ottocento suggerivano un elegantissimo ornamento di carote da mettere a fianco al caminetto: "....young and delicate leaves unfold themselves,forming a radiated tuft of a very handsome appearance...."
In tempi ancora precedenti,le elegantissime signore del periodo Stuart adornavano capelli e cappelli con le foglie delle carote.

Oggigiorno le carote hanno un ruolo ben diverso;ecco una ricetta per iniettare un
poco di glamour a questi ottimi vegetali.
Il gudangan e' una ricetta indonesiana,probabilmente originaria di Giava e poi diffusasi,sotto varie forme,in tutta la nazione.E' detto anche urap e penso che il termine urap abbia a che fare con la noce di cocco grattugiata,tipica di questa pietanza.
E' spesso preparato per lo slametan,un pasto rituale dedicato al profeta Muhammad e alle anime degli antenati.
Devo dire che mentre lo mangiavo ho sognato una pancia di maiale con anice stellato e pepe di Szechuan,ma date le connotazioni di questo piatto,si e' trattato di un pensiero perverso.(L'Indonesia e' la piu' grande nazione islamica al mondo.Cio' nonostante il maiale viene mangiato presso le comunita' Hindu.Ho ,da qualche parte,
un'ottima ricetta per un "maiale all'indonesiana".Ma cio'sara' il soggetto di un altro post).
A Londra c'e' un grande boom delle cucine asiatiche al momento.
Quella indonesiana e' la grande esclusa,probabilmente non aiutata dal fatto che ci sono alcuni ristoranti di dubbia qualita' a farle da portabandiera.
Ed e' anche una cucina su cui non e' stato scritto tantissimo,per quanto esista un testo classico sull'argomento (Sri Owen Indonesian Food).
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.Questa versione del gudangan e' "amica dell'occidente",dato che questa specialita' viene spesso cucinata con foglie di taro
,amaranto e fagioli-asparago,vegetali che non appaiono tutti i giorni al Carrefour.

INGREDIENTI
275 gr. di cavolfiore a pezzetti
130 gr. di carote,tagliate a strisce sottili con la mandolina
100 gr. di peperone rosso
2 spicchi d'aglio tritati
30-35 gr. di succo di lima
2 cucchiaini belli pieni di zucchero grezzo
un pizzico di peperoncino in polvere
sale
50 gr. di noce di cocco grattugiata (fresca)
----------------------------------------
1:passare cavolfiore e carote (separatamente) nell'acqua bollente salata per qualche minuto e scolare.

2:mettere nel robot peperone,aglio,zucchero,peperoncino e sale.
azionare le lame ed aggiungere il succo di lima gradualmente fino ad ottenere una salsetta.

3:versare la salsetta sui vegetali tiepidi e cospargere con la noce di cocco.

Note. Con l'aggiunta di un uovo sodo e del riso si otterra' "nasi gudangan",un ottimo piatto completo.

BUON APPETITO!

CA TIM NUONG

2011-04-12T01:55:00.000-07:00

Ovvero un'altra breve incursione nella cucina vietnamita.
Dell'influenza francese in tale cucina si e' gia' parlato qui.
Il Vietnam e' l'unica parte dell'Asia dove un kebab diventa ,miracolosamente,"boeuf en brochette" e dove nei supermercati e' possibile comprare delle ottime "rillettes".
Detto cio',la cucina vietnamita ha certamente uno stile suo proprio e questo piatto ne e' un esempio.

INGREDIENTI
2 melanzane,ognuna del peso di 220-260 gr.
65 gr di cipolla,tritata finemente
1 spicchio d'aglio,grassottello e tritato finemente
2 cipollotti,tagliati a rondelle
1 cucchiaio di olio vegetale
100-110 gr. di maiale "magro",tagliato a piccoli cubetti
1/2 cucchiaino di sale,pepe macinato fresco
4 o 5 cucchiai di nuoc cham
---------------------------
1:mettere le melanzane direttamente sulla fiamma dei fornelli e cuocere fino a quando
la loro pelle sara' bruciacchiata,rigirandole di tanto in tanto per assicurare una cottura uniforme.

2:lasciar raffreddare,spellare meticolosamente ed adagiare su un piatto,aggiungendo
un pizzico di sale.

3:preparare la nuoc cham:mischiare 30 gr. di nam pla (salsa di pesce) con 38 gr. di
succo di lima,un cucchiaio d'acqua,3 cucchiai scarsi di zucchero,uno spicchio d'aglio schiacciato col palmo della mano ed un peperoncino fresco tritato finemente.
Un'altra versione della nuoc cham,ugualmente buona,la trovate qui.

4:riscaldare l'olio in una piccola padella e soffriggere cipolla ed aglio per un
minutino o due.Aggiungere il maiale,sale,pepe e cucinare fino a quando il maiale
sara' completamente opaco.Aggiungere i cipollotti,rimestare per 30 secondi e
versare il tutto sulle melanzane.

5:ricoprire generosamente con la nuoc cham e gustare.

NOTE. Ho adocchiato diverse ricette che consigliano,nello spellare le melanzane,di passarle sotto il rubinetto.Previe esperienze mi dicono di stare alla larga da questo metodo.Non solo si perde il bellissimo color mummia acquisito dalle melanzane,ma si perde anche un bel po' di sapore.
La ricetta per la nuoc cham prevedeva l'uso di 3-4 peperoncini.Sfido chiunque ad usare tali quantita'.Vietnamiti,tailandesi ed indiani sono esclusi dalla sfida

BUON APPETITO!

IL SOUFFLE' ED IL VISONE

2011-03-22T02:48:00.000-07:00

Malgrado il ritiro dalle scene,Marco Pierre White rimane il vero "enfant terrible" del mondo culinario britannico.
E,nel caso la mente di alcune di voi voli verso altri personaggi,fu proprio nella cucina di M.P.W. che il giovane Gordon Ramsay,in lacrime e singhiozzante disse : "Hit me,i don't care.Sack me,i don't care".
(Ramsey lascio' il giorno dopo e fini' a lavorare per Albert Roux a "Le Gavroche").E fu proprio al fianco di Marco Pierre white che il giovane Heston Blumenthal sgrano' piselli indossando un maglioncino di lana...
White rimane a tuttoggi il cuoco piu' giovane del Regno Unito a cui siano state assegnate 2 stelle Michelin.Le ricevette a 28 anni e tra l'altro,quando le ricevette,
Fu l'unico inglese ad averle (gli altri detentori erano Albert Roux,Nico Ladenis e Pierre Koffman) e,neanche a dirlo,White si era fatto le ossa con tutti etre,lavorando addirittura gratuitamente per Koffman.
Nel 1995 arrivo' il massimo riconoscimento:3 stelle Michelin,e White e' stato il primo chef inglese a riceverle.
Gli aneddoti (alcuni meno riferibili di altri)sui misfatti e le peripezie di M.P.W. si sprecano.
C'e',per esempio il famoso episodio del cheese trolley.
White era ossessionato dal carrello dei formaggi che girava in sala e voleva che,una volta che piu' della meta' di una forma di formaggio venisse usata,tale formaggio non rientrasse piu' in sala e venisse rimpiazzato con una nuova forma.
Una sera,notando che che tale regola non era stata osservata,White chiamo' il cameriere che armeggiava con il carrello dei formaggi e procedette a spiaccicarli sul muro uno dopo l'altro,dando prontamente istruzioni ai lavapiatti ed al resto della brigata di lasciarli li' per tutta la sera.
Da quel giorno il cheese trolley si trasformo in perfezione...
C'e' poi il famoso incidente del "no bill,no mink":
una sera,il manager del ristorante corse in cucina ad avvisare M.P.W. che un cliente stava facendo le bizze e non voleva pagare il conto,poiche' aveva aspettato 20 minuti per il souffle'.
Chiaramente ,il souffle' e' una preparazione che viene cucinata "a la minute" e non ho bisogno di dirvi che White non ci vide piu'.
Chiese immediatamente al manager se il cliente o sua moglie avessero dei cappotti al guardaroba e chiamo il cliente in cucina.
"Mi dicono che c'e' un problema",esordi' White.
"Si ho aspettato 20 minuti per un souffle' e non ho nessuna intenzione di pagare il conto" disse il cliente ringalluzzito.
A questo punto della discussione,come per magia,appare,sullo sfondo della cucina,uno chef ammiccante in pelliccia di visone.
"Ok,niente conto,niente pelliccia" concluse White con fare laconico.
Nello stesso momento in cui White fini' di pronunciare tali parole,la signora si strinse al braccio del marito e e disse "pay the bill,darling"
Fu cosi che venne risolto il "problema tecnico" della serata....
Purtroppo non so di che souffle' si parlasse durante quella serata e quella che segue non e' una ricetta di White.
E' pero' un dolce che mi ricorda sempre di questa storiella e non posso che dedicarlo a a quel malandrino degli alloggi popolari di Leeds che e' diventato uno dei cuochi piu' ammirati del Regno Unito.

INGREDIENTI
Il succo e la buccia di un limone e mezzo
2 tuorli
4 albumi
6 cucchiai di zucchero belli pienotti ed un pochino extra per le cocottes
3 cucchiaini belli pieni di amido di mais
1 cucchiaio di farina
90 ml di panna
110 ml. di latte intero
zucchero al velo per spolverare
--------------------------------
1:spennellare l'interno delle coccottes con del burro fuso er icoprire con un filo di zucchero.Riporre in frigo.

2:grattugiare la buccia dei limoni ,spremere il succo,mischiare i due e mettere da parte

3:mettere i tuorli in una piccola ciotola e gli albumi in ub#na ciotola capiente.Aggiungere lo zucchero ai tuorli.

4:Mischiare in un'altra ciotola la panna,la farina e l'amidofino ad ottenere un composto senza grumi.

5:far riscaldare il latte in un pentolino e appena prima che arrivi ad ebollizione versare sul composto panna + farina + amido.

6:rimettere il tutto nel pentolino e cuocere rigirando fino a quando il composto si sara' addensato.Rimuovere dal fornello ed aggiungere succo + buccia di limone.

7:mischiare per bene i tuorli con lo zucchero senza pero' montarli ed aggiungerli al pentolino.Cuocere come una crema pasticcera e lasciar raffreddare per bene.

8:montare gli albumi ed incorporare delicatamente alla "pasticcera".

9:versare nelle cocottes ed infornare nel forno preriscaldato a 180 gradi.
Cuocere per circa 14 minuti."Spolverare" con zucchero al velo e servire immediatamente.

______________________

Note.Io una ricetta di souffle' del signor White l'avrei,ma non si puo' mica pretendere che una signora di una certa eta',astemia e disoccupata,vada a comprarsi una bottiglia di Armagnac per un misero blog di cucina....
Generalmente le cocottes vengono riempite fino al bordo e "livellate" con un coltello a spatola.Poi si passa il ditino su tutta la circonferenza del souffle' per favorirne l'innalzamento.io non faccio niente di tutto questo e di risultati sono sempre buoni.
Basta riempire le cocottes appena al di sotto dei bordi.
Infine forse vale la pena ricordare che Marco Pierre White e' considerato un po' un sex symbol.
Per chi voglia giudicare con i propri occhi un bel ritratto di White,a torso nudo,con sigaretta sulle labbra ed uno squalo sulle ginocchia e'in mostra alla National Portrait Gallery.
BUON APPETITO!

ELIZABETH DAVID

2011-03-03T02:35:00.000-08:00

E' impossibile ignorare l'influenza di Elizabeth David sul mondo culinario britannico.Per di piu',qui si parla di un influenza che non coinvolge semplicemente i "soliti sospetti",quali cuochi,scrittori e giornalisti,ma di qualcosa che si e' infiltrato nelle case della gente comune.
Probabilmente e' corretto affermare che, prima della David,l'atto di cucinare e' stato per gli inglesi semplicemente un lavoro domestico,il mangiare qualcosa di necessario per la sopravvivenza ed il cibo un mezzo per affermare il proprio status sociale.
Elzabeth David cambio' tutto questo,e lo fece in circostanze piuttosto straordinarie.
Nata nel 1913,da una famiglia abbiente (il padre,Rupert,era un membro del Parlamento e la madre ,Stella,era la figlia di un visconte) David fu educata alla Sorbonne.
Durante il suo soggiorno in Francia le fu regalato il libro "The Gentle Art of Cookery di Mrs Leyel e Olga Hartley,libro di cui David parlera' poi con affetto in uno dei suoi scritti e che costitui',in effetti,l'ispirazione che spinse la David verso la carriera di scrittrice.
Dopo l'esperienza francese ci fu un trasferimento a Monaco dove l'autrice imparo' a masticare il tedesco.E fin qui,niente di inusuale...
Finita la fase franco-tedesca,David lascio' l'Inghilterra nel 1939 per diventare un'attrice,ma (come ogni aspirante attrice..)fini col comprare una barca per esplorare il mediterraneo col suo amante,un aitante uomo sposato.
Non ho bisogno di dire che,in quei tempi,cio' era piu' che abbastanza per creare notevoli complicazioni nelle relazioni sociali e familiari.
I piani della coppia furono brutalmente interrotti dallo scoppio della seconda guerra mondiale e per via dell'invasione tedesca,i due lasciarono la Francia,rifugiandisi prima in Corsica e poi in Italia.
David arrivo' sulle coste italiane il giorno in cui l'italia dichiaro guerra al Regno Unito.La sua barca fu confiscata e David fu prontamente arrestata come spia e deportata in Grecia,dove visse nell' isola di Syros.Da li si mosse verso Creta,dove ,per ragioni di sicurezza l'esercito inglese la spedi prontamente in Egitto.Li' lavoro' brevemente per il governo inglese e,dopo un matrimonio di convenienza,David passo' otto mesi in India.
Il ritorno nel Regno Unito avvenne nel 1946 e nel 1950 pubblico' il suo primo libro,"Mediterranean Cooking",descritto da alcuni (in maniera un po' perversa ma corretta) come "imaginative fiction" (come scrisse Grigson quasi 30 anni piu' tardi "le zucchine,in questa nazione,sono una creazione di Elizabeth David").
David era particolarmente gelosa della sua privacy ed era notoriamente riluttante a farsi fotografare (cio' nonostante esiste un suo bel ritratto di Cecil Beaton).
La parola sdolcinatezza non faceva parte del suo vocabolario,anzi si puo' dire che la David fosse una scrittrice senza peli sulla penna e le sue critiche erano spesso vitrioliche.
Cio' nonostante non ebbe esitazioni,nella sua carriera,nell'esprimere ammirazione ed affetto per pochi eletti,in particolare Norman Douglas,Edouard de Pomiane e Marcel Boulestin.
Per quanto riguarda la prosa,l'autrice viveva in un mondo parallelo ed un occhio da artista le faceva intravedere il bello laddove pochi l'avrebbero trovato.
So per via di un'esperienza personale al mercato di Borough,che una testa di rana pescatrice sistemata in una bancarella con la bocca ben aperta puo' ridurre un bambino al pianto.David certamente non la vedeva cosi' e descrisse,in un numero di Vogue del 1960,delle rane pescatrici "as pretty and as appealing as kittens" (carine ed attraenti come dei gattini!!).
L'autrice aveva inoltre una volonta' di ferro e si dice che la versione blu delle famose pentole Creuset sia dovuta alla sua insistenza con i direttori della famosa marca (nel 1965 David apri' un negozio di kitchenware a Pimlico,non lontano dalla sua casa di Chelsea.Dopo varie "incomprensioni" con i suoi business partners David lascio' il negozio nel 1973).
David fu ammiratissima durante la sua esistenza,cosa assolutamente inusuale per una persona cosi spigolosa e cosi poco disposta a corteggiare fama e fortuna.
Si dice che quando David telefono' alla notissima libreria Books for cooks la manager Clarissa Dickson-Wright (oggigiorno lei stessa una scrittrice di notevole successo),fece cadere il telefono e rimase ammutolita per l'emozione.Quando Dickson-Wright,per prevenire le lamentele della David,spiego' che era come ricevere una telefonata da Dio,David scoppio in una fragorosa risata e nelle susseguenti telefonate si presento' giovialmente come "Dio".Ancora oggi,a quasi vent'anni dalla sua scomparsa conosco personalmente cuochi che,se particolarmente soddisfatti di un piatto,lo descrivono come "very Elizabeth David".
L'autrice fu descritta come "exotically beautiful",ebbe amanti di entrambi i sessi e durante la seconda parte della sua carriera dovette fare i conti con l'alcolismo.
L'aforisma "siamo tutti unici,ma alcuni sono piu' unici degli altri" si applica perfettamente a questa magnifica signora.
Gone,but not forgotten.

PRAWNS ON THE GRASS
(basato su una ricetta di "Summer Cooking",1955)
Il nome di questa ricetta e' vagamente cinese,anche se,l'uso della noce moscata con i gamberi,cosi tipico della cucina inglese,lascia pochi dubbi.

INGREDIENTI
210 gr di spinaci nettati
110 gr di gamberi saltati in padella con un pizzico di sale
2 uova sode
50 gr.di panna
sale,pepe,noce moscata
olio d'oliva o burro
-----------------------
1:assicurarsi che gli spinaci siano ben asciutti,quindi farli appassire
con una noce di burro (od olio d'oliva),sale pepe e noce moscata.

2:strizzare leggermente per eliminare un pochino del liquido degli spinaci,quindi aggiungere la panna e cuocere brevemente per addensare.

3:distribuire gli spinaci su due piattini,versare sopra i gamberi e decorare con quarti di uova sode. Voila'.Per quanto la signora David mi maledirebbe,per una versione ancora piu' estiva omettete la panna ed aggiungete una spruzzatina di succo di limone.

TARTUFI DI CIOCCOLATO
(tratto da "Italian Food,1954)

INGREDIENTI

115 gr di cioccolato fondente
42 gr di burro
un cucchiaio di latte
1 tuorlo d'uovo
cacao in polvere,per ricoprire

1:far sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il latte.Quindi rimuovere dal
fornello ed aggiungere il burro ed il tuorlo,incorporando per bene.

2:versare il composto in uno stampino rettangolare di 12 cm x 14 cm(il composto non sara' tanto liquido,potrete tranquillamente creare lo stampino con della carta da forno ed adagiarlo su una teglia) e riporre in
frigo per qualche ora.

3:tagliare a pezzetti regolari e ricoprire di cacao.Voila'.Ogni tanto seguo il consiglio della David e rimpiazzo il cucchiaio di latte con uno di caffe'.Il risultato e' una squisitezza.Questi tartufi hanno la tendenza a dare assuefazione.

Bibliografia:
A Book of Mediterranean Food 1954
French Country Cooking 1951
Italian Food 1954
Summer Cooking 1955
French Provincial Cooking 1960
Spices,Salt and Aromatics in the English Kitchen 1970
English bread and yeast cookery 1977
An omelette and a glass of wine 1984

Note.Esistono anche dei volumi postumi,che non ho incluso nella bibliografia.Per lo piu',si tratta di antologie di ricette gia' pubblicate.A parte Summer Cooking,di cui posseggo la prima edizione italiana,non so quali altri lavori siano stati stampati in italiano.Per chi ama i libri in lingua originale,la gran parte dei titoli e' ancora in stampa.Ad eccezione di Mediterranean Food,che non posseggo,li posso raccomandare tutti.
BUON APPETITO!

PARKIN

2011-02-22T01:17:00.000-08:00

Qui ho il dubbio onore di presentarvi le foto piu' orripilanti del blog.
Per quanto riguarda i gingerbreads,qualche notiziola la trovate gia' qui e qui.
Tra tutti i gingerbreads,il parkin (a volte e' chiamato anche perkin) e' probabilmente tra i piu' antichi ed ha la particolarita' di essere fatto con l'avena.
A Londra si trova difficilmente poiche' e' una specialita' tipica del nord dell'Inghilterra e della Scozia.
I parkins esistono in due versioni: biscotto e torta.
La torta e' cio' che preferisco e qui propongo tale versione.
In Scozia e' chiamata anche Broonie ed e' una preparazione particolarmente legata al 5
Novembre (Bonfire Night).
Per quanto io non resista mai e ne pappi subito un pezzetto,e' consigliabile,una volta sfreddata,avvolgere la torta nella carta di alluminio ed aspettare tre o quattro giorni prima di consumarla.E' ottima spalmata generosamente con burro ed accompagnata da una tazza di te'.
Ma bando alle ciance...
INGREDIENTI
---------------
150 gr di melassa scura
80 gr di burro
75 gr di zucchero semi grezzo
170 gr difiocchi d'avena
75 gr di farina autolievitante
1 pizzico di sale
1 cucchiaino pienotto di zenzero in polvere
un idea di zenzero fresco,grattugiato
un uovo
un cucchiaio di latte
-------------------------
1:mischiare in una ciotola l'avena,la farina,il sale e lo zenzero.

2:squagliare il burro,lo zucchero e la melassa (evitando di far bollire il tutto) e versarlo velocemente sull'avena,farina, etc.

3:aggiungere l'uovo ed il latte,incorporare per bene e versare in una pirofila leggermente imburrata.Infornare a circa 165 gradi e cuocere fino a quando la prova dello stecchino non vi dara' via libera.

Note.La pirofila usata era di 24 cm x 17 cm.Lo zenzero fresco e' una mia aggiunta,se non piace l'idea di un dolce che si avvicina al piccante,omettetelo(anche se oserei dire che un pezzetto di parkin piccantuccio e tiepido con una palla di gelato di vaniglia e' un pezzetto di paradiso).Ho incluso la foto da paura del barattolo della
melassa,poiche' potrebbe aiutare nello shopping....
Ho il sospetto che Castroni a Roma la venda.Purtroppo il barattolo verde (golden syrup) non e' adatto.

BUON APPETITO!

DUNDEE MARMALADE

2011-02-07T02:18:00.000-08:00

Dopo una breve escursione hardcore nel mondo delle frattaglie,un ritorno al familiare.
La Dundee Marmalade e' forse la "preserve" piu' famosa nel Regno Unito.
E' strano che un frutto cosi tipicamente associato al bacino mediterraneo (per quanto sia originario della Cina) sia alla base di uno dei prodotti-simbolo della
Scozia.
La Dundee Marmalade viene fatta con le arance amare di Siviglia.Esse sono assolutamente immangiabili nel loro stato naturale,ma contengono una maggiore quantita' di pectina rispetto alle varieta' dolci e sono quindi ideali per la marmellata.Le arance di Siviglia vengono inoltre usate in profumeria:dalle loro foglie si distilla l'olio di petitgrain e dai loro fiori il neroli.Il Regno Unito e' il principale consumatore in Europa di tali arance.
La leggenda narra che un giovane imprenditore,James Keiller,all'inizio del 1700 compro' un cargo di arance dalla Spagna.Essendo immangiabili,sua moglie Janet le uso' per fare la marmellata e nel 1797 i discendenti di Mr. e Mrs. Keiller aprirono una fabbrica per la produzione della Dundee Marmalade.
In realta' questo e' contestato dalla scrittore W. H. Matthew che ha scritto un intero libro al riguardo (Keiller's of Dundee:the rise of the marmalade dinasty).Cio' nonostante,per quanto sia vero che esistono ricette per questa marmellata antecedenti alla storia menzionata,e' generalmente riconosciuto che i Keiller siano stati i primi a produrre la "chip" marmalade (cioe' una marmellata contenente le scorze delle arance).
La ricetta che uso viene dritta dritta da Dundee.Mi fa compagnia da quasi vent'anni ed i risultati,insieme ad una baguette e del buon burro sono una rivelazione....

INGREDIENTI:
450 gr. di arance amare
1,6 Lt d'acqua
zucchero
___________________________________

1:tagliare le arance a listarelle sottili e non troppo lunghe.Rimuovere tutti i semi (saranno tantissimi,un solo frutto ne conterra' circa 40-50) e mettere in da parte in una garza).Ricoprire le listarelle con l'acqua,aggiungere la garza con i semi e lasciare riposare per tutta la notte in un luogo fresco.

2:portare ad ebollizione il tutto,e cuocere fino a quando le scorze saranno tenere.
Mettere il tutto in un misurino e per ogni 560 ml di mistura ottenuta pesare 450 gr
di zucchero.Mettere lo zucchero in una pentola, possibilmente di larga circonferenza e con le pareti non troppo alte (o,per chi l'avesse ,una pentola per marmellata)e versare il liquido con le scorze,ancora caldo,e la garza con i semi
sullo zucchero stesso.

3: mescolare gentilmente con una spatola di modo che lo zucchero cominci a sciogliersi.Questo e' un passo importante per evitare che si formino grumi o che parte dello zucchero bruci.Per la stessa ragione evitare di cominciare la cottura a fiamma vivace e rimestare spesso.Una volta che lo zucchero sia sciolto completamente,alzare la fiamma e cuocere fino a quando un cucchiaino di marmellata
versato su un piattino precedentemente messo in frigorifero si solidifichera' o quasi
(a seconda del vostro gusto).Invasare in barattoli precedentemente "sterilizzati" e lasciar maturare per almeno una settimana prima di gustare.
Con questa ricetta partecipo al simpaticissimo contest di quella banda di peccatori di gola che e' La Banda dei Broccoli

NOTE.Questa e' una ricetta relativamente semplice che pero' richiede un po' di attenzione ed un occhio un po' aquilino.La marmellata che vedete nelle foto era piuttosto liquida al momento dell'invasatura,ma si e' solidificata perfettamente ed
ha mantenuto una notevole freschezza.Purtroppo 5 minuti in piu' di cottura possono rovinare una preparazione come questa.
Le arance dolci richiedono tempi di cottura diversi ed un pochino di pectina in piu' certamente aiuta...
BUON APPETITO!

INSALATA DI UOVA D'AGNELLO

2011-01-29T02:33:00.000-08:00

Mi ha sempre incuriosito ed intrigato il fatto che di fronte a certi argomenti,per una legge tacita,ci ritroviamo ad usare eufemismi.
Figuratevi la mia reazione quando,visitando un supermercato insieme ad un'amica abbiamo avvistato un cartellino che dichiarava con orgoglio...LAMB'S EGGS!
Siamo scoppiate in una fragorosa risata e siamo state velocemente fulminate da un'occhiata malefica del macellaio,peraltro gia' intento a tenere a bada un bambino che mangiava una barra di cioccolato col viso appicicato alla vetrinetta contenente
tali gioielli.
La situazione si e' resa velocemente precaria e cosi ho DOVUTO comprare un paio di uova...
Tali uova sono,ovviamente,testicoli di agnello,in Italia spesso chiamati granelli/granella ed in Francia rognons blancs,mentre gli Stati Uniti riservano a quelli di vitello l'eufemismo piu' bello, "prairie oysters".

Essi non hanno certo un ruolo fondamentale nella gastronomia italiana,per quanto nella cucina laziale,giustamente famosa per le specialita' del "quinto quarto",
apparivano nel "padellotto alla macellara".
Vengono menzionati anche in un simpaticissimo sonetto del Belli,riferito al pranzo pasquale:
"Brodetto,ova,salame,zuppa ingresa,
carciofoli,granelli e 'r' rimanente,
tutto a la grolia de la Santa Chiesa"

Inoltre Valentina Harris ,in Italian Regional Cooking sostiene che la Cima alla genovese dovrebbe essere fatta con i testicoli di vitello.
La situazione e' simile nella gastronomia inglese,dove i testicoli hanno un ruolo
oscuro e per lo piu' relegato al passato.Stones (cosi come venivano chiamati allora,oggigiorno vengono denominati fries) venivano incorporati in pies e fricassee.
A proposito di quest'ultime,Robert May nel 1685 ne menzionava una piuttosto stravagante che io trovo istintivamente deliziosa;ne fanno parte carciofi,pollo,pancetta,creste di gallo,granelli ed animelle.
Per tutti coloro per cui,per motivi di gusto personale ,sono di fronte ad una "no go area",sottolineo che l'insalata che segue e' buonissima anche senza i granelli.
Ecco come procedere:
200 gr di funghi champignons,a fette sottili
3 gr di sale
30-35 gr di olio d'oliva
--------------------------
Amalgamare con le mani funghi,olio e sale ed infornare a forno vivace (190 gradi) fino a quando i funghi saranno belli scuretti e cominceranno ad avere un aspetto avizzito.

120 gr di grano saraceno
---------------------------
Lessare il grano saraceno in acqua salata,quindi scolare,riservando un paio di cucchiai del liquido di cottura.Condire con olio d'oliva e succo di limone mentre il grano saraceno e' ancora tiepido.

30 gr. di pinoli
2 spicchi d'aglio,tritati finemente
------------------------------------
Tostare i pinoli ad amalgamare col grano.Quindi soffriggere l'aglio in un pochino di olio d'oliva ed aggiungere all'insalata.

2 testicoli d'agnello,tagliati a fettine
----------------------------------------
Salare i testicoli e passarli in una padella caldissima fino a quando sanno dorati da entrambe le parti.Quindi aggiungerli all'insalata insieme ai funghi cotti precedentemente.Aggiustare di sale e pepe e servire.

NOTE.Il grano saraceno non e' un parente del grano,ma appartiene alla stessa famglia del rabarbaro.E' spesso associato alla cucina russa (con la sua farina si fanno i famosi blini),ma e' in realta originario dello Yunnan,nel sud della Cina.Da li' si trasferi velocemente in Giappone dove e' apprezzato a tuttoggi.Durante il periodo estivo,i pomodorini sono un'ottima sostituzione ai granelli.
Finally,le foto sono l'ennesima solenne porcata ed i testicoli sarebbero dovuti essere cotti in una padella piu' calda (vedi il loro pallore).
Cio' nonostante...BUON APPETITO!

PAVLOVA

2011-01-24T01:12:00.000-08:00

E' difficile non intristirsi leggendo le pagine degli affari esteri nei quotidiani:
l'inondazione in Queensland,la rivoluzione in Algeria,squallidi bonga bonga e cosi via....
Recentemente pero' una notizuola e' riuscita a strapparmi un sorriso: "Dolce successo:paternita' della pavlova assegnata alla Nuova Zelanda".
Figuriamoci,ad una notizia del genere le papille gustative sono andate in tilt,e,dopo un velocissimo salto al negozio sotto casa per l'acquisto di qualche frutto della passione,i meccanismi perversi della golosita' si sono messi ancora una volta in moto.
La pavlova e' il dolce nazionale della Nuova Zelanda e,in una maniera o nell'altra,dell'Australia.
Prende il nome dalla ballerina Anna Pavlova e si dice rappresenti il suo tutu'.
E' una specialita' che,per giuste ragioni,e' ormai ben nota in Europa e nell'America del nord.Si tratta essenzialmente di una cremosissima meringa ricoperta di frutta e panna.Ritornando alla diatriba tra Nuova Zelanda ed Australia riguardo alle origini della pavlova,L'Oxford English Dictionary si e' fermamente schierato a favore della Nuova Zelanda.
Gli aussies hanno sempre insistito che il dolce venne creato nell'Esplanade restaurant a Perth nel 1935,mentre l'Oxford English Dictionary spiega che la prima ricetta per la pavlova apparve nel 1927 in un libriccino intitolato Davis Dainty Dishes.Il problema e' che la ricetta contenuta in Davis Dainty Dishes non ha niente a che vedere con la pavlova di oggigiorno,dato che si tratta essenzialmente di una gelatina.
A mettere tutti a tacere e' stata l'antropologa Helen Leach rivelando che una ricetta per la pavlova,cosi come la si intende oggi,fu pubblicata nel giornale New Zealand Dairy Exporter Annual.
Queste possono sembrare cose piuttosto triviali,ma vale la pena menzionare il fatto che la questione fu menzionata qualche anno fa in un discorso ufficiale dal primo ministro neozelandese..
Per chi voglia annoiarsi ulteriormente con la questione pavlova,Leach ha pubblicato un libro,"The Pavlova story:a slice of New Zealand culinary history",dove ha raccolto piu' di 600 ricette per questa specialita'.Per quanto riguarda le connessioni un po' piu' "romantiche" della pavlova,al Victoria and Albert Museum a Londra esiste un bellissimo ritratto di Anna Pavlova,nella sua mise "dying swan",un ruolo che fu creato apposta per lei.Pavlova spese l'ultima parte della sua vita a Londra nella North End road a Golders Green,una delle zone piu' verdi e suggestive del nord di Londra.La dove abitava la pavlova oggigiorno sorge il Jewish Cultural Center,ma una piccola placca blu ci ricorda della della straordinaria ballerina.
La ricetta e' facilissima e di grande effetto,soprattutto se si raddoppiano le dosi qui date.
Ingredienti:
170 gr. di albumi
310 gr. di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino d'aceto
1 cucchiaino di amido di mais
180 gr di di panna
4 frutti della passione
---------------------------
1: mischiare zucchero,sale ed amido di mais

2: iniziare a montare gli albumi a velocita' media col Kenwood/KitchenAid.Aumentare
la velocita' ed aggiungere gradualmente la mistura di zucchero etc.Aggiungere
l'aceto prima delle 3-4 cucchiaiate finali di zucchero.

3: foderare una teglia da forno con carta anti-aderente e,una volta che la meringa e'
diventata corposa e lucida,spalmare sulla teglia,ottenendo un cerchio di 20-22 cm
di diametro.

4:infornare a 100-110 gradi per un oretta o poco piu'.Una volta raffreddata la
meringa,montare la panna ,lasciandola molto morbida, e spalmarne una parte sulla
pavlova.Continuare a montare la rimanente panna e fare delle rosette ai bordi del
dolce con la sac a poche.Versare la polpa (semini inclusi) dei frutti della
passione sulla panna e servire.

NOTE. Oggigiorno sono molto comuni le pavlova con frutti di bosco,mango etc.
Personalmente le trovo troppo dolci.La pavlova ,per sua natura,ha bisogno di
una nota decisamente acidula;frutto della passione,uva spina e rabarbaro danno
i risultati migliori.I frutti della passione migliori sono i piu' raggrinziti,
non fidatevi dell'apparenza!

BUON APPETITO!

FRITTELLE DI GAMBERI VIETNAMITE

2011-01-14T07:02:00.000-08:00

Forse per via della sua posizione,tra Leicester Square e Soho,chi visita Londra,fa spesso un salto a Chinatown.
La Chinatown delle anatre laccate appese nelle vetrine dei ristorantini,delle cassette di longan e durian fuori dai supermercati e dei panini "char siu" da mangiare clandestinamente al mitico Prince Charles cinema,magari durante una proiezione di Mars Attacks dove la gran parte dell'audience ha deciso di vestirsi da alieni.......
Ma non tutti sanno che nei quartieri super-trendy di Hackney e di Shoreditch esiste una folta comunita' vietnamita e ristoranti come il Tay do,l' Huong Viet (noto come "the Vietnamese Canteen")ed il Song que,sono ormai delle piccole istituzioni dell'Est di Londra.

La cucina vietnamita ha una forte influenza cinese (non e' il caso che il Vietnam sia
l'unico paese del South East asiatico dove si usano i chopstick),ma,come al solito,le cose non sono cosi semplici.Un secolo di dominio francese (i vietnamiti sono giustamente famosi per le loro baguette ripiene)ed influenze tailandesi,della Cambogia e del Laos rendono questa cucina piuttosto particolare.Come al solito,sono bravissima nel pappare tale cucina,e senza speranza nel cucinarla.Cio' nonostante so fare queste frittelle,velocissime e facili da preparare.
Alcune caratteristiche della cucina vietnamita sono la quasi onnipresenza della
nuoc cham e la forte tendenza ad avvolgere le preparazioni in foglie di lattuga o carta di riso.
In questa ricetta sono presenti entrambe caratteristiche.

Per la NUOC CHAM:
4 cucchiai di succo di lima
2 cucchiai di salsa di pesce (nam pla)
2 cucchiai d'acqua
1 cucchiaino bello colmo di zucchero di palma o zucchero semi grezzo
un idea di peperoncino rosso fresco*
----------------------------------
Per le FRITTELLE:
200-210 gr di gamberi crudi sgusciati
la buccia grattugiata di una lima
un pizzico di sale
un pizzico di zenzero in polvere
una minuscola quantita' di peperoncino rosso fresco*
1 cucchiaino di salsa di pesce (nam pla)
2 gr di foglie di coriandolo,tritate
------------------------------------------------
1:preparare la nuoc cham sciogliendo lo zucchero nel succo di lima ed aggiungendo i
rimanenti ingredienti.

2:sminuzzare i gamberi con un coltello affilato ed aggiungere gli altri ingredienti,assicurandosi di avere mano leggera col sale,poiche' la nam pla e'
piuttosto salata.

3:formare cinque "tortine" e friggere in olio bollente fino alla doratura.Servire su
foglie di lattuga con una ciotolina di nuoc cham per intingere le frittelle.

NOTE. E' piu' facile che nei ristoranti vietnamiti si incontrino le banh tom,parenti strette di queste frittelle.
Sono anch'esse molto buone,ma non hanno la purezza di questa versione,poiche' nelle
banh tom i gamberi vengono "allungati" con una pastella di acqua e farina/farina di riso addensata con patate tagliate a listarelle sottili.
La nuoc cham viene fatta diversamente nelle varie zone del Vietnam.L'aggiunta d'acqua e' un segno quasi sicuro di provenienza dal sud della nazione.
Le quantita' di peperoncino sono assolutamente minime,poiche' ho usato una varieta',Scotch Bonnet,assolutamente letale.Regolarsi di conseguenza,considerando che le frittelle dovrebbero essere un pochino vivaci.Infine,dato che comprare la salsa di pesce per una sola ricetta non e' esattamente pratico,un altra golosita' con nam pla la trovate qui.

BUON APPETITO!

SALAT OLIVIER

2011-01-07T11:46:00.000-08:00

Verso la fine degli anni 80 quest'insalata fu piuttosto di moda a Londra,per poi scomparire nei recessi dell'oblio sostituita dalla ormai onnipresente Caesar salad.
Il nome mi ha sempre incuriosita,dato che non sembra particolarmente russo.
Fu solo quando riuscii a mettere le grinfie sul carinissimo libro di Lesley Chamberlain,The food and cooking of Russia,che il mistero fu svelato.
L'Olivier che diede il nome a questo piatto era infatti un cuoco francese che apri' un ristorante a Mosca chiamato Hermitage.Il ristorante fu considerato tra i migliori in tutta la Russia e fu popolarissimo presso la nobilta'.I camerieri indossavano lunghe tuniche bianche con una corda rosso porpora sui fianchi,o,nei giorni di festa,divise di seta colorata.
Tornando alla nostra insalatina,essa fu di cosi santo successo che il sotto cuoco dell'Hermitage,tale Ivan Ivanov tento' di "rubarla'"(la ricetta originale fu un segreto che Lucien Olivier non rivelo' mai nemmeno ai suoi cuochi)per poi proporla sotto altro nome in un altro ristorante.
Si tratta,per farla breve,di una versione particolarmente ricca dell'insalata russa.
E' un poco dispendiosa nella preparazione,ma ne vale decisamente la pena.
Esistono miriadi di versioni di questa insalata e spero che la signora Chamberlain mi perdoni per non aver usato la sua...
Ecco come procedere:
1:preparare i cetrioli con qualche ora d'anticipo.Mischiare 114 gr di zucchero e 140 gr d'aceto di vino bianco ed aspettare fino a quando lo zucchero cominciera' a sciogliersi.Quindi tagliare fettine sottili 160 gr di cetriolo,mettere le fettine nell'aceto e zucchero ed aspettare un paio d'ore fino a quando le fettine si saranno raggrinzite.
I rimanenti ingredienti saranno:
120 gr. di cipolla finemente tritata
40 gr. di olio d'oliva
395 gr di pisellini novelli surgelati
215 gr.di gamberi
290 gr. di pollo bollito tagliato a listarelle
440 gr di patate lesse tagliate a cubetti
4 uova sode
70 gr di cetriolo tagliato a dadini
1 mela,sbucciata e tagliata a tocchetti
270 gr di maionese,sale pepe e succo di limone

2:far soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva,quindi aggiungere i pisellini novelli,cuocere per 2-3 minuti.Aggiungere 330 gr d'acqua,unpo' di sale e continuare la cottura fino a quando il liquido sara' evaporato ed i piselli saranno tenerissimi.

3:quindi amalgamare tutti gli ingredienti (assicurandosi di scolare per bene i cetrioli sottaceto) con la maionese ,aggiungere una spruzzatina di succo di limone ed aggiustare di sale e pepe.

NOTE.
Originariamente questa preparazione veniva fatta con questa bestiolina
(Tetrastes bonasia)

Le mele per la salat olivier sono di una particolare varieta' detta antonovka,
qui sono state rimpiazzata da delle comunissime gala...

BUON APPETITO!

HARIRA

2010-12-22T01:45:00.000-08:00

O meglio,una specie di Harira....
Ho pensato di utilizzare delle polpette di agnello che avevo nel freezer,ma in realta' l'harira viene fatta con cubetti di spalla d'agnello.Circostanze,erm,economiche mi hanno costretto a prendere una via un po' eretica....
L'harira e' una specialita' marocchina particolarmente corroborante e forse none' un caso che spesso venga usata per rompere il digiuno del Ramadan.
Ha un sapore intrigante,con diverse sfumature dovute alle spezie e ad un barbatrucco chiamato tedouira.
Una versione a base di latte ed insaporita con carvi e' tradizionalmente servita con la testa dell'agnello.
Ma, il piu' delle volte,l'harira viene preparata con una mistura di spezie chiamata la Kama.
E' facile preparare la Kama a casa:
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaio di pepe nero in polvere
3/4 di cucchiaio di curcuma
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino scarso di noce moscata.
Una volta preparata,mentere in un barattolino a chiusura ermetica e tenere lontano dalla luce.
La ricetta per le polpettine d'agnello la trovata qua.
Per il resto,questo e' il procedimento per l'harira:
INGREDIENTI
----------------
olio d'oliva
230 gr. di cipolle a fettine
1 barattolo da 800 gr. di ceci
1 cucchiaino bello pieno di Kama
1 cucchiaio di farina/tedouira
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 gr.circa di brodo o acqua
qualche filamento di zafferano
45 gr. di riso
sale e 9 gr di coriandolo tritato.
________________________________
1: Preparare il tedouira un giorno in anticipo,mischiando della farina con una piccola quantita' d'acqua e lasciando il tutto in un angolino tiepido fino a quando
cominciera' a fermentare ed inacidirsi.Si puo' usare anche della semplice farina.In tal caso l'harira sara' un po' piu' timida.

2: far rosolare per bene le cipolle nell'olio d'oliva e quando saranno quasi caramellate,aggiungere la Kama e soffriggere per un minutino.

3: aggiungere la farina/tedouira,il concentrato di di pomodoro ed il barattolo di ceci,incluso il loro liquido.

4: aggiungere il brodo e far sobollire fino a quando il liquido di cottura sara' notevolmente ridotto.Salare gradualmente durante la cottura ed versare il riso e lo zafferano negli ultimi 15 minuti di cottura.

5:aggiungere il coriandolo tritato e le polpette precedentemente cotte nel forno. Cuocere per un paio di minuti e spegnere il fuoco.Lasciar riposare e servire con spicchi di limone.

Note.Come menzionato gia' altrove,il palato marocchino apprezza particolarmente il grasso d'agnello,per cui e' senz'altro un opzione valida cuocere le polpette direttamente in pentola.
BUON APPETITO!

COTTAGE PIE

2010-12-13T01:42:00.000-08:00

Parlare di pies e' un po' come parlare di bagni senza bidet,di sandali senza calze in temperature artiche e di sandali col calzino bianco a luglio ed agosto;
si parla,in essenza,del DNA britannico.
Le pies hanno un ruolo prominente nella dieta del Regno Unito.
E' curioso che il loro nome derivi dalla gazza ladra (magpie),probabilmente per via
dell'abitudine di quest'uccello di rubacchiare e collezionare di tutto un po' (il ripieno delle pies puo' contenere una notevole varieta' di ingredienti).Si tratta,
generalmente parlando,di preparazioni povere,accessibili a tutti e particolarmente adatte a variazioni che includano avanzi di pasti precedenti.
Esiste infatti un'enorme varieta' di pies,e la cottage pie e' probabilmente la
piu' famosa e comune.
E' nota anche sotto il nome di sheperd's pie,ma in realta' quest'ultima e' fatta con carne d'agnello (o,in tempi andati,montone) e non di manzo.E' molto difficile risalire alle origini di questa preparazione ma,sebbene le prime menzioni di sheperd's pie risalgano al 1870-1880,L'Oxford Companion to Food suggerisce che queste delizie venissero mangiate gia' nel 1700.
In occasioni speciali,vengono preparate pies gigantesche,la cui preparazione richiede la partecipazione di mezzo villaggio.
La piu' grande mai preparata nel Regno Unito,una Denby Dale pie cotta nel 2000 peso' 12 tonnellate!(La precedente,preparata nel 1988,peso' 9,03 tonnellate ed includeva
700 kg di cipolle e 3000 kg di carne).Queste torte vengono "messe su" sotto la supervisione della branca di ingegneria dell'Universita' di Huddersfield.
La ricetta che segue nutrira' solo due persone....
INGREDIENTI
_________________
burro o olio d'oliva
150 gr di cipolle tagliate a listarelle
50 gr di carote tagliate a dadini
350 gr di carne di manzo da spezzatino,tagliata a pezzi piccolissimi
1-2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale,pepe e prezzemolo tritato
130 gr circa d'acqua o brodo
---------------------
Per il topping:
680-700 gr di patate
50-60 gr di burro
sale e pepe
--------------------------
1:rosolare per bene le cipolle e le carote nel burro o nell'olio d'oliva
(quest'ultimo non e' certo un ingrediente tradizionale,ma da ottimi risultati).

2:nel frattanto far saltare la carne in una padella caldissima con un filo d'olio ed un po' di sale.Rimuovere la carne dalla padella,spegnere la fiamma e far raffreddare la padella per un minutino.Quindi aggiungere l'acqua/brodo e "raschiare" il fondo della padella con un cucchiaio di legno in modo che quei deliziosi grumetti attaccati al fondo della padella si sciolgano e vadano ad amalgamarsi col liquido.

3:aggiungere l'alloro.sale,pepe,farina alle cipolle e carote.Mescolare per bene e cuocere la farina per un minutino,quindi aggiungere il concentrato di pomodoro.

4:aggiungere la carne,l'acqua/brodo e cuocere a fuoco lento fino a quando la carne non sara' tenera ed il liquido di cottura notevolmente ridotto.A fine cottura,aggiustare di sale ed aggiungere un poco di prezzemolo tritato.

5 :far bollire le patate in acqua salata,passarle al passalegumi,aggiungere il burro ed aggiustare di sale e pepe.

6:una volta intiepidito il ripieno,versare negli appositi pie dishes e,con l'aiuto di una sacca da pasticciere,ricoprire col pure di patate.Infornare a 200-210 gradi
fino ad ottenere una crosticina dorata.

NOTE.La cottage pie oggigiorno e' fatta con carne macinata.Cio' riduce notevolmente il lavoro ed i tempi di cottura ed i risultati sono soddisfacenti.
Le erbe originariamente usate sono la maggiorana ed il sedano di monte (levisticum/ligusticum officinale).
BUON APPETITO!

SWEETCORN AND BACON CHOWDER

2010-12-02T02:57:00.000-08:00

Le chowders sono delle zuppe rustiche la cui caratteristica principale e' quella di contenere,tra gli ingredienti,latte o panna (od entrambe).
E' una preparazione inequivocabilmente associata agli Stati Uniti,per quanto le sue origini siano franco-canadesi.
Le tribu' pellirosse delle province marittime canadesi apprezzavano enormemente le vongole,che cucinavano in maniera rudimentale usando pietre roventi che venivano deposte in "pentole" ricavate da tronchi d'albero.Con l'arrivo dei francesi in terra canadese arrivo' anche la "chaudiere",la pentola da cui la chowder prende il nome.
Le tribu' indiane adottarono tale pentola con entusiasmo e cosi' nacque questa specialita'.Questo non e' certo l'unico piatto degli indiani d'America che e' andato ad occupare un posto d'onore nella gastronomia americana;il succotash,originariamente preparato dalle tribu' del Rhode Island appare spesso sulle tavole americane.
A tuttoggi,la chowder di vongole rimane la piu' popolare di queste preparazioni,ma devo dire che non sono una grandissima ammiratrice dell'accoppiata vongole-latte.
Questa versione col mais e' facile da farsi,economica e adorata dai bambini,forse per via della sua relativa dolcezza.
INGREDIENTI
150 gr di cipolla,tagliata a fettine sottili
50 gr di burro ( io uso 25 gr di burro e 25 gr di olio d'oliva)
225 gr. di patate,tagliate a cubetti
1 barattolo da 340 gr di mais (peso netto 285 gr)
1 foglia d'alloro
450 gr di buon brodo
5 o 6 fettine di bacon affumicato,cucinato fino alla croccantezza (si puo' dire?)
110 gr di panna
sale,pepe e prezzemolo
----------------------------
1:cucinare le cipolle nell'olio e nel burro fino a quando saranno quasi trasparenti.

2:aggiungere un poco di sale,l'alloro,le patate ed il brodo.

3:quando le patate saranno ben cotte ed inizieranno a disfarsi,aggiungere il mais,la
panna e sobbollire per 10 minuti circa.

4:aggiungere il bacon croccante ed una spolveratina di prezzemolo tritato.
Aggiustare di sale e pepe

NOTE. Una volta aggiunta la panna e' importante non far bollire la zuppa vigorosamente,poiche' potrebbe "impazzire".Spesso e volentieri queste zuppe vengono servite con dei crackers non salati sbricionati grossolanamente nel fondo del piatto.
Infine,per chiunque sia interessato all'argomento, il libro The Book of Chowder di Richard J. Hooker e' praticamente una bibbia.
BUON APPETITO!

QUEEN OF PUDDINGS ALLA MELA

2010-11-19T01:13:00.000-08:00

E' arrivato il freddo e ,con esso,una disperata voglia di puddings.
Chiaramente sono riuscita a fare una delle mie solite fesserie,sono riuscita a caricare le foto in ordine inverso a quello che avrei voluto.....
Con questa ricetta partecipo al contest Inventa...Mela di Stefania.
Chiaramente non ho "inventato" proprio niente,dato che si tratta di un famoso dolce inglese,ho semplicemente rimpiazzato la frutta tradizionalmente usata con delle mele.
Gli inglesi distinguono tra puddings e cakes e la distinzione non e' cosi facile,ne' la parola pudding e' facilmente traducibile.La differenza tra i due e' essenzialmente una questione di texture ed inoltre i puddings vengono sempre serviti con custard,panna od una salsa.Il Queen of puddings appartiene alla famiglia
dei dolci a base di pane,amatissimi in Inghilterra.
E' possibile che ci siano delle connessioni con la famiglia reale,dato che questo dolce era originariamente chiamato Queen's pudding e la regina Vittoria aveva certo una fama da golosona..

Ecco la ricetta.
Per lo strato alla mela:
470 gr. di mele,sbucciate e senza torsolo (peso netto)
35 gr. di zucchero
10 gr. d'acqua
3 chiodi di garofano ed un pezzetto di cannella
-------------------------------------------
Per la base e la meringa:
150 gr. di briciole di pane
2 cucchiai di zucchero
la buccia grattugiata di un arancia
1 pinta di latte (568 ml)+qualche striscia di scorza di limone
40 gr.di burro
5 uova
-------------------------------------
1:preparare innanzitutto lo strato di mela.Mettere gli ingredienti necessari in una pentola dal fondo bello spesso,coprire e cucinare a fiamma bassa fino a quando il tutto sara' ridotto ad una poltiglia.Rimuovere cannella e chiodi di garofano e lasciare scolare il tutto in un colino a maglia fine.

2:mettere in una ciotola capiente il pane,lo zucchero e la buccia d'arancia.

3:portare il latte con la scorza di limone ad ebollizione e versare sul pane,passando il latte attraverso un colino.

4:lasciar riposare per 10 minuti circa e quindi aggiungere i tuorli delle uova,mischiando per bene.
Versare il tutto in una teglia ben imburrata ed infornare a 170 gradi fino a quando
il pudding sara' appena solido (e' importante non cuocerlo di piu' a questo stadio).
Lasciar raffreddare un pochetto e spalmare con il pure di mele.

5: pesare gli albumi e dello zucchero (il peso di quest'ultimo dovra' essere il doppio del peso degli albumi)e procedere con la meringa,aggiungendo lo zucchero gradatamente,soprattutto allo stadio iniziale.

6:riempire un sac a poche con la meringa e ricoprire il pudding.Infornare nuovamente,questa volta a 110 gradi per dieci minuti circa,fino a quando la meringa sara' appena colorata.

Voila'!

NOTE. Per un Queen of pudding tradizionale,usare marmellata di lamponi o fragole,anziche' le mele.Le mele che ho usato sono Bramley,non hanno equivalente in Italia.Consiglierei di usare le mele piu' acidule in commercio.
Per un ottima variazione,il Manchester pudding e' essenzialmente la stessa cosa,ma con la meringa messa sul composto crudo.In tal modo si ottiene una meringa piu' croccante ed una consistenza del pudding leggermente diversa.Servire con panna.
BUON APPETITO!

HADDOCK CON INSALATA DI FINOCCHIO ALLA YOTAM

2010-11-10T00:58:00.000-08:00

Un noto ex-cantante ci informa con nonchalance del fatto che noi eterosessuali siamo certo migliori di coloro che hanno differenti preferenze sessuali.
Lo stesso artista aveva illuminato le nostre vite con l'idea che gli immigranti che arrivano sulle nostre coste debbano essere fermati,ad eccezione delle belle ragazze.
Sono pensieri di questo tipo che elevano un individuo al di sopra della massa e,giustamente,l'ex-cantante ha deciso di abbandonare il mondo dello spettacolo per dedicarsi alla filosofia,riprendendo il sentiero gia' in parte tracciato da Kant ed Hegel.
Un tragitto opposto e' quello di Yotam Ottolenghi,che dopo un master degree in philosophy lascia la terra madre (Israele,in questo caso) ed approda a Londra nel 1997,e lascia la filosofia per il mondo delle pentole.Dopo essersi iscritto all'istituto Cordon Bleu,Yotam diventa pasticciere a Baker and Spice,un importante forno londinese.Ma niente poteva prevedere il clamoroso successo del suo ristorante "Ottolenghi",Ottolenghi rimane a tuttoggi uno dei ristoranti piu' innovativi e piu' frequentati di Londra,con uno stile che certamente riflette il background di questo chef talentuoso (Yotam ha compiuto i suoi studi in medio-oriente,ma la sua famiglia e' italo-arabo-tedesca).
Ecco una delle sue deliziose insalate,"adattata" per questa occasione speciale.

Ingredienti:
130 gr di finocchio,tagliato finemente con la mandolina
35 gr. di cipolla rossa,tagliata con la mandolina
1 cucchiaino di sumac
1 pizzico di peperoncino secco
3 gr di aneto,finemente tritato
4-5 gr di coriandolo finemente tritato
25 gr di succo di lima
15 gr di olio d'oliva
6 pomodorini
sale
1 o 2 filetti di eglefino
________________________________
1:mischiare tutti gli ingredienti,ad eccezione dell'olio d'oliva,in una ciotola e lasciar riposare per 15 minuti.Aggiungere l'olio e continuare "il riposo".
Quest'insalata e' ottima se preparata un paio d'ore in anticipo.

2: salare l'eglefino e passare in padella ,con un poco di olio d'oliva,per circa 5
minuti fino a quando il pesce sara' opaco.

Con questo post partecipo all'ottima iniziativa lanciata da madama bavareisa e dalla Gaia celiaca.

Note. L'insalata originale e' fatta con calamari e gamberi e melagrana viene suggerita come un optional.
Passando ad un diverso soggetto,questo non e' e non sara' mai un blog di politica,discussioni ed azioni riguardo a certi problemi verranno condotte da parte mia al di fuori da questo spazio.
Cio' nonostante,ho pensato che la situazione sta degenerando vergognosamente e durante un mio breve soggiorno in Italia ho palpato con mano una certa apatia e volevo dire che,sebbene cio' non sara' sempre evidente,ci sono anch'io...
BUON APPETITO!

MAIALE ALLA GRIGLIA CON PASTINACHE ALLA PANNA

2010-11-04T03:20:00.000-07:00

Le pastinache sono probabilmente una perversione prettamente inglese.
Per quanto esse vengano mangiate,qua e la',in alcune nazioni europee,sono piu' spesso considerate cibo per animali.(Jane Grigson scriveva nel 1978 : "In Italia,i maiali destinati alla produzione di prosciutto crudo vengono ancora nutriti con pastinache,e cosa c'e' di piu' delicato e piu' profumato di un buon prosciutto di Parma?).
Nel Medio Evo,diverse superstizioni erano associate alle pastinache:si diceva che tenessero a bada le vipere,dessero agli uomini un certo "appetito per le donne",e che
curassero il mal di stomaco (ai malati di dissenteria veniva fatto bere del latte in cui erano state bollite delle pastinache).
In tempi un po' piu' recenti,Edward Burt descrive vividamente una scena accaduta durante la costruzione delle strade in Scozia,circa 300 anni fa: "Ho visto donne sulle
sponde del fiume lavare rape e pastinache in catini d'acqua,con i piedi".
Tutto cio' in pieno inverno...

Vale la pena menzionare che le pastinache sono tra i pochi vegetali che traggono beneficio dal grande freddo,poiche' parte dell'amido in esse contenuto viene trasformato in zucchero.
Esse sono,come direbbero gli inglesi,campioni assoluti dell'understatement,un "gusto acquisito".
Per chi si avvicinasse con sospetto a questi vegetali,consiglierei di farli semplicemente al forno con un filino d'olio,sale ed un poco di miele (un classico partner delle pastinache),aggiunto negli ultimi minuti di cottura.

Per gli animi avventurosi ecco la ricetta dei creamed parsnips:

315 gr di pastinache,pelate e tagliate a pezzettoni
60 gr. di panna liquida
25 gr di burro
6 cucchiai circa dell'acqua di cottura delle pastinache
sale ed una grattatina di noce moscata
____________________________________________
1:Far bollire le pastinache in acqua leggermente salata

2: passarle al passalegumi ed aggiungere i rimanenti ingredienti.

3: servire con il maiale alla griglia.

NOTE.Mi scuso per le foto (horrific!).Pensavo di essere riuscita a schiarire la foto del piatto finito,ma ovviamente nisba...
Una curiosita':la bistecchina di maiale che vedete nella foto e' spalla di maiale,un taglio completamente dimenticato qua in Inghilterra e la cui risorgenza e' dovuta ad un signorino su cui originariamente avevo i miei dubbi,ma che in tempi recenti ha combinato veramente grandi cose.M'inchino di fronte a Mr Jamie Oliver.....

BUON APPETITO!

KEFTA MKAOUARA

2010-10-27T08:57:00.000-07:00

"Kefta refers to spicy meatballs of lamb and beef served en brochette (skewered),or,as for that day's meal,cooked in sauce and finished with beaten egg"
E' cosi che il signor Anthony Bourdin descrive questa specialita' marocchina,ma il kofta,kefta o kufte che dir si voglia non e' certo una specialita' esclusivamente marocchina.Le origini del kofta sono probabilmente persiane e dalla Persia queste polpette hanno viaggiato fino all'India (dove,in occasioni speciali,ne veniva preparata una particolare versione,ripiena di uovo sodo,detta nargisi kofta(sarebbe questa l'origine del famoso Scotch egg).Esistono svariate versioni di questo piatto e devo confessare che una versione menzionata dalla scrittrice Margaret Shaid (essnzialmente un pollo intero ripieno di frutta secca e noci,completamente "avvolto" di carne d'agnello macinata) ha generato in me pensieri perversi ed il desiderio di comprare un biglietto per una vacanza in Azerbaijan.
La ricetta che segue e' basata sulla versione contenuta in Moroccan Cuisine di Paula Wolfert(1973,originariamente pubblicato cn il titolo "Couscous and other good food from Morocco),probabilmente il miglior testo in lingua inglese sulla cucina del Marocco.

Per le polpette:
230 gr. di carne macinata di agnello
3 gr.di sale
6 gr. di coriandolo fresco,tritato
un pizzichino di peperoncino secco
30 gr. di mollica di pane
45 gr.di latte
qualche semino di coriandolo,pestato nel mortaio

Per la salsa:
440-450 gr di pomodori pelati
50 gr di cipolla,finemente tritata
30-35 gr di olio d'oliva
80 gr. d'acqua
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
2 gr di semi di comino,tostati e pestati nel mortaio
3 gr di sale un bel pizzico di peperoncino in polvere.

Per finire;
2 o 3 uova
_____________________________
1:Ricoprire la mollica di pane col latte e lasciar riposare per 10 minuti circa.

2:Aggiungere la mollica + latte ad i rimanenti ingredienti per le polpette ed amalgamare per bene.

3 :cuocere le polpette a 180 gradi,lasciandole leggeramente rosa all'interno.Mettere da parte.

4:nel frattanto preparare la salsa.Soffriggere la cipolla in olio d'oliva,quindi aggiungere la cannella,il comino ed il peperoncino e continuare a soffriggere per 1 minutino.Aggiungere i pomodori,l'acqua ed il sale.Cuocere a fuoco moderato fino a quando la salsa non avra' la classica consistenza della salsa al pomodoro,aggiungendo
le polpette e le uova 5-6 minuti prima della fine della cottura.

NOTE.Tradizionalmente le polpette vengono cotte direttamente nella salsa,ma Wolfert
nota giustamente che il palato marocchino apprezza il grasso molto piu' del nostro e le polpette ne esudono un bel po'.Nel caso abbiate una paellera,o qualcosa di simile,il piatto e' di grande effetto se portato a tavola nel suo recipiente di cottura (Mkaouara e' generalmente cucinato nel tagine,la classica pentola conica di terracotta).
Ed infine,mea culpa,meaculpa,mea culpa,la mollica di pane ed il latte sono delle mie aggiunte e non vengono normalmenti usati in questa preparazione.Pero' danno una morbidezza tutta speciale alle polpette e,come si dice dalle mie parti,si puo' togliere una ragazza dall'Italia,ma non si puo' togliere l'Italia dalla ragazza....
BUON APPETITO!

prova con la torta di cioccolato

2010-10-25T10:48:00.000-07:00

Prova

Un Aiutino!

2010-10-24T02:28:00.000-07:00

Ahime',la ricetta di oggi si e' trasformata velocemente in un appello.
Blogger mi impedisce la pubblicazione delle mie foto nel blog.
Il sistema che uso e' quello di sempre (uso Picasa ed una volta scelte le foto
calco "blog this")solo che stavolta,dopo aver calcato ok nella finestra "you are entering a secure site and any information you exchange cannot be viewed by others" il computer non procede.( riappare continuamente la stessa finestra).Qualche aiutino?
Nel frattanto bacioni e buona domenica a tutti!

GRASMERE GINGERBREAD

2010-10-16T02:55:00.000-07:00

Il Grasmere gingerbread e' una specialita' del Cumberland,nel distretto dei laghi,una zona particolarmente idillica del Regno Unito.E' un gingerbread piuttosto inusuale,dato che si tratta essenzialmente di uno shortbread allo zenzero.Premetto che questa non e' la ricetta originale,poiche' tale segreto e' custodito nelle volte della National Westminster Bank.Pero' seguendo queste dosi otterrette comunque dei biscotti molto buoni e decisamente simili ai famosi Grasmere.
Grasmere non e' lontano dalla costa ed in tempi andati il commercio e' sempre stato fiorente ed e' per questo che prodotti relativamente "esotici" come il rum,lo zucchero grezzo e lo zenzero occupano un posto prominente nella gastronomia locale.
Questo gingerbread e' legato particolarmente ad una cerimonia che si tiene la domenica piu' vicina al giorno di St. Oswald (5 di agosto).In tempi andati si usava ricoprire il pavimento della chiesa locale con delle stuole e le giovani ragazze che portavano tali stuole venivano ripagate con queste delizie.
Ma il legame indissolubile di questo dolce e' quello con Sarah Nelson,che comincio' a venderlo nel 1855 in una piccola proprieta' che le fu data dalla chiesa alla morte del marito.La signora Nelson capi' la potenzialita' della ricetta,la brevetto' e produsse il Grasmere gingerbread con grande successo fino agli inizi del novecento.
Ecco come prepararlo a casa:
INGREDIENTI
227 gr di farina
130 gr di burro
60 gr di zucchero
60 gr di zucchero semi-grezzo
un pizzico di bicarbonato di sodio
un cucchiaino bello pieno di zenzero in polvere
un'idea di zenzero fresco grattuggiato
--------------------------------------
1:mettere tutti gli ingredienti nel robot e pulsare fino ad ottenere il solito sable'.

2:mettere il sable' in una teglia e pressare LEGGERMENTE.Infornare a 180-190 gradi per 15-20 minuti.Spolverare con dello zucchero una volta sfornato e dividere in quindici quadrati mentre il gingerbread e' ancora tiepido.

Note. La ricetta e' di una facilita' estrema,ma alcuni punti sono piuttosto importanti.Essendo in effetti uno shortbread,qualche minuto in piu' di cottura e' abbastanza per rovinarne la delicatezza.Una pressione eccessiva nel metterlo nella teglia ne rovinerebbe la caratteristica friabilita'.La teglia usata misura 37 cm x 27 cm e con le quantita' date si ottengono 15 portioni.

BUON APPETITO!

GULAB JAMUN

2010-10-08T02:04:00.000-07:00

"....Not every indian dessert has the texture and the taste of face cream.
Some have the texture and taste of tennis balls.These are named Gulab Jamun..."
E' cosi che lo scrittore Jeffrey Steingarten ci introduce nel fantastico mondo
dei dessert indiani.
Devo dire che nonostante Steingarten scriva per provocare e divertire,c'e' piu' di una briciola di verita' nella sua frase.
I dolci indiani hanno una temibile reputazione e premetto che ho ridotto considerevolmente le quantita' di zucchero nello sciroppo per evitare di cadere nello stucchevole.
Ho pensato di cucinare i gulab jamun poiche' siamo in periodo di Diwali,la festa della luce,e,nonostante questi dolcetti vengano mangiati regolarmente durante l'anno,
sono associati in maniera particolare al Diwali.
Diwali e' una festa legata alla mitologia indiana e rappresenta essenzialmente la vittoria del bene contro il male.E' ironico che,tra un mesetto circa,qui si celebra l'esatto opposto durante Halloween.
I jamun sono delle frittelle che vengono lasciate a mollo in uno sciroppo alla rosa e al cardamomo.Fatti con dovuta diligenza,hanno un sapore delicato e non ricordano le palle da tennis.
Ecco la ricetta:

225-245 gr. di latte in polvere
70 gr. di farina autolievitante
1 pizzico di lievito chimico
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaio di semolino
145-160 gr.di latte
_______________________
Per lo sciroppo:
215 gr. di zucchero
500-520 gr. d'acqua
7 cardamomi,leggermente pestati
la buccia di un limone,tagliata in lunghe strisce
una spruzzata di succo di limone
rosewater,a piacere
___________________________
1:aggiungere il latte,appena tiepido,ai primi 5 ingredienti e formare una pasta.
Formare 33 palline e friggere in olio vegetale,o,se si vuol essere piu' vicini
alla tradizione,in ghee.
Scolare e mettere su carta assorbente.

2:far bollire acqua,zucchero e cardamomi per qualche minuto.Far riposare lo sciroppo per qualche minuto,quindi aggiungere,la buccia di limone,rosewater ed il succo di limone.Si otterra' un risultato piu' soddisfacente aggiungendo il succo di limone allo sciroppo tiepido,piuttosto che bollente.

3:immergere i gulab jamun nello sciroppo e lasciar riposare per 2-3 ore.
Indossare il vostro sari migliore e procedere alla degustazione.
Alternativamente,tirate fuori le racchette....

Note.Non l'ho mai vista,ma a quanto pare esiste una versione di questo dolce con zafferano.Il limone non e' tradizionalmente usato,e' semplicemente parte del piano per ridurre la dolcezza di questa preparazione.Infine,per quanto possa sembrare una nota un po' "cacaspilli",i miei cardamomi hanno visto molti soli e molte lune,e sono entrati nel tramonto della loro vita.Se avete del cardamomo fresco,e' possibile che non abbiate bisogno della quantita' da me indicata.
BUON APPETITO!

SPAGHETTI CON I PETTINI

2010-09-30T02:48:00.000-07:00

Questi deliziosi frutti di mare appaiono raramente sulla mia tavola,principalmente perche' non me li posso permettere...
Ad essi si associa un'iconografia di tutto rispetto:la Venere di Botticelli e' rappresentata sulla loro conchiglia, lo stemma del Papa Benedetto XI conteneva un pettine,cosi come il blasone familiare dei Churchill.Inoltre questa conchiglia e' legata indissolubilmente alla "citta' dei miracoli",Santiago de Compostela,dove i pellegrini spesso la attaccavano ai propri indumenti o ai loro bagagli.
Questa e' una non-ricetta,non c'e' certo bisogno di illustrare il metodo.
Si tratta,in essenza,della classicissima pasta con aglio olio e peperoncino,con
l'aggiunta di due elementi profani: i pettini ed il basilico .

Queste sono le quantita' che ho usato per il mio pranzetto:
80 gr. di spaghetti
27 gr. di olio d'oliva extra vergine
5 gr di basilico
un bel pizzico di peperoncino secco
1 spicchio d'aglio,tritato fine
90 gr di pettini
sale.
Per chi invece volesse provare la classica ricetta della Galizia, "volandeiras de Santiago",questo e' il metodo:

1:preparare una salsa di pomodoro,insaporita con un goccio di vino bianco e del peperoncino.

2:preparare dei funghi "champignons" trifolati ed aggiungerli alla salsa.

3:cuocere i pettini in padella,impiattare,ricoprire con la salsa di pomodoro e funghi
e spolverare con del pane grattuggiato fatto tostare in padella con un po' di olio
d'oliva.

Note. Per chi desidera addentrarsi ulteriormente nei meandri della terminologia ittica,vale la pena menzionare che capesante,pettini e canestrelli sono tre specie diverse.Quelle finite nel mio pancino sono le queen scallops (chlamys opercularis).
Questi animali sono generalmente ermafroditi,il che puo' aggiungere un velo di decadenza all'ora del pranzo...
BUON APPETITO!

LA TORTA CANTERINA

2010-09-23T02:50:00.000-07:00

Trovare l'ispirazione per un dolce inglese in un post su uno stufatino giapponese e' forse un po' strano,ma leggere un passaggio di quel post mi ha fatto pensare
istantaneamente a questa' specialita'.Vi rimando subito al post in questione,perche' e' una meraviglia ed e' zeppo di spunti e considerazioni interessanti.
Ebbene si,il cibo borbotta,scrocchia,scoppietta e canta.
E a volte le pietanze prendono il nome proprio da questo fatto:bubble and squeak,mumbled eggs e singing hinnie ne sono alcuni esempi.
Il singing hinnie e' una specialita' del Northumberland
e viene cucinato in uno speciale aggeggio che ormai, nella sua forma originale,
non si trova quasi piu'.Il dolce prende il nome dal caratteristico rumore della pasta
appoggiata sulla piastra calda ed unta di strutto.Hinnie,essenzialmente una variazione di honey,e' un termine affettuoso usato per i bambini nell'Inghilterra del nord.
La leggenda dice che una mamma,assillata dai bambini che chiedevano impazienti se il dolce fosse pronto,rispose "it's singing,hinnies" e da allora in poi queste tortine vennero chiamate cosi'.

La scrittrice Jane Grigson ricorda che in periodi di poverta' il singing hinnie sostituiva la torta di compleanno e parla addirittura di chi non poteva permettersi neanche questo dolce.
Premetto che non si tratta di una vera torta,ma di un dolce della famiglia degli scones e quindi con una texture ben diversa da quella delle torte.
Ho seguito,piu' o meno,la ricetta di un libriccino del 1971 della scuola di cucina di Rosemary Humes e Muriel Downes,apportando alcune modifiche suggerite dal gia' menzionato Constance Spry Cookery Book

Il sable' che vedete nella foto si puo' fare tranquillamente uno o due giorni prima,si mantiene magnificamente in frigo.In tal modo,la mattina si puo' avere
un dolce per colazione in soli dieci minuti.
Ecco la ricetta:
115 gr. di farina
60 gr di farina di riso
37 gr. di strutto,tagliato in piccoli cubetti
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
3 cucchiai di zucchero
70 gr di uvetta,rinvenuta in acqua bollente con un cucchiaio di zucchero
lardo,da spalmare sulla piastra
75 gr. circa di latte
burro,per farcire l'hinnie
----------------------------
1: mischiare i primi 6 ingredienti e preparare il sable'.Questo potra' essere
preparato con la punta delle dita,con il Kenwood (usando la Kappa),o con il robot
a lame. Nel caso si usasse il robot,"pulsare" il tutto e controllare ogni 40
secondi,di modo che il miscuglio non diventi una pasta.

2: aggiungere il latte e l'uvetta ed amalgamare fino ad ottenere una pasta omogenea,
lavorandola il meno possibile.

3: stendere la pasta in un cerchio di circa 18-20 cm di diametro ed adagiare su una
piastra (od una padella dal fondo spesso) preriscaldata ed unta con lo strutto.
Cuocere per 4-5 minuti da entrambe le parti.Lasciar riposare due minutini,tagliare in due e farcire con burro (io direi anche con marmellata).
Le quantita' date sono abbastanza per un singing hinnie per 4 persone.

Note. Tante ricette per questo dolce non contengono zucchero,secondo me l'uvetta
da sola non dolcifica abbastanza.La farina di riso non e' assolutamente
necessaria,si possono usare tranquillamente 175 gr di farina.L'uvetta per i
singing hinnies e'sempre usata cosi com'e',io la faccio rinvenire perche' il
processo la rende un po' piu' succulenta.Lo strutto deve avere la stessa consistenza del burro,quello piu' morbido non e' adatto a questa preparazione.Ed infine,Jane Grigson suggerisce
di ungere la piastra con grasso di montone o di agnello.Io non lo avevo proprio....
BUON APPETITO!

SICHUAN CHICKEN SALAD

2010-09-16T05:02:00.000-07:00

Si tratta di una variazione di una specialita' cinese nota come chicken bon bon o,piu' comunemente,chicken bang bang.
E' un piatto conosciutissimo a Londra,poiche' reso famoso dal cuoco Charles Fontaine che lo ha proposto per tantissimi anni nel suo menu' a Le Caprice.
Qui la salsetta e' a base di arachidi piuttosto che la piu' tradizionale pasta di sesamo.
Sichuan/Szechuan e' una delle province piu'popolose di tutta la Cina ed ha un ruolo prominente nella gastronomia cinese.Vale la pena menzionare che,riguardo a questa cucina,esiste una "bibbia": Sichuan Cookery di Fuchsia Dunlop,uno dei libri di gastronomia piu' importanti dell'ultimo decennio (anche in questo caso,non e' certo una sorpesa che il libro si trovi al numero 9 della gia' menzionata lista dei migliori libri di cucina di tutti i tempi pubblicata da The Observer).
Alcuni ingredienti sono cosi' legati alla cucina di questa provincia che ne prendono il nome:e' il caso dello szechuan pepper (Xanthoxylum piperitum) e' di cio' che viene comunemente denominato Szechuan preserved vegetable (una varieta' di brassica juncea,vedi foto).

Brassica juncea,varieta' Tatsai

Premetto che questa non e' una ricetta velocissima,ma se,come tanti,trovate che ogni tanto cio' che ci viene proposto come cucina cinese sia eccessivamente unto e pervaso da un sottofondo di glutammato,e' una preparazione che vale la pena provare.
Inoltre la salsa di arachidi puo' essere preparata tranquillamente il giorno prima,ed il brodetto ottenuto dal pollo puo' venire riutilizzato.

INGREDIENTI
______________
Per la salsa:
85 gr di burro di arachidi
70 gr. d'acqua
1/2 spicchio d'aglio,tritato finemente
15 gr di salsa di soia
2 cucchai di succo di limone
1 cucchiaio e mezzo di olio di sesamo tostato
un pizzichino di peperoncino in polvere

Per il brodo:
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
5 fette di zenzero
2 spicchi d'aglio,schiacciati col palmo della mano
2 cucchiai d'aceto
qualche granello di pepe di Szechuan,o un pizzico di peperoncino secco
3 o 4 cipollotti,tagliati a rondelle
2 anice stellato
4 sovraccoscie di pollo
acqua

Per l'insalata:
80-90 gr di cetriolo,spellato,privato dei semi a tagliato a julienne
30 gr.di cipollotti,tagliati a julienne
75 gr. di carote,pelate e tagliate a julienne
1 cucchiaio raso di zucchero
il succo di una grossa lima,
foglie di coriandolo
un pizzico di peperoncino in polvere

1:mettere i primi 8 ingredienti per il brodo in una pentola dove le sovraccosce stiano belle strette.Aggiungere il pollo,versare dell'acqua fino a coprire appena e mischiare gentilmente con lemani.Far sobbollire il tutto per 25-30 minuti,quindi far raffreddare il pollo nel suo brodo.

2: mentre il pollo raffredda,mischiare la julienne di vegetali con zucchero,succo di lima e peperoncino e lasciar macerare per 15 minuti.
Mettere tutti gli ingredienti per la salsa nel robot e frullare fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.

3:spellare le sovraccosce,tagliare il pollo a listarelle e condire con una quantita' minima di sale (la salsa sara' piuttosto intensa).
Impiattare i vegetali col loro sughetto,ricoprire col pollo e condire con salsa a piacere e foglie di coriandolo grossolanamente tritate.

Note. Con le quantita' date si otterra' abbastanza salsa per 3 di queste insalate.
Nel caso preparaste la salsa in anticipo,e' meglio aggiungere l'aglio appena
prima di servire.Un ottimo optional e' una spolveratina di semi di sesamo
tostati.Se c'e' in circolazione un premio per il blog piu' logorroico,spero
di avere almeno una nomination!
..."Non esiste una luce cosi' perfetta come quella che proviene
da un frigo aperto alle 2 del mattino"... Nigel Slater.

BUON APPETITO!

BISCOTTI DI GOOSNARGH

2010-09-11T03:12:00.000-07:00

Dopo le "nuts",ecco un'altra specialita' del Lancashire.
Si tratta di deliziosi biscotti caratterizzati dalla presenza del carvi (carum carvi).L'uso di questi semini risale all'epoca elisabettiana (seconda meta'del 500) e,
ancora oggi,c'e' chi parla di una "mini branca" della cucina britannica,nota come "seed cooking".
Nonostante l'antica origine,la prima menzione scritta delle Goosnargh cakes risale all'ottocento e ci informa della connessione che questi biscotti hanno con la Whitsuntide (la settima domenica dopo Pasqua,cio' che noi chiamiamo Pentecoste).
In tale occasione venivano consumate 4000 dozzine di questi biscotti ed il villaggio di Goosnargh divenne famosissimo per queste specialita'.
Le guerre mondiali misero quasi fine a tutto cio'.
Il razionamento,l'estrema poverta' e le ingenti quantita' di burro necessarie per questi biscotti resero questa specialita' quasi obsoleta.

Le Goosnargh cakes sono riapparse alcuni decenni dopo la seconda guerra mondiale e,fortunatamente,il carvi,ormai eliminato in tante altre specialita',e' stato mantenuto.
Laura Mason e Catherine Brown,nel loro bellissimo "Traditional foods of Britain" ,
descrivono questi biscotti come "buttery,with a fine,short texture",e non riesco a pensare ad una descrizione piu' adatta.
Ecco la ricetta,con due precisazioni:alcune ricette contengono quantita' ancora maggiori di burro.Altre ancora contengono coriandolo oltre che carvi.
Preferisco di gran lunga la versione mono-speziata.
INGREDIENTI:
_______________
170 gr, di farina
110 gr. di burro
63 gr.di zucchero semi grezzo + extra per "spolverare"
2 gr, di semi di carvi
un pizzichino di sale
_______________________
1: montare il burro con lo zucchero.

2: aggiungere i restanti ingredienti ed impastare brevemente fino ad ottenere una
palla

3: lasciar riposare la pasta in frigo per 10-15 minuti quindi stenderla non troppo
sottile e tagliare i biscotti col vostro coppapasta preferito.

4: Mettere i biscotti su una teglia con carta da forno ed infornare a 175 gradi.
Cuocere fino a quando i biscotti saranno appena dorati,dare un abbondante
spolverata di zucchero appena fuoriusciti dal forno e raffreddare su una gratella.
Con le quantita' date si ottengono una quindicina di biscotti di 6 cm. di
diametro.

NOTA. Gli uffici postali,in Inghilterra,non sono
MAI uffici postali,ma "social enterprises" dove la popolazione puo' andare a comprare un francobollo giornalmente e parlare dei fatti (e misfatti) del villaggio.
Sono essenzialmente dei "tableaux vivants" in stile Novella 2000,con una patina di tweed.Sono inoltre dei centri di metafisica per gli over 60 e baluardi della tradizione.
Non ho bisogno di dirvelo,troverete le Goosnargh cakes in vendita presso l'ufficio postale dell'omonimo paese.
BUON APPETITO!

GATEAU BIGARREAU

2010-09-03T03:41:00.000-07:00

Londra e' una citta' che non finisce mai di stupire.Vivo qua dal paleozoico ed ho
soperto solo due giorni fa che le inferriate di alcune case popolari sono costituite
da....barelle della seconda guerra mondiale!!!
Solo gli inglesi sono capaci di cose simili e per di piu' operano in questo modo con una naturalezza che lascia sbalorditi.
Parlando di cose che stupiscono,la torta che ho cucinato per il blog e' ormai dimenticata ed obsoleta,e francamente mi chiedo perche'.
La ricetta,del 1956,e' di Constance Spry e Rosemary Hume,passate alla storia per la
creazione della Coronation chicken in occasione dell'ascesa al trono della regina Elisabetta. Nel 1946 Spry e Hume fondarono una scuola di domestic science di grande successo ed il loro libro, The Constance Spry Cookery Book e' giustamente considerato un classico.The Observer ha appena pubblicato la lista dei "migliori libri di cucina di tutti i tempi" (certo,classifiche simili lasciano il tempo che trovano,ma cio' nonostante offrono parecchi spunti per riflessioni e scoperte) e non mi sorprende vedere The Constance Spry Cookery Book al 14esimo posto.
L'importanza di Spry e' ulteriormente sottolineata da una retrospettiva (non priva di
controversie) a lei dedicata qualche anno fa al Design Museum

Ma veniamo al dolce dunque..
Le ciliegie originariamente usate per questa torta erano le White Heart, una varieta'
a forma di cuore dal colore molto piu' chiaro di quelle che vedete nella foto.
Anch'esse sono ormai quasi introvabili.
INGREDIENTI
____________
Per la torta:
4 e 1/2 uova
185 gr di zucchero
128 gr di farina
un pizzico di lievito chimico
un pizzichino di sale

Per il ripieno:
200 gr di panna
1 cucchiaio di zucchero
125 gr di pralina di mandorle

Per la bagna (optional):
acqua
zucchero
rum

Per decorare:
6 cucchiai di marmellata di albicocche
4 cucchiai di gelatina di ribes
110 gr di mandorle a lamelle,tostate
190 gr di ciliege snocciolate e tagliate a meta'

1: Imburrare ed infarinare una tortiera da 22cm.Montare uova e zucchero e quindi
incorporare farina,sale e lievito chimico senza lavorare troppo l'impasto.
Infornare a 175 gradi a cuocere fino a quando lo stecchino vi dara' via' libera.
Lasciar raffreddare per bene e quindi tagliare in due.

2: Mentre la torta e' in forno,procedere con la pralina.Adagiare 100gr di
mandorle tostate su una teglia leggermente unta e mettere sul fuoco 100 gr di
zucchero e 100 gr di d'acqua e cuocere fino ad ottenere iun caramello piuttosto
scuro.Versare il caramello sulle mandorle e lasciar raffreddare.Quindi rovesciare
la teglia e dare un colpo deciso al fondo della stessa.caramello e mandorle si
staccheranno in un colpo solo.Ridurre a pezzi,quindi mettere nel robot e ridurre
ad una polvere grossolana.Montare la panna con lo zucchero ed incorporare 125 gr
della pralina ottenuta (ve ne rimarra un pochetto,e' ottima sul gelato)

3: preparare la bagna mettendo in un pentolino 60 gr. gr d'acqua e 50 gr.di zucchero
e portando il tutto ad ebollizione.Lasciar raffreddare ed aggiungere rum a
piacere.Quindi spennellare col composto ottenuto le due meta' della torta.
Spalmare panna e pralina su una meta' della torta e ricoprire con l'altra meta.

4: Sciogliere a calore basso marmellata e gelatina e,se necessario,passare al colino.
Spennellare tutto il bordo della torta ed attaccarvi le mandorle a lamelle.
Quindi spennellare la superficie della torta ed adagiarvi le ciliegie

.

NOTE. Questa e' una torta che merita di essere riscoperta,la raccomando caldamente.
La bagna e' una mia aggiunta,non e' necessaria,ma da alla torta un gusto
un po' piu' complesso.Il caramello,per quanto sia un po' piu' difficile,
puo' essere fatto anche direct,senza acqua.
BUON APPETITO!

GINGERBREAD MEN

2010-08-24T07:48:00.000-07:00

In realta' avrei dovuto chiamarli gingerbread sgorbi.....
Questi deliziosi biscotti inglesi hanno un "equivalente" in tante altre nazioni europee.Il loro gusto speziato ricorda infatti i pepperkaka scandinavi,gli speculaas olandesi ed i pfeffernusse tedeschi.
Tempo fa venivano fatti anche a forma di maiale,una tradizione ormai persa nel Regno Unito,ma ancora viva in Germania.
Vengono preparati durante tutto l'anno,ma originariamente venivano sfornati a Natale e per Bonfire Night (5 Novembre).
E' il caso di precisare che la parola gingerbread indica diverse specialita'(tra cui svariate torte),io stessa ho una dozzina di ricette diverse.

La loro origine e' medievale e quasi sempre contenevano miele,ormai rimpiazzato dalla melassa.Altri ingredienti non piu' usati nei gingerbread sono lo zafferano ed il sandalo,quest'ultimo ancora presente nei cugini svizzeri,i Leckerli.
I gingerbread di un tempo si cuocevano in elaborati stampi e venivano poi ulteriormente decorati con oro (gli stessi fogli sottilissimi usati talvolta nella cucina indiana) e chiodi di garofano con motivi che si rifacevano a stemmi e blasoni.

Ecco la ricetta per gli sgorbi ed un avvertimento:
fate in modo di non avere tanti bambini per casa ,nel caso li faceste.
La pasta,per via della melassa,e' cosi buona da cruda che vi rimarrebbe ben poco da infornare!
INGREDIENTI:
______________
55 gr. di burro,a temperatura ambiente
50 gr. di zucchero semi-grezzo (soft brown sugar)
65 gr. di zucchero
2 cucchiai di melassa bionda
2 cucchiai di melassa scura
50-55 gr d'acqua
340 gr. di farina autolievitante
la buccia di 12 limone
2 cucchiaini pienotto di zenzero in polvere
una grattata di zenzero fresco
1/2 cucchiaino scarso di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaino di cannella
un pizzichino di sale
--------------------------
1: preriscaldare il forno a 180 gradi.Montare il burro con gli zuccheri.

2: versare le melasse e la maggior parte dell'acqua ed amalgamare per bene.

3: aggiungere i rimanenti ingredienti e formare una pasta,usando,se necessario,la
rimanente acqua.Far riposare la pasta in frigo per 20 minuti circa.

4: stendere ad uno spessore di 6mm circa,tagliare con l'apposito stampino ed
infornare per 10-12 minuti.

5: lasciare raffreddare su una gratella e decorare (o,nel mio caso,"orripilare")
a piacere con dragees,bottoncini di cioccolato,canditi e confettini...

NOTE. Con le quantita' date si otterranno circa 20 omini.
E' possibile sostituire la melassa chiara col miele.Purtroppo,la melassa
nera,con il suo gusto di liquirizia,non ha sostituti.
Sfornare i biscotti quando sono ancora morbidi,saranno croccanti una volta
raffreddati.
BUON APPETITO!

SAS GALLETTINAS

2010-08-09T22:56:00.000-07:00

Ovvero una ricetta semplice e veloce per continuare agosto senza affanni eccessivi.
Le gallettinas sono,insieme alle pabassinas,i biscotti di Fonni,i pistoccus di Serrenti e gli amaretti di Oristano,i biscotti piu' diffusi nell'isola.Sono dei biscotti sobri,dal sapore di altri tempi e sono ottimi "pucciati" nel latte mattutino.
Purtroppo,come implicato dal post precedente,non esiste tanta testimonianza scritta sulla cucina sarda.Il tramandare di madre in figlia ha prevalso sulla parola scritta ed e' piuttosto difficile risalire ad informazioni precise sulle gallettinas.
Ciononostante,durante il mio soggiorno in Sardegna,sono riuscita ad interrogare zie,nonne e lontani parenti,alcuni di essi decisamente incuriositi dalle mie domande.
Quasi tutti gli intervistati hanno parlato di ammoniaca,il che renderebbe la mia ricetta non proprio tradizionale,e diverse persone hanno menzionato una variante con
lo zafferano (che trovo piuttosto allettante e che vorrei provare quanto prima).
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:
INGREDIENTI
500 gr. di farina
210 gr. di zucchero + extra per ricoprire i biscotti
150 gr. di strutto
3 uova
1 bustina di vanillina
8 gr di lievito chimico
la buccia gratuggiata di 1-2 limoni
______________________________________

1: montare le uova con lo zucchero e lo strutto

2: aggiungere la farina,la vanillina,il lievito chimico e la buccia di limone.
Lasciar riposare la pasta in frigo per un'oretta.

3: stendere la pasta ad uno spessore di circa 1/2 cm. e tagliare col coppapasta
preferito

4: "spolverare" i biscotti con dello zucchero semolato,bagnarsi le dita in una
ciotola d'acqua e sgocciolarle sulla superficie dei biscotti.

5: infornare per 10-12 minuti a 160-170 gradi.Una volta cotti,lasciare raffreddare
su una gratella prima di riporre in un conteninitore a chiusura ermetica ,dove si
manterranno benissimo per diversi giorni.

NOTE. Con queste quantita' si ottengono circa 60 biscotti.In diverse famiglie i
biscotti vengono spennellati con del liquore o con dell' albume prima di
essere cosparsi di zucchero.C'e' chi suggerisce che il riscaldare lo strutto
con la buccia del limone dia un aroma migliore ai biscotti,io li ho trovati
ottimi comunque.

BUON APPETITO !

SA CASSOLA

2010-07-24T23:51:00.000-07:00

Una breve premessa prima di parlare di questa ricetta:oggigiorno c'e' chi parla di cassola riferendosi ad una torta alla vaniglia,ma non ne ho mai trovato riscontro
con la mia famiglia o i miei amici cagliaritani.
Per quanto riguarda la ben piu' nota cassola di pesce e' meglio lasciar parlare chi ha autorita' al riguardo,la scrittrice Itala Testa,autrice di quello che secondo me e' l'unico testo valido sulla cucina sarda (Cucina di Sardegna Ed. Altair 1982):
"Per la classica cassola di pesce cagliaritana non occorrono elaborate manipolazioni,
ma sono necessari almeno sette varieta' tra pesci,molluschi e crostacei e fra essi insostituibili,seppie e scorfani"

E qui gia' si capisce che la mia cassola e' una versione eretica,ma non mi sono discostata dal piatto cosi tanto da usurparne la natura e cosi ho tenuto la nomenclatura originale.E' da notare inoltre che la stessa Testa offre ben cinque differenti versioni di questa specialita'.

Altri consigli preziosi riguardo alla cassola ci arrivano dalla poetessa
Maria Teresa Mundula Crespellani:

Sa cassola de pisci esti in Casteddu
unu prattu aggradessiu e prelibau
ci oli pisci biu biu e scioberau
pisci'e carinu,a scatta e ogu nieddu.
Sa frischesa e' su primu connotau,
su secundu e' sa grandi varierari;
casi tottu su pisci de su mari
in sa cassola e' beni collocau.
Cassola arrica domanda capponi,
scropula,lissa in mannu tancheddu,
sa vacca a bucca operta senz'e fueddu,
s'anguidda cun su prupu e su bucconi.
Sa cottura esti in s'acqua'e sa tomata
cun ollu e olia e titula de allu'
sali e pibiri a puntu,senz'e sbagliu,
binti minutus e sa cassola e fatta.
E ita sabori'e mari sa cassola!
Ti cala lisa lisa in sa cannedda.
Mancai ti arresciara una spinixedda
e' un'esperienza'e vira chi cunsola.

(La cassola di pesce e' a Cagliari
un piatto gradito e prelibato:
ci vuole pesce vivo e scelto
pesce dal cestino,con squama ed occhio nero.
La freschezza e' la prima caratteristica
la seconda e' la grande varieta';
quasi tutto il pesce di mare
e' ben posto nella cassola.
La cassola ricca richiede pesce cappone,
scorfano,cefalo a tranci grandi,
vacca con bocca aperta ma silenziosa,
anguilla con polpo e murici.
La cottura si fa in acqua e pomodoro
con olio d'oliva espicchi d'aglio,
sale e pepe quanto basta,senza errore,
venti minuti e la cassola e' pronta.
E che sapore di mare la cassola!
Scende liscia liscia in gola.
Anche se si ferma una piccola spina
e un esperienza di vita che consola.)

Ma veniamo alla ricetta:
INGREDIENTI:
900 gr di cozze e arselle (meta' e meta')
900 gr di pesce misto (io ho usato naselli e vacche*)
1 polpetto di 150-200 gr.
1/2 foglia d'alloro
1/2 cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio per soffriggere + uno spicchio per i crostini
olio d'oliva
500-550 gr di pomodori pelati in scatola
sale e peperoncino
prezzemolo tritato
pane raffermo per i crostini
_______________________________________

1:mettere il polpetto in una pentola di acqua bollente non salata con l'alloro e
cuocere fino a quando il polpetto sara' diventato tenero. Spegnere il fuoco,salare l'acqua e lasciar riposare.

2:coprire il fondo di una pentola con dell'olio d'oliva,soffriggere la cipolla ed uno spicchio d'aglio finemente tritato per 2 minutini,aggiungere le cozze e le arselle con una manciatina di prezzemolo tritato.Salare leggermente,coprire e cuocere
fino a quando le cozze e le arselle si saranno aperte.

3:tagliare le vacche ed i naselli,previamente puliti,in due pezzi e passarli un una padella con dell'olio d'oliva fino a quando saranno leggermente dorati.Non dovranno risultare completamente cotti.

4:in una pentola grande abbastanza per accogliere tutta la cassola,riscaldare dell'olio d'oliva, soffriggere brevemente 2 spicchi d'aglio finemente tritati ed il peperoncino ed aggiungere i pomodori ed un pizzico di sale.Cucinare come una normale
salsa di pomodoro (tradizionalmente nella cassola il tutto viene diluito con acqua,io
uso il liquido rilasciato dalle cozze e dalle arselle)

5:aggiungere i pesci e cuocere per 5 minuti circa,avendo cura di muovere il tutto il meno possibile ed usando ,se necessario,il coperchio per portare a termine la cottura.Aggiungere il polpo(ben scolato),cozze,arselle ed il loro liquido di cottura
e riscaldare appena.Aggiustare di sale.

6:tostare delle fette di pane raffermo,strofinare energeticamente con dell'aglio,
versare sopra le fette qualche goccina di olio d'oliva e mettere sul fondo del piatto in cui servirete la cassola.Porre gentilmente tutto il pesce e la salsa sopra i crostini e portare sa cassola a tavola in tutta la sua gloria.

NOTE. *Non sono sicura che vacche sia il nome italiano dei pesci che ho usato.
La foto e' pero' piuttosto esplicita e magari qualcuno mi puo' aiutare.
(Il pesce appartiene alla famiglia dei serranidi)
La tecnica usata per la preparazione della cassola e' in realta' piu' semplice
di quella che seguo io,poiche' il pesce viene cotto direttamente nel pomodoro,
senza passaggio in padella.Ma ho sempre trovato che la leggera doratura
in padella migliori questo piatto ed inoltre e' un po' piu' facile evitare
che i pesci spappolino.Inutile a dirlo,il piatto e' ottimo anche a
temperatura ambiente.
I crostini sono ormai la scelta piu' comune,ma in tempi andati la cassola
veniva servita con del pane,simile alle freselle,intriso nell' acqua di mare.
BUON APPETITO!

ZUCCA VIOLINO IN AGRODOLCE

2010-07-14T22:39:00.000-07:00

La zucca violino (Cucurbita Moschata),detta anche zucca popone o zucca argentina,e' la zucca che preferisco in assoluto.Ha una polpa molto soda e dolce,e' straordinariamente versatile (un'altra ricettina la trovate qui) ,e,se tenuta lontana dalla luce diretta e dall'umidita',si mantiene per diversi mesi.I suoi semi,come quelli di tutte le zucche,hanno proprieta' vermifughe (distaccano i parassiti dalle pareti intestinali) ed hanno una spiccata azione protettiva della prostata (impediscono che che il testosterone venga trasformato in diidrotestosterone).Forse non sono cose che dovrebbero essere menzionate in un blog di cucina,per cui,come direbbero gli inglesi,let's move swiftly on......
Ho il sospetto che ,date le ultime ricette,dovrei ri-intitolare il blog "Fuori Stagione".
La zucca in agrodolce e' uno sfizio che preparo spesso.E' ottima cosi com'e',ma
e' irresistibile col maiale arrosto.

INGREDIENTI
430 gr di cipolle,tagliate a listarelle
600 gr di zucca violino,tagliata a fette non troppo grosse
12 gr di zenzero fresco,a listarelle molto sottili
40 gr di olio d'oliva
30 gr di pinoli,leggermente tostati
35 gr di uvetta
45 gr di zucchero
45 gr di aceto
sale

1: portare ad ebollizione un bicchiere d'acqua con 1-2 cucchiaini di zucchero,versare
sull'uvetta e lasciar riposare per qualche oretta.

2: mettere le fette di zucca in una teglia,salare,spennellare con olio d'oliva da
entrambi le parti ed infornare a 200-210 gradi.Girare le fette durante la cottura
di modo che risultino ben dorate da entrambe le parti.

3: nel frattanto,versare l'olio d'oliva in una padella aggiungere le cipolle e
rosolare a fuoco lento,rimestando di tanto in tanto fino a quando le cipolle
saranno quasi caramellate.Aggiungere lo zenzero negli ultimi 5-6 minuti di
cottura.

4: una volta cotta la zucca,adagiare le fette sul piatto in cui verra' servita,
abassare la temperatura del forno a 140 gradi e tostare brevemente i pinoli.

5: A calore medio,sciogliere lo zucchero nell'aceto portandolo ad ebollizione e
versare sulle cipolle.Quindi versare immediatamente le cipolle etc. sulla zucca.

6: scolare l'uvetta e spargerla sulla zucca.Coprire e lasciare riposare per almeno
6-8 ore.Ricoprire con i pinoli prima di servire.
BUON APPETITO!

BANANA AND ALMOND TART

2010-07-04T23:21:00.000-07:00

Le banane che vedete in questa tart sono state originariamente acquistate per fare un
fool,un semplicissimo dolce inglese che merita di essere un po' piu' conosciuto.Si tratta,essenzialmente,di una mousse di frutta e panna.Il nome puo' sembrare un po' curioso dato che il significato principale di fool e' "folle,pazzo",ma in questo caso fool deriva dal francese fouler (schiacciare,passar sopra).Difatti,almeno originariamente,la frutta per i fools veniva schiacciata con la forchetta.
Un ottimo fool lo trovate qui (notare la presenza della custard,che rende questo dolce ancora piu' buono e cremoso).Ecco quindi un piccolo change of plan e l'apparizione di questa tart.Un monito:si tratta di un dolce tanto buono quanto ricco,non e' esattamemente una proposta,erm,estiva.Ho usato un flan ring di 26 cm. di diametro e di circa 3cm. di profondita'(qui chiaramente entra in ballo il gusto personale,ma sono in tanti a preferire una tortiera meno profonda,che cambia le proporzioni tra frutta,ripieno alle mandorle e pastry).Ma bando alle ciance e via con la ricetta.Per la sweet shortcrust vi rimando
a questo post.Infornatela alla cieca e lasciatela raffreddare completamente.

Per il ripieno:
250 gr. di burro a temperatura ambiente
240 gr. di zucchero
250 gr di farina di mandorla
60 gr di farina
4 uova
qualche goccia di aroma di mandorla
un minuscolo pizzico di sale
3 banane,il piu' mature possibile
_________________________________________
1:montare il burro con lo zucchero ed il sale.Aggiungere la farina di mandorle e le prime due uova,una alla volta,con la planetaria a media velocita'.

2:aggiungere la farina e le rimanenti uova,una alla volta,e mescolare per bene.
Refrigerare per un paio d'orette.Si otterra' circa un Kg. di ripieno alle mandorle.
Per la tart ne occorreranno solo 615 gr.Col resto si possono chiaramente preparare
delle tarts mono porzione.Inoltre questo ripieno si congela magnificamente.

3:spalmare il ripieno uniformemente sulla base,tagliare le banane ed arrangiarle sul
ripieno.

4:infornare a 180 gradi per i primi 10-15 minuti di cottura.Quindi abbassare la
temperatura a 160 gradi e continuare la cottura fino a quando uno stecchino
inserito nella tart risultera' asciutto.Lasciar raffreddare per bene.

5:mettere della marmellata di albicocche in un pentolino,aggiungere un cucchiaino
di succo di limone e far squagliare a calore basso.Lasciar riposare 2 minutini e
spennellare la superficie della tart.

NOTE. Ho arricchito il ripieno con un cucchiaio abbondante di liquore alla banana
che ho comprato in Turchia (MUZ Likoru).Da' alla tart un profumo
irresistibile.In mancanza di tale liquore ho il sospetto che il rum dia dei
buoni risultati,o nel caso si venga colpiti da un mood un po' trashy,del
Malibu!
BUON APPETITO!

CAPONATA DI CAVOLFIORI

2010-06-28T11:53:00.000-07:00

Nella gastronomia ci sono spesso domande a cui e' impossibile rispondere.
Ma il processo attraverso il quale si arriva a quelle domande senza risposta ci
regala spunti e curiosita' e spesso riporta a galla tradizioni ed usi ora scomparsi
o semplicemente di cui non conoscevamo l'esistenza.
Prendiamo il caso della caponata.Dove e' nata questa specialita'? Viene forse dalle cauponae,le taverne rurali romane con i banconi in pietra ? O viene forse dalla Spagna,dove i marinai usavano mangiare un'insalata con abbondante aceto e del pane chiamato capon? (questa sembrerebbe una nota discordante,dato che la caponata siciliana non contiene il pane,ma quella napoletana lo contiene a tutt'oggi,e ad ogni modo potrebbe essere un elemento che si e' perso durante l'evoluzione del piatto).O furono forse gli arabi a creare il piatto che poi divenne la caponata?
Dopotutto furono probabilmente gli arabi ad introdurre la melanzana in Sicilia e
la loro influenza e' evidente in tante altre specialita' dell'isola.
E se il nome caponata derivasse semplicemente dal fatto che questo piatto contenesse
pesce cappone?
Queste sono le ipotesi piu' accreditate,ma la questione dell'origine di questa specialita' rimane ingarbugliata.
Per chi volesse addentrarsi nei meandri di questa ed altre questioni,e' d'obbligo
raccomandare alcuni libri veramente ragguardevoli: Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria,Il diamante della grande cucina di Sicilia di Pino Correnti e,last but not least,Pomp and sustenance:twenty five centuries of sicilian food di Mary Simeti.
Quella che segue e' una piccola variazione sul tema,e' un ottimo contorno estivo e,come la caponata di melanzane,e' ancora piu' gustosa il giorno dopo.
INGREDIENTI:
450 gr. di cavolfiore
100 gr di sedano,tagliato a rondelle
220 gr di cipolle,tagliate a listarelle
45 gr di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio,tritato finemente
un barattolo di pomodori pelati da 400 gr.
15 gr. di capperi sott'aceto ed un po' del loro aceto
una manciate di olive verdi di Castelvetrano
qualche foglia di basilico
sale,quanto basta
___________________________________________
1:far sbollentare le infiorescenze del cavolfiore in acqua salata.Scolare per bene.

2:cuocere le cipolle ed il sedano nell'olio d'oliva fino a quando le cipolle saranno
quasi caramellate.Aggiungere l'aglio e soffriggere per un minutino.

3:sminuzzare i pomodori ed aggiungerli al sedano/cipolla/aglio con tutto il succo
contenuto nel barattolo.Salare.

4:Lasciar raddensare la salsa,aggiungendo verso la fine della cottura il basilico,i
capperi,l'aceto, il cavolfiore e le olive."Aggiustare" di sale ed aceto e lasciar riposare.

NOTE. Se,attraverso una lenta cottura,gli zuccheri naturali della cipolla verranno
caramellati,non ci sara' bisogno di zucchero.Ovviamente esistono svariate
versioni di questo piatto.Due ingredienti spesso usati sono l'uvetta ed i
pinoli.Entrambi si sposano magnificamente con i cavolfiori.
BUON APPETITO!

CHERRY SUMMER PUDDING

2010-06-19T23:08:00.000-07:00

Il summer pudding e' il piu' leggero dei pudding inglesi ed e' l'unico che non richiede una vera cottura.Come indica il suo stesso nome,si tratta di una preparazione adattissima alla stagione estiva ed e' straordinariamente facile da preparare.Essendo un dolce piuttosto famoso e' strano che si sappia cosi poco sulle sue origini.La prima menzione in forma scritta del summer pudding risale al 1904,quando venne descritto da una missionaria in India.Originariamente veniva chiamato hydropathic pudding (un nome decisamente meno attraente) e solitamente veniva
servito in quelli che furono i primi centri di benessere (ecco dei centri di benessere ai quali mi iscriverei senza problemi!)
Premetto che il summer pudding si fa tradizionalmente con i frutti di bosco e che
penso che la mia versione con le ciliegie sia decisamente inferiore,poiche' manca la complessita' e le note acidule di ribes,lamponi,more e mirtilli.
In questa ricetta le quantita' non sono importantissime.
Ad ogni modo,per una ciotola di 11 cm. di diametro e 9 cm. di profondita'ho usato
275 gr. di ciliegie ed 85 gr. di zucchero.
Ecco come procedere:
1:mettere ciliegie e zucchero in un pentolino,aggiungere 2 cucchiaini d'acqua e
far sobbollire per un paio di minuti,rimuovere dal fuoco ed aggiungere la scorza
di mezzo limone privata dell'albedo.Lasciare raffreddare per 2 minutini ed
aggiungere una spruzzata di succo di limone o del maraschino a vostro piacimento.
E' importante ,durante questa fase,cercare di ottenere tanto liquido,ed e' anche
per questo motivo che un summer pudding classico e' preferibile a questo,poiche'
le ciliegie non rilascieranno mai tanto liquido quanto more,lamponi etc.

2:scolare le ciliegie ,mettere il liquido di cottura da parte e procedere a
"foderare" la ciotola per il pudding.Prendere delle fette di pan carre',rimuovere
la crosta e tagliare un cerchio delle stesse dimensioni del fondo della ciotola e
della striscie per la rimanente superficie.Mettere da parte i vari pezzetti di
pane rimasti.

3:immergere brevemente il pane nel liquido di cottura (i risultati saranno migliori
se il pane e' leggermente raffermo) e foderare la ciotola.Versare le ciliegie e
gran parte del loro liquido e quindi coprire con i pezzetti di pane rimasto.
Mettere in frigo per 3-4 ore.Sformare e servire con della panna montata e qualche
cucchiaiata del liquido di cottura.

Note.Il summer pudding si mantiene benissimo in frigo per 4-5 giorni e si puo' fare
senza problemi con la frutta surgelata.Come il suo celebre cugino,il Sussex
pond pudding,questo pudding si sfaldera' un po'una volta tagliato,ma sara'
buono comunque!
Per una versione ancora migliore di questo dolce vorrei indirizzarvi qui,dove oltre a questo classico della gastronomia inglese troverete ottime specialita' piemontesi ed altre delizie.
BUON APPETITO!

LANCASHIRE NUTS

2010-06-14T02:51:00.000-07:00

E' facile trovare in rete le video clips di Jamie Oliver che se la vede con bambini
delle scuole elementari incapaci di riconoscere un pomodoro od una patata.Fortunatamente il modello alimentare e quello familiare sono diversi in Italia,ma cio' non toglie che i bambini dovrebbero essere coinvolti nelle nostre cucine.Adorano imparare cose nuove e fare pasticci in cucina,e diciamocelo,insieme ad un po'di baraonda,portano una ventata di allegria nelle nostre cucine.Con questa
ricetta partecipo alla bellissima iniziativa di Pan di Panna e della Cucina di Albertone a favore dell'associazione Cometa A.S.M.M.E.
Due paroline sulla ricetta:il Lancashire ha un ruolo decisamente prominente nella
gastronomia britannica.Nonostante cio' sia contestato con veemenza dai londinese,il fish and chips e' probabilmente originario del Lancashire,cosi come le mitiche Eccles cakes(le piu' buone a Londra le trovate qui) e la Lancashire hotpot.
Nonostante il loro nome,le Lancashire nuts non contengono noci di nessun tipo,la granella di nocciole e' una mia aggiunta.I biscotti sono buonissimi anche senza.
Ingredienti:
110 gr. di burro a temperatura ambiente
105 gr di zucchero
1 uovo
105 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito chimico
un pizzichino di sale
110 gr di amido di mais.
Per il ripieno:
50-55 gr di burro a temperatura ambiente
110 gr di zucchero al velo
1 cucchiaio circa di acqua o latte caldo
granella di nocciole tostate (optional)
__________________________________________
1:montare burro e zucchero.Aggiungere sale ed uovo ed amalgamare per bene.

2:aggiungere la farina,il lievito chimico e l'amido di mais e mischiare fino ad
ottenere una palla.

3:fare delle pallottoline di 8-9 gr. e disporre sulle teglie foderate con carta da
forno.Infornare a 175-180 gradi fino a quando i biscotti avranno assunto una
leggera doratura.

4:mentre i biscotti cuociono,amalgamare con un cucchiaio di legno il burro,lo
zucchero ed il latte/acqua del ripieno.Se necessario mettetelo in frigo per 10
minuti.

5:Una volta sfreddati i biscotti procedere a spalmare il ripieno con un cucchiaino
od una spatolina,posare sul ripieno la granella di nocciole e formare i
"sandwiches".Spolverare con zucchero al velo e servire.
Note.Con queste quantita' si otterranno 25-26 nuts.I biscotti(senza il ripieno)si
mantengono perfettamente per diversi giorni in una scatola di latta.
BUON APPETITO!

MADELEINES

2010-06-09T03:34:00.000-07:00

Conosciamo tutti le famosissime madeleines di Commercy,celebrate da Proust ed apprezzate in tutto il mondo,ma non tutti conoscono le madeleines inglesi.
Sono dei dolci di vecchio stampo,amatissimi nell'Inghilterra vittoriana,e,per fortuna,tuttora presenti in alcune pasticcerie.Ricordano un po' i famosi Lamingtons
australiani e sono altrettanto golosi.
Vengono tradizionalmente infornati nelle formine "dariole" e si preparano facilmente.
Ecco come farli:
Ingredienti per 5-6 madeleines
110 gr di burro a temperatura ambiente + extra per imburrare le darioles
100 gr di zucchero
un pizzichino di sale
2 uova
110 gr di farina
1 cucchiaino di lievito chimico
marmellata di fragole
noce di cocco essicata
ciliegine candite
___________________________

1:imburrare per bene le formine.Montare zucchero e burro.

2:aggiungere le uova,una alla volta,ed infine,la farina,il sale ed il lievito
chimico.

3:amalgamare per bene,suddividere nelle formine ed infornare a 175 gradi fino a
quando la prova dello stecchino vi dara' via libera.

4:mettere le madeleines a raffreddare su una gratella,disporre la noce di cocco su
un piattino e sciogliere la marmellata a calore basso,aggiungendo un cucchiaino di
succo di limone.

5:estrarre le madeleines dalle formine,spennellarle uniformemente con la marmellata
e "rollarle" nella noce di cocco.Per maneggiare le madeleines senza problemi
durante questa fase,infilzatele con uno spiedino od una forchettina.Decorare con
una ciliegina candita.

P.S. Non c'e' certo bisogno di dirlo,anche questo e' un dolcino adattissimo
all'afternoon tea.
Infine una domandina a chi legge:sono l'unica ad usare un forno che ha piu'di
40 anni?
Qualcono avra' notato che raramente indico tempi di cottura,e' che se lo
facessi,sarebbe veramente fuorviante,il mio forno ha una vita tutta sua!!!
BUON APPETITO!

TORTA DI MELE CON L'UVETTA

2010-06-05T08:47:00.000-07:00

Questa ottima torta mi da occasione di lanciare un appello.Si tratta infatti di una ricetta di Erika,La Cuisiniere Parisienne,a cui vorrei dire:Erika,come back!
E' una ricetta che amo tanto e che preparo spesso.Pur non conoscendone le origini,posso dire che e' perfetta per l'afternoon tea,che ormai a casa mia,di riffa o di raffa,e' un rito giornaliero.Ho aggiunto della buccia di limone,per il resto la ricetta e' identica a quella proposta da Erika.
INGREDIENTI:
450 gr. di farina
200 gr di zucchero
200 gr di burro
1 bustina di lievito per dolci
2 mele,sbucciate e tagliate a tocchetti
la buccia gratuggiata di un limone
5-6 cucchiai di uva sultanina
200 ml. di latte circa,a temperatura ambiente
5 uova
______________________________
1:far rinvenire l'uva sultanina in acqua tiepida.Mischiare in una ciotola la farina
ed il lievito.

2:montare il burro con lo zucchero ed aggiungere le uova,una alla volta.
Se la pasta sembra"impazzire" dopo il terzo o quarto uovo,aggiungere 1 o 2
cucchiai di farina e procedere con le rimanenti uova.

3:aggiungere,alternandoli,farina + lievito e latte,ed infine amalgamare per bene le
mele,la buccia del limone e l'uvetta ben scolata.

4:versare il tutto in una tortiera di 28 cm. di diametro,precedentemente imburrata
ed infarinata.Infornare a 170 gradi e cuocere fino a quando uno stecchino inserito
nel centro della torta fuoriuscira' asciutto.

5:preparare il vostro te' preferito,invitare le amiche piu' care,nascondere in uno
sgabuzzino la biancheria sporca sparsa per la casa e procedere con un pomeriggio di
rara civilta'.
BUON APPETITO!

MANCHAMANTELES

2010-06-01T10:16:00.000-07:00

Il 3 di Giugno e'la giornata del Corpus Christi,causa di straordinari festeggiamenti in varie localita' del Messico.Questo piatto,dal curioso nome "macchia-tovaglie",e' tipico di tali festeggiamenti.Prende il nome dalla salsa che lo contaddistingue,una delle classiche 7 mole di Oaxaca.Tali salse hanno un ruolo fondamentale nella cucina messicana.Esistono un po' dappertutto,ma gli stati di Puebla e di Oaxaca sono particolarmente famosi per tali preparazioni.Per quanto testimonianze scritte sembrerebbero attribuire alla mole un origine conventuale,in realta' molti credono che la mole sia un' invenzione atzeca.Alcune mole sono abbastanza complesse,richiedono un gran numero di ingredienti e per tale ragione vengono preparate in grandi quantita'.La manchamanteles ha la particolarita' di essere usata sempre con della frutta.Per quanto riguarda la ricetta,ero tanto indecisa tra quella proposta da Diana Kennedy nel suo The essential cuisines of Mexico e quella proposta da Rick Bayless in Authentic Mexican:regional cooking from the heart of Mexico.Alla fin fine ho fatto un po di testa mia,ottenendo risultati decisamente dubbi.Oddio,il piatto e' molto buono,ma l'aspetto e' decisamente diverso da come dovrebbe essere ed ho la sensazione che un qualsiasi messicano che si rispetti mi prenderebbe a padellate...Ma bando alle ciance e via alla ricetta.
INGREDIENTI:
70 gr di mandorle,tostate e macinate
275 gr di carne di maiale,tagliata a pezzi di 3-4 cm
600 gr di pollo con l'osso,fuselli e sovraccoscie
175 gr,di cipolle,tagliate a listarelle
1 cucchiaio di lardo
1 cucchiaio di olio d'oliva
5 chiodi di garofano
1 bacchetta di cannella
del peperoncino secco
15 gr di concentrato di pomodoro
600 gr circa di brodo di pollo
250 gr di ananas fresco
160 gr di platano a fettine
sale

1:mettere il cucchiaio di olio d'oliva in una pentola capiente,salare i pezzi di pollo e maiale e rosolare brevemente.Mettere la carne da parte in un piatto,mettere il lardo in pentola e rosolare a fuoco lento le cipolle.

2:quando le cipolle saranno ben appassite,aggiungere la cannella, i chiodi di
garofano ed il peperoncino e soffriggere per un altro minutino.Aggiungere il
concentrato di pomodoro,il brodo e la carne.Cuocere a fuoco moderato con il
coperchio.

3:dopo circa 45 minuti ,aggiungere i pezzi di ananas e continuare la cottura per
altri 15-20 minuti.
Nel frattanto soffriggere le fettine di platano,indorandole da entrambi le parti.

4:a fine cottura,aggiungere il platano ed addensare la salsa con le mandorle
macinate.

NOTE.Nonostante l'ottimo sapore,la salsa da me ottenuta era decisamente troppo
densa, opaca e pallida.Questo perche' la mole viene fatta tradizionalmente con
quantita' notevoli di chilli secco non troppo piccante che viene
bruciacchiato,fatto rinvenire in acqua calda e ridotto ad una pappetta.Tale
pappetta ha un colore meraviglioso.Ho ridotto considerevolmente la quantita' di lardo(la ricetta originale ne prevedeva 5 cucchiai,che,per quanto non molto
leggeri ,danno un certo lustro alla salsa).Infine direi 35 gr di mandorle
dovrebbero essere sufficienti per una buona mole.
BUON APPETITO!

TORTA DI SEMOLINO CON MARMELLATA DI FRAGOLE

2010-05-27T23:42:00.000-07:00

Vi ricordate di quando Bette "Baby Jane" Davis annunciava con nonchalance la presenza
di ratti in cantina?
Beh,per un simile effetto,provate ad invitare un amico/a inglese over 35 ed annunciate con la stessa nonchalance che il dolce servito sara' una torta di semolino!
Nel Regno Unito vi e' una fobia morbosa verso il semolino,probabilmente causata dai famosi "school dinners" che hanno traumatizzato generazioni di inglesi (per le stesse ragioni,le prugne ed i dolci di riso sono dei taciti tabu')Sono quasi convinta che il punk sia nato da queste cose....
Ma bando alle ciance,vi prometto che questa ricetta convince anche coloro che hanno una spiccata avversione per il semolino.E' una torta il cui sapore e consistenza ricordano i mitici "puddings" per cui gli inglesi sono tanto famosi.
Il punto di partenza e' una crema pasticcera da preparare con i seguenti ingredienti:
130 gr di latte
2 tuorli d'uovo
20 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia
2 gr di farina
11 gr di amido di mais.
Una volta rimosso dal fornello il pentolino con la crema pasticcera,aggiungere 2 cucchiaini di burro,amalgamare,trasferire in una ciotola a fare raffreddare.
Per la torta:
85 gr di burro
la buccia di un piccolo limone
1 o 2 cucchiai di succo di limone
55 gr di zucchero
90 gr di farina
40 gr di semolino
1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico
1 pizzico di sale.
4 albumi
100 gr di zucchero
150 gr. di marmellata di fragole

__________________
1:mischiare in una ciotola la farina,il semolino,il sale ed il lievito.

2:scaldare il forno a 170-180 gradi e preparare una tortiera da 20cm.

3:montare la crema pasticcera con il burro ed aggiungere buccia e succo di limone e
quindi lo zucchero

4:aggiungere il contenuto della ciotola ed amalgamare il tutto,senza montare
eccessivamente

5:quindi montare a neve gli albumi + i 100 gr di zucchero ed incorporarli,1/3 alla
volta,al mix della torta e versare nella tortiera.

6:cuocere per circa 35-40 minuti.E' importante lasciare raffreddare per bene la
torta prima di dividerla a meta'.Una volta fatta questa operazione,cospargere una
meta' con la marmellata di fragole,ricoprire con l'altra meta' della torta e
decorare con zucchero al velo e fragole fresche.

NOTE.E' una torta che rimane freschissima anche il giorno dopo la cottura.Diluire la
marmellata con un cucchiaio di maraschino da ottimi risultati.La torta nella
foto e' stata fatta in una tortiera di 22 cm,seguendo la ricetta si otterra'
una torta piu' alta,anche se magari la cottura sara' leggermente piu' lunga.

BUON APPETITO!

YOGURTINE ALLE FRAGOLE

2010-05-21T02:15:00.000-07:00

E' il tempo delle fragole ed ecco un ottima alternativa al piu' consueto abbinamento di fragole e panna.Si tratta di uno di quei dolci "miracolo" senza uova,panna burro o farina e si addice perfettamente alla stagione estiva.
Le quantita' date sono abbastanza per 4 mini stampi da plum cake.

INGREDIENTI:
150 gr. di fragole mondate
60-65 gr. di zucchero
475 gr. di yogurt
10 gr. di gelatina
55-60 gr di acqua calda
-----------------------
PER IL COULIS:
una manciata di fragole mondate
zucchero al velo
-------------------------------
1:tritare fragole e zucchero nel robot fino ad ottenere una consistenza senza grumi.

2:aggiungere lo yogurt ed azionare il robot per un altro minutino

3:dissolvere la gelatina nell'acqua calda e versare nel robot,frullando per un altro
minuto.

4:versare le yogurtine negli stampini precedentemente foderati con pellicola da
cucina e refrigerare.

5:preparare il coulis mettendo nel frullatore delle fragole con un poco di zucchero a
velo.Se necessario,il coulis potra' essere "calibrato" con una goccia di succo di
limone.

6:sformare le yogurtine,irrorare col coulis e servire con fragole fresche.

NOTA.Le yogurtine saranno piu' buone se lasciate a temperatura ambiente per 15
minuti prima di essere servite.
BUON APPETITO!

POLLO CON ANACARDI E SALSA HOISIN

2010-05-18T02:05:00.000-07:00

La cucina cinese e' forse la cucina "etnica" che ha riscosso piu' successo in Italia.
Eppure e' raro per me avere delle buone esperienze nei ristoranti cinesi.
Salse un poco collose per via dell'eccesso di amido di mais,agrodolci un po'stucchevoli con un po' troppo zucchero e piatti fritti in olio non proprio fresco
sono i problemi piu' comuni.
Eppure rimango dell'opinione che non esistano cattive cucine,solo cattivi cuochi..
Ecco una specialita' cantonese di facile preparazione.Normalmente includo nel piatto anche dei fagiolini,ma cio' non e' assolutamente tradizionale.
La salsa Hoisin e',se posso permettermi una descrizione cosi blasfema,un ketchup di soya (il ketchup e',dopotutto,originario dell'oriente).Cosi come il ketchup,viene
addensata ed addolcita con zucchero,anche se originariamente veniva usata la patata dolce.
INGREDIENTI:
50 gr. di anacardi tostati
260 gr. di petto di pollo,tagliato a tocchetti
2 spicchi d'aglio,grattugiati
3 cipollotti,tagliati a listarelle di 2 cm. circa
2 cucchiai di Shaoshing wine (vino di riso)
30 gr di salsa Hoisin
olio di semi
----------------------
PER LA MARINATURA:
1-2 cucchiaini di Shaoshing wine
1 cucchiaino colmo di amido di mais
1/2 albume
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 pizzico di sale
---------------------------------
1:mettere il pollo in una ciotola, aggiungere gli ingredienti per la
marinatura,amalgamare per bene e lasciar riposare una mezz'oretta.

2:far riscaldare dell'olio in una padella,o,ancora meglio,in un wok ed aggiungere
l'aglio e meta' dei cipollotti,seguiti dai tocchetti di pollo.Cuocere per 3 minuti
circa.

3:versare il vino di riso,sfumare per un attimo e rimuovere il pollo dalla
padella/wok,tenendolo in un piatto caldo.

4:aggiungere un altro filo d'olio nella padella,versare la salsa Hoisin,il pollo
i rimanenti cipollotti.Terminare la cottura ed aggiungere gli anacardi prima di
impiattare.
BUON APPETITO!

NOTE. Gli anacardi sono tostati ma non salati.Sebbene la preparazione richieda un
pochino piu' di olio,trovo MOLTO PIU' FACILE eseguire questo piatto nel wok.
In casi disperati il vino di riso puo' essere sostituito con dello sherry.
Infine,non dimenticare di "scrostare" con una spatola il fondo della padella,
usando un cucchiaio d'acqua se necessario.E' la parte piu' buona del piatto!

AGNELLO IN PADELLA CON BABAGANOUSH

2010-05-13T00:45:00.000-07:00

Ancora una volta,il palato mi spinge verso est,questa volta verso il medio oriente ed il mondo arabo,la cui cucina non e' apprezzata abbastanza.
Il babaganoush (esistono vari spelling),detto anche moutabal e'una specialita' piuttosto conosciuta ed e'essenzialmente un puree' di melanzane.E' spesso servito semplicemente con del pane,ma l'accoppiamento babaganoush/agnello e' decisamente vincente.La ricetta viene eseguita in maniera diversa in varie zone del medio oriente
e le variazioni dovute ai gusti personali abbondano.C'e' per esempio chi sostiene che le melanzane non debbano essere ridotte ad un puree',ma debbano essere tagliate a mano,dando cosi una "texture" diversa.A tale proposito e' interessante notare che Claudia Roden,gia' menzionata qui,da,in due libri diversi,due ricette diverse.Ma in realta',l'essenza del babaganoush non cambia.Per tale ragione consiglierei di non omettere il tahini,e' essenziale per produrre questo piatto.
Le quantita' date sono per due persone.
INGREDIENTI.
PER IL BABAGANOUSH:
2 melanzane arrosto (il peso,una volta pulite,si aggirera' sui 325 gr.)
65 gr di tahini
50-55 gr di succo di limone
1 grosso spicchio d'aglio,grattugiato
1 cucchiaio di olio d'oliva
1-2 grammi di semi di comino,tostati e ridotti in polvere
(meta' di tale polvere servira' per l'agnello)
sale.
-------------------
PER L'AGNELLO:
175 gr. di cipolla,tagliata a listarelle
300 gr di cosciotto d'agnello,tagliato a listarelle
olio d'oliva
comino in polvere (vedi sopra)
un pizzico di peperoncino in polvere
un pizzichino di cannella
3 gr. circa di coriandolo fresco,tritato
una spruzzatina di limone
sale.
-----------------------------------------
1:arrostire le melanzane direttamente sulla fiamma del fornello,rigirandole di modo
che la pelle venga bruciacchiata uniformemente.Durante la cottura la pelle si
spacchera' e le melanzane perderanno del liquido.Una volta che saranno
completamente tenere,mettere in una pentola coperchio e lasciar riposare per 15
minuti circa.
2:spellare per bene le melanzane,mettere nel robot con il resto degli ingredienti
e ridurre ad un puree'.
3:far rosolare le cipolle,con un pizzico di sale, in olio d'oliva.Cucinare a fuoco
lento ed aspettare fino a che le cipolle siano un bel biondo scuro.
4:rimuovere le cipolle dalla padella,aggiungere un filo d'olio nella stessa e una
volta che l'olio sara ben caldo,cuocere l'agnello per 2 minuti circa.
5:aggiungere il comino,il peperoncino e la cannella e continuare la cottura per
altri due minuti.Versare il coriandolo tritato,dare una rigirata e spegnere il
fornello.Dare una spruzzata di limone e procedere ad impiattare.
BUON APPETITO!

Note.Cucino le melanzane direttamente sulla fiamma poiche' da al babaganoush un
sapore particolare.Si possono cucinare tranquillamente anche nel forno.
Non fatevi impaurire dalla cannella,usatene una quantita' minima e sarete
piacevolmente sorprese!
Questa e' chiaramente una cosa molto personale,ma trovo che l'equilibrio
migliore si abbia usando solo 2/3 del babaganoush ottenuto.Il resto e' un
ottimo snack.
Infine,questo e' un piatto ideale per una cenetta con ospiti,poiche' sia il
puree' che le cipolle possono essere preparati il giorno prima (anzi,il
babaganoush ci guadagna)e l'agnello,se tagliato a piccole listarelle,sara'
pronto in 4-5 minuti!

POLLO CON NOCE DI COCCO,LIMA E CORIANDOLO

2010-05-08T23:41:00.000-07:00

Avrei tanto voluto mettere questa preparazione nella categoria "ricette tailandesi".
Purtroppo mancano troppi ingredienti tradizionali (il galangal,la citronella,le foglie di lima) per poterlo fare,ma,di riffa o di raffa,il risultato finale e' straordinariamente simile ai famosi curry tailandesi.
E' possibile preparare del petto di pollo che sia saporito e che si discosti un po' dalla routine in 10-12 minuti?
Assolutamente si,direi,provare per credere...
INGREDIENTI:
2 petti di pollo senza pelle
1 pizzico di sale
il succo e la buccia di una lima
25 gr di olio di semi
qualche rondella di peperoncino rosso fresco
155 gr di latte di cocco
1 cucchiaino di salsa di pesce (nam pla)
6 gr di coriandolo fresco,tritato grossolanamente
3 cipollotti,tagliati a listarelle di 2 cm circa.
------------------------------------------------

1:tagliare i petti di pollo a piccoli tocchetti,aggiungere il pizzico di sale,la
buccia ed il succo della lima.Lasciar riposare per 30-40 minuti.

2:far riscaldare l'olio in una padella/wok e rosolare i tocchetti di pollo(senza il
liquido di marinatura) per qualche minuto.Aggiungere le rondelle di peperoncino e
cuocere un altro minutino.

3:Versare il latte di cocco ,la salsa di pesce e portare ad ebollizione.Quindi
aggiungere meta'dei cipollotti, meta' del coriandolo ed il succo di lima.
Sobbollire il tutto fino a quando il pollo sara' completamente cotto.
Impiattare ed aggiungere i rimanenti cipollotti e coriandolo.
.....vel'avevo detto...
BUON APPETITO!

Note:per chi non avesse mai usato la nam pla,non annusatela prima di usarla,o non
la adoperereste mai piu'!!
Tecnicamente la ricetta dovrebbe essere per due persone,non ho bisogno di
dirvi che a casa Pilaff non e' cosi...

DEVILLED KIDNEYS

2010-05-06T01:11:00.000-07:00

Ecco un piatto tradizionale della colazione inglese,anche se oggigiorno e' piu' usato per il brunch ed il pranzo.E' certamente meno comune di un tempo;l'eccentricita' per cui gli inglesi sono noti,anche nel mangiare,si affievolisce con ogni giorno che passa.E' una preparazione veloce,che pero' richiede
una certa attenzione.
Ingredienti;
------------
6 rognoncini di agnello
70 gr di farina
3 gr di senape in polvere
3 gr. di peperoncino in polvere
2 gr di sale + un bel pizzico per i rognoncini
70 gr. circa di brodo di pollo
20-25 gr di olio di semi,o olio e burro (meta' e meta')
------------------------------------------------------
1:se necessario (il piu' delle volte vengono venduti gia puliti),rimuovere la
sottile membrana che protegge i rognoni.Lavare per bene,tagliare in due nel senso
della lunghezza.Con un coltello affilato rimuovere la parte centrale dura e
fibrosa.

2:mettere la farina in un piatto ed aggiungere il sale,la senape in polvere ed il
peperoncino.Mischiare per bene.

3:spargere un pizzico di sale sui rognoni e rollarli nella farina.Riscaldare per bene
una padella dal fondo spesso,versare l'olio (o l'olio + burro)e cuocere i rognoni a
fiamma vivace,rigirandoli saltuariamente.E'molto importante non cuocerli
troppo,poiche' si indurirebbero e risulterebbero poco piacevoli.

4:rimuoveteli dalla padella e teneteli in un piatto tiepido.Versare il brodo nella
padella e lasciare restringere brevemente.Mentre tutto cio' accade,"scrostare" il
fondo della padella con una spatola o con un cucchiaio di legno,di modo che il
sedimento di farina speziata (e a questo punto anche "tostata")vada ad incorporarsi
nel sughetto.

5:mettere di nuovo i rognoni in padella e cuocere per un minutino.Saranno perfetti
quando ancora leggerissimamente rosa nel centro.
Servire con pane tostato.

Note:C'e' chi lascia i rognoni a mollo nel latte prima di cucinarli,per ottenere
un sapore piu' delicato.Io non l'ho mai trovato necessario.
La ricetta e' menzionata in parecchi testi di cucina inglese,con notevoli
variazioni.Una nota comune e' la worcestershire sauce,una salsa di origini
indiane comunissima nel Regno Unito.Io non l'ho usata,poiche' da brava
disoccupata,non oso comprare ingredienti che userei una volta all'anno.
Infine, nel caso qualcuno abbia dello Sherry,dimenticato in qualche recesso
della casa,versatene 3 cucchiai in padella appena prima di versare il brodo
e lasciate evaporare quasi completamente.I rognoncini ci guadagneranno.
BUON APPETITO!

Melanzane arrosto,pure' di fagioli di Spagna,sweet chilli,cipollotti e coriandolo

2010-05-04T03:57:00.000-07:00

Questo e' uno snack semplicissimo e veramente gustoso,purtroppo la foto non rende giustizia.
Ecco la ricetta,se cosi si puo' chiamare:
INGREDIENTI (per una persona)
-----------
1/2 melanzana (circa 150 grammi)
1 barattolo da 400 gr. di fagioli di Spagna
18-20 gr. di sweet chilli sauce
2 cucchiai di olio d'oliva
1 pizzico di sale
20 gr di cipollotto,tagliato a rondelle
1-2 gr. di coriandolo,tritato grossolanamente + qualche foglia per decorare
---------------------------------------------------------------------------
1:tagliare la melanzana in 3 spicchi,mettere in una teglia unta generosamente con
olio d'oliva,salare ed infornare a 210 gradi.Le melanzane dovranno essere girate a
meta' cottura e dovrebbero essere pronte in 10 -15 minuti.La superficie apparira'
quasi caramellata.

2:nel frattanto,scolare i fagioli lasciando pero' una quantita' minima del loro
liquido (il peso dovra' aggirarsi sui 250-255 gr.)

3:mettere i fagioli nel robot,aggiungere la sweet chilli sauce (e' importante comprare una sauce di buona reputazione,quelle economiche possono essere stucchevoli.
Io uso la Pantai.),l'olio d'oliva ed il sale.Azionare il robot per un minuto scarso,quindi fermarsi,aggiungere il cipollotto e "pulsare" per altri 30 secondi.

4:impiattare il pure',che dovra' essere leggermente grumoso,ricoprire col coriandolo
e le melanzane.

Note:per chi l'avesse,una spruzzatina di succo di lima e' la sua morte.
Uno spicchio di melanzana e' stato mangiato immediatamente per motivi,erm..,
"fotografici".
BUON APPETITO!

CAVOLFIORI IN INSALATA CON POMODORINI,SPINACINI ED ANETO

2010-04-25T23:30:00.000-07:00

L'estate si avvicina e con essa arriva il bisogno di cibo un po' piu' leggero,a volte scarno di carboidrati e di grassi.
Mi e' venuta in mente questa insalatina,poiche',messa in borsa frigo e' un ottima cosa da portare in spiaggia ed inoltre e' facilissima da farsi.Per chi volesse un qualcosina un po' meno spartano consiglierei di aggiungere un uovo sodo.
Premetto che ho fatto quest'insalata esattamente nella maniera in cui mi e' stata insegnata,ma mi piace ancora di piu' con il basilico al posto dell'aneto.
Ecco come farla:
Ingredienti
-------------
270 gr. di cavolfiore,tagliato a pezzetti
20 pomodorini,tagliati a meta' e lasciati a marinare con un po' di sale ed olio evo
50 gr. di spinacini,ben lavati e scolati
2 gr circa di aneto fresco,tritato grossolanamente
una manciatina di capperi.

Per l'aspretto:
---------------
12 gr di wholegrain mustard (senape con i semi)
60 gr di olio evo
2 cucchiai circa di aceto o succo di limone
1 spicchio d'aglio,grattugiato finemente
sale e pepe
---------------------------------------------
1:Cuocere il cavolfiore in acqua salata.Scolare e mettere in un' insalatiera con l'aneto.
2:Preparare l'aspretto aggiungendo lentamente (con l'ausilio di una frusta)gli ingredienti liquidi a quelli solidi.
3:Versare l'aspretto sul cavolfiore ancora caldo e lasciar riposare.
4:Aggiungere i rimanenti ingredienti e mescolare il tutto.
5:Indossare il vostro costume da bagno preferito,mettere l'insalata in borsa frigo
insieme alle bibite e recarsi alla spiaggia che si ama di piu'.
Da non dimenticare una fetta di buon pane,poiche' il "sughetto" di questa insalata
richiede la scarpetta!
BUON APPETITO!

ALOO KOFTA

2010-04-17T10:43:00.000-07:00

La cucina indiana offre una straordinaria varieta' di piatti vegetariani e,spesso e volentieri,il piu' umile dei vegetali viene trasformato in uno sfizio delizioso grazie all'uso magistrale di erbe e spezie.
L'aloo kofta e' uno di questi sfizi,un piatto semplice,che purtroppo appare di rado nei menu' dei ristoranti indiani.Si puo' quasi definire come una crocchetta di patate,e' di facile esecuzione e decisamente golosa.Premetto che la forma originale dei Kofta e' sferica e non schiacciata e di dimensioni minori rispetto ai Kofta di
casa Pilaff.
Ecco come farli:
430 gr di patate pelate
160 gr di pisellini surgelati
50 gr di cipolla finemente tritata
olio vegetale + acqua
4 gr di sale
3 cipollotti,tagliati a rondelle molto fini
1 cucchiaino colmo di garam masala
9 gr di coriandolo fresco tritato
3 cucchiai di succo di limone
extra sale,se necessario, e farina di ceci
--------------------------------------------
1:Far bollire le patate in acqua salata,scolare per bene e ridurre a purea
2:Far imbiondire la cipolla nell'olio vegetale,aggiungere i pisellini surgelati,rigirare per un paio di minutini,quindi aggiungere il sale e coprire con acqua.Cucinare fino a quando quasi tutta l'acqua non sara' assorbita ed i pisellini siano teneri.
3:Scolare per bene i pisellini ed aggiungerli alle patate,insieme a tutti gli altri ingredienti,fuorche' la farina di ceci.Mischiare per bene e formare delle palline/tortine.
4:Rollare nella farina di ceci e procedere alla cottura (in padella,con del ghee o dell'olio vegetale,o,se si preferisce,con frittura ad immersione).
Ottime con salsa di pomodoro piccante.
BUON APPETITO!

TURKEY MEATBALLS

2010-04-10T23:31:00.000-07:00

Dopo vari problemini di salute,il mio caro dottore mi ha detto di ridurre il consumo di carne rossa.E,senza neanche sapere del fatto,la mia amica Siobhan si presenta a casa con questa ricettina.Manna piovuta dal cielo!
E' impossibile per me risalire alle origini di queste polpette,e, nonostante la ricetta sembri strizzare l'occhiolino alla cucina americana e a quella del Messico,
ho il sospetto che si tratti di un invenzione di qualche chef con un particolare talento nell'abbinare ingredienti diversi e venir fuori cosi con qualcosa di nuovo e
assolutamente delizioso.
Nonostante nella foto qui pubblicata siano servite col ketchup,le polpette si abbinano perfettamente al Plum Chutney e al Piccalilli.
INGREDIENTI:
500 gr. di carne macinata di tacchino
120 gr. di mais (in scatola,fresco o surgelato)
50 gr.di mollica di pane
70 gr di latte
3 cipollotti,tagliati a rondelle molto fini
2 cucchiai belli colmi di coriandolo fresco tritato
1/2 spicchio di aglio grattuggiato
2 gr di semi di comino
1 pizzico di peperoncino
5-6 gr. di sale
1 uovo
---------------------------------------------
1:Tostare (a secco) i semi di comino in una padella bella calda e quindi ridurli in
polvere nel mortaio.
2:Nella stessa padella,far saltare il mais (ben scolato nel caso si usi quello in
scatola,sbollentato nel caso si usi quello fresco)con un filo di olio
vegetale,fino a quando perda tutta la
umidita'.
3:Lasciare la mollica di pane in ammollo nel latte per 5-10 minuti.
4:A questo punto,mischiare tutti gli ingredienti in una ciotolona e formare 9-10
polpette (le polpette saranno di dimensioni piuttosto grandi).Adagiarle su una
teglia leggermente unta.
5:Cuocere in forno a 180 gradi.
Yummy!
NOTA:volendo,e' possibile usare il comino in polvere,ma ho sempre pensato che il
sapore del comino "ready to use" e' nettamente inferiore al prodotto
"casalingo".
BUON APPETITO!

HOT CROSS BUNS

2010-04-02T23:37:00.000-07:00

Gli Hot Cross Buns sono senz'altro il dolce pasquale piu' tradizionale nel Regno Unito.Durante tutto il periodo della Pasqua vengono sfornati in quantita' colossali
da forni,pasticcerie e supermercati.Sono di origine molto antica e nonostante la croce venga oggigiorno considerata un simbolo della crocifissione di Cristo,e' probabile che questi pani dolci fossero legati alla tradizione pagana,ed in particolare alla divinita' della luce,Eostre.In tal caso gli Hot Cross Buns rappresenterebbero il sole e la croce la divisione tra le quattro stagioni.
A questi dolci si associano tante usanze e superstizioni:per via della croce bisognerebbe baciarli prima di mangiarli;prima di lunghi viaggi,i marinai portavano a bordo un Hot Cross Bun come protezione contro i nubifragi;ancora per protezione,questa volta contro il fuoco,se ne dovrebbe appendere uno in cucina,e se non mi sbaglio,esiste ancora a Londra un Pub con una stanza piena di Hot cross buns appesi al soffitto.
E' interessante notare come in tempi recenti (2003)gli Hot Cross Buns vennero vietati in alcune scuole londinesi poiche'avrebbere potuto creare una sorta di discriminazione contro gli studenti non cattolici!
Purtroppo,per via della mega-produzione citata precedentemente e dei prezzi stracciati che le grandi industrie riescono a fare,la gente ha smesso di farli e ,non ho certo bisogno di dirlo,fatti a casa sono un'altra cosa,delle piccole meraviglie con un profumo inconfondibile.
Ecco come prepararli:
450 gr di farina
2 gr di cannella in polvere
1 o 2 gr di noce moscata,grattuggiata fresca
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
70 gr di zucchero
50 gr di burro,freddo e a cubetti
1 pizzico di sale
25 gr di lievito di birra
55 gr di acqua tiepida
150 gr di latte tiepido
1 uovo
110 gr di uvetta sultanina,fatta rinvenire in acqua calda e poi ben scolata
40-50 gr.di scorzette d'arancia candite
-----------------------------------------
Per la croce:
50 gr di farina
55 gr d'acqua circa
un pizzicone di zucchero
-------------------------
Per la glassa:
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai d'acqua
---------------------------
1:Mettere nel robot farina,spezie,sale,zucchero e burro ed usare il pulsante ad intermittenza
fino ad ottenere un "sable'".Il tempo necessario per questa operazione sara'
brevissimo.
2:Dissolvere il lievito nell'acqua tiepida.
3:Trasferire il sable' in una ciotola larga,possibilmente tiepida,ed aggiungere
lievito +acqua,latte,uovo ed impastare fino a quando la pasta formi una palla.
4 :A questo punto,aggiungere le scorzette e l'uvetta e impastare brevemente fino ad
incorporazione.
5:Mettere l'impasto,ben coperto,a riposare in un angolino caldo e lontano da
correnti d'aria.Quando l'impasto sara' raddoppiato in volume,sgonfiarlo
delicatamente e formare 12 palline.Ungere leggermente la teglia per la cottura e
posarci le palline di pasta,leggermente distanziate tra loro.Lasciare riposare,ben
coperte,fino al loro raddoppio.Dopo questa lievitazione le palline dovrebbero
toccarsi tra loro.
A questo punto,mescolare tutti gli ingredienti per fare la croce,mettere in una
busta da pasticciere e procedere a fare le croci.
6:Infornare a 180 gradi per 15-20 minuti circa.Gli Hot Cross Buns sono dei panini
morbidi,non amano lunga cottura.Portare ad ebollizione gli ingredienti per la
glassa,e,con lo sciroppo ottenuto, spennellare gentilmente i Buns appena fuorisciti
dal forno.Da mangiare rigorosamente con una fettina di buon burro.Il giorno dopo si
mangiano tostati.
NOTA:nei buns che vedete nelle foto,mancano le scorzette d'arancia,poiche' tutti
i negozi dalle mie parti le avevano finite.
Faccio le mie scuse per essere stata cosi logorroica.
BUON APPETITO E BUONA PASQUA!

LEMON MERINGUE PIE

2010-03-29T12:29:00.000-07:00

La lemon meringue pie,per quanto un po' dimenticata,e' sicuramente una ricetta classica della cucina inglese (e non solo).E' uno di quei dolci a cui e' difficile resistere e,a differenza di altri dolci inglesi,e' amato in ugual misura da grandi e piccoli.E' di facile esecuzione,soprattutto se si tiene a mente che albumi e sweet shortcrust vivono felicemente nel freezer.
Ecco come prepararla:
SWEET SHORTCRUST
----------------
115 gr. di burro freddo,tagliato a cubetti
225 di farina
1 uovo + mezzo guscio d'uovo d'acqua
1 pizzichino di sale
2 cucchiai di zucchero
--------------------
1:Mettere farina,burro,zucchero e sale nel robot ed azionare la lama per un brevissimo tempo,fino a quando non si ottenga un sable'.
2:Aggiungere l'uovo ed il mezzo guscio d'acqua e far ripartire il robot fino a quando non si formi una palla che si stacchi dalle pareti del robot stesso.
3:Appiattire leggermente la pastry cosi ottenuta e conservare in frigo/freezer
fino al momento del bisogno.
4:Stendere la pasta,ricoprire un flan ring con il fondo removibile di 26 cm,bucherellare con una forchetta il fondo della sweet shortcrust e mettere in
frigo per almeno un'oretta.
5:Riscaldare il forno a 160 gradi e cuocere la base per la pie alla cieca,cioe' ricoprendola con carta forno ed una dose abbondante delle apposite palline di
ceramica,o,in loro assenza,riso o lenticchie.E' importante ricordare che,una
volta messo il ripieno,questa pie andra' in forno solo per altri 10 minuti
per cui la base va cotta completamente durante questo stadio.
PER IL RIPIENO:
80 gr. di amido di mais
240 gr.di zucchero
155 gr di succo di limone
400 gr d'acqua
la buccia grattuggiata di due limoni
4 1/2 tuorli d'uovo
90 gr. di burro
---------------------------
1:Mettere l'amido,lo zucchero,l'acqua ed il succo di limone in una pentola e
mescolare con una frusta mentre si porta il tutto ad ebollizione.A questo punto,abbassare leggermente la fiamma e continuare a mescolare fino a quando il composto non si addensera' notevolmente.Non lasciatevi spaventare dall'aspetto pallido e lucido del ripieno(vedi foto)
2:Aggiungere i tuorli,la buccia grattuggiata dei limoni ed il burro.Mescolare velocemente a fiamma bassissima o anche a fornello spento.Lasciar sfreddare il composto prima di utilizzarlo per la pie.
3:Preparare la meringa con 270 gr di albume e 540 gr. di zucchero,assicurandovi che
la ciotola e la frusta della planetaria siano pulitissime.Iniziare a montare gli albumi a velocita' media,aspettare che gli albumi comincino a gonfiarsi e solo allora
aggiungere la prima cucchiaiata di zucchero.Continuare ad aggiungere lo zucchero gradualmente fino a quando la meringa non appaia solida e lucida.
4:Spalmare il ripieno sulla base precedentemente cotta e,con la sac a poche,formare delle nuvolette di meringa che ricoprano tutta la superficie della pie.Infornare a 180/190 gradi per 10 minuti circa.
BUON APPETITO!

NASELLO CON SALSA ROMESCO

2010-03-19T23:19:00.000-07:00

La settimana scorsa,passando e ripassando davanti ai banconi del mercato,non ho potuto fare a meno di notare un nasello che continuava a sorridermi ogni qualvolta lo
adocchiassi.Dopo una breve sosta al bancone del pane,confusa tra i sourdough,potato couronnes e kentish flutes,mi sono fatta avanti...

Il nasello e' il pesce preferito in terra spagnola,e viene preparato in una miriade di maniere.Questa versione magari non e' particolarmente eccitante,ma e' semplice e molto gustosa.Ho leggermente "italianizzato" la ricetta aggiungendo delle cime di rapa,che ho semplicemente "strascicato" in padella con dell'olio d'oliva in cui ho fatto dorare uno spicchio d'aglio.
E' curioso notare che in Spagna piccoli naselli vengono usati per fare la "zuppa di cane" (caldillo de perro) ed in Sardegna,perlomeno quand'ero bambina io,il nasello veniva chiamato su pisci incano.Gli esemplari adulti sono cannibali,vi assicuro che la loro boccuccia non ha un aspetto molto amichevole.
La salsa romesco e' una specialita' di Tarragona,in Catalonia.E' molto conosciuta,buona ed estremamente versatile.Non esiste una versione definitiva.Come giustamente sottolinea Claudia Roden,"one imagines they improvise every time they make it".
SALSA ROMESCO
-------------
440 gr. di peperoni arrosto,(peso netto)
40 gr di mandorle intere tostate
30 gr di mandorle a scaglie,tostate
2 o3 gr. di peperoncino tritato
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
2 pomodori di media grandezza,tagliati per meta',salati irrorati d'olio ed infornati
a 150 gradi fino a quando comincino a rimpicciolirsi.
1/2 spicchio d'aglio,tritato finemente
2 fette di pane raffermo
olio d'oliva extra vergine,quanto basta
sale,pepe ed una spruzzatina di limone per un aggiustatina finale.
La consistenza della salsa e' a proprio piacimento, io la preferisco grumosa e con le mandorle a pezzettoni,ma ho visto spesso romesco ridotte a purea.
Si puo' fare a mano,col mortaio o col robot.E' preferibile lasciarla riposare prima di usarla e riassaggiarla poco prima dell'uso,poiche' ha una notevole tendenza ad "assorbire" i vari sapori.
Per quanto riguarda il nasello,una volta sfilettato incontra una padella caldissima e poi in forno a 190 gradi.(4-5 minuti di cottura)
BUON APPETITO!

TORTA DI MANDORLE E TAROCCHI

2010-03-14T00:06:00.000-08:00

Chiedo perdono nel postare la ricetta di un altra torta.Capisco che con i tempi che corrono dobbiamo addolcirci la vita,ma prometto essere meno "peccatrice" nei prossimi post.
Il fatto e' che mi sono capitati tra le mani dei tarocchi,che dalle mie parti sono una rarita', e dovevo render loro giustizia!
Ho scelto una torta di Claudia Roden,una scrittrice di grande talento che merita di essere piu' conosciuta.La ricetta e' tratta da uno dei suoi libri piu' belli,A New Book of Middle Eastern Food (1985),ho semplicemente sostituito le arance "regular" con i tarocchi.Peter Gordon,uno dei migliori cuochi in azione a Londra,fa una torta piuttosto simile,e racconta che la ricetta arrivo' a lui(per vie traverse) dall'Egitto.Probabilmente non e' una semplice coincidenza il fatto che Roden sia nata a Il Cairo.E' una torta che non contiene farina,adatta a tutti coloro che soffrono di intolleranza al glutine.La mancanza di farina non e' casuale:questa e' una specialita' del Passover ebreo,durante il quale vengono evitati
i piatti lievitati contenenti farina,compreso il pane.Questo perche' il Passover e' essenzialmente una commemorazione dell'esodo dall'Egitto e si dice che,una volta liberata dalla schiavitu',la popolazione ebrea lascio' le abitazioni cosi repentineamente da non lasciare al pane il tempo di lievitare.

INGREDIENTI
2 grandi tarocchi
6 uova
250 gr. di zucchero
1 cucchiaino di lievito chimico
250 gr di farina di mandorle
-----------------------------------
1:Far bollire i tarocchi (interi) per circa 1 ora e 1/2,fino a quando siano ben soffici.
2:Rimuovere i semi,mettere nel robot e ridurre a purea.
3:Montare le uova con lo zucchero,quindi aggiungere la farina di mandorle e,per ultima,la purea di tarocchi
4:Versare in una tortiera imburrata ed infarinata (o,se non potete usare farina,foderata con carta da forno) ed infornare a 180 gradi fino a quando la prova dello stecchino non vi soddisfera'.

NOTE:la ricetta originale prevede la cottura a 190 gradi per 1 ora circa.Ho sempre ottenuto risultati migliori con una cottura a temperatura leggermente inferiore e tempi un po' piu' brevi.
Nonostante la ricetta non la preveda,un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio dara' un sapore magnifico a questa torta.Inoltre e' ottima servita con dello yoghurt appena zuccherato in cui e' stata grattuggiata della buccia d'arancia.
BUON APPETITO!

IN MEMORIAM-ROSE GRAY

2010-03-05T12:49:00.000-08:00

Il 28 febbraio si e' spenta a Londra Rose Gray,co- fondatrice
del River Cafe' e gran dama della gastronomia londinese.
Dalla sua cucina sono venuti fuori Jamie Oliver,Theo Randall,Sam Clark,Hugh Fearnley-Whittingstall,Arthur Potts Dawson,cioe'il meglio della nuova generazione di cuochi inglesi.In una nazione dove il cibo di altre culture e' spesso incompreso e/o male eseguito,Rose Gray ha insegnato a tanti a mangiare italiano.
Come ricordare una grande cuoca?
Semplice,con una grande torta,una delle sue.

LA TORTA DI PISTACCHI DEL RIVER CAFE'

Ingredienti:
375 gr. di burro
la buccia grattuggiata di un limone e mezzo
1 baccello di vaniglia
150 gr. di farina di mandorle
180 gr. di pistacchi,tritati finemente
375 gr. di zucchero
6 uova
60 gr. di farina
------------------------------------------
1:Montare zucchero e burro.Amalgamare con i semini di vaniglia
2:Aggiungere,una alla volta ,le uova.Se il composto cominciasse ad impazzire,aggiungere mandorle e pistacchi dopo il terzo uovo e poi procedere normalmente.
3:Aggiungere per ultima la farina e mischiare brevemente.
4:Versare in una tortiera precedentemente foderata con della carta da forno
ed infornare a 180 gradi fino a quando uno stecchino inserito al centro della torta non fuoriuscira' asciutto.
Note:1:La ricetta originale prevede le mandorle piuttosto che la farina di mandorle.
Nel caso abbiate la pazienza di tritarle e passarne una parte al mortaio,il risultato sara' ancora piu' buono.
2:"stecchino asciutto" e' un espressione ,in questo caso,da prendere con le pinze.La torta contiene tali quantita' di burro,mandorle,pistacchi e relativi oli da rimanere bagnata ed umidiccia.
E' spettacolare.
Voi come la preferite,con la panna o con le arance caramellate?
Buon Appetito!

MULLED WINE CAKE

2010-02-25T11:25:00.000-08:00

Questa e' una torta dal sapore cosi natalizio che quasi mi vergogno di non averla postata prima.
Il mulled wine e' la classica bevanda calda invernale bevuta in tutta l'Inghilterra ed e' in effetti,il vin brule'.
Non sono una grande fan del mulled wine/vin brule',ma devo dire che,in versione torta,con aggiunta di fichi secchi e miele,e' una meraviglia.
Inoltre e' una torta fatta con una tecnica particolare,comune ad altre torte britanniche ed e' un' ottima maniera di utilizzare un vino che magari e' aperto da qualche giorno...
INGREDIENTI:
250 ml. di vino rosso
200 gr. di fichi secchi,tagliati a piccoli pezzetti
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zenzero
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano (in polvere)
75 gr. di burro a cubetti
45 gr di zucchero grezzo
150 gr di miele + un po' extra da versare sopra la torta
1 uovo
200 gr di farina
1 cucchiaino di lievito chimico
3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
------------------------------------------------------------
1:Portare ad ebollizione il vino con i fichi e le spezie.
2:Rimuovere la pentola dal fornello ed aggiungere burro,miele e zucchero.
Lasciar riposare per 10 minuti.
3:Quindi aggiungere l'uovo e la farina con il lievito chimico ed il bicarbonato.
Amalgamare il tutto senza mischiare eccessivamente.
4:Versare in uno stampo da plum cake precedentemente foderato con della carta da
forno ed infornare a 170 gradi circa.La torta sara' pronta in 30-40 minuti.
5:Una volta sfornata,far raffreddare per 10 minuti e poi irrorare con un poco di
miele.
Nel caso non siate grandi amanti delle spezie,la torta e' ottima anche senza.
BUON APPETITO!

ALICE'S COOKIES

2010-02-17T11:40:00.000-08:00

Dedico questo post alla mitica Fra dato che,durante una mia recente passeggiata al parco,sono stata scambiata per una pazza dopo essere esplosa in una fragorosa risata leggendo un segnale che diceva :con un po' di fortuna potrete avvistare un weasel!
Inoltre,nella mia testolina bacata ho gia' deciso che questi sono i biscotti di Alice nel paese delle meraviglie e a Londra c'e' un'attesa spasmodica per il nuovo film di Tim Burton.E dove c'e' Tim Burton....
Chiaramente nella vita reale le cose stanno diversamente.Questi biscottini sono presi
dal libro "The Alice B. Toklas Cookbook".E' un libro culto tra i foodies ed e'considerato uno dei libri di cucina piu' importanti in lingua inglese.
Il fascino e la potenza del libro sta non tanto nei manicaretti proposti ma nel fatto che a scriverlo e' una donna ebrea che durante l'invasione nazista rifiuto' di "scappare" e cercare rifugio .Ed e' bellissimo vedere che anche nelle situazioni piu' ostili,ostinazione e caparbieta'riescono ancora a procurare una vita piena di piccoli piaceri.
Non tutte le ricette di questo libro "funzionano",ne' posso confermare che la fudge
all'haschich provochi "euforia e tempeste di risate,sogni estatici ed estensione della personalita'".(La ricetta di tale fudge non appare in tutte le edizioni,per motivi di censura.The Alice B. Toklas Cookbook fu scritto nel 1954).
Includo per correttezza la ricetta originale,oltre alla mia versione
Originale:
2 tazze di farina
2 + 1/2 tazze di burro
6 rossi d'uovo
1 tazza di zucchero al velo
1 baccello di vaniglia
-----------------------------------
2010 (per 14 cookies di 7cm di diametro circa):
80-85 gr di farina
45 gr di zucchero al velo + un pochino extra per una "spolverata" finale
100 gr di burro
mezzo baccello di vaniglia
2 rossi d'uovo
------------------------------
1:preparare un sable' con zucchero,farina burro e vaniglia,mettendo tali ingredienti nel robot e azionando la lama brevemente fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.

2:aggiungere i rossi d'uovo e formare una palla.Coprire e mettere in frigo.

3:stendere la pasta molto sottile,tagliare i biscotti ed infornare a 180 gradi fino a quando i biscotti cominceranno ad indorarsi.
Raffreddare e ricoprire con zucchero al velo.

BUON APPETITO!

Coffee cake con noci e nocciole

2010-02-11T12:21:00.000-08:00

Nonostante questa torta lo contenga forse vale la pena precisare che le coffee cakes
non contengono necessariamente caffe'.Purtroppo non conosco la storia di questa torta
per cui mi limito a dire:provatela!E non fatevi spaventare dall'uso non proprio ortodosso dei baccelli di vaniglia..
Ingredienti:
2 espresso
230 gr. di noci,leggermente tostate
230 gr. di nocciole tostate
2 o 3 baccelli di vaniglia
380 gr. di burro,a temperatura ambiente
365 gr. di zucchero
5 uova
100 gr. di farina
1 cucchiaino di lievito chimico
1 pizzichino di sale
------------------------------------
1:Imburrare ed infarinare una tortiera dal diametro di 26 cm.
2:Sfregare tra le mani noci e nocciole in modo da eliminare il piu' possibile la loro pellicina e tritarle finemente.
3:Montare burro e zucchero,aggiungere le prime due uova,il sale,noci e nocciole.
4:Tagliare i baccelli di vaniglia a pezzetti minuscoli ed aggiungerli all'impasto.
Quindi aggiungere gli espresso,le rimanenti uova e per ultima la farina in cui sia stato mischiato per bene il lievito chimico.
5:Versare nella tortiera ed infornare a 170 gradi fino a quando uno stecchino inserito nel centro dela torta non fuoriuscira' asciutto.Raffreddare e cospargere con zucchero al velo.
Nota:questa non e' una torta, e' la via del peccato...
BUON APPETITO!

Il Khichri

2010-02-06T23:31:00.000-08:00

Dopo un piatto a base di riso e lenticchie,ecco un piatto a base di...riso e lenticchie!Il Khichri e' una specialita' indiana di origini piuttosto antiche di cui esistono dozzine di versioni (e dozzine di spelling).E' considerata una pietanza seminale,poiche' ha dato origine al Kedgeree,il noto piatto della colazione inglese,e probabilmente anche al Kushari/Koshori egiziano,che spesso pero'contiene anche pasta.Le truppe britanniche sembrerebbero aver giocato un ruolo fondamentale nella diffusione e nell'evoluzione del Khichri.
E' inoltre considerato un cibo particolarmente adatto ai bambini ed ai malati,ed infatti,spesso e volentieri,e' il primo pasto "solido" per i bambini in India.Sarebbe un po' noioso tentare di elencare qui tutte le possibili variazioni,per cui mi limito alla distinzione principale tra il Khichri asciutto
(Bhuni Khichri) e quello piu' morbido,un po' piu' "zupposo",che e' quello che si da' ai bambini(Gili Khichri).Quello qui proposto e' quello asciutto e la preparazione e' di una facilita' estrema.Nel Khichri che vedete nelle foto non c'e' il ghee/burro(la pseudo-dieta!) ma consiglio di non ometterlo,da veramente un sapore speciale..
--------------------------------------------
Per 1 persona:
90 gr. di riso basmati
25 gr di lenticchie rosse decorticate
225 gr di acqua fredda
3 o 4 gr di sale
un piccolo pezzetto di peperoncino
la punta di un cucchiaino di curcuma
1/2 foglia di alloro
20 gr. di ghee/burro
---------------------------------------------
1:Lasciare il riso basmati a mollo per 1/2 ora circa e poi risciaquare fino a quando l'acqua non risultera' piu' lattiginosa.Scolare per bene.
2:Fare sciogliere il ghee/burro e soffriggere per 30 secondi peperoncino,alloro e curcuma.
3:Aggiungere le lenticchie ed il riso e rigirarle per bene per 1 minutino.
4:Dissolvere il sale nell'acqua ed aggiungere alle lenticchie + riso.A questo punto,sigillare la pentola il meglio possibile con carta d'alluminio,di modo che il vapore non "scappi",e mettere sul fuoco alla fiamma PIU' BASSA POSSIBILE.
Il Khichri sara' pronto in 15 minuti circa,un odorino inconfondibile vi avvertira'...
Nota:questa e' la versione meno speziata che conosco.Si possono aggiungere a piacere:coriandolo,cassia,cardamomo o cumino.
BUON APPETITO!

Megadarra

2010-02-01T12:07:00.000-08:00

Il megadarra e' una specialita' presente in diverse nazioni del medio oriente ed e' per questo che' e' conosciuta anche con altri nomi (mujadarra o mudardana).Spesso viene anche chiamato "il piatto di Esau'".E' una pietanza molto semplice,la cui caratteristica principale e' la copertura di cipolle "caramellate".Il megadarra e' molto apprezzato nelle comunita' ebree,dove un tempo si mangiava due volte alla settimana,caldo il giovedi e freddo la domenica.Ecco come prepararlo:

160 gr. di lenticchie,cotte in 500 gr di acqua con 2 o 3 gr. di sale aggiunti verso fine cottura.
160 gr. di riso (non basmati),cotto in 280 gr d'acqua leggermente salata
320 gr. di cipolle,tagliate a listarelle e cotte in 40 gr di olio d'oliva fino a quando siano quasi caramellate.
pepe macinato fresco
Mischiare riso ,lenticchie e cipolle quando sono ancora caldi ,di modo che i sapori si amalgamino per bene.

Note:spesso e volentieri le cipolle per il megadarra vengono fritte ad immersione fino a quando sono quasi croccanti.Io non ho voluto usare tanto olio ma penso che con la frittura ad immersione si ottengano risultati migliori.Inoltre,nonostante io non ne sia capace,riso e lenticchie sono spesso cucinati insieme.Optionals occasionalmente usati sono i semi di comino ed il prezzemolo tritato.
BUON APPETITO!

Flapjacks

2010-01-28T12:37:00.000-08:00

Nonostante le labels "biscotti" e "cakes" i flapjacks non sono nessuno dei due.Per rendere le cose ancora piu' ambigue e misteriose e' forse il caso di menzionare che negli Stati Uniti il termine flapjack indica un'altra cosa(un tipo di pancake).
I flapjacks sono delle vere e proprie barrette di energia,e,se fatti a casa,sono veramente squisiti e facili da fare.
Ingredienti:
525 gr. di melassa
150 gr di zucchero semi-grezzo
290 gr. di burro
750 gr. di fiocchi d'avena jumbo
il succo e la buccia grattuggiata di 1/2 limone
---------------------------------------------
1:Far squagliare a calore medio la melassa,lo zucchero ed il burro,quindi far sobollire il tutto per 3-4 minuti.
2:Lasciar raffreddare per 5 minutini ed aggiungere l'avena ed il succo e la buccia di limone.
3:Amalgamare per bene e versare in una teglia (37 cm x 28) precedentemente foderata con carta da forno.
4:Infornare a 160-170 gradi per 20-25 min circa.E' importante togliere i flapjack dal forno quando sono ancora mollicci,poche' si induriscono considerevolmente mentre raffreddano.Queste quantita' daranno 15 flapjacks.,che,nel caso non vengano divorati in mezz'ora ,possono essere conservati in un contenitore a chiusura ermetica.
BUON APPETITO!
Nota: ho specificato il tipo di avena usata poiche' i vari tipi/dimensioni hanno un diverso grado di assorbimento dei liquidi.

torta di banana,mandorle e cardamomo con salsa di cioccolato

2010-01-23T01:12:00.000-08:00

Questa torta e' nata a casa Pilaff il Natale di qualche annetto fa dopo un ennesimo fallito tentativo di preparare qualcosa di piu' tradizionale.Da allora appare regolarmente sulla tavola natalizia e nonostante la presenza del cardamomo,i bambini sembrano adorarla.
----------------------------
Per la torta:
225 gr. di burro a temperatura ambiente
285 gr. di zucchero
225 gr. di farina di mandorle
4 uova + un tuorlo
1 o 2 gocce di essenza di mandorle
4 gr di cardamomo,ridotto in polvere col mortaio
105 gr. di farina autolievitante + mezzo cucchiaino di lievito chimico
175-180 gr. di banana,tagliata a tocchetti ed il piu' matura possibile
una generosa quantita' di scaglie di mandorle per ricoprire la torta

Per la salsa:
150 ml. di latte intero
60 ml. di panna
15 gr. di zucchero
200 gr. di cioccolato di buona qualita'
30 gr. di burro
------------------------------------------
1:Montare burro e zucchero,quindi aggiungere farina di mandorle,essenza di mandorle e cardamomo.
2:Aggiungere le uova ed il tuorlo,una per volta.
3:Aggiungere la farina ed il lievito chimico ed far andare la planetaria fino a quandio il tutto sara' amalgamato.Evitare di montare eccessivamente.
4:Amalgamare le banane con una spatola e versare il composto in uno stampo da plum cake precedentemente foderato con carta da forno.Cospargere con le scaglie di mandorle ed infornare a 160-165 gradi.Questa e' una torta con tempi di cottura relativamente lunghi.La classica prova dello stecchino indichera' quando la torta e' pronta.
NOTA:Fino a qualche anno fa possedevo un liquore alla banana turco che donava alla torta un sapore straordinario.Se qualcosa di simile e' a disposizione,1 o 2 cucchiai al posto dell'essenza di mandorle faranno faville.
--------------------------------------------------
Per la salsa:
1:Portare latte, panna e zucchero ad ebollizione
2:Versare sul cioccolato ed il burro,precedentemente squagliati a bagnomaria
BUON APPETITO!

Marmalade cake

2010-01-12T12:57:00.000-08:00

Ho sempre ritenuto un grande mistero della gastronomia il fatto che la marmellata di
arance amare sia stata inventata in Scozia e,dato che gli "Scots"sono tanto orgogliosi della loro marmalade e' ugualmente strano che questa torta sia una specialita' della cucina irlandese.
Questa ricetta necessita di una tortiera di 26 cm. di diametro,foderata con carta da forno oppure con burro e farina.
Ingredienti:
230 gr. di burro
230 gr.di zucchero semi grezzo
450 gr. di farina autolievitante
1 cucchiaino di lievito chimico
1 pizzico di sale
5 uova di media grandezza
200 gr.di uva sultanina
1 cucchiaio di latte
450 gr di marmellata di arance
-------------------------------
1:Portare un pentolino d'acqua + un cucchiaio di zucchero ad ebollizione e versare sull'uva sultanina.Lasciar riposare per un'oretta circa,quindi scolare per bene.
2:Montare burro e zucchero fino ad ottenere un composto leggero ed aggiungere 230 gr.
di marmellata ed il resto degli ingredienti,assicurandosi che siano ben amalgamati.
3:Versare il tutto nella tortiera,livellando con una spatola ed infornare a 160-170
gradi fino a quando uno stecchino inserito nel centro della torta non fuoriuscira'
asciutto.
4:Lasciar riposare per una mezza oretta,quindi sciogliere a fuoco basso la rimanente
marmellata (probabilmente durante questa operazione sara' necessario aggiungere un cucchiaio d'acqua) e glassare la torta.
5:Preparare il te' e procedere a far fuori la torta,senza ritegno alcuno

Zuppa di zucca e mais con la salsiccia

2009-10-03T15:34:00.000-07:00

"What grows together,goes together",dice il proverbio,e questa zuppa autunnale illustra il principio alla perfezione.
E' molto buona e di semplice esecuzione.Ad ognimodo,evitate il granoturco in scatola.
Non solo il suo sapore non e' comparabile a quello fresco,ma avrete bisogno dell'acqua in cui avrete bollito la pannocchia,poiche' viene utilizzata come "brodo".
La zuppa e' buonissima anche nella sua versione vegetariana.
Ingredienti:
1 litro scarso d'acqua + 5 gr di sale marino
1 pannocchia
175 di cipolla,tagliata a fettine
35 gr d'olio (oliva e di semi,meta' e meta')
4 gr di sale
340 di patate,tagliate a cubetti
300 gr di zucca,tagliata a cubetti
1 foglia d'alloro
850 ml di "brodo" di mais
110 gr di salsiccia fresca
---------------------------------
1:Mettere acqua e sale in pentola e cuocere la pannocchia
2:Rosolare la cipolla fino all'imbionditura.Dopodiche' aggiungere patate,zucca,alloro ed una parte del sale.
3:Rimuovere la pannocchia dall'acqua di cottura e con un coltello affilato sgranare il granoturco.
4:Aggiungere 850 ml dell'acqua di cottura alla pentola con le patate e la zucca.Far bollire per 8-10 minuti e poi schiacciare parte della zucca e delle patate con il dorso di un cucchiaio di metallo.
5:Aggiungere il granoturco,la salsiccia tagliata a rondelle ed il resto del sale.
Cuocere fino a quando le patate comincieranno a sfaldarsi.
Direi che la zuppa e'ancora migliore se lasciata riposare un pochetto prima di essere consumata.
Buon Appetito!

Piccalilli

2009-10-03T15:29:00.000-07:00

Il Piccalilli e' un popolare condimento britannico di probabile origine indiana.
E' tradizionalmente usato con pate',terrine o col prosciutto cotto,ma ammetto che la mia maniera preferita di gustarlo e' col panino con cipolle e salsicciotto.
La parola Piccalilli sembrerebbe essere una corruzione dell'espressione "to pickle a little" (fare un po' di sottaceti) e difatti il piccalilli e' un ibrido tra un sottaceto ed un chutney.
Lo faccio una volta all'anno e si mantiene benissimo per lungo tempo.
Ecco la ricetta:
un litro e mezzo di acqua bollente
150 gr. di sale
300 gr. di cavolfiore
200 gr di cipolline pelate
200 gr di marrow (zucchina di veneranda eta' e quindi cresciuta a dismisura)
200 gr. di cetriolo
200 gr di fagioli regina
600 gr di aceto
135 gr di zucchero
2 cucchiaini di bacche di pimento
25 gr di farina
1 cucchiaio raso di senape in polvere
1 cucchiaio raso di curcuma
2 cucchiaini di zenzero in polvere.
------------------------------------
1:Sciogliere il sale nell'acqua bollente e lasciar raffreddare.
Aggiungere i vegetali(tagliati a piccoli tocchetti) e lasciare a mollo per 10-12 ore.
2:Mettere aceto,zucchero e pimento in una pentola di acciaio inossidabile
(le pentole di alluminio non sono adatte per questa preparazione),e far
sobbollire per 5-10 minuti.
3:Scolare i vegetali.Prendere le cipolline ed il cavolfiore e far bollire nell'aceto
zuccherato per 5-7 minuti.
4:Aggiungere i rimanenti vegetali e continuare a bollire per altri 5-7 minuti.
5:Mischiare in una ciotola la farina,la senape in polvere,zenzero e curcuma.
Aggiungere a tale mistura un mestolino di aceto zuccherato bollente e mischiare
fino all'eliminazione di ogni grumo.Aggiungere la mistura cosi ottenuta alla
pentola e continuare la cottura per altri 10-15 minuti.
6:Versare il tutto in vasetti precedentemente "sterilizzati" e chiudere ermeticamente.
Lasciare riposare in un posto fresco e al riparo da luce diretta per almeno 3
settimane.
Buon Appetito!

Pancia di Maiale con salsa di mele e patate

2009-09-01T14:51:00.000-07:00

La combinazione maiale/mele puo' sembrare un po' strana,ma nel Regno Unito e' una tradizione che si perde nei tempi.
Confesso di preferire questo piatto con le mele caramellate piuttosto che con la salsa di mele,ma dato che la versione con la salsa e' piu' tradizionale e che quest'anno si festeggia il bicentenario della mela Bramley,ho deciso di rinviare le mele caramellate ad un altra occasione.
La mela Bramley e' una creatura particolare e vale la pena dire due parole su di essa.
E' una varieta' di mela particolarmente acerba,immangiabile allo stato crudo ed e' coltivata esclusivamente nel Regno Unito.Per quanto ogni tanto appaia anche con altre sfumature e' in genere di un bel verde teiera ed e' originaria del Nottinghamshire dove tra l'altro e' nato un altro prodotto-icona della gastronomia inglese,il Colston Bassett Stilton.
Il primo albero fu piantato a Southwell nel 1809 da Mary Ann Brailsford e continua a dar frutti a distanza di duecento anni.
Nel 1900 l'albero fu quasi sradicato da un terribile temporale.
Questa meraviglia della natura ha suscitato un tale interesse che,grazie all'universita' di Nottingham,l'albero e' stato clonato nel 1997.
Quest'anno,per celebrare il bicentenario,a Southwell e' stata eretta una statua in memoria di Mary Ann Brailsford.
Per via delle loro caratteristiche organolettiche le Bramleys fanno parte delle "cooking apples" e,nonostante l'antico soprannome "King of Covent Garden" spesso vengono chiamate semplicemente "cookers".
La produzione annuale inglese si aggira intorno alle 118mila tonnellate annue,quindi non parliamo certo di una rarita'.Difatti la Bramley ha soppiantato altre varieta' di cooking apples,come la Dumelow,la Newton Wonder e la Allington Pippin (quest'ultima quasi introvabile,ma veramente favolosa).
Ma veniamo alla ricetta.
Per 4 persone ho utilizzato un pezzo di pancia di maiale di 1,6 Kg,cotenna inclusa.
La cotenna dev'essere "scored",cioe' tagliuzzata qua' e la' per favorire la fuoriuscita del grasso durante la cottura.Lo "scoring" viene generalmente fatto dal macellaio e puo' essere di due tipi:a listarelle,come in questo caso,o a losanghe.Un buono "scoring" taglia la cotenna e lo strato di grasso sottostante, ma non la carne.Il mio macellaio era un truffatore.
Per avere una cotenna particolarmente croccante salatela generosamente.
Io ho usato 7 gr di sale marino e 6 gr di semi di finocchio leggermente pestati nel mortaio,il tutto distribuito sopra e sotto la pancia ed ampiamente massaggiato.
Dopodiche' ho messo la pancia in una teglia unta e l'ho scaraventata in forno a 120 gradi per 3 ore e mezza circa.Passato tale tempo,togliete la pancia dal forno ed aumentate la temperatura a 190 gradi.Con un coltello affilato rimuovete la cotenna e mettetela in forno in una teglia pulita.Controllate ogni 5 minuti e e rimuovete il grasso che si accumulera' sul fondo della teglia.
La cotenna sara' pronta quando sara' croccantissima,ma tenete conto che brucia facilmente e che diventera' piu' croccante durante il raffreddamento.
Per quanto riguarda l'apple sauce,tanti non usano zucchero,ma per me e' proprio impossibile!
Io la faccio cosi:
300 gr di mele Bramley (peso da "pulite")
30-35 gr di zucchero
2-3 cucchiai d'acqua
1 bacchetta di cannella (che verra' rimossa a fine cottura).
Tagliare le mele a tocchetti e mettere in pentola,a fiamma bassissima,col resto degli ingredienti.Dopo due minutini,coprite la pentola.Le mele si ridurranno ad una purea molto velocemente.Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare(la salsa di mele non e' mai servita calda).Le patate sono tagliate a fette di un cm circa ed infornate con abbondante olio d'oliva a 180 gradi e rigirate a meta' cottura.
Buon appettito!

Phulgobi Pulao

2009-07-25T09:43:00.000-07:00

Dato che qui c'e' di mezzo il mio "cognome",forse vale la pena dire due paroline riguardo al pulao/pilaff/pilav/palaw che dir si voglia.E' un piatto atavico,le cui origini si possono rintracciare ai tempi di Alessandro Magno,a cui venne offerta questa preparazione dopo la conquista di Samarcanda.Nonostante queste origini,furono gli Arabi ad "impossessarsi" del piatto e creare le variazioni principali del pilau.
Per quanto cio' sia spesso contestato,e' senz'altro possibile che il pilau abbia dato origine alla paella(in origine la cottura del pilau era riservata ai soli uomini e si faceva sempre all'aperto,regole che sono comuni alla paella) ed e' piu' o meno certo che il pilau sia il precursore del Biryani,uno dei piatti simbolo della cucina indiana.
La definizione di pilau/pulao/pilaff etc. e' piuttosto vaga e sembrerebbe semplicemente indicare un metodo di cottura per via del quale grani di riso rimarrebbero separati.Per tale ragione il riso per il pilau viane sempre messo a mollo e risciacquato,consentendo quindi l'eliminazione dell'amido di superficie.Inoltre a fine cottura le pentola del pilau viene coperta con un canovaccio di modo che il vapore venga assorbito dal canovaccio stesso e la "grana" del riso non venga cosi rovinata (in Irlanda la stessa tecnica e' usata per le patate).Esiste una straordinaria varieta' di pilau ed a tale riguardo vale la pena menzionare l'eccentricita' della cucina turca,l'unica ad usare per tradizione pesce e crostacei nei pilau.Anche l'uso del pomodoro in tale preparazione e' prerogativa
della sola cucina turca,che inoltre propone variazioni piuttosto elaborate come il perde pilav,ricco con pollo,carote,mandorle ed uva sultanina,ricoperto di pasta fillo e poi infornato.Infine e' importante tener presenti le connotazioni musulmane di questo piatto:il maiale non e' mai presente in questo piatto e la recente moda
dei pilaff del Caraibi,con inclusione di bacon e salsa Worchester e' considerata quanto mai blasfema.
Il pulao qui proposto e' indiano e le spezie usate sono caratteristiche di quasi tutti i pulao indiani.

Ingredienti:
245 gr di riso basmati,messo a mollo per due ore e poi ben sciacquato
260 gr di cavolfiore tagliato a piccoli "florets"
40-50 gr di ghee o di olio di semi
75 gr. di cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio,tritati finemente
10-12 gr di zenzero fresco grattuggiato
6 chiodi di garofano
3 cardamomi
1 bacchetta di cannella,spezzata in due,o un paio di pezzetti di dalchini
1 cucchiaino bello pieno di semi di comino
1 pizzichino di peperoncino secco
1 cucchiaino di garam masala
270 gr di acqua + 4-5 gr di sale

Preciserei che se il cavolfiore e' tagliato a pezzi abbastanza piccoli e' possibilissima (e tradizionale )la cottura senza previa sbollentatura.

1:Riscaldare il ghee/olio e rosolare la cipolla a fuoco lento.
2:La cipolla dovra' acquisire un color bronzo/caramello,ma ben prima che arrivi a
tale stadio aggiungete l'aglio,lo zenzero ed il cavolfiore.
3:Quindi aggiungete tutte le spezie e fate soffriggere per un minutino.
aggiungete il riso e mescolate per bene.
4:Sciogliete il sale nell'acqua (fredda) e versate in pentola.Coprite con un
coperchio il piu' ermetico possibile e mettete a fiamma bassissima.
Il pulao sara' pronto quanto tutta l'acqua sara' assorbita.
5:A fine cottura mettete un canovaccio sopra il riso,ricoprite la pentola e lasciate
riposare per 5-10 minuti.
Buon Appetito.
P.S. E' un gran peccato che non esista un premio per peggior fotografia in un blog
di cucina.....

Su cunillu a succhittu

2009-07-05T00:38:00.000-07:00

Ovverossia coniglio col sughetto o coniglio in guazzetto,un ottimo piatto della gastronomia sarda.Ed infatti,nonostante l'invito a casa Pilaff sia per tutti,vorrei dedicare questa prelibatezza ad alcune conterranee.In particolare:alla mitica Danda,ad Anna,autrice della favolosa settimana gastronomica,il cui post "Questa faccia non mi e' nuova" mi ricorda tanto il Silvio nazionale,ed ai geni che popolano la Trattoria Muvara (a quando i longus ed is mannareddas?).Ma veniamo al dunque:il coniglio "a succhittu" e' un piatto che, a differenza del notissimo porcellino arrosto col mirto,non e' riuscito a superare i confini regionali.Confesso di essere stata travolta da un'ondata d'orgoglio quando Giorgio Locatelli menziono' questa prelibatezza nella sua colonna di di gastronomia su The Guardian.Da questa classica
ricetta ho omesso il fegato del coniglio,non perche' non lo gradisca ma perche' mentre il coniglio cuoce a fuoco moderato,il fegato ed i reni,finiscono insemolati e fritti,per placare i rantolii dello stomaco della Signora Pilaff.
Prima di procedere con la ricetta,un ultimo consiglio:se siete in possesso di un coniglio con tanto di testa,usatela,poiche' aggiungera' sapore al "succhittu".
Ingredienti:
1 coniglio,possibilmente con testa,tagliato a pezzi
50 gr di olio d'oliva
50 gr.di cipolla,tritata finemente
25 gr circa di capperi
7o gr di aceto di vino bianco (od un poco di piu',dipende dalll'intensita' dell'aceto)
525 gr d'acqua
sale e pepe
prezzemolo tritato
optional:una foglia di alloro fresco

1:Salare i pezzi di coniglio e far rosolare nell'olio d'oliva.Appena inizieranno a
colorarsi
aggiungere la cipolla econtinuare la rosolatura fino all' imbiondimento della
stessa.
2:Nel caso si voglia usare,aggiungere la foglia d'alloro e cuocere per un minuto.
Aggiungere il resto degli ingredienti e cucinare a fuoco moderato fino a quando
il coniglio sia tenero(60-90 minuti).
Aggiungere un pizzico di prezzemolo fresco tritato,spegnere il fornello ed
aggiustare di sale e pepe.
Buon Appetito!

Chocolate chip cookies

2009-06-20T12:05:00.000-07:00

Questi biscotti,insieme alle muffins e ai brownies,costituiscono la santa trinita' della pasticceria americana.
Sono conosciuti in tutto il mondo,ma e' raro trovarne una buona versione al di fuori
degli Stati uniti/Canada.
Secondo l'Oxford companion to food il termine cookie puo' essere piu' o meno tradotto
con la parola biscotto,anche se si precisa che il cookie e' piu' ricco e piu' morbido.
Nonostante il termine cookie appaia per la prima volta in forma scritta nel 1703,le prime ricette per chocolate chip cookies risalgono agli anni 30.Sono anche noti come
"Toll House cookies" poiche' si ritiene che furono inventati da Ruth Wakefield,proprietaria del Toll House Inn nel Massachusets.
Ecco come prepararvi degli ottimi cookies:
225 gr di burro "en pommade"
220 gr di zucchero
380 gr farina autolievitante
175 gr di cioccolato di buona qualita',tagliato a pezzetti
100 gr di latte condensato (la varieta' zuccherata)
un pizzico di sale

1:Montate burro e zucchero.
2:Quindi aggiungete la farina,il latte condensato,il sale ed infine il cioccolato.
3:Formate un salsicciotto e mettete in frigo per 1 ora o 2.
4:Tagliate delle fette abbastanza spesse,ponetele (ben distanziate) su una teglia da
forno.
5:Passate i cookies al forno per 12 minuti a 175 gradi,e ricordate di tenerli
morbidi,poiche' si rassodano considerevolmente una volta freddi.
Un bicchiere di latte freddo e' il loro compagno ideale.
Buon appetito!

Stronzi di chioccia

2009-06-16T15:23:00.000-07:00

Questi biscottini sono una classica preparazione della cucina siciliana e, nonostante il nome,sono una vera delizia. Spesso vengono erroneamente chiamati biscotti regina o reginelli.In realta' i biscotti regina sono ricoperti da una glassa bianca e non dai semi di sesamo,e per via del loro candore sono detti "stronzi degli angeli".
Questa e' la mia versione degli stronzi di chioccia,facile ad eseguirsi ed altrettanto facile da mangiare.
Ingredienti:
1 tazza* e mezzo di farina
2/3 di tazza di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
90 gr. di strutto o lardo
1 uovo grande(o 1+1/2 medio)
latte e semi di sesamo per ricoprire i biscotti.

1:Mischiare farina,zucchero e lievito per dolci in una ciotola.
2:Aggiungere lo strutto freddo a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino a
quando non si otterra' una consistenza sabbiosa.
3:Aggiungere l'uovo e lavorare brevemente fino a quando potrete formare una palla.
4:Staccare pezzetti del composto e formare dei salsicciotti.Con le quantita' date
otterrete circa una trentina di biscotti.
5:Bagnare i biscotti nel latte e passarli nei biscotti di sesamo.I biscotti saranno
piu' buoni se il sesamo verra' LEGGERMENTE tostato precedentemente all'uso.
6:Infornare a 180-190 gradi fino a quando i biscotti saranno dorati.
Lasciar raffreddare di modo che diventino friabili e tirar fuori il gelato dal
freezer...
Gli stronzi di chioccia si mantengono a lungo in un contenitore a chiusura
ermetica.
*Per "tazza" intendo dire la measuring cup americana,cioe' una tazza che contiene
250 ml. d'acqua.
Buon appetito!

Chana dhal con polpettine d'agnello

2009-01-02T23:59:00.000-08:00

E' di rigore,postando questa ricetta,dover dire due paroline riguardo al dahl.Il Dahl ha un ruolo fondamentale nell'alimentazione indiana.Si dice infatti che il dahl rappresenti,per la famiglia indiana cio' che la pasta rappresenta per la famiglia italiana.Dahl significa essenzialmente legume.Una seconda parola identifica il legume in maniera piu' precisa.Chana dahl indica generalmente i ceci,ma in questo caso (giusto per confondere le idee!)si riferisce ai piselli secchi gialli.E'un piatto che puo' assumere varie forme;spesso e' quasi liquido e viene servito in una piccola scodella di metallo chiamata Katori,in altre occasioni e' molto piu' denso e viene adagiato direttamente su una foglia di banano,insieme al resto delle pietanze.
Una selezione di diversi Katoris e' generalmente chiamata Thali e' puo' in effetti considerarsi un equivalente del nostro Antipasto Misto.
--------------------------------------------------------
Ingredienti:
120 gr di chana dahl,lasciato a mollo per circa 8 ore
65 gr di cipolla,tritata finemente
30 gr di olio vegetale o di ghee (burro privato della sua parte acquosa e della
frazione proteica)
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di peperoncino secco
1 cucchiaino di semi di coriandolo,pestati nel mortaio
mezza patata di media grandezza,tagliata a cubetti
700 ml d'acqua circa
2 gr di sale
una manciatina di coriandolo fresco,tritato
-----------------------------------------------------
Per le polpette:
230 gr.di carne macinata d'agnello
30 gr di pane FRESCO,sbriciolato
40 gr di latte
un pizzico minuscolo di peperoncino
3 gr di sale
6 gr di coriandolo fresco,tritato fine
---------------------------------------------
1:Fate riscaldare l'olio/ghee in una pentola apposita e fate appassire la cipolla.
Aggiungete curcuma,peperoncino e semi di coriandolo e fate soffrigere per un altro
minutino.
2:Scolate per bene il dahl ed aggiungetelo alla pentola insienme alla patata.Versate
l'acqua e cuocete fino a quando essa sara' quasi assorbita ed il dahl sara'
tenero
3:3 minuti prima della fine della cottura aggiungere il sale.Quindi,poco prima di
spegnere il fornello aggiungere il coriandolo tritato.
4:Mischiate per bene tutti gli ingredienti per le polpette e dividete la mistura cosi
ottenuta in 20-22 polpettine.Adagiatele su una teglia leggermente unta e passatele
al forno precedentemente riscaldato a 200 gradi.Appena pronte(lasciatele
leggerissimamente rosa all'interno,esse continueranno a cuocere col calore del
dahl)aggiungetele alla zuppa.
P.S. Per chi e' di fretta e per chi voglia risparmiare sui costi del forno e'
possibilissimo cuocere le polpette direttamente nella zuppa.Pero' il grasso che va
a depositarsi nella fondo della teglia durante la cottura al forno andrebbe invece a
ad "infiltrarsi" nella zuppa, rendendola piu' pesante e meno sana.
BUON APPETITO!

Sweetcorn Relish

2008-12-30T00:30:00.000-08:00

Il Sweetcorn Relish e' un condimento molto popolare nel mondo anglo-sassone.E' facile da farsi,si conserva a lungo ed e' una preparazione molto versatile.E',di gran lunga,il mio condimento preferito per gli hamburgers.
Ingredienti:
180 gr di granoturco
140 gr di cipolla,tagliata sottilmente
"un'idea" di peperoncino
100-110 gr di zucchero semi-grezzo
200 gr di aceto
1 pizzico di sale
1 cucchiaino scarso di senape in polvere
2 cucchiaini di amido di mais
2 o 3 cucchiai d'acqua (usate l'acqua nella quale e' stato bollito il granturco)
------------------------------------
1:Fate bollire le pannocchie in acqua leggermente salata.Scolare per bene,mettendo da parte
l'acqua di cottura.
2:Con un coltello affilato,staccate i chicchi di granoturco dalle pannocchie.Passateli tra le
dita per separarli gli uni dagli altri e pesatene 180 gr.(il granturco in eccesso e' ottimo in
insalata con del buon tonno in scatola e cipollotti)
3:Mischiate le cipolle con lo zucchero,l'aceto,il sale ed il granoturco.Mettete il tutto in
pentola e fate bollire a fiamma alta per 4-5 minuti.
4:Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 10-15 minuti.Se durante questa fase l'evaporazione
vi sembrera' eccessiva,mettete un coperchio di modo che la preparazione rimanga "umida"
5:Dissolvete la senape e l'amido in 2-3 cucchiai di acqua di cottura ed aggiungeteli alla pentola
Fate bollire per due minutini,fino a quando il composto comincera' ad addensarsi (si addensera'
ulteriormente durante il raffreddamento)
6:Versate in un vasetto precedentemente bollito e fatto asciugare in forno a 120 gradi e
conservare in luogo fresco.Lasciare riposare per almeno 2 settimane prima di aprire.Una volta
aperto,il relish si conserva in frigo.
P.S. E' possibile preparare il relish con il granoturco surgelato.In tal caso bisogno ridurre i
tempi di cottura nella fase 1.Lo zucchero "regolare" ed il granoturco in scatola,ahime',non
danno risultati soddisfacenti.

La Piparrada

2008-12-25T11:20:00.000-08:00

La Piparrada e' un piatto dei Paesi Baschi (e' anche nota come piperade)e consiste,essenzialmente,in un bel melange di uova strapazzate,pomodori e peperoni.
Spesso e volentieri viene arricchita con il famoso Jamon Serrano,che in Italia puo' essere facilmente sostituito con un buon prosciutto crudo.
Ingredienti:
170 gr di cipolle tagliate a listarelle
1 spicchio d'aglio,tritato finemente
25 gr di olio d'oliva extra vergine +un pochino extra per le uova
100 gr di peperoni arrostiti,spellati e senza semi
2 o 3 pomodori pelati + 1 o 2 cucchiai del loro succo,dal barattolo
5 o 6 uova
sale e pepe,quanto basta
-------------------------------
1:fate soffriggere le cipolle nell'olio d'oliva fino a quando siano completamente
cotte,quasi caramellate.Quindi aggiungete l'aglio e fate soffriggere per un altro
minuto.
2:ora aggiungete i peperoni tagliati a listarelle,i pomodori sminuzzati ed il loro
succo.Fate cuocere fino a quando il tutto si raddensera' e condite con sale e pepe.
3:Sbattete le uova in una ciotola,aggiungendo un generoso pizzico di sale ed uno di
pepe.
4:Fate riscaldare dell'olio d'oliva in un pentolino (meglio se col fondo spesso).
Versate le uova e rimestate costantemente fino a quando le uova cominceranno a
rapprendersi.Ricordatevi che le uova continueranno a cuocere anche una volta
rimosse dal fuoco.Esse dovranno risultare senza traccia di liquido,ma CREMOSE.
5:Amalgamate velocemente con i pomodori/peperoni e servite con del buon pane tostato.
Buon Appetito!

Plum Chutney

2008-10-19T00:28:00.000-07:00

Sfortunatamente,i chutneys non sono molto diffusi in Italia.Un chutney e',un po' come il ketchup,una marmellata "salata" e,cosi come il ketchup,e' una specialita' di origine asiatica.Nel Regno Unito questi condimenti sono diffusissimi e sono una chiara "eredita'" del periodo coloniale britannico durante il quale la popolazione inglese comincio' ad apprezzare la cucina indiana.La varieta' di questi condimenti e' pressoche' infinita ed esistono anche dei chutney "freschi" (non cotti) di cui magari si parlera' in seguito.Il chutney di susine e',a casa mia, un avvenimento annuale ed e' ottimo con formaggi,affettati,salsicce,selvaggina.A Natale puo' rimpiazzare magnificamente la piu' classica cranberry sauce che accompagna tradizionalmente il tacchino delle feste.
Ingredienti:
1 kg di susine snocciolate
250 gr di mele,pelate e tagliate a fette
250 gr di cipolle,tagliate a rondelle
125 gr di uva sultanina
125 gr di carote,grattuggiate gossolanamente
335 gr di zucchero demerara,o uno zucchero semi-grezzo
1 cucchiaio scarso di sale
2 cucchiaini di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino di pimento (pimenta dioica)in polvere
1 peperoncino secco
600 ml di aceto bianco di ottima qualita'
----------------------------------------------
1:In una ciotola di grandi dimensioni,mischiate la frutta,le cipolle,le carote,l'uva
sultanina e lo zucchero.Mischiare per bene con le mani.
2:Mettete sale e spezie in una pentola capiente ed aggiungete l'aceto.
3:Portare ad ebollizione ed aggiungere tutto il contenuto della ciotola.Cuocere esattamente come una marmellata,facendo la prova del piattino ed assicurandosi di non
cuocere eccessivamente il chutney di modo che non perda la sua freschezza.Versare nei
barattoli sterilizzati,chiudere ermeticamente e lasciar riposare almeno 1 mese prima di utilizzare il chutney.
Buon Appetito!

Tempo di Meme

2008-10-14T11:28:00.000-07:00

Memeritratto

Prendo parte al meme speditomi dalla fatina di Capoterra,Aiuolik

Nome: Edith Pilaff

Ti piace il tuo nome o vorresti averne un altro? Adoro il mio nome

Segno zodiacale:Extra Vergine

Cosa ti piace di più di te? Il cinismo

Cosa vorresti cambiare? La faccia di Berlusconi

Descriviti con 3 parole:Banshee,no frills,tottu succiu

La cosa più folle che hai fatto? Prendere la metropolitana con una vasca da bagno,poi abbondonata ad Oxford Street poiche' non passava tra le porte dell'autobus

Piatto preferito? Le orziadas

Qual è il tuo primo pensiero quando ti svegli? Una tazza di te'

Cos'è l'amore? L'arma piu' potente

Se fossi un animale saresti? Il porcospino

Cosa volevi fare da piccola? Raffaella Carra'

Canzone preferita? The man with the child in his eyes di Kate Bush

Film preferito? Edward Scissorhands-Tim Burton

Cartone animato preferito? South Park

Con chi faresti un viaggio da sogno? Con Pete Burns ed il silvio nazionale

Libro preferito:Troppo difficile scegliere:Pao Pao di Tondelli o Good to be God di Tibor Fischer

La cosa che rimpiangi di più? Il mare

Il regalo più bello che hai ricevuto? Come hanno detto altri,la vita

Ti piace il posto dove vivi? Si

L'oggetto che preferisci?Il mio "pani pintau" con le macchioline di zafferano

Stanza della casa preferita? Il soggiorno e la cucina.

La cosa più bella che ti è stata detta? "There's only you,i've killed all the others"

La libertà è...?Una dolce illusione

La cosa più brutta? L'odio

Serie tv preferita?League of gentlemen

I sentimenti bisogna tenerseli per sé? Dipende

Una cosa che detesti? La falsità,la corruzione dei "grandi uomini",che in realta' sono nanetti.

Hai mai odiato qualcuno?Mai

Una cosa che ami fare? Cucinare

Hai paura della morte? No,ma ho paura della sofferenza

Ti sei annoiata a rispondere a tutte queste domande? No

Questo e' tutto per ora.Passo il Meme a chiunque voglia cimentarsi.
Il prossimo appuntamento sara' mangereccio....
A' toute l'heure!

Il paninozzo della domenica

2008-10-12T03:31:00.000-07:00

Oddio,un altra "non ricetta"!Ma si sa,la domenica e' fatta per stare in poltrona,guardarsi un bel filmone strappalacrime,e rimuginare sul significato dell'esistenza umana...
Il tutto condito da un bel paninozzo,magari seguito da una fettona di torta della famiglia (vedi post omonimo),che ormai anche il mio gatto sa fare.
Se poi non c'e' nessuno che mi vede,una lattina di Cherry Coke fa una magica apparizione ed il pomeriggio trash e' completo!
Ma veniamo al dunque.
Per fare il paninozzo della domenica procedete cosi:
Prendete una buona baguette,tagliatela e spalmatela con della maionese.
Quindi appoggiatevi una generosa manciata di foglie di crescione.
Create un altro strato con un uovo sodo tagliato a fette e poi aggiungete 2 fette
di bacon/pancetta grigliate o passate in padella (cuociono in un minuto).
Per finire cospargere senza parsimonia con funghi,precedentemente arrostiti,tagliati a sottili lamelle.
Chiudere la baguette,addentare,aprire la Cherry Coke e.....CHEERS!

Cisra' con la zucca

2008-10-08T11:53:00.000-07:00

Con questa ricetta avrei voluto partecipare alla simpatica iniziativa di SOLELUNA,
purtroppo la mia totale incapacita'(di creare i link)me lo ha impedito!
Eppure nel passato c'ero riuscita!
Ma veniamo alla ricettina,o forse ricettona,dato che e' stata preparata per un party
con 24 ospiti.
Cisra' e' una specialita' piemontese ed tradizionalmente veniva servita nel giorno dei morti (2 Novembre).La versione originale non contiene certo la zucca,spero di
non contrariare i puristi e gli amici piemontesi.
Nel Gran Dizionario della Gastronomia del Piemonte,Sandro Doglio racconta che questa zuppa veniva inoltre servita nella piazza principale delle citta' in occasione della Pentecoste.I ceci ,per quanto cio' possa sembrare blasfemo,rappresentano la Trinita'.
Ecco come fare un Cisra' con la zucca pantagruelico e se proprio non avete 23 persone da invitare a cena dovrete ridurre considerevolmente la quantita' degli ingredienti.
Vi serviranno:
3 kg di zucca,pelata e tagliata a tocchetti
750 gr. di patate,tagliate a tocchetti
750 gr' di cipolle,tagliate a listarelle
una verza di 800-850 gr.,anch'essa a listarelle
400 gr di pancetta,tagliata a tocchetti
Un barattolone di ceci da 2,6 Kg.(compreso il liquido in cui vengono tenuti i ceci)
circa 3 rametti di rosmarino
8 foglie di salvia
1 peperoncino rosso fresco,lungo 8-10 cm.
brodo vegetale o (come nel mio caso)acqua di cottura di vegetali.
sale,pepe,prezzemolo tritato
olio d'oliva
-------------------------------
1:Iniziate col far rosolare in abbondante olio d'oliva le cipolle e quando quest'ultime comincieranno ad "appassirsi",aggiungere il rosmarino e la salvia tritati ed il peperoncino.Continuare a soffriggere per 2 minuti.
2:A questo punto aggiungere le patate e la verza e continuare a cuocere fino a quando la verza cominciera' ad appassire.Aggiungere un poco di sale.
3:Versare nella pentola i ceci con il loro liquido,ed aggiungere brodo fino a quando
tutti vegetali saranno sommersi di circa 2cm.
Cuocere per circa 1 ora e 1/2 fino a quando patate e zucca comincieranno a sfaldarsi ed addensare il brodetto di cottura.
4:Mentre la zuppa cuoce passare brevemente la pancetta al forno ed aggiungere alla zuppa durante gli ultimi 15-20 minuti di cottura.Unire al tutto una generosa manciata di prezzemolo tritato e spegnere il fornello.
5:Aggiustare di sale e pepe e radunare l'orda affamata.
Buon Appetito!
P.S. Questo piatto e' ottimo anche il giorno dopo la sua preparazione

Salmone al forno con rape,patate,creme fraiche ed aneto

2008-10-07T10:34:00.000-07:00

Questa non e' una vera ricetta,ma un semplice "assemblaggio" di ingredienti.
Cio' nonostante,le papille non si lamentano....
Per ogni porzione ci sara' bisogno dei seguenti ingredienti:
180 gr. di filetto di salmone
100 gr. di fette di patate
60-70 gr. di rape (il peso indicato e' delle rape gia' cotte e sbucciate)
una cucchiaiata di creme fraiche
2-3 fronde di aneto
olio d'oliva
Metodo:
1:Passate le fette di patate in acqua bollente salata,ma lasciarle un poco al dente.
Scolarle e metterle da parte.
2:Mettere le rape (intere) a bollire in acqua leggermente salata.Una volta cotte,pelatele quando sono ancora tiepide,tagliatele e conditele con olio, sale,
pepe e dell'aneto sminuzzato.Un cucchiaio di succo d'arancio (dal frutto,evitate i succhi gia' pronti) e' un'ottima addizione.
3:A questo fare riscaldare un filino d'olio in una padella antiaderente e metterci il
salmone,salato e pepato,con la pelle a contatto con la padella.Lasciar cuocere per un paio di minutini di modo che la pelle diventi croccante.Quindi infornare in un forno pre-riscaldato a 200 gradi.Usando un altra padella,compiere la stessa operazione con le patate.
4:Il salmone sara' cotto in tempo brevissimo.Lasciate un colore rosato all'interno della polpa e il salmone sara' piu' succulento.
5:Mentre il salmone e le patate cuociono,aggiungete un pizzico di aneto tritato ed una "girata" di macinapepe alla creme fraiche.
6:Riscaldate brevissimamente le rape(sono ottime anche a temperatura ambiente)
ed impiattatele con le patate ed il salmone.Finire il piatto con la creme fraiche.

P.S. Nel caso l'aneto sia difficile da rintracciare,erba cipollina o dragoncello sono degli ottimi sostituti.
La creme fraiche puo' essere sostituita con un cucchiaio di mascarpone diluito con un goccio di limone.
Oltre alle classiche rape rosse ho usato anche la varieta' golden,dal colore piu' delicato.In realta' avevo anche ordinato la varieta' "candy" per via del loro aspetto spettacolare (sembrano dei lecca lecca,per via dei cerchi concentrici di diversi colori),ma il mio fruttivendolo mi ha tradita!
Buon appetito...

Gazpacho di finocchio

2008-10-04T09:34:00.000-07:00

Il Gazpacho e' una delle poche specialita' spagnole che sia riuscita a varcare i
confini nazionali e diventare un "successo" internazionale.Eppure,fino a tempi relativamente recenti,la popolarita' del gazpacho e' rimasta circoscritta alla sua zona d'origine,l'Andalusia.
Secondo Alicia Rios e Lourdes March,infatti,il diffondersi del gazpacho nel territorio spagnolo fu dovuto alla moglie di Napoleone III,Eugenia de Montijo.
Nella sua forma piu' conosciuta,questa specialita' si puo' descrivere come un insalata liquida.E' quasi sempre servito ben freddo e gli ingredienti base sono quasi
sempre pomodori,pane,cetrioli e del buon olio d'oliva.
Le eccezioni non mancano:il gazpacho manchego e' servito caldo e spesso contiene coniglio,il gazpacho extremeno e' fatto col prosciutto e spesso non contiene pomodoro,il gazpacho de antequera contiene maionese.Esistono inoltre gazpachos bianchi(buonissimi)con mandorle ed uva.
I risultati sono decisamente superiori se si lavora a mano,ma in momenti di fretta e panico anche il frullatore,usato con tocco delicato,da dei buoni risultati.
Inoltre e' una buona idea prepararlo un giorno in anticipo,il sapore sara' piu' intenso.
Questa versione e' assolutamente non tradizionale,ma e' buona e rinfrescante.
Ingredienti:
2 finocchi grandicelli
1400 gr. di pomodori maturi
2 piccole cipolle
2 spicchi d'aglio
sale + pepe nero
2 cucchiai,o anche qualcosina di piu',di buon aceto
2 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di olio d'oliva
del basilico fresco
1/2 cetriolo,tagliato a piccoli cubetti
un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
circa un litro d'acqua (io tengo sempre l'acqua usata per bollire i vegetali.In questo caso ho usato dell'acqua che avevo usato per bollire dei fagiolini)
-------------------------------------------
1:Tagliare i pomodori a pezzettini
2:Tagliare i finocchi a piccolissimi cubetti e far sobbollire nell'acqua con un po'
di sale
3:Tritare le cipolle e far imbiondire nell'olio d'oliva.Aggiungere l'aglio(tritato)
ed il pepe e soffriggere per un altro minutino.Aggiungere i pomodori,il basilico
spezzettato ed il concentrato e soffriggere per circa 2 minuti .
4:Quindi aggiungere i finocchi con la loro acqua di cottura e far bollire per circa
20 minuti.
5:Raffreddare,aggiungere il cetriolo ed "aggiustare" con olio,aceto e limone.
Buon Appetito!

Yotam's fab carrot cake

2008-08-23T13:16:00.000-07:00

Dedico questo post a tutti gli amanti delle torte di carote ed in particolare a
Dandoliva,che,come me,e' una fan di Ottolenghi e delle sue magnifiche creazioni.
Finalmente sono riuscita a mettere le grinfie sul desiderato tomo e devo dire che
non delude le aspettative.Ottolenghi-The cookbook e' zeppo di ricette intriganti,vibranti e golose.E' un libro scritto in un momento difficile,poiche'
Ottolenghi si stava espandendo durante la stesura del testo e i problemi "tecnici"
associati all'apertura di un nuovo ristorante a Londra sono micidiali.Il fatto che
allo stesso tempo Yotam Ottolenghi mandasse avanti (come tuttora) una rubrica settimanale di cucina per The Guardian e che abbia perso alcuni elementi chiave del
suo team,rende questo libro veramente speciale.
La ricetta che segue e' riportata cosi come e' nel libro ed e' la miglior torta di carote che abbia mai mangiato.
Ingredienti:
160 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito chimico
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 uovo grande
1 tuorlo
200 gr di olio di semi di girasole
270 gr di zucchero
50 gr di noci,tagliate non finissime
50 gr di farina di cocco
135 gr di carote,grattugiate non finissime
2 albumi
un pizzico di sale
1:Setacciare insieme la farina,il lievito chimico,il bicarbonato e le spezie
2:Sbattere leggermente con una forchetta l'uovo ed il tuorlo.
3:Mettere l'olio e lo zucchero nel Kitchen Aid/Kenwood e lavorare per un minuto
a velocita media.Quindi,a bassa velocita,aggiungere l'uovo edil tuorlo.
4:Aggiungere le noci,la noce di cocco,le carote e gli ingredienti setacciati.Non
mischiare eccessivamente.
5:Montare a neve gli albumi con il sale ed aggiungere,poco alla volta,all'impasto.
Versare in una tortiera da 20 cm precedentemente foderata con carta da forno e
infornare per circa un'ora a 170 gradi.
Per l'icing:
175 gr di cream cheese (io uso Philadelphia)
70 gr di burro
35 gr di zucchero a velo
25 gr di miele
30 gr di noci,tritate grossolanamente e leggermente tostate
1:Montare il cream cheese.Separatamente,montare il burro con lo zucchero a velo ed
il miele.
2:Amalgamare il cream cheese con la mistura di burro,spalmare sula torta e "spolverare" con le noci tritate.
Note:La ricetta qui riportata,come gia' detto,e' uguale a quella del libro.
Io ho messo una quantita' leggermente maggiore di spezie,poiche' le adoro.
Inoltre ho usato 150 gr di olio di semi e 50 gr di olio d'oliva.
Infine,anche se cio' non ha cosi tanta rilevanza,ho moltiplicato i quantitativi
per 1 volta e 1/2 ed ho usato una tortiera da 24 cm.

BUON APPETITO!

Tortilla Gallega

2008-07-25T13:39:00.000-07:00

Spero che imparero' ad usare la macchina digitale.Nel frattempo.....
E' un peccato che ogni qualvolta si finisca in un tapas bar o in un ristorante
simil-spagnolo l'unica tortilla sul menu e' la solita,conosciutissima versione con cipolle e patate.Buona,non ci sono dubbi,ma perche' ignorare le interessanti variazioni presenti in tutta la Spagna?Esistono varie tortillas con sapori piu'
complessi ed intriganti della "tortilla espanola",eppure,nonostante la facilita' d'esecuzione,e' raro che queste delizie ci vengano offerte nei ristoranti.Questa versione viene dalla Galicia,nel nord-ovest della Spagna.E'una regione famosa per le sue specialita' marinare,in particolare il polpo e i leggendari "zaburinos",capesante di minuscole dimensioni e dal sapore paradisiaco.
Le quantita' date sono per 8 persone,e,date le dimensioni,la cucino al forno.
Ad ognimodo,dimezzando le quantita',la ricetta puo' essere eseguita tranquillamente
sul fornello.
Ingredienti:
11 uova
5 gr. di sale marino,piu' 3 extra pizzichi per patate,cipolle e peperoni
270 gr di chorizo dulce,cotto al forno
370 gr di patate,tagliate a cubi,scottate in acqua bollente e poi passate al forno sino alla doratura
265 gr di cipolle a fettine,cotte lentamente con un po' d'olio,fino a quando appariranno quasi caramellate.
220 gr di peperoni arrosto,spellati e tagliati a listarelle.
N.B. Ho pesato gli ingredienti DOPO la cottura.
1:Sbattere per bene le uova con il sale
2:Scegliere un padellone(meglio se anti-aderente)che possa andare in forno.
Versarci un filo d'olio e riscaldare sul fornello,quindi mettere strati di patate,
cipolle,peperoni e chorizo(il chorizo dulce non e' facilmente rintracciabile e,
nonostante il nome,e' piuttosto piccante.E' perfettamente sostituibile con della
buona salsiccia fresca italiana ed un pizzico di peperoncino)
3:Versare le uova nella padella e lasciare un minutino sul fornello,giusto per far
rapprendere un poco il fondo.Quindi infornare per 10-15 min in forno caldo fino
a quando la tortilla sia "soda" e' dorata.
Buon appetito!

Caramel Shortbread

2008-07-06T14:03:00.001-07:00

L
Esito un po' nel postare questa ricetta poiche' non ne sono interamente soddisfatta.
La ricetta mi e' arrivata via e-mail da Londra la settimana scorsa e cosi ho deciso
di mettermi all'opera e provarla.E' un po' troppo dolce per i miei gusti ma penso che con una tazza di te' all'inglese(con un po' di latte e senza zucchero),magari
non e' malvagio.
Perlomeno e' un occasione per presentare una preparazione non tanto conosciuta qui da noi.
Shortbread e' un tipo di biscotto particolarmente friabile ed e' considerato una specialita' della Scozia.In realta' esistono shortbread in tutto il Regno Unito,e
persino in Scozia ne esistono diverse versioni,
con delle paricolarita' legate all'area di produzione.,
Per esempio,il Balmoral shortbread e' leggermente salato,il Pitcaithly contiene mandorle e scorzetta d'arancio,il Dorset shortbread e' fatto con zucchero semi-grezzo,Ayrshire shortbread viene arricchito con tuorli d'uovo e panna e in alcune parti del Lancashire viene speziato con il carvi,un tipo di cumino.
La forma piu' antica,che secondo Dorothy Hartley risale perlomeno al dodicesimo secolo,e' quella triangolare;in tal caso i biscotti vengono denominati "Petticoat tails".Gli shortbread rettangolari,di origine piu' recente,sono invece chiamati "fingers".Questi biscotti hanno inoltre la particolarita'(in genere)di essere "marcati" prima di essere infornati.Tali segni,fatti con un coltello ad intervalli regolari,sono detti "tallys".Il loro scopo e' quello di facilitare la
divisione dei biscotti,da tagliare ancora caldi.
Questa e' la ricetta per una teglia(27 cm x 37 cm)di Caramel shortbread e produce circa 20 fingers:
1 lattina da 397 gr. di latte condensato
260 gr di burro,a temperatura ambiente
150 gr di zucchero
150 gr di amido di mais
300 gr di farina
un pizzico di sale
----------------------------------------
1:Far bollire per due ore la lattina di latte condensato.Aspettare che la lattina
sia completamente fredda prima di aprirla.
2:Nel frattanto ,montare il burro con lo zucchero fino a quando sara' spumoso.
3:Quindi mischiare la farina,l'amido ed il sale ed aggiungerli al burro+zucchero
4:Coprire il fondo della teglia con della carta da forno e stenderci circa 2/3
del shortbread.Cercare di ottenere uno strato piuttosto sottile.
5:Spalmare il contenuto della lattina sulla base di shortbread.Quindi sbriciolare il
rimanente shortbread sul latte caramellato.L'effetto sara' molto simile ad un
crumble.
6:Infornare a 175 gradi per circa 25 minuti.Dopodiche'lasciar raffreddare per 5
minuti e tagliare i fingers.
Buon Appetito!

Peperone,che passione!

2008-07-05T05:14:00.000-07:00

Con la calura estiva diventa quasi una necessita' cucinare piu' leggero,con poche "preparazioni e salamecchi",per poter poi correre al mare.
Questo e' uno sfizio ideato proprio per i momenti afosi e si puo' preparare con
facilita' assoluta.La semplicita' puo' essere ingannevole,questo e' un piattino
godurioso!Le quantita' date sono per una persona.
---------------------------
Peperone arrosto con tonno,pomodorini di Pula e capperi di Salina*

Prendete un peperone di media grandezza,ungetelo leggermente e mettetelo in una teglietta/pirofila in forno a calore medio/alto fino a quando le pelle
comincera' ad apparire bruciacchiata ed il peperone sara' tenero.
A questo punto togliete il peperone dal forno e mettetelo in un pentolino con il coperchio.Lasciate riposare per 10 minuti circa quindi spellate il peperone,apritelo
e togliete i semi.Salate e pepate.
Quindi cospargetelo con poco meno di mezza scatoletta di buon tonno sott'olio(scolato),due pomodorini,5 o 6 capperi e due foglioline di prezzemolo tritato.
Infine condite con dell'olio d'oliva extra vergine ed un filino di aceto balsamico.
Voila'!
*Poiche' i capperi sardi godono di un ottima fama,la mia famiglia mi ha quasi diseredata per avere usato i capperi di Salina.Ma ehi,una volta comprati dovro' pure usarli.......

Spinach parathas

2008-06-22T04:19:00.000-07:00

Durante i miei anni londinesi ho imparato ad apprezzare la cucina indiana.
In comune con la cucina italiana c'e' lo spiccato carattere regionale e la
tendenza ad essere clamorosamente abusata e fraintesa una volta varcati i confini nazionali.
Una delle cose che piu' colpisce della gastronomia indiana e' il pane:azzimo,piatto e
spesso austero.
Pero' quando a tavola sta accanto a piatti come Rogan Josh,Korma ed i vari Byriani e
Dopiaza tutto si spiega e si creano quegli straordinari equilibri cosi tipici nel mondo indiano.Il chapati,una specie di ''piadina ''integrale,e' probabilmente il pane
piu' diffuso e conosciuto.Il paratha e' un suo parente stretto e,nella sua forma piu' semplice, si differenzia dal chapati per la quantita' di ghee contenuta e la lavorazione,che richiede piu' di una ''rollatura''.E' anche un pane che indica,o per lo meno indicava,un ceto piu' abbiente,dato il costo piu' elevato rispetto al chapati(oggigiorno queste distinzioni si vanno affievolendo,ma l'India rimane una nazione basata sulla classe sociale).
Esiste un'infinita' di Parathas ripieni.Questi con gli spinaci,cosi come quelli con le patate,sono tra i piu' conosciuti.
Per tutta una serie di ragioni la mia versione e' un poco blasfema ed ancora una volta chiedo perdono!(E' impossibile trovare la farina ''atta'' in Sardegna e,contrariamente alle apparenze, la farina integrale non e' proprio la stessa cosa).
Anyway.....
Ingredienti per l'impasto:
120 gr di farina integrale
40 gr di farina 00
120-130 gr di acqua
2 pizzichi di sale
-------------------------
Ingredienti per il ripieno:
60 gr di spinaci tagliati a listarelle
un pizzico di asafoetida
1 cucchiaino di semi di comino
1/2 cucchiaino di peperoncino secco
un pizzico di sale
1/2 cucchiaio d'olio
------------------
1:amalgamare tutti gli ingredienti dell'impasto fino ad ottenere una palla morbida e
liscia.Lasciar riposare per 15 minuti.
2:Friggere brevissimamente nell'olio l'asafoetida,comino e peperoncino.
aggiungere gli spinaci e cuocere per 3-4 minuti assicurandovi che non rimanga
liquido nella padella.Raffreddare.
3:Dividere l'impasto in 6 parti uguali.Spolverare con farina integrale e stendere
in cerchi di circa 5 cm di diametro.
4:dividere il ripieno in 6 parti uguali e riporlo al centro dei cerchi.Chiudere la
pasta assicurandosi che non rimanga aria all'interno.Far riposare per 5-8 minuti.
5:Stendere i parathas con attenzione e cuocerli su una padella ben calda e appena
unta,girandoli di tanto in tanto.
P.S. I parathas vengono tradizionalmente cotti in una padella leggermente concava
detta "tava",ma la vera curiosita' e' il fatto che vengono stesi con uno
speciale mattarello le cui estremita' hanno un diametro minore del centro.
Questo consente (alle cuoche piu' abili,oserei dire)di far ruotare i parathas
senza toccarli con le mani.
Al di la' di questi virtuosismi (non necessari) i parathas sono facili da fare
e molto,molto buoni......

Un bicchiere di couscous

2008-06-14T11:20:00.000-07:00

Con l'arrivo del tepore estivo e' scomparsa la voglia di pasta al forno,e,nel disperato tentativo di apparire umana in costume da bagno mi dedico alle insalate.
Questa insalata di couscous e' quanto di piu' blasfemo ci sia,ma rimane la mia maniera preferita di mangiare questo piatto.
Il couscous e' una specialita' di origine nord-africana e non e' un caso che in Italia abbia raggiunto popolarita' in Siciia e Sardegna,le regioni piu' vicine al continente africano.Persino nei Paesi arabi,dove e' comunque diffuso,e' conosciuto come ''moghrabiyyeh''(piatto del nord-africa).
La varieta' piu' comune e' chiamata seksu/suksu che significa ben appallotolato,in riferimento alla tecnica usata per farlo,che e' la stessa usata per la fregola sarda.
Si dice anche che suksu sia una parola onomatopeica e che si riferisce al suono dell'acqua che bolle nella couscoussiere.Ho ''ascoltato'' la mia couscoussiere varie volte e devo dire ci vuole un bel po' di immaginazione per sentire tale suono!
La varieta' piu' grossa e' chiamata Berkukes o mhammsa (a volte chiamato couscous israeliano)e quella superfine,spesso usata per i couscous dolci, e' chiamata seffa o mesfuf.Il couscous viene fatto anche con altri cereali e forse vale la pena menzionare che in alcune regioni del Marocco e dell'Algeria i couscous d'orzo(abelbul)e di granoturco (abaddaz)sono popolari almeno quanto la varieta ''regular''.
E' difficile stabilire con esatezza quando il couscous sia apparso in Europa ma
sicuramente esisteva gia' in Provenza attorno al 1630.
Oggigiorno la varieta' istantanea e' diventata popolarissima,ed e' quella che uso per questa ricetta.
Ingredienti:
500 gr di couscous istantaneo
500 gr di acqua bollente
12 gr di sale
500 gr di pomodorini di Pula o Pachino
380 gr di cetriolo
100 gr di cipolla rossa
3 cucchiaioni di ceci in scatola,ben scolati
menta,basilico e prezzemolo
55 gr di olio d'oliva
25gr di succo di limone
1 grossa melanzana,tagliata in 6 ''spicchi'' e cotta al forno.
------------------------------------------------
1:Mettete il couscous in una ciotola capiente.Dissolvete il sale nell'acqua bollente
e versate sul couscous.Coprite con pellicola trasparente.
2:Nel frattanto preparate i vegetali.Tagliate i pomodorini a meta',il cetriolo a tocchetti,la melanzana a pezzettoni,la cipolla a fettine sottilissime.Se quest'ultima fosse piuttosto forte,mettete le fettine a mollo in acqua fredda,cambiando l'acqua ogni 10 minuti.Tritate le erbe.
3:Sgranate per bene il couscous con la punta delle dita.Una volta che il couscous sara' freddo aggiungete l'olio d'oliva ed il succo di limone.Mescolate.
4:Aggiungete il resto degli ingredienti e date qualche girata di macinapepe.
Se necessario,aggiustate di sale.

E' ottimo anche il giorno dopo e al mare e' una buona alternativa al solito paninozzo!

Upside down apricot cake

2008-06-05T13:11:00.000-07:00

Le torte ''rovesciate'' sono piuttosto comuni nella pasticceria anglosassone.Sono di provenienza americana e originariamente venivano fatte in tortiere col fondo leggermente
concavo.La piu' famosa e' senz'altro la Pineapple Upside Down cake,che ha una straordinaria apparenza ''anni 70'',con anelli di ananas e ciliegie candite nel mezzo.Negli Stati Uniti sono parte della cultura popolare,in un vecchio film di Disney c'e' perfino un'ode alla Upside Down Cake.
Questa versione con le albicocche e' semplice e molto gradevole.Le quantita' sono per
una tortiera con cerniera da 24 cm.
Ingredienti:
45 gr. di zucchero semi-grezzo (light brown sugar)
45 gr di burro
10-11 albicocche,tagliate a meta' (non so perche',ma ho sempre ottenuto risultati
migliori con albicocche sciroppate in barattolo)
225 gr di burro
225 gr di zucchero
1 pizzico di sale
3 uova di media grandezza
la buccia grattuggiata di un grande limone
185 ml di latte
300 gr di farina
2 cucchiaini colmi di lievito chimico
------------------------------------
1:Preriscaldare il forno a 180 gradi.Foderare la tortiera con carta da forno.
Montare lo zucchero semi-grezzo con i 45 gr di burro e spalmare il composto sul cerchio di carta da forno che sta sul fondo della tortiera.Disporre le albicocche
sul composto di zucchero e burro.
2:Montare lo zucchero ''regular'' con burro e sale ed aggiungere le uova una alla volta.Mischiare la farina con il lievito chimico e la buccia del limone.
3:Quindi aggiungere poco alla volta alla ''crema'' di burro e zucchero(alternandoli)
latte e farina.
4:Versare sulle albicocche ed infornare per 40-45 min,o fino a quando uno stecchino inserito nela parte centrale della torta risultera' asciutto.Lasciare raffreddare per
20-30 minuti prima di capovolgere su un piatto ed infine glassare ulteriormente la torta con 45-55 gr di marmellata di albicocche,sciolta in un pentolino con un cucchiaio d'acqua
Buon Appetito!

La pasta 'ncaciata

2008-05-31T13:07:00.000-07:00

Dopo alcune escursioni nell'esotico e' spuntato un desiderio atavico di pasta al forno e devo dirvi che,da brava sarda,mi sono leccata i baffetti.La scelta e' caduta
sulla mitica 'ncaciata,uno scrigno di melanzane ripieno di lussuria e peccato.L'accoppiamento pasta/melanzane fa pensare subito alla Sicilia,basti pensare alla famosa ''Norma'' catanese.La pasta 'ncaciata,pur essendo presente in tutta l'isola,e' legata in particolare a Messina e provincia.Come spesso accade nella cucina siciliana le sue origini sono probabilmente arabe.Difatti il nome 'ncaciata avrebbe la stessa etimologia della cassata,la parola araba qashatah (contenitore/ciotola circolare).
Premetto che esistono svariate versioni di questa ricetta.Questa e' leggermente meno ricca di altre, ma non cosi minimalista come quella che pubblico' Giorgio Locatelli
nell'Indipendent (niente uova e niente carne nel suo caso).
E' un piatto celebre:Camilleri lo menziona in diversi suoi libri,il poeta/cantante messinese Gianni Argurio ha messo la ricetta in versi ed il 30 marzo scorso a Termini Imerese e' stata dedicata una sagra a questo magnifico piatto.
Questo e' il metodo:
1:imburrate una tortiera a cerniera di 28 cm. e ''rivestitela'' con una mistura di pane grattuggiato e parmigiano
2:friggete o infornate (io le ho fatte al forno) delle fette di melanzane tagliate nel senso della lunghezza ed adagiatele nella tortiera ricoprendo tutto il fondo e i lati ed assicurandovi che un po' di melanzana fuoriesca dai bordi.Ricordatevi di lasciare da parte delle fette per poi poter ricoprire la parte superiore.
3:riempire la tortiera con 750 gr di sedani/penne cotti in abbondante acqua salata, lasciati abbastanza al dente e mischiati con 2 mestoloni di salsa di pomodoro,250 gr di mozzarella di bufala (si puo' usare primosale,caciocavallo,scamorza),4 salsiccie di qualita,cotte e tagliate a pezzettoni,4 uova sode tagliate,una bella manciata di parmigiano,sale,pepe e nel caso ve ne fossero rimaste,listarelle di melanzane.
4:ricoprire il tutto con fette di melanzane e dare una generosa spolverata di pane grattuggiato e parmigiano.Infornare a 180 gradi per 45 minuti circa.
Far raffreddare per 10 minuti (sara' piu' facile da tagliare,ed anche piu' gustosa)e
servire con extra salsa di pomodoro.
Buon appetito.