Spinach parathas

Durante i miei anni londinesi ho imparato ad apprezzare la cucina indiana.
In comune con la cucina italiana c'e' lo spiccato carattere regionale e la
tendenza ad essere clamorosamente abusata e fraintesa una volta varcati i confini nazionali.
Una delle cose che piu' colpisce della gastronomia indiana e' il pane:azzimo,piatto e
spesso austero.
Pero' quando a tavola sta accanto a piatti come Rogan Josh,Korma ed i vari Byriani e
Dopiaza tutto si spiega e si creano quegli straordinari equilibri cosi tipici nel mondo indiano.Il chapati,una specie di ''piadina ''integrale,e' probabilmente il pane
piu' diffuso e conosciuto.Il paratha e' un suo parente stretto e,nella sua forma piu' semplice, si differenzia dal chapati per la quantita' di ghee contenuta e la lavorazione,che richiede piu' di una ''rollatura''.E' anche un pane che indica,o per lo meno indicava,un ceto piu' abbiente,dato il costo piu' elevato rispetto al chapati(oggigiorno queste distinzioni si vanno affievolendo,ma l'India rimane una nazione basata sulla classe sociale).
Esiste un'infinita' di Parathas ripieni.Questi con gli spinaci,cosi come quelli con le patate,sono tra i piu' conosciuti.
Per tutta una serie di ragioni la mia versione e' un poco blasfema ed ancora una volta chiedo perdono!(E' impossibile trovare la farina ''atta'' in Sardegna e,contrariamente alle apparenze, la farina integrale non e' proprio la stessa cosa).
Anyway.....
Ingredienti per l'impasto:
120 gr di farina integrale
40 gr di farina 00
120-130 gr di acqua
2 pizzichi di sale
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Ingredienti per il ripieno:
60 gr di spinaci tagliati a listarelle
un pizzico di asafoetida
1 cucchiaino di semi di comino
1/2 cucchiaino di peperoncino secco
un pizzico di sale
1/2 cucchiaio d'olio
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1:amalgamare tutti gli ingredienti dell'impasto fino ad ottenere una palla morbida e
liscia.Lasciar riposare per 15 minuti.
2:Friggere brevissimamente nell'olio l'asafoetida,comino e peperoncino.
aggiungere gli spinaci e cuocere per 3-4 minuti assicurandovi che non rimanga
liquido nella padella.Raffreddare.
3:Dividere l'impasto in 6 parti uguali.Spolverare con farina integrale e stendere
in cerchi di circa 5 cm di diametro.
4:dividere il ripieno in 6 parti uguali e riporlo al centro dei cerchi.Chiudere la
pasta assicurandosi che non rimanga aria all'interno.Far riposare per 5-8 minuti.
5:Stendere i parathas con attenzione e cuocerli su una padella ben calda e appena
unta,girandoli di tanto in tanto.
P.S. I parathas vengono tradizionalmente cotti in una padella leggermente concava
detta "tava",ma la vera curiosita' e' il fatto che vengono stesi con uno
speciale mattarello le cui estremita' hanno un diametro minore del centro.
Questo consente (alle cuoche piu' abili,oserei dire)di far ruotare i parathas
senza toccarli con le mani.
Al di la' di questi virtuosismi (non necessari) i parathas sono facili da fare
e molto,molto buoni......

Un bicchiere di couscous

Con l'arrivo del tepore estivo e' scomparsa la voglia di pasta al forno,e,nel disperato tentativo di apparire umana in costume da bagno mi dedico alle insalate.
Questa insalata di couscous e' quanto di piu' blasfemo ci sia,ma rimane la mia maniera preferita di mangiare questo piatto.
Il couscous e' una specialita' di origine nord-africana e non e' un caso che in Italia abbia raggiunto popolarita' in Siciia e Sardegna,le regioni piu' vicine al continente africano.Persino nei Paesi arabi,dove e' comunque diffuso,e' conosciuto come ''moghrabiyyeh''(piatto del nord-africa).
La varieta' piu' comune e' chiamata seksu/suksu che significa ben appallotolato,in riferimento alla tecnica usata per farlo,che e' la stessa usata per la fregola sarda.
Si dice anche che suksu sia una parola onomatopeica e che si riferisce al suono dell'acqua che bolle nella couscoussiere.Ho ''ascoltato'' la mia couscoussiere varie volte e devo dire ci vuole un bel po' di immaginazione per sentire tale suono!
La varieta' piu' grossa e' chiamata Berkukes o mhammsa (a volte chiamato couscous israeliano)e quella superfine,spesso usata per i couscous dolci, e' chiamata seffa o mesfuf.Il couscous viene fatto anche con altri cereali e forse vale la pena menzionare che in alcune regioni del Marocco e dell'Algeria i couscous d'orzo(abelbul)e di granoturco (abaddaz)sono popolari almeno quanto la varieta ''regular''.
E' difficile stabilire con esatezza quando il couscous sia apparso in Europa ma
sicuramente esisteva gia' in Provenza attorno al 1630.
Oggigiorno la varieta' istantanea e' diventata popolarissima,ed e' quella che uso per questa ricetta.
Ingredienti:
500 gr di couscous istantaneo
500 gr di acqua bollente
12 gr di sale
500 gr di pomodorini di Pula o Pachino
380 gr di cetriolo
100 gr di cipolla rossa
3 cucchiaioni di ceci in scatola,ben scolati
menta,basilico e prezzemolo
55 gr di olio d'oliva
25gr di succo di limone
1 grossa melanzana,tagliata in 6 ''spicchi'' e cotta al forno.
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1:Mettete il couscous in una ciotola capiente.Dissolvete il sale nell'acqua bollente
e versate sul couscous.Coprite con pellicola trasparente.
2:Nel frattanto preparate i vegetali.Tagliate i pomodorini a meta',il cetriolo a tocchetti,la melanzana a pezzettoni,la cipolla a fettine sottilissime.Se quest'ultima fosse piuttosto forte,mettete le fettine a mollo in acqua fredda,cambiando l'acqua ogni 10 minuti.Tritate le erbe.
3:Sgranate per bene il couscous con la punta delle dita.Una volta che il couscous sara' freddo aggiungete l'olio d'oliva ed il succo di limone.Mescolate.
4:Aggiungete il resto degli ingredienti e date qualche girata di macinapepe.
Se necessario,aggiustate di sale.

E' ottimo anche il giorno dopo e al mare e' una buona alternativa al solito paninozzo!

Upside down apricot cake

Le torte ''rovesciate'' sono piuttosto comuni nella pasticceria anglosassone.Sono di provenienza americana e originariamente venivano fatte in tortiere col fondo leggermente
concavo.La piu' famosa e' senz'altro la Pineapple Upside Down cake,che ha una straordinaria apparenza ''anni 70'',con anelli di ananas e ciliegie candite nel mezzo.Negli Stati Uniti sono parte della cultura popolare,in un vecchio film di Disney c'e' perfino un'ode alla Upside Down Cake.
Questa versione con le albicocche e' semplice e molto gradevole.Le quantita' sono per
una tortiera con cerniera da 24 cm.
Ingredienti:
45 gr. di zucchero semi-grezzo (light brown sugar)
45 gr di burro
10-11 albicocche,tagliate a meta' (non so perche',ma ho sempre ottenuto risultati
migliori con albicocche sciroppate in barattolo)
225 gr di burro
225 gr di zucchero
1 pizzico di sale
3 uova di media grandezza
la buccia grattuggiata di un grande limone
185 ml di latte
300 gr di farina
2 cucchiaini colmi di lievito chimico
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1:Preriscaldare il forno a 180 gradi.Foderare la tortiera con carta da forno.
Montare lo zucchero semi-grezzo con i 45 gr di burro e spalmare il composto sul cerchio di carta da forno che sta sul fondo della tortiera.Disporre le albicocche
sul composto di zucchero e burro.
2:Montare lo zucchero ''regular'' con burro e sale ed aggiungere le uova una alla volta.Mischiare la farina con il lievito chimico e la buccia del limone.
3:Quindi aggiungere poco alla volta alla ''crema'' di burro e zucchero(alternandoli)
latte e farina.
4:Versare sulle albicocche ed infornare per 40-45 min,o fino a quando uno stecchino inserito nela parte centrale della torta risultera' asciutto.Lasciare raffreddare per
20-30 minuti prima di capovolgere su un piatto ed infine glassare ulteriormente la torta con 45-55 gr di marmellata di albicocche,sciolta in un pentolino con un cucchiaio d'acqua
Buon Appetito!