STUFATO DI MANZO CON FAVETTE

E' ormai un cliche' che ogni cuoco ed ogni blogger, o quasi, sbandierino ai quattro venti la loro passione per la cucina "stagionale".Mi unisco anch'io all'orda,aggiungendo la domanda: "Che stagione?".
Corpo e mente sono ormai divisi, e mentre il primo desidera asparagi,carciofi e favette,il senno,quel poco che rimane,mi indirizza verso qualcosa di piu' caldo,sostanzioso e corroborante.
Ecco che arriva la provvidenza,sotto le spoglie della signora Claudia Roden,che propone un ingrediente tipicamente primaverile come le fave. in formato autunno/inverno
 E' sempre interessante eseguire una ricetta esattamente cosi' come viene
proposta da un autore e nel farlo mi viene sempre in mente una frase di Bertrand Russell: "Non ci rendiamo conto di quanto siano vaghe le cose fino a quando non tentiamo di precisarle".
La ricetta,tratta da  "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa",mi ha incuriosito assai,principalmente perche' ,dato il campo d'azione del libro,mi sarei aspettata agnello piuttosto che manzo ed inoltre per l'uso del coriandolo in polvere e l'assenza di altre spezie.
La Roden non da' notizie particolari riguardo a questo piatto,cosa abbastanza inusuale.
Ecco la ricetta:
INGREDIENTI
454-500 gr di carne di manzo da stufato,tagliata a cubi
1 + 1/2 cucchiaio di olio
250 gr di fave,fresche o surgelate (io  ho usato le surgelate)
1     spicchio d'aglio
1/2  cucchiaino di coriandolo in polvere
sale e pepe
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1:riscaldare l'olio in una pentola capiente e rosolare la carne fino a quando sara' ben colorata.

2:aggiungere i rimanenti ingredienti,coprire con dell'acqua (sono bastati 400ml) e far sobbollire il tutto a fiamma bassa per due orette o fino a quando la carne sara' tenera.Nel caso si usassero fave surgelate,scongelarle ed aggiungerle mezz'ora prima della fine della cottura.

Note.  Questa e' una ricetta che mi ha colta di sorpresa.Avevo diversi dubbi sulla riuscita del piatto,che invece si e' rivelato inusuale e' piacevolissimo.Il sughetto,che pensavo sarebbe stato troppo liquido ed inconsistente si e' rivelato sapido ed adatto ad un'epica scarpetta.Il coriandolo non va omesso.Non e' una spezia amata da tutti,ma qui e' la vera star del piatto.Una nota importante sulla carne.La ricetta parla di stewing beef,un'espressione generica che puo' indicare una varieta' di tagli,e secondo me il taglio puo' fare la differenza.Lo stinco sarebbe stato ideale,ma trovarlo in una giornata di festa nazionale e' stata un impresa impossibile,e mi sono dovuta accontentare di un'anonima stewing beef dell'amato/odiato Tesco.Questo e' un piatto che sicuramente riprovero' con carne di primissima scelta,poiche' ho l'impressione che si possa ottenere un risultato veramente speciale.
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa e' un libro che ho sempre amato e da oggi ho una ragione in piu' per farlo.

BUON APPETITO!

AGNELLO IN PADELLA CON BABAGANOUSH

 

Ancora una volta,il palato mi spinge verso est,questa volta verso il medio oriente ed il mondo arabo,la cui cucina non e' apprezzata abbastanza.
Il babaganoush (esistono vari spelling),detto anche moutabal e'una specialita' piuttosto conosciuta ed e'essenzialmente un puree' di melanzane.E' spesso servito semplicemente con del pane,ma l'accoppiamento babaganoush/agnello e' decisamente vincente.La ricetta viene eseguita in maniera diversa in varie zone del medio oriente
e le variazioni dovute ai gusti personali abbondano.C'e' per esempio chi sostiene che le melanzane non debbano essere ridotte ad un puree',ma debbano essere tagliate a mano,dando cosi una "texture" diversa.A tale proposito e' interessante notare che Claudia Roden,gia' menzionata qui,da,in due libri diversi,due ricette diverse.Ma in realta',l'essenza del babaganoush non cambia.Per tale ragione consiglierei di non omettere il tahini,e' essenziale per produrre questo piatto.
Le quantita' date sono per due persone.
INGREDIENTI.
PER IL BABAGANOUSH:
2 melanzane arrosto (il peso,una volta pulite,si aggirera' sui 325 gr.)
65 gr di tahini
50-55 gr di succo di limone
1 grosso spicchio d'aglio,grattugiato
1 cucchiaio di olio d'oliva
1-2 grammi di semi di comino,tostati e ridotti in polvere
(meta' di tale polvere servira' per l'agnello)
sale.
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PER L'AGNELLO:
175 gr. di cipolla,tagliata a listarelle
300 gr di cosciotto d'agnello,tagliato a listarelle
olio d'oliva
comino in polvere (vedi sopra)
un pizzico di peperoncino in polvere
un pizzichino di cannella
3 gr. circa di coriandolo fresco,tritato
una spruzzatina di limone
sale.
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1:arrostire le melanzane direttamente sulla fiamma del fornello,rigirandole di modo
che la pelle venga bruciacchiata uniformemente.Durante la cottura la pelle si
spacchera' e le melanzane perderanno del liquido.Una volta che saranno
completamente tenere,mettere in una pentola coperchio e lasciar riposare per 15
minuti circa.
2:spellare per bene le melanzane,mettere nel robot con il resto degli ingredienti
e ridurre ad un puree'.
3:far rosolare le cipolle,con un pizzico di sale, in olio d'oliva.Cucinare a fuoco
lento ed aspettare fino a che le cipolle siano un bel biondo scuro.
4:rimuovere le cipolle dalla padella,aggiungere un filo d'olio nella stessa e una
volta che l'olio sara ben caldo,cuocere l'agnello per 2 minuti circa.
5:aggiungere il comino,il peperoncino e la cannella e continuare la cottura per
altri due minuti.Versare il coriandolo tritato,dare una rigirata e spegnere il
fornello.Dare una spruzzata di limone e procedere ad impiattare.
BUON APPETITO!

Note.Cucino le melanzane direttamente sulla fiamma poiche' da al babaganoush un
sapore particolare.Si possono cucinare tranquillamente anche nel forno.
Non fatevi impaurire dalla cannella,usatene una quantita' minima e sarete
piacevolmente sorprese!
Questa e' chiaramente una cosa molto personale,ma trovo che l'equilibrio
migliore si abbia usando solo 2/3 del babaganoush ottenuto.Il resto e' un
ottimo snack.
Infine,questo e' un piatto ideale per una cenetta con ospiti,poiche' sia il
puree' che le cipolle possono essere preparati il giorno prima (anzi,il
babaganoush ci guadagna)e l'agnello,se tagliato a piccole listarelle,sara'
pronto in 4-5 minuti!

TORTA DI MANDORLE E TAROCCHI

 

 

 

 

Chiedo perdono nel postare la ricetta di un altra torta.Capisco che con i tempi che corrono dobbiamo addolcirci la vita,ma prometto essere meno "peccatrice" nei prossimi post.
Il fatto e' che mi sono capitati tra le mani dei tarocchi,che dalle mie parti sono una rarita', e dovevo render loro giustizia!
Ho scelto una torta di Claudia Roden,una scrittrice di grande talento che merita di essere piu' conosciuta.La ricetta e' tratta da uno dei suoi libri piu' belli,A New Book of Middle Eastern Food (1985),ho semplicemente sostituito le arance "regular" con i tarocchi.Peter Gordon,uno dei migliori cuochi in azione a Londra,fa una torta piuttosto simile,e racconta che la ricetta arrivo' a lui(per vie traverse) dall'Egitto.Probabilmente non e' una semplice coincidenza il fatto che Roden sia nata a Il Cairo.E' una torta che non contiene farina,adatta a tutti coloro che soffrono di intolleranza al glutine.La mancanza di farina non e' casuale:questa e' una specialita' del Passover ebreo,durante il quale vengono evitati
i piatti lievitati contenenti farina,compreso il pane.Questo perche' il Passover e' essenzialmente una commemorazione dell'esodo dall'Egitto e si dice che,una volta liberata dalla schiavitu',la popolazione ebrea lascio' le abitazioni cosi repentineamente da non lasciare al pane il tempo di lievitare.

INGREDIENTI
2 grandi tarocchi
6 uova
250 gr. di zucchero
1 cucchiaino di lievito chimico
250 gr di farina di mandorle
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1:Far bollire i tarocchi (interi) per circa 1 ora e 1/2,fino a quando siano ben soffici.
2:Rimuovere i semi,mettere nel robot e ridurre a purea.
3:Montare le uova con lo zucchero,quindi aggiungere la farina di mandorle e,per ultima,la purea di tarocchi
4:Versare in una tortiera imburrata ed infarinata (o,se non potete usare farina,foderata con carta da forno) ed infornare a 180 gradi fino a quando la prova dello stecchino non vi soddisfera'.

NOTE:la ricetta originale prevede la cottura a 190 gradi per 1 ora circa.Ho sempre ottenuto risultati migliori con una cottura a temperatura leggermente inferiore e tempi un po' piu' brevi.
Nonostante la ricetta non la preveda,un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio dara' un sapore magnifico a questa torta.Inoltre e' ottima servita con dello yoghurt appena zuccherato in cui e' stata grattuggiata della buccia d'arancia.
BUON APPETITO!

Megadarra

 

 

 

Il megadarra e' una specialita' presente in diverse nazioni del medio oriente ed e' per questo che' e' conosciuta anche con altri nomi (mujadarra o mudardana).Spesso viene anche chiamato "il piatto di Esau'".E' una pietanza molto semplice,la cui caratteristica principale e' la copertura di cipolle "caramellate".Il megadarra e' molto apprezzato nelle comunita' ebree,dove un tempo si mangiava due volte alla settimana,caldo il giovedi e freddo la domenica.Ecco come prepararlo:

160 gr. di lenticchie,cotte in 500 gr di acqua con 2 o 3 gr. di sale aggiunti verso fine cottura.
160 gr. di riso (non basmati),cotto in 280 gr d'acqua leggermente salata
320 gr. di cipolle,tagliate a listarelle e cotte in 40 gr di olio d'oliva fino a quando siano quasi caramellate.
pepe macinato fresco
Mischiare riso ,lenticchie e cipolle quando sono ancora caldi ,di modo che i sapori si amalgamino per bene.


Note:spesso e volentieri le cipolle per il megadarra vengono fritte ad immersione fino a quando sono quasi croccanti.Io non ho voluto usare tanto olio ma penso che con la frittura ad immersione si ottengano risultati migliori.Inoltre,nonostante io non ne sia capace,riso e lenticchie sono spesso cucinati insieme.Optionals occasionalmente usati sono i semi di comino ed il prezzemolo tritato.
BUON APPETITO!