GUISAT D'OUS

L'anno nuovo per me comincia con una ricetta capolovoro di Luis Ripoll,tratta dal
suo Nuestra Cocina:600 recetas de Mallorca,Menorca,Ibiza y Formentera.
Per chi ha interesse a tali minuzie,si tratta di una specialita' di Ibiza ed e' un
vero tripudio di colori,sapori e textures.L'unica difficolta' della ricetta sta nel
procurarsi le carni adatte,anche se e' possibile trovare delle alternative accettabili.
Le carni richieste sono le seguenti:
sobresada,la salsiccia "simbolo" delle Baleari
butifarra negra,un tipo di sanguinaccio
tocino,ricavato dalla pancia del maiale

Nonostante questi ingredienti,con qualche sforzo,si possano trovare qui a
Londra,io stessa ho optato per un'alternativa.
Nella foto infatti vedete del bacon,non affumicato,del chorizo,ed un pezzo di
morcilla,il sanguinaccio spagnolo piu' noto.
In Italia,suggerirei di non sostituire la sobresada con della soppressata nostrana,
ma con della salsiccia fresca,poiche' la soppressata s'indurisce durante la cottura.
Per la stessa ragione,ho usato del chorizo fresco,la varieta' pronta da mangiare
non e' adatta.
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:

Ingredienti
4 uova sode
150 gr di fave fresche
150 gr di pisellini
30 gr di olio d'oliva
60 gr di cipolla,tritata finemente
270 gr d'acqua
400 gr di patate,tagliate a pezzettoni (peso netto)
175 gr in totale delle carni gia' menzionate,cotte e tagliate a fette/pezzetti
50-60 gr di pinoli,appena tostati
100 gr di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di maggiorana tritata (io l'ho omessa)
sale e pepe
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1: cuocere le patate in acqua salata e mettere da parte.

2: soffriggere le cipolle nell'olio d'oliva ed appena saranno dorate aggiungere
(nel caso la si usi)la maggiorana,le fave ed i pisellini.

3: coprire con l'acqua,aggiungere un bel pizzico di sale e cuocere fino
a quando gran parte del liquido sara' evaporato.

4: aggiungere le patate e le uova,tagliate a meta',e la salsa di pomodoro.
Lasciar amalgamare il tutto a fuoco basso per 5 minuti,dopodiche'
spegnere il fornello,aggiungere le carni,precedentemente cotte in padella, ed i pinoli tritati.

Note. Ho alterato leggermente la ricetta originale,aumentendo la quantita' di pisellini
e fave,usando pomodori pelati per la salsa, piuttosto che freschi, e tritando
i pinoli invece di ridurli in pasta.
I pinoli qui,come in altri piatti spagnoli,hanno la funzione di addensare la
salsa.Io mi accontento di una salsa meno densa,ma con pochino di crunch,a cui
non so resistere!

BUON APPETITO!

NASELLO CON SALSA ROMESCO

 

 

 

 

La settimana scorsa,passando e ripassando davanti ai banconi del mercato,non ho potuto fare a meno di notare un nasello che continuava a sorridermi ogni qualvolta lo
adocchiassi.Dopo una breve sosta al bancone del pane,confusa tra i sourdough,potato couronnes e kentish flutes,mi sono fatta avanti...

Il nasello e' il pesce preferito in terra spagnola,e viene preparato in una miriade di maniere.Questa versione magari non e' particolarmente eccitante,ma e' semplice e molto gustosa.Ho leggermente "italianizzato" la ricetta aggiungendo delle cime di rapa,che ho semplicemente "strascicato" in padella con dell'olio d'oliva in cui ho fatto dorare uno spicchio d'aglio.
E' curioso notare che in Spagna piccoli naselli vengono usati per fare la "zuppa di cane" (caldillo de perro) ed in Sardegna,perlomeno quand'ero bambina io,il nasello veniva chiamato su pisci incano.Gli esemplari adulti sono cannibali,vi assicuro che la loro boccuccia non ha un aspetto molto amichevole.
La salsa romesco e' una specialita' di Tarragona,in Catalonia.E' molto conosciuta,buona ed estremamente versatile.Non esiste una versione definitiva.Come giustamente sottolinea Claudia Roden,"one imagines they improvise every time they make it".
SALSA ROMESCO
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440 gr. di peperoni arrosto,(peso netto)
40 gr di mandorle intere tostate
30 gr di mandorle a scaglie,tostate
2 o3 gr. di peperoncino tritato
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
2 pomodori di media grandezza,tagliati per meta',salati irrorati d'olio ed infornati
a 150 gradi fino a quando comincino a rimpicciolirsi.
1/2 spicchio d'aglio,tritato finemente
2 fette di pane raffermo
olio d'oliva extra vergine,quanto basta
sale,pepe ed una spruzzatina di limone per un aggiustatina finale.
La consistenza della salsa e' a proprio piacimento, io la preferisco grumosa e con le mandorle a pezzettoni,ma ho visto spesso romesco ridotte a purea.
Si puo' fare a mano,col mortaio o col robot.E' preferibile lasciarla riposare prima di usarla e riassaggiarla poco prima dell'uso,poiche' ha una notevole tendenza ad "assorbire" i vari sapori.
Per quanto riguarda il nasello,una volta sfilettato incontra una padella caldissima e poi in forno a 190 gradi.(4-5 minuti di cottura)
BUON APPETITO!

La Piparrada

 

 

La Piparrada e' un piatto dei Paesi Baschi (e' anche nota come piperade)e consiste,essenzialmente,in un bel melange di uova strapazzate,pomodori e peperoni.
Spesso e volentieri viene arricchita con il famoso Jamon Serrano,che in Italia puo' essere facilmente sostituito con un buon prosciutto crudo.
Ingredienti:
170 gr di cipolle tagliate a listarelle
1 spicchio d'aglio,tritato finemente
25 gr di olio d'oliva extra vergine +un pochino extra per le uova
100 gr di peperoni arrostiti,spellati e senza semi
2 o 3 pomodori pelati + 1 o 2 cucchiai del loro succo,dal barattolo
5 o 6 uova
sale e pepe,quanto basta
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1:fate soffriggere le cipolle nell'olio d'oliva fino a quando siano completamente
cotte,quasi caramellate.Quindi aggiungete l'aglio e fate soffriggere per un altro
minuto.
2:ora aggiungete i peperoni tagliati a listarelle,i pomodori sminuzzati ed il loro
succo.Fate cuocere fino a quando il tutto si raddensera' e condite con sale e pepe.
3:Sbattete le uova in una ciotola,aggiungendo un generoso pizzico di sale ed uno di
pepe.
4:Fate riscaldare dell'olio d'oliva in un pentolino (meglio se col fondo spesso).
Versate le uova e rimestate costantemente fino a quando le uova cominceranno a
rapprendersi.Ricordatevi che le uova continueranno a cuocere anche una volta
rimosse dal fuoco.Esse dovranno risultare senza traccia di liquido,ma CREMOSE.
5:Amalgamate velocemente con i pomodori/peperoni e servite con del buon pane tostato.
Buon Appetito!

Gazpacho di finocchio

Il Gazpacho e' una delle poche specialita' spagnole che sia riuscita a varcare i
confini nazionali e diventare un "successo" internazionale.Eppure,fino a tempi relativamente recenti,la popolarita' del gazpacho e' rimasta circoscritta alla sua zona d'origine,l'Andalusia.
Secondo Alicia Rios e Lourdes March,infatti,il diffondersi del gazpacho nel territorio spagnolo fu dovuto alla moglie di Napoleone III,Eugenia de Montijo.
Nella sua forma piu' conosciuta,questa specialita' si puo' descrivere come un insalata liquida.E' quasi sempre servito ben freddo e gli ingredienti base sono quasi
sempre pomodori,pane,cetrioli e del buon olio d'oliva.
Le eccezioni non mancano:il gazpacho manchego e' servito caldo e spesso contiene coniglio,il gazpacho extremeno e' fatto col prosciutto e spesso non contiene pomodoro,il gazpacho de antequera contiene maionese.Esistono inoltre gazpachos bianchi(buonissimi)con mandorle ed uva.
I risultati sono decisamente superiori se si lavora a mano,ma in momenti di fretta e panico anche il frullatore,usato con tocco delicato,da dei buoni risultati.
Inoltre e' una buona idea prepararlo un giorno in anticipo,il sapore sara' piu' intenso.
Questa versione e' assolutamente non tradizionale,ma e' buona e rinfrescante.
Ingredienti:
2 finocchi grandicelli
1400 gr. di pomodori maturi
2 piccole cipolle
2 spicchi d'aglio
sale + pepe nero
2 cucchiai,o anche qualcosina di piu',di buon aceto
2 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di olio d'oliva
del basilico fresco
1/2 cetriolo,tagliato a piccoli cubetti
un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
circa un litro d'acqua (io tengo sempre l'acqua usata per bollire i vegetali.In questo caso ho usato dell'acqua che avevo usato per bollire dei fagiolini)
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1:Tagliare i pomodori a pezzettini
2:Tagliare i finocchi a piccolissimi cubetti e far sobbollire nell'acqua con un po'
di sale
3:Tritare le cipolle e far imbiondire nell'olio d'oliva.Aggiungere l'aglio(tritato)
ed il pepe e soffriggere per un altro minutino.Aggiungere i pomodori,il basilico
spezzettato ed il concentrato e soffriggere per circa 2 minuti .
4:Quindi aggiungere i finocchi con la loro acqua di cottura e far bollire per circa
20 minuti.
5:Raffreddare,aggiungere il cetriolo ed "aggiustare" con olio,aceto e limone.
Buon Appetito!

Tortilla Gallega

Spero che imparero' ad usare la macchina digitale.Nel frattempo.....
E' un peccato che ogni qualvolta si finisca in un tapas bar o in un ristorante
simil-spagnolo l'unica tortilla sul menu e' la solita,conosciutissima versione con cipolle e patate.Buona,non ci sono dubbi,ma perche' ignorare le interessanti variazioni presenti in tutta la Spagna?Esistono varie tortillas con sapori piu'
complessi ed intriganti della "tortilla espanola",eppure,nonostante la facilita' d'esecuzione,e' raro che queste delizie ci vengano offerte nei ristoranti.Questa versione viene dalla Galicia,nel nord-ovest della Spagna.E'una regione famosa per le sue specialita' marinare,in particolare il polpo e i leggendari "zaburinos",capesante di minuscole dimensioni e dal sapore paradisiaco.
Le quantita' date sono per 8 persone,e,date le dimensioni,la cucino al forno.
Ad ognimodo,dimezzando le quantita',la ricetta puo' essere eseguita tranquillamente
sul fornello.
Ingredienti:
11 uova
5 gr. di sale marino,piu' 3 extra pizzichi per patate,cipolle e peperoni
270 gr di chorizo dulce,cotto al forno
370 gr di patate,tagliate a cubi,scottate in acqua bollente e poi passate al forno sino alla doratura
265 gr di cipolle a fettine,cotte lentamente con un po' d'olio,fino a quando appariranno quasi caramellate.
220 gr di peperoni arrosto,spellati e tagliati a listarelle.
N.B. Ho pesato gli ingredienti DOPO la cottura.
1:Sbattere per bene le uova con il sale
2:Scegliere un padellone(meglio se anti-aderente)che possa andare in forno.
Versarci un filo d'olio e riscaldare sul fornello,quindi mettere strati di patate,
cipolle,peperoni e chorizo(il chorizo dulce non e' facilmente rintracciabile e,
nonostante il nome,e' piuttosto piccante.E' perfettamente sostituibile con della
buona salsiccia fresca italiana ed un pizzico di peperoncino)
3:Versare le uova nella padella e lasciare un minutino sul fornello,giusto per far
rapprendere un poco il fondo.Quindi infornare per 10-15 min in forno caldo fino
a quando la tortilla sia "soda" e' dorata.
Buon appetito!