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Saturday 3 October 2009

Zuppa di zucca e mais con la salsiccia

 
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"What grows together,goes together",dice il proverbio,e questa zuppa autunnale illustra il principio alla perfezione.
E' molto buona e di semplice esecuzione.Ad ognimodo,evitate il granoturco in scatola.
Non solo il suo sapore non e' comparabile a quello fresco,ma avrete bisogno dell'acqua in cui avrete bollito la pannocchia,poiche' viene utilizzata come "brodo".
La zuppa e' buonissima anche nella sua versione vegetariana.
Ingredienti:
1 litro scarso d'acqua + 5 gr di sale marino
1 pannocchia
175 di cipolla,tagliata a fettine
35 gr d'olio (oliva e di semi,meta' e meta')
4 gr di sale
340 di patate,tagliate a cubetti
300 gr di zucca,tagliata a cubetti
1 foglia d'alloro
850 ml di "brodo" di mais
110 gr di salsiccia fresca
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1:Mettere acqua e sale in pentola e cuocere la pannocchia
2:Rosolare la cipolla fino all'imbionditura.Dopodiche' aggiungere patate,zucca,alloro ed una parte del sale.
3:Rimuovere la pannocchia dall'acqua di cottura e con un coltello affilato sgranare il granoturco.
4:Aggiungere 850 ml dell'acqua di cottura alla pentola con le patate e la zucca.Far bollire per 8-10 minuti e poi schiacciare parte della zucca e delle patate con il dorso di un cucchiaio di metallo.
5:Aggiungere il granoturco,la salsiccia tagliata a rondelle ed il resto del sale.
Cuocere fino a quando le patate comincieranno a sfaldarsi.
Direi che la zuppa e'ancora migliore se lasciata riposare un pochetto prima di essere consumata.
Buon Appetito!

Piccalilli

 

 
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Il Piccalilli e' un popolare condimento britannico di probabile origine indiana.
E' tradizionalmente usato con pate',terrine o col prosciutto cotto,ma ammetto che la mia maniera preferita di gustarlo e' col panino con cipolle e salsicciotto.
La parola Piccalilli sembrerebbe essere una corruzione dell'espressione "to pickle a little" (fare un po' di sottaceti) e difatti il piccalilli e' un ibrido tra un sottaceto ed un chutney.
Lo faccio una volta all'anno e si mantiene benissimo per lungo tempo.
Ecco la ricetta:
un litro e mezzo di acqua bollente
150 gr. di sale
300 gr. di cavolfiore
200 gr di cipolline pelate
200 gr di marrow (zucchina di veneranda eta' e quindi cresciuta a dismisura)
200 gr. di cetriolo
200 gr di fagioli regina
600 gr di aceto
135 gr di zucchero
2 cucchiaini di bacche di pimento
25 gr di farina
1 cucchiaio raso di senape in polvere
1 cucchiaio raso di curcuma
2 cucchiaini di zenzero in polvere.
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1:Sciogliere il sale nell'acqua bollente e lasciar raffreddare.
Aggiungere i vegetali(tagliati a piccoli tocchetti) e lasciare a mollo per 10-12 ore.
2:Mettere aceto,zucchero e pimento in una pentola di acciaio inossidabile
(le pentole di alluminio non sono adatte per questa preparazione),e far
sobbollire per 5-10 minuti.
3:Scolare i vegetali.Prendere le cipolline ed il cavolfiore e far bollire nell'aceto
zuccherato per 5-7 minuti.
4:Aggiungere i rimanenti vegetali e continuare a bollire per altri 5-7 minuti.
5:Mischiare in una ciotola la farina,la senape in polvere,zenzero e curcuma.
Aggiungere a tale mistura un mestolino di aceto zuccherato bollente e mischiare
fino all'eliminazione di ogni grumo.Aggiungere la mistura cosi ottenuta alla
pentola e continuare la cottura per altri 10-15 minuti.
6:Versare il tutto in vasetti precedentemente "sterilizzati" e chiudere ermeticamente.
Lasciare riposare in un posto fresco e al riparo da luce diretta per almeno 3
settimane.
Buon Appetito!

Tuesday 1 September 2009

Pancia di Maiale con salsa di mele e patate

 

 

 
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La combinazione maiale/mele puo' sembrare un po' strana,ma nel Regno Unito e' una tradizione che si perde nei tempi.
Confesso di preferire questo piatto con le mele caramellate piuttosto che con la salsa di mele,ma dato che la versione con la salsa e' piu' tradizionale e che quest'anno si festeggia il bicentenario della mela Bramley,ho deciso di rinviare le mele caramellate ad un altra occasione.
La mela Bramley e' una creatura particolare e vale la pena dire due parole su di essa.
E' una varieta' di mela particolarmente acerba,immangiabile allo stato crudo ed e' coltivata esclusivamente nel Regno Unito.Per quanto ogni tanto appaia anche con altre sfumature e' in genere di un bel verde teiera ed e' originaria del Nottinghamshire dove tra l'altro e' nato un altro prodotto-icona della gastronomia inglese,il Colston Bassett Stilton.
Il primo albero fu piantato a Southwell nel 1809 da Mary Ann Brailsford e continua a dar frutti a distanza di duecento anni.
Nel 1900 l'albero fu quasi sradicato da un terribile temporale.
Questa meraviglia della natura ha suscitato un tale interesse che,grazie all'universita' di Nottingham,l'albero e' stato clonato nel 1997.
Quest'anno,per celebrare il bicentenario,a Southwell e' stata eretta una statua in memoria di Mary Ann Brailsford.
Per via delle loro caratteristiche organolettiche le Bramleys fanno parte delle "cooking apples" e,nonostante l'antico soprannome "King of Covent Garden" spesso vengono chiamate semplicemente "cookers".
La produzione annuale inglese si aggira intorno alle 118mila tonnellate annue,quindi non parliamo certo di una rarita'.Difatti la Bramley ha soppiantato altre varieta' di cooking apples,come la Dumelow,la Newton Wonder e la Allington Pippin (quest'ultima quasi introvabile,ma veramente favolosa).
Ma veniamo alla ricetta.
Per 4 persone ho utilizzato un pezzo di pancia di maiale di 1,6 Kg,cotenna inclusa.
La cotenna dev'essere "scored",cioe' tagliuzzata qua' e la' per favorire la fuoriuscita del grasso durante la cottura.Lo "scoring" viene generalmente fatto dal macellaio e puo' essere di due tipi:a listarelle,come in questo caso,o a losanghe.Un buono "scoring" taglia la cotenna e lo strato di grasso sottostante, ma non la carne.Il mio macellaio era un truffatore.
Per avere una cotenna particolarmente croccante salatela generosamente.
Io ho usato 7 gr di sale marino e 6 gr di semi di finocchio leggermente pestati nel mortaio,il tutto distribuito sopra e sotto la pancia ed ampiamente massaggiato.
Dopodiche' ho messo la pancia in una teglia unta e l'ho scaraventata in forno a 120 gradi per 3 ore e mezza circa.Passato tale tempo,togliete la pancia dal forno ed aumentate la temperatura a 190 gradi.Con un coltello affilato rimuovete la cotenna e mettetela in forno in una teglia pulita.Controllate ogni 5 minuti e e rimuovete il grasso che si accumulera' sul fondo della teglia.
La cotenna sara' pronta quando sara' croccantissima,ma tenete conto che brucia facilmente e che diventera' piu' croccante durante il raffreddamento.
Per quanto riguarda l'apple sauce,tanti non usano zucchero,ma per me e' proprio impossibile!
Io la faccio cosi:
300 gr di mele Bramley (peso da "pulite")
30-35 gr di zucchero
2-3 cucchiai d'acqua
1 bacchetta di cannella (che verra' rimossa a fine cottura).
Tagliare le mele a tocchetti e mettere in pentola,a fiamma bassissima,col resto degli ingredienti.Dopo due minutini,coprite la pentola.Le mele si ridurranno ad una purea molto velocemente.Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare(la salsa di mele non e' mai servita calda).Le patate sono tagliate a fette di un cm circa ed infornate con abbondante olio d'oliva a 180 gradi e rigirate a meta' cottura.
Buon appettito!

Saturday 25 July 2009

Phulgobi Pulao

 

 
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Dato che qui c'e' di mezzo il mio "cognome",forse vale la pena dire due paroline riguardo al pulao/pilaff/pilav/palaw che dir si voglia.E' un piatto atavico,le cui origini si possono rintracciare ai tempi di Alessandro Magno,a cui venne offerta questa preparazione dopo la conquista di Samarcanda.Nonostante queste origini,furono gli Arabi ad "impossessarsi" del piatto e creare le variazioni principali del pilau.
Per quanto cio' sia spesso contestato,e' senz'altro possibile che il pilau abbia dato origine alla paella(in origine la cottura del pilau era riservata ai soli uomini e si faceva sempre all'aperto,regole che sono comuni alla paella) ed e' piu' o meno certo che il pilau sia il precursore del Biryani,uno dei piatti simbolo della cucina indiana.
La definizione di pilau/pulao/pilaff etc. e' piuttosto vaga e sembrerebbe semplicemente indicare un metodo di cottura per via del quale grani di riso rimarrebbero separati.Per tale ragione il riso per il pilau viane sempre messo a mollo e risciacquato,consentendo quindi l'eliminazione dell'amido di superficie.Inoltre a fine cottura le pentola del pilau viene coperta con un canovaccio di modo che il vapore venga assorbito dal canovaccio stesso e la "grana" del riso non venga cosi rovinata (in Irlanda la stessa tecnica e' usata per le patate).Esiste una straordinaria varieta' di pilau ed a tale riguardo vale la pena menzionare l'eccentricita' della cucina turca,l'unica ad usare per tradizione pesce e crostacei nei pilau.Anche l'uso del pomodoro in tale preparazione e' prerogativa
della sola cucina turca,che inoltre propone variazioni piuttosto elaborate come il perde pilav,ricco con pollo,carote,mandorle ed uva sultanina,ricoperto di pasta fillo e poi infornato.Infine e' importante tener presenti le connotazioni musulmane di questo piatto:il maiale non e' mai presente in questo piatto e la recente moda
dei pilaff del Caraibi,con inclusione di bacon e salsa Worchester e' considerata quanto mai blasfema.
Il pulao qui proposto e' indiano e le spezie usate sono caratteristiche di quasi tutti i pulao indiani.

Ingredienti:
245 gr di riso basmati,messo a mollo per due ore e poi ben sciacquato
260 gr di cavolfiore tagliato a piccoli "florets"
40-50 gr di ghee o di olio di semi
75 gr. di cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio,tritati finemente
10-12 gr di zenzero fresco grattuggiato
6 chiodi di garofano
3 cardamomi
1 bacchetta di cannella,spezzata in due,o un paio di pezzetti di dalchini
1 cucchiaino bello pieno di semi di comino
1 pizzichino di peperoncino secco
1 cucchiaino di garam masala
270 gr di acqua + 4-5 gr di sale

Preciserei che se il cavolfiore e' tagliato a pezzi abbastanza piccoli e' possibilissima (e tradizionale )la cottura senza previa sbollentatura.

1:Riscaldare il ghee/olio e rosolare la cipolla a fuoco lento.
2:La cipolla dovra' acquisire un color bronzo/caramello,ma ben prima che arrivi a
tale stadio aggiungete l'aglio,lo zenzero ed il cavolfiore.
3:Quindi aggiungete tutte le spezie e fate soffriggere per un minutino.
aggiungete il riso e mescolate per bene.
4:Sciogliete il sale nell'acqua (fredda) e versate in pentola.Coprite con un
coperchio il piu' ermetico possibile e mettete a fiamma bassissima.
Il pulao sara' pronto quanto tutta l'acqua sara' assorbita.
5:A fine cottura mettete un canovaccio sopra il riso,ricoprite la pentola e lasciate
riposare per 5-10 minuti.
Buon Appetito.
P.S. E' un gran peccato che non esista un premio per peggior fotografia in un blog
di cucina.....

Sunday 5 July 2009

Su cunillu a succhittu

 


Ovverossia coniglio col sughetto o coniglio in guazzetto,un ottimo piatto della gastronomia sarda.Ed infatti,nonostante l'invito a casa Pilaff sia per tutti,vorrei dedicare questa prelibatezza ad alcune conterranee.In particolare:alla mitica Danda,ad Anna,autrice della favolosa settimana gastronomica,il cui post "Questa faccia non mi e' nuova" mi ricorda tanto il Silvio nazionale,ed ai geni che popolano la Trattoria Muvara (a quando i longus ed is mannareddas?).Ma veniamo al dunque:il coniglio "a succhittu" e' un piatto che, a differenza del notissimo porcellino arrosto col mirto,non e' riuscito a superare i confini regionali.Confesso di essere stata travolta da un'ondata d'orgoglio quando Giorgio Locatelli menziono' questa prelibatezza nella sua colonna di di gastronomia su The Guardian.Da questa classica
ricetta ho omesso il fegato del coniglio,non perche' non lo gradisca ma perche' mentre il coniglio cuoce a fuoco moderato,il fegato ed i reni,finiscono insemolati e fritti,per placare i rantolii dello stomaco della Signora Pilaff.
Prima di procedere con la ricetta,un ultimo consiglio:se siete in possesso di un coniglio con tanto di testa,usatela,poiche' aggiungera' sapore al "succhittu".
Ingredienti:
1 coniglio,possibilmente con testa,tagliato a pezzi
50 gr di olio d'oliva
50 gr.di cipolla,tritata finemente
25 gr circa di capperi
7o gr di aceto di vino bianco (od un poco di piu',dipende dalll'intensita' dell'aceto)
525 gr d'acqua
sale e pepe
prezzemolo tritato
optional:una foglia di alloro fresco

1:Salare i pezzi di coniglio e far rosolare nell'olio d'oliva.Appena inizieranno a
colorarsi
aggiungere la cipolla econtinuare la rosolatura fino all' imbiondimento della
stessa.
2:Nel caso si voglia usare,aggiungere la foglia d'alloro e cuocere per un minuto.
Aggiungere il resto degli ingredienti e cucinare a fuoco moderato fino a quando
il coniglio sia tenero(60-90 minuti).
Aggiungere un pizzico di prezzemolo fresco tritato,spegnere il fornello ed
aggiustare di sale e pepe.
Buon Appetito!

Saturday 20 June 2009

Chocolate chip cookies

 

 
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Questi biscotti,insieme alle muffins e ai brownies,costituiscono la santa trinita' della pasticceria americana.
Sono conosciuti in tutto il mondo,ma e' raro trovarne una buona versione al di fuori
degli Stati uniti/Canada.
Secondo l'Oxford companion to food il termine cookie puo' essere piu' o meno tradotto
con la parola biscotto,anche se si precisa che il cookie e' piu' ricco e piu' morbido.
Nonostante il termine cookie appaia per la prima volta in forma scritta nel 1703,le prime ricette per chocolate chip cookies risalgono agli anni 30.Sono anche noti come
"Toll House cookies" poiche' si ritiene che furono inventati da Ruth Wakefield,proprietaria del Toll House Inn nel Massachusets.
Ecco come prepararvi degli ottimi cookies:
225 gr di burro "en pommade"
220 gr di zucchero
380 gr farina autolievitante
175 gr di cioccolato di buona qualita',tagliato a pezzetti
100 gr di latte condensato (la varieta' zuccherata)
un pizzico di sale

1:Montate burro e zucchero.
2:Quindi aggiungete la farina,il latte condensato,il sale ed infine il cioccolato.
3:Formate un salsicciotto e mettete in frigo per 1 ora o 2.
4:Tagliate delle fette abbastanza spesse,ponetele (ben distanziate) su una teglia da
forno.
5:Passate i cookies al forno per 12 minuti a 175 gradi,e ricordate di tenerli
morbidi,poiche' si rassodano considerevolmente una volta freddi.
Un bicchiere di latte freddo e' il loro compagno ideale.
Buon appetito!

Tuesday 16 June 2009

Stronzi di chioccia

 

 
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Questi biscottini sono una classica preparazione della cucina siciliana e, nonostante il nome,sono una vera delizia. Spesso vengono erroneamente chiamati biscotti regina o reginelli.In realta' i biscotti regina sono ricoperti da una glassa bianca e non dai semi di sesamo,e per via del loro candore sono detti "stronzi degli angeli".
Questa e' la mia versione degli stronzi di chioccia,facile ad eseguirsi ed altrettanto facile da mangiare.
Ingredienti:
1 tazza* e mezzo di farina
2/3 di tazza di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
90 gr. di strutto o lardo
1 uovo grande(o 1+1/2 medio)
latte e semi di sesamo per ricoprire i biscotti.

1:Mischiare farina,zucchero e lievito per dolci in una ciotola.
2:Aggiungere lo strutto freddo a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino a
quando non si otterra' una consistenza sabbiosa.
3:Aggiungere l'uovo e lavorare brevemente fino a quando potrete formare una palla.
4:Staccare pezzetti del composto e formare dei salsicciotti.Con le quantita' date
otterrete circa una trentina di biscotti.
5:Bagnare i biscotti nel latte e passarli nei biscotti di sesamo.I biscotti saranno
piu' buoni se il sesamo verra' LEGGERMENTE tostato precedentemente all'uso.
6:Infornare a 180-190 gradi fino a quando i biscotti saranno dorati.
Lasciar raffreddare di modo che diventino friabili e tirar fuori il gelato dal
freezer...
Gli stronzi di chioccia si mantengono a lungo in un contenitore a chiusura
ermetica.
*Per "tazza" intendo dire la measuring cup americana,cioe' una tazza che contiene
250 ml. d'acqua.
Buon appetito!

Friday 2 January 2009

Chana dhal con polpettine d'agnello

 
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E' di rigore,postando questa ricetta,dover dire due paroline riguardo al dahl.Il Dahl ha un ruolo fondamentale nell'alimentazione indiana.Si dice infatti che il dahl rappresenti,per la famiglia indiana cio' che la pasta rappresenta per la famiglia italiana.Dahl significa essenzialmente legume.Una seconda parola identifica il legume in maniera piu' precisa.Chana dahl indica generalmente i ceci,ma in questo caso (giusto per confondere le idee!)si riferisce ai piselli secchi gialli.E'un piatto che puo' assumere varie forme;spesso e' quasi liquido e viene servito in una piccola scodella di metallo chiamata Katori,in altre occasioni e' molto piu' denso e viene adagiato direttamente su una foglia di banano,insieme al resto delle pietanze.
Una selezione di diversi Katoris e' generalmente chiamata Thali e' puo' in effetti considerarsi un equivalente del nostro Antipasto Misto.
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Ingredienti:
120 gr di chana dahl,lasciato a mollo per circa 8 ore
65 gr di cipolla,tritata finemente
30 gr di olio vegetale o di ghee (burro privato della sua parte acquosa e della
frazione proteica)
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di peperoncino secco
1 cucchiaino di semi di coriandolo,pestati nel mortaio
mezza patata di media grandezza,tagliata a cubetti
700 ml d'acqua circa
2 gr di sale
una manciatina di coriandolo fresco,tritato
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Per le polpette:
230 gr.di carne macinata d'agnello
30 gr di pane FRESCO,sbriciolato
40 gr di latte
un pizzico minuscolo di peperoncino
3 gr di sale
6 gr di coriandolo fresco,tritato fine
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1:Fate riscaldare l'olio/ghee in una pentola apposita e fate appassire la cipolla.
Aggiungete curcuma,peperoncino e semi di coriandolo e fate soffrigere per un altro
minutino.
2:Scolate per bene il dahl ed aggiungetelo alla pentola insienme alla patata.Versate
l'acqua e cuocete fino a quando essa sara' quasi assorbita ed il dahl sara'
tenero
3:3 minuti prima della fine della cottura aggiungere il sale.Quindi,poco prima di
spegnere il fornello aggiungere il coriandolo tritato.
4:Mischiate per bene tutti gli ingredienti per le polpette e dividete la mistura cosi
ottenuta in 20-22 polpettine.Adagiatele su una teglia leggermente unta e passatele
al forno precedentemente riscaldato a 200 gradi.Appena pronte(lasciatele
leggerissimamente rosa all'interno,esse continueranno a cuocere col calore del
dahl)aggiungetele alla zuppa.
P.S. Per chi e' di fretta e per chi voglia risparmiare sui costi del forno e'
possibilissimo cuocere le polpette direttamente nella zuppa.Pero' il grasso che va
a depositarsi nella fondo della teglia durante la cottura al forno andrebbe invece a
ad "infiltrarsi" nella zuppa, rendendola piu' pesante e meno sana.
BUON APPETITO!