Phulgobi Pulao

 

 

Dato che qui c'e' di mezzo il mio "cognome",forse vale la pena dire due paroline riguardo al pulao/pilaff/pilav/palaw che dir si voglia.E' un piatto atavico,le cui origini si possono rintracciare ai tempi di Alessandro Magno,a cui venne offerta questa preparazione dopo la conquista di Samarcanda.Nonostante queste origini,furono gli Arabi ad "impossessarsi" del piatto e creare le variazioni principali del pilau.
Per quanto cio' sia spesso contestato,e' senz'altro possibile che il pilau abbia dato origine alla paella(in origine la cottura del pilau era riservata ai soli uomini e si faceva sempre all'aperto,regole che sono comuni alla paella) ed e' piu' o meno certo che il pilau sia il precursore del Biryani,uno dei piatti simbolo della cucina indiana.
La definizione di pilau/pulao/pilaff etc. e' piuttosto vaga e sembrerebbe semplicemente indicare un metodo di cottura per via del quale grani di riso rimarrebbero separati.Per tale ragione il riso per il pilau viane sempre messo a mollo e risciacquato,consentendo quindi l'eliminazione dell'amido di superficie.Inoltre a fine cottura le pentola del pilau viene coperta con un canovaccio di modo che il vapore venga assorbito dal canovaccio stesso e la "grana" del riso non venga cosi rovinata (in Irlanda la stessa tecnica e' usata per le patate).Esiste una straordinaria varieta' di pilau ed a tale riguardo vale la pena menzionare l'eccentricita' della cucina turca,l'unica ad usare per tradizione pesce e crostacei nei pilau.Anche l'uso del pomodoro in tale preparazione e' prerogativa
della sola cucina turca,che inoltre propone variazioni piuttosto elaborate come il perde pilav,ricco con pollo,carote,mandorle ed uva sultanina,ricoperto di pasta fillo e poi infornato.Infine e' importante tener presenti le connotazioni musulmane di questo piatto:il maiale non e' mai presente in questo piatto e la recente moda
dei pilaff del Caraibi,con inclusione di bacon e salsa Worchester e' considerata quanto mai blasfema.
Il pulao qui proposto e' indiano e le spezie usate sono caratteristiche di quasi tutti i pulao indiani.

Ingredienti:
245 gr di riso basmati,messo a mollo per due ore e poi ben sciacquato
260 gr di cavolfiore tagliato a piccoli "florets"
40-50 gr di ghee o di olio di semi
75 gr. di cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio,tritati finemente
10-12 gr di zenzero fresco grattuggiato
6 chiodi di garofano
3 cardamomi
1 bacchetta di cannella,spezzata in due,o un paio di pezzetti di dalchini
1 cucchiaino bello pieno di semi di comino
1 pizzichino di peperoncino secco
1 cucchiaino di garam masala
270 gr di acqua + 4-5 gr di sale

Preciserei che se il cavolfiore e' tagliato a pezzi abbastanza piccoli e' possibilissima (e tradizionale )la cottura senza previa sbollentatura.

1:Riscaldare il ghee/olio e rosolare la cipolla a fuoco lento.
2:La cipolla dovra' acquisire un color bronzo/caramello,ma ben prima che arrivi a
tale stadio aggiungete l'aglio,lo zenzero ed il cavolfiore.
3:Quindi aggiungete tutte le spezie e fate soffriggere per un minutino.
aggiungete il riso e mescolate per bene.
4:Sciogliete il sale nell'acqua (fredda) e versate in pentola.Coprite con un
coperchio il piu' ermetico possibile e mettete a fiamma bassissima.
Il pulao sara' pronto quanto tutta l'acqua sara' assorbita.
5:A fine cottura mettete un canovaccio sopra il riso,ricoprite la pentola e lasciate
riposare per 5-10 minuti.
Buon Appetito.
P.S. E' un gran peccato che non esista un premio per peggior fotografia in un blog
di cucina.....