Pancia di Maiale con salsa di mele e patate

 

 

 

La combinazione maiale/mele puo' sembrare un po' strana,ma nel Regno Unito e' una tradizione che si perde nei tempi.
Confesso di preferire questo piatto con le mele caramellate piuttosto che con la salsa di mele,ma dato che la versione con la salsa e' piu' tradizionale e che quest'anno si festeggia il bicentenario della mela Bramley,ho deciso di rinviare le mele caramellate ad un altra occasione.
La mela Bramley e' una creatura particolare e vale la pena dire due parole su di essa.
E' una varieta' di mela particolarmente acerba,immangiabile allo stato crudo ed e' coltivata esclusivamente nel Regno Unito.Per quanto ogni tanto appaia anche con altre sfumature e' in genere di un bel verde teiera ed e' originaria del Nottinghamshire dove tra l'altro e' nato un altro prodotto-icona della gastronomia inglese,il Colston Bassett Stilton.
Il primo albero fu piantato a Southwell nel 1809 da Mary Ann Brailsford e continua a dar frutti a distanza di duecento anni.
Nel 1900 l'albero fu quasi sradicato da un terribile temporale.
Questa meraviglia della natura ha suscitato un tale interesse che,grazie all'universita' di Nottingham,l'albero e' stato clonato nel 1997.
Quest'anno,per celebrare il bicentenario,a Southwell e' stata eretta una statua in memoria di Mary Ann Brailsford.
Per via delle loro caratteristiche organolettiche le Bramleys fanno parte delle "cooking apples" e,nonostante l'antico soprannome "King of Covent Garden" spesso vengono chiamate semplicemente "cookers".
La produzione annuale inglese si aggira intorno alle 118mila tonnellate annue,quindi non parliamo certo di una rarita'.Difatti la Bramley ha soppiantato altre varieta' di cooking apples,come la Dumelow,la Newton Wonder e la Allington Pippin (quest'ultima quasi introvabile,ma veramente favolosa).
Ma veniamo alla ricetta.
Per 4 persone ho utilizzato un pezzo di pancia di maiale di 1,6 Kg,cotenna inclusa.
La cotenna dev'essere "scored",cioe' tagliuzzata qua' e la' per favorire la fuoriuscita del grasso durante la cottura.Lo "scoring" viene generalmente fatto dal macellaio e puo' essere di due tipi:a listarelle,come in questo caso,o a losanghe.Un buono "scoring" taglia la cotenna e lo strato di grasso sottostante, ma non la carne.Il mio macellaio era un truffatore.
Per avere una cotenna particolarmente croccante salatela generosamente.
Io ho usato 7 gr di sale marino e 6 gr di semi di finocchio leggermente pestati nel mortaio,il tutto distribuito sopra e sotto la pancia ed ampiamente massaggiato.
Dopodiche' ho messo la pancia in una teglia unta e l'ho scaraventata in forno a 120 gradi per 3 ore e mezza circa.Passato tale tempo,togliete la pancia dal forno ed aumentate la temperatura a 190 gradi.Con un coltello affilato rimuovete la cotenna e mettetela in forno in una teglia pulita.Controllate ogni 5 minuti e e rimuovete il grasso che si accumulera' sul fondo della teglia.
La cotenna sara' pronta quando sara' croccantissima,ma tenete conto che brucia facilmente e che diventera' piu' croccante durante il raffreddamento.
Per quanto riguarda l'apple sauce,tanti non usano zucchero,ma per me e' proprio impossibile!
Io la faccio cosi:
300 gr di mele Bramley (peso da "pulite")
30-35 gr di zucchero
2-3 cucchiai d'acqua
1 bacchetta di cannella (che verra' rimossa a fine cottura).
Tagliare le mele a tocchetti e mettere in pentola,a fiamma bassissima,col resto degli ingredienti.Dopo due minutini,coprite la pentola.Le mele si ridurranno ad una purea molto velocemente.Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare(la salsa di mele non e' mai servita calda).Le patate sono tagliate a fette di un cm circa ed infornate con abbondante olio d'oliva a 180 gradi e rigirate a meta' cottura.
Buon appettito!