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Wednesday, 27 October 2010

KEFTA MKAOUARA

 

 

 
Posted by Picasa


"Kefta refers to spicy meatballs of lamb and beef served en brochette (skewered),or,as for that day's meal,cooked in sauce and finished with beaten egg"
E' cosi che il signor Anthony Bourdin descrive questa specialita' marocchina,ma il kofta,kefta o kufte che dir si voglia non e' certo una specialita' esclusivamente marocchina.Le origini del kofta sono probabilmente persiane e dalla Persia queste polpette hanno viaggiato fino all'India (dove,in occasioni speciali,ne veniva preparata una particolare versione,ripiena di uovo sodo,detta nargisi kofta(sarebbe questa l'origine del famoso Scotch egg).Esistono svariate versioni di questo piatto e devo confessare che una versione menzionata dalla scrittrice Margaret Shaid (essnzialmente un pollo intero ripieno di frutta secca e noci,completamente "avvolto" di carne d'agnello macinata) ha generato in me pensieri perversi ed il desiderio di comprare un biglietto per una vacanza in Azerbaijan.
La ricetta che segue e' basata sulla versione contenuta in Moroccan Cuisine di Paula Wolfert(1973,originariamente pubblicato cn il titolo "Couscous and other good food from Morocco),probabilmente il miglior testo in lingua inglese sulla cucina del Marocco.

Per le polpette:
230 gr. di carne macinata di agnello
3 gr.di sale
6 gr. di coriandolo fresco,tritato
un pizzichino di peperoncino secco
30 gr. di mollica di pane
45 gr.di latte
qualche semino di coriandolo,pestato nel mortaio

Per la salsa:
440-450 gr di pomodori pelati
50 gr di cipolla,finemente tritata
30-35 gr di olio d'oliva
80 gr. d'acqua
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
2 gr di semi di comino,tostati e pestati nel mortaio
3 gr di sale un bel pizzico di peperoncino in polvere.

Per finire;
2 o 3 uova
_____________________________
1:Ricoprire la mollica di pane col latte e lasciar riposare per 10 minuti circa.

2:Aggiungere la mollica + latte ad i rimanenti ingredienti per le polpette ed amalgamare per bene.

3 :cuocere le polpette a 180 gradi,lasciandole leggeramente rosa all'interno.Mettere da parte.

4:nel frattanto preparare la salsa.Soffriggere la cipolla in olio d'oliva,quindi aggiungere la cannella,il comino ed il peperoncino e continuare a soffriggere per 1 minutino.Aggiungere i pomodori,l'acqua ed il sale.Cuocere a fuoco moderato fino a quando la salsa non avra' la classica consistenza della salsa al pomodoro,aggiungendo
le polpette e le uova 5-6 minuti prima della fine della cottura.

NOTE.Tradizionalmente le polpette vengono cotte direttamente nella salsa,ma Wolfert
nota giustamente che il palato marocchino apprezza il grasso molto piu' del nostro e le polpette ne esudono un bel po'.Nel caso abbiate una paellera,o qualcosa di simile,il piatto e' di grande effetto se portato a tavola nel suo recipiente di cottura (Mkaouara e' generalmente cucinato nel tagine,la classica pentola conica di terracotta).
Ed infine,mea culpa,meaculpa,mea culpa,la mollica di pane ed il latte sono delle mie aggiunte e non vengono normalmenti usati in questa preparazione.Pero' danno una morbidezza tutta speciale alle polpette e,come si dice dalle mie parti,si puo' togliere una ragazza dall'Italia,ma non si puo' togliere l'Italia dalla ragazza....
BUON APPETITO!

9 comments:

arabafelice said...

Ahahahahaah non si puo' togliere l'Italia dalla ragazza...quanto e' vero!!! :-)))

Bella la tua versione italianizzata, ed e' vero che con queste aggiunte saranno moooolto piu' gustose ;-)

Fico e Uva said...

Non credo di riuscire ad abbattere le mie remore verso la carne di agnello....provo con altra carne o proprio non si può fare??

madama bavareisa said...

io le faccio usando il garam masala... me le hanno insegnate delle signore ivoriane, figurati...a Torino le fanno in un egiziano ottimo e usano molto la curcuma....ce ne fosse una uguale insomma! credo che siano diffuse non solo nel Nord Africa ma anche più giù, a questo punto, in millanta versioni... una cosa sempre certa: sono buonissime, anzi, di più! una tira l'altra!

acquaviva said...

sì, su pane e latte da principio mi ero soffermata con un punto di domanda ... ma hai fatto benissimo: di solito le polpette magrhrebine sono più compatte delle nostre ma ogni licenza è lecita quando segue un consapevole gusto personale.
Per il pollo azerbaijano... dimmi quando parti che mi aggrego al volo!

La Gaia Celiaca said...

credo che col pollo azerbaijano non ce la farei.
le tue polpette invece mi sembrano decisamente amichevoli. posso averne un paio... tre... una decina...?

Edith Pilaff said...

@ arabafelice:Stefania,per ovvi motivi tu sai perfettamente cosa intendo dire!!!
A presto,un bacio

@Fico ed Uva: no problem!Esistono kofta di pollo e di manzo e sono buonissimi..
Bacioni!

@ madama bavareisa:anch'io ho una ricetta di kofta con garam masala,penso sia di Madhur Jaffrey.
Hai assolutamente ragione riguardo alla loro diffusione e,tra l'altro esistono anche in Albania,Bulgaria e Grecia oltre al Medio-Oriente.
Infatti e' quasi strano che non ne esista una versione tradizionale italiana!A presto!

@ acquaviva: quel pollo me lo sto ancora sognando!Solo che al momento penso penso che il viaggetto piu' "esotico" che mi possa permettere sia ad Epping Forest!Come cantava Blondie,"dreaming is free"!
Ciao,un abbraccio

@ La Gaia Celiaca:certo,per te la versione classica,senza pane.(They are veryyyy friendly!)
Baci :)

dario said...

ottime!!!
mai assaggiate ma ammetto che la voglia mi è venuta!!!!!
ciaooooo

Aiuolik said...

Queste polpettine non le ho mai mangiate, ma sono sicura che la mia bilancia non gradirebbe il fatto che starei lì a mangiarle una ad una fino a esaurimento...

Edith Pilaff said...

@ Dario:dai,buttati,non si vive di soli dolci!Un bacione.

@ Aiuolik: ciao,mi sono ricordata,con un pochino di vergogna,di una cosetta..
Mia madre fa delle polpette leggendarie con salvia,rosmarino e vino bianco.Posso mangiarne quantita' oscene!
Baci.