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Monday, 10 December 2012

SALAME DI MELA COTOGNA


Scambiando commenti e leggendo i vari blog del mondo virtuale,e' impossibile
non notare quante similarita'/punti in comune possano esserci tra le cucine di diverse culture.Prendiamo la cotognata,una classica preparazione italiana,sfortunatamente un po' in declino.Non e' forse uguale alla cotignac/pate de coings francese,al membrillo spagnolo o alla kotonjata della Croazia?La versione che segue e' piu' ricca di quella
classica e contiene vari ingredienti,ma il punto di partenza rimane lo stesso.Ho il
sospetto che il declino della mela cotogna possa avere a che fare col fatto che e' uno dei pochi frutti che richiede preparazione e cottura ed oggigiorno abbiamo sembre meno tempo.La mela cotogna ha un profumo ed un sapore quasi d'altri tempi e,nonostante la mangi sin da bambina,per me ha sempre conservato un tocco di esotico.Forse non e' un caso che la mela cotogna si sposi cosi bene con acqua di rose,melagrane,kaymak,oltre che con le carni grasse (Yotam Ottolenghi fa un ottima mela cotogna ripiena d'agnello e
questa signora propone un maiale con le mele cotogne altrettanto allettante).
Ma torniamo alla ricetta,che' semplicissima ma che richiedera' un po' del vostro
tempo.Si tratta di una cotognata vestita a festa,quasi come se questa preparazione voglia incontrarsi con il panforte.Fa sempre un' ottima figura sulla tavola natalizia
e,piuttosto che perdermi in superlativi,vi appioppo un imperativo:se gradite le mele cotogne, FATELA.
E' una preparazione che io chiamo affettuosamente "cotechino di mela cotogna",ma il nome salame di mela cotogna (Salama od Dunja) e' senz'altro piu' corretto.Probabilmente
avrete capito dal nome originale della che si tratta di una ricetta dell'Est,specificamente dell'ex Jugoslavia,tratta da una pubblicazione del 1938.
Ecco come farla.

INGREDIENTI
1 kg di mele cotogne (850 gr circa una volta nettate)
220 gr del loro liquido di cottura
mezza srecca di cannella
3 chiodi di garofano
620 gr di zucchero
160 gr di mandorle,leggermente tostate
120 gr di frutta candita/essiccata (ho usato mele,ciliegie,prugne e albicocche)
30 gr di succo di limone
----------------------------------------

1: ricoprire le mele cotogne con abbondante acqua,aggiungere le spezie
e cuocere fino a quando saranno belle tenere.

2: rimuovere le spezie,mettere da parte 220 gr del liquido di cottura e
ridurre le mele cotogne ad un puree col passaverdura.

3: portare il liquido messo da parte e lo zucchero ad ebollizione.Aggiungere
il puree di cotogne e cuocere fino a quando il tutto comincera' ad addensarsi
notevolmente ed a staccarsi dalle pareti della pentola.



4: rimuovere dal fuoco,aspettare 2 minutini,quindi aggiungere la frutta,le mandorle
(entrambi tritati finemente) ed il succo di limone.



5: lasciar sfreddare brevemente e quindi,con l'aiuto della carta forno formare
un salame.Volendo si puo' far rotolare il salame nello zucchero semolato,ma cio'
non e' strettamente necessario.

NOTE. La ricetta originale non specifica i tipi di frutta da utilizzare,per cui ci si
sbizzarire con cio' che piu' piace.Preciso che le mele che ho usato erano
candite e non essiccate,queste ultime possono essere un po stoppose anche dopo
l'ammollatura.Immagino che il dolce si mantenga tranquillamente per 3-4 settimane
ma a casa mia non e' mai arrivato alla settimana...

BUON APPETITO!

23 comments:

Andrea said...

Non ho mai avuto il coraggio di fare marmellate o simili in casa; d'altronde quelli che trovi in commercio non sono poi così male. Questo mi sembra molto invitante e neanche troppo difficile da realizzare. Buono!

grEAT said...

lo leggo stasera con calma. intanto ti ringrazio del link. la nostra cotognata si chiama kidonopasto e sarà uno dei miei prossimi post.
un abbraccio

irene

Simona said...

Che delizia!!! Fantastico!!:)

Ilaria said...

Che meraviglia!
qui nei Paesi Baschi come hai detto si chiama membrillo e si trova anché al supermercato a me piace tantissimo e poi la mela cotogna ha un fascino d'altri tempi
A presto :-)

Francesca in the kitchen said...

Ciao cara, un piacere imbattermi nel tuo blog. Mi sono unita ai tuoi lettori e ti seguiró! Questo dolce é veramente bello e sembra davvero un salame: divertente!

Patty said...

Dimmi una cosa, si perché ho un cesto di mele cotogne in terrazza e non sapevo esattamente cosa farci: ma vanno solo lavate bene e private del loro pelo vero? Poi le tagli e le fai cuocere senza sbucciarle ne levare i torsoli? Io adoro la mela cotogna, la sua cotognata e derivati, però effettivamente è un lavoro lungo e sono d'accordo con te sul fatto che stia andando in disuso per "pigrizia" e mancanza di tempo.
Circa i cantucci, provali come ti piace. Se metterai le mandorle, la quantità per quella ricetta è di 400 gr. Ma puoi sostituirle con albicocche secche, arancia candita, nocciole e cioccolata, uvetta e pinoli....insomma, volendo c'è una versione per ogni ghiottone! Un abbraccio, Pat

Edith Pilaff said...

@ Andrea: ciao,in effetti e' possibile trovare delle buone marmellate/confetture in commercio.
Con un eccezione:la cotognata!
Quella generalmente in vendita ne i supermercati (di una nota marca) e' inaccettabile,esagerano col "regolatore di acidita'" e la cotognata ha un sapore per niente equilibrato.Ti assicuro che e' molto facile,l'importante e' rimestare spesso! Un bacione.

@ grEAT: ciao Irene,grazie per l'info,immaginavo ci fosse qualcosina di simile...Tra l'altro,oltre a conservarvi a lungo
e' anche piuttosto versatile.Io la servo anche con formaggi,pate',anatra salata ed ogni tanto faccio una torta di noci "farcita" da fettine sottilissime di cotognata.Mhh,mi sta venendo fame...
Buona giornata,un abbraccio.

@ Simona: grazie,sono contenta che ti sia piaciuta.Bacioni e a presto!

@ Ilaria:ciao,il membrillo lo trovo anche qui,nelle carinissime scatoline di legno!P.S. Ho un problemino,non riesco ad accedere al tuo blog! Un bacio

@ Francesca in the kitchen: ciao,piacere di conoscerti!Ebbene si,ora il noto salame di cioccolato ha un fratello....
A presto

@ Patty: ciao,innanzitutto una curiosita':le mele cotogne qui non hanno il pelo! (miracoli dell'agricoltura moderna..)Mi piacerebbe dirti che la faccio con bucce e torsoli "included",invece no,io le pulisco.Pero' in tanti libri non viene detto di pelare o nettare le cotogne,per cui pensi funzioni tranquillamente.Lascio la buccia ed i torsoli quando faccio la gelatina che e' una cosa meravigliosa,ma poco economica...
Un bacio grande!

Mammalorita said...

mammamia che bello questo tuo post mi hai fatto tornare indietro nel tempo...perchè da bambina quando andavo da nonna lorita lei preparava sempre la cotognata ed è da allora che non la mangio più!!! la tua preparazione è spettacolare bravissima...un saluto...

fantasie said...

Io la amo, ma, ahimè, la trovo assai di rado... vedo se la posso prendere sabato al mercatino del biologico!

Cristina e Daniele said...

Ciao! Sono Cristina di cucinandoindue. Abbiamo ricevuto il Sunshine Award, che prevede di girarlo a nostra volta ad altri blog che riteniamo “favolosi”. :-D Nella nostra top ten non poteva mancare il tuo, che corriamo a visitare appena abbiamo un attimo di tempo, fonte di ispirazione! Ti preghiamo di accettare questo umilissimo premio, fatto col cuore, per farti sapere che ti seguiamo con tanta stima! http://cucinandoindue.blogspot.it/2012/12/abbiamo-ricevuto-il-sunshine-award.html

la belle auberge said...

Bella quest'idea e sto gia' pensando che starebbe ottimamente con il foie gras o dei formaggi erborinati (ne ho scoperto uno recentemente, provieniente da un caseificio del cuneense, che e' da favola!). Grazie molte.

Fiorenza said...

Gentile Edith, ho guardato il tuo blog, hai ricette interessanti e così diverse dalle mie che se sei d'accordo vorrei inserirti nei miei blog preferiti. Sappimi dire.
ciao
Fiorenza/diricette-e-diricordi

Chiara Giglio said...

pur avendo abbastanza conoscenze della cucina dei nostri vicini di confine non avevo mai sentito parlare di questa ricetta, grazie !Buona domenica, un bacione...

Edith Pilaff said...

@ Mammalorita: ciao,anche nel mio caso si tratta di un viaggio indietro nel tempo!Mia mamma me ne metteva sempre un quadrotto nella borsa per la scuola..
Un bacio e buona domenica.

@ fantasie: ciao,purtroppo non visito la Sicilia da diversi anni,pero' mi sembra di ricordare che li e' molto popolare...La vedevo spesso anche nella pasticceria siciliana della famiglia Freni a Milano.
Buona domenica!

@ Cristina e Daniele: grazie siete
veramente gentilissimi ed esagerati! Purtroppo e' impossibile per me accettare premi,non avendo neanche la connessione a casa e' gia' durissimo andare avanti.Vi sono estremamente grata e spero mi perdoniate.Un bacione!

@ la belle auberge: grazie a te! In effetti,pur essendo una preparazione assai versatile,il suo uso principale,qua in Inghilterra,e' proprio con i formaggi.. A presto, :)

@ Fiorenza: Ciao,certo! Anche se commento raramente anch'io leggo il tuo blog,interessante e pieno di tradizione.Mi piacciono particolarmente i tuoi lievitati..
Buona domenica!

@ Chiara:eh si,in effetti siamo quasi dalle tue parti! Ci tenevo che una ricetta simile non si perdesse,e' veramente speciale e piuttosto "festive".Un abbraccio e a presto!

Patty said...

Carissima, ho visto il tuo commento sui ricciarelli. Se vuoi farli è davvero molto semplice. Tienili l'impasto un paio di giorni in frigo poi quando li fai, dopo averli tagliati nella loro forma caratteristica, falli rotolare bene bene in un piatto pieno di zucchero a velo. Devono essere cosparsi abbondantemente.
Fai attenzione alla cottura. Poi mi saprai dire. Non usare essenze artificiali per carità! Ma tanto so che non lo farai. Un bel bacione e se non ti risento, tanti ma tanti auguri di buone feste. Pat

Erika said...

Questa ricetta è fantastica °o°!!!!
La prossima volta che lo prepari fammi un fischio ;)

Fico e Uva said...

devo dire che non ho un gran bel ricordo della mia cotognata..ho avuto la cucina appiccicosa per settimane!!!
Chissà se un giorno farò la pace con la cotogna ;-)
ciao edith e tanti auguri!
ficoeuva

Stefania said...

ciao Cara, tanti tanti auguriiii!
bacio :)
stefi

Günther said...

molto interessante devo dire originale non avevo mai pensato a delle mele cotogne cosi

grEAT said...

ti faccio i miei migliori auguri di buon Natale e per quanto mi riguardi ma anche in generale, spero che sia veramente un buon e sereno Natale.

irene

Edith Pilaff said...

@ Patty: grazie! E no,essenza o aroma con i ricciarelli proprio no!
Ancora auguroni,un bacione.

@ Erika:bello sentirti,buone feste!
A presto..

@ Fico & Uva:oddio mi avete fatto ricordare un episodio increscioso.Qualche anno fa,dopo aver fatto una cotognate,mio figlioccio riusci a coprirsi (a mia insaputa) tutto l'avambraccio di una patina appicicosa e dopo aver giocato a casa si presento in cucina con una folta "peluria ",stile yeti,sul braccino.Ed io che pensavo di avere la casa pulita!
Auguri di Buone Feste!

@ Stefania: ciao cara,ricambio gli auguri con tanto affetto!
A presto.

@ Gunther: ciao Gunther,una salame cosi e' una vera e propria "barretta energetica"!
Auguroni di Buon Natale e di Buon Nuovo Anno,un bacione!

@ grEAT: ciao Irene,un grazie particolare per tutte le ricette e la gentilezza.Un salutone ed ancora auguri.A presto.

Mammazan said...

Un passaggio veloce per farti gli auguri ma devo ritornare, a breve,un'occhiata a quello che hai postato che merita veramente un tempo maggiore per prendere nota delle belle ricette pubblicate!!
Buon Natale

Lucia said...

E' una ricetta meravigliosa! Auguri di cuore per il nuovo anno :-)