AVIAL

Ovvero un ritorno a "Mamma India".
Quando si parla di specialita' gastronomiche,sono assolutamente convinta che popolarita' non sia sempre sinonimo di superiorita'.
Non ho dubbi che i curries piu' conosciuti siano i vari korma,dopiaza,pasanda,vindaloo etc,ma l'avial e' un piatto spettacolare,e non teme confronti.
Camellia Panjabi non lo menziona neanche nel suo 50 great curries of India,e non ne ho trovato traccia nei libri di Madhur Jaffrey in mio possesso.
Cio' nonostante spulciando tra altri tomi,sono sono saltate fuori varie ricettine e cosi mi sono messa all opera....
L'avial e' una specialita del Kerala,nel sud ovest dell'India ed e' un classico esempio della cucina Tamil (la parola curry deriva proprio da una parola Tamil).
Jaffrey sostiene che i due elementi piu' caratteristici del cucina del Kerala siano la noce di cocco e le foglie di curry e,guarda caso,entrambi ingredienti sono presenti in questa preparazione.
E' un piatto fortemente legato alla mitologia indiana.
Kerala fu il regno del leggendario Mahabali,il "re benevolo" sotto il quale il Kerala raggiunse l'apice della sua storia.
Mahabali fu amatissimo per la sua generosita' ed imparzialita' ed aboli le caste su cui la societa' indiana e' basata.




Il sovrano fu soprannominato Mahabali Chakravathy (il re dei re).
Le divinita',gelosissime,(la mitologia indiana ha questo in comune con la quella greca,gli Dei hanno caratteri umani) organizzarono un tranello per Mahabali.
Aditi,madre degli Dei,convinse Vishnu ad apparire a Mahabali sotto mentite spoglie
(un nanetto chiamato Vamana).
Quando Vamana si presento'a Mahabali e fece l'umile richiesta di un fazzoletto di terra grande quanto tre passi,Mahabali fu avvertito del pericolo da uno dei suoi consiglieri capace di vedere nel futuro.
Ma Mahabali non tradi' la sua fama di sovrano generoso ed esaudi' il desiderio di Vamana.A quel punto,Vamana si ingiganti' a dismisura e col primo passo si approprio' della terra e col secondo del cielo.Non essendoci spazio per un terzo passo,Mahabali chiese a Vanama di mettere il piede sulla sua testa.Cio' fece sprofondare il re nel Patala,il regno sotterraneo e li' Vishnu si rivelo' a Mahabali ed ammiro' la sua generosita'.Il re chiese ed ottenne di poter visitare i suoi amati sudditi una volta all'anno.Durante tale periodo (agosto-settembre)lo straordinario festival di Onam e' dedicato a lui,il re dei re.




Straordinari tappeti floreali(pookalam),danze,processioni con elefanti,la gara delle "canoe serpente"(esse posso ospitare fino a 150 uomini)e banchetti vegetariani vengono allestiti in onore di Mahabali.


L'avial e' sempre presente ed ecco un ottima ricetta.
INGREDIENTI
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375 gr. d'acqua + sale
220 gr di carote pelate e tagliate a pezzetti (peso netto)
1/2 cucchiaino di curcuma
250 gr. di patate dolci,pelate e tagliate a pezzetti (peso netto)
135 gr. di fagiolini,tagliati per meta'
140 gr di yogurt naturale
3/4 di cucchiaino di di semi di comino,leggermente tostati e pestati nel mortaio
16 gr. di zenzero fresco grattuggiato
55 gr di noce di cocco,,pelata e grattuggiata
meno di mezzo peperoncino fresco,finemente tritato
2 cucchiaini rasi di zucchero
18 foglioline di curry
1 o 2 cucchiai di olio vegetale,preferibilmente di cocco

1: far bollire le carote per qualche minuto nell'acqua salata a cui sia stato unito il (la?) curcuma

2:quindi aggiungere le patate dolci e,quando patate e carote sono quasi cotte,aggiungere i fagiolini.

3:appena i fagiolini cominceranno ad intenerirsi aggiungere i rimanenti ingredienti,ad eccezione deglie foglie di curry e dell'olio, e continuare la cottura per 3-4 minuti.

4: rimuovere dal fornello e procedere col tarka.Far riscaldare per bene l'olio in una padella e friggere per un minutino le foglie di curry.Versare le foglie sull'avial e servire.

NOTE.Io non problemi a considerare l'avial un curry,ma curry e' una parola che significa tutto e niente e,in vari ristoranti e' possibile trovare l'avian in una sezione del menu' separata dai curries.Per alcune considerazioni sacrosante sul curry vi rimando qui.La mia versione dell'avial e' decisamente blasfema,ma e' cosi buono che,onestamente,non cambierei una virgola.
Per una versione piu'autentica,eliminate zucchero ed usate peperoncino verde piuttosto che quello rosso.L'avial e' generalmente piu' denso del mio,e,nei banchetti che menzionavo prima viene servito su foglie di banana.
E' assolutamente permissibile usare diversi vegetali,per quanto le banane (kela) siano spessissimo presenti.Per una versione vegana,anch'essa caratteristica del festival di Onam,eliminate lo yogurt ed usate latte di cocco.

BUON APPETITO!

GUDANGAN

E' facile considerare la carota come un ingrediente banale ed adatto per lo piu' ai piatti della routine quotidiana.
Eppure se andiamo indietro di soli 200-300 anni la carota veniva considerata una pianta esotica ed affascinante.
Le bibbie del giardinaggio inglese del primo Ottocento suggerivano un elegantissimo ornamento di carote da mettere a fianco al caminetto: "....young and delicate leaves unfold themselves,forming a radiated tuft of a very handsome appearance...."
In tempi ancora precedenti,le elegantissime signore del periodo Stuart adornavano capelli e cappelli con le foglie delle carote.



Oggigiorno le carote hanno un ruolo ben diverso;ecco una ricetta per iniettare un
poco di glamour a questi ottimi vegetali.
Il gudangan e' una ricetta indonesiana,probabilmente originaria di Giava e poi diffusasi,sotto varie forme,in tutta la nazione.E' detto anche urap e penso che il termine urap abbia a che fare con la noce di cocco grattugiata,tipica di questa pietanza.
E' spesso preparato per lo slametan,un pasto rituale dedicato al profeta Muhammad e alle anime degli antenati.
Devo dire che mentre lo mangiavo ho sognato una pancia di maiale con anice stellato e pepe di Szechuan,ma date le connotazioni di questo piatto,si e' trattato di un pensiero perverso.(L'Indonesia e' la piu' grande nazione islamica al mondo.Cio' nonostante il maiale viene mangiato presso le comunita' Hindu.Ho ,da qualche parte,
un'ottima ricetta per un "maiale all'indonesiana".Ma cio'sara' il soggetto di un altro post).
A Londra c'e' un grande boom delle cucine asiatiche al momento.
Quella indonesiana e' la grande esclusa,probabilmente non aiutata dal fatto che ci sono alcuni ristoranti di dubbia qualita' a farle da portabandiera.
Ed e' anche una cucina su cui non e' stato scritto tantissimo,per quanto esista un testo classico sull'argomento (Sri Owen Indonesian Food).
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.Questa versione del gudangan e' "amica dell'occidente",dato che questa specialita' viene spesso cucinata con foglie di taro
,amaranto e fagioli-asparago,vegetali che non appaiono tutti i giorni al Carrefour.

 

INGREDIENTI
275 gr. di cavolfiore a pezzetti
130 gr. di carote,tagliate a strisce sottili con la mandolina
100 gr. di peperone rosso
2 spicchi d'aglio tritati
30-35 gr. di succo di lima
2 cucchiaini belli pieni di zucchero grezzo
un pizzico di peperoncino in polvere
sale
50 gr. di noce di cocco grattugiata (fresca)
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1:passare cavolfiore e carote (separatamente) nell'acqua bollente salata per qualche minuto e scolare.

2:mettere nel robot peperone,aglio,zucchero,peperoncino e sale.
azionare le lame ed aggiungere il succo di lima gradualmente fino ad ottenere una salsetta.

3:versare la salsetta sui vegetali tiepidi e cospargere con la noce di cocco.

Note. Con l'aggiunta di un uovo sodo e del riso si otterra' "nasi gudangan",un ottimo piatto completo.

BUON APPETITO!

CA TIM NUONG

Ovvero un'altra breve incursione nella cucina vietnamita.
Dell'influenza francese in tale cucina si e' gia' parlato qui.
Il Vietnam e' l'unica parte dell'Asia dove un kebab diventa ,miracolosamente,"boeuf en brochette" e dove nei supermercati e' possibile comprare delle ottime "rillettes".
Detto cio',la cucina vietnamita ha certamente uno stile suo proprio e questo piatto ne e' un esempio.



INGREDIENTI
2 melanzane,ognuna del peso di 220-260 gr.
65 gr di cipolla,tritata finemente
1 spicchio d'aglio,grassottello e tritato finemente
2 cipollotti,tagliati a rondelle
1 cucchiaio di olio vegetale
100-110 gr. di maiale "magro",tagliato a piccoli cubetti
1/2 cucchiaino di sale,pepe macinato fresco
4 o 5 cucchiai di nuoc cham
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1:mettere le melanzane direttamente sulla fiamma dei fornelli e cuocere fino a quando
la loro pelle sara' bruciacchiata,rigirandole di tanto in tanto per assicurare una cottura uniforme.

2:lasciar raffreddare,spellare meticolosamente ed adagiare su un piatto,aggiungendo
un pizzico di sale.


3:preparare la nuoc cham:mischiare 30 gr. di nam pla (salsa di pesce) con 38 gr. di
succo di lima,un cucchiaio d'acqua,3 cucchiai scarsi di zucchero,uno spicchio d'aglio schiacciato col palmo della mano ed un peperoncino fresco tritato finemente.
Un'altra versione della nuoc cham,ugualmente buona,la trovate qui.

4:riscaldare l'olio in una piccola padella e soffriggere cipolla ed aglio per un
minutino o due.Aggiungere il maiale,sale,pepe e cucinare fino a quando il maiale
sara' completamente opaco.Aggiungere i cipollotti,rimestare per 30 secondi e
versare il tutto sulle melanzane.

5:ricoprire generosamente con la nuoc cham e gustare.

NOTE. Ho adocchiato diverse ricette che consigliano,nello spellare le melanzane,di passarle sotto il rubinetto.Previe esperienze mi dicono di stare alla larga da questo metodo.Non solo si perde il bellissimo color mummia acquisito dalle melanzane,ma si perde anche un bel po' di sapore.
La ricetta per la nuoc cham prevedeva l'uso di 3-4 peperoncini.Sfido chiunque ad usare tali quantita'.Vietnamiti,tailandesi ed indiani sono esclusi dalla sfida

BUON APPETITO!