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Sunday, 4 November 2012

PA JUN


Uno dei luoghi piu' iconici per i visitatori "foodies" a Londra e' senz'altro Chinatown.Ma non tutti sanno che in periferia a New Malden,esiste una vera e' propria
Koreatown e che a Londra risiede la piu' grande communita' coreana in Europa.
Considerando che questo blog e' ,tutto sommato,un tributo alla straordinaria varieta' gastronomica che Londra regala,sarebbe criminale non includere almeno una ricetta coreana.O perlomeno un'approssimazione di una ricetta coreana....


Il Pa Jun,detto anche Pajeon,e' essenzialmente una crespella di cipollotti,anche se ogni tanto appare nei menu' con il nomignolo "Korean pizza".Ne esistono svariate versioni,per una versione un po' piu' autentica vi rimando alle note finali.La versione
che segue' e' detta Heamul Pa Jun per via del contenuto di seafood (ho usato solo gamberi,ma spesso vengono usati calamari,cozze e perfino ostriche).E' sempre accompagnato da Yang Nyum Jang,una semplice dipping sauce che e' meglio preparare con qualche ora d'anticipo di modo che i sapori si fondano per bene.
Altro accompagnamento rigoroso e' il makkoli,una bevanda alcolica a base di grano e riso fermentato.Ma bando al cincischiare ed ecco la ricetta.

INGREDIENTI
80 gr di farina
30 gr di farina di riso
115 gr d'acqua (circa)
1 cucchiaio di olio di semi,+ extra per zucchine,gamberi e cipollotti
1 uovo
1 pizzico di sale,+ extra per zucchine,gamberi e cipollotti
130 gr di zucchine tagliate a rondelle
115 gr di gamberi nettati (peso netto)
80 gr di cipollotti,tagliati a rondelle

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1: riscaldare un filo d'olio in una padella e cuocere cipollotti,gamberi e zucchine
con un pizzico di sale.Per ottenere il grado di cottura che preferisco io cucino i
tre ingredienti separatamente,ma cio' e' probabilmente una pignoleria eccessiva.




2: per la pastella,sbattere l'uovo con l'olio ed il sale,quindi aggiungere le farine
e,poco alla volta,l'acqua.

3: riscaldare per bene una padella con un filo d'olio e versare meta' della pastella.
Distibuire la pastella in maniera uniforme e metterci sopra immediatamente
gamberi,cipollotti e zucchine.Cuocere fino a quando il fondo della crepe sara'
dorato,quindi girare il pa jun con destrezza e continuare la cottura per un altro
paio di minuti.Io in realta' non ho girato il pa jun ma l'ho messo sotto la
salamandra fino a cottura completa.Preciso che il mio e' senz'altro un metodo scorretto.

Per la Yang Nyum Jang:
3 cucchiai di salsa di soia o tamari
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di semi di sesamo leggermente tostati
1/2 spicchio d'aglio,tritato finissimo
1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/cucchiaino di aceto di riso


NOTE.Oltre all'uso della salamandra,ci sono almeno tre elementi che rendono questo Pa
Jun piuttosto blasfemo.Li metto qui in evidenza per chiunque voglia avvicinarsi
di piu' allo standard coreano.
1: il Pa Jun contiene tradizionalmente peperoncino,fresco o sotto forma di pure'
fermentato (Gochujang),o addirittura entrambi.Il gochujang contiene
riso e semi di soia,oltre al peperoncino, ed ha un sapore ricco e complesso.

2: i cipollotti sono l'ingrediente principale di questa preparazione e vengono
generalmente usati in quantita' decisamente maggiore di quella usata da me.
Inoltre vengono tagliati in senso longitudinale e non a rondelle,il che da una
"texture" diversa al prodotto finale.Per chi voglia seguire questa strada,mettete meta' dei cipollotti con la parte bianca lontana da voi e l'altra meta' nella direzione
opposta,cio' favorira' un Pa Jun piu' uniforme.

3: il piu' delle volte gli ingredienti non vengono cotti precedentemente,ma vengono
mischiati a crudo nella pastella.Ovviamente in tal caso la cottura e' decisamente
piu' lunga ed e' conveniente tagliare le zucchine a julienne.
Con le quantita' date si otterranno due Pa Jun,entrambi fotografati.
Quello piu' buono era quello piu' cotto,con i bordi croccanti ed il centro morbido..

BUON APPETITO!

9 comments:

Andrea said...

Ma quante ricette esotiche ci proponi! Devo confessare però che i piatti molto 'insoliti' mi lasciano un po' perplesso, anche se la mia innata curiosità mi spingerebbe a provarli. Comunque sono interessanti per aumentare la nostra cultura culinaria. Salutoni!

acquaviva said...

una specie di okonomiyaki (la cosiddetta "pizza giapponese"...!!!) con cipollotti invece di cavoli.
Questa ovviamente sarà la mia cena di oggi, perché non posso ASSOLUTAMENTE fare a meno di provare questo sapore e fare il paragone con quello jap. E perché non posso ASSOLUTAMENTE fare a meno dei tuoi tocchi di genio!

Edith Pilaff said...

@ Andrea: ciao,grazie della visita!
Chiaramente cio' che e' "insolito" per noi e' il quotidiano per qualcun'altro,e viceversa (i coreani troverebbero decisamente insolita una cassata siciliana o il vitello tonnato).Tante ricette sono perfettamente compatibili con il nostro palato,cedi alla curiosita'... (e molte di esse sono VERAMENTE FACILI).Un saluto!

@ acquaviva: infatti ho quasi menzionato l'okonomiyaki nel post!
Sai che la fanno al mercatino rionale sotto casa mia,ogni domenica? A dieci metri dalla signora che fa il gozleme!! La base del Pa Jun mi ricorda tanto anche il Lahmacun,la mitica "pizza turca",nonostante il Lahmacun certo non ha farina di riso e sia un lievitato.Prevedo una versione blasfema,a casa mia,con le tende chiuse!! Un bacione,a presto.

acquaviva said...

ma... rodenamente e lievitosamente parlando... mi hai fatto venire un'ideuzza mica male. Egiziana...
Niente: secondo me noi siamo troppo pericolose per frequentarci con assiduità!!!

Edith Pilaff said...

Parliamo di una cosina al za'atar?.. Besos!

Fico e Uva said...

Mamma mia quante cose ignoro....fortuna che ci sei tu Edith ;-)

grEAT said...

molto interessante. figurati che sabato ho a cena un'amica coreana con la quale ci siamo dette di cucinare insieme ogni tanto, sia greco che coreano.
irene

merendasinoira said...

interessante la cucina corena... certo per provare tutti gli etnici di Londra mi sa che ci voglion due vite, e poi ancora... io passo le indicazioni... ;-) anche se per il momento sta scoprendo i vari locali "in zona"

Edith Pilaff said...

@ Fico ed Uva:ciaooo,devo passare proprio da voi per una ricettina...
A prestissimo!

@ grEAT: ciao Irene e grazie della visita.Grazie anche per l'info sulla torta!
Un salutone.

@ merendasinoira: verissimo,ad esplorare tutto ci vorrebbe un'eternita' e,tra l'altro insieme a tante gemme si scoprono anche tanti orrori! Un bacione.