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Saturday, 9 March 2013

DRY CAULIFLOWER CURRY



Tentare di definire un curry e',in un certo senso,una battaglia persa in partenza.
La parola ha diversi significati e per parlare di curry ci vorrebbe un libro piuttosto che un post.
Il termine curry ha essenzialmente 3 diversi significati:
1 Una pietanza
2 Una miscela di spezie
3 Una pianta (Murraya Koenigii),appartenente alla famiglia delle Rutacee
Tralasciando quest'ultima "declinazione" della parola curry (grazie al cielo priva di qualsiasi ambiguita'),le cose si complicano se si cerca di definire piu' precisamente le altre due.
Non esistono quantita' precise per fare la miscela a cui appioppiamo il nome di curry,
ne' esiste una precisa lista delle spezie che lo costituiscono.
Alan Davidson sostiene che il curry ruoti attorno alle seguenti spezie:
Kari Patta (le foglie della gia' citata Murraya Koenigii)
coriandolo
comino
semi di senape
pepe nero
fieno greco
curcuma
e,meno frequentemente,
cannella
chiodi di garofano
cardamomo


Ma persino Davidson,normalmente un maestro quando si tratta di semplificare le cose ed arrivare al nocciolo delle questioni,non riesce ad avere il meglio sul curry.
The Law Grocer's Manual,pubblicato alla fine del 19simo secolo,contiene ben 12 ricette per la curry
powder,e tali ricette includono 19 ingredienti,diversi dei quali non menzionati da Davidson. Nel 1970,Elizabeth David pubblica 4 ricette per la curry powder(o meglio,ripubblica,dato che le ricette sono ripescate da Indian Domestic Cookery,un libro del 1850 pubblicato a Madras)Ancora una volta,gli ingredienti sono diversi da quelli citati da Davidson.
La morale della favola e' che possiamo approffittare dell'elasticita' del curry e,piu' che mai,
adattare tale pietanza al nostro palato.
Parlando di curry inteso come pietanza,non sorprende scoprire che esistono centinaia di curries tradizionali.
Nel Rajasthan esiste un curry di anguria,preparato con aglio,comino,curcuma,coriandolo e quantita' letali di peperoncino.
La ricetta che segue e' decisamente meno avventurosa ed appartiene alla categoria dei dry curries,cioe' dei curries cucinati con una piccola quantita' di liquido che deve evaporare quasi completamente a fine cottura.
Non seguo la tecnica tradizionale,dove tutto e' cucinato nella stessa pentola,ma il risultato finale e' lo stesso.Chi ,come me,difficilmente riesce a tirarsi indietro di fronte ad un piatto della cucina indiana,riconoscera',sebbene in forma alternativa,i connotati dell'Aloo Gobi,un famoso curry di cavolfiori e patate,quasi onnipresente nei ristoranti indiani.Nel Mangalore,la popolazione Hindu prepara un altro curry di cavolfiori e patate (gashi) reso assai particolare dall'aggiunta di cannella e tamarindo.
La ricetta che segue e' una terza versione,meno conosciuta,ma altrettanto buona.

INGREDIENTI
240 gr. di cipolle tagliate a listarelle
240 gr. di cimette di cavolfiore
360 gr. di patate tagliate a pezzi non troppo piccoli (peso netto)
2 spicchi d'aglio,tritati finemente
7 gr di zenzero fresco grattuggiato
4 gr di semi di senape
6 gr di madras curry
20 gr di mandorle a lamelle tostate
40 gr di olio di semi o ghee (burro chiarificato
sale
yoghurt




1: far bollire le cimette di cavolfiore e le patate (separatamente)in acqua ben salata e scolare,mettendo
da parte un mestolino o due dell'acqua di cottura.

2: riscaldare l'olio od il ghee in una padella e cuocere le cipolle a fuoco lento fino a quando saranno
completamente appassite e dorate.Le cipolle risulteranno morbide e piuttosto dolci.

3: spostare le cipolle in un angolo della padella,e soffriggere per qualche minuto l'aglio e lo zenzero.
Aggiungere il curry e continuare la cottura per 2 minuti,quindi aggiungere le patate e mischiare
delicatamente.

4: mettere i semi di senape in un padellino ben caldo (senza olio) e appena comincieranno a saltare,
trasferirli nella padella con le patate,cipolle etc.

5: aggiungere i cavolfiori,un pochino dell'acqua di cottura e lasciar addensare il tutto a fuoco basso.
Aggiustare di sale e servire con una cucchiaiata di yoghurt e le mandorle tostate.

Note. Ho specificato madras curry negli ingredienti,ma chiaramente e' sostituibile con una qualsiasi
miscela di curry.Il madras e' piuttosto piccante,ed e' possibile che usando un'altra miscela sia
necessario un sospetto di peperoncino.
Infine,a testimonianza della versatilita' del curry,vi lascio con la parte finale di una poesiola
dedicata al curry,contenuta in un libro dal magnifico titolo, Kitchen Melodies.

Beef, mutton, rabbit, if you wish,

Lobsters, or prawns, or any kind fish,

Are fit to make a CURRY. ‘Tis, when done,

A dish for Emperors to feed upon.


BUON APPETITO!


23 comments:

Ilaria said...

Il tuo curry di cavolfiore e' davvero speciale :-)
Sono stata sempre attratta dal curry ma poi non sono mai riuscita a riprodurlo da me, fatto in casa. Comunque anche se volessi farlo adesso qui mancano le materie prime principalmente .....

Chiara Giglio said...

un piatto che mi ha conquistato, me lo segno,lo farò! Un abbraccio, buon we....

faustidda said...

intanto ti devo dire che mi hai riportato al mio "periodo indiano" e per questo non posso far altro che ringraziarti!
Poi... il tuo curry (pietanza) mi sembra delizioso. Qualche tempo fa ho provato a cucinare così i finocchi, verdura che mio marito odia e... (miracolo!) ben imbottiti di curry (miscela di spezie) se l'è spazzolati! Inutile dire che i finocchi ora li cucino così :))
Ecco... è un po' ostile anche ai cavolfiori... che dici, mi arrischio a provare?
Un abbraccio e buona serata

Raffaella Segalini said...

Non oserei mai cimentarmi in questa ricetta...non credo che ne sarei in grado.... però, viste le foto...sicuramente mi offrirei volontaria per assaggiarla! Un bacione!!!!

Ketty Valenti said...

Ciao grazie per la tua visita,ricambio molto volentieri trovo nel tuo blog ricette davvero particolari,complimenti.
Mi unisco con piacere al tuo blog per scoprire nuovi orizzonti culinari,spero che avrei piacere di unirti al mio ;)
http://zagaraecedro.blogspot.com
Z&C

acquaviva said...

fingendo di credere che le parole "madras curry" definiscano uno standard univoco... devo dire che immaginarmi la tua ricetta con l'acidino del tamarindo e lo struggente della cannella mi porta a frugare subito in frigo alla smaniosa ricerca del cavolfiore!
Grande come sempre, mia cara...

Edith Pilaff said...

@ Ilaria:ciaoo,e' un peccato,se un un giorno vedessi una bustina di madras curry,acchiappala a due mani,e' ottima anche per le zuppe..
Un bacio.

@ Chiara Giglio: ciao Chiara ti piacera',vedrai....Buona domenica!

@ faustidda: allora non e' solo una mia impressione,c'e' una certa ostilita' degli uomini verso i cavolfiori!Io ho successo se li faccio a frittella,con un cucchiaino di curry ed un pizzico di peperoncino nella pastella...
Un abbraccio

@ Raffaella Segalini: guarda che e' facile,sono io che ho il "dono" di farla sembrare complicata!..
Un bacione.

@ Ketty Valenti: ciao Ketty,grazie a te! Buona domenica.

@ acquaviva: a proposito di frugare,ho appena trovato,nascosto nella credenza,un barattolo di castagne d'acqua e mi son ricordata di aver imparato da te che crescevano anche in Italia.Devo farci qualcosa..
Buona giornata.

Günther said...

che bel mix di verdure, un piatto più che invitante, si sul curry alzo anche io bandiera bianca

La cucina di Esme said...

Questo è da provare assolutamente!
baci
Alice

Casale Versa said...

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speriamo tu faccia parte della nostra grande famiglia!
La famiglia di Cà Versa

Patty said...

Sulla cucina indiana sono totalmente in avaria. Ho comprato un sacchettino di curry perché voglio cercare di capirci qualcosa ma non l'ho ancora usato vittima di una soggezione difficile da vincere. Non so se è piccante o cos'altro...ma il piccante mi metterebbe in difficoltà perché non lo amo molto.
Cosa mi consigli di leggere per conoscere meglio a cucina indiana e vincere questa timidezza? I tuoi post sono sempre magnifici.
Pat

grEAT said...

molto interessante il post. fino a una decina di anni fa le spezie non mi attiravano per nulla. (a parte quelle solite che si usano in grecia e in italia). poi qualcosa e non so perchè è cambiato e ora ne vado matta. ne ho tantissime e le uso abbondantemente. con qualche piccola modifica (sono a dieta) forse riesco a riprodurre questo piatto che mi attira molto.
carina la poesiola! :)

ps. scusa se approfitto ma per fare l'original welsh rarebit ci va il cheddar o il lancashire?

irene

Edith Pilaff said...

@ Gunther:ciaooo,cavolfiori,patate e cipolle e aglio non possono che farci bene! Continuo a leggere sulle presunte proprieta' antitumorali del curry,ma son cose che prendo con le pinze.Poi passo da te a vedere se c'e' qualcosa sull'argomento.Un abbraccio.

@ la cucina di Esme:provalo,non ti dispiacera'.. Un bacio!

@ Casale Versa: Grazie,passo a dare un occhiata.

@ Patty: ciao,magari ti rispondo piu' dettagliatamente in privato,tutti i libri di Madhur Jaffrey sono testi validi,con un caveat:riduci sempre la quantita' di peperoncino.Nel frattanto,tratta il tuo curry come se fosse olio d'oliva.Ben coperto e lontano dalla luce..Un bacione!

@ GrEAT: ciao Irene, mi hai fatto una domanda da 64.000 dollari.Le prime ricette non specificano il tipo di formaggio usato.Teodora Fitzgibbon,che negli anni 70 ha scritto un libro molto bello,A taste of Wales (se ti piacciono i libri e lo trovassi in giro,non pensarci 2 volte,acchiappalo),usa il cheddar,e tanti altri fanno la stessa scelta.Grigson,un' altra autorita',dice Cheddar,Lancashire o
Double Gloucester.La versione con l'uovo sopra e' una colazione paricolarmente corroborante!
Buona giornata.

speedy70 said...

Che profumino cara, adoro questi gusti!!!!

grEAT said...

a dire il vero io una volta che l'ho fatto (e mi piacque assaje!!) ho usato il montasio. ora magari provo con il cheddar pechè ho idea che gli altri non li troverò facilmente.
grazie per il suggerimento del libro, provo a fare una ricerca.

irene

sandra indovinachivieneacena said...

mi sembra una delizia portentosa... profumato di spezie così com'è e da mangiare anche con gli occhi... bellissimo tesoro!
Sandra

Patty said...

HO RISPOSTO ALLA TUA MAIL... grazie grazie grazie! Smack!

la belle auberge said...

Ciao, Edith. Anni fa, cucinavo spesso l'aloo gobi con una ricetta simile, aggiungendo anche poco pomodoro e yogurt: una vera delizia.Mi piace la tua versione con le mandorle a filetti; la provero' di sicuro.
ti abbraccio
PS qui lo dico e qui lo nego: preferisco il sapore delle miscele curry tipo Schwartz, Sharwood's et similia piuttosto che stare a farmene di casalinghe :)))

Michela @ COOKALASKA said...

Wow, questa ricetta mi attira un sacco! Le mandorle croccanti ci stanno proprio bene e mi è giusto avanzato del cavolfiore oggi, proverò questo curry stasera!

tonis said...

Hey! Great post I just came across your blog and
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καρυωτακης
kariotakis

faustidda said...

passo di qui per un salutino! Ciao, buona serata :))

Much Honey said...

bellissima ricetta.
ti seguo con molto piacere, passa a trovarmi se ti va :)

http://muchoney.blogspot.it/

Edith Pilaff said...

@ speedy70:ciao,grazie tante.Anch'io amo questi gusti.


@ grEAT:guarda che,considerando la
nota nel mio prossimo post ora mi aspetto un Italian Welsh Rarebit!
:)

@ sandra:grazie,sei gentilissima!

@ Patty: ora devi postare la foto con il sari.. :D

@ la belle auberge: viva l'aloo gobi! Io ci metto anche un cucchiaino di mango chutney,"sciolto" nello yoghurt.
Gnam gnam...

@ Michela@Cookalaska:ciao,guarda che aspetto altre cosine americane..Un bacio!

@ tonis: thank you!

@ faustidda:ciao e grazie.Buon weekend!

@ Much Honey: con un nome cosi certo che passo a trovarti.Ma al momento non riesco ad accedere/trovare il tuo blog! :)