DRY CAULIFLOWER CURRY

Tentare di definire un curry e',in un certo senso,una battaglia persa in partenza.
La parola ha diversi significati e per parlare di curry ci vorrebbe un libro piuttosto che un post.
Il termine curry ha essenzialmente 3 diversi significati:
1 Una pietanza
2 Una miscela di spezie
3 Una pianta (Murraya Koenigii),appartenente alla famiglia delle Rutacee
Tralasciando quest'ultima "declinazione" della parola curry (grazie al cielo priva di qualsiasi ambiguita'),le cose si complicano se si cerca di definire piu' precisamente le altre due.
Non esistono quantita' precise per fare la miscela a cui appioppiamo il nome di curry,
ne' esiste una precisa lista delle spezie che lo costituiscono.
Alan Davidson sostiene che il curry ruoti attorno alle seguenti spezie:
Kari Patta (le foglie della gia' citata Murraya Koenigii)
coriandolo
comino
semi di senape
pepe nero
fieno greco
curcuma
e,meno frequentemente,
cannella
chiodi di garofano
cardamomo

Ma persino Davidson,normalmente un maestro quando si tratta di semplificare le cose ed arrivare al nocciolo delle questioni,non riesce ad avere il meglio sul curry.
The Law Grocer's Manual,pubblicato alla fine del 19simo secolo,contiene ben 12 ricette per la curry
powder,e tali ricette includono 19 ingredienti,diversi dei quali non menzionati da Davidson. Nel 1970,Elizabeth David pubblica 4 ricette per la curry powder(o meglio,ripubblica,dato che le ricette sono ripescate da Indian Domestic Cookery,un libro del 1850 pubblicato a Madras)Ancora una volta,gli ingredienti sono diversi da quelli citati da Davidson.
La morale della favola e' che possiamo approffittare dell'elasticita' del curry e,piu' che mai,
adattare tale pietanza al nostro palato.
Parlando di curry inteso come pietanza,non sorprende scoprire che esistono centinaia di curries tradizionali.
Nel Rajasthan esiste un curry di anguria,preparato con aglio,comino,curcuma,coriandolo e quantita' letali di peperoncino.
La ricetta che segue e' decisamente meno avventurosa ed appartiene alla categoria dei dry curries,cioe' dei curries cucinati con una piccola quantita' di liquido che deve evaporare quasi completamente a fine cottura.
Non seguo la tecnica tradizionale,dove tutto e' cucinato nella stessa pentola,ma il risultato finale e' lo stesso.Chi ,come me,difficilmente riesce a tirarsi indietro di fronte ad un piatto della cucina indiana,riconoscera',sebbene in forma alternativa,i connotati dell'Aloo Gobi,un famoso curry di cavolfiori e patate,quasi onnipresente nei ristoranti indiani.Nel Mangalore,la popolazione Hindu prepara un altro curry di cavolfiori e patate (gashi) reso assai particolare dall'aggiunta di cannella e tamarindo.
La ricetta che segue e' una terza versione,meno conosciuta,ma altrettanto buona.

INGREDIENTI
240 gr. di cipolle tagliate a listarelle
240 gr. di cimette di cavolfiore
360 gr. di patate tagliate a pezzi non troppo piccoli (peso netto)
2 spicchi d'aglio,tritati finemente
7 gr di zenzero fresco grattuggiato
4 gr di semi di senape
6 gr di madras curry
20 gr di mandorle a lamelle tostate
40 gr di olio di semi o ghee (burro chiarificato
sale
yoghurt

1: far bollire le cimette di cavolfiore e le patate (separatamente)in acqua ben salata e scolare,mettendo
da parte un mestolino o due dell'acqua di cottura.

2: riscaldare l'olio od il ghee in una padella e cuocere le cipolle a fuoco lento fino a quando saranno
completamente appassite e dorate.Le cipolle risulteranno morbide e piuttosto dolci.

3: spostare le cipolle in un angolo della padella,e soffriggere per qualche minuto l'aglio e lo zenzero.
Aggiungere il curry e continuare la cottura per 2 minuti,quindi aggiungere le patate e mischiare
delicatamente.

4: mettere i semi di senape in un padellino ben caldo (senza olio) e appena comincieranno a saltare,
trasferirli nella padella con le patate,cipolle etc.

5: aggiungere i cavolfiori,un pochino dell'acqua di cottura e lasciar addensare il tutto a fuoco basso.
Aggiustare di sale e servire con una cucchiaiata di yoghurt e le mandorle tostate.

Note. Ho specificato madras curry negli ingredienti,ma chiaramente e' sostituibile con una qualsiasi
miscela di curry.Il madras e' piuttosto piccante,ed e' possibile che usando un'altra miscela sia
necessario un sospetto di peperoncino.
Infine,a testimonianza della versatilita' del curry,vi lascio con la parte finale di una poesiola
dedicata al curry,contenuta in un libro dal magnifico titolo, Kitchen Melodies.

Beef, mutton, rabbit, if you wish,

Lobsters, or prawns, or any kind fish,

Are fit to make a CURRY. ‘Tis, when done,

A dish for Emperors to feed upon.

BUON APPETITO!