KEDGEREE

Il Kedgeree e' un piatto tipico della colazione inglese e,per quanto la sua popolarita' sembri diminuire,
non e' certo un piatto "oscuro".Tutti gli autori moderni,da Jamie Oliver a Nigella Lawson,da Gordon Ramsay a Delia Smith,ne forniscono una ricetta.Cosi pure fecero',in passato,Elizabeth David,Jane Grigson e gli altri mostri sacri della gastronomia britannica.
Inoltre,quasi con un pizzico di orgoglio,noto che lo fanno ancora nel mercatino domenicale sotto casa mia,
in una bancarella simpaticamente chiamata "What the Dickens" (lí fanno anche I mitici rognoncini alla diavola,un'altra classica preparazione della colazione inglese).





KEDGEREE AT THE SUNDAY MARKET

Un caro amico (cattivissimo,ma simpaticissimo,e mai tanto distante dalla verita') sostiene che il
kedgeree sia un piatto divorato dagli ottuagenari per ricordarsi del fatto che la Gran Bretagna aveva un
impero e per asserire che ancora dovrebbe averlo.
Indubbiamente il kedgeree e' un'eredita' del periodo coloniale britannico e fa parte di quel gruppo di pietanze che costituiscono la cucina anglo-indiana.
Molto e' stato scritto sulla cucina e sulla cultura anglo-indiana (l'Hobson Jobson,il dizionario di termini anglo-indiani e' una vera rivelazione,l'influenza indiana nella lingua inglese e' molto piu'
diffusa di quanto si pensi,)e non dimentichiamo che la celebre Worcestershire sauce,che gli spagnoli chiamano salsa inglesa e' di origini indiane e che alcuni curries,sebbene indiani nello spirito,hanno probabilmente avuto origine in Inghilterra.
Sappiamo,grazie all'Hobson Jobson,che il kedgeree e' nato da un piatto vegetariano indiano a base di riso e lenticchie (o moong dhal,vigna radiata) e che esisteva gia' nel 1340.Cio' che e' meno chiaro e' quando e perche' i legumi siano stati rimpiazzati dal pesce affumicato e dale uova sode.
Una delle teorie indicherebbe la necessita' di rimpiazzare le lenticchie decorticate con un qualcosa di un
colore simile,ed ecco quindi presentarsi all'appello l'eglefino affumicato (smoked haddock),dal caratteristico colore giallino.




In realta',non conosceremo mai le minutiae dell'evoluzione di questo piatto,ma poco importa.
L'importante e' che sia arrivato fino a noi e che ci sia data la possibilita' di gustarlo.
Le ricette degli autori menzionati in precedenza sono tutte diverse l'una dall'altra,
quasi a ricordarci,per l'ennesima volta, che quando si parla di "autenticita'" di un piatto,spesso
non esistono risposte definitive.
Certamente esistono dei parametri,in questo caso riso,uova e pesce affumicato,il resto lo fa il gusto personale.
Detto cio' detesto la panna nel kedgeree,e non lo compro mai nei ristoranti perche' e' un piatto inevitabilmente riscaldato o tenuto caldo e ne soffre parecchio.

KEDGEREE
30 gr di burro (ghee va anche meglio)
1 cucchiaino colmo di buon curry (ho usato Fiddes Payne Authentic Madras)
2 semi di cardamomo
2 chiodi di garofano
80 gr di riso basmati
215 gr di acqua
3-4 gr di sale
1 uovo sodo,tagliato a meta' od in quarti
1 filetto da 100 gr di eglefino affumicato
latte e acqua in ugual misura (circa 180 gr di ognuno)
2-3 gr di foglie di coriandolo tritate
extra burro o ghee per condire,facoltativo
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1:lasciare il riso a mollo per 15 minuti poi sciaquare per eliminare l'amido in
eccesso e scolare.Questa e' un operazione che generalmente viene ripetuta piu' volte.
Io mi trovo benissimo facendola una sola volta.

2 squagliare il burro/ghee in una pentola ed aggiungere il curry,il cardamomo ed chiodi di garofano.
Soffriggere per un minutino,quindi aggiungere il riso e tostare per un minutino.

3:dissolvere il sale nei 215 gr d'acqua e versare nella pentola."Sigillare" la pentola con carta d'alluminio (alternativamente usare il coperchio con dei barattoli di pelati/legume sopra,per limitare la fuoriuscita del vapore) e cuocere a fiamma bassissima fino a quando tutta l'acqua sara' assorbita.

4:mentre il riso cuoce far sobbollire l'eglefino nell'acqua ed il latte per 5 minuti.
Scolarlo gentilmente,rimuovere la pelle ed evenuali spine e tagliare a pezzettoni.

5:aggiungere il coriandolo(a fuoco spento) al riso,versare nel piatto di portata,aggiungere l'uovo
ed il pesce,ed irrorare,volendo ,con un poco di ghee/burro fuso in piu'





NOTE. Qualche osservazione sul pesce e'doverosa.Innanzitutto quello nella foto e' il filetto di eglefino
piu' piccolo che sia riuscita a trovare.Ciononostante era una porzione generosa per quantita' cosi
ridotte di kedgeree.E' conveniente,e senz'altro piu' etico, comprare un filetto piu grande e
raddoppiare le dosi del riso.Ho volute postare la foto del Kedgeree del mercatino,pur non avendolo
mai mangiato,per sottolineare un particolare importante.Guardando la foto,si nota che il pesce e'
decisamente piu' pallido rispetto a quello usato dalla sottoscritta.Cio' e' sinonimo di miglior
qualita'.In breve,nel caso vi imbattiate in questa creatura affumicata,dal vostro pescivendolo,
date sempre precedenza alla versione piu' chiara.Sfortunamente i supermercati "rinforzano" il colore
con colorante (un tempo E102,oggi fortunatamente vietato).Forse queste sono considerazioni superflue
data la rarita' di questo pesce in Italia.Il kedgeree si puo' fare comunque con altri pesci.
Last but not least,vale la pena menzionare che Nigella Lawson,nel suo libro Feast,propone un
kedgeree risotto che,a suo avviso,e' migliore del kedgeree stesso.
Che un piatto anglo-indiano stia per diventare anglo-italo-indiano?

BUON APPETITO!

GRANITE

La stagione estiva e' ormai alle porte e la voglia di cucinare,impastare ed accendere il forno ben presto si affievolira'.Il desiderio' di qualcosa di fresco diventera' necessita' e cosi ho deciso di fare delle "prove tecniche di trasmissione" con queste granite.
La granita e' una specialita' indissolubilmente legata alla Sicilia.Si tratta dell'evoluzione logica
dello sharbat orientale,che fece la sua apparizione in Sicilia ai tempi della dominazione araba.
Questa delizia della cucina siciliana,ormai preparata un po' dappertutto,e' ormai parte del DNA culinario
italiano,ed e' una preparazione che diamo quasi per scontata.
Il tempo,e l'invenzione del frigorifero,ci hanno fatto dimenticare della straordinaria importanza della
neve in tempi andati....
"In questo clima,una carestia di neve,impaurisce quanto la mancanza di grano,vino od olio.
Mi trovai a Siracusa nel1777,e non c'era neve.Si sparse la voce che una piccola nave di passaggio avesse la stiva carica di neve.Senza discutere,la popolazione si ammasso' al porto e domando' che la nave cedesse il suo carico alla citta'.Quando la ciurma rifiuto',la nave venne attaccata e saccheggiata,e diversi siracusani persero la vita nella battaglia"
(JEAN HOUEL- Voyage pittoresque des isles de Sicile,de Malte et de Lipari)

La neve,ingrediente allora fondamentale per la preparazione di sorbetti e granite,era inoltre un importante sorgente d'introito per Catania,che affittava le grotte e gli anfratti dell'Etna all'Ordine di
Malta,che li utilizzava come neviere,e dove la neve veniva conservata fino all'estate.
I tempi sono cambiati ed oggigiorno non abbiamo certo bisogno di procurarci della neve per preparare una buona granita.
Cio' nonostante agli occhi non italiani,la granita mantiene la sua aura di preparazione esotica ed inusuale,ed ho notato che Time Out ha inserito nei suoi "10 piatti migliori di Londra" la granita di tarocchi di Gelupo,la nota gelateria a Soho.
Premetto che non ho mai mangiato la blood orange granita da Gelupo,ma sono una cliente assidua della gelateria ed ho provato diverse specialita':il sorbetto al bergamotto,il gelato al bonet e quello con I pinoli ed i semi di finocchio,la granita alle mandorle tostate,e ,chiaramente,il famoso gelato al curry di pollo creato in occasione del Diamond Jubilee della regina.
Quest'ultimo sapeva decisamente di trucco per accapparrarsi un po' di preziosa pubblicita',cosi come il gelato fatto col latte umano a Covent Garden qualche anno fa (e messo fuori commercio nel giro di un paio di settimane....






Ma bando alla divagazioni.Aiutata dal fato,dato che ho trovato i veri tarocchi del Francofonte ,qui una
vera rarita',ho deciso di preparare la granita chez moi,ed il risultato e' stato piu' che soddisfacente.

GRANITA DI TAROCCHI
225 gr. di zucchero
500 gr. d'acqua
4 chiodi di garofano
il succo di 2 piccoli limoni
+ il succo di tarocchi fino a raggiungere 265 ml
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1:portare zucchero,acqua e chiodi di garofano ad ebollizione.Rimuovere dal fuoco e
lasciar raffreddare completamente.





2: aggiungere il succo di limone e di tarocchi,rimuovere i chiodi di garofano e mettere in freezer.





3:rimestare ogni ora fino a quando la granita si sara' solidificata completamente,formando i classici
cristalli di ghiaccio caratteristici di questa preparazione.

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L'ispirazione per la seconda granita viene dal libro Cuisine Gourmande di Michel Guerard,icona della cucina francese (3 stelle Michelin,lazzi,frizzi e paparazzi),anche se, alla fin fine, ho usato la ricetta del sorbetto al timo di Caroline Liddell e Robin Weir.
Per chi fosse interessato,Ices-The definitive guide di Liddell e Weir,e' stato stampato anche in italiano.
Purtroppo ho il sospetto che non sia cosi' per il libro di Guerard.Ammetto che la sua cucina possa essere un po' datata (Guerard e' considerato uno dei padri della nouvelle cuisine)ma Guerard e' un personaggio difficile da ignorare ed i suoi libri meritano certamente una lettura.

GRANITA DI CLARET E TIMO
500 ml di sciroppo di zucchero,preparato con quantita' uguali di acqua e zucchero
250 ml d'acqua
250 ml di Claret
10 gr di rametti di timo
2 o 3 cucchiai di succo di limone
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1: preparare lo sciroppo di zucchero portando acqua e zucchero ad ebollizione e rimuovere dal fornello
appena lo zucchero si sara' sciolto.

2: aggiungere l'acqua ed il timo allo sciroppo e portare lentamente ad ebollizione.Lasciar raffreddare per
un paio d'ore,quindi aggiungere il vino ed il succo di limone e passare al colino per rimuovere il timo.

3:mettere in freezer e seguire lo stesso procedimento usato per la granita di tarocchi.

NOTE. Questa e' la ricetta di un sorbetto,che ho trattato come fosse una granita.Secondo gli autori per una vera granita bisognerebbe aggiungere altri 560 ml d'acqua.Io volevo una granita piuttosto intense come colore e sapore e l'ho ottenuta.Semplice ma vincente l'idea di Guerard di servirla con una pesca,da lui stesso sciroppata.Fare lo sciroppo ed aggiungere poi altra acqua e' il metodo seguito dagli autori,penso che provero' a fare "all in one" in futuro,anche se cio' potrebbe alterare la texture del prodotto finale.

BUON APPETITO!