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Monday, 27 May 2013

KEDGEREE



Il Kedgeree e' un piatto tipico della colazione inglese e,per quanto la sua popolarita' sembri diminuire,
non e' certo un piatto "oscuro".Tutti gli autori moderni,da Jamie Oliver a Nigella Lawson,da Gordon Ramsay a Delia Smith,ne forniscono una ricetta.Cosi pure fecero',in passato,Elizabeth David,Jane Grigson e gli altri mostri sacri della gastronomia britannica.
Inoltre,quasi con un pizzico di orgoglio,noto che lo fanno ancora nel mercatino domenicale sotto casa mia,
in una bancarella simpaticamente chiamata "What the Dickens" (lí fanno anche I mitici rognoncini alla diavola,un'altra classica preparazione della colazione inglese).





KEDGEREE AT THE SUNDAY MARKET

Un caro amico (cattivissimo,ma simpaticissimo,e mai tanto distante dalla verita') sostiene che il
kedgeree sia un piatto divorato dagli ottuagenari per ricordarsi del fatto che la Gran Bretagna aveva un
impero e per asserire che ancora dovrebbe averlo.
Indubbiamente il kedgeree e' un'eredita' del periodo coloniale britannico e fa parte di quel gruppo di pietanze che costituiscono la cucina anglo-indiana.
Molto e' stato scritto sulla cucina e sulla cultura anglo-indiana (l'Hobson Jobson,il dizionario di termini anglo-indiani e' una vera rivelazione,l'influenza indiana nella lingua inglese e' molto piu'
diffusa di quanto si pensi,)e non dimentichiamo che la celebre Worcestershire sauce,che gli spagnoli chiamano salsa inglesa e' di origini indiane e che alcuni curries,sebbene indiani nello spirito,hanno probabilmente avuto origine in Inghilterra.
Sappiamo,grazie all'Hobson Jobson,che il kedgeree e' nato da un piatto vegetariano indiano a base di riso e lenticchie (o moong dhal,vigna radiata) e che esisteva gia' nel 1340.Cio' che e' meno chiaro e' quando e perche' i legumi siano stati rimpiazzati dal pesce affumicato e dale uova sode.
Una delle teorie indicherebbe la necessita' di rimpiazzare le lenticchie decorticate con un qualcosa di un
colore simile,ed ecco quindi presentarsi all'appello l'eglefino affumicato (smoked haddock),dal caratteristico colore giallino.




In realta',non conosceremo mai le minutiae dell'evoluzione di questo piatto,ma poco importa.
L'importante e' che sia arrivato fino a noi e che ci sia data la possibilita' di gustarlo.
Le ricette degli autori menzionati in precedenza sono tutte diverse l'una dall'altra,
quasi a ricordarci,per l'ennesima volta, che quando si parla di "autenticita'" di un piatto,spesso
non esistono risposte definitive.
Certamente esistono dei parametri,in questo caso riso,uova e pesce affumicato,il resto lo fa il gusto personale.
Detto cio' detesto la panna nel kedgeree,e non lo compro mai nei ristoranti perche' e' un piatto inevitabilmente riscaldato o tenuto caldo e ne soffre parecchio.

KEDGEREE
30 gr di burro (ghee va anche meglio)
1 cucchiaino colmo di buon curry (ho usato Fiddes Payne Authentic Madras)
2 semi di cardamomo
2 chiodi di garofano
80 gr di riso basmati
215 gr di acqua
3-4 gr di sale
1 uovo sodo,tagliato a meta' od in quarti
1 filetto da 100 gr di eglefino affumicato
latte e acqua in ugual misura (circa 180 gr di ognuno)
2-3 gr di foglie di coriandolo tritate
extra burro o ghee per condire,facoltativo
------------------------------------------------

1:lasciare il riso a mollo per 15 minuti poi sciaquare per eliminare l'amido in
eccesso e scolare.Questa e' un operazione che generalmente viene ripetuta piu' volte.
Io mi trovo benissimo facendola una sola volta.

2 squagliare il burro/ghee in una pentola ed aggiungere il curry,il cardamomo ed chiodi di garofano.
Soffriggere per un minutino,quindi aggiungere il riso e tostare per un minutino.

3:dissolvere il sale nei 215 gr d'acqua e versare nella pentola."Sigillare" la pentola con carta d'alluminio (alternativamente usare il coperchio con dei barattoli di pelati/legume sopra,per limitare la fuoriuscita del vapore) e cuocere a fiamma bassissima fino a quando tutta l'acqua sara' assorbita.

4:mentre il riso cuoce far sobbollire l'eglefino nell'acqua ed il latte per 5 minuti.
Scolarlo gentilmente,rimuovere la pelle ed evenuali spine e tagliare a pezzettoni.

5:aggiungere il coriandolo(a fuoco spento) al riso,versare nel piatto di portata,aggiungere l'uovo
ed il pesce,ed irrorare,volendo ,con un poco di ghee/burro fuso in piu'





NOTE. Qualche osservazione sul pesce e'doverosa.Innanzitutto quello nella foto e' il filetto di eglefino
piu' piccolo che sia riuscita a trovare.Ciononostante era una porzione generosa per quantita' cosi
ridotte di kedgeree.E' conveniente,e senz'altro piu' etico, comprare un filetto piu grande e
raddoppiare le dosi del riso.Ho volute postare la foto del Kedgeree del mercatino,pur non avendolo
mai mangiato,per sottolineare un particolare importante.Guardando la foto,si nota che il pesce e'
decisamente piu' pallido rispetto a quello usato dalla sottoscritta.Cio' e' sinonimo di miglior
qualita'.In breve,nel caso vi imbattiate in questa creatura affumicata,dal vostro pescivendolo,
date sempre precedenza alla versione piu' chiara.Sfortunamente i supermercati "rinforzano" il colore
con colorante (un tempo E102,oggi fortunatamente vietato).Forse queste sono considerazioni superflue
data la rarita' di questo pesce in Italia.Il kedgeree si puo' fare comunque con altri pesci.
Last but not least,vale la pena menzionare che Nigella Lawson,nel suo libro Feast,propone un
kedgeree risotto che,a suo avviso,e' migliore del kedgeree stesso.
Che un piatto anglo-indiano stia per diventare anglo-italo-indiano?

BUON APPETITO!





20 comments:

Michela said...

Sei come sempre molto dettagliata, molto precisa, e io a leggerti mi incollo.

Non conoscevo questo piatto. Ma...cardamomo, curry, chiodi di garofano...io lo vorrei adesso, per dire :D

Grazie perché mi apri sempre le porte su mondi nuovi.
Un bacione affumicato :D

Monsieur Tatin said...

Ciao!
Se vuoi passare dal mio blog, ti ho riservato un premio:

http://monsieurtatin.blogspot.de/2013/05/very-inspiring-blogger-award.html

Spero ti faccia piacere. Ciao Leonardo

Andrea said...

Cara Edith, mi chiedo sempre come fai ad essere sempre così informata su tante cose..., Meno male che ci sei! Io del kedgeree non avevo mai sentito parlare, né tanto meno conoscevo il pesce eglefino. Questo piatto mi sembra comunque molto interessante e forse neanche troppo difficile da fare in Italia, ammesso che riesca a trovare questo pesce misterioso (e se lo sostituissi con del merluzzo?). Un abbraccio

Silvia Brisigotti said...

Ciao Edith, che dire, le tue perle di storia del cibo mi fanno impazzire.
Non conoscevo questo piatto, sebbene sia andata in Inghilterra più volte, ora che lo conosco però lo andrò a cercare, a me la cucina anglosassone piace, beh non conosco tutto, ma ha un sacco di piatti che amo!! E questo è a base di ingredienti che adoro...non me lo farò scappare!!
Grazie, mi fai scoprire tante cose!!!

Acquolina said...

è sempre interessante leggere le tue ricette così dettagliate e precedute dalle fonti storiche e da aneddoti simpatici, la colazione inglese è senz'altro molto diversa dalla nostra, a pranzo questo piatto sarebbe perfetto, molto sfizioso, amo il curry!!!

cristina b. said...

adoro i tuoi post e che bella la foto del mercatino! non ho mai mangiato il kedgeree, ma sono certa che mi piacerebbe un sacco... forse non per colazione pero' :)))
grazie edith!

speedy70 said...

Un'altro splendido post cara Edith, e che ricettina..... grazie, sei un tesoro!!!!!

acquaviva said...

noooooo... ma perchè tu mi inviti sempre a nozze?!
Questo era un colpo basso sul tema pesce, di' la verità...
Ti a-d-o-r-o!

Chiara Giglio said...

non conoscevo questo piatto, adesso, grazie a te, posso apprezzarlo ! Un abbraccio...

giulia pignatelli said...

ehhh... mia cara... ormai passare da te è bello sì per le ricette, ma soprattutto per tutte queste informazioni che altrimenti non saprei dove reperire! Davvero grazie!

Edith Pilaff said...

@Michela:ciaoo,in realta' e' vero il contrario.Tu non lo sai,perche' l'impastare ce l'hai nel DNa ed e' completamente naturale per te..
Bacissimi!

@ Monsieur Tatin: ciao Leonardo!Sono lusingata,ma non te la prendi se non accetto,vero?Ho visto una cosine da te con lo zafferano che mi ispira assai,da brava sarda...
A presto!

@ Andrea:ciao,mica mi ricordo tutte queste cose,ho solo una marea di libri!Si,l'eglefino lo puoi sostituire tranquillamente col merluzzo,o col salmone.
Un bacione.

@ Silvia Brisigotti:ciaoo,anche a me la cucina inglese piace assai (si era capito,no).Adoro anche le fish pies,con l'uovo sodo dentro ed il puree di patate sopra.Gnam gnam...
Un bacio ed un abbraccio.

@ Acquolina:grazie,si,il piatto buono anche per pranzo (e per cena)! :)

@ Cristina b: ciao,dopo un anno di porridge,a me il kedgeree a colazione e' sembrato assolutamente delizioso!A presto,buona giornata. :)

@ speedy 70:grazie,sei molto gentile.Scommetto che mi sono gia' persa una mezza dozzina delle tue ricette.A piu' tardi da te! :)

@ acquaviva:ti ho pensato quando l'ho fatto,perche' lo ritengo un piatto che rispecchia i tuoi gusti.Lo sai che oltre alla tua "Japanese side" hai anche una pronunciata "English streak".Parlo con assoluta sincerita' quando dico che ti leggo con devozione.
Un bacio.

@ Chiara Giglio: buongiorno Chiara,e' un piatto semplice,ma veramente gustoso.Sono sicura che ti piacerebbe.A presto!

@ giulia pignatelli: ciao Giulia,mi diverte tanto spulciare i libri,sono contenta che la ricettina ti abbia interessato.
Un bacio e a presto!

Anonymous said...

http://goodfoodshared.blogspot.it/2011/11/apple-blackberry-and-cinnamon-chutney.html

Lo cercava Patty dello "Starbooks"... grazie a tutte/i per le meravigliose ricette
Buona giornata, Andrea

Anna Luisa e Fabio said...

In effetti questa preparazione non la conoscevo. Mi sembra anche più invitante di altre. Tutto molto interessante, si scoprono sempre cose nuove.

Fabio

Fico e Uva said...

Pare sconveniente se lo mangio a cena???
un abbraccio :*

simona said...

Edith è sempre un piacere leggerti. Qui si imparano sempre un sacco di cose...
Non conoscevo questo piatto... molto appetitoso, abbondante e aromatico... diciamo che se non proprio per colazione a pranzo per me ci starebbe tutto:)
complimenti:*

grEAT said...

mi era proprio sfuggito questo post così interessante. ma questo eglefino che da un pò di tempo lo trovo da tutte le parti, intendo in un sacco di blogs con cosa si può sostituire? non credo di averlo mai visto qui ma forse sono disattenta!

un bacio

irene

la belle auberge said...

Cara Edith, mi godo sempre i tuoi post, sia per le esaurienti spiegazioni sull'origine dei piatti che per i risultati delle tue fatiche ai fornelli: quell'uovo e' cotto alla perfezione! Qualche tempo fa, avevo visto in tv J.Oliver alle prese con il kedgeree e ti confido che mi aveva incuriosito parecchio ma, dovessi cimentarmi nell'impresa, non seguirei che le tue istruzioni.
Un abbraccio e a presto

PS eglefino: un nome tanto grazioso per un pesce che qui e' introvabile :((

faustidda said...

pensa che ho scoperto questa ricetta solo l'anno scorso ed è diventata un "must" di casa. A volte la cambio un po'... insomma ne faccio un simil-kedgeree, ma tornare alla ricetta tradizionale, di tanto in tanto, è un'ottima cosa. Ciao

Edith Pilaff said...

@ Andrea: eccolo,il mitico chutney di mele e more! Supergrazie, :)

@ Anna Luisa e Fabio:e' una preparazione semplice,ma molto soddisfacente,e anche relativamente sana... :)

@ Fico e Uva: sconveniente?E' una delle mie "cenette" preferite!
Bacioni a tutti.

@ Simona:ciao,come dice la lavagna nelle foto,e' buono a tutte le ore!
:)

@ grEAT:ciao Irene,non sei disattenta,l'eglefino in Sardegna non l'ho mai trovato...Il kedgeree e' buono anche col salmone..
Un caro abbraccio.

@ la belle auberge:ciaoooo,e' vero il nome italiano e' bellissimo.Si ho visto Mr Oliver che fa il kedgeree,in suo stile.
Un bacione e a presto!

@ faustidda:il simil-kedgeree e' un must,soprattutto in Italia dove l'eglefino affumicato e' piuttosto elusivo! Un bacione.

La Gaia Celiaca said...

i tuoi post sono una gioia, edith.
e questo coso mi piacerebbe moltissimo.
che l'eglefino e l'haddock fossero la stessa cosa lo ignoravo.
a essere onesta, ignoravo l'eglefino, e mi domandavo che cavolo fosse l'haddock che si legge nelle ricette inglesi.
grazie più volte