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Wednesday, 19 June 2013

SMOKED MACKEREL PATÉ

Lo sgombro.il merluzzo e l'eglefino sono probabilmente I pesci piu' apprezzati nel Regno Unito.
In questo trio,salta all'occhio lo sgombro,poiche' non viene mai utilizzato per il fish and chips,piatto portabandiera della gastronomia Britannica.
Inoltre e' l'unico tra i tre ad aver mantenuto una vaga idea di stagionalita',probabilmente perche'
tradizionalmente accompagnato da uva spina o rabarbaro,entrambi piu' o meno introvabili fuori stagione.
L'abbinamento con l'uva spina puo' sembrare eccentrico,ma e' esistito per lungo tempo anche in Francia,dove
sebbene tale abbinamento sia ormai desueto,l'uva spina viene ancora chiamata groseille a maquereau (letteralmente ribes per lo sgombro).
Con la sua veste argentea ed I suoi ghirigori in neretto,e' un pesce straordinariamente elegante e non mi sorprende che in vecchio slang inglese mackerel significhi dandy.Un po' piu' preoccupante il fatto che ,in francese , macquereau indichi anche il pappone/protettore....
Né l'aspetto dello sgombro poteva sfuggire ad una talentuosa signora del mio quartiere,che nel 1989
lo disegno' magnificamente per un libro(il tomo,guarda caso,contiene anche una ricetta per la salsa di uva spina) fatto in collaborazione con Alan Davidson.
Per quanto lo scan detragga tantissimo dalla bellezza dell'illustrazione,non posso esentarmi dal
postarla..

Illustrazione di Charlotte Knox tratta da Seafood- A connoisseur Guide and Cookbook


Ma bando alle ciance ed ecco come preparare il pate' di sgombro affumicato.La ricetta e' di Trish Hilferty,
una cuoca australiana di grande talento residente a Londra.
Come dice lei stessa (nel suo libro Gastropub Classics,anch'esso contenente una ricetta per la salsa d'uva spina),non si tratta di una ricetta,ma solo di un paio d'istruzioni!


 


INGREDIENTI
200 gr di sgombro affumicato (peso netto)
100 gr di burro a temperatura ambiente
22 gr di succo di limone
pepe nero a piacere
un pizzico di peperoncino in polvere
------------------------------------------

1:mettere tutti gli ingredienti nel robot e ridurre ad una pasta omogenea.

2:servire con dei crostini di pane,strofinati con un'idea d'aglio,capperi, pomodorini
e paprica dolce,alternando tali condimenti tra i vari crostini.





Il paté si puo' anche mettere in piccoli ramekins.In tal caso,avendo cura di sigillare il paté con del burro chiarificato (burro privato della sua parte proteica)ed assicurandosi che non ci siano bolle d'aria nella preparazione,il paté si manterra' in frigo tranquillamente per 5-6 giorni.



NOTE. Una preparazione semplicissima,dove l'attenzione al dettaglio fa la differenza.Lo sgombro affumicato
intero e' decisamente superiore ai filetti,nonostante questi si trovino piu' facilmente in commercio.
Inoltre lo sgombro affumicato a freddo e' infinitamente piu' succulento di una creatura che ha
subito l'hot smoking.
Capperi,pomodorini e paprica qui non sono mere decorazioni,ma elementi importanti,data la ricchezza
del pate'.Purtroppo un crostino tira l'altro e questa e' una ricetta pericolosissima.
BUON APPETITO!


17 comments:

Fabiana Del Nero said...

Questo pesce mi affascina da quand'ero bambina...ha colori stupendi, il suo "abito" è ineguagliabile quanto a bellezza e riflessi preziosi.
Ne faccio largo uso, arrostito con le cipolle, nel brodo dashi, in oliocottura e certamente affumicato....con il fieno però:)))


Mille saluti liguri

Fabi

Araba Felice said...

Mangio pochissimo sgombro perchè non ne trovo, tu pensa che me lo porta affumicato un amico dall'Inghilterra!
Questi mi piacerebbero molto :-P

Silvia Brisigotti said...

Mi piace da morire il pesce affumicato e lo sgombro è tra i miei preferiti, forte e deciso, ottimo!
Mi piace questo patè!!
Adesso mi cerco anche la ricetta della salsa di uvaspina, deve essere un'accoppiata cosmica!!
Ciaoooo!!!

Michela said...
This comment has been removed by the author.
Michela said...

Proprio qualche giorno fa stavo pensando che mi mancavano i tuoi post. Ero entrata nel tuo blog e sconsolata me ne sono andata perché ancora campeggiava il Kedgeree.
Lo sgombro è molto amato da mio padre.
Mi attrae molto l'idea di farci un paté.

Mi hai fatto venire in mente che tantissimi anni fa ad un ristorante avevo gustato una buonissima mousse, credo fosse di cernia. Una cosa che mandava al manicomio, tanto era buona. Peccato che non fossi ancora così curiosa da chiedere come la facevano.

Però qualche tentativo potrei farlo.

Un bacio affumicato

Acquolina said...

l'abbinamento con la frutta mi ispira molto, chissà che buono, è sempre così interessante leggerti! :-D

speedy70 said...

MOlto raffinato questo patè, complimenti!!!!

Edith Pilaff said...

@ Fabiana del Nero:si,e' bellissimo.ultimamente mi sta arrrivando freschissimo,praticamente col rigor mortis,la scatola e' tutta un luccichio.Anche qui appare ogni tanto col fieno...
Un bacio!

@ Araba Felice: pensa che anch'io l'ho messo in valigia diverse volte...Un abbraccio.

@ Silvia Brisigotti:siamo sulla stessa lunghezza d'onda,amo il pesce affumicato,il mio favorito in assoluto e' l'anguilla.Non ho incluso la ricetta della salsa d'uva spina perche' si usa con lo sgombro fresco,ma la troverai facilmente.
Un bacione.

@ Michela:anch'io sono sconsolata perche' non riesco a mandare Avanti il blog come vorrei..A proposito di cernia:qualche anno fa,per il mio compleanno qualcuno mi regalo' una bottiglia(di plastica) con del brodo di cernia.Forse il regalo piu' eccentrico che abbia mai ricevuto,ne venne fuori una fregola strepitosa!
Many kisses.

@ Acquolina:si e' molto buono con la frutta.Gli inglesi amano tanto l'uva spina e ci fanno anche alcuni classici dolci.Spero di postarne uno,prima che la stagione finisca!
Un bacio

@ speedy70:ed e' cosi semplice! Certo,in quanto a calorie non scherzo.... A presto!

grEAT said...

lo sgombro è un pesce che letteralmente adoro e lo faccio spesso. ma per quanto, confesso di non aver mai assaggiato uno affumicato.
molto bello il post. veramente.

Ilaria said...

Edith lo sgombro mi piace davvero tanto ultimamente lo faccio spesso ma così mi sembra una super invenzione da rifare subitissimo
Un abbraccio

Andrea said...

Sono assolutamente sicuro che si tratta di un piatto pericoloso: più ne fai e più ne mangi! Buonissimo questo paté ^_^

La Gaia Celiaca said...

lo sgombro è bellissimo, sembra un quadro, o una decorazione liberty.
e mi piace pure.
ricordo che quando ero giovane e andavo in montagna il montagna spesso mi portavo per pranzo una scatoletta di sgombri invece del solito panino.
e mi piace moltissimo anche l'idea del patè. che già immagino perfetto per la prossima cena.
grazie edith!

faustidda said...

allora evviva lo sgombro, che per di più è pure pesce azzurro.
Interessantissime le notizie con cui accompagni la ricetta; seguono il tuo stile inconfondibile e personalissimo.
Grazie (di nuovo :)) !
Ciao

Edith Pilaff said...

@ GrEAT: ciao Irene,affumicato e' proprio buono,intenso e succulento.
Mi piace tanto con i cetrioli sottaceto e l'insalata di patate.Gnam!
Un bacione e grazie.

@ Ilaria:provalo,si fa veramente in un attimo! A presto.

@ Andrea:ormai ho imparato il trucco quando faccio un party,lo faccio all'arrivo del primo ospite cosi l'etichetta mi evita di mangiarne due dozzine...Un abbraccio.

@ La Gaia Celiaca: grazie a te!Anch'io ho pappato tante scatolette di sgombro,anche al pomodoro!Un bacione

@ faustidda: si, e' buono,salutare ed economico...Di questi tempi,un miracolo!Grazie a te,un grosso bacio.

Günther said...

lo confesso lo sgombro mi piace e lo mangio alla griglia è secondo uno die pesci migliore per questa cottura

Günther said...

ma proverò la tua ricetta mi incuriosisce

Maria Grazia said...

Lo sgombro è molto saporito ed è una preziosa fonte di Omega3. L'affumicatura deve renderlo ancora più succulento. Deliziose queste tartine!
Un caro saluto
Maria Grazia