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Friday, 17 May 2013

GRANITE



La stagione estiva e' ormai alle porte e la voglia di cucinare,impastare ed accendere il forno ben presto si affievolira'.Il desiderio' di qualcosa di fresco diventera' necessita' e cosi ho deciso di fare delle "prove tecniche di trasmissione" con queste granite.
La granita e' una specialita' indissolubilmente legata alla Sicilia.Si tratta dell'evoluzione logica
dello sharbat orientale,che fece la sua apparizione in Sicilia ai tempi della dominazione araba.
Questa delizia della cucina siciliana,ormai preparata un po' dappertutto,e' ormai parte del DNA culinario
italiano,ed e' una preparazione che diamo quasi per scontata.
Il tempo,e l'invenzione del frigorifero,ci hanno fatto dimenticare della straordinaria importanza della
neve in tempi andati....
"In questo clima,una carestia di neve,impaurisce quanto la mancanza di grano,vino od olio.
Mi trovai a Siracusa nel1777,e non c'era neve.Si sparse la voce che una piccola nave di passaggio avesse la stiva carica di neve.Senza discutere,la popolazione si ammasso' al porto e domando' che la nave cedesse il suo carico alla citta'.Quando la ciurma rifiuto',la nave venne attaccata e saccheggiata,e diversi siracusani persero la vita nella battaglia"

(JEAN HOUEL- Voyage pittoresque des isles de Sicile,de Malte et de Lipari)

La neve,ingrediente allora fondamentale per la preparazione di sorbetti e granite,era inoltre un importante sorgente d'introito per Catania,che affittava le grotte e gli anfratti dell'Etna all'Ordine di
Malta,che li utilizzava come neviere,e dove la neve veniva conservata fino all'estate.
I tempi sono cambiati ed oggigiorno non abbiamo certo bisogno di procurarci della neve per preparare una buona granita.
Cio' nonostante agli occhi non italiani,la granita mantiene la sua aura di preparazione esotica ed inusuale,ed ho notato che Time Out ha inserito nei suoi "10 piatti migliori di Londra" la granita di tarocchi di Gelupo,la nota gelateria a Soho.
Premetto che non ho mai mangiato la blood orange granita da Gelupo,ma sono una cliente assidua della gelateria ed ho provato diverse specialita':il sorbetto al bergamotto,il gelato al bonet e quello con I pinoli ed i semi di finocchio,la granita alle mandorle tostate,e ,chiaramente,il famoso gelato al curry di pollo creato in occasione del Diamond Jubilee della regina.
Quest'ultimo sapeva decisamente di trucco per accapparrarsi un po' di preziosa pubblicita',cosi come il gelato fatto col latte umano a Covent Garden qualche anno fa (e messo fuori commercio nel giro di un paio di settimane....






Ma bando alla divagazioni.Aiutata dal fato,dato che ho trovato i veri tarocchi del Francofonte ,qui una
vera rarita',ho deciso di preparare la granita chez moi,ed il risultato e' stato piu' che soddisfacente.

GRANITA DI TAROCCHI
225 gr. di zucchero
500 gr. d'acqua
4 chiodi di garofano
il succo di 2 piccoli limoni
+ il succo di tarocchi fino a raggiungere 265 ml
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1:portare zucchero,acqua e chiodi di garofano ad ebollizione.Rimuovere dal fuoco e
lasciar raffreddare completamente.





2: aggiungere il succo di limone e di tarocchi,rimuovere i chiodi di garofano e mettere in freezer.





3:rimestare ogni ora fino a quando la granita si sara' solidificata completamente,formando i classici
cristalli di ghiaccio caratteristici di questa preparazione.

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L'ispirazione per la seconda granita viene dal libro Cuisine Gourmande di Michel Guerard,icona della cucina francese (3 stelle Michelin,lazzi,frizzi e paparazzi),anche se, alla fin fine, ho usato la ricetta del sorbetto al timo di Caroline Liddell e Robin Weir.
Per chi fosse interessato,Ices-The definitive guide di Liddell e Weir,e' stato stampato anche in italiano.
Purtroppo ho il sospetto che non sia cosi' per il libro di Guerard.Ammetto che la sua cucina possa essere un po' datata (Guerard e' considerato uno dei padri della nouvelle cuisine)ma Guerard e' un personaggio difficile da ignorare ed i suoi libri meritano certamente una lettura.

GRANITA DI CLARET E TIMO
500 ml di sciroppo di zucchero,preparato con quantita' uguali di acqua e zucchero
250 ml d'acqua
250 ml di Claret
10 gr di rametti di timo
2 o 3 cucchiai di succo di limone
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1: preparare lo sciroppo di zucchero portando acqua e zucchero ad ebollizione e rimuovere dal fornello
appena lo zucchero si sara' sciolto.

2: aggiungere l'acqua ed il timo allo sciroppo e portare lentamente ad ebollizione.Lasciar raffreddare per
un paio d'ore,quindi aggiungere il vino ed il succo di limone e passare al colino per rimuovere il timo.





3:mettere in freezer e seguire lo stesso procedimento usato per la granita di tarocchi.

NOTE. Questa e' la ricetta di un sorbetto,che ho trattato come fosse una granita.Secondo gli autori per una vera granita bisognerebbe aggiungere altri 560 ml d'acqua.Io volevo una granita piuttosto intense come colore e sapore e l'ho ottenuta.Semplice ma vincente l'idea di Guerard di servirla con una pesca,da lui stesso sciroppata.Fare lo sciroppo ed aggiungere poi altra acqua e' il metodo seguito dagli autori,penso che provero' a fare "all in one" in futuro,anche se cio' potrebbe alterare la texture del prodotto finale.

BUON APPETITO!

26 comments:

Andrea said...

Cara Edith sei fantastica: le tue ricette sono meravigliose non soltanto per il modo di prepararle, ma per il favoloso condimento di storia e di informazioni che le accompagnano! A Roma la granita la chiamiamo (chiamavamo?) 'Grattachecca' perché si preparava grattando con l'apposito strumento sopra un blocco di ghiaccio. Quando non c'erano i moderni frigoriferi, in casa si usava la 'ghiacciaia', che poi era un armadietto con un cassettino in basso dove si raccoglieva l'acqua che si scioglieva durante la giornata.

Silvia Brisigotti said...

Mamma mia, qui fa freddo...altro che granite...non riesco ancora neppure a mangiarmi il gelato con la giusta goduria!
Anche io le faccio con questo metodo, e vengono bene!!
La versione con l'arancia e i chiodi di garofano mi fa una gola!!
Sull'altra mi cogli impreparata perché non ho mai assaggiato il claret...mi documento!
Ciaooo!!!!

grEAT said...

edith, che bel post. veramente interessante.
il modo di preparare la granita che descrive andrea l'ho vista a una festa persiana all'aperto ad amsterdam, diciamo circa 20 anni fa.
ghiaccio grattato e sopra lo sciroppo.
per i gelati salati, ti posso dire che io a volte mi cimento, ma come accompagnamento a delle portate???
ora vado a vedere cosa è il claret.
un bacio

fantasie said...

La grattachecca viene ancora venduta in estate a Mondello.
Le granite in estate sono un must a casa nostra e la prima la voglio provare assolutamente... la seconda... anche io non so cosa sia il claret... :/

speedy70 said...

Quanto mi piacciono, in tutti i gusti... Speriamo che l'estate arrivi, non se ne può più di pioggia! Un abbraccio cara Edith!

Federica said...

UN paio d'anni fa ci avevo preso gusto a fare la granita. Poi la scorsa estate l'ho abbandonata, non so nemmeno io perchè. Con tutte queste belle idee va assolutamente ripresa l'abitudine :) Un bacio, buon we

Michela said...

Che botta mi hai dato, Edith! La neve per le granite..mi hai evocato un ricordo straordinario della nevicata degli anni 80 che ci fu a Roma.
Casa dei miei in campagna...io ero piccolina eppure lo ricordo. Mi mamma fece la granita con la neve...io ne posso ancora ricordare il sapore, la consistenza di quel ghiaccio.

Ti mando un trilione di baci, e bravissima come sempre per il valore aggiunto che dai a tutte le tue realizzazioni :)

Ketty Valenti said...

Si confermo è un must siciliano,i nostri la servono ormai da più di un mese ed io l'ho già inaugurata :D una favolaaaaa! in casa però non ho mai provato scrivo tutto e complimenti.
Z&C

Mammalorita said...

ormai sono tantissimi anni che vivo in sicilia e da quasi siciliana quindi grande consumatrice di granite ti faccio i complimenti!!!!un abbraccio e buon we...

Edith Pilaff said...

@ Andrea:sei gentilissimo.Conosco la grattachecca,l'ho quasi menzionata nel post.Non sapevo pero' di questo meraviglioso armadietto/ghiacciaia.queste cose mi interessano assai..
Un bacione.

@ Silvia Brisigotti: ciao,forza e coraggio,che il gran caldo e' dietro l'angolo!Chiodi di garofano ed arancia sono una coppia vincente.Buon weekend.

@ great: ciao Irene,mi scuso per non aver specificato cosa sia il claret(e' un vino rosso).Appena posso metto il link.Sai che nel librro che ho menzionato nel post c'e' anche un gelato allo stilton?
Un bacione.

@ fantasie:ciao Stefania,non so come dirti che sapore avevano quei tarocchi,anche "nature"..Strepitosi! Arance cosi si possono trovare solo dale vostre parti!
Un abbraccio.

@ Speedy70:anche a me piacciono tutti I gusti.Adesso voglio imparare a fare quella di menta,anzi di Fernet Branca!
Un bacione.

@ Federica: si sono semplici e a casa fanno la felicita' di tutti.Appena escono I fiori di sambuco,se ho il tempo,faccio quella di sambuco,una meraviglia...
Un bacio.

@ Michela:altro che anni 80,mi ricordo la nevicata Roma dell'anno scorso(o due anni fa,non ricordo bene).Quasi quasi non riuscii ad arrivare a Fiumicino per tornare qui!!!Nonostante il freddo a Roma mangiai un gelato chiamato Caterinetta,da Fassi,chissa se lo conosci.Un superbacio.:)

@ Ketty Valenti:beati voi! Tra l'altro so che un tempo si facevano granite al gelsomino e alla canella,che goduria!
Un bacione e buon weekend.

@ Mammalorita:ciaooo,un abbraccio a te.la mia ultima granita in Sicilia l'ho mangiata uno zilione di anni fa.Pero' lo ricordo come fosse ieri! A presto,un abbraccio.

Michela said...

Fassi non lo conosco, ma conosco poco di questa città..sono una che va poco in giro.
Anche in questi ultimi anni ha nevicato a Roma, come dici tu...però diciamo che adesso credo che la neve sia più "sporca".
Quelal di quegli anni resta storica per la granita di mia mamma: un genio!
Ti abbraccio e buon fine settimana :*

la belle auberge said...

la tua introduzione alle ricette mi ha riportato alla mente un ricordo d'infanzia: la granita di arance fatta proprio con la neve. Era davvero una goduria e ci sembrava una cosa lussuosissima poter gustare questa cosa sublime. Si riempiva per bene un bicchiere con la neve, si spremevano le arance rosse e poi si faceva colare lentamente il succo sopra la massa gelata, guardando scorrere i rivoli sanguigni sulle pareti di vetro. Quando ero una bambina, i miei genitori avevamo una baita in montagna e accanto ad essa c'era un'autentica "nevera", dove i contadini del luogo ammassavano la neve invernale per poter poi conservare, in estate, il burro e le altre provviste deperibili.
Mi segno le tue proporzioni e appena arriva il gran caldo, che spero non si faccia attendere, sperimentero'. Tengo anch'io da parte una ricetta speciale; vedremo cosa ne verra' fuori.
A presto!

La cucina di Esme said...

adoro le granite e ne faccio spesso d'estate anche se a casa mia va per la maggiore la classica al limone, voglio assolutamente fare quella al vino mi incuriosisce spero di trovare il Claret!
baci
Alice

Ilaria said...

Edith premesso che sei il mio mito perché quando passò da te imparò sempre .....ti dico che pur con il freddo che c'è qui a Bilbao, io ho il termosifone acceso, mi viene voglia di sperimentare la tua granita l'unica cosa i tarocchi non li ho mai trovati qui navelinas o niente!?
Bacio

giulia pignatelli said...

La granita dev'essere ottima, ma soprattutto ho apprezzato il tuo racconto... Dalle mie parti, quando nevicava, si mangiava la neve col vin cotto :)

Edith Pilaff said...

@ Michela:concordo,quella della tua mamma e' stata' una genialata.Anche qui la neve e' ormai "sporca" e ci si puo' fare poco!Buona domenica,un abbraccio!

@ la belle auberge: belle queste storie che state menzionando tutti!
In effetti queste delizie che si facevano con la neve sono l'anello della catena che unisce il sharbat persiano alla granite odierna.Il burro!Anche qui,preziosissimo, si conservava cosi,e volte si metteva addirittura sottoterra..
Un bacione,buona doomenica.

@ La cucina di Esme: ciao,adoro la granita al limone.Sto pensando di unirla ad un altro sapore classico e di fare la granita menta e limone,ma non vorrei usare quegli sciroppi colorati.Vediamo come andra'.Un bacio.

@ Ilaria:ciao,bello il nome navelinas!Mi chiedo se siano uguali alle navel che trovo qui...
Forza e coraggio,il freddo sta per finire.Bacioni.

@ giulia pignatelli: ciao Giulia,qui tocchi proprio "un tasto".Durante l'ultima grande nevicata londinese a casa di amici ho mangiato proprio la granita (o meglio,la neve) col vincotto! Buona e memorabile. Buona domenica.

Anonymous said...

con suaves palabras as engrandecido la gran parte de sta historia,felicidades dutto eres grande. Con parole dolce a’ingrandezito gran parte di questa istoria .auguri dutto sei un grande

cristina b. said...

ma sono l'unica a non amare gelati e granite??? mi sa di si'... ma adoro questi tuoi post meravigliosi!!!
un abbraccio e buona domenica

Chiara Giglio said...

passare a trovarti è sempre piacevole ed istruttivo,anche se il tempo non invoglia arriverà il momento per gustare una splendida granita, non vedo l'ora ! grazie cara, buona settimana !

Monsieur Tatin said...

Grazie per essere passata dal mio blog!
Anche le tue granite non sono mica male, sai? Poi, quando arriva il caldo, abbandono un po' il forno e mi dedico a gelati e dolci al cucchiaio (anche se il tempo e la pioggia continuano a farmi credere che sfornerò ancora per un bel po' di tempo)...queste due ricette, così aromatiche e insolite, sono assolutamente da provare!

Ciao Leonardo

Günther said...

sai sempre alietarci con notizie e riferimenti interessanti, si il gelato con latte umano questo notizia ahimè ne ero già a conoscenza, non si allattano i bambini ma con il latte si fa il gelato, cosa dire?

Fantastiche le sue ispirazioni di granita specie quella di claret con il timo, questa cosa di profumare con le erbe è più che interessante :-))

Edith Pilaff said...

@ Anonymous:non so chi tu sia,ma grazie!

@ cristina b: no,non sei certo l'unica,non sai quanti ristoranti mi hanno chiesto di NON mettere la granita nel menu'!
Un bacione.

@ Chiara Giglio:ciao Chiara,il bel tempo arrivera' e con esso arriverano I "refreshments" !
Un abbraccio e a presto.

@ Monsieur Tatin: ciao Leonardo,grazie delle gentili parole. :)

@ Gunther: ciao Gunther,sai cosa mi intristisce piu' di tutto? Che il gelato col col latte umano non e' neanche stato fatto per soddisfare un genuine desiderio di sperimentare,ma semplicemente per attirare l'attenzione dei media,guadagnarsi un po' di pubblicita' e fare qualche soldo in piu'...Il fatto e' che "il soldo" si puo' fare anche in maniera normale (se c'e' la qualita'),senza ricorrere ai barbatrucchi!
Un bacione.

Pippi said...

me la segno..e la provo..le ricettine sicule nn deludono mai..

faustidda said...

le tue preparazioni sono davvero splendide. Il tempo in questi giorni non lo permette (brrr... qui sembra tornato l'autunno!), ma baster anno poche ore di sole per far tornare la voglia di una bella granita come le tue :))

Francesca P. said...

La parola granita... e subito è estate, costume, cappello di paglia, tramonti, serate serene...

sandra sonoio said...

geniale!!!!