TESTI E FOTOGRAFIE SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTRICE. IL LORO USO E' CONCESSO SOLO PREVIA AUTORIZZAZIONE.IL MIO BLOG NON RITIRA E NON ASSEGNA PREMI.GRAZIE :)

Saturday, 13 July 2013

IL PANE DI NEWCASTLE

 
Ammetto che quando arrivai a Londra l'idea di comprare il pane una o due volte alla settimana e tenerlo in frigo
(la norma) mi lasció sgomenta.D'accordo,erano tempi in cui ci si metteva 3 ore per vestirsi ed un altro paio d'ore per farsi il trucco ed i capelli ed il tempo per fare la spesa era pressoché inesistente,ma,come si suol dire,si puo' togliere una ragazza dall'Italia ma non si puo' togliere l'Italia dalla ragazza.
Il pane buono a Londra (per quanto qualche animo nobile ci sia sempre stato) e' un fenomeno relativamente recente,un "lusso" degli ultimi venticinque anni.
Oddio,l'Inghilterra vanta senz'altro degli ottimi pani tradizionali,ma a Londra sono stati spazzati via dale solite leggi del mercato,complice il DNA inglese,che considera/va l'apprezzare il buon cibo
come un tabú.
Le cose sono andate diversamente nelle campagne ed "up north",dove le tradizioni sono rimaste ed e' ancora possibile trovare del pane inglese di vecchio stampo.La ricetta che segue e' presente un po' in tutto il Nord,ma e' legata in particolare alla zona di Newcastle,una citta' che ha una storia piena di travagli,ma che continua a risorgere come l'araba fenice ed ad occupare un ruolo piuttosto importante per l'economia del Nord dell'Inghilterra.
Ma torniamo al pane in questione.E' noto come stottie cake ed viene tradizionalmente farcito con
pease pudding (una purea di piselli secchi*) e maiale salato.
Alternativamente,lo si farcisce con la classica colazione inglese di uova,salsicce e bacon.
Se tutto cio',visto il calore estivo,non ha nessun effetto sulle ghiandole salivare,posso assicurare che il pane e' ottimo con dei pomodorini ed un filo di buon olio d'oliva...
Ecco la ricetta.
INGREDIENTI
908 gr di farina forte (ad alto contenuto proteico)
85 gr di burro
40 gr di lievito
16 gr di sale
568 ml di latte intero ed acqua (meta' e meta'),appena tiepidi
--------------------------------------------------------------


1: tagliare il burro a cubetti (assicurarsi che il burro sia ben freddo),metterlo nel robot
con la farina ed il sale e ridurre il tutto ad un sable'.Questa e' un'operazione che richiede un
tempo brevissimo,od il burro si appiccichera' alla farina.

2: sciogliere il lievito nell'acqua ed il latte ed aggiungerlo al sable'.Impastare brevemente (io
impasto a mano,per circa 5 minuti).Mettere la pasta ottenuta in una ciotola capiente appena unta,
coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare al calduccio fino al raddoppio.




3: quindi "sgonfiare la pasta,dividerla in due parti uguali e formare due cerchi di circa una
trentina di centimetri.Adagiare i cerchi di pane su due teglie da forno leggermente infarinate,
coprire e lasciar lievitare ancora una volta fino al raddoppio


4: a questo punto,con la punta del polpastrello leggermente infarinata,praticate un foro al centro
dei due pani,spruzzate l'interno del forno con un poco d'acqua ed infornare a 220 gradi per
circa 15 minuti.A 4 minuti prima della fine della cottura,aprire velocemente il forno e
spolverare lo stottie con un poco di farina.
Appena cotti,mettere gli stotties a raffreddare su una gratella di modo che il vapore abbia la
possibilita' di dissiparsi e non appesantisca il pane.


Questo pane va a Panissimo,la bella iniziativa organizzata da Indovina chi viene a cena? e
Bread & Companatico.Se il pane e' una delle vostre passioni,un'occhiata a Panissimo e' obbligatoria!

NOTE.I piselli secchi per fare il pease pudding sono i pisum sativum ed esistono sia verdi che gialli.Sono inoltre protagonisti di una classica zuppa,detta London particular.
Ma veniamo alla nota piu' importante.Per quanto il pane sia buonissimo cosi com'e',ed il grasso presente nella ricetta potrebbe giusificare un poco di lievito in piu',la quantita' di lievito e',
per il palato moderno,un po' eccessiva.Come tanti altri,anch'io penso che il pane piu' buono viene fatto con quantita' minime di lievito.Avendo detto cio',ogni ricetta ha la sua storia ed il suo
contesto e qui si parla di un pane probabilmente creato da una comunita' di minatori e di keelmen
(trasportatori di carbone)e non di gourmands,e la raffinatezza dei prodotti da forno non era certo
una priorita'.I segni che la quantita' di lievito si possa diminuire ci sono tutti (d'accordo,ho fatto il pane in una cucina professionale,dove le temperature non scherzano,ma il "raddoppio" della
pasta e' stato veramente veloce).Preciso anche,dato che cio' influenza i tempi di cottura,che ho cucinato i due stotties separatamente.Si dovra' ottenere un pane ad alveolatura stretta,abbastanza
resistente per essere imbevuto nel gravy di coda di manzo(una sorta di ragu') senza che si spappoli.
Infine,per quanto sia assai soddisfatta degli stotties,se qualche animo nobile volesse provare la ricetta con meno lievito,e m'informasse dei risultati,ne sarei entusiasta!

BUON APPETITO!

22 comments:

Monsieur Tatin said...

Questo pane mi attira parecchio, ma viste le temperature di quaggiù (e i pomodori di quaggiù), lo mangerò condito all'italiana :)

Chiara Giglio said...

quella specie di ombelico è adorabile ma se ti dico che lo farcirei con della mortadella al pistacchio mi rincorri col matterello per rubarmelo oppure la trovi anche laggiù buona come qui?Un abbraccio, buon fine settimana !

cristina b. said...

come sempre super-interessante questo tuo post! il pane sarà anche rustico, ma è bellissimo con quel buchetto :))) purtroppo non so molto di panificazione, ma credo che con le tue dettagliate istruzioni potrei farcela anch'io!
grazie, un abbraccio

Edith Pilaff said...

@ Monsieur Tatin:ciao,sono contenta che il pane ti piaccia.Anch'io sono per il condimento all'italiana..
Buona domenica!

@ Chiara Giglio:ah ah!sai che ho chiesto a diversi chefs del Nord il perche' di quel buchetto,nessuno mi ha Saputo dare una risposta...La mortadella la trovo buonissima,ed importata dritta dritta dall'emilia Romagna,nei negozi italiani di Soho.A dire il vero ce l'hanno anche I supermercati,ma di qualita' un po' inferiore.Un bacione!

@ cristina b:ciao,e'facile facile ed ha un sapore che ricorda vagamente la brioche,per via del burro e del latte.Un abbraccio e a presto!

CorradoT said...

Interessante. Ma, e il foro? Un semplice ident o e' una caratteristica tipica?
Magari serve per portarlo in giro infilato su un bastone? :-) :-)

Silvia Brisigotti said...

Ma sembra veramente godurioso!!
Magari quando passano i 30 gradi estivi ci provo, intanto me la segno!!
E io sono si per il condimento all'italiana, ma purea di piselli e maiale mi ispirano da matti!!!
Ciaooo!!!

Loredana said...

Certo che noi abbiamo proprio una certa sintonia!!! :)
Questo pane nel mio libro non c'è, ma sono felice di conoscerlo attraverso il tuo post!

Buona estate qualunque cosa tu faccia :)

Michela said...

Eccomi Edith..non posso mancare da te, specie se mi parli di pane!!! Mai sentito questo e visto che lanci un appello, io non mi tiro indietro: te la faccio io la prova con meno lievito, così poi posso farti sapere :)))

Le ciotole sembrano le mie..pure io ci scrivo gli orari sopra col pennarello, specie quando si parla di pani lunghi : )))

Tanti baci panosi

Edith Pilaff said...

@ CorradoT:si il foro e' caratteristico,anche se non so perche'! :)

@ Silvia Brisigotti:ciao Silvia,sei inglese dentro! Un bacione.

@ Loredana:ciao,conosco il libro che hai.Non lo posseggo,ma e' favoloso,ed il pane che hai pubblicato ne e' la testimonianza..
Un bacio.

@ Michela: ciao bella! Si, fammi sapere...Nel frattanto io ho fatto anche gli scones alla pancetta...
Buoniii.
Baci e bombons.

Ale only kitchen said...

Questo pane mi incuriosisce parecchio... Mi sono domandata anch'io il motivo del buco al centro, e mi sono data la stessa risposta di Corrado... ma sarà quella esatta?
Quasi quasi, la prova con meno lievito la faccio anch'io!
Buona giornata

Michela said...

Gli scones alla pancetta?? E quando li pubblichi? :D

Ilaria said...

Edith come sempre quando leggo i tuoi post imparò sempre qualcosa ed il pane di NewCastle e' molto interessante ! Da rifare appena posso :-)
Un bacione Ila

grEAT said...

cara edith, il post è molto interessante, al solito ma ti scrivo per un altro motivo e mi perdonerai spero....
hai mica una ricetta del piccalilly da darmi?
io ho trovato questa che mi sembra buona ci dai un occhio?

http://www.artscatter.com/general/piccalilli-or-pick-a-lot-the-food-of-love/


un bacio

irene

Michela said...

Edith, scusami, sto cercando la tua mail per scriverti ma non la trovo :( mi manderesti una mail per favore? defilio.michela@gmail.com

Ho bisogno di chiederti una cosa :)

Grazie, baci

sandra sonoio said...

il pane con il buco! bellissima la storia... non si puo' togliere l'Italia da una ragazza.... verissimo! togliemi tutto ma non il mio ... PANE!
un abbraccio tesoro!
Sandra

la belle auberge said...

I tuoi post sono sempre super interessanti, indipendentemente dal fatto che poi si mettano in pratica le ricette. Adoro conoscere le origini delle varie preparazioni e non mancherò di fare una googleata per saperne di più sulla London particular soup ;)

faustidda said...

i lievitati costituiscono la mia dieta-base! Non so come siano gli altri pani britannici... so che questo, però, mi ispira parecchio!
Preferiti...
Baci :))

speedy70 said...

splendido questo pane, lo rifaccio, grazie cara!!!!

manu ela said...

Che meraviglia questo pane! E quanti ricordi mi hai risvegliato: sono stata a New Castle un'estate di tantissimi anni fa (troppi) per una vacanza studio. Era tanto tempo che non ci pensavo. mi sono segnata la ricetta. Voglio gustarmi questo pane riguardando le vecchie foto. Grazie.Manuela.

Cheryl said...

This is fantastic!

ANNA said...

Che spettacolo ,dovrò provarlo !
ciao

Tommaso (Nonna Tommasina) said...

Ciao!! Fai un salto da me, ti ho riservato un premio!! http://www.lericettedinonnatommasina.it/2013/08/very-inspiring-blogger-award.html
Spero ti faccia piacere e…a presto!!! Tommaso :)