IL PANE DI NEWCASTLE

 

Ammetto che quando arrivai a Londra l'idea di comprare il pane una o due volte alla settimana e tenerlo in frigo
(la norma) mi lasció sgomenta.D'accordo,erano tempi in cui ci si metteva 3 ore per vestirsi ed un altro paio d'ore per farsi il trucco ed i capelli ed il tempo per fare la spesa era pressoché inesistente,ma,come si suol dire,si puo' togliere una ragazza dall'Italia ma non si puo' togliere l'Italia dalla ragazza.
Il pane buono a Londra (per quanto qualche animo nobile ci sia sempre stato) e' un fenomeno relativamente recente,un "lusso" degli ultimi venticinque anni.
Oddio,l'Inghilterra vanta senz'altro degli ottimi pani tradizionali,ma a Londra sono stati spazzati via dale solite leggi del mercato,complice il DNA inglese,che considera/va l'apprezzare il buon cibo
come un tabú.
Le cose sono andate diversamente nelle campagne ed "up north",dove le tradizioni sono rimaste ed e' ancora possibile trovare del pane inglese di vecchio stampo.La ricetta che segue e' presente un po' in tutto il Nord,ma e' legata in particolare alla zona di Newcastle,una citta' che ha una storia piena di travagli,ma che continua a risorgere come l'araba fenice ed ad occupare un ruolo piuttosto importante per l'economia del Nord dell'Inghilterra.
Ma torniamo al pane in questione.E' noto come stottie cake ed viene tradizionalmente farcito con
pease pudding (una purea di piselli secchi*) e maiale salato.
Alternativamente,lo si farcisce con la classica colazione inglese di uova,salsicce e bacon.
Se tutto cio',visto il calore estivo,non ha nessun effetto sulle ghiandole salivare,posso assicurare che il pane e' ottimo con dei pomodorini ed un filo di buon olio d'oliva...
Ecco la ricetta.
INGREDIENTI
908 gr di farina forte (ad alto contenuto proteico)
85 gr di burro
40 gr di lievito
16 gr di sale
568 ml di latte intero ed acqua (meta' e meta'),appena tiepidi
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1: tagliare il burro a cubetti (assicurarsi che il burro sia ben freddo),metterlo nel robot
con la farina ed il sale e ridurre il tutto ad un sable'.Questa e' un'operazione che richiede un
tempo brevissimo,od il burro si appiccichera' alla farina.

2: sciogliere il lievito nell'acqua ed il latte ed aggiungerlo al sable'.Impastare brevemente (io
impasto a mano,per circa 5 minuti).Mettere la pasta ottenuta in una ciotola capiente appena unta,
coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare al calduccio fino al raddoppio.

3: quindi "sgonfiare la pasta,dividerla in due parti uguali e formare due cerchi di circa una
trentina di centimetri.Adagiare i cerchi di pane su due teglie da forno leggermente infarinate,
coprire e lasciar lievitare ancora una volta fino al raddoppio

4: a questo punto,con la punta del polpastrello leggermente infarinata,praticate un foro al centro
dei due pani,spruzzate l'interno del forno con un poco d'acqua ed infornare a 220 gradi per
circa 15 minuti.A 4 minuti prima della fine della cottura,aprire velocemente il forno e
spolverare lo stottie con un poco di farina.
Appena cotti,mettere gli stotties a raffreddare su una gratella di modo che il vapore abbia la
possibilita' di dissiparsi e non appesantisca il pane.

Questo pane va a Panissimo,la bella iniziativa organizzata da Indovina chi viene a cena? e
Bread & Companatico.Se il pane e' una delle vostre passioni,un'occhiata a Panissimo e' obbligatoria!

NOTE.I piselli secchi per fare il pease pudding sono i pisum sativum ed esistono sia verdi che gialli.Sono inoltre protagonisti di una classica zuppa,detta London particular.
Ma veniamo alla nota piu' importante.Per quanto il pane sia buonissimo cosi com'e',ed il grasso presente nella ricetta potrebbe giusificare un poco di lievito in piu',la quantita' di lievito e',
per il palato moderno,un po' eccessiva.Come tanti altri,anch'io penso che il pane piu' buono viene fatto con quantita' minime di lievito.Avendo detto cio',ogni ricetta ha la sua storia ed il suo
contesto e qui si parla di un pane probabilmente creato da una comunita' di minatori e di keelmen
(trasportatori di carbone)e non di gourmands,e la raffinatezza dei prodotti da forno non era certo
una priorita'.I segni che la quantita' di lievito si possa diminuire ci sono tutti (d'accordo,ho fatto il pane in una cucina professionale,dove le temperature non scherzano,ma il "raddoppio" della
pasta e' stato veramente veloce).Preciso anche,dato che cio' influenza i tempi di cottura,che ho cucinato i due stotties separatamente.Si dovra' ottenere un pane ad alveolatura stretta,abbastanza
resistente per essere imbevuto nel gravy di coda di manzo(una sorta di ragu') senza che si spappoli.
Infine,per quanto sia assai soddisfatta degli stotties,se qualche animo nobile volesse provare la ricetta con meno lievito,e m'informasse dei risultati,ne sarei entusiasta!

BUON APPETITO!