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Saturday, 29 January 2011

INSALATA DI UOVA D'AGNELLO



Mi ha sempre incuriosito ed intrigato il fatto che di fronte a certi argomenti,per una legge tacita,ci ritroviamo ad usare eufemismi.
Figuratevi la mia reazione quando,visitando un supermercato insieme ad un'amica abbiamo avvistato un cartellino che dichiarava con orgoglio...LAMB'S EGGS!
Siamo scoppiate in una fragorosa risata e siamo state velocemente fulminate da un'occhiata malefica del macellaio,peraltro gia' intento a tenere a bada un bambino che mangiava una barra di cioccolato col viso appicicato alla vetrinetta contenente
tali gioielli.
La situazione si e' resa velocemente precaria e cosi ho DOVUTO comprare un paio di uova...
Tali uova sono,ovviamente,testicoli di agnello,in Italia spesso chiamati granelli/granella ed in Francia rognons blancs,mentre gli Stati Uniti riservano a quelli di vitello l'eufemismo piu' bello, "prairie oysters".




Essi non hanno certo un ruolo fondamentale nella gastronomia italiana,per quanto nella cucina laziale,giustamente famosa per le specialita' del "quinto quarto",
apparivano nel "padellotto alla macellara".
Vengono menzionati anche in un simpaticissimo sonetto del Belli,riferito al pranzo pasquale:
"Brodetto,ova,salame,zuppa ingresa,
carciofoli,granelli e 'r' rimanente,
tutto a la grolia de la Santa Chiesa"


Inoltre Valentina Harris ,in Italian Regional Cooking sostiene che la Cima alla genovese dovrebbe essere fatta con i testicoli di vitello.
La situazione e' simile nella gastronomia inglese,dove i testicoli hanno un ruolo
oscuro e per lo piu' relegato al passato.Stones (cosi come venivano chiamati allora,oggigiorno vengono denominati fries) venivano incorporati in pies e fricassee.
A proposito di quest'ultime,Robert May nel 1685 ne menzionava una piuttosto stravagante che io trovo istintivamente deliziosa;ne fanno parte carciofi,pollo,pancetta,creste di gallo,granelli ed animelle.
Per tutti coloro per cui,per motivi di gusto personale ,sono di fronte ad una "no go area",sottolineo che l'insalata che segue e' buonissima anche senza i granelli.
Ecco come procedere:
200 gr di funghi champignons,a fette sottili
3 gr di sale
30-35 gr di olio d'oliva
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Amalgamare con le mani funghi,olio e sale ed infornare a forno vivace (190 gradi) fino a quando i funghi saranno belli scuretti e cominceranno ad avere un aspetto avizzito.

120 gr di grano saraceno
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Lessare il grano saraceno in acqua salata,quindi scolare,riservando un paio di cucchiai del liquido di cottura.Condire con olio d'oliva e succo di limone mentre il grano saraceno e' ancora tiepido.

30 gr. di pinoli
2 spicchi d'aglio,tritati finemente
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Tostare i pinoli ad amalgamare col grano.Quindi soffriggere l'aglio in un pochino di olio d'oliva ed aggiungere all'insalata.

2 testicoli d'agnello,tagliati a fettine
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Salare i testicoli e passarli in una padella caldissima fino a quando sanno dorati da entrambe le parti.Quindi aggiungerli all'insalata insieme ai funghi cotti precedentemente.Aggiustare di sale e pepe e servire.

NOTE.Il grano saraceno non e' un parente del grano,ma appartiene alla stessa famglia del rabarbaro.E' spesso associato alla cucina russa (con la sua farina si fanno i famosi blini),ma e' in realta originario dello Yunnan,nel sud della Cina.Da li' si trasferi velocemente in Giappone dove e' apprezzato a tuttoggi.Durante il periodo estivo,i pomodorini sono un'ottima sostituzione ai granelli.
Finally,le foto sono l'ennesima solenne porcata ed i testicoli sarebbero dovuti essere cotti in una padella piu' calda (vedi il loro pallore).
Cio' nonostante...BUON APPETITO!

20 comments:

arabafelice said...

Ho dovuto leggere il titolo due volte, pensavo di avere le allucinazioni o che fosse una nuova scoperta scientifica, l'agnello che cova :-)

Ammetto di non essere molto attratta dal genere, ma mio marito ne andrebbe matto. Solo che non so come chiederli al macellaio arabo!!!

chamki said...

A mio padre piacevano ma credo che facesse tutta una pulizia particolare per eliminare il tipico odore, non ricordo bene ma mi pare fosse un bagno in sale e aceto, strofinandoli anche bene, nonostante cio' a me non sono mai piaciuti, ci sento sempre l'odore di pee.
Ciao!!!!

labandeibroccoli said...

ai nostri occhi sei coraggiosissima! ecco ci fa parecchia impressione l'idea di mettere a cuocere le palle del povero agnello. anche come giustamente hai ricordato gli zebedei sono stati sempre presenti nelle varie cucine locali a noi proprio ci fa impressione,quindi bravissima per il coraggio, una vera chef senza paura!
p.s. abbiamo indetto il nostro primo contest per festeggiare il primo blogcompleanno!

Rosetta said...

Mi piacciono una cifra queste uova e a dire il vero, il quinto quarto era consumato nelle famiglie povere anche nella mia zona provincia di PV.
Approdata a MI negli anni 50, ho constatato che la povertà era uguale ai più e quindi il quinto quarto andava alla grande ...
Non mi meraviglio e a tutt'oggi, quando trovo di questi cibi, me li cucino volentieri (ai miei non devo dire cosa sono ^__^.
Grazie per la ricetta.
Mandi

anirac said...

ciao,
stavo cercando ricette per il grano saraceno qualche tempo fa ma soltanto trovaba qualche zuppa e invece questa e davvero curiosa....anche trovo molto divertente il nome di "quinto quarto"! da noi si manggiava i si manggia ancora ma po' , io non conosco sino una ricetta. Questa la avrò nella memoria perche mi resulta molto interessante!!

Edith Pilaff said...

@ arabafelice: ah ah!L'agnello che cova e' una visione geniale,dovresti vendere l'idea a Jeff Koons!
Bacioni.

@ chamki:si, bagno in acqua e sale e' procedura comune,cosi come una veloce sbollentata e "pelatura"
Ciao,a presto!

@labandeibroccoli:adesso passo per gli auguri di compleanno! :)

@ Rosetta:ciao,mi e' piaciuto tanto il tuo commento,poiche' conferma il sospetto che il quinto quarto,probabilmente per ragioni economiche,era piu' comune di quanto sappiamo..
Un bacione!

@ anirac: ciao,sono contenta che il saraceno in questa maniera abbia suscitato il tuo interesse.I miei vicini polacchi lo mangiano con un pochino di lardo fuso..
Buona domenica!

speedy70 said...

Cara mia, sono rimasta strabigliata, non capivo il titolo!!!! Sei originalissima con questa ricetta, ma penso di non averne il coraggio. . . Un abbraccio cara e buona domenica!!!

Mammazan said...

Anche io sono rimasta veramente perplessa leggendo il titolo del post..ma poi si è svelato l'arcano....
Chissà se li trovo dal macellaio ...comunque tengo d'occhio il banco frigo e intanto annoto la ricetta!!
Baci

( parentesiculinaria ) said...

Inutile dire che il titolo incuriosisce da matti... ma non immaginavo si trattasse "quelle" uova.
Anche qui in Piemonte, nel mitico fritto misto, la ricetta originale vedeva le "animelle", insieme a cervella, filon dorè e altre robine deliziose.
Sì, non dico "deliziose" con ironia. A me il quinto quarto piace molto.
Ammetto che, vedendole crude, avrei un attimo di esitazione, ma mi conosco e so che la supererei :>
P.S.
Ehm... sai che non mi aspettavo che un tenero agnellino avesse uova... sì, di queste dimensioni! :D

terry said...

Uh maria che impresion e do bae :)
(ops...sorry per il veneziano spudorato!
insomma anche oggi ne ho imparata una mia cara! :) sei fenomenale!:)

Edith Pilaff said...

@ speedy70:"l'originalita'" e' stata un puro caso!
Pero',ogni tanto,ci vuole..
Un bacione

@ Mammazan:in effetti e' un nome ridicolo e fuorviante.Ho notato anche che il macellaio,dopo "l'incidente",ha cambiato il cartellino!
A presto.:)

@ (parentesiculinaria):parli del mitico fritto misto con la crema fritta?Che cos'e' il filon dore'?
Dovro' passare da te ad informarmi.. Baci.

@ terry:il veneziano spudorato e' favoloso! Ti prometto che il prossimo post sara' un po' meno hardcore!! Hugs. :)

( parentesiculinaria ) said...

In effetti sono stata imprecisa ed esserlo da te, così attenta a proveneineze e origini, è una leggerezza imperdonabile!! :D
Il filon dorè è il midollo spinale scottato col burro. L'ho menzionato come 5/4 presente nel fritto misto, ma di solito viene mangiato scottato e basta.

Gunther said...

lo confesso sono un po ignorante non sapevo che si potevano mangiare aveve visto in camargue i testicoli del toro pensavo fosse una cosa unica, invece no, li proverei per curiosità lo confesso

Le pellegrine Artusi said...

Diciamo che palle di agnello suonava sicuramente molto più rozzo! L'idea non mi attrae ma non mi sottrarrei sicuramente dall'assaggio anche perchè il resto dell'insalata mi sembra divina.

acquaviva said...

ma pesa... ed io che credevo che nel ripieno della cima ci andasse la tetta! E se ce li mettessimo tutti e due, per superare le soltie contrapposizioni maschio-femmina?!

Edith Pilaff said...

@ (parentesiculinaria):grazie!mi suona decisamente delizioso...
Spero ,un giorno,di riuscire a provarlo...
A presto!

@ Gunther:ciao,mi hai appena ricordato che ho del riso rosso della Camargue scaduto....
Forse sono ancora in tempo a farci qualcosina...
I testicoli del toro li ho mangiati a Milano,in un posticino dove facevano anche lo stracotto d'asina. Un bacio!

@Le pellegrine Artusi:ciao,ma si ,un assaggino ci sta.... :)

@ acquaviva:anch'io ricordavo la tetta!E anche le animelle...
Tutti e tre? forse sarebbe troppo...

Aiuolik said...

Effettivamente le uova di agnello fanno molto molto ridere, anche io non avrei resistito...però le palle di bue le vendono chiamandole così senza problemi, noi italiani siamo proprio volgari :-)))
Anyway, qualsiasi nome vogliamo usare, questa ricetta non la conoscevo!

CoCò said...

Adoro il quinto quarto in generale, non ho mai assaggiato questa prelibatezza, a vederli crudi non attirano molto ma il piatto finito stimola le mie papille

Edith Pilaff said...

@ Aiuolik:ciao,pero' mi mancano i tempi in cui si potevano comprare con piu' facilita' is longus,le mannareddas e i granelli.Mia nonna comprava anche la tetta per fare il brodo! :)

@ Coco':ciao,benvenuta!E' vero,au naturel,non sono molto appetitosi...
Pero' insemolati (con sale ed un pizzico di peperoncino) e fritti sono una delizia! A presto..

Anonymous said...

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