DUNDEE MARMALADE

Dopo una breve escursione hardcore nel mondo delle frattaglie,un ritorno al familiare.
La Dundee Marmalade e' forse la "preserve" piu' famosa nel Regno Unito.
E' strano che un frutto cosi tipicamente associato al bacino mediterraneo (per quanto sia originario della Cina) sia alla base di uno dei prodotti-simbolo della
Scozia.
La Dundee Marmalade viene fatta con le arance amare di Siviglia.Esse sono assolutamente immangiabili nel loro stato naturale,ma contengono una maggiore quantita' di pectina rispetto alle varieta' dolci e sono quindi ideali per la marmellata.Le arance di Siviglia vengono inoltre usate in profumeria:dalle loro foglie si distilla l'olio di petitgrain e dai loro fiori il neroli.Il Regno Unito e' il principale consumatore in Europa di tali arance.
La leggenda narra che un giovane imprenditore,James Keiller,all'inizio del 1700 compro' un cargo di arance dalla Spagna.Essendo immangiabili,sua moglie Janet le uso' per fare la marmellata e nel 1797 i discendenti di Mr. e Mrs. Keiller aprirono una fabbrica per la produzione della Dundee Marmalade.
In realta' questo e' contestato dalla scrittore W. H. Matthew che ha scritto un intero libro al riguardo (Keiller's of Dundee:the rise of the marmalade dinasty).Cio' nonostante,per quanto sia vero che esistono ricette per questa marmellata antecedenti alla storia menzionata,e' generalmente riconosciuto che i Keiller siano stati i primi a produrre la "chip" marmalade (cioe' una marmellata contenente le scorze delle arance).
La ricetta che uso viene dritta dritta da Dundee.Mi fa compagnia da quasi vent'anni ed i risultati,insieme ad una baguette e del buon burro sono una rivelazione....




INGREDIENTI:
450 gr. di arance amare
1,6 Lt d'acqua
zucchero
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1:tagliare le arance a listarelle sottili e non troppo lunghe.Rimuovere tutti i semi (saranno tantissimi,un solo frutto ne conterra' circa 40-50) e mettere in da parte in una garza).Ricoprire le listarelle con l'acqua,aggiungere la garza con i semi e lasciare riposare per tutta la notte in un luogo fresco.

2:portare ad ebollizione il tutto,e cuocere fino a quando le scorze saranno tenere.
Mettere il tutto in un misurino e per ogni 560 ml di mistura ottenuta pesare 450 gr
di zucchero.Mettere lo zucchero in una pentola, possibilmente di larga circonferenza e con le pareti non troppo alte (o,per chi l'avesse ,una pentola per marmellata)e versare il liquido con le scorze,ancora caldo,e la garza con i semi
sullo zucchero stesso.

3: mescolare gentilmente con una spatola di modo che lo zucchero cominci a sciogliersi.Questo e' un passo importante per evitare che si formino grumi o che parte dello zucchero bruci.Per la stessa ragione evitare di cominciare la cottura a fiamma vivace e rimestare spesso.Una volta che lo zucchero sia sciolto completamente,alzare la fiamma e cuocere fino a quando un cucchiaino di marmellata
versato su un piattino precedentemente messo in frigorifero si solidifichera' o quasi
(a seconda del vostro gusto).Invasare in barattoli precedentemente "sterilizzati" e lasciar maturare per almeno una settimana prima di gustare.
Con questa ricetta partecipo al simpaticissimo contest di quella banda di peccatori di gola che e' La Banda dei Broccoli




NOTE.Questa e' una ricetta relativamente semplice che pero' richiede un po' di attenzione ed un occhio un po' aquilino.La marmellata che vedete nelle foto era piuttosto liquida al momento dell'invasatura,ma si e' solidificata perfettamente ed
ha mantenuto una notevole freschezza.Purtroppo 5 minuti in piu' di cottura possono rovinare una preparazione come questa.
Le arance dolci richiedono tempi di cottura diversi ed un pochino di pectina in piu' certamente aiuta...
BUON APPETITO!