KACAMAK

La ricetta di oggi potrebbe sembrare un po' fuori stagione,ma vi assicuro che ,con le temperature
che oscillano intorno allo zero,e' cio' che mi ha riappacificato col mondo.
Si tratta di una specialita' presente in Bosnia,Bulgaria,Albania ,Serbia e Turchia.Esiste anche in Macedonia dove e' nota con il
nome di Bakrdan.La versione che segue viene da Kastamonu ,in Turchia,ed e' tratta da un gioiellino di libro: The Home Book of Turkish Cookery di Venice Lamb.
E' un libro scritto nel 1969,quando ancora I "food trends" non esistevano ne' l'intento principale di questo tipo di libri era di vendere il maggior numero possibile di copie,ed e' una testimonianza onesta ed
autentica di una cucina di cui si parla poco.Per chi e' "malata di cibo",e' un must.La ricetta,oltre ad essere semplicissima,e' anche straordinariamente vicina al palato italiano,dato che si tratta,alla fin fine,di una polenta con una sorta di "ragu' peperonato"Mi sono concessa la liberta' di sostituire il burro con dell'olio extra vergine d'oliva,ed i peperoni verdi con quelli rossi,dato che io ed i peperoni verdi abbiamo una relazione piuttosto tempestosa.Infine,abbandonando ogni cautela,ho aggiunto un cucchiaio di prezzemolo tritato.Senza ulteriori indugi,ecco la ricetta.

OEUFS Á LA TRIPE

E' indubbiamente lecito pensare che la cucina britannica e la cucina francese siano due
mondi diversi.
Ma i punti in comune ci sono senz'altro e c'e' addirittura chi parla,simpaticamente, di cibo
franglais.
Dopotutto,i Brits reclamano con veemenza la paternita' della creme brulee',ed il pain perdu francese appare in un manoscritto inglese del 1420.
Mentre oltremanica,uno dei cavalli di battaglia della Contessa Mapie de Toulouse-Lautrec era il "French
Welsh Rabbit",che di francese aveva proprio poco,ed Alfred Suzanne scriveva "La cuisine Anglaise",libro che certamente lascio' il segno nell'immaginario collettivo francese.Inoltre uno dei cuochi piu' acclamati dell'Inghilterra vittoriana fu il francesissimo Alexis Soyer,ed il leggendario
"re dei cuochi e cuoco dei re",Escoffier lavoro' al Savoy a Londra (la pesca Melba,uno dei grandi classici della pasticceria francese fu ,dopotutto,creata a Londra).
Insomma tutta questa barba e questa noia ci dice che alla fin fine,un minimo di "osmosi culinaria"
tra le due nazioni c'e' stata e che l'idea del cibo franglais non e' poi cosi' insensata.
La ricetta che segue e' proprio un piatto franglais,noto come oeufs a' la tripe in Francia e come
Convent Eggs nel Regno Unito.
Per me e' comfort food di ottima qualita',adoro la nota dolce data dalle cipolle e la cremosita'
della salsa.
Senza ulteriori indugi,ecco la ricetta.





INGREDIENTI
240 gr di cipolle a fettine
45 gr di burro
10 gr di farina
270 gr di latte
5 uova sode
prezzemolo tritato
sale e pepe
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1: rosolare le cipolle in parte del burro(circa 25 gr)a fuoco lento,
fino a quando le cipolle saranno dorate e tenere.

2: preparare una roux con il rimanente burro e la farina,ed aggiungere gradualmente il latte tiepido
mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.Cuoce fino a quando la salsa avra'
raggiunto la giusta cremosita'

3: versare la salsa sulle cipolle, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere le uova sode divise in quarti.
Lasciar amalgamare per 4-5 minuti,aggiungere il prezzemolo tritato e servire caldo.Voila'

NOTE. Puo' sembrare strano che un piatto di tale semplicita' fosse servito su piatti d'argento,ma cosi
e'.Mai sottovalutare l'eccentricita degli inglesi..
Per quanto la ricetta originale non lo preveda,il riscaldare il latte con la classica cipolla
"steccata" con 2 foglioline d'alloro e dei chiodi di garofano,aggiunge una nota intrigante ed
assai piacevole.Tagliando le uova a pezzi piu' piccoli,aggiungendo qualche cappero ed
allungando appena il tutto con un goccio di latte si otterra' una piacevolissima salsa per
il pollo lesso.
BUON APPETITO!

DRY CAULIFLOWER CURRY

Tentare di definire un curry e',in un certo senso,una battaglia persa in partenza.
La parola ha diversi significati e per parlare di curry ci vorrebbe un libro piuttosto che un post.
Il termine curry ha essenzialmente 3 diversi significati:
1 Una pietanza
2 Una miscela di spezie
3 Una pianta (Murraya Koenigii),appartenente alla famiglia delle Rutacee
Tralasciando quest'ultima "declinazione" della parola curry (grazie al cielo priva di qualsiasi ambiguita'),le cose si complicano se si cerca di definire piu' precisamente le altre due.
Non esistono quantita' precise per fare la miscela a cui appioppiamo il nome di curry,
ne' esiste una precisa lista delle spezie che lo costituiscono.
Alan Davidson sostiene che il curry ruoti attorno alle seguenti spezie:
Kari Patta (le foglie della gia' citata Murraya Koenigii)
coriandolo
comino
semi di senape
pepe nero
fieno greco
curcuma
e,meno frequentemente,
cannella
chiodi di garofano
cardamomo

Ma persino Davidson,normalmente un maestro quando si tratta di semplificare le cose ed arrivare al nocciolo delle questioni,non riesce ad avere il meglio sul curry.
The Law Grocer's Manual,pubblicato alla fine del 19simo secolo,contiene ben 12 ricette per la curry
powder,e tali ricette includono 19 ingredienti,diversi dei quali non menzionati da Davidson. Nel 1970,Elizabeth David pubblica 4 ricette per la curry powder(o meglio,ripubblica,dato che le ricette sono ripescate da Indian Domestic Cookery,un libro del 1850 pubblicato a Madras)Ancora una volta,gli ingredienti sono diversi da quelli citati da Davidson.
La morale della favola e' che possiamo approffittare dell'elasticita' del curry e,piu' che mai,
adattare tale pietanza al nostro palato.
Parlando di curry inteso come pietanza,non sorprende scoprire che esistono centinaia di curries tradizionali.
Nel Rajasthan esiste un curry di anguria,preparato con aglio,comino,curcuma,coriandolo e quantita' letali di peperoncino.
La ricetta che segue e' decisamente meno avventurosa ed appartiene alla categoria dei dry curries,cioe' dei curries cucinati con una piccola quantita' di liquido che deve evaporare quasi completamente a fine cottura.
Non seguo la tecnica tradizionale,dove tutto e' cucinato nella stessa pentola,ma il risultato finale e' lo stesso.Chi ,come me,difficilmente riesce a tirarsi indietro di fronte ad un piatto della cucina indiana,riconoscera',sebbene in forma alternativa,i connotati dell'Aloo Gobi,un famoso curry di cavolfiori e patate,quasi onnipresente nei ristoranti indiani.Nel Mangalore,la popolazione Hindu prepara un altro curry di cavolfiori e patate (gashi) reso assai particolare dall'aggiunta di cannella e tamarindo.
La ricetta che segue e' una terza versione,meno conosciuta,ma altrettanto buona.

INGREDIENTI
240 gr. di cipolle tagliate a listarelle
240 gr. di cimette di cavolfiore
360 gr. di patate tagliate a pezzi non troppo piccoli (peso netto)
2 spicchi d'aglio,tritati finemente
7 gr di zenzero fresco grattuggiato
4 gr di semi di senape
6 gr di madras curry
20 gr di mandorle a lamelle tostate
40 gr di olio di semi o ghee (burro chiarificato
sale
yoghurt

1: far bollire le cimette di cavolfiore e le patate (separatamente)in acqua ben salata e scolare,mettendo
da parte un mestolino o due dell'acqua di cottura.

2: riscaldare l'olio od il ghee in una padella e cuocere le cipolle a fuoco lento fino a quando saranno
completamente appassite e dorate.Le cipolle risulteranno morbide e piuttosto dolci.

3: spostare le cipolle in un angolo della padella,e soffriggere per qualche minuto l'aglio e lo zenzero.
Aggiungere il curry e continuare la cottura per 2 minuti,quindi aggiungere le patate e mischiare
delicatamente.

4: mettere i semi di senape in un padellino ben caldo (senza olio) e appena comincieranno a saltare,
trasferirli nella padella con le patate,cipolle etc.

5: aggiungere i cavolfiori,un pochino dell'acqua di cottura e lasciar addensare il tutto a fuoco basso.
Aggiustare di sale e servire con una cucchiaiata di yoghurt e le mandorle tostate.

Note. Ho specificato madras curry negli ingredienti,ma chiaramente e' sostituibile con una qualsiasi
miscela di curry.Il madras e' piuttosto piccante,ed e' possibile che usando un'altra miscela sia
necessario un sospetto di peperoncino.
Infine,a testimonianza della versatilita' del curry,vi lascio con la parte finale di una poesiola
dedicata al curry,contenuta in un libro dal magnifico titolo, Kitchen Melodies.

Beef, mutton, rabbit, if you wish,

Lobsters, or prawns, or any kind fish,

Are fit to make a CURRY. ‘Tis, when done,

A dish for Emperors to feed upon.

BUON APPETITO!

OTTOLENGHI

C'e' un certo parossismo di eccitazione a Londra al momento,per via delle ultimissime notizie,
secondo le quali Simon Hopkinson sta girando una nuova serie di "The Good Cook".
Hopkinson e' senz'altro un personaggio impossibile da ignorare e spero,prima o poi,di poter
dedicare un post a questo bravissimo cuoco.
Ma e' da tempo ormai che pensavo ad un post su Ottolenghi,e questo mi sembra il momento migliore.
L'eroica combriccola dello Starbooks ha fatto un lavoro magistrale nell'evidenziare dei bellissimi libri come Jerusalem e Plenty.Ma questo post vuol essere,per me,anche un cospargersi il capo di cenere,visto qualche occasionale commento che ho lasciato qua e la,esprimendo qualche dubbio sull'impero Ottolenghi.
Eventi recenti hanno spazzato via ogni dubbio in maniera inequivocabile e la recente dichiarazione del
signor Ottolenghi "non apriro' altri ristoranti" mi ha conquistata definitivamente,facendomi intendere
che,alla fin fine,Yotam Ottolenghi ha capito proprio tutto.
Infine questo post vuol essere un grande augurio virtuale al signor Yotam e a suo marito Karl Allen,
poiche' il mese scorso sono diventati papa' di un bellissimo bambino,Max..
Prima di continuare,una breve descrizione dell'impero Ottolenghi e' doverosa.
A Londra esistono quattro "outposts" Ottolenghi.Il primo fu aperto nel 2002 a Ledbury Road in Notting Hill,
una delle zone piu' affluenti della citta',e fu un successo immediato.
Successivamente sono state aperte le branche in kensington,Belgravia ed Islington.Quest'ultima,in Upper Street,e' generalmente considerata la branca piu' importante,il vero portabandiera di Ottolenghi.
Esiste inoltre,anche se questo e' raramente menzionato,una cucina "centrale" dove viene preparato tutto il pane e la viennoiserie per tutti i negozi Ottolenghi.
Inoltre,nel 2011,e' stato aperto Nopi,un vero ristorante con uno stile leggermente diverso dai negozi appena menzionati.
Oltre a tutto cio',Yotam Ottolenghi ha pubblicato tre libri (2 dei quali scritti col suo "partner in crime",
Sami Tamimi),manda avanti una nota rubrica gastronomica su The Guardian,e,al momento ha una serie televisiva
su Channel4.
Mandare avanti un ristorante e' di per se un'avventura piena di peripezie ed immense difficolta',
mandare avanti un' "industria" come quella di Ottolenghi e riuscire a mantenere degli standards altissimi
e' sbalorditivo.Fidatevi.
Il segreto sta forse nel suo passato.Armato di un master degree in filosofia e letteratura Ottolenghi lavora nel mondo del giornalismo fino al 1997.La svolta arriva,nello stesso anno,,con il suo arrivo a Londra.
Lavora come pasticciere a The Capital,uno dei ristoranti piu' acclamati della capitale,poi per Rowley
Leigh,un'altra figura chiave del mondo della ristorazione londinese.Dopodiche' comincia a lavorare come
capo pasticciere da Baker & Spice,dove incontra Sam Tamimi e dove comincia a prendere forma il concetto
della loro acclamata catena.
Lo stile di Ottolenghi e' inconfondibile,un' occhiata al counter di Upper Street e le caratteristiche sono immediatamente evidenti:opulenza,freschezza assoluta,montagne di erbe,ed una propensione per il medio oriente e la cucina vegetariana.Quest'ultima caratteristica non deve trarre in inganno:Ottolenghi e' uno dei posti migliori a Londra per quanto riguarda la carne ed il pesce.Inoltre direi che la vena americana di Ottolenghi e' spesso ingiustamente ignorata.Cupcakes,cheesecakes e brownies sono sempre presenti ed una certa passione per il tacchino e lo sciroppo d'acero e' spesso evidente.Spesso e volentieri,Yotam
Ottolenghi percorre una strada aperta per lui da Claudia Roden,ma con cio' non intendo certo sminuire
il suo talento.
Si tratta,molto probabilmente di un incidente "temporale",se Ottolenghi fosse nato nel 1936 probabilmente
avrebbe fatto un percorso assai simile alla Roden.
Inoltre ,cosa non trascurabile,Ottolenghi ha avuto la straordinaria capacita' di donare a tante vecchie ricette una patina di modernita',e lo ha fatto senza distaccarsi dal mondo da cui questi piatti hanno origine.La ricetta che segue e' un esempio della modernita' e della bravura di questo
amato cuoco.
TORTA DI NOCI E HALVA
85 gr di burro
105 gr di zucchero
2 uova medie
200 gr di farina
3/4 di cucchiaino di lievito chimico
3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
130 gr di panna acida
170 gr di halva
Per il topping:
60 gr di burro
120 gr di noci,tagliate grossolanamente
1 cucchiaino di cannella
30 gr di zucchero muscovado
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1: far sfrigolare il burro per il topping per un paio di minuti.Lasciar raffreddare,
quindi aggiungere le noci e la cannella

2: dividere le noci in due parti uguali ed aggiungere il muscovado ad una delle parti ed
amalgamare per bene.

3: montare burro e zucchero,quindi aggiungere le uova,un poco alla volta.

4:setacciare la farina con il lievito chimico,il bicarbonato ed il sale,ed aggiungerla
gradualmente al mix,alternando ogni aggiunta con della panna acida.

5: versare meta' del composto ottenuto in uno stampo da plum cake(21cm x 12cm)
precedentemente foderato con della carta da forno.

6: cospargere con meta' delle noci(la meta' non zuccherata) e con l'halva,che va
tagliato a pezzettoni,vista la sua tendenza a squagliarsi.

7:ricoprire con la rimanente meta' dell'impasto ed infine ricoprire la superficie della
torta con la parte zuccherata delle noci.Infornare a 160-170 gradi x circa 50 minuti.
La ricetta e' tipica Ottolenghi,funziona al primo colpo e la crosticina di noci e' favolosa.
L'halva e' un dolce diffuso in tutto il medio
oriente (e non solo),generalmente a base di sesamo.Purtroppo non so se sia facilmente reperibile in
Italia.

Yotam Ottolenghi-Bibliography

Ottolenghi:The Cookbook (scritto con Sami Tamimi) 2008
Plenty 2010
Jerusalem (scritto con Sami Tamimi) 2012

Per quanto non sono sicura che l'offerta sia valida per l'estero,ed e' comunque necessaria la registrazione,Jerusalem e' correntemente in offerta speciale (16 sterline) presso the Guardian,dove Ottolenghi lavora