OTTOLENGHI

C'e' un certo parossismo di eccitazione a Londra al momento,per via delle ultimissime notizie,
secondo le quali Simon Hopkinson sta girando una nuova serie di "The Good Cook".
Hopkinson e' senz'altro un personaggio impossibile da ignorare e spero,prima o poi,di poter
dedicare un post a questo bravissimo cuoco.
Ma e' da tempo ormai che pensavo ad un post su Ottolenghi,e questo mi sembra il momento migliore.
L'eroica combriccola dello Starbooks ha fatto un lavoro magistrale nell'evidenziare dei bellissimi libri come Jerusalem e Plenty.Ma questo post vuol essere,per me,anche un cospargersi il capo di cenere,visto qualche occasionale commento che ho lasciato qua e la,esprimendo qualche dubbio sull'impero Ottolenghi.
Eventi recenti hanno spazzato via ogni dubbio in maniera inequivocabile e la recente dichiarazione del
signor Ottolenghi "non apriro' altri ristoranti" mi ha conquistata definitivamente,facendomi intendere
che,alla fin fine,Yotam Ottolenghi ha capito proprio tutto.
Infine questo post vuol essere un grande augurio virtuale al signor Yotam e a suo marito Karl Allen,
poiche' il mese scorso sono diventati papa' di un bellissimo bambino,Max..
Prima di continuare,una breve descrizione dell'impero Ottolenghi e' doverosa.
A Londra esistono quattro "outposts" Ottolenghi.Il primo fu aperto nel 2002 a Ledbury Road in Notting Hill,
una delle zone piu' affluenti della citta',e fu un successo immediato.
Successivamente sono state aperte le branche in kensington,Belgravia ed Islington.Quest'ultima,in Upper Street,e' generalmente considerata la branca piu' importante,il vero portabandiera di Ottolenghi.
Esiste inoltre,anche se questo e' raramente menzionato,una cucina "centrale" dove viene preparato tutto il pane e la viennoiserie per tutti i negozi Ottolenghi.
Inoltre,nel 2011,e' stato aperto Nopi,un vero ristorante con uno stile leggermente diverso dai negozi appena menzionati.
Oltre a tutto cio',Yotam Ottolenghi ha pubblicato tre libri (2 dei quali scritti col suo "partner in crime",
Sami Tamimi),manda avanti una nota rubrica gastronomica su The Guardian,e,al momento ha una serie televisiva
su Channel4.
Mandare avanti un ristorante e' di per se un'avventura piena di peripezie ed immense difficolta',
mandare avanti un' "industria" come quella di Ottolenghi e riuscire a mantenere degli standards altissimi
e' sbalorditivo.Fidatevi.
Il segreto sta forse nel suo passato.Armato di un master degree in filosofia e letteratura Ottolenghi lavora nel mondo del giornalismo fino al 1997.La svolta arriva,nello stesso anno,,con il suo arrivo a Londra.
Lavora come pasticciere a The Capital,uno dei ristoranti piu' acclamati della capitale,poi per Rowley
Leigh,un'altra figura chiave del mondo della ristorazione londinese.Dopodiche' comincia a lavorare come
capo pasticciere da Baker & Spice,dove incontra Sam Tamimi e dove comincia a prendere forma il concetto
della loro acclamata catena.
Lo stile di Ottolenghi e' inconfondibile,un' occhiata al counter di Upper Street e le caratteristiche sono immediatamente evidenti:opulenza,freschezza assoluta,montagne di erbe,ed una propensione per il medio oriente e la cucina vegetariana.Quest'ultima caratteristica non deve trarre in inganno:Ottolenghi e' uno dei posti migliori a Londra per quanto riguarda la carne ed il pesce.Inoltre direi che la vena americana di Ottolenghi e' spesso ingiustamente ignorata.Cupcakes,cheesecakes e brownies sono sempre presenti ed una certa passione per il tacchino e lo sciroppo d'acero e' spesso evidente.Spesso e volentieri,Yotam
Ottolenghi percorre una strada aperta per lui da Claudia Roden,ma con cio' non intendo certo sminuire
il suo talento.
Si tratta,molto probabilmente di un incidente "temporale",se Ottolenghi fosse nato nel 1936 probabilmente
avrebbe fatto un percorso assai simile alla Roden.
Inoltre ,cosa non trascurabile,Ottolenghi ha avuto la straordinaria capacita' di donare a tante vecchie ricette una patina di modernita',e lo ha fatto senza distaccarsi dal mondo da cui questi piatti hanno origine.La ricetta che segue e' un esempio della modernita' e della bravura di questo
amato cuoco.
TORTA DI NOCI E HALVA
85 gr di burro
105 gr di zucchero
2 uova medie
200 gr di farina
3/4 di cucchiaino di lievito chimico
3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
130 gr di panna acida
170 gr di halva
Per il topping:
60 gr di burro
120 gr di noci,tagliate grossolanamente
1 cucchiaino di cannella
30 gr di zucchero muscovado
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1: far sfrigolare il burro per il topping per un paio di minuti.Lasciar raffreddare,
quindi aggiungere le noci e la cannella

2: dividere le noci in due parti uguali ed aggiungere il muscovado ad una delle parti ed
amalgamare per bene.

3: montare burro e zucchero,quindi aggiungere le uova,un poco alla volta.

4:setacciare la farina con il lievito chimico,il bicarbonato ed il sale,ed aggiungerla
gradualmente al mix,alternando ogni aggiunta con della panna acida.

5: versare meta' del composto ottenuto in uno stampo da plum cake(21cm x 12cm)
precedentemente foderato con della carta da forno.

6: cospargere con meta' delle noci(la meta' non zuccherata) e con l'halva,che va
tagliato a pezzettoni,vista la sua tendenza a squagliarsi.

7:ricoprire con la rimanente meta' dell'impasto ed infine ricoprire la superficie della
torta con la parte zuccherata delle noci.Infornare a 160-170 gradi x circa 50 minuti.
La ricetta e' tipica Ottolenghi,funziona al primo colpo e la crosticina di noci e' favolosa.
L'halva e' un dolce diffuso in tutto il medio
oriente (e non solo),generalmente a base di sesamo.Purtroppo non so se sia facilmente reperibile in
Italia.

Yotam Ottolenghi-Bibliography

Ottolenghi:The Cookbook (scritto con Sami Tamimi) 2008
Plenty 2010
Jerusalem (scritto con Sami Tamimi) 2012

Per quanto non sono sicura che l'offerta sia valida per l'estero,ed e' comunque necessaria la registrazione,Jerusalem e' correntemente in offerta speciale (16 sterline) presso the Guardian,dove Ottolenghi lavora