OFFELLE DI PARONA

Contrariamente alle voci messe in in giro dai miei vicini di casa,non mi trovo in Inghilterra per proclamare la superiorita' assoluta della cucina italiana.Ciononostante,quel minimo di "stiff upper lip" che sono riuscita ad acquisire con gli anni va a farsi benedire quando sento certe accuse rivolte alla cucina nostrana.Qui in Inghilterra,per ragioni alquanto misteriose,si pensa che la pasticceria italiana sia basilare e non particolarmente eclatante.Questi son commenti che ignoro nel caso vengano fatti da un diciassettene brufoloso nel bel mezzo della sua catering school (quei signorini che mandi in cella frigorifera a prendere le bietole e tornano con gli spinaci,per intenderci).Il problema e' che queste constatazioni vengono fatte spesso da personaggi di un certo "spessore" e ,generalmente,con un po' di conoscenza della cucina italiana.Prendi il caso del signor Matthew Fort:Fort e' uno scrittore/critico gastronomico molto amato e rispettato.Amo il suo stile,i suoi articoli son sempre interessanti e, particolare non irrilevante,ha girato in lungo ed in largo l'Italia in Vespa,alla scoperta della vera gastronomia italiana.Nella sua recensione di "Nigelissima" ,il piu' recente sforzo dell'eroina nazionale,Fort stronca il libro,pur ammettendo che il tomo ha i suoi meriti."La sezione dedicata ai dolci e' probabilmente la parte migliore del libro.Meno male,dato che la cucina italiana e' molto debole quando
si parla di dolci".
Sono io l'unica folle a pensare che il signor Fort abbia preso un granchio? Mi rifiuto di indicare l'ignoranza come causa di una simile affermazione,ed istintivamente penso che Fort,preso dalla pigrizia,abbia semplicemente seguito la convenzione.
Forse una sorta di "nostalgia dolciaria" mi fa sopravvalutare la nostra pasticceria? Penso a torte della nonna,capresi,veneziane,panforti e zuccotti,canestrelli,cantuccini,cassate e torte paradiso,pastiere,cannoli,sbrisolone,zuppe inglesi,bonet,torte di riso e di ricotta,zeppole e frappe e, francamente, "very weak" non e' la descrizione che userei....
Ed ora che mi son tolta questo bel peso dalla stomaco,procedo con una ricetta di un buon biscotto italiano,non conosciutissimo ma non per questo meno delizioso di altri biscotti piu' famosi.
La ricetta viene da un blog bellissimo che non ha certo bisogno di tante presentazioni,La vetrina del Nanni.
E' un blog imperdibile per chiunque abbia un interesse verso la pasticceria ed in cuor mio penso che anche il signor Fort dovrebbe cominciare a leggerlo.
Questi biscotti hanno una storia carina,facilmente rintracciabile nel web ma che vale la pena riportare qui.
Le offelle di Parona sono una specialita' lombarda nata nel fine Ottocento per mano di due sorelle,Elena e Pasqualina Colli.Tradizionalmente associate alla festa della Madonna del Rosario,le offelle vennero originariamente chiamate
linin dal vezzeggiativo del nome di una delle due sorelle,e venivano vendute a numero,anziche' a peso.
La ricetta era un segreto custodito gelosamente e le sorelle Colli rifiutarono,tra la sorpresa generale, di cedere la ricetta all'industriale Pietro Guglielmone,nonostante la generosa(per quei tempi)offerta di ventimila lire.
La produzione delle offelle soffri un certo declino,fino a quando,all'inizio degli anni 70,grazie alla Pro Loco di Parona vennero definitivamente rilanciate.Nonostante le offelle di Parona vengano prodotte industrialmente,dalle mie parti sono assolutamente introvabili.Ora posso farle e sbafarle a mio piacimento...
La ricetta e' quella di Nanni,tale e quale.

INGREDIENTI
200 gr di burro
200 gr di zucchero superfine
20 gr di olio d'oliva extra vergine
90 gr di uova intere
500 gr di farina
10 gr di lievito chimico
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1: montare il burro e lo zucchero,ed aggiungere gradualmente uova ed olio senza smettere di montare.

2: setacciare farina e lievito ed aggiungere alla montata di burro,uova ed olio,incorporando per bene
senza pero' lavorare eccessivamente l'impasto.

3: avvolgere l'impasto cosi ottenuto nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero.Io l'ho
lasciato nel frigo per due ore ed ho trovato l'impasto assai facile da maneggiare.

4: stendere l'impasto col mattarello e con l'ausilio di un poco di farina (una leggera spolverata sul
piano di lavoro),fino allo spessore di 2,5 mm circa.Ritagliare una sagoma ellittica con le estremita'
appuntite usando della carta da forno ed usare la sagoma,ed un coltello affilato, per ritagliare i
biscotti.




5: adagiare le offelle su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciar riposare in frigo per 10-15
minuti.Nel frattanto accendere il forno e portare a 160 gradi.




6: infornare le offelle e cuocere fino a quando saranno dorate,12 minuti circa.



NOTE. La mia sagoma di carta da forno era appena inferiore alle dimensioni suggerite da Nanni ed ho il
sospetto che, nonostante cio' che dichiari la manopola del mio forno, la temperatura fosse
leggermente piu' alta di 160 gradi, Cio' nonostante le offelle sono venute benissimo.Sono dei
biscotti sobri e delicati,assolutamente perfetti con il te'.
Nonostante questa sia la forma classica delle offelle di Parona,esiste una variazione di questi
biscotti,anch'essa della Lomellina, a forma di rana.Non mi dispiacerebbe mettere le grinfie sulla
ricetta,dato che,nascosto in qualche angolo della casa, ho uno stampino a forma di rana!

BUON APPETITO!

PITHIVIERS

 Se l'idea di un dolce contenente un rene di maiale vi ripugna,e' arrivato il momento di andare a.sbirciare da un altro blog.Nel caso invece voleste mostrare un po' di pieta' andate direttamente alle note finali. Premetto che detesto la cucina destinata a stupire,i lazzi,i frizzi e gli artifici ed il cucinare inteso come teatro (quando andai a The Fat Duck ed il cameriere mi porto' una conchiglia gigante chiedendomi di accostarla all'orecchio,non seppi se farmi a dosso dalle risate o schiaffeggiarlo.Per
fortuna,nonostante la cena mediocre,non mi beccai il norovirus).
Tornando al dolce "maialesco",il pithiviers e' un classico della pasticceria francese e prende il nome
dalla cittadina della Loiret in cui ha avuto origine.

 Esistono due versioni di questo dolce:una torta,generalmente glassata,ed una "pie",fatta  di pasta sfoglia e ripiena di frangipane.La ricetta che segue e' la versione originale della pie,che ho ripescato
dal classico libro di Jane Grigson "Charcuterie and French Pork Cookery". Grigson ha preso e leggermente riadattato la ricetta di Antonin Careme,contenuta in French Cookery,un'opera postuma
pubblicata a Londra nel 1836 (si tratta di una "cosina" epica in svariati volumi,ed include L'Art de la cuisine Francaise,Le Patissier royal parisien e Le Cuisinier parisien, tre delle sue opere piu' importanti).E' impossibile sopravvalutare Careme,e' considerato uno dei padri della cucina francese.
Careme era convintissimo che la cucina fosse un' arte e,piu' specificamente,che la pasticceria fosse
un ramo dell'architettura.Rivoluziono' la cucina francese; introdusse la classificazione delle salse tuttora seguita in Francia,ed il servizio alla russa, in modo che le pietanze venissero servite in sequenza,piuttosto che tutte insieme.Il cappello da cuoco si deve a Careme,cosi come la classica giacca da cuoco.Non contento di aver pubblicato una straordinaria quantita' di materiale,Careme illustro'  i libri da se',e fece tutto cio' cucinando per alcuni dei personaggi piu' importanti del tempo,da Talleyrand a Napoleone,da George IV allo Zar Alessandro I. Considerato che e' stato fatto un film sulla vita di Julia Child,un film su Careme  non sarebbe una cattiva idea.Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.
INGREDIENTI
1 rene di maiale
115 gr di farina di mandorle
85  gr di burro a temperature ambiente
85 gr. di zucchero
25 gr di macarons sbriciolati (io ho usato amaretti)
la buccia grattugiata di un limone
2 tuorli
1 cucchiaio di panna (io ho usato latte)
un uovo sbattuto,per lucidare la sfoglia
350-400 gr di pasta sfoglia
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1: infornare il rene per 10 minuti a 180 gradi ,tagliarlo a cubi e ridurlo ad una pasta
nel robot coupe,aggiungendo lo zucchero.Lasciando la pasta cosi ottenuta nel robot,aggiungere i rimanenti ingredienti (tranne la sfoglia,s'intende) fino ad ottenere il "porco frangipane".

2: lasciare riposare il frangipane in frigorifero per 1-2 ore.Nel frattanto,dividere la sfoglia in
due parti,una delle quali appena piu' grande dell'altra.Stendere la parte piu' piccola sottilmente,dando
essa la classica forma (vedi note) del Pithiviers.Stendere uno spesso disco di frangipane,stando ben
lontani dai bordi e mettere in frgorifero.

3:stendere la rimanente sfoglia,spennellare I bordi del Pithiviers con dell'uovo sbattuto e
procedere ad "incolllare" la sfoglia,assicurandosi che i bordi combacino perfettamente.
Lasciar riposare in frigo per mezz'ora circa.
Spennellare il Pithiviers con dell'uovo sbattuto e ,con coltello affilatissimo (in caso di dubbi,
usare una lametta),praticare i tagli a raggiera caratteristici di questo dolce.

4: infornare a 200-210 gradi per 10 minuti,quindi abbassare la temperature a 180 gradi e continuare la
cottura per altri 25 minuti circa,dando un'occhiata di tanto in tanto onde evitare un colorirsi
eccessivo.Un' ultima manovra (facoltativa) sarebbe quella di cospargere il pithiviers a fine cottura
con dello zucchero a velo e rimetterlo nel forno caldissimo per un paio di minuti per un favoloso
effetto "brule'". Io non l'ho fatto ed il dolce e' comunque piacevole.
Questa ricetta va allo Zibaldone Culinario,che correntemente ospita la puntata francese dell'Abbecedario
Culinario della Comunita' Europea

NOTE.Per chi voglia un Pithiviers piu' moderno,consiglio di usare il frangipane che troverete qui.Il Pithiviers aux
rognons e' piaciuto a tutti,bambini compresi,ma secondo me si ottengono risultati superiori senza il
rene.Avendo detto cio' il rene usato era proprio grande,forse usandone la meta' il dolce sarebbe
stato veramente perfetto.Per ottenere la pattern per questo dolce ho semplicemente disegnato un
cerchio di carta da forno di 23 cm,aggiungendo alla circonferenza dei piccolo semicerchi,e l'ho
usato come guida per tagliare la sfoglia.Inutile dire che vi rimarra' un pochino di sfoglia,con
cui e' possibile ricavare degli sfiziosissimi palmiers/prussiani.I passaggi in frigo ed una lama
affilatissima sono importanti per la riuscita delle decorazioni.

BUON APPETITO!

POOR MAN'S PIE

Non tutti i libri di cucina a noi cari sono tali perche' miniere di ricette infallibili.
A volte I libri sono per noi preziosi perche' ci sono stati regalati da persone particolarmente
care,o magari perche' comprati in un viaggio che ricordiamo con piacere.
Oppure si tratta semplicemente di rispetto per gli anziani.......

 Il libro da cui e' tratta la ricetta di oggi e' il piu' vecchio della mia collezione.Risale al 1929 e mostra tutti i segni della sua veneranda eta'.
Mi piacciono la sue pagine ingiallite e mi piace il suo odore.
Adoro il fatto che tra le sue pagine,annotata a mano,c'e' una ricetta per la tradizionale Christmas
Cake.

 Spero,un giorno,di poterla provare,anche se,tra le miriadi di dolci inglesi,Christmas Cake
e Christmas Pudding non rientrano certo tra i miei favoriti.
Per quanto riguarda la ricetta di oggi,poca roba,gastronomicamente parlando,e' piu' british delle
pies.La cucina inglese offre una gamma vastissima di pies ,che varia dall'immangiabile al sublime.
La ricetta che segue e' ormai desueta e ci riporta ad un periodo in cui l'arte di arrangiarsi si praticava
anche  qui in Inghilterra.
Si tratta di una pie fatta con ingredienti poveri ed il ripieno ,al giorno d'oggi,sarebbe semplicemente
la salsa del ripieno (basta sostituire le briciole di pane con della farina e si otterra' infatti la salsa "base" per la  fish pie).Tutto cio' non distoglie dal charm di questo piatto,ed ho notato con un certo piacere che la pietanza e' particolarmente amata dai bambini.
Ecco come prepararla.
INGREDIENTI
Per il ripieno:
5 uova sode
200    gr di latte
40-50 gr. di briciole di pane
un poco di prezzemolo tritato
sale e pepe
Per il topping:
600    gr. di patate
50-60 gr. di burro
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1: tritare 4 delle uova sode e grattuggiare finemente la quinta.

2: versare il latte in una ciotola,aggiungere le uova ed i rimanenti ingredienti.
Lasciare riposare per 15-20 minuti,Si dovra' ottenere una "pappa" simile,in apparenza ,al porridge.

3: mettere le patate a bollire in acqua salata.Una volta cotte,ridurle ad un puree' col passaverdure
ed aggiungere il burro mentre il puree' e' ancora caldo.Aggiungere,se necessario,un po' di sale.

4: versare il ripieno in 2 pie dishes (o in una pirofila),mettere il puree' in una sacca da pasticciere
col beccuccio stellate e decorare le pies.Infornare a 190-200 gradi fino a quando il topping
avra' acquisito delle belle sfumature dorate.

 

NOTE. Le briciole di pane si preparano privando del pane in cassetta della crosta e mettendolo nel
robo coupe per un minutino o 2.Nel Regno Unito queste briciole vengono usate anche per
preparare alcuni dolci.I pie dishes sono delle pirofile ovali con una profondita' di circa
4-5 centimetri.


BUON APPETITO!

STUFATO DI MANZO CON FAVETTE

E' ormai un cliche' che ogni cuoco ed ogni blogger, o quasi, sbandierino ai quattro venti la loro passione per la cucina "stagionale".Mi unisco anch'io all'orda,aggiungendo la domanda: "Che stagione?".
Corpo e mente sono ormai divisi, e mentre il primo desidera asparagi,carciofi e favette,il senno,quel poco che rimane,mi indirizza verso qualcosa di piu' caldo,sostanzioso e corroborante.
Ecco che arriva la provvidenza,sotto le spoglie della signora Claudia Roden,che propone un ingrediente tipicamente primaverile come le fave. in formato autunno/inverno
 E' sempre interessante eseguire una ricetta esattamente cosi' come viene
proposta da un autore e nel farlo mi viene sempre in mente una frase di Bertrand Russell: "Non ci rendiamo conto di quanto siano vaghe le cose fino a quando non tentiamo di precisarle".
La ricetta,tratta da  "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa",mi ha incuriosito assai,principalmente perche' ,dato il campo d'azione del libro,mi sarei aspettata agnello piuttosto che manzo ed inoltre per l'uso del coriandolo in polvere e l'assenza di altre spezie.
La Roden non da' notizie particolari riguardo a questo piatto,cosa abbastanza inusuale.
Ecco la ricetta:
INGREDIENTI
454-500 gr di carne di manzo da stufato,tagliata a cubi
1 + 1/2 cucchiaio di olio
250 gr di fave,fresche o surgelate (io  ho usato le surgelate)
1     spicchio d'aglio
1/2  cucchiaino di coriandolo in polvere
sale e pepe
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1:riscaldare l'olio in una pentola capiente e rosolare la carne fino a quando sara' ben colorata.

2:aggiungere i rimanenti ingredienti,coprire con dell'acqua (sono bastati 400ml) e far sobbollire il tutto a fiamma bassa per due orette o fino a quando la carne sara' tenera.Nel caso si usassero fave surgelate,scongelarle ed aggiungerle mezz'ora prima della fine della cottura.

Note.  Questa e' una ricetta che mi ha colta di sorpresa.Avevo diversi dubbi sulla riuscita del piatto,che invece si e' rivelato inusuale e' piacevolissimo.Il sughetto,che pensavo sarebbe stato troppo liquido ed inconsistente si e' rivelato sapido ed adatto ad un'epica scarpetta.Il coriandolo non va omesso.Non e' una spezia amata da tutti,ma qui e' la vera star del piatto.Una nota importante sulla carne.La ricetta parla di stewing beef,un'espressione generica che puo' indicare una varieta' di tagli,e secondo me il taglio puo' fare la differenza.Lo stinco sarebbe stato ideale,ma trovarlo in una giornata di festa nazionale e' stata un impresa impossibile,e mi sono dovuta accontentare di un'anonima stewing beef dell'amato/odiato Tesco.Questo e' un piatto che sicuramente riprovero' con carne di primissima scelta,poiche' ho l'impressione che si possa ottenere un risultato veramente speciale.
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa e' un libro che ho sempre amato e da oggi ho una ragione in piu' per farlo.

BUON APPETITO!