TESTI E FOTOGRAFIE SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTRICE. IL LORO USO E' CONCESSO SOLO PREVIA AUTORIZZAZIONE.IL MIO BLOG NON RITIRA E NON ASSEGNA PREMI.GRAZIE :)

Monday, 15 April 2013

PITHIVIERS

 Se l'idea di un dolce contenente un rene di maiale vi ripugna,e' arrivato il momento di andare a.sbirciare da un altro blog.Nel caso invece voleste mostrare un po' di pieta' andate direttamente alle note finali. Premetto che detesto la cucina destinata a stupire,i lazzi,i frizzi e gli artifici ed il cucinare inteso come teatro (quando andai a The Fat Duck ed il cameriere mi porto' una conchiglia gigante chiedendomi di accostarla all'orecchio,non seppi se farmi a dosso dalle risate o schiaffeggiarlo.Per
fortuna,nonostante la cena mediocre,non mi beccai il norovirus).
Tornando al dolce "maialesco",il pithiviers e' un classico della pasticceria francese e prende il nome
dalla cittadina della Loiret in cui ha avuto origine.
 Esistono due versioni di questo dolce:una torta,generalmente glassata,ed una "pie",fatta  di pasta sfoglia e ripiena di frangipane.La ricetta che segue e' la versione originale della pie,che ho ripescato
dal classico libro di Jane Grigson "Charcuterie and French Pork Cookery". Grigson ha preso e leggermente riadattato la ricetta di Antonin Careme,contenuta in French Cookery,un'opera postuma
pubblicata a Londra nel 1836 (si tratta di una "cosina" epica in svariati volumi,ed include L'Art de la cuisine Francaise,Le Patissier royal parisien e Le Cuisinier parisien, tre delle sue opere piu' importanti).E' impossibile sopravvalutare Careme,e' considerato uno dei padri della cucina francese.
Careme era convintissimo che la cucina fosse un' arte e,piu' specificamente,che la pasticceria fosse
un ramo dell'architettura.Rivoluziono' la cucina francese; introdusse la classificazione delle salse tuttora seguita in Francia,ed il servizio alla russa, in modo che le pietanze venissero servite in sequenza,piuttosto che tutte insieme.Il cappello da cuoco si deve a Careme,cosi come la classica giacca da cuoco.Non contento di aver pubblicato una straordinaria quantita' di materiale,Careme illustro'  i libri da se',e fece tutto cio' cucinando per alcuni dei personaggi piu' importanti del tempo,da Talleyrand a Napoleone,da George IV allo Zar Alessandro I. Considerato che e' stato fatto un film sulla vita di Julia Child,un film su Careme  non sarebbe una cattiva idea.Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.
INGREDIENTI
1 rene di maiale
115 gr di farina di mandorle
85  gr di burro a temperature ambiente
85 gr. di zucchero
25 gr di macarons sbriciolati (io ho usato amaretti)
la buccia grattugiata di un limone
2 tuorli
1 cucchiaio di panna (io ho usato latte)
un uovo sbattuto,per lucidare la sfoglia
350-400 gr di pasta sfoglia
-----------------------------------------------------------------
1: infornare il rene per 10 minuti a 180 gradi ,tagliarlo a cubi e ridurlo ad una pasta
nel robot coupe,aggiungendo lo zucchero.Lasciando la pasta cosi ottenuta nel robot,aggiungere i rimanenti ingredienti (tranne la sfoglia,s'intende) fino ad ottenere il "porco frangipane".



2: lasciare riposare il frangipane in frigorifero per 1-2 ore.Nel frattanto,dividere la sfoglia in
due parti,una delle quali appena piu' grande dell'altra.Stendere la parte piu' piccola sottilmente,dando
essa la classica forma (vedi note) del Pithiviers.Stendere uno spesso disco di frangipane,stando ben
lontani dai bordi e mettere in frgorifero.


3:stendere la rimanente sfoglia,spennellare I bordi del Pithiviers con dell'uovo sbattuto e
procedere ad "incolllare" la sfoglia,assicurandosi che i bordi combacino perfettamente.
Lasciar riposare in frigo per mezz'ora circa.
Spennellare il Pithiviers con dell'uovo sbattuto e ,con coltello affilatissimo (in caso di dubbi,
usare una lametta),praticare i tagli a raggiera caratteristici di questo dolce.


4: infornare a 200-210 gradi per 10 minuti,quindi abbassare la temperature a 180 gradi e continuare la
cottura per altri 25 minuti circa,dando un'occhiata di tanto in tanto onde evitare un colorirsi
eccessivo.Un' ultima manovra (facoltativa) sarebbe quella di cospargere il pithiviers a fine cottura
con dello zucchero a velo e rimetterlo nel forno caldissimo per un paio di minuti per un favoloso
effetto "brule'". Io non l'ho fatto ed il dolce e' comunque piacevole.
Questa ricetta va allo Zibaldone Culinario,che correntemente ospita la puntata francese dell'Abbecedario
Culinario della Comunita' Europea

NOTE.Per chi voglia un Pithiviers piu' moderno,consiglio di usare il frangipane che troverete qui.Il Pithiviers aux
rognons e' piaciuto a tutti,bambini compresi,ma secondo me si ottengono risultati superiori senza il
rene.Avendo detto cio' il rene usato era proprio grande,forse usandone la meta' il dolce sarebbe
stato veramente perfetto.Per ottenere la pattern per questo dolce ho semplicemente disegnato un
cerchio di carta da forno di 23 cm,aggiungendo alla circonferenza dei piccolo semicerchi,e l'ho
usato come guida per tagliare la sfoglia.Inutile dire che vi rimarra' un pochino di sfoglia,con
cui e' possibile ricavare degli sfiziosissimi palmiers/prussiani.I passaggi in frigo ed una lama
affilatissima sono importanti per la riuscita delle decorazioni.

BUON APPETITO!



35 comments:

Michela said...

Edith, te vojio bene, ma a sto giro non je la posso fà...con il rene di maiale non ce la faccio :D

Mi perdoni?

Dani said...

Sarei curiosa di provare, ma non mi azzardo a farla io. Me ne mandi un pochino? :D

Federica said...

Ohio mamma, speravo fosse uno scherzo e invece c'è davvero! Certo però che Careme doveva avere una fantasia un po' perversa! Non ce la posso fare, non nella versione originale...mi perdoni? Però la girandola sulla sfoglia è bellissima :) Un bacione, buona serata

Cristiana Valeria said...

...vista la mia passione per il quinto quarto non posso che dirti:brava!! Brava soprattutto perché non conoscevo assolutamente questa versione...e il nuovo a me attira sempre molto! Notte cri

speedy70 said...

Questa proprio mi mancara cara Edith.... non so se avrò il coraggio di replicare.... ti farò sapere!!! Alla vista però mi attira...

elena said...

se volevi stupirci ci sei riuscita alla grande, mai avrei pensato ad un dolce così...ho letto tutto d'un fiato, curiosa di capire i sapori e i profumi... io assaggerei subito, certo senza rene sarei più tranquilla, ma mai declinare certi inviti, sono esperienze da provare..grazie 1000!

fantasie said...

Chissa perché avevo letto Grissom e ho pensato a CSI! :D
In ogni caso, io invece apprezzo queste preparazioni e soprattuto apprezzo Careme e tutto il suo lavoro e appoggio 'idea di un film su lui!!!!

La cucina di Esme said...

Questa volta passo, il rene di maiale proprio non ce la posso fare, anche se sarei curiosa di assaggiarla:)
baci
Alice

resy said...

Confesso che non ho idea del sapore del rene, ma se penso al sanguinaccio umbro che mi è piaciuto probabilmente potrebbe piacermi anche questo dolce, che comunque è esteticamente molto bello. Mai dire mai......bravissima nell'averci proposto questa particolare ricetta!!
Ciao resy

Araba Felice said...

Ah però, questa mi è nuova!
Ammetto che assaggerei senza remore.

Davvero al Fat Duck ti hanno detto di ascoltare la conchiglia??? non ho parole!!!

Edith Pilaff said...

@ Michela: certo che ti perdono,basta che mi invite per un un piatto di rigatoni con la pajata!
Il dolce lo porto io...
Bacioni.

@ Dani: volentieri,ogni tanto un po' di "avventura culinaria" non guasta! :)

@ Federica: ciao,Careme era un po' il Dali' della pasticceria,con le sue torte "architettoniche" e le sue eccentricita'.Prova a farla senza il rene,e' molto facile e sono sicura che ti piacerebbe.
A presto!

@ Cristiana Valeria: ciao,grazie.Sai che sono rimasta con tanti rimpianti per non essere riuscita a partecipare alla raccolta sul quinto quarto? Una foca e' piu' organizzata di me!
Un bacio.

@ speedy70: elimina il rene e rimpiazzalo con gocce di cioccolato...Vai tranquilla!
A presto. :)

@ elena: ciao, grazie della visita.
A me piace di piu' senza il rene,pero' e' verissimo,bisogna sempre provare! :)

@ fantasie: Stefania,Careme mi intriga sempre di piu',appena posso mi compro la sua biografia.
Bacioni.

@ La cucina di Esme: in effetti e' un dolce che richiede un po' di "fede".Non mi sorprende che questa versione sia praticamente estinta,nonostante sia stato proposto qualche anno fa in un ristorante super chic a Sidney.
A presto.

@ Resy: ciaooo,anche in Sardegna facciamo il sanguinaccio,con le noci ed un tocco di canella.Buono!
Baci. :)

Edith Pilaff said...

@ Araba Felice: si,e' stata veramente una serata teatrale/surreale!Non so se fosse per distogliere l'attenzione dal cibo... :D

la belle auberge said...

Edith, mi piace moltissimo l'estetica di questo dolce (ti confesso che, dopo aver letto rognone, mi aspettavo una versione salata)e non esiterei ad assaggiarne una fetta, specialmente se fatto da te.Mi è arrivato da poco un libro della Grigson, buonanima, icona inglese del bel scrivere di cibo.Vedi quanti punti abbiamo in comune?
Una volta o l'altra ci dobbiamo proprio incontrare.

Ago said...

E' bellissimo!!! Careme era un grande maestro, me lo son ritrovato per le mani durante la mia tesi ed ho capito che gran genio fosse!:-D
Per la pubblicità, mi sa che è adsense che fa la furbetta...quindi direi big brother! :-D
Un bacione
Ago

Ago said...

Ah, ma sai che anche se c'è la presenza del rene, questo dolce lo vedo proprio bene? *.*

Melly said...

Davvero particolare, addirittura il rene di maiale??? mai sentito un dolce così curioso...sarei però curiosa di assaggiarlo...

elisabetta pendola said...

congratulazioni tesorella, sei una dei vip! questo non è un premio ma un riconoscimento per i miei blog preferiti. tu sei tra questi. da oggi sei ufficialmente Betty approved! (maggiori info qui:http://elisabettapendola.com/2013/04/15/intermezzo-melodrammatico/ )- ti conferisco il fiocco lo puoi appuntare dove ti pare (anche in bagno) ;) ce l'ha anche Imma di DolciAGoGo nella sidebar e altre star! : http://elisabettapendola.files.wordpress.com/2013/04/betty1_02.png?w=600

Chiara Giglio said...

un involucro bellissimo ma il rene di maiale non lo reggo...mi perdoni? Un bacione

Simona Mastantuono said...

davvero molto molto particolare... splendida foto!! ti ringrazio per la dritta su i bocconcini di vitello impanati con la besciamewella non mancherò di provarli un abbraccio simmy

giulia pignatelli said...

Bè... molte ricette che ora sono solo dolci in origine prevedevano carne, come le mince pies ad esempio... (come ho scritto?).. Però non ho mai assaggiato queste preparazioni e devo dire che mi incuriosiscono! buona giornata!

Silvia Brisigotti said...

Urca...io da vera tememeraria del palato sono arrivata fino in fondo...però devo essere sincera...se mi avessero detto che sono atterrati gli alieni e hanno preso Raffaella Carrà come ostaggio per fare esperimenti sul genere umano...sarei rimasta meno incredula che davanti agli ingredienti di questo dolce!!!
A presto, sei veramente una pioniera della gastronomia!!

Edith Pilaff said...

@ la belle Auberge;ciao,anche a me piace tanto l'aspetto di questo dolce,il piu' bello secondo me lo fanno i fratelli Roux,il piu' buono pero' l'ho magnato da Bibendum..A presto.

@ Ago: Careme era senz'altro Avanti,meraviglioso che te lo sia ritrovato per la tesi! Se adsense fosse veramente furba,mi farebbe vedere pantaloni di poliestere!

@ Melly:si,in effetti e' curioso,ma non e' malaccio. :D

@ Elisabetta Pendola:ciao,grassie!
L'ho gia' messo nel bagno del blog,vicino alla foto di Clooney..

@ Chiara Giglio: vuol dire che ti preparero' la versione veggie!
Un bacio.

@ Simona Mastantuono: ciao,allora passero' da te per un pochino di vitello "encapotado". A presto!

@ giulia pignatelli: e' verissimo,me n'ero completamente dimenticata! E pensare che le avevo anche fatte... :D

@ Silvia Brisigotti: ah ah ah! La Raffaella nazionale rapita dagli alieni mi piace troppo,voglio un B movie! Un bacione.

Acquolina said...

da te imparo sempre, e un film su una personalità del genere ci vorrebbe, hai ragione! certo che il rene di maiale è davvero originale in un dolce... ma la cena al fat duck mi incuriosisce ancora di più! :-D

simona said...

Oddio Edith questa del rene confesso che mi è davvero nuova... ma, ma, ma, l'aspetto è davvero invitante... assaggerei una bella fetta! anche perchè mai dire non mi piace, finchè non è provato giusto? :) un abbraccio:*

Loredana said...

peccato non essere un produttore, avrei sicuramente finanziato il film su Careme :)
Trovo molto interessante questa ricetta, non ho problemi con frattaglie e simili, sicuramente il rene da te usato era particolarmente grande, sono certa che in quantità ridotta si mimetizzi perfettamente nell'insieme.
Mi piacerebbe molto provare una fetta di questo dolce :
Grazie per le informazioni che rendono la cucina un luogo di cultura vera :)

Lauradv said...

Non conoscevo assolutamente questa ricetta e come tutte le ricette nuove mi incuriosisce parecchio. Soprattutto il sapore!

Raffaella Russo said...

Una ricetta davvero particolarissima!
L'assaggerei con piacere, anche perché, almeno mentalmente, noi qui al sud siamo abituati alle contaminazioni in pasticceria (basti pensare al sanguinaccio dolce di Carnevale).
Ma la storia di questo dolce mi è davvero nuova, e la trovo assolutamente interessante (per non parlare del cameriere del Fat Duck...)!
Grazie mille Edith e complimenti per questa ricetta!

Batù said...

ehilà ciao Edith! grazie di essere passata da me e grazie per le parole gentili. Contraccambio con piacere e mi aggiungo ai follower. Ecco ora a parte i convenevoli passiamo al commento. Mi sono sempre chiesta come mai sono reputati manicaretti imperdibili le preparazioni a base di interiora; ovvero: le preparazioni francesi nella fattispecie. Da noi sono invece classificate come cucina povera... ça va sans dire. Bene, detto ciò, per le tartine di foie gras passo (povera bestia....) ma per questo dolce invece "passerei" per un assaggino-ino-ino (ho una certa età ormai e mangiare le interiora non mi farebbero certo molto bene......)perchè in effetti se ci penso, da piccola a casa mia il rognone trifolato si mangiava e mi piaceva anche! quindi perchè scandalizzarmi? eh! :-) ciao e buona giornata!

Mammalorita said...

non giudico mai un piatto senza averlo assaggiato...e devo dire che il risultato visivo finale è molto gradevole!!!un abbraccio...

mimi rippee said...

Hahaha! I love the name of your log! Beautiful pithiviers as well!

Mammazan said...

Ma quante notizie interessanti nel tuo blog..oltre alle ricette ben spiegate e realizzate con cura...
Devo provare questa assolutamente come pure una ricetta che ho trovato su un sito che impiegava il sanguinaccio..
Un abbraccio

Edith Pilaff said...

@ Acquolina: ciao,un giorno dovro' raccontare la mia cenetta a The Fat Duck,e rivivere l'incubo..
Un bacio!

@ Simona: e' vero,se c'e' d'assaggiare qualcosa di nuovo,raramente mi tiro indietro.
Mai dire mai...

@ Loredana: hai assolutamente ragione,non l'ho pesato,ma il rene era gigante.Sono sicura che in quantita' minori sarebbe stato impercettibile.Mi chiedo comunque come sia venuta l'idea a Careme!

@ Lauradv: si, e' senz'altro una ricetta curiosa.Paradossalmente ha forse un sapore piu' consono al palate inglese che a quello francese.

@ Raffaella Russo:ciaooo,sai che il sanguinaccio dolce lo fanno anche qui,a Soho? E,per quanto io non l'abbia mai mangiata, il cuoco a The Fat Duck fa la carta da parati commestibile! Mah....

@ Batu': ciao,grazie a te.Sai che io il rognone trifolato e quello alla diavola li pappo ancora?
Un bacio.

@ Mammalorita: e' vero,un assaggio ci vuole sempre,se poi qualcosina non ci piace,si va avanti!
Un abbraccio e buon weekend.

@ Mimi rippee: hi there,glad you like the name! I took a look at your blog..Lots of yummy things! :)

@ Mammazan: ciao Grazia,mi hai ricordato che da qualche parte ho una ricetta "di famiglia per una crostata di sanguinaccio.Devo ancora provarla!
Buon weekend.

La Cucina Spontanea said...

Sarei curiosissima di provare questo dolce, preferirei però che mi venisse offerto!!!Posso chiederti il sapore finale?!

pâtes et pattes said...

Edith, l'aspetto è invitante e il tuo coraggio encomiabile, ma sono vegetariana e vado a leggere i post successivi, dimenticavo piacere di conoscerti baciotti e ronron Helga e Magali

Patalice said...

no questa è una ricetta che non mi ispira particolarmente, nonostante il risultato finale sia di grande effetto