PITHIVIERS

 Se l'idea di un dolce contenente un rene di maiale vi ripugna,e' arrivato il momento di andare a.sbirciare da un altro blog.Nel caso invece voleste mostrare un po' di pieta' andate direttamente alle note finali. Premetto che detesto la cucina destinata a stupire,i lazzi,i frizzi e gli artifici ed il cucinare inteso come teatro (quando andai a The Fat Duck ed il cameriere mi porto' una conchiglia gigante chiedendomi di accostarla all'orecchio,non seppi se farmi a dosso dalle risate o schiaffeggiarlo.Per
fortuna,nonostante la cena mediocre,non mi beccai il norovirus).
Tornando al dolce "maialesco",il pithiviers e' un classico della pasticceria francese e prende il nome
dalla cittadina della Loiret in cui ha avuto origine.

 Esistono due versioni di questo dolce:una torta,generalmente glassata,ed una "pie",fatta  di pasta sfoglia e ripiena di frangipane.La ricetta che segue e' la versione originale della pie,che ho ripescato
dal classico libro di Jane Grigson "Charcuterie and French Pork Cookery". Grigson ha preso e leggermente riadattato la ricetta di Antonin Careme,contenuta in French Cookery,un'opera postuma
pubblicata a Londra nel 1836 (si tratta di una "cosina" epica in svariati volumi,ed include L'Art de la cuisine Francaise,Le Patissier royal parisien e Le Cuisinier parisien, tre delle sue opere piu' importanti).E' impossibile sopravvalutare Careme,e' considerato uno dei padri della cucina francese.
Careme era convintissimo che la cucina fosse un' arte e,piu' specificamente,che la pasticceria fosse
un ramo dell'architettura.Rivoluziono' la cucina francese; introdusse la classificazione delle salse tuttora seguita in Francia,ed il servizio alla russa, in modo che le pietanze venissero servite in sequenza,piuttosto che tutte insieme.Il cappello da cuoco si deve a Careme,cosi come la classica giacca da cuoco.Non contento di aver pubblicato una straordinaria quantita' di materiale,Careme illustro'  i libri da se',e fece tutto cio' cucinando per alcuni dei personaggi piu' importanti del tempo,da Talleyrand a Napoleone,da George IV allo Zar Alessandro I. Considerato che e' stato fatto un film sulla vita di Julia Child,un film su Careme  non sarebbe una cattiva idea.Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.
INGREDIENTI
1 rene di maiale
115 gr di farina di mandorle
85  gr di burro a temperature ambiente
85 gr. di zucchero
25 gr di macarons sbriciolati (io ho usato amaretti)
la buccia grattugiata di un limone
2 tuorli
1 cucchiaio di panna (io ho usato latte)
un uovo sbattuto,per lucidare la sfoglia
350-400 gr di pasta sfoglia
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1: infornare il rene per 10 minuti a 180 gradi ,tagliarlo a cubi e ridurlo ad una pasta
nel robot coupe,aggiungendo lo zucchero.Lasciando la pasta cosi ottenuta nel robot,aggiungere i rimanenti ingredienti (tranne la sfoglia,s'intende) fino ad ottenere il "porco frangipane".

2: lasciare riposare il frangipane in frigorifero per 1-2 ore.Nel frattanto,dividere la sfoglia in
due parti,una delle quali appena piu' grande dell'altra.Stendere la parte piu' piccola sottilmente,dando
essa la classica forma (vedi note) del Pithiviers.Stendere uno spesso disco di frangipane,stando ben
lontani dai bordi e mettere in frgorifero.

3:stendere la rimanente sfoglia,spennellare I bordi del Pithiviers con dell'uovo sbattuto e
procedere ad "incolllare" la sfoglia,assicurandosi che i bordi combacino perfettamente.
Lasciar riposare in frigo per mezz'ora circa.
Spennellare il Pithiviers con dell'uovo sbattuto e ,con coltello affilatissimo (in caso di dubbi,
usare una lametta),praticare i tagli a raggiera caratteristici di questo dolce.

4: infornare a 200-210 gradi per 10 minuti,quindi abbassare la temperature a 180 gradi e continuare la
cottura per altri 25 minuti circa,dando un'occhiata di tanto in tanto onde evitare un colorirsi
eccessivo.Un' ultima manovra (facoltativa) sarebbe quella di cospargere il pithiviers a fine cottura
con dello zucchero a velo e rimetterlo nel forno caldissimo per un paio di minuti per un favoloso
effetto "brule'". Io non l'ho fatto ed il dolce e' comunque piacevole.
Questa ricetta va allo Zibaldone Culinario,che correntemente ospita la puntata francese dell'Abbecedario
Culinario della Comunita' Europea

NOTE.Per chi voglia un Pithiviers piu' moderno,consiglio di usare il frangipane che troverete qui.Il Pithiviers aux
rognons e' piaciuto a tutti,bambini compresi,ma secondo me si ottengono risultati superiori senza il
rene.Avendo detto cio' il rene usato era proprio grande,forse usandone la meta' il dolce sarebbe
stato veramente perfetto.Per ottenere la pattern per questo dolce ho semplicemente disegnato un
cerchio di carta da forno di 23 cm,aggiungendo alla circonferenza dei piccolo semicerchi,e l'ho
usato come guida per tagliare la sfoglia.Inutile dire che vi rimarra' un pochino di sfoglia,con
cui e' possibile ricavare degli sfiziosissimi palmiers/prussiani.I passaggi in frigo ed una lama
affilatissima sono importanti per la riuscita delle decorazioni.

BUON APPETITO!