CREME BRULÉE / TRINITY CREAM

Cominciamo dall'inevitabile,cioe' la verita':la crème brulée é l'apoteosi della caloria.
Un miscuglio di circa 1 litro e mezzo di panna,16 tuorli ed una buona dose di zucchero fa sembrare Nigella una principiante,se inoltre si imburrassero le cocottes in cui questo dolce viene preparato,come fa la Mary Berry,allora si arriverebbe ai limiti della legalita'...
Ma,come direbbe la stessa Lawson,alleviare la sofferenza del genere umano non ha prezzo,ed io non
intendo contraddirla.
Visto il nome,sarebbe facile associare questo dolce esclusivamente alla cucina francese.In realta',sotto il nome di Trinity cream,questa preparazione fa anche parte della tradizione inglese,ed e' un'altro esempio di quello che alcuni chiamano "franglais cooking".
Il nome Trinity cream deriverebbe dal college di Cambridge in cui il dolce avrebbe avuto origine nel 1879.
In realta' il college stesso,che tra I suoi allievi ha vantato il principe Carlo,sostiene che la storia non e' confermata dai fatti.
Ed infatti gia' nel 1764 e nel 1769 Elizabeth Moxon ed Elizabeth Raffald diedero una ricetta per Burnt cream,e ricette straordinariamente
simili apparvero gia' all'inizio del 700.
In Francia,la prima menzione scritta della crème brulée risale al 1691.
Ma bando al tergiversare ed ecco la ricetta.Premetto subito che uso un metodo oggigiorno inusuale
ma in realta' tradizionale.Ammetto che il metodo sia piu' difficile,dato il considerevole rischio che la crema impazzisca o non si raffermi,ma,per usare le parole di Simon Hopkinson (questa e' una sua ricetta)
"the resultant voluptuousness of the crème is infinitely more satisfying"
Anche Jane Grigson,che certo non era una scapestrata,usava questo metodo.

INGREDIENTI
3 pinte(1700ml) di panna
16 tuorli
5 once e mezzo(155 gr) di zucchero super fino
3 baccelli di vaniglia
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1: mettere la panna in una pentola dal fondo spesso,tagliare i baccelli di vaniglia nel senso della
lunghezza,estrarre i semini,ed aggiungere semini e baccelli alla panna.

 

2: montare i tuorli e lo zucchero nella planetaria fino ad ottenere una massa chiara e spumosa.
Portare panna e vaniglia ad ebollizione

3:versare la panna bollente sulla montata di tuorli e zucchero,mischiare velocemente e versare il tutto
nella pentola ancora calda.
mettere la pentola sul fuoco,a fiamma molto moderata,e tenere d'occhio la crema con attenzione estrema
,rimestando continuamente con un cucchiaio di legno od una spatula in silicone.La crème sará pronta quando
,pur essendo ancora liquida,si sara' addensata ed offrira' una certa "resistenza" durante il rimestare.
Mi scuso per le istruzioni un po' vaghe,io non ho mai usato il termometro,ma mi informano dalla regia
che la crème dovrebbe raggiungere la temperatura di circa 80 gradi.

4: versare la crème nelle cocottes/ramekins precedentemente raffreddate e mettere il dolce in frigo per
almeno qualche oretta.Volendo il composto puo' essere versato nelle cazuelas da crema catalana;sono in tanti a preferire una brulée con una maggiore superficie di zucchero caramellato.

5:prima di servire il dolce,cospargere con zucchero Demerara (zucchero di canna grezzo),e caramellare la superficie della brulée con il cannello

6: questo sara' il risultato finale.Sotto una croccantissima crosticina di zucchero caramellato
fara' capolino una voluttuosa crema alla vaniglia..

NOTE. La panna usata e' la mitica double cream,una panna particolarmente grassa e densa.
Per quanto non abbia mai provato,immagino che questa ricetta possa essere eseguita cucinando
le brulées in forno, a bagno maria.
Con questa ricetta si otterra una quantita' notevole di crème brulée,decisamente troppa per una cenetta casalinga.Dividendo la ricetta per tre dovrebbero ottenersi tranquillamente 6 ramekins/cocottes.

BUON APPETITO!