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Saturday, 24 July 2010

SA CASSOLA

 

Una breve premessa prima di parlare di questa ricetta:oggigiorno c'e' chi parla di cassola riferendosi ad una torta alla vaniglia,ma non ne ho mai trovato riscontro
con la mia famiglia o i miei amici cagliaritani.
Per quanto riguarda la ben piu' nota cassola di pesce e' meglio lasciar parlare chi ha autorita' al riguardo,la scrittrice Itala Testa,autrice di quello che secondo me e' l'unico testo valido sulla cucina sarda (Cucina di Sardegna Ed. Altair 1982):
"Per la classica cassola di pesce cagliaritana non occorrono elaborate manipolazioni,
ma sono necessari almeno sette varieta' tra pesci,molluschi e crostacei e fra essi insostituibili,seppie e scorfani"


E qui gia' si capisce che la mia cassola e' una versione eretica,ma non mi sono discostata dal piatto cosi tanto da usurparne la natura e cosi ho tenuto la nomenclatura originale.E' da notare inoltre che la stessa Testa offre ben cinque differenti versioni di questa specialita'.


 


Altri consigli preziosi riguardo alla cassola ci arrivano dalla poetessa
Maria Teresa Mundula Crespellani:

Sa cassola de pisci esti in Casteddu
unu prattu aggradessiu e prelibau
ci oli pisci biu biu e scioberau
pisci'e carinu,a scatta e ogu nieddu.
Sa frischesa e' su primu connotau,
su secundu e' sa grandi varierari;
casi tottu su pisci de su mari

in sa cassola e' beni collocau.
Cassola arrica domanda capponi,
scropula,lissa in mannu tancheddu,
sa vacca a bucca operta senz'e fueddu,
s'anguidda cun su prupu e su bucconi.
Sa cottura esti in s'acqua'e sa tomata
cun ollu e olia e titula de allu'
sali e pibiri a puntu,senz'e sbagliu,
binti minutus e sa cassola e fatta.
E ita sabori'e mari sa cassola!
Ti cala lisa lisa in sa cannedda.
Mancai ti arresciara una spinixedda
e' un'esperienza'e vira chi cunsola.


(La cassola di pesce e' a Cagliari
un piatto gradito e prelibato:
ci vuole pesce vivo e scelto
pesce dal cestino,con squama ed occhio nero.
La freschezza e' la prima caratteristica
la seconda e' la grande varieta';
quasi tutto il pesce di mare
e' ben posto nella cassola.
La cassola ricca richiede pesce cappone,
scorfano,cefalo a tranci grandi,
vacca con bocca aperta ma silenziosa,
anguilla con polpo e murici.
La cottura si fa in acqua e pomodoro
con olio d'oliva espicchi d'aglio,
sale e pepe quanto basta,senza errore,
venti minuti e la cassola e' pronta.
E che sapore di mare la cassola!
Scende liscia liscia in gola.
Anche se si ferma una piccola spina
e un esperienza di vita che consola.)


 
Posted by Picasa


Ma veniamo alla ricetta:
INGREDIENTI:
900 gr di cozze e arselle (meta' e meta')
900 gr di pesce misto (io ho usato naselli e vacche*)
1 polpetto di 150-200 gr.
1/2 foglia d'alloro
1/2 cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio per soffriggere + uno spicchio per i crostini
olio d'oliva
500-550 gr di pomodori pelati in scatola
sale e peperoncino
prezzemolo tritato
pane raffermo per i crostini
_______________________________________

1:mettere il polpetto in una pentola di acqua bollente non salata con l'alloro e
cuocere fino a quando il polpetto sara' diventato tenero. Spegnere il fuoco,salare l'acqua e lasciar riposare.

2:coprire il fondo di una pentola con dell'olio d'oliva,soffriggere la cipolla ed uno spicchio d'aglio finemente tritato per 2 minutini,aggiungere le cozze e le arselle con una manciatina di prezzemolo tritato.Salare leggermente,coprire e cuocere
fino a quando le cozze e le arselle si saranno aperte.

3:tagliare le vacche ed i naselli,previamente puliti,in due pezzi e passarli un una padella con dell'olio d'oliva fino a quando saranno leggermente dorati.Non dovranno risultare completamente cotti.

4:in una pentola grande abbastanza per accogliere tutta la cassola,riscaldare dell'olio d'oliva, soffriggere brevemente 2 spicchi d'aglio finemente tritati ed il peperoncino ed aggiungere i pomodori ed un pizzico di sale.Cucinare come una normale
salsa di pomodoro (tradizionalmente nella cassola il tutto viene diluito con acqua,io
uso il liquido rilasciato dalle cozze e dalle arselle)

5:aggiungere i pesci e cuocere per 5 minuti circa,avendo cura di muovere il tutto il meno possibile ed usando ,se necessario,il coperchio per portare a termine la cottura.Aggiungere il polpo(ben scolato),cozze,arselle ed il loro liquido di cottura
e riscaldare appena.Aggiustare di sale.

6:tostare delle fette di pane raffermo,strofinare energeticamente con dell'aglio,
versare sopra le fette qualche goccina di olio d'oliva e mettere sul fondo del piatto in cui servirete la cassola.Porre gentilmente tutto il pesce e la salsa sopra i crostini e portare sa cassola a tavola in tutta la sua gloria.

NOTE. *Non sono sicura che vacche sia il nome italiano dei pesci che ho usato.
La foto e' pero' piuttosto esplicita e magari qualcuno mi puo' aiutare.
(Il pesce appartiene alla famiglia dei serranidi)
La tecnica usata per la preparazione della cassola e' in realta' piu' semplice
di quella che seguo io,poiche' il pesce viene cotto direttamente nel pomodoro,
senza passaggio in padella.Ma ho sempre trovato che la leggera doratura
in padella migliori questo piatto ed inoltre e' un po' piu' facile evitare
che i pesci spappolino.Inutile a dirlo,il piatto e' ottimo anche a
temperatura ambiente.
I crostini sono ormai la scelta piu' comune,ma in tempi andati la cassola
veniva servita con del pane,simile alle freselle,intriso nell' acqua di mare.
BUON APPETITO!

33 comments:

arabafelice said...

Un piatto che è un capolavoro, l'ho mangiato tante volte in Sardegna.
E che bel post, con tutti questi riferimenti...un bacione :-)

acquaviva said...

pensa te che invece qui in zona la cassöla (con la dieresi) sono costine, salsicce, cotenne e/o "scarti" vari di maiale cotti con la verza!

Federica said...

wow straordinario questo piatto!complimenti!!

viola said...

Anch'io lo trovo un piatto meraviglioso....
Non ti so aiutare con il nome del pesce...
Ma mi piacerebbe tanto provare questa ricetta...
Magari per un'occasione particolare perchè mi sembra proprio un piatto eccezionale!
Lo metto da parte tra quelli da provare sicuramente.
Vivo relativamente vicino al mare, ma il pesce non è una mia specialità...
Vorrei cominciare a cimentarmi in qualche bel piatto...
E questo lo è sicuramente
Un bacione

Aiuolik said...

E' proprio vero che non si finisce mai di imparare! Io, cagliaritana, non ho mai sentito parlare di questo piatto...ora non solo so che esiste ma DEVO provarlo assolutamente!!!

Mammazan said...

E' un miraggio vedere tuuto questo bel pesce..
Ma qui dove lo vado a trovare????
Per ora solo pizza a mezzogiorno e cena molto frugale..
Baci

( parentesiculinaria ) said...

Ma che trionfo!
No, di vaniglia qui non ne vogliamo :>.
Una ricetta che è una poesia in ogni senso.
La foto mi piace un sacco!

Muscaria said...

Aaaaah fantastica!!!!
Dai, ti rifarai quando tornerai a cagliari ;-)
Ci torni d'estate?

madama bavareisa said...

dire fantastico è dire poco, mi ci tufferei in quel piatto!!
:-)

dEleciouSly said...

Ti ringrazio molto per il tuo delizioso commento sul mio blog e son qui a ricambiare i complimenti visto che, da come vedo, sei davvero molto abile ai fornelli! ;)

Un caro saluto...

Ele :)

Onde99 said...

Un'opera d'arte! Non ho mai avuto la fortuna di assaggiarla, ma solo leggere gli ingredienti è gioia pura!

mariacristina said...

Ma guarda, la cassola ho sempre pensato fosse solo un piatto tipico lombardo, qui da noi si fa con carne di maiale e verze,piatto pesantino eh, molto invernale da mangiare con la polenta. Col pesce deve essere buonissimo!

Gunther said...

ci vorrebbe quelli pescati nel mare intorno alla sardegna tutto un altro sapore :-))

Katia said...

Non mi pronuncio sull'origine del piatto perche' non sono molto ferrata sull'argomento... posso pero' dire che quel pesce e' fantastico, mi sembra di sentirne il profumo e il sapore! Brava :)

terry said...

Un piatto che è poesia...in tuttii sensi... un arte...una tradizione... un rito!!!
che bontà!!! ...e non lo conoscevo...che dirti...GRAZIE!:)

Lucia said...

Questa sì che è una ricetta da dieci e lode! :-)

°.°. Martina .°.° said...

buonissimo!!!! molto estivo!!! brava! se vuoi passa da me: http://panpepatosenzapepe.blogspot.com/

Edith Pilaff said...

@ arabafelice:ciao stefania,grazie.Sei gia' tornata al gran caldo?
Tra breve ritornero' al freddo,mi sa che da settembre in poi faro' solo pies...
Un bacio!

@ acquaviva
e
@ mariacristina:ciao,conosco un piatto chiamato casoeula/cassoeula fatto con varie cosette di maiale e la verza.E' cio' di cui parlate?
Ne mangiavo una versione buonissima
a Milano,in via Ludovico il Moro,in un ristorantino favoloso che ormai non esiste piu'.Facevano anche l'asina al latte!A presto..

@ Federica: ciao e grazie!Quando posso passare in gelateria? :)

@ viola:grazie,sei molto gentile.
Anchio non me la cavo benissimo col pesce,pero' mi piace tantissimo... Un bacione.

@ Aiuolik: beh,allora devi passare a cena!Pensa che mia nonna mi raccontava di quando al mercato di San Benedetto avevano le ceste con la scritta "pisci po sa cassola"!
xxx,hugs.

@Mammazan:ma tu trovi tutto!Sei tornata in Italia? Bacioni.

@(parentesiculinaria):grazie,sei molto gentile.Per la prima volta nella storia,la foto non dispiace neanche a me...
Baci e a presto

@ Muscaria:sono a Cagliari,la mia vita sociale consiste di caddozzoni,Poetto,Calamosca,caddozzoni,gelateria Ritz,caddozzoni,pizzeria da Gio',caddozzoni. Filth! :)

@madama bavareisa: grazie,ogni tanto un bel piattone di pesce ci vuole proprio! Un salutone.

@DEleciouSly:benvenuta e grazie,sei gentilissima.Un caro saluto.

@ Onde99:e' un peccato che non avessi tutti i pesci per fare una versione un po' piu' tradizionale..
A presto :)

@Gunther: i pesci sono sardi ed il polpo l'ho pescato io stessa.A Londra purtroppo vacche e scorfani sono introvabili....Ciao :)

@Katia:benvenuta!Sono contenta che il piatto ti sia piaciuto.
Un salutone e grazie per le parole gentili.

@terry:sei gentilissima.Quando passo a rubarti un po' di curds?
Un bacione! ;)

@Lucia:grazie e benvenuta da queste parti.Un posto a tavola qui c'e' sempre.... ;)

@..Martina..:ciao,passo spesso da te,anche se non sempre lascio commenti.
Un bacione,la tua madrina....

chamki said...

.. . vacca con bocca aperta ma silenziosa!!! bellissima questa! ma ancor piu' bella e' la ricetta che mi sta facendo venire l'acquolina in bocca coi profumi e i sapori che conosco bene ma che adesso posso solo sognare almeno per un anno. Bravissima che bel piatto hai preparato! Un bacione.

Chiara said...

che post interessante! Ho scoperto cose che non conoscevo, grazie, un abbraccio!

paolo said...

che spettacolo!
buona settimana

Edith Pilaff said...

@ chamki:
ciao,che piacere risentirti.La descrizione delle vacche e' piuttosto divertente.Anche quelle fritte vengono descritte "a bocca aperta".C'e' qualcosa sotto....

@ Chiara:
grazie della visita,fan dei Lunapop!
Un bacione e buona settimana!

@ paolo:
ciao,bentornato nella blogsfera!
A presto. :)

Wella said...

Ciao Edith, ma e' stupenda! Questa non e' una ricetta, e' un opera d'arte. Anche la poesia e' molto bella. Complimenti. Wella

Wella said...

...un'opera. Scusa, ho dimenticato un apostrofo. Wella

Pippi said...

Che zuppa spettacolosa...qualunque nome abbia!!! :-)

Edith Pilaff said...

@ Wella:
welcome back,non ti sentivo da un po!
Sono contenta che abbia gradito la zuppetta.Bacioni!

@ Pippi:
favolosa col cappello!
Grazie di esser passata,ci sentiamo presto! :)

Fico e Uva said...

Che spettacolo questa ricetta.. Con una varietà di pesci così deve essere ottima! Buona serata e la prossima volta che andremo in Sardegna sapremo cosa ordinare!

Edith Pilaff said...

@ Fico e Uva: ciao e grazie,nel caso veniste in Sardegna ed io sia da queste parti,venite a papparla da me.
Un bacione!

lucy said...

ragazzi che piatto veramente ricco e appetitoso e mi piace scoprire i piatti delle tradizioni!complimenti un vero capolavoro!

speedy70 said...

Non lo conoscevo per nulla questo sfiziosissimo piatto! Mi immagino che profumino. . . assolutamente da copiare! Grazie cara, un abbraccio!!!

Edith Pilaff said...

@ lucy:
ciao,benvenuta da queste parti!
Sono contenta che tu abbia gradito.
Buona settimana e a presto!

@ speedy70:
grazie a te!Ricambio l'abbraccio e ci vediamo presto per il dolce...
:)

acquaviva said...

exactly...

poverimabelliebuoni said...

SA CASSOLA!!! Me la sono persa a Cagliari, lo so, ci sono stata troppo poco tempo per poter assaggiare tutto....ma ci si torna...eccome se ci si torna....Ciao
Cristina