SA CASSOLA

 

Una breve premessa prima di parlare di questa ricetta:oggigiorno c'e' chi parla di cassola riferendosi ad una torta alla vaniglia,ma non ne ho mai trovato riscontro
con la mia famiglia o i miei amici cagliaritani.
Per quanto riguarda la ben piu' nota cassola di pesce e' meglio lasciar parlare chi ha autorita' al riguardo,la scrittrice Itala Testa,autrice di quello che secondo me e' l'unico testo valido sulla cucina sarda (Cucina di Sardegna Ed. Altair 1982):
"Per la classica cassola di pesce cagliaritana non occorrono elaborate manipolazioni,
ma sono necessari almeno sette varieta' tra pesci,molluschi e crostacei e fra essi insostituibili,seppie e scorfani"

E qui gia' si capisce che la mia cassola e' una versione eretica,ma non mi sono discostata dal piatto cosi tanto da usurparne la natura e cosi ho tenuto la nomenclatura originale.E' da notare inoltre che la stessa Testa offre ben cinque differenti versioni di questa specialita'.

 

Altri consigli preziosi riguardo alla cassola ci arrivano dalla poetessa
Maria Teresa Mundula Crespellani:

Sa cassola de pisci esti in Casteddu
unu prattu aggradessiu e prelibau
ci oli pisci biu biu e scioberau
pisci'e carinu,a scatta e ogu nieddu.
Sa frischesa e' su primu connotau,
su secundu e' sa grandi varierari;
casi tottu su pisci de su mari
in sa cassola e' beni collocau.
Cassola arrica domanda capponi,
scropula,lissa in mannu tancheddu,
sa vacca a bucca operta senz'e fueddu,
s'anguidda cun su prupu e su bucconi.
Sa cottura esti in s'acqua'e sa tomata
cun ollu e olia e titula de allu'
sali e pibiri a puntu,senz'e sbagliu,
binti minutus e sa cassola e fatta.
E ita sabori'e mari sa cassola!
Ti cala lisa lisa in sa cannedda.
Mancai ti arresciara una spinixedda
e' un'esperienza'e vira chi cunsola.

(La cassola di pesce e' a Cagliari
un piatto gradito e prelibato:
ci vuole pesce vivo e scelto
pesce dal cestino,con squama ed occhio nero.
La freschezza e' la prima caratteristica
la seconda e' la grande varieta';
quasi tutto il pesce di mare
e' ben posto nella cassola.
La cassola ricca richiede pesce cappone,
scorfano,cefalo a tranci grandi,
vacca con bocca aperta ma silenziosa,
anguilla con polpo e murici.
La cottura si fa in acqua e pomodoro
con olio d'oliva espicchi d'aglio,
sale e pepe quanto basta,senza errore,
venti minuti e la cassola e' pronta.
E che sapore di mare la cassola!
Scende liscia liscia in gola.
Anche se si ferma una piccola spina
e un esperienza di vita che consola.)

 

Ma veniamo alla ricetta:
INGREDIENTI:
900 gr di cozze e arselle (meta' e meta')
900 gr di pesce misto (io ho usato naselli e vacche*)
1 polpetto di 150-200 gr.
1/2 foglia d'alloro
1/2 cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio per soffriggere + uno spicchio per i crostini
olio d'oliva
500-550 gr di pomodori pelati in scatola
sale e peperoncino
prezzemolo tritato
pane raffermo per i crostini
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1:mettere il polpetto in una pentola di acqua bollente non salata con l'alloro e
cuocere fino a quando il polpetto sara' diventato tenero. Spegnere il fuoco,salare l'acqua e lasciar riposare.

2:coprire il fondo di una pentola con dell'olio d'oliva,soffriggere la cipolla ed uno spicchio d'aglio finemente tritato per 2 minutini,aggiungere le cozze e le arselle con una manciatina di prezzemolo tritato.Salare leggermente,coprire e cuocere
fino a quando le cozze e le arselle si saranno aperte.

3:tagliare le vacche ed i naselli,previamente puliti,in due pezzi e passarli un una padella con dell'olio d'oliva fino a quando saranno leggermente dorati.Non dovranno risultare completamente cotti.

4:in una pentola grande abbastanza per accogliere tutta la cassola,riscaldare dell'olio d'oliva, soffriggere brevemente 2 spicchi d'aglio finemente tritati ed il peperoncino ed aggiungere i pomodori ed un pizzico di sale.Cucinare come una normale
salsa di pomodoro (tradizionalmente nella cassola il tutto viene diluito con acqua,io
uso il liquido rilasciato dalle cozze e dalle arselle)

5:aggiungere i pesci e cuocere per 5 minuti circa,avendo cura di muovere il tutto il meno possibile ed usando ,se necessario,il coperchio per portare a termine la cottura.Aggiungere il polpo(ben scolato),cozze,arselle ed il loro liquido di cottura
e riscaldare appena.Aggiustare di sale.

6:tostare delle fette di pane raffermo,strofinare energeticamente con dell'aglio,
versare sopra le fette qualche goccina di olio d'oliva e mettere sul fondo del piatto in cui servirete la cassola.Porre gentilmente tutto il pesce e la salsa sopra i crostini e portare sa cassola a tavola in tutta la sua gloria.

NOTE. *Non sono sicura che vacche sia il nome italiano dei pesci che ho usato.
La foto e' pero' piuttosto esplicita e magari qualcuno mi puo' aiutare.
(Il pesce appartiene alla famiglia dei serranidi)
La tecnica usata per la preparazione della cassola e' in realta' piu' semplice
di quella che seguo io,poiche' il pesce viene cotto direttamente nel pomodoro,
senza passaggio in padella.Ma ho sempre trovato che la leggera doratura
in padella migliori questo piatto ed inoltre e' un po' piu' facile evitare
che i pesci spappolino.Inutile a dirlo,il piatto e' ottimo anche a
temperatura ambiente.
I crostini sono ormai la scelta piu' comune,ma in tempi andati la cassola
veniva servita con del pane,simile alle freselle,intriso nell' acqua di mare.
BUON APPETITO!