INSALATA DI UOVA D'AGNELLO

Mi ha sempre incuriosito ed intrigato il fatto che di fronte a certi argomenti,per una legge tacita,ci ritroviamo ad usare eufemismi.
Figuratevi la mia reazione quando,visitando un supermercato insieme ad un'amica abbiamo avvistato un cartellino che dichiarava con orgoglio...LAMB'S EGGS!
Siamo scoppiate in una fragorosa risata e siamo state velocemente fulminate da un'occhiata malefica del macellaio,peraltro gia' intento a tenere a bada un bambino che mangiava una barra di cioccolato col viso appicicato alla vetrinetta contenente
tali gioielli.
La situazione si e' resa velocemente precaria e cosi ho DOVUTO comprare un paio di uova...
Tali uova sono,ovviamente,testicoli di agnello,in Italia spesso chiamati granelli/granella ed in Francia rognons blancs,mentre gli Stati Uniti riservano a quelli di vitello l'eufemismo piu' bello, "prairie oysters".




Essi non hanno certo un ruolo fondamentale nella gastronomia italiana,per quanto nella cucina laziale,giustamente famosa per le specialita' del "quinto quarto",
apparivano nel "padellotto alla macellara".
Vengono menzionati anche in un simpaticissimo sonetto del Belli,riferito al pranzo pasquale:
"Brodetto,ova,salame,zuppa ingresa,
carciofoli,granelli e 'r' rimanente,
tutto a la grolia de la Santa Chiesa"

Inoltre Valentina Harris ,in Italian Regional Cooking sostiene che la Cima alla genovese dovrebbe essere fatta con i testicoli di vitello.
La situazione e' simile nella gastronomia inglese,dove i testicoli hanno un ruolo
oscuro e per lo piu' relegato al passato.Stones (cosi come venivano chiamati allora,oggigiorno vengono denominati fries) venivano incorporati in pies e fricassee.
A proposito di quest'ultime,Robert May nel 1685 ne menzionava una piuttosto stravagante che io trovo istintivamente deliziosa;ne fanno parte carciofi,pollo,pancetta,creste di gallo,granelli ed animelle.
Per tutti coloro per cui,per motivi di gusto personale ,sono di fronte ad una "no go area",sottolineo che l'insalata che segue e' buonissima anche senza i granelli.
Ecco come procedere:
200 gr di funghi champignons,a fette sottili
3 gr di sale
30-35 gr di olio d'oliva
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Amalgamare con le mani funghi,olio e sale ed infornare a forno vivace (190 gradi) fino a quando i funghi saranno belli scuretti e cominceranno ad avere un aspetto avizzito.

120 gr di grano saraceno
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Lessare il grano saraceno in acqua salata,quindi scolare,riservando un paio di cucchiai del liquido di cottura.Condire con olio d'oliva e succo di limone mentre il grano saraceno e' ancora tiepido.

30 gr. di pinoli
2 spicchi d'aglio,tritati finemente
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Tostare i pinoli ad amalgamare col grano.Quindi soffriggere l'aglio in un pochino di olio d'oliva ed aggiungere all'insalata.

2 testicoli d'agnello,tagliati a fettine
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Salare i testicoli e passarli in una padella caldissima fino a quando sanno dorati da entrambe le parti.Quindi aggiungerli all'insalata insieme ai funghi cotti precedentemente.Aggiustare di sale e pepe e servire.

NOTE.Il grano saraceno non e' un parente del grano,ma appartiene alla stessa famglia del rabarbaro.E' spesso associato alla cucina russa (con la sua farina si fanno i famosi blini),ma e' in realta originario dello Yunnan,nel sud della Cina.Da li' si trasferi velocemente in Giappone dove e' apprezzato a tuttoggi.Durante il periodo estivo,i pomodorini sono un'ottima sostituzione ai granelli.
Finally,le foto sono l'ennesima solenne porcata ed i testicoli sarebbero dovuti essere cotti in una padella piu' calda (vedi il loro pallore).
Cio' nonostante...BUON APPETITO!

PAVLOVA

E' difficile non intristirsi leggendo le pagine degli affari esteri nei quotidiani:
l'inondazione in Queensland,la rivoluzione in Algeria,squallidi bonga bonga e cosi via....
Recentemente pero' una notizuola e' riuscita a strapparmi un sorriso: "Dolce successo:paternita' della pavlova assegnata alla Nuova Zelanda".
Figuriamoci,ad una notizia del genere le papille gustative sono andate in tilt,e,dopo un velocissimo salto al negozio sotto casa per l'acquisto di qualche frutto della passione,i meccanismi perversi della golosita' si sono messi ancora una volta in moto.
La pavlova e' il dolce nazionale della Nuova Zelanda e,in una maniera o nell'altra,dell'Australia.
Prende il nome dalla ballerina Anna Pavlova e si dice rappresenti il suo tutu'.
E' una specialita' che,per giuste ragioni,e' ormai ben nota in Europa e nell'America del nord.Si tratta essenzialmente di una cremosissima meringa ricoperta di frutta e panna.Ritornando alla diatriba tra Nuova Zelanda ed Australia riguardo alle origini della pavlova,L'Oxford English Dictionary si e' fermamente schierato a favore della Nuova Zelanda.
Gli aussies hanno sempre insistito che il dolce venne creato nell'Esplanade restaurant a Perth nel 1935,mentre l'Oxford English Dictionary spiega che la prima ricetta per la pavlova apparve nel 1927 in un libriccino intitolato Davis Dainty Dishes.Il problema e' che la ricetta contenuta in Davis Dainty Dishes non ha niente a che vedere con la pavlova di oggigiorno,dato che si tratta essenzialmente di una gelatina.
A mettere tutti a tacere e' stata l'antropologa Helen Leach rivelando che una ricetta per la pavlova,cosi come la si intende oggi,fu pubblicata nel giornale New Zealand Dairy Exporter Annual.
Queste possono sembrare cose piuttosto triviali,ma vale la pena menzionare il fatto che la questione fu menzionata qualche anno fa in un discorso ufficiale dal primo ministro neozelandese..
Per chi voglia annoiarsi ulteriormente con la questione pavlova,Leach ha pubblicato un libro,"The Pavlova story:a slice of New Zealand culinary history",dove ha raccolto piu' di 600 ricette per questa specialita'.Per quanto riguarda le connessioni un po' piu' "romantiche" della pavlova,al Victoria and Albert Museum a Londra esiste un bellissimo ritratto di Anna Pavlova,nella sua mise "dying swan",un ruolo che fu creato apposta per lei.Pavlova spese l'ultima parte della sua vita a Londra nella North End road a Golders Green,una delle zone piu' verdi e suggestive del nord di Londra.La dove abitava la pavlova oggigiorno sorge il Jewish Cultural Center,ma una piccola placca blu ci ricorda della della straordinaria ballerina.
La ricetta e' facilissima e di grande effetto,soprattutto se si raddoppiano le dosi qui date.
Ingredienti:
170 gr. di albumi
310 gr. di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino d'aceto
1 cucchiaino di amido di mais
180 gr di di panna
4 frutti della passione
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1: mischiare zucchero,sale ed amido di mais

2: iniziare a montare gli albumi a velocita' media col Kenwood/KitchenAid.Aumentare
la velocita' ed aggiungere gradualmente la mistura di zucchero etc.Aggiungere
l'aceto prima delle 3-4 cucchiaiate finali di zucchero.

3: foderare una teglia da forno con carta anti-aderente e,una volta che la meringa e'
diventata corposa e lucida,spalmare sulla teglia,ottenendo un cerchio di 20-22 cm
di diametro.

4:infornare a 100-110 gradi per un oretta o poco piu'.Una volta raffreddata la
meringa,montare la panna ,lasciandola molto morbida, e spalmarne una parte sulla
pavlova.Continuare a montare la rimanente panna e fare delle rosette ai bordi del
dolce con la sac a poche.Versare la polpa (semini inclusi) dei frutti della
passione sulla panna e servire.

NOTE. Oggigiorno sono molto comuni le pavlova con frutti di bosco,mango etc.
Personalmente le trovo troppo dolci.La pavlova ,per sua natura,ha bisogno di
una nota decisamente acidula;frutto della passione,uva spina e rabarbaro danno
i risultati migliori.I frutti della passione migliori sono i piu' raggrinziti,
non fidatevi dell'apparenza!

BUON APPETITO!

FRITTELLE DI GAMBERI VIETNAMITE

Forse per via della sua posizione,tra Leicester Square e Soho,chi visita Londra,fa spesso un salto a Chinatown.
La Chinatown delle anatre laccate appese nelle vetrine dei ristorantini,delle cassette di longan e durian fuori dai supermercati e dei panini "char siu" da mangiare clandestinamente al mitico Prince Charles cinema,magari durante una proiezione di Mars Attacks dove la gran parte dell'audience ha deciso di vestirsi da alieni.......
Ma non tutti sanno che nei quartieri super-trendy di Hackney e di Shoreditch esiste una folta comunita' vietnamita e ristoranti come il Tay do,l' Huong Viet (noto come "the Vietnamese Canteen")ed il Song que,sono ormai delle piccole istituzioni dell'Est di Londra.




La cucina vietnamita ha una forte influenza cinese (non e' il caso che il Vietnam sia
l'unico paese del South East asiatico dove si usano i chopstick),ma,come al solito,le cose non sono cosi semplici.Un secolo di dominio francese (i vietnamiti sono giustamente famosi per le loro baguette ripiene)ed influenze tailandesi,della Cambogia e del Laos rendono questa cucina piuttosto particolare.Come al solito,sono bravissima nel pappare tale cucina,e senza speranza nel cucinarla.Cio' nonostante so fare queste frittelle,velocissime e facili da preparare.
Alcune caratteristiche della cucina vietnamita sono la quasi onnipresenza della
nuoc cham e la forte tendenza ad avvolgere le preparazioni in foglie di lattuga o carta di riso.
In questa ricetta sono presenti entrambe caratteristiche.



Per la NUOC CHAM:
4 cucchiai di succo di lima
2 cucchiai di salsa di pesce (nam pla)
2 cucchiai d'acqua
1 cucchiaino bello colmo di zucchero di palma o zucchero semi grezzo
un idea di peperoncino rosso fresco*
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Per le FRITTELLE:
200-210 gr di gamberi crudi sgusciati
la buccia grattugiata di una lima
un pizzico di sale
un pizzico di zenzero in polvere
una minuscola quantita' di peperoncino rosso fresco*
1 cucchiaino di salsa di pesce (nam pla)
2 gr di foglie di coriandolo,tritate
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1:preparare la nuoc cham sciogliendo lo zucchero nel succo di lima ed aggiungendo i
rimanenti ingredienti.

2:sminuzzare i gamberi con un coltello affilato ed aggiungere gli altri ingredienti,assicurandosi di avere mano leggera col sale,poiche' la nam pla e'
piuttosto salata.

3:formare cinque "tortine" e friggere in olio bollente fino alla doratura.Servire su
foglie di lattuga con una ciotolina di nuoc cham per intingere le frittelle.

NOTE. E' piu' facile che nei ristoranti vietnamiti si incontrino le banh tom,parenti strette di queste frittelle.
Sono anch'esse molto buone,ma non hanno la purezza di questa versione,poiche' nelle
banh tom i gamberi vengono "allungati" con una pastella di acqua e farina/farina di riso addensata con patate tagliate a listarelle sottili.
La nuoc cham viene fatta diversamente nelle varie zone del Vietnam.L'aggiunta d'acqua e' un segno quasi sicuro di provenienza dal sud della nazione.
Le quantita' di peperoncino sono assolutamente minime,poiche' ho usato una varieta',Scotch Bonnet,assolutamente letale.Regolarsi di conseguenza,considerando che le frittelle dovrebbero essere un pochino vivaci.Infine,dato che comprare la salsa di pesce per una sola ricetta non e' esattamente pratico,un altra golosita' con nam pla la trovate qui.

BUON APPETITO!

SALAT OLIVIER

Verso la fine degli anni 80 quest'insalata fu piuttosto di moda a Londra,per poi scomparire nei recessi dell'oblio sostituita dalla ormai onnipresente Caesar salad.
Il nome mi ha sempre incuriosita,dato che non sembra particolarmente russo.
Fu solo quando riuscii a mettere le grinfie sul carinissimo libro di Lesley Chamberlain,The food and cooking of Russia,che il mistero fu svelato.
L'Olivier che diede il nome a questo piatto era infatti un cuoco francese che apri' un ristorante a Mosca chiamato Hermitage.Il ristorante fu considerato tra i migliori in tutta la Russia e fu popolarissimo presso la nobilta'.I camerieri indossavano lunghe tuniche bianche con una corda rosso porpora sui fianchi,o,nei giorni di festa,divise di seta colorata.
Tornando alla nostra insalatina,essa fu di cosi santo successo che il sotto cuoco dell'Hermitage,tale Ivan Ivanov tento' di "rubarla'"(la ricetta originale fu un segreto che Lucien Olivier non rivelo' mai nemmeno ai suoi cuochi)per poi proporla sotto altro nome in un altro ristorante.
Si tratta,per farla breve,di una versione particolarmente ricca dell'insalata russa.
E' un poco dispendiosa nella preparazione,ma ne vale decisamente la pena.
Esistono miriadi di versioni di questa insalata e spero che la signora Chamberlain mi perdoni per non aver usato la sua...
Ecco come procedere:
1:preparare i cetrioli con qualche ora d'anticipo.Mischiare 114 gr di zucchero e 140 gr d'aceto di vino bianco ed aspettare fino a quando lo zucchero cominciera' a sciogliersi.Quindi tagliare fettine sottili 160 gr di cetriolo,mettere le fettine nell'aceto e zucchero ed aspettare un paio d'ore fino a quando le fettine si saranno raggrinzite.
I rimanenti ingredienti saranno:
120 gr. di cipolla finemente tritata
40 gr. di olio d'oliva
395 gr di pisellini novelli surgelati
215 gr.di gamberi
290 gr. di pollo bollito tagliato a listarelle
440 gr di patate lesse tagliate a cubetti
4 uova sode
70 gr di cetriolo tagliato a dadini
1 mela,sbucciata e tagliata a tocchetti
270 gr di maionese,sale pepe e succo di limone

2:far soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva,quindi aggiungere i pisellini novelli,cuocere per 2-3 minuti.Aggiungere 330 gr d'acqua,unpo' di sale e continuare la cottura fino a quando il liquido sara' evaporato ed i piselli saranno tenerissimi.

3:quindi amalgamare tutti gli ingredienti (assicurandosi di scolare per bene i cetrioli sottaceto) con la maionese ,aggiungere una spruzzatina di succo di limone ed aggiustare di sale e pepe.

NOTE.
Originariamente questa preparazione veniva fatta con questa bestiolina
(Tetrastes bonasia)




Le mele per la salat olivier sono di una particolare varieta' detta antonovka,
qui sono state rimpiazzata da delle comunissime gala...

BUON APPETITO!