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Wednesday, 23 January 2013

TOM YUM CON SALMONE



Nonostante i gravi disagi causati ai trasporti,Londra si e' trasformata in uno
spettacolo mozzafiato,facendoci dimenticare,per un breve weekend,che viviamo in una metropoli frenetica, caotica e stressante.La natura ha preso il sopravvento ed ha deciso di "riorganizzare" la citta' alla sua maniera, ed mettere piede fuori casa
e' stato come entrare in un mondo diverso,per meta' Tim Burton e per meta' regno di
Narnia.


Una straordinaria luce grigio- violetta ha dipinto la citta' e strane creature sono apparse
qua e' la per le strade,nei parchi e nei giardini delle case.Persino alcuni vicini,
che non uscirebbero mai di casa se non per ritirare il sussidio della disoccupazione,
hanno fatto una timida apparizione,incuriositi dal fatto che fuori di casa ci fosse
un reality piu' accattivante del solito.
Ogni "creatura" sembrava avere una sua personalita',dal signore vagamente minaccioso
con cappellino e sigaretta/carota


alla signora che sembra vagare un po' triste,come se avesse perso qualcuno


ed il piccolo parco sotto casa dove si va a prendere le more,i fiori di sambuco,
le ortiche e le ciliege selvatiche sembra quasi voler negare che tutte quelle
cose sono cresciute proprio li.....



Tutte queste visioni ristorano l'animo,non ho dubbi,ma con le temperature glaciali
ed il riscaldamento che funziona ad intermittenza anche il corpo domanda un po'
di ristoro.
Ed e' qui che entra in azione il Tom Yum,o, per chiamarlo col suo nome
completo Tom Yum Goong. Si tratta di una specialita' tailandese molto nota
ed e' quanto di piu' corroborante si possa ingurgitare durante le peggiori giornate
invernali.Appare piu' o meno nei menu di tutti i ristoranti tailandesi e qui
in Inghilterra e' noto come "Hot & Sour soup".
Spessissimo le specialita' delle cucine straniere hanno un vago equivalente nella
cucina italiana.Non e' cosi per quanto riguarda il Tom Yum,non c'e' niente di simile
nella nostra cucina.Le note principali sono il piccante e l'agro,ma il Tom Yam offre
inoltre straordinarie sfumature dovute al galangal,alle foglie di lima,alla citronella
e al coriandolo.
Entrare in questo territorio mi da' l'occasione di menzionare David Thompson.
Il signor Thompson,australiano di nascita,e' considerato la piu' importante autorita' mondiale in materia di cucina tailandese ed il suo Thai Food e' indiscutibilmente
una bibbia per chiunque voglia cimentarsi in questo tipo di cucina.
Un avvertimento sacrosanto: Thai Food non e' un libro facile,la sola introduzione,
lunga 117 pagine, e la complessita' delle ricette ne fanno un tomo che va masticato
e digerito.
Thompson,a cui ,a dire il vero, si dovrebbe dedicare un post intero, ha appena lasciato
Londra dopo aver chiuso il suo ristorante Nahm (il primo ristorante tailandese a guadagnare una stella Michelin).Per gli aficionados,non rimarra' che recarsi a Bangkok,
dove Thompson manda avanti il suo secondo Nahm,incluso,nel 2012,tra i 50 miglior ristoranti del mondo (ovvio che tali classifiche vanno prese con le pinze)
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta



INGREDIENTI

1 lt di brodo di pollo
5-6 gr di "pasta" per Tom Yum (uso la marca Mae Ploy)
mezzo bastoncino di citronella,tagliato a rondelle sottili
2 gr di peperoncino piccante fresco
12 gr di zucchero
220 gr di gamberi (peso netto)
125 gr di funghi (ho usato champignons ed enoki)
2 o 3 cipollotti,tagliati a rondelle
2 foglie di lima,tagliate a listarelle sottilissime
2 cucchiai belli pieni di nam pla (salsa di pesce)
20 gr di succo di lima
radici e foglie di coriandolo
un filetto di salmone da 120 -130 gr per persona
sale (facoltativo)
-------------------------------------------


1: portare ad ebollizione il brodo ed aggiungere la citronella,le foglie di lima,il
peperoncino,la salsa di pesce,la pasta per Tom Yum,lo zucchero e le radici di
coriandolo.Quest'ultime dovranno essere accuratamente lavate,pestate brevemente
nel mortaio (non dovranno spappolarsi) e tenute insieme da un elastico/spago da
cucina.

2: quindi aggiungere funghi e cipollotti e continuare la cottura per qualche minuto.
Infine versare nel brodo bollente i gamberi e cuocere brevissimamente.
Spegnere il fornello ed aggiungere immediatamente il succo di lima,foglie di
coriandolo a piacimento e ,se necessario,sale.Rimuovere le radici di
coriandolo,aggiungere il salmone precedentemente fatto sobbollire in acqua appena
salata con una mirepoix di carote ,cipolle e sedano e servire bollente.

NOTE. Il Tom Yum e' saporitissimo cosi com'e' ma si otterranno risultati ancora
migliori cucinando i gamberi con le teste,che poi,una volta chiuse le tende
della cucina/sala da pranzo,potranno essere succhiate con dovuto abbandono.
I funghi tradizionalmente usati sono gli straw mushrooms (Volvariella
volvacea) o i pleurotus.Mi sono dovuta accontentare di cio' che ho trovato.
La questione del sale e' importante nel Tom Yam,dato che la salsa di pesce e'
salatissima.Partendo da un brodo appena salato e' possibile non aggiungere
sale.La cottura dei gamberi richiede particolare attenzione.Bollirli un
minuto in piu' del necessario li rende gommosi e rovina la delicatezza
di quest'ottimo brodetto.
Infine questa ,per quanto assai simile,non e' la ricetta del signor
Thompson,che chiaramente fa la sua pasta per Tom Yam da zero..

BUON APPETITO!

20 comments:

Araba Felice said...

Meraviglioso.
Ho mangiato questo piatto a Londra e ne sono rimasta incantata.
Segno il ristorante di Bangkok, magari ci capito tra i miei giri infiniti...

Valentina Marangoni said...

E' una ricetta che ho segnato nella lista del "to do" ormai 8 mesi fa. Purtroppo faccio una fatica enorme a trovare tutti gli ingredienti ma sto cercando di capire come fare la pasta nacessaria a dare quel particolare sapore. Prima o poi la farò anch'io! :)

Foto bellissime, avrei voluto vedere anch'io quegli scorci incantati, complimenti!

Valentina

@nn@ said...

guarda, io sono campionessa regionale di "salto a piè pari di prefazioni di qualsivoglia lunghezza", quindi tra me ed il sig. Thompson sento che non nascerà mai un grande feeling, ma la cucina tailandese mi intriga e questa zuppa ha un aspetto decisamente invitante ...soprattutto in giornate come questa, in cui i 10 gradi di temperatura minima fanno esclamare a noi sardi "brrrrr ...si gela!":D

Michela said...

mmm... ho mangiato una cosa simile negli USA, era buonissimo! adesso che hai postato anche tu la ricetta lo devo assolutamente provare pure qui!!! sembra squisito!

Acquolina said...

il paesaggio è davvero magico! che spettacolo! un po' meno il riscaldamento che non va... purtroppo qua certi ingredienti sono difficili da trovare, infatti quando sono stata a Londra tempo fa ho fatto un po' di spesa! bellissima ricetta
ciao :-)

Chiara Giglio said...

confesso di non aver mangiato mai niente di simile, mi hai messo voglia però....Un bacione...

Edith Pilaff said...

@ Araba Felice: ciao Stefania,e' anche piuttosto facile,se si ha la pasta ed il brodo pronti..
Forse quest'anno capito anch'io a Bangkok! Un bacione.

@ Valentina Marangoni: ciao,qui l'ho fatto con la pasta pronta perche' ho notato che in Italia si trova..Pero' so anche fare la pasta da sola,ora passo da te e se trovo l#e-mail ti mando la ricetta.Il problema saranno gli ingredienti..Un bacio.

@ @nn@: ciao!Ho parlato con i familiari ed in effetti mi dicono che in Sardegna nonc'e' esattamente un clima tropicale al momento..Nel caso possa aiutare mi sembra di ricordare che vendano la Tom Yum paste a Cagliari nel mitico Suq,nel quartiere della Marina.Un abbraccio e a presto!

@ Michela: ciaoo,guarda,il piatto e' un vero ricostituente,secondo me sveglia anche gli animi piu' intorpiditi! Un bacio.

@ Acquolina: ciao,sai che quando sono arrivata a Londra (lo so,un millennio fa...) tantissime case non avevano il riscaldamento? E la toilet nel giardino..BRRR!
Un bacione e a presto.

@ Chiara Giglio:ciao Chiara,sono sicura che ti piacerebbe!Ora dovrai soddisfare la curiosita'!
Un abbraccio. :)

Ilaria said...

Mi hai fatto venire voglia di tornare a Londra con la tua descrizione magica della città sotto la neve! È poi questa ricetta e' veramente originale e vorrei farla ma 1) mi manca la pasta di pesce..... Con cosa la sostituisco?2) il Lima che cosa e'? Forse il lime?
Un bacione

Ilaria said...

Stavo leggendo di Thompson in rete e ho trovato che al posto del suo ristorante aprirà Arzak di San Sebastian.....
http://www.mundospanish.com/noticias/la-familia-arzak-abrira-un-nuevo-restaurante-en-londres/

Edith Pilaff said...

@ Ilaria: ciao,in effetti Londra si prepara ad osannare Elena Arzak!
Lima e' il lime,quand'ero piccola la filastrocca diceva lima e limone,fragola e lampone..
Se per pasta di pesce intendi la salsa di pesce (nam pla),la puoi sostituire con colatura di alici.Se invece ti riferisci alla pasta per Tom Yam allora avrai bisogno di olio di gomito,mortaio e pestello.Purtroppo non trovo la mia ricetta al momento,ma dovrai ottenere una poltiglia usando scalogno,possibilmente quello oiccolo e rosso,galangal (o zenzero),peperoncino fresco,aglio,citronella,coriandolo fresco (incluse le radici,se possibile) un po di succo e buccia di lima/lime,qualche gamberetto secco(che potresti sostituire con un cucchiaino di colata di alici)sale ed un po' d'olio vegetale.
Il risultato finale dovra' essere molto piccante.Lo so,non e' una cosina da tutti i giorni...
Un bacio,ti terro' informata sulle conquiste di Elena Arzak!

Günther said...

il nome non prometteva nulla di buono invce l'aspetto non è male e invitante, peccato non essere a Londra per vederla innevata

acquaviva said...

tu riderai... sono rientrata or ora... e indovina con che ho cenato?! Era la versione kung, a dire la verità, quella con i gamberi...
Altro che separate alla nascita!!!

giulia pignatelli said...

E io il galangal dove lo trovo?!?! ;))) Cara Edith, la ricetta è magnifica, ma oggi, per me, passa in secondo piano rispetto alla neve e alle lucciole... grazie

Ely Valsecchi said...

Wowwwwww non ho mai provato questo piatto ma ne sono rimasta affascinata, peccato però che non si possa rifare qui, dove trovo i condimenti adatti? E che belle le immagini con la neve, qui invece manco l'ombra!!!! Baci

Edith Pilaff said...

@ Gunther:ciao,il piatto e' proprio un toccasana,ha un che di medicinale!Londra con la neve e' bellissima,ma gli inglesi non sono mica i polacchi,basta qualche centimetro di neve e tutto va in tilt....
Un bacione.

@ acquaviva: a peggiorare la situazione c'e' il fatto che ho quasi menzionato il Kung nel post..
Spooky! A presto!

@ giulia pignatelli: non so se aiuta,ma il galangal e' sostituibile con lo zenzero..Anche per me la priorita' e' stata la neve,poiche' a Londra e' piuttosto rara. Un abbraccio.

@ Ely Valsecchi: ciao Ely,forse sono stata un po' "ottimista" nel pubblicare la ricetta data la difficolta' nel reperire gli ingredienti.Pero' ho visto la pasta per Tom Yum in vendita sia a Cagliari che a Roma..E' un primo passo..Baci anche a te, :)

La cucina di Esme said...

La neve a Londra ?! Magica !! le tue foto sono splendide!
baci
Alice

fantasie said...

Qualche anno fa trovai la neve a Barcellona, che la rivedeva dopo appena 30 anni... La neve a Londra mi manca, così come questo piatto... Ma sei sicura che la citronella (sempre che trovassi tutti gli altri ingredienti) sia proprio indispensabile? Io sono allergica alla citronella...

Edith Pilaff said...

@ La cucina di Esme: ciao Alice,il clima relativamente temperato di Londra rende la neve una rarita'.
E' stato bellissimo,chissa quanti anni dovremo aspettare per un altra nevicata cosi'!
Un bacio.

@ fantasie:ciao Stefania,io sono capitata a Roma (l'anno scorso?),durante una nevicata che ha messo tutto in tilt!Non c'erano neanche i trasporti per l'aereoporto!Per quanto riguarda la citronella,questo e' un ottimo piatto gluten free,quindi non vale la pena che la citronella rovini tutto.Nonostante la tom yum paste ne contenga quantita' ingenti secondo me si puo' eliminare,il che pero' significa farsi la paste a casa..
Un abbraccio!

Fabiana said...

Pensa che io ho trascorso parecchio tempo in Thailandia, sia per diletto che in particolar modo per ragioni professionali(guarda caso sempre di cucina si tratta)e devo dire che non ho mai visto mangiare una tale quantità di zuppe e soprattutto non ne ho mai viste una tale varietà!
Ricordo addirittura che all'inizio ero allibita, i miei colleghi mangiavano la zuppa stando in piedi, dentro una busta di plastica trasparente che riuscivano a reggere in mano!!!!
Cose dell'altro mondo....un mondo bellissimo però!;))

Molti saluti

Fabiana

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