TOM YUM CON SALMONE

Nonostante i gravi disagi causati ai trasporti,Londra si e' trasformata in uno
spettacolo mozzafiato,facendoci dimenticare,per un breve weekend,che viviamo in una metropoli frenetica, caotica e stressante.La natura ha preso il sopravvento ed ha deciso di "riorganizzare" la citta' alla sua maniera, ed mettere piede fuori casa
e' stato come entrare in un mondo diverso,per meta' Tim Burton e per meta' regno di
Narnia.

Una straordinaria luce grigio- violetta ha dipinto la citta' e strane creature sono apparse
qua e' la per le strade,nei parchi e nei giardini delle case.Persino alcuni vicini,
che non uscirebbero mai di casa se non per ritirare il sussidio della disoccupazione,
hanno fatto una timida apparizione,incuriositi dal fatto che fuori di casa ci fosse
un reality piu' accattivante del solito.
Ogni "creatura" sembrava avere una sua personalita',dal signore vagamente minaccioso
con cappellino e sigaretta/carota

alla signora che sembra vagare un po' triste,come se avesse perso qualcuno

ed il piccolo parco sotto casa dove si va a prendere le more,i fiori di sambuco,
le ortiche e le ciliege selvatiche sembra quasi voler negare che tutte quelle
cose sono cresciute proprio li.....

Tutte queste visioni ristorano l'animo,non ho dubbi,ma con le temperature glaciali
ed il riscaldamento che funziona ad intermittenza anche il corpo domanda un po'
di ristoro.
Ed e' qui che entra in azione il Tom Yum,o, per chiamarlo col suo nome
completo Tom Yum Goong. Si tratta di una specialita' tailandese molto nota
ed e' quanto di piu' corroborante si possa ingurgitare durante le peggiori giornate
invernali.Appare piu' o meno nei menu di tutti i ristoranti tailandesi e qui
in Inghilterra e' noto come "Hot & Sour soup".
Spessissimo le specialita' delle cucine straniere hanno un vago equivalente nella
cucina italiana.Non e' cosi per quanto riguarda il Tom Yum,non c'e' niente di simile
nella nostra cucina.Le note principali sono il piccante e l'agro,ma il Tom Yam offre
inoltre straordinarie sfumature dovute al galangal,alle foglie di lima,alla citronella
e al coriandolo.
Entrare in questo territorio mi da' l'occasione di menzionare David Thompson.
Il signor Thompson,australiano di nascita,e' considerato la piu' importante autorita' mondiale in materia di cucina tailandese ed il suo Thai Food e' indiscutibilmente
una bibbia per chiunque voglia cimentarsi in questo tipo di cucina.
Un avvertimento sacrosanto: Thai Food non e' un libro facile,la sola introduzione,
lunga 117 pagine, e la complessita' delle ricette ne fanno un tomo che va masticato
e digerito.
Thompson,a cui ,a dire il vero, si dovrebbe dedicare un post intero, ha appena lasciato
Londra dopo aver chiuso il suo ristorante Nahm (il primo ristorante tailandese a guadagnare una stella Michelin).Per gli aficionados,non rimarra' che recarsi a Bangkok,
dove Thompson manda avanti il suo secondo Nahm,incluso,nel 2012,tra i 50 miglior ristoranti del mondo (ovvio che tali classifiche vanno prese con le pinze)
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta

INGREDIENTI

1 lt di brodo di pollo
5-6 gr di "pasta" per Tom Yum (uso la marca Mae Ploy)
mezzo bastoncino di citronella,tagliato a rondelle sottili
2 gr di peperoncino piccante fresco
12 gr di zucchero
220 gr di gamberi (peso netto)
125 gr di funghi (ho usato champignons ed enoki)
2 o 3 cipollotti,tagliati a rondelle
2 foglie di lima,tagliate a listarelle sottilissime
2 cucchiai belli pieni di nam pla (salsa di pesce)
20 gr di succo di lima
radici e foglie di coriandolo
un filetto di salmone da 120 -130 gr per persona
sale (facoltativo)
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1: portare ad ebollizione il brodo ed aggiungere la citronella,le foglie di lima,il
peperoncino,la salsa di pesce,la pasta per Tom Yum,lo zucchero e le radici di
coriandolo.Quest'ultime dovranno essere accuratamente lavate,pestate brevemente
nel mortaio (non dovranno spappolarsi) e tenute insieme da un elastico/spago da
cucina.

2: quindi aggiungere funghi e cipollotti e continuare la cottura per qualche minuto.
Infine versare nel brodo bollente i gamberi e cuocere brevissimamente.
Spegnere il fornello ed aggiungere immediatamente il succo di lima,foglie di
coriandolo a piacimento e ,se necessario,sale.Rimuovere le radici di
coriandolo,aggiungere il salmone precedentemente fatto sobbollire in acqua appena
salata con una mirepoix di carote ,cipolle e sedano e servire bollente.

NOTE. Il Tom Yum e' saporitissimo cosi com'e' ma si otterranno risultati ancora
migliori cucinando i gamberi con le teste,che poi,una volta chiuse le tende
della cucina/sala da pranzo,potranno essere succhiate con dovuto abbandono.
I funghi tradizionalmente usati sono gli straw mushrooms (Volvariella
volvacea) o i pleurotus.Mi sono dovuta accontentare di cio' che ho trovato.
La questione del sale e' importante nel Tom Yam,dato che la salsa di pesce e'
salatissima.Partendo da un brodo appena salato e' possibile non aggiungere
sale.La cottura dei gamberi richiede particolare attenzione.Bollirli un
minuto in piu' del necessario li rende gommosi e rovina la delicatezza
di quest'ottimo brodetto.
Infine questa ,per quanto assai simile,non e' la ricetta del signor
Thompson,che chiaramente fa la sua pasta per Tom Yam da zero..

BUON APPETITO!