GARIBALDI

Sospetto che i tempi in cui la cucina Britannica veniva percepita come costituita da fish and chips e poco
piu' siano passati.
Sospetto anche (e ringrazio) che vari personaggi come Jamie Oliver,Fergus Henderson,la Nigella nazionale,Mary Berry e Paul Hollywood,solo per citarne alcuni,abbiano giocato un ruolo fondamentale nel cambiare la percezione del cibo "Made in England".
Oggi pero'a casa Pilaff si serve una specialita' messa da parte dai piu'...
I Garibaldi sono gli eroi dimenticati del te' pomeridiano;un tempo popolarissimi, questi classici biscottini "da inzuppo " si avviano ormai ad essere obsoleti.
Ed il nome non e' casuale,sono proprio dedicati al nostro Giuseppino,che visito' South Shields nel 1854.Rimase in Inghilterra per circa un mese,ospite di Joseph Cowen Jr,un personaggio eccentrico del mondo politico inglese.
Gli fu riservata un'accoglienza senza pari e la popolazione tutta gli fece regalo di una spada,con tanto di iscrizione in suo onore ed impugnatura in oro massiccio.
Suddetta spada riappari diversi decenni dopo nelle mani di suo nipote Giuseppe Garibaldi II,durante la guerra britannica contro I Boeri.
Ma il "souvenir" che piu' ci interessa e' chiaramente il biscotto...

I Garibaldi presentano certe similarita' con le piu' note Eccles cakes e le Chorley cakes,due specialita' del Lancashire.
Furono inventati quasi certamente nel 1861 da Jonathan Carr,figura chiave nell'industria alimentare Britannica e gia' inventore
dei Carr's biscuits e di un altro biscotto,ormai anch'esso obsoleto, chiamato Pearl.
L'ingrediente caratteristico di questi biscotti,cosi come nel caso delle Eccles cakes e delle Chorley cakes,e' l'uvetta di Corinto
(nota importante,dato che qui il traduttore di Google tende un inganno: i currants non sono assolutamente I ribes,bensí l'uvetta di Corinto).
I Garibaldi sono associati ad una simpatica "leggenda urbana" secondo cui sarebbero gli unici biscotti approvati dalla Nasa per le missioni spaziali.Cio' e' falso,ma e' vero che la Nasa si dichiaro' disposta a spedire un altro biscotto inglese,il
Tunnock's Caramel Wafer.

Tunnock's caramel wafers,biscotti per lo spazio!

Tornando ai Garibaldi(noti anche con altri nomi,i bambini amavano chiamarli "cimiteri delle mosche"),la tecnica usata per la loro preparazione e' piuttosto inusuale.
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:

INGREDIENTI
95 gr di burro freddo a cubetti
95 gr di zucchero + extra per il top
385 gr di farina autolievitante
un pizzico di sale
95 gr di latte intero
150 gr circa di uvetta di Corinto
1 albume
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1: mettere burro,farina,zucchero e sale nella ciotola del robot ed azionare le lame
a brevi scatti intermittenti fino ad ottenere un composto sabbioso.
Questa e' un'operazione che va fatta velocissimamente (meno di un minuto),per evitare
di "bruciare" il burro.L'operazione si puo' tranquillamente fare a mano,con un po'
piu' di pazienza,usando I polpastrelli e sfregando il burro con gli altri ingredienti

2: aggiungere il latte e 80 gr di uvetta di Corinto al sable' ed azionare il robot fino ad ottenere
una palla compatta.

3: dividere la pasta ottenuta in due porzioni uguali e lasciar riposare in frigorifero per una mezz'ora

4: stendere le due porzioni di pasta in due rettangoli di almeno 26cm per 36cm.

5: spargere la rimanente uvetta su uno dei rettangoli ,ricoprire con il secondo rettangolo di pasta
e stendere ancora una volta col mattarello.Spennellare con l'albume e cospargere generosamente con zucchero.Segnare l'impasto con
un coltello affilato,creando tanti rettangolini di uguali dimensioni ed infornare a 165 gradi circa,
fino all'indoratura dei biscotti.
Voila'



NOTE. Ho provato a separare I biscotti prima della cottura,pensando di ottenere un risultato per me piu' soddisfacente.
In realta' il metodo classico,cioe' semplicemente "segnare" I biscotti prima di infornarli,da risultati piu' che adeguati.
Tradizionalmente I Garibaldi andrebbero punzecchiati con una forchetta prima di essere infornati,per evitare che la pasta si
"alzi" eccessivamente.Ho eliminato tale passaggio e non me ne pento.
Per finire,una cara amica mi dice che un tempo esistevano anche I Garibaldi al cioccolato.
Non li ho mai visti,ma,non ho certo bisogno di dirlo,saro' costretta a farli...
BUON APPETITO!

UOVA ALLA PORTOGHESE

Una non ricetta del nostro Carnacina,ingiustamente dimenticata ed adattata dal suo "La Grande Cucina Internazionale",la sua opus magna.
Il libro e' stato pubblicato anche in lingua inglese con il titolo,piuttosto fuorviante,"Great Italian Cooking".
Luigi Carnacina,"Giggetto"per gli amici piu' cari,e' scomparso nel 1981,ma a tutt'oggi rimane un personaggio di tutto rispetto,e la sua liaison professionale con Escoffier la dice lunga,anzi lunghissima, sul suo talento.
L'autore non si dilunga sulle origini della ricetta,e sospetto che i piatto non abbia una genuina connessione col Portogallo.
Un ottimo sfizio estivo,pieno di colore e sapore.

INGREDIENTI
4 uova sode
140 gr di pomodorini
210 gr di peperoni arrosto
150 gr di gamberi sgusciati
5-6 foglie di basilico
30 gr circa di olio d'oliva extra vergine
2 spicchi d'aglio
una spruzzatina di succo di limone
sale e pepe
per la vinaigrette:
30 gr di olio d'oliva extravergine
10 gr di aceto





1: una volta spellati e mondati I peperoni (il peso indicato nella ricetta e'quello netto),
tagliateli a listarelle,conditeli con un pizzico di sale,uno spicchio d'aglio tagliato a rondelle sottili
ed un filo di olio d'oliva extra vergine.Lasciate riposare per diverse ore,o ,ancora meglio, per una notte intera .

2: riscaldare in una padella il rimanente olio d'oliva soffriggere brevemente uno spicchio d'aglio tritato finemente
ed aggiungere I gamberi,un pizzichino di sale ed un paio di foglie di basilico tagliate a listarelle.
Cuocere per qualche minuto,fino a quando I gamberi saranno opachi.

3: lasciar raffreddare i gamberi nella padella di cottura e nel frattanto tagliate i pomodorini a meta'
e preparate la vinaigrette.Aggiungete pomodorini,peperoni,uova sode,il rimanente basilico(anch'esso a listarelle)
e la vinaigrette alla padella e rimestare per bene (a freddo).Aggiustare di sale e pepe,ravvivare con succo di limone e servire.Voilá.

BUON APPETITO!

'

KAI LUUK KOEY

Ovvero uova in salsa di pesce agrodolce,conosciute in Tailandia come "uova del genero".
Notavo che nel blog c'e' una sola ricetta tailandese e cosi ho deciso di mettere rimedio.Si tratta di una preparazione meno conosciuta del Tom Yum,ma ugualmente buona
e senzaltro piu' semplice ed economica.Il sapore e' assolutamente,tipicamente Thai,quel melange di dolce/piccante/acidulo che definisce la cucina tailandese.
Esistono varie teorie riguardo al nome del piatto,la piu' curiosa della quali racconta che nel caso una sposina non venga trattata
con il dovuto rispetto dal maritino,questo piatto viene servito dalla suocera durante una cenetta "chiarificatrice".
Il messaggio e' esplicito e minaccioso...
La ricetta che segue,a parte una,erm,innocente sostituzione,e' di David Thompson,una vera autorita'e garanzia.

INGREDIENTI
6 uova sode
250 gr di zucchero di palma
70-75 gr di nam pla
30 gr di succo di lime
olio di cartamo (io uso olio di semi vari)
180 gr di scalogno,affettato sottilmente e fritto
3 spicchi d'aglio affettati sottilmente e fritti
1-2 peperoncini,tagliati a rondelle e fritti
coriandolo fresco




1:preparare la salsa dissolvendo lo zucchero di palma nel nam pla,a fiamma moderata.Ritirare dal fornello ed aggiungere il succo di
lime.

2: una volta fritti scalogno,aglio e peperoncini,tutti rigorosamente ad immersione,friggere le uova fino a quando non aquisteranno
una bella crosticina dorata.

3:scolare le uova,eliminando l'olio in eccesso,e sistemarle in piatto (le uova potranno anche essere tagliate a meta',per un incontro piu' intimo con la salsetta)

4:ricoprire con scalogno,aglio e peperoncino,innaffiare con la salsetta e finire il tutto con le foglie di coriandolo.

Note.La nam pla (fish sauce/fish gravy)e' un ingrediente che sotto vari nomi e' popolarissimo in tutto il sud-est asiatico.
E' fondamentale nella cucina tailandese,dove e' praticamente impossibile produrre un pasto senza usarla.E' piu' o meno l'equivalente della nostra colatura di alici.
Esistono (in Tailandia)due tipi di zucchero di palma,amati in ugual misura,Nam Taan Pep e Naam Taan Bik.La differenza tra I due
e' considerate una questione di semantica,tranne che per Thompson,che ritiene il Nam Taan Pep,ottenuto dalla Palmyra Palm, superiore.
Il Jaggery indiano puo' essere usato per questa ricetta.Vale la pena ricordare che tutti questi tipi di zucchero non si dissolvono facilmente come il nostro zucchero di tutti I giorni.
Ho sostituito l'acqua di tamarindo con il succo di lime,sono sicura che il signor Thompson avrebbe parecchio da ridire.
Nel caso a casa abbiate un panetto di tamarindo potrete ottenere l'acqua di tamarindo immergendolo in acqua tiepida per diversi minuti(3 cucchiai di tamarindo per 250 ml. d'acqua),massaggiandolo per favorirne lo scioglimento,e quindi scolandolo attraverso un colino (la ricetta ne richiede solo 30 gr).
Infine le quantita' per fare la salsa possono essere ampiamente ridotte.
Nonostante le varie precisazioni,questa rimane una ricetta facile,adattabile alle nostre dispense,e soprattutto buonissima

BUON APPETITO!

GRATIN DI PATATE E FUNGHI

Una ricetta semplice e gustosa,sebbene nasconda qualche tranello.
Ideale per pranzetti/cene con amici in quanto si puo' preparare in anticipo ed il gusto
ci guadagnera'.Le modalita' della ricetta (in particolare la presenza dell'acqua tra gli ingredienti,
cosa assai rara per questo tipo di preparazioni) si devono a Monsieur Dumaine,un tempo cuoco e proprietario
del ristorante Cote d'Or a Saulieu.
Alexandre Dumaine e' scomparso nel 1974,lasciando dietro di se una formidabile reputazione ed un libro,Ma cuisine,
che oggigiorno,fa sporadiche apparizioni sul web e viaggia sui 150 euro.
Nel frattanto,La Cote d'Or rimane un ristorante leggendario,purtroppo non esclusivamente per la qualita' delle
pietanze offerte.Fu li,dopo una giornata ai fornelli,che il pluristellato Bernard Loiseau si uccise,devastato dalle
voci secondo cui la guida Michelin,da li a poco,gli avrebbe tolto una stella.
Loiseau fu un grande ammiratore del suo predecessore,ed infatti dedico' a lui un piatto chiamato appunto Poularde Dumaine,
una specialita' un po' barocca consistente in un pollo ripieno di carote,porri,rape,foie gras e tartufo,servita con riso basmati al tartufo
Oggi e' il dodicesimo anniversario della sua scomparsa.


Questa la ricetta per il gratin:

INGREDIENTI
450 gr di patate,tagliati a fettini sottili
260 gr di funghi champignons,tagliati a fettine sottili
1/2 spicchio d'aglio,tritato finemente
250 gr di panna
40 gr d'acqua
60 gr di pangrattato
40 gr di burro circa
sale e pepe




1: infornare I funghi.irrorati con un goccio di olio d'oliva extra vergine,a 190 gradi
e cuocere fino a quando saranno color mummia e quasi croccanti.

2: imburrare una pirofila con circa meta' della quantita' di burro indicata e spargere qua e la l'aglio tritato.

3: formare un primo strato distribuendo le fettine di patate a raggiera,aggiungere sale e pepe.
Continuare con uno strato di funghi,spolverare con 10-15 gr di pangrattato e terminare con un ultimo strato di patate,anch'esso
condito con sale e pepe.

4: mescolare la panna con l'acqua e versare nella pirofila,Cospargere il tutto con il rimanente pangrattato ed il burro
tagliato a cubetti

5: infornare a gas mark 4/180 gradi circa e cuocere per 1 ora e 20 min - 1 ora e mezza circa,fino a quando il gratin avra' un
bell'aspetto dorato.
Lasciar raffreddare prima di un assaggino preliminare...



Note.La ricetta non specifica le dimensioni della pirofila,la mia ha un diametro di 26cm.Ho usato la double cream,che e' piu' densa della panna italiana,Queste preparazioni vengono generalmente infornate con un "cappello" protettivo di carta d'alluminio,poi rimosso verso fine cottura,per favorire la doratura.Il pangrattato tra gli strati e' una mia sostituzione,dato che non mangio i formaggi,si dovrebbe usare una manciata di parmigianoLa ricetta manda in forno il gratin scoperto e devo dire che c'e' qualche difficolta' nel cuocere a punto la strato superiore.Provero' con la carta d'alluminio.Il piatto e' buono assai,anzi,il giorno dopo e' proprio buonissimo.

BUON APPETITO!

AJVAR

Avevo adocchiato questa specialita' serba gia' qualche anno fa nel libro Mediterranean Cooking di Paula Wolfert,
e non c'e' dubbio che la signora in questione abbia scritto dei capolavori.
Purtroppo Mediterranean Cooking non rientra tra questi e la presenza dei peperoni verdi(che non amo particolarmente) nella ricetta ha fatto si che mi tenessi alla larga da questa preparazione.
Nonostante in Serbia se ne producano piu' 600 tonnellate all'anno,l'ajvar e' un condimento poco conosciuto ed e' raramente menzionato nei libri di cucina.
Ho scoperto solo recentemente che l'ajvar con i peperoni rossi e' comunissimo e cosi mi sono decisa a prepararlo.
La parola ajvar significa "caviale" e' cio' non e' interamente fuori luogo.
Merita assolutamente di essere piu' conosciuto,e chi lo fara' capira'....

INGREDIENTI
4 peperoni rossi di media grandezza
1 melanzana
35 gr di olio d'oliva extra vergine + extra per ungere la teglia
17 gr di aceto di vino bianco
15 gr di zucchero
3-4 gr di peperoncino tritato finemente
uno spicchio d'aglio grassottello,tritato finissimo
sale qb
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1: tagliare la melanzana a meta' nel senso della lunghezza e porla,insieme ai peperoni,in una teglia da forno appena unta.
Infornare a 180-190 gradi fino a quando la pellicina dei peperoni comincera' ad annerirsi.(I peperoni avranno bisogno di
essere rigirati durante la cottura,la melanzana potra' rimanere cosi com'e')

2: una volta rimossi dal forni,mettere I peperoni e la melanzana in un contenitore,coprire per bene con la pellicola
trasparente e lasciar riposare per 20 minuti circa.

3: spellare i peperoni e la melanzana e rimuovere i semi e la placenta dai peperoni.
Una volta puliti,tagliare gli ortaggi a cubetti molto piccolo.

4:riscaldare l'olio d'oliva in una padella,soffriggere brevissimamente l'aglio ed il peperoncino
e quindi aggiungere i peperoni e la melanzana.Aggiungere il sale e cucinare fino a quando la parte liquida sara' evaporata
e l'ajvar avra' l'aspetto di una pappa.

5: aggiungere zucchero ed aceto e continuare la cottura per alcuni minuti fino a quando il tutto si riaddensera'.
Invasare in un vasetto precedentemente sterilizzato ed aspettare un giorno prima di consumare.

NOTE. Un'ovvieta':evitare di passare i peperoni sotto l'acqua corrente quando li si pulisce.Per chi ama il sapore
"affumicato",e' possibile preparare una golosa variazione cuocendo la melanzana direttamente sulla fiamma del
fornello,avendo poi cura di rimuovere attentamente la pelle bruciacchiata.Per i puristi questo probabilmente sarebbe
un "pindur", dato che i vegetali sono tagliati a mano e non passati nel tritacarne.Preferisco di gran lunga la
versione tagliata a mano.Il condimento e' estremamente versatile,ottimo nei panini,col pesce e con le carni bianche.
La quantita' di peperoncino e' ovviamente indicativa.Ho usato uno scotch bonnet,una varieta' quasi letale.

BUON APPETITO!

CURRIED MARROW SOUP

Da queste parti ho spesso dovuto vedermela con un vegetale mai incontrato presso i verdurai italiani.
Parlo del cosiddetto "midollo vegetale" (vegetable marrow),overossia una sorta di zucchina cresciuta a dismisura,
il cui sapore delicato e' piu' o meno scomparso.
Al mio primo incontro con il marrow ho semplicemente pensato di aver avuto un'infanzia ovattata,durante cui certe mostruosita' della natura sono state tenute nascoste dai miei genitori,ma una veloce occhiata alla solita bibbia culinaria di Alan Davidson
svela l'arcano,descrivendo questo vegetale come a mainly British phenomenon.
Non e' solo British pero' l'abitudine di creare vegetali giganteschi da poter poi esibire nelle sagre e/o competizioni annuali,nella speranza di poter mettere le grinfie sul primo premio,usualmente una generosa ricompensa monetaria.
Recentemente un ragazzo di 10 anni in Alaska ha presentato un cavolo di quasi 42 chili




foto presa da qui

Ma torniamo al marrow.Per le ragioni gia' citate,si tratte di un vegetale molto economico,non amatissimo,generalmente
usato per fare marmellata (spesso con lo zenzero) o chutney.
Ho scelto una strada diversa,optando per il curry,senz'altro capace di ravvivare anche il piu' anonimo dei vegetali.
INGREDIENTI
85 gr, di cipolla tritata
115 gr di patate,tagliate a cubetti
335 gr di marrow,o zucchini,tagliate a cubetti
30 gr di burro
15 gr di olio di semi d'arachidi
6 gr di polvere di curry "madras"
un pizzico di curcuma
un pizzico di pepperoncino secco
2 cardamom,appena pestati nel mortaio
330 gr di brodo di pollo
sale
un goccio di panna o di latte di cocco per servire a tavola(facoltativo)
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1:scaldare l'olio ed il burro in una pentola dal fondo spesso e soffriggere brevemente la cipolla.
Quindi aggiungere le patate, il marrow (o zucchine)ed un pizzico di sale e continuare a soffriggere fino a quando
la cipolla sara' tenera e dorata.

2:aggiungere il madras,la curcuma,il pepperoncino ed i cardamomi e cuocere BREVISSIMAMENTE,rimestando gentilmente il tutto.

3: versare il brodo di pollo nella pentola e cuocere fino a quando le patate cominceranno a sfaldarsi.

4: lasciare riposare brevemente e quindi aggiustare di sale.



5:infine,affondare lo schiacciapatate per tre-quattro volte nella pentola per ottenere la consistenza di una
pappa, e servire nature o con un cucchiao di panna o latte di cocco per porzione.
Con questa ricetta si otterranno due porzioni.



NOTE. Non avendo a disposizione il madras,una normale polvere di curry dara' comunque risultati soddisfacenti.
E' assai importante soffriggere il curry per il minimo necessario,Il madras contiene fieno greco (cosi come tante altre
polveri di curry) e diventa amaro/brucia facilmente.Nel caso vi capitino tra le grinfie delle foglie di curry,rese
croccanti in padella con un po' d'olio,sono un'ottima aggiunta alla zuppa.

BUON APPETITO!

SCONES CON PARMIGIANO E PANCETTA

 

Gli scones sono una cosina tipicamente inglese che non ha un vero equivalente nella cucina
italiana.Esistono sia dolci che salati e la loro consistenza e' piu' morbida di un biscotto,ma decisamente piu' dura di una torta.Sono anche piuttosto asciutti e difatti non sempre piacciono a chi li assaggia per la prima volta.Io li amo svisceratamente,ma cio' potrebbe essere semplicemente un'indicazione che ho passato troppo tempo da queste parti..
Gli scones sono un elemento fondamentale dell'afternoon tea,ma dato che la rete abbonda di buone ricette per i classici "sweet" scones,ho deciso di proporre quelli salati e di avvicinarli al palato italiano aggiungendo della pancetta e del parmigiano reggiano.
Ecco come farli:
ingredienti
15 gr di senape in polvere
415 gr di farina autolievitante
10 gr di sale
un cucchiaino di lievito chimico
60 gr di burro freddo,a cubetti
60 gr di parmigiano gratuggiato
122 gr di pancetta,tagliata a cubetti
300 gr di latte,circa
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1:mettere I cubetti di pancetta in padella e farli saltare sino a quando rilascieranno un po' del
loro grasso.I cubetti dovranno essere appena croccanti.

2:nel frattanto,mettere i rimanenti ingredienti,tranne il latte ed il parmigiano,nel robot.
Azionare le lame brevemente fino ad ottenere un sablé.

3:versare il sable' in una ciotola ed aggiungere il parmigiano e la pancetta.

4:aggiungere il latte ed impastare il piu' brevemente possibile fino ad ottenere una pasta.
Stendere la pasta col mattarello fino ad uno spessore di circa 3cm e tagliare con un coppapasta
(il mio era del diametro di 7cm).Raccogliere i ritagli e ristendere e formare gli scones fino ad
eusarimento della pasta.

5:infornare a forno vivace (180-190 gradi)per una quindicina di minuti,fino a quando gli scones
saranno dorati ed asciutti.
Lasciare raffreddare per almeno 15 minuti su una gratella.Voila'!

Questa ricetta va alla tappa inglese dell'Abbecedario Culinario della Comunita' Europea

NOTE.Per il sable' e' essenziale che il burro sia freddo.Gli scones richiedono una mano delicata e
vanno a malapena impastati.Per tale ragione vale lo stesso consiglio che viene generalmente
dato per il soda bread:aggiungere il latte (per quanto possibile)in un colpo solo.Per favorire
la crescita in altezza degli scones e' utile intingere il coppapasta nella farina tra un taglio
e l'altro.Last but not least:buoni cosí come sono,squisiti con mezzo pomodoro al forno/confit.

BUON APPETITO!