TAGLIATELLE DI FARINA DI CECI CON POMODORO E FUNGHI

Dopo i bagordi natalizi e degli ottimi bahji,un ritorno alla normalita' e
ad una relativa tranquillita'.
Come tanti,mi riprometto di perdere qualche chilozzo,di mangiare un po'
piu' sano,di salutare i miei vicini di casa e di trasformarmi,pian piano,
in una magnifica donna,meta' Angelina Jolie e meta' Santa Teresa d'Avila.
Un vero piano non l'ho ancora,ma sono sicura che un'improvvisa visione mistica
nelle corsie di Tesco provvedera'a tutto.
Nel frattanto ecco una cosina vagamente sana e vagamente italiana ispirata,
ancora una volta,da qualcosina che avevo letto qui.
Alessandra indica l'importanza della farina di ceci nella cucina italiana e difatti,
eccezion fatta per il sud della Francia,in nessuna altra nazione europea la farina di ceci ha un ruolo cosi prominente.
Per trovare un simile fervore verso questo ingrediente bisogna arrivare fino
all'India,dove,nonostante le apparenze,ci sono alcune similitudini con la cucina
italiana.
Per chi ha interesse a queste cose,menziono (sottovoce,in realta' detesto le "diete"
e similaria,e libri intitolati "Delicious Low-Fat Desserts dovrebbero essere incendiati)che la farina di ceci abbassa notevolmente l'indice glicemico della preparazioni,poiche' il suo GI e' considerevolmente piu' basso della farina di
grano.
Da un punto di vista pratico ho trovato la pasta incredibilmente facile da stendere
(ho fatto la sfoglia a mano),
probabilmente per il basso contenuto di glutine.
Ma bando alle ciance ed ecco la non ricetta.

INGREDIENTI
PER LA PASTA:
2 uova
75 gr di farina
165 gr di farina di ceci
3-4 gr di sale

PER LA SALSA:
55 gr di cipolla tritata finemente
un'idea di peperoncino fresco tritato
1 barattolo da 400 gr, di pomodori pelati
30-40 gr di olio d'oliva extra vergine
2-3 cucchiai d'acqua
130 gr di champignons,tagliati a fettine sottili
sale
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1: mettere gli champignons in una teglia unta con olio d'oliva extra vergine,
massaggiare gentilmente i funghi in modo che l'olio si distribuisca
uniformemente,salare ed infornare a 180-190 gradi,rimestando di tanto in
tanto.Cuocere fino a quando il colore dei funghi comincera' a preoccupare
e la maggior parte dei funghi sara' croccante.

2: preparare la pasta con la solita fontana e tirare la sfoglia a mano o con la
nonna papera.Dividere la sfoglia in rettangoli di simili dimensioni,arrotolare
la sfoglia su se stessa ed ,con un coltello affilato,tagliare le tagliatelle.

3: soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva fino a quando si sara' imbiondita.
Aggiungere il peperoncino e continuare a soffriggere per un minutino.
Aggiungere pomodori,acqua ed un pizzico di sale e cuocere fino a quando
la salsa si sara' addensata e l'olio si sara' separato dal pomodoro.

4: cuocere la pasta in acqua salata(la cottura sara' brevissima),scolare e
condire con la salsa,aggiungendo i funghi per ultimi in modo che non
perdano la loro croccantezza.
Voila',l'avevo detto che si trattava di una non ricetta.

Note. Per chiunque non voglia accendere il forno,i funghi si possono
tranquillamente cuocere in pentola,aggiungendoli alla cipolla
durante il soffritto.Il risultato sara' diverso,e secondo me
inferiore,ma comunque buono.La cottura dei funghi (al forno)
tagliati cosi sottilmente richiede attenzione,poiche' passano dal
"non abbastanza croccanti" al "irrimediabilmente bruciati" in
un lasso di tempo molto breve. Meta' di queste tagliatelle,
spezzetate,sono finite in un ottimo minestrone.Presumo che la quantita'
di salsa preparata non sarebbe stata abbastanza per tutte le tagliatelle.

BUON APPETITO!

CARBONARA MONFERRINA

La carbonara e' un piatto che non ha certo bisogno di presentazione.Tanto amata quanto conosciuta,e' una specialita' che ha fatto il giro del mondo.La sua bonta' e' indiscussa,ma tanti dubbi aleggiano sulle sue origini.
Livio Jannattoni,che scriveva di cucina con attenzione ed eloquenza,la descrisse come un piatto "quasi romano",ricordando
che non vi e' menzione della carbonara nei testi classici di Ada Boni e di Adolfo Giaquinto.
Giuliano Malizia (che termino' il testo del libro del Jannattoni dopo la sua morte)segue a ruota nel suo La cucina romana ed ebraico-romanesca,definendo la carbonara come un piatto "accolto con onore nella cucina romana".
Le illazioni sono numerose e,secondo il Jannattoni,la teoria che sembrerebbe aver maggior fondamento sarebbe quella per cui
la carbonara nasce con l'arrivo del bacon e delle uova in polvere,portati a Roma dalle truppe statunitensi durante la guerra.Chiaramente oggigiorno la carbonara non e' certo fatta col bacon o con le uova in polvere, pero' e' interessante notare
come un piatto possa essere quasi come un "ponte culinario" tra due nazioni.

Una variazione della carbonara meno conosciuta,ma dalle origini piu' certe e' la carbonara monferrina,deliziosa specialita'
piemontese.Tra gli ingredienti,pancetta e panna,sicuramente elementi non presenti nella classica versione laziale.
Mi rifaccio,vagamente,alla ricetta di Giovanni Goria,che parla della cucina piemontese con amore e maestria.
La mia e' una versione blasfema poiche' non mangio formaggio,per la ricetta cosi come data dal Goria,rimando alle note finali.
Ingredienti:
120 gr di tagliatelle
100 gr di pancetta
100 gr di asparagi nettati
2 uova
1 spicchio d'aglio,sale,pepe, un filino d'olio d'oliva ed una noce di burro
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1: far bollire gli asparagi in acqua salata,togliendoli appena al dente.
tagliarli a tocchetti e metterli da parte.

2: mettere olio e burro in una padella e soffriggere leggermente lo spicchio d'aglio schiacciato col dorso della mano.
Rimuovere l'aglio, aggiungere la pancetta e rosolare.

3: cuocere le tagliatelle nella stessa acqua in cui sono stati cotti gli asparagi e,nel frattanto,aggiungere gli asparagi
alla padella con la pancetta e rompere le uova,con un pizzico di sale, nel piatto in cui la pasta verra' servita.

4: scolare le tagliatelle,passarle 1 minutino nella padella con la pancetta e gli asparagi e quindi versare il tutto sopra
le uova,rimestando velocemente.Condire con del pepe macinato fresco.

NOTE. Per la versione piu' tradizionale fate una piccola "fonduta" di toma con un goccino di panna e conditeci la pasta.
In tal caso usate solo i tuorli delle uova e condite con una spolverata di parmigiano.Il soffritto iniziale dovrebbe
contenere del buon lardo.Goria consiglia di usare pancetta normale ed affumicata in quantita' uguali.
Infine,e' bene menzionare che nel prepararla ho aggiunto le uova nella padella con le tagliatelle e,nonostante abbia
fatto l'operazione a fuoco spento,il calore si e' rivelato eccessivo,quindi nello scrivere la ricetta sono tornata al
vecchio metodo di Marcella Hazan.Per carita',le tagliatelle erano buonissime,ma ho il sospetto che un qualsiasi
piemontese DOC mi avrebbe rifilato un cazzotto!

BUON APPETITO!

SPAGHETTI CON I PETTINI

 

Questi deliziosi frutti di mare appaiono raramente sulla mia tavola,principalmente perche' non me li posso permettere...
Ad essi si associa un'iconografia di tutto rispetto:la Venere di Botticelli e' rappresentata sulla loro conchiglia, lo stemma del Papa Benedetto XI conteneva un pettine,cosi come il blasone familiare dei Churchill.Inoltre questa conchiglia e' legata indissolubilmente alla "citta' dei miracoli",Santiago de Compostela,dove i pellegrini spesso la attaccavano ai propri indumenti o ai loro bagagli.
Questa e' una non-ricetta,non c'e' certo bisogno di illustrare il metodo.
Si tratta,in essenza,della classicissima pasta con aglio olio e peperoncino,con
l'aggiunta di due elementi profani: i pettini ed il basilico .

 

Queste sono le quantita' che ho usato per il mio pranzetto:
80 gr. di spaghetti
27 gr. di olio d'oliva extra vergine
5 gr di basilico
un bel pizzico di peperoncino secco
1 spicchio d'aglio,tritato fine
90 gr di pettini
sale.
Per chi invece volesse provare la classica ricetta della Galizia, "volandeiras de Santiago",questo e' il metodo:

1:preparare una salsa di pomodoro,insaporita con un goccio di vino bianco e del peperoncino.

2:preparare dei funghi "champignons" trifolati ed aggiungerli alla salsa.

3:cuocere i pettini in padella,impiattare,ricoprire con la salsa di pomodoro e funghi
e spolverare con del pane grattuggiato fatto tostare in padella con un po' di olio
d'oliva.

Note. Per chi desidera addentrarsi ulteriormente nei meandri della terminologia ittica,vale la pena menzionare che capesante,pettini e canestrelli sono tre specie diverse.Quelle finite nel mio pancino sono le queen scallops (chlamys opercularis).
Questi animali sono generalmente ermafroditi,il che puo' aggiungere un velo di decadenza all'ora del pranzo...
BUON APPETITO!

La pasta 'ncaciata

Dopo alcune escursioni nell'esotico e' spuntato un desiderio atavico di pasta al forno e devo dirvi che,da brava sarda,mi sono leccata i baffetti.La scelta e' caduta
sulla mitica 'ncaciata,uno scrigno di melanzane ripieno di lussuria e peccato.L'accoppiamento pasta/melanzane fa pensare subito alla Sicilia,basti pensare alla famosa ''Norma'' catanese.La pasta 'ncaciata,pur essendo presente in tutta l'isola,e' legata in particolare a Messina e provincia.Come spesso accade nella cucina siciliana le sue origini sono probabilmente arabe.Difatti il nome 'ncaciata avrebbe la stessa etimologia della cassata,la parola araba qashatah (contenitore/ciotola circolare).
Premetto che esistono svariate versioni di questa ricetta.Questa e' leggermente meno ricca di altre, ma non cosi minimalista come quella che pubblico' Giorgio Locatelli
nell'Indipendent (niente uova e niente carne nel suo caso).
E' un piatto celebre:Camilleri lo menziona in diversi suoi libri,il poeta/cantante messinese Gianni Argurio ha messo la ricetta in versi ed il 30 marzo scorso a Termini Imerese e' stata dedicata una sagra a questo magnifico piatto.
Questo e' il metodo:
1:imburrate una tortiera a cerniera di 28 cm. e ''rivestitela'' con una mistura di pane grattuggiato e parmigiano
2:friggete o infornate (io le ho fatte al forno) delle fette di melanzane tagliate nel senso della lunghezza ed adagiatele nella tortiera ricoprendo tutto il fondo e i lati ed assicurandovi che un po' di melanzana fuoriesca dai bordi.Ricordatevi di lasciare da parte delle fette per poi poter ricoprire la parte superiore.
3:riempire la tortiera con 750 gr di sedani/penne cotti in abbondante acqua salata, lasciati abbastanza al dente e mischiati con 2 mestoloni di salsa di pomodoro,250 gr di mozzarella di bufala (si puo' usare primosale,caciocavallo,scamorza),4 salsiccie di qualita,cotte e tagliate a pezzettoni,4 uova sode tagliate,una bella manciata di parmigiano,sale,pepe e nel caso ve ne fossero rimaste,listarelle di melanzane.
4:ricoprire il tutto con fette di melanzane e dare una generosa spolverata di pane grattuggiato e parmigiano.Infornare a 180 gradi per 45 minuti circa.
Far raffreddare per 10 minuti (sara' piu' facile da tagliare,ed anche piu' gustosa)e
servire con extra salsa di pomodoro.
Buon appetito!
Questa ricetta partecipa alla bella iniziativa "Abbecedario culinario" della Trattoria Muvara,iniziativa al momento ospite di Fragoliva.