GARIBALDI

Sospetto che i tempi in cui la cucina Britannica veniva percepita come costituita da fish and chips e poco
piu' siano passati.
Sospetto anche (e ringrazio) che vari personaggi come Jamie Oliver,Fergus Henderson,la Nigella nazionale,Mary Berry e Paul Hollywood,solo per citarne alcuni,abbiano giocato un ruolo fondamentale nel cambiare la percezione del cibo "Made in England".
Oggi pero'a casa Pilaff si serve una specialita' messa da parte dai piu'...
I Garibaldi sono gli eroi dimenticati del te' pomeridiano;un tempo popolarissimi, questi classici biscottini "da inzuppo " si avviano ormai ad essere obsoleti.
Ed il nome non e' casuale,sono proprio dedicati al nostro Giuseppino,che visito' South Shields nel 1854.Rimase in Inghilterra per circa un mese,ospite di Joseph Cowen Jr,un personaggio eccentrico del mondo politico inglese.
Gli fu riservata un'accoglienza senza pari e la popolazione tutta gli fece regalo di una spada,con tanto di iscrizione in suo onore ed impugnatura in oro massiccio.
Suddetta spada riappari diversi decenni dopo nelle mani di suo nipote Giuseppe Garibaldi II,durante la guerra britannica contro I Boeri.
Ma il "souvenir" che piu' ci interessa e' chiaramente il biscotto...

I Garibaldi presentano certe similarita' con le piu' note Eccles cakes e le Chorley cakes,due specialita' del Lancashire.
Furono inventati quasi certamente nel 1861 da Jonathan Carr,figura chiave nell'industria alimentare Britannica e gia' inventore
dei Carr's biscuits e di un altro biscotto,ormai anch'esso obsoleto, chiamato Pearl.
L'ingrediente caratteristico di questi biscotti,cosi come nel caso delle Eccles cakes e delle Chorley cakes,e' l'uvetta di Corinto
(nota importante,dato che qui il traduttore di Google tende un inganno: i currants non sono assolutamente I ribes,bensí l'uvetta di Corinto).
I Garibaldi sono associati ad una simpatica "leggenda urbana" secondo cui sarebbero gli unici biscotti approvati dalla Nasa per le missioni spaziali.Cio' e' falso,ma e' vero che la Nasa si dichiaro' disposta a spedire un altro biscotto inglese,il
Tunnock's Caramel Wafer.

Tunnock's caramel wafers,biscotti per lo spazio!

Tornando ai Garibaldi(noti anche con altri nomi,i bambini amavano chiamarli "cimiteri delle mosche"),la tecnica usata per la loro preparazione e' piuttosto inusuale.
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:

INGREDIENTI
95 gr di burro freddo a cubetti
95 gr di zucchero + extra per il top
385 gr di farina autolievitante
un pizzico di sale
95 gr di latte intero
150 gr circa di uvetta di Corinto
1 albume
---------------------------------------

1: mettere burro,farina,zucchero e sale nella ciotola del robot ed azionare le lame
a brevi scatti intermittenti fino ad ottenere un composto sabbioso.
Questa e' un'operazione che va fatta velocissimamente (meno di un minuto),per evitare
di "bruciare" il burro.L'operazione si puo' tranquillamente fare a mano,con un po'
piu' di pazienza,usando I polpastrelli e sfregando il burro con gli altri ingredienti

2: aggiungere il latte e 80 gr di uvetta di Corinto al sable' ed azionare il robot fino ad ottenere
una palla compatta.

3: dividere la pasta ottenuta in due porzioni uguali e lasciar riposare in frigorifero per una mezz'ora

4: stendere le due porzioni di pasta in due rettangoli di almeno 26cm per 36cm.

5: spargere la rimanente uvetta su uno dei rettangoli ,ricoprire con il secondo rettangolo di pasta
e stendere ancora una volta col mattarello.Spennellare con l'albume e cospargere generosamente con zucchero.Segnare l'impasto con
un coltello affilato,creando tanti rettangolini di uguali dimensioni ed infornare a 165 gradi circa,
fino all'indoratura dei biscotti.
Voila'



NOTE. Ho provato a separare I biscotti prima della cottura,pensando di ottenere un risultato per me piu' soddisfacente.
In realta' il metodo classico,cioe' semplicemente "segnare" I biscotti prima di infornarli,da risultati piu' che adeguati.
Tradizionalmente I Garibaldi andrebbero punzecchiati con una forchetta prima di essere infornati,per evitare che la pasta si
"alzi" eccessivamente.Ho eliminato tale passaggio e non me ne pento.
Per finire,una cara amica mi dice che un tempo esistevano anche I Garibaldi al cioccolato.
Non li ho mai visti,ma,non ho certo bisogno di dirlo,saro' costretta a farli...
BUON APPETITO!

OFFELLE DI PARONA

Contrariamente alle voci messe in in giro dai miei vicini di casa,non mi trovo in Inghilterra per proclamare la superiorita' assoluta della cucina italiana.Ciononostante,quel minimo di "stiff upper lip" che sono riuscita ad acquisire con gli anni va a farsi benedire quando sento certe accuse rivolte alla cucina nostrana.Qui in Inghilterra,per ragioni alquanto misteriose,si pensa che la pasticceria italiana sia basilare e non particolarmente eclatante.Questi son commenti che ignoro nel caso vengano fatti da un diciassettene brufoloso nel bel mezzo della sua catering school (quei signorini che mandi in cella frigorifera a prendere le bietole e tornano con gli spinaci,per intenderci).Il problema e' che queste constatazioni vengono fatte spesso da personaggi di un certo "spessore" e ,generalmente,con un po' di conoscenza della cucina italiana.Prendi il caso del signor Matthew Fort:Fort e' uno scrittore/critico gastronomico molto amato e rispettato.Amo il suo stile,i suoi articoli son sempre interessanti e, particolare non irrilevante,ha girato in lungo ed in largo l'Italia in Vespa,alla scoperta della vera gastronomia italiana.Nella sua recensione di "Nigelissima" ,il piu' recente sforzo dell'eroina nazionale,Fort stronca il libro,pur ammettendo che il tomo ha i suoi meriti."La sezione dedicata ai dolci e' probabilmente la parte migliore del libro.Meno male,dato che la cucina italiana e' molto debole quando
si parla di dolci".
Sono io l'unica folle a pensare che il signor Fort abbia preso un granchio? Mi rifiuto di indicare l'ignoranza come causa di una simile affermazione,ed istintivamente penso che Fort,preso dalla pigrizia,abbia semplicemente seguito la convenzione.
Forse una sorta di "nostalgia dolciaria" mi fa sopravvalutare la nostra pasticceria? Penso a torte della nonna,capresi,veneziane,panforti e zuccotti,canestrelli,cantuccini,cassate e torte paradiso,pastiere,cannoli,sbrisolone,zuppe inglesi,bonet,torte di riso e di ricotta,zeppole e frappe e, francamente, "very weak" non e' la descrizione che userei....
Ed ora che mi son tolta questo bel peso dalla stomaco,procedo con una ricetta di un buon biscotto italiano,non conosciutissimo ma non per questo meno delizioso di altri biscotti piu' famosi.
La ricetta viene da un blog bellissimo che non ha certo bisogno di tante presentazioni,La vetrina del Nanni.
E' un blog imperdibile per chiunque abbia un interesse verso la pasticceria ed in cuor mio penso che anche il signor Fort dovrebbe cominciare a leggerlo.
Questi biscotti hanno una storia carina,facilmente rintracciabile nel web ma che vale la pena riportare qui.
Le offelle di Parona sono una specialita' lombarda nata nel fine Ottocento per mano di due sorelle,Elena e Pasqualina Colli.Tradizionalmente associate alla festa della Madonna del Rosario,le offelle vennero originariamente chiamate
linin dal vezzeggiativo del nome di una delle due sorelle,e venivano vendute a numero,anziche' a peso.
La ricetta era un segreto custodito gelosamente e le sorelle Colli rifiutarono,tra la sorpresa generale, di cedere la ricetta all'industriale Pietro Guglielmone,nonostante la generosa(per quei tempi)offerta di ventimila lire.
La produzione delle offelle soffri un certo declino,fino a quando,all'inizio degli anni 70,grazie alla Pro Loco di Parona vennero definitivamente rilanciate.Nonostante le offelle di Parona vengano prodotte industrialmente,dalle mie parti sono assolutamente introvabili.Ora posso farle e sbafarle a mio piacimento...
La ricetta e' quella di Nanni,tale e quale.

INGREDIENTI
200 gr di burro
200 gr di zucchero superfine
20 gr di olio d'oliva extra vergine
90 gr di uova intere
500 gr di farina
10 gr di lievito chimico
----------------------------------------
1: montare il burro e lo zucchero,ed aggiungere gradualmente uova ed olio senza smettere di montare.

2: setacciare farina e lievito ed aggiungere alla montata di burro,uova ed olio,incorporando per bene
senza pero' lavorare eccessivamente l'impasto.

3: avvolgere l'impasto cosi ottenuto nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero.Io l'ho
lasciato nel frigo per due ore ed ho trovato l'impasto assai facile da maneggiare.

4: stendere l'impasto col mattarello e con l'ausilio di un poco di farina (una leggera spolverata sul
piano di lavoro),fino allo spessore di 2,5 mm circa.Ritagliare una sagoma ellittica con le estremita'
appuntite usando della carta da forno ed usare la sagoma,ed un coltello affilato, per ritagliare i
biscotti.




5: adagiare le offelle su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciar riposare in frigo per 10-15
minuti.Nel frattanto accendere il forno e portare a 160 gradi.




6: infornare le offelle e cuocere fino a quando saranno dorate,12 minuti circa.



NOTE. La mia sagoma di carta da forno era appena inferiore alle dimensioni suggerite da Nanni ed ho il
sospetto che, nonostante cio' che dichiari la manopola del mio forno, la temperatura fosse
leggermente piu' alta di 160 gradi, Cio' nonostante le offelle sono venute benissimo.Sono dei
biscotti sobri e delicati,assolutamente perfetti con il te'.
Nonostante questa sia la forma classica delle offelle di Parona,esiste una variazione di questi
biscotti,anch'essa della Lomellina, a forma di rana.Non mi dispiacerebbe mettere le grinfie sulla
ricetta,dato che,nascosto in qualche angolo della casa, ho uno stampino a forma di rana!

BUON APPETITO!

PITCAITHLY BANNOCK

Chi ha visitato il Regno Unito ed ha un interesse anche vago verso la gastronomia
conosce questi biscotti,anche se magari in una versione leggermente piu' semplice.
Parlo di shortbread,il biscotto scozzese per antonomasia.
E' un biscotto dalle origini piuttosto antiche e cio' ha facilitato l'evoluzione di questa preparazione,dando luogo ad una miriade di varieta' (si dice che le tipologie di shortbread in esistenza corrispondano al numero di forni in Scozia!).
Tra le tante varieta',il Pitcaithly Bannock e' una delle migliori (altri shortbreads sono menzionati qui).
E' il meno sottile di tutti i shortbreads e viene arricchito con mandorle e cedro candito (oggigiorno vengono usate le scorzette d'arancia) o,in tempi remoti,con semini di carvi.
Prende il nome dal paesino scozzese in cui ebbe origine ed e' considerato un "festive shortbread",anche se qui la festa in questione e' un rito pagano dedicato al sole.
Per tale ragione il Pitcaithly Bannock e' sempre circolare ed i segni lungo la circonferenza rappresentano infatti i raggi solari.
Perfino per questa specifica tipologia di shortbread le ricette sono tutte leggermente diverse;quella che segue e' tratta da Scottish Regional Recipes di Catherine Brown

INGREDIENTI
225 gr di farina
100 gr di amido di mais
55 gr di zucchero al velo
55 gr di zucchero superfino,+ una manciatina extra per decorare
225 gr di burro
50 gr di mandorle a lamelle
30 gr di cedro candito
1 pizzichino di sale (non presente nella ricetta originale)
-------------------------------------------------------------


1: montare il burro con gli zuccheri

2: aggiungere i rimanenti ingredienti,tenendo da parte un poco di mandorle
per la decorazione.Non lavorare troppo la pasta.

3: stendere la pasta in 2 cerchi di 20-22 cm di diametro circa,ricoprire qua e
la' con le lamelle di mandorla.Segnare i bordi con i rebbi di una forchetta ed
infornare a 170-175 gradi per 40-50 minuti.
Appena usciti dal forno,ricoprire i bannocks con un poco di zucchero.Voila'!

NOTE. Le fette di shortbread vanno tagliate quando il bannock e'
ancora caldo,poiche' una volta raffreddato sara' piuttosto friabile.
Per un'ottima variazione autunnale,Yetholm bannock,sostituite mandorle e cedro
con dello zenzero candito ed aggiungete un tuorlo alla pasta.

BUON APPETITO!

BISCOTTINI CON MANDORLE E CILIEGINE

Quando il quotidiano si trasforma in un calvario burocratico e la giornate si passano a scrivere alle banche,al Comune,a quelle sante creature della tv licensing,all'azienda del gas ed agli avvocati,le avventure culinarie si riducono all'apertura di una scatoletta di tonno.
Ciononostante,durante i periodi di malcontento bisogna pur mangiare brioche....
Ecco quindi una ricetta sciue' sciue' che fa comunque la sua figura e che causa regolarmente delle mini risse tra i bambini dell'asilo del mio quartiere.
Mi illudo che le mini risse dei pargoli siano causate dalla bonta' dei biscotti,ma so bene che gli angioletti in questione non perdono la piu' piccola occasione per potersi prendere a pugni.C'e' qualcosa nell'acqua dell'est di Londra....(oltre al cryptosporidium,s'intende).
Ma bando alle ciance ed ecco la mini ricetta.

INGREDIENTI
150 gr di farina
100 gr di burro freddo
1 uovo
1-2 cucchiai di zucchero
1 pizzico minuscolo di sale
1 goccia di aroma di mandorle chimival
mandorle a lamelle
ciliegine candite
extra zucchero per il topping
------------------------------------------
1: mettere farina,zucchero,burro tagliato a dadini,sale ed essenza di mandorle
nel robot.

2: usando il pulsante ad intermittenza,ridurre il tutto ad un sable'.
Quindi aggiungere l'uovo e continuare a mischiare fino a quando non si formera' una
palla e la pasta si stacchera' dalle pareti del robot.

3: mettere la pasta in frigo per almeno un'oretta,quindi stenderla ad uno spessore
molto fino

4: tagliare col coppapasta ed adagiare su una teglia foderata con carta da forno.
Se ci si vuole assicurare che i biscotti mantengano perfettamente la loro forma,
metteteli in frigo per 10-15 min.

5: cospargere i biscotti abbondantemente di zucchero e mandorle a lamelle.
Bagnarsi le mani brevemente e spruzzare la superficie dei biscotti con la punta
delle dita.Infornare a 175 gradi e lasciar dorare per bene.

6: una volta fuoriusciti dal forno,decorare i biscotti con le ciliegine candite e
raffreddare su una gratella.Servire con una scatoletta di tonno.....

Note. Chi capita da queste parti sa che questo blog non ha pubblicita'.
Ho menzionato l'aroma Chimival semplicemente perche' e' un
prodotto superiore alla norma,per purezza ed intensita'.
Per risultati ottimali,stendete la pasta veramente sottile.

BUON APPETITO!

ANZAC BISCUITS

A volte lo spirito di una ricetta puo' essere piu' importante della ricetta stessa.
Elizabeth David sosteneva che un libro di cucina,pur contenendo ricette vaghe ed imprecise,poteva comunque essere un libro valido,purche' identificasse con chiarezza
lo spirito di una cucina,l'approccio verso il cibo di una popolazione.
Come sempre la David aveva visto giusto.
Mi viene subito in mente Celebrating Italy,il bel libro di Carol Field dedicato al cibo prodotto in tutta la nostra penisola in occasione di feste religiose,sagre gastronomiche e celebrazioni di vario tipo.
Field,tanto per esemplificare,da' una ricetta per il coccoi,il tradizionale pane di semola sardo,e la ricetta non puo' certo dirsi perfetta.
Pero' nel suo libro l'autrice raggiunge altri scopi: presenta al pubblico americano un complesso strato di ricette sconosciute od oscure ai piu',rimuovendo in maniera perentoria la percezione (non cosi rara 20 anni fa) che la cucina italiana sia un semplice affare di minestrone,pizza,lasagne e spaghetti with meatballs.
Purtroppo,volenti o dolenti,e nonostante lo straordinario lavoro di tanti (tra cui la David stessa e,negli Stati Uniti,piu' di ogni altro,Hazan),la cucina italiana all'estero e' sempre "luce rifratta" e Field ha il merito di descrivere in maniera competente ed allettante preparazioni genuinamente italiane piuttosto che "all'italiana".
Non solo,ma inserisce le preparazioni in un contesto sociale ben preciso e mostra l'importanza del cibo come offerta nell'ambito religioso,o come simbolo,od entrambe le cose (si pensi alle uova nei pani pasquali,simbolo di rinascita e rigenerazione,o alle fave dei morti,o alle scarpette di Sant'Ilario).
Un simile approccio e' quello di Elisabeth Luard,nel suo Sacred Food- Cooking for spiritual Nourishment.
Anche qui,il cibo e' quello legato a dei contesti ben precisi:la nascita di un bambino,il fidanzamento,il matrimonio,la morte,tutte tappe importanti dell'esistenza umana.E' qui si arriva al nocciolo della questione: e' possibile considerare il cibo
semplicemente come "combustibile" per il nostro corpo?
Avrei pochissime esitazioni nel dare una negativa,ed infatti la considererei una domanda retorica.
Non la pensa cosi Steven Poole,autore di un'articolo sulla "sessualizzazione" del cibo,in cui,nel paragrafo finale ci esorta a considerare il cibo per cio' che e' (semplicemente cibo).
Impossibile commentare tutto l'articolo,poiche' trasformerebbe un post noioso in un supplizio.Sia sufficiente dire che il signor Poole comincia con un attacco al vetriolo alla Nigella nazionale,sapendo di poter contare sulle simpatie di un certo pubblico.Da li comincia ad arrampicarsi sugli specchi per arrivare all'esortazione finale,che,francamente,comincio a pensare sia una provocazione in cui le mentecatte come me cadono come i prosciutti in mezzo ai piranhas.
Insomma immagino l'autore sappia benissimo che se trattassimo il cibo semplicemente come cio' di cui abbiamo bisogno per vivere,saremo ippopotami o rinoceronti,e non esseri umani.Ne' cureremmo la forma di cio' che mangiamo,dettaglio/indizio non trascurabile e meritevole di un post a se'.
Ma bando alle ciance e passiamo ad una ricetta...
Gli Anzac biscuits sono piuttosto conosciuti e probabilmente sapete gia' che Anzac e' l'acronimo di Australian and New Zealand Army Corps.La loro associazione al mondo militare e' tale che uno dei primi nomi di questi biscotti era Soldier's biscuit
Sono una specialita' di origine recente ( i primi Anzac prodotti commercialmente risalgono al 1935,quelli della tradizione popolare li precedono approssimativamente di un paio di decenni) ma cio' nonostante la loro nascita e' oggetto di discussione.
Esistono varie teorie,la piu' accreditata e' quella secondo cui questi biscotti venivavano preparati dalle famiglie australiane per essere spediti ai soldati al fronte.Gli Anzac sono probabilmente scaturiti dalla reazione delle donne australiane e neozelandesi al malcontento dei soldati per le Anzac tiles/wafers a loro dispensati.Vale la pena precisare che le Anzac tiles/wafers non sono dei biscotti ma, essenzialmente, una tipologia di pane quasi non deperibile e,secondo alcuni,quasi non commestibile (alcuni di questi wafers sono arrivati fino a noi,dato che a volte i soldati li trasformarono in cartoline o portafotografie).Gli scrittori Michael Symons e Barbara Santich sostengono che gli Anzac siano,insieme ai lamingtons e ai pumpkin scones,gli unici cibi "all australians" .Non posso non notare l'esclusione della pavlova.Peraltro la diatriba tra australiani e neozelandesi riguardo alla paternita' della pavlova si ripete con gli Anzac biscuits.....

INGREDIENTI

65 gr di fiocchi d'avena
50 gr di cocco grattugiato (non fresco)
70 gr di zucchero
45 gr di farina
80 gr di mandorle o noci di macadamia,tritate grossolanamente
1 cucchiaio di golden syrup
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di acqua bollente
un nanopizzico di sale
62 gr di burro fuso (non caldo)
------------------------------------
1: Mischiare in una ciotola avena,zucchero,noce di cocco,farina,mandorle/macadamia e
sale.
2: sciogliere il bicarbonato nell'acqua bollente,quindi aggiungere il golden syrup ed
il burro fuso e versare nella ciotola dell'avena,etc, amalgamando il tutto
velocemente.

3: formare 9-10 biscotti,appoggiarli su della carta da forno e riporli in
frigorifero per mezz'ora.

4: infornare per 10-15 minuti a 170 gradi e quindi lasciar raffreddare su una
gratella.

NOTE. Gli Anzac biscuit tradizionali non contengono mandorle o noci di macadamia,
sono una mia aggiunta.
Per la versione classica bastera' ometterle,senza alterare la quantita' dei
rimanenti ingredienti.
Il 25 Aprile e' Anzac Day,una giornata importante e piuttosto "emotional" per
l'Australia e la Nuova Zelanda.Si ricorda un momento fondamentale,la nascita
di una nazione nel bagno di sangue di Gallipoli.Per tale ragione gli Anzac
biscuits sono considerati "a culinary memorial".
Un particolare importante riguardo alla forma e alla texture di questi
biscotti; li faccio da anni e nonostante gli indizi di autenticita' ci
fossero tutti (ho imparato a farli da un simpatico signore australiano,e so per
certo che si tratta della ricetta della madre),sono stata come San Tommaso
e non credevo che la apparenza dei biscotti fosse quella giusta.Per anni mi
sono adoperata per ottenere un biscotto simile ,nell'apparenza,ai cookies
americani,piuttosto che i dischi piatti che ottenevo io.Eppure,leggendo in
giro mentre preparavo il post,mi sono imbattuta in un commento di una signora
che ricorda gli anzac fatti dalla madre negli anni 20 e li descrive come "not
as thin as brandy snaps,but considerably thinner than the biscuits i see
today".Per ottenere tale risultato bastera' schiacciare legermente i biscotti
e non riporli in frigo prima di infornarli.

BUON APPETITO!

GRASMERE GINGERBREAD

 

 

Il Grasmere gingerbread e' una specialita' del Cumberland,nel distretto dei laghi,una zona particolarmente idillica del Regno Unito.E' un gingerbread piuttosto inusuale,dato che si tratta essenzialmente di uno shortbread allo zenzero.Premetto che questa non e' la ricetta originale,poiche' tale segreto e' custodito nelle volte della National Westminster Bank.Pero' seguendo queste dosi otterrette comunque dei biscotti molto buoni e decisamente simili ai famosi Grasmere.
Grasmere non e' lontano dalla costa ed in tempi andati il commercio e' sempre stato fiorente ed e' per questo che prodotti relativamente "esotici" come il rum,lo zucchero grezzo e lo zenzero occupano un posto prominente nella gastronomia locale.
Questo gingerbread e' legato particolarmente ad una cerimonia che si tiene la domenica piu' vicina al giorno di St. Oswald (5 di agosto).In tempi andati si usava ricoprire il pavimento della chiesa locale con delle stuole e le giovani ragazze che portavano tali stuole venivano ripagate con queste delizie.
Ma il legame indissolubile di questo dolce e' quello con Sarah Nelson,che comincio' a venderlo nel 1855 in una piccola proprieta' che le fu data dalla chiesa alla morte del marito.La signora Nelson capi' la potenzialita' della ricetta,la brevetto' e produsse il Grasmere gingerbread con grande successo fino agli inizi del novecento.
Ecco come prepararlo a casa:
INGREDIENTI
227 gr di farina
130 gr di burro
60 gr di zucchero
60 gr di zucchero semi-grezzo
un pizzico di bicarbonato di sodio
un cucchiaino bello pieno di zenzero in polvere
un'idea di zenzero fresco grattuggiato
--------------------------------------
1:mettere tutti gli ingredienti nel robot e pulsare fino ad ottenere il solito sable'.

2:mettere il sable' in una teglia e pressare LEGGERMENTE.Infornare a 180-190 gradi per 15-20 minuti.Spolverare con dello zucchero una volta sfornato e dividere in quindici quadrati mentre il gingerbread e' ancora tiepido.

Con questa ricetta partecipo alla tappa inglese dell'Abbecedario Culinario della Comunita' Europea ospitata da Food 4 Thought

Note. La ricetta e' di una facilita' estrema,ma alcuni punti sono piuttosto importanti.Essendo in effetti uno shortbread,qualche minuto in piu' di cottura e' abbastanza per rovinarne la delicatezza.Una pressione eccessiva nel metterlo nella teglia ne rovinerebbe la caratteristica friabilita'.La teglia usata misura 37 cm x 27 cm e con le quantita' date si ottengono 15 portioni.

BUON APPETITO!

BISCOTTI DI GOOSNARGH

 

Dopo le "nuts",ecco un'altra specialita' del Lancashire.
Si tratta di deliziosi biscotti caratterizzati dalla presenza del carvi (carum carvi).L'uso di questi semini risale all'epoca elisabettiana (seconda meta'del 500) e,
ancora oggi,c'e' chi parla di una "mini branca" della cucina britannica,nota come "seed cooking".
Nonostante l'antica origine,la prima menzione scritta delle Goosnargh cakes risale all'ottocento e ci informa della connessione che questi biscotti hanno con la Whitsuntide (la settima domenica dopo Pasqua,cio' che noi chiamiamo Pentecoste).
In tale occasione venivano consumate 4000 dozzine di questi biscotti ed il villaggio di Goosnargh divenne famosissimo per queste specialita'.
Le guerre mondiali misero quasi fine a tutto cio'.
Il razionamento,l'estrema poverta' e le ingenti quantita' di burro necessarie per questi biscotti resero questa specialita' quasi obsoleta.

 

Le Goosnargh cakes sono riapparse alcuni decenni dopo la seconda guerra mondiale e,fortunatamente,il carvi,ormai eliminato in tante altre specialita',e' stato mantenuto.
Laura Mason e Catherine Brown,nel loro bellissimo "Traditional foods of Britain" ,
descrivono questi biscotti come "buttery,with a fine,short texture",e non riesco a pensare ad una descrizione piu' adatta.
Ecco la ricetta,con due precisazioni:alcune ricette contengono quantita' ancora maggiori di burro.Altre ancora contengono coriandolo oltre che carvi.
Preferisco di gran lunga la versione mono-speziata.
INGREDIENTI:
_______________
170 gr, di farina
110 gr. di burro
63 gr.di zucchero semi grezzo + extra per "spolverare"
2 gr, di semi di carvi
un pizzichino di sale
_______________________
1: montare il burro con lo zucchero.

2: aggiungere i restanti ingredienti ed impastare brevemente fino ad ottenere una
palla

3: lasciar riposare la pasta in frigo per 10-15 minuti quindi stenderla non troppo
sottile e tagliare i biscotti col vostro coppapasta preferito.

4: Mettere i biscotti su una teglia con carta da forno ed infornare a 175 gradi.
Cuocere fino a quando i biscotti saranno appena dorati,dare un abbondante
spolverata di zucchero appena fuoriusciti dal forno e raffreddare su una gratella.
Con le quantita' date si ottengono una quindicina di biscotti di 6 cm. di
diametro.

 

NOTA. Gli uffici postali,in Inghilterra,non sono
MAI uffici postali,ma "social enterprises" dove la popolazione puo' andare a comprare un francobollo giornalmente e parlare dei fatti (e misfatti) del villaggio.
Sono essenzialmente dei "tableaux vivants" in stile Novella 2000,con una patina di tweed.Sono inoltre dei centri di metafisica per gli over 60 e baluardi della tradizione.
Non ho bisogno di dirvelo,troverete le Goosnargh cakes in vendita presso l'ufficio postale dell'omonimo paese.
BUON APPETITO!

GINGERBREAD MEN

 

In realta' avrei dovuto chiamarli gingerbread sgorbi.....
Questi deliziosi biscotti inglesi hanno un "equivalente" in tante altre nazioni europee.Il loro gusto speziato ricorda infatti i pepperkaka scandinavi,gli speculaas olandesi ed i pfeffernusse tedeschi.
Tempo fa venivano fatti anche a forma di maiale,una tradizione ormai persa nel Regno Unito,ma ancora viva in Germania.
Vengono preparati durante tutto l'anno,ma originariamente venivano sfornati a Natale e per Bonfire Night (5 Novembre).
E' il caso di precisare che la parola gingerbread indica diverse specialita'(tra cui svariate torte),io stessa ho una dozzina di ricette diverse.

 

La loro origine e' medievale e quasi sempre contenevano miele,ormai rimpiazzato dalla melassa.Altri ingredienti non piu' usati nei gingerbread sono lo zafferano ed il sandalo,quest'ultimo ancora presente nei cugini svizzeri,i Leckerli.
I gingerbread di un tempo si cuocevano in elaborati stampi e venivano poi ulteriormente decorati con oro (gli stessi fogli sottilissimi usati talvolta nella cucina indiana) e chiodi di garofano con motivi che si rifacevano a stemmi e blasoni.

 

Ecco la ricetta per gli sgorbi ed un avvertimento:
fate in modo di non avere tanti bambini per casa ,nel caso li faceste.
La pasta,per via della melassa,e' cosi buona da cruda che vi rimarrebbe ben poco da infornare!
INGREDIENTI:
______________
55 gr. di burro,a temperatura ambiente
50 gr. di zucchero semi-grezzo (soft brown sugar)
65 gr. di zucchero
2 cucchiai di melassa bionda
2 cucchiai di melassa scura
50-55 gr d'acqua
340 gr. di farina autolievitante
la buccia di 1/2 limone
2 cucchiaini pienotto di zenzero in polvere
una grattata di zenzero fresco
1/2 cucchiaino scarso di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaino di cannella
un pizzichino di sale
--------------------------
1: preriscaldare il forno a 180 gradi.Montare il burro con gli zuccheri.

2: versare le melasse e la maggior parte dell'acqua ed amalgamare per bene.

3: aggiungere i rimanenti ingredienti e formare una pasta,usando,se necessario,la
rimanente acqua.Far riposare la pasta in frigo per 20 minuti circa.

4: stendere ad uno spessore di 6mm circa,tagliare con l'apposito stampino ed
infornare per 10-12 minuti.

5: lasciare raffreddare su una gratella e decorare (o,nel mio caso,"orripilare")
a piacere con dragees,bottoncini di cioccolato,canditi e confettini...

 

NOTE. Con le quantita' date si otterranno circa 20 omini.
E' possibile sostituire la melassa chiara col miele.Purtroppo,la melassa
nera,con il suo gusto di liquirizia,non ha sostituti.
Sfornare i biscotti quando sono ancora morbidi,saranno croccanti una volta
raffreddati.
BUON APPETITO!

SAS GALLETTINAS

 

Ovvero una ricetta semplice e veloce per continuare agosto senza affanni eccessivi.
Le gallettinas sono,insieme alle pabassinas,i biscotti di Fonni,i pistoccus di Serrenti e gli amaretti di Oristano,i biscotti piu' diffusi nell'isola.Sono dei biscotti sobri,dal sapore di altri tempi e sono ottimi "pucciati" nel latte mattutino.
Purtroppo,come implicato dal post precedente,non esiste tanta testimonianza scritta sulla cucina sarda.Il tramandare di madre in figlia ha prevalso sulla parola scritta ed e' piuttosto difficile risalire ad informazioni precise sulle gallettinas.
Ciononostante,durante il mio soggiorno in Sardegna,sono riuscita ad interrogare zie,nonne e lontani parenti,alcuni di essi decisamente incuriositi dalle mie domande.
Quasi tutti gli intervistati hanno parlato di ammoniaca,il che renderebbe la mia ricetta non proprio tradizionale,e diverse persone hanno menzionato una variante con
lo zafferano (che trovo piuttosto allettante e che vorrei provare quanto prima).
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:
INGREDIENTI
500 gr. di farina
210 gr. di zucchero + extra per ricoprire i biscotti
150 gr. di strutto
3 uova
1 bustina di vanillina
8 gr di lievito chimico
la buccia gratuggiata di 1-2 limoni
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1: montare le uova con lo zucchero e lo strutto

2: aggiungere la farina,la vanillina,il lievito chimico e la buccia di limone.
Lasciar riposare la pasta in frigo per un'oretta.

3: stendere la pasta ad uno spessore di circa 1/2 cm. e tagliare col coppapasta
preferito

 

4: "spolverare" i biscotti con dello zucchero semolato,bagnarsi le dita in una
ciotola d'acqua e sgocciolarle sulla superficie dei biscotti.

5: infornare per 10-12 minuti a 160-170 gradi.Una volta cotti,lasciare raffreddare
su una gratella prima di riporre in un conteninitore a chiusura ermetica ,dove si
manterranno benissimo per diversi giorni.

 

NOTE. Con queste quantita' si ottengono circa 60 biscotti.In diverse famiglie i
biscotti vengono spennellati con del liquore o con dell' albume prima di
essere cosparsi di zucchero.C'e' chi suggerisce che il riscaldare lo strutto
con la buccia del limone dia un aroma migliore ai biscotti,io li ho trovati
ottimi comunque.

 

BUON APPETITO !

LANCASHIRE NUTS

 

 

 

E' facile trovare in rete le video clips di Jamie Oliver che se la vede con bambini
delle scuole elementari incapaci di riconoscere un pomodoro od una patata.Fortunatamente il modello alimentare e quello familiare sono diversi in Italia,ma cio' non toglie che i bambini dovrebbero essere coinvolti nelle nostre cucine.Adorano imparare cose nuove e fare pasticci in cucina,e diciamocelo,insieme ad un po'di baraonda,portano una ventata di allegria nelle nostre cucine.Con questa
ricetta partecipo alla bellissima iniziativa di Pan di Panna e della Cucina di Albertone a favore dell'associazione Cometa A.S.M.M.E.
Due paroline sulla ricetta:il Lancashire ha un ruolo decisamente prominente nella
gastronomia britannica.Nonostante cio' sia contestato con veemenza dai londinese,il fish and chips e' probabilmente originario del Lancashire,cosi come le mitiche Eccles cakes(le piu' buone a Londra le trovate qui) e la Lancashire hotpot.
Nonostante il loro nome,le Lancashire nuts non contengono noci di nessun tipo,la granella di nocciole e' una mia aggiunta.I biscotti sono buonissimi anche senza.
Ingredienti:
110 gr. di burro a temperatura ambiente
105 gr di zucchero
1 uovo
105 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito chimico
un pizzichino di sale
110 gr di amido di mais.
Per il ripieno:
50-55 gr di burro a temperatura ambiente
110 gr di zucchero al velo
1 cucchiaio circa di acqua o latte caldo
granella di nocciole tostate (optional)
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1:montare burro e zucchero.Aggiungere sale ed uovo ed amalgamare per bene.

2:aggiungere la farina,il lievito chimico e l'amido di mais e mischiare fino ad
ottenere una palla.

3:fare delle pallottoline di 8-9 gr. e disporre sulle teglie foderate con carta da
forno.Infornare a 175-180 gradi fino a quando i biscotti avranno assunto una
leggera doratura.

4:mentre i biscotti cuociono,amalgamare con un cucchiaio di legno il burro,lo
zucchero ed il latte/acqua del ripieno.Se necessario mettetelo in frigo per 10
minuti.

5:Una volta sfreddati i biscotti procedere a spalmare il ripieno con un cucchiaino
od una spatolina,posare sul ripieno la granella di nocciole e formare i
"sandwiches".Spolverare con zucchero al velo e servire.
Note.Con queste quantita' si otterranno 25-26 nuts.I biscotti(senza il ripieno)si
mantengono perfettamente per diversi giorni in una scatola di latta.
BUON APPETITO!

ALICE'S COOKIES

 

 

 

Dedico questo post alla mitica Fra dato che,durante una mia recente passeggiata al parco,sono stata scambiata per una pazza dopo essere esplosa in una fragorosa risata leggendo un segnale che diceva :con un po' di fortuna potrete avvistare un weasel!
Inoltre,nella mia testolina bacata ho gia' deciso che questi sono i biscotti di Alice nel paese delle meraviglie e a Londra c'e' un'attesa spasmodica per il nuovo film di Tim Burton.E dove c'e' Tim Burton....
Chiaramente nella vita reale le cose stanno diversamente.Questi biscottini sono presi
dal libro "The Alice B. Toklas Cookbook".E' un libro culto tra i foodies ed e'considerato uno dei libri di cucina piu' importanti in lingua inglese.
Il fascino e la potenza del libro sta non tanto nei manicaretti proposti ma nel fatto che a scriverlo e' una donna ebrea che durante l'invasione nazista rifiuto' di "scappare" e cercare rifugio .Ed e' bellissimo vedere che anche nelle situazioni piu' ostili,ostinazione e caparbieta'riescono ancora a procurare una vita piena di piccoli piaceri.
Non tutte le ricette di questo libro "funzionano",ne' posso confermare che la fudge
all'haschich provochi "euforia e tempeste di risate,sogni estatici ed estensione della personalita'".(La ricetta di tale fudge non appare in tutte le edizioni,per motivi di censura.The Alice B. Toklas Cookbook fu scritto nel 1954).
Includo per correttezza la ricetta originale,oltre alla mia versione
Originale:
2 tazze di farina
2 + 1/2 tazze di burro
6 rossi d'uovo
1 tazza di zucchero al velo
1 baccello di vaniglia
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2010 (per 14 cookies di 7cm di diametro circa):
80-85 gr di farina
45 gr di zucchero al velo + un pochino extra per una "spolverata" finale
100 gr di burro
mezzo baccello di vaniglia
2 rossi d'uovo
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1:preparare un sable' con zucchero,farina burro e vaniglia,mettendo tali ingredienti nel robot e azionando la lama brevemente fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.

2:aggiungere i rossi d'uovo e formare una palla.Coprire e mettere in frigo.

3:stendere la pasta molto sottile,tagliare i biscotti ed infornare a 180 gradi fino a quando i biscotti cominceranno ad indorarsi.
Raffreddare e ricoprire con zucchero al velo.

BUON APPETITO!

Flapjacks

 

 

 

 

Nonostante le labels "biscotti" e "cakes" i flapjacks non sono nessuno dei due.Per rendere le cose ancora piu' ambigue e misteriose e' forse il caso di menzionare che negli Stati Uniti il termine flapjack indica un'altra cosa(un tipo di pancake).
I flapjacks sono delle vere e proprie barrette di energia,e,se fatti a casa,sono veramente squisiti e facili da fare.
Ingredienti:
525 gr. di melassa
150 gr di zucchero semi-grezzo
290 gr. di burro
750 gr. di fiocchi d'avena jumbo
il succo e la buccia grattuggiata di 1/2 limone
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1:Far squagliare a calore medio la melassa,lo zucchero ed il burro,quindi far sobollire il tutto per 3-4 minuti.
2:Lasciar raffreddare per 5 minutini ed aggiungere l'avena ed il succo e la buccia di limone.
3:Amalgamare per bene e versare in una teglia (37 cm x 28) precedentemente foderata con carta da forno.
4:Infornare a 160-170 gradi per 20-25 min circa.E' importante togliere i flapjack dal forno quando sono ancora mollicci,poche' si induriscono considerevolmente mentre raffreddano.Queste quantita' daranno 15 flapjacks.,che,nel caso non vengano divorati in mezz'ora ,possono essere conservati in un contenitore a chiusura ermetica.
BUON APPETITO!
Nota: ho specificato il tipo di avena usata poiche' i vari tipi/dimensioni hanno un diverso grado di assorbimento dei liquidi.