INSALATA DI UOVA D'AGNELLO

Mi ha sempre incuriosito ed intrigato il fatto che di fronte a certi argomenti,per una legge tacita,ci ritroviamo ad usare eufemismi.
Figuratevi la mia reazione quando,visitando un supermercato insieme ad un'amica abbiamo avvistato un cartellino che dichiarava con orgoglio...LAMB'S EGGS!
Siamo scoppiate in una fragorosa risata e siamo state velocemente fulminate da un'occhiata malefica del macellaio,peraltro gia' intento a tenere a bada un bambino che mangiava una barra di cioccolato col viso appicicato alla vetrinetta contenente
tali gioielli.
La situazione si e' resa velocemente precaria e cosi ho DOVUTO comprare un paio di uova...
Tali uova sono,ovviamente,testicoli di agnello,in Italia spesso chiamati granelli/granella ed in Francia rognons blancs,mentre gli Stati Uniti riservano a quelli di vitello l'eufemismo piu' bello, "prairie oysters".




Essi non hanno certo un ruolo fondamentale nella gastronomia italiana,per quanto nella cucina laziale,giustamente famosa per le specialita' del "quinto quarto",
apparivano nel "padellotto alla macellara".
Vengono menzionati anche in un simpaticissimo sonetto del Belli,riferito al pranzo pasquale:
"Brodetto,ova,salame,zuppa ingresa,
carciofoli,granelli e 'r' rimanente,
tutto a la grolia de la Santa Chiesa"

Inoltre Valentina Harris ,in Italian Regional Cooking sostiene che la Cima alla genovese dovrebbe essere fatta con i testicoli di vitello.
La situazione e' simile nella gastronomia inglese,dove i testicoli hanno un ruolo
oscuro e per lo piu' relegato al passato.Stones (cosi come venivano chiamati allora,oggigiorno vengono denominati fries) venivano incorporati in pies e fricassee.
A proposito di quest'ultime,Robert May nel 1685 ne menzionava una piuttosto stravagante che io trovo istintivamente deliziosa;ne fanno parte carciofi,pollo,pancetta,creste di gallo,granelli ed animelle.
Per tutti coloro per cui,per motivi di gusto personale ,sono di fronte ad una "no go area",sottolineo che l'insalata che segue e' buonissima anche senza i granelli.
Ecco come procedere:
200 gr di funghi champignons,a fette sottili
3 gr di sale
30-35 gr di olio d'oliva
--------------------------
Amalgamare con le mani funghi,olio e sale ed infornare a forno vivace (190 gradi) fino a quando i funghi saranno belli scuretti e cominceranno ad avere un aspetto avizzito.

120 gr di grano saraceno
---------------------------
Lessare il grano saraceno in acqua salata,quindi scolare,riservando un paio di cucchiai del liquido di cottura.Condire con olio d'oliva e succo di limone mentre il grano saraceno e' ancora tiepido.

30 gr. di pinoli
2 spicchi d'aglio,tritati finemente
------------------------------------
Tostare i pinoli ad amalgamare col grano.Quindi soffriggere l'aglio in un pochino di olio d'oliva ed aggiungere all'insalata.

2 testicoli d'agnello,tagliati a fettine
----------------------------------------
Salare i testicoli e passarli in una padella caldissima fino a quando sanno dorati da entrambe le parti.Quindi aggiungerli all'insalata insieme ai funghi cotti precedentemente.Aggiustare di sale e pepe e servire.

NOTE.Il grano saraceno non e' un parente del grano,ma appartiene alla stessa famglia del rabarbaro.E' spesso associato alla cucina russa (con la sua farina si fanno i famosi blini),ma e' in realta originario dello Yunnan,nel sud della Cina.Da li' si trasferi velocemente in Giappone dove e' apprezzato a tuttoggi.Durante il periodo estivo,i pomodorini sono un'ottima sostituzione ai granelli.
Finally,le foto sono l'ennesima solenne porcata ed i testicoli sarebbero dovuti essere cotti in una padella piu' calda (vedi il loro pallore).
Cio' nonostante...BUON APPETITO!

DEVILLED KIDNEYS

 

 

Ecco un piatto tradizionale della colazione inglese,anche se oggigiorno e' piu' usato per il brunch ed il pranzo.E' certamente meno comune di un tempo;l'eccentricita' per cui gli inglesi sono noti,anche nel mangiare,si affievolisce con ogni giorno che passa.E' una preparazione veloce,che pero' richiede
una certa attenzione.
Ingredienti;
------------
6 rognoncini di agnello
70 gr di farina
3 gr di senape in polvere
3 gr. di peperoncino in polvere
2 gr di sale + un bel pizzico per i rognoncini
70 gr. circa di brodo di pollo
20-25 gr di olio di semi,o olio e burro (meta' e meta')
------------------------------------------------------
1:se necessario (il piu' delle volte vengono venduti gia puliti),rimuovere la
sottile membrana che protegge i rognoni.Lavare per bene,tagliare in due nel senso
della lunghezza.Con un coltello affilato rimuovere la parte centrale dura e
fibrosa.

2:mettere la farina in un piatto ed aggiungere il sale,la senape in polvere ed il
peperoncino.Mischiare per bene.

3:spargere un pizzico di sale sui rognoni e rollarli nella farina.Riscaldare per bene
una padella dal fondo spesso,versare l'olio (o l'olio + burro)e cuocere i rognoni a
fiamma vivace,rigirandoli saltuariamente.E'molto importante non cuocerli
troppo,poiche' si indurirebbero e risulterebbero poco piacevoli.

4:rimuoveteli dalla padella e teneteli in un piatto tiepido.Versare il brodo nella
padella e lasciare restringere brevemente.Mentre tutto cio' accade,"scrostare" il
fondo della padella con una spatola o con un cucchiaio di legno,di modo che il
sedimento di farina speziata (e a questo punto anche "tostata")vada ad incorporarsi
nel sughetto.

5:mettere di nuovo i rognoni in padella e cuocere per un minutino.Saranno perfetti
quando ancora leggerissimamente rosa nel centro.
Servire con pane tostato.

Note:C'e' chi lascia i rognoni a mollo nel latte prima di cucinarli,per ottenere
un sapore piu' delicato.Io non l'ho mai trovato necessario.
La ricetta e' menzionata in parecchi testi di cucina inglese,con notevoli
variazioni.Una nota comune e' la worcestershire sauce,una salsa di origini
indiane comunissima nel Regno Unito.Io non l'ho usata,poiche' da brava
disoccupata,non oso comprare ingredienti che userei una volta all'anno.
Infine, nel caso qualcuno abbia dello Sherry,dimenticato in qualche recesso
della casa,versatene 3 cucchiai in padella appena prima di versare il brodo
e lasciate evaporare quasi completamente.I rognoncini ci guadagneranno.
BUON APPETITO!