CURRIED MARROW SOUP

Da queste parti ho spesso dovuto vedermela con un vegetale mai incontrato presso i verdurai italiani.
Parlo del cosiddetto "midollo vegetale" (vegetable marrow),overossia una sorta di zucchina cresciuta a dismisura,
il cui sapore delicato e' piu' o meno scomparso.
Al mio primo incontro con il marrow ho semplicemente pensato di aver avuto un'infanzia ovattata,durante cui certe mostruosita' della natura sono state tenute nascoste dai miei genitori,ma una veloce occhiata alla solita bibbia culinaria di Alan Davidson
svela l'arcano,descrivendo questo vegetale come a mainly British phenomenon.
Non e' solo British pero' l'abitudine di creare vegetali giganteschi da poter poi esibire nelle sagre e/o competizioni annuali,nella speranza di poter mettere le grinfie sul primo premio,usualmente una generosa ricompensa monetaria.
Recentemente un ragazzo di 10 anni in Alaska ha presentato un cavolo di quasi 42 chili




foto presa da qui

Ma torniamo al marrow.Per le ragioni gia' citate,si tratte di un vegetale molto economico,non amatissimo,generalmente
usato per fare marmellata (spesso con lo zenzero) o chutney.
Ho scelto una strada diversa,optando per il curry,senz'altro capace di ravvivare anche il piu' anonimo dei vegetali.
INGREDIENTI
85 gr, di cipolla tritata
115 gr di patate,tagliate a cubetti
335 gr di marrow,o zucchini,tagliate a cubetti
30 gr di burro
15 gr di olio di semi d'arachidi
6 gr di polvere di curry "madras"
un pizzico di curcuma
un pizzico di pepperoncino secco
2 cardamom,appena pestati nel mortaio
330 gr di brodo di pollo
sale
un goccio di panna o di latte di cocco per servire a tavola(facoltativo)
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1:scaldare l'olio ed il burro in una pentola dal fondo spesso e soffriggere brevemente la cipolla.
Quindi aggiungere le patate, il marrow (o zucchine)ed un pizzico di sale e continuare a soffriggere fino a quando
la cipolla sara' tenera e dorata.

2:aggiungere il madras,la curcuma,il pepperoncino ed i cardamomi e cuocere BREVISSIMAMENTE,rimestando gentilmente il tutto.

3: versare il brodo di pollo nella pentola e cuocere fino a quando le patate cominceranno a sfaldarsi.

4: lasciare riposare brevemente e quindi aggiustare di sale.



5:infine,affondare lo schiacciapatate per tre-quattro volte nella pentola per ottenere la consistenza di una
pappa, e servire nature o con un cucchiao di panna o latte di cocco per porzione.
Con questa ricetta si otterranno due porzioni.



NOTE. Non avendo a disposizione il madras,una normale polvere di curry dara' comunque risultati soddisfacenti.
E' assai importante soffriggere il curry per il minimo necessario,Il madras contiene fieno greco (cosi come tante altre
polveri di curry) e diventa amaro/brucia facilmente.Nel caso vi capitino tra le grinfie delle foglie di curry,rese
croccanti in padella con un po' d'olio,sono un'ottima aggiunta alla zuppa.

BUON APPETITO!

KEDGEREE

Il Kedgeree e' un piatto tipico della colazione inglese e,per quanto la sua popolarita' sembri diminuire,
non e' certo un piatto "oscuro".Tutti gli autori moderni,da Jamie Oliver a Nigella Lawson,da Gordon Ramsay a Delia Smith,ne forniscono una ricetta.Cosi pure fecero',in passato,Elizabeth David,Jane Grigson e gli altri mostri sacri della gastronomia britannica.
Inoltre,quasi con un pizzico di orgoglio,noto che lo fanno ancora nel mercatino domenicale sotto casa mia,
in una bancarella simpaticamente chiamata "What the Dickens" (lí fanno anche I mitici rognoncini alla diavola,un'altra classica preparazione della colazione inglese).





KEDGEREE AT THE SUNDAY MARKET

Un caro amico (cattivissimo,ma simpaticissimo,e mai tanto distante dalla verita') sostiene che il
kedgeree sia un piatto divorato dagli ottuagenari per ricordarsi del fatto che la Gran Bretagna aveva un
impero e per asserire che ancora dovrebbe averlo.
Indubbiamente il kedgeree e' un'eredita' del periodo coloniale britannico e fa parte di quel gruppo di pietanze che costituiscono la cucina anglo-indiana.
Molto e' stato scritto sulla cucina e sulla cultura anglo-indiana (l'Hobson Jobson,il dizionario di termini anglo-indiani e' una vera rivelazione,l'influenza indiana nella lingua inglese e' molto piu'
diffusa di quanto si pensi,)e non dimentichiamo che la celebre Worcestershire sauce,che gli spagnoli chiamano salsa inglesa e' di origini indiane e che alcuni curries,sebbene indiani nello spirito,hanno probabilmente avuto origine in Inghilterra.
Sappiamo,grazie all'Hobson Jobson,che il kedgeree e' nato da un piatto vegetariano indiano a base di riso e lenticchie (o moong dhal,vigna radiata) e che esisteva gia' nel 1340.Cio' che e' meno chiaro e' quando e perche' i legumi siano stati rimpiazzati dal pesce affumicato e dale uova sode.
Una delle teorie indicherebbe la necessita' di rimpiazzare le lenticchie decorticate con un qualcosa di un
colore simile,ed ecco quindi presentarsi all'appello l'eglefino affumicato (smoked haddock),dal caratteristico colore giallino.




In realta',non conosceremo mai le minutiae dell'evoluzione di questo piatto,ma poco importa.
L'importante e' che sia arrivato fino a noi e che ci sia data la possibilita' di gustarlo.
Le ricette degli autori menzionati in precedenza sono tutte diverse l'una dall'altra,
quasi a ricordarci,per l'ennesima volta, che quando si parla di "autenticita'" di un piatto,spesso
non esistono risposte definitive.
Certamente esistono dei parametri,in questo caso riso,uova e pesce affumicato,il resto lo fa il gusto personale.
Detto cio' detesto la panna nel kedgeree,e non lo compro mai nei ristoranti perche' e' un piatto inevitabilmente riscaldato o tenuto caldo e ne soffre parecchio.

KEDGEREE
30 gr di burro (ghee va anche meglio)
1 cucchiaino colmo di buon curry (ho usato Fiddes Payne Authentic Madras)
2 semi di cardamomo
2 chiodi di garofano
80 gr di riso basmati
215 gr di acqua
3-4 gr di sale
1 uovo sodo,tagliato a meta' od in quarti
1 filetto da 100 gr di eglefino affumicato
latte e acqua in ugual misura (circa 180 gr di ognuno)
2-3 gr di foglie di coriandolo tritate
extra burro o ghee per condire,facoltativo
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1:lasciare il riso a mollo per 15 minuti poi sciaquare per eliminare l'amido in
eccesso e scolare.Questa e' un operazione che generalmente viene ripetuta piu' volte.
Io mi trovo benissimo facendola una sola volta.

2 squagliare il burro/ghee in una pentola ed aggiungere il curry,il cardamomo ed chiodi di garofano.
Soffriggere per un minutino,quindi aggiungere il riso e tostare per un minutino.

3:dissolvere il sale nei 215 gr d'acqua e versare nella pentola."Sigillare" la pentola con carta d'alluminio (alternativamente usare il coperchio con dei barattoli di pelati/legume sopra,per limitare la fuoriuscita del vapore) e cuocere a fiamma bassissima fino a quando tutta l'acqua sara' assorbita.

4:mentre il riso cuoce far sobbollire l'eglefino nell'acqua ed il latte per 5 minuti.
Scolarlo gentilmente,rimuovere la pelle ed evenuali spine e tagliare a pezzettoni.

5:aggiungere il coriandolo(a fuoco spento) al riso,versare nel piatto di portata,aggiungere l'uovo
ed il pesce,ed irrorare,volendo ,con un poco di ghee/burro fuso in piu'





NOTE. Qualche osservazione sul pesce e'doverosa.Innanzitutto quello nella foto e' il filetto di eglefino
piu' piccolo che sia riuscita a trovare.Ciononostante era una porzione generosa per quantita' cosi
ridotte di kedgeree.E' conveniente,e senz'altro piu' etico, comprare un filetto piu grande e
raddoppiare le dosi del riso.Ho volute postare la foto del Kedgeree del mercatino,pur non avendolo
mai mangiato,per sottolineare un particolare importante.Guardando la foto,si nota che il pesce e'
decisamente piu' pallido rispetto a quello usato dalla sottoscritta.Cio' e' sinonimo di miglior
qualita'.In breve,nel caso vi imbattiate in questa creatura affumicata,dal vostro pescivendolo,
date sempre precedenza alla versione piu' chiara.Sfortunamente i supermercati "rinforzano" il colore
con colorante (un tempo E102,oggi fortunatamente vietato).Forse queste sono considerazioni superflue
data la rarita' di questo pesce in Italia.Il kedgeree si puo' fare comunque con altri pesci.
Last but not least,vale la pena menzionare che Nigella Lawson,nel suo libro Feast,propone un
kedgeree risotto che,a suo avviso,e' migliore del kedgeree stesso.
Che un piatto anglo-indiano stia per diventare anglo-italo-indiano?

BUON APPETITO!

DRY CAULIFLOWER CURRY

Tentare di definire un curry e',in un certo senso,una battaglia persa in partenza.
La parola ha diversi significati e per parlare di curry ci vorrebbe un libro piuttosto che un post.
Il termine curry ha essenzialmente 3 diversi significati:
1 Una pietanza
2 Una miscela di spezie
3 Una pianta (Murraya Koenigii),appartenente alla famiglia delle Rutacee
Tralasciando quest'ultima "declinazione" della parola curry (grazie al cielo priva di qualsiasi ambiguita'),le cose si complicano se si cerca di definire piu' precisamente le altre due.
Non esistono quantita' precise per fare la miscela a cui appioppiamo il nome di curry,
ne' esiste una precisa lista delle spezie che lo costituiscono.
Alan Davidson sostiene che il curry ruoti attorno alle seguenti spezie:
Kari Patta (le foglie della gia' citata Murraya Koenigii)
coriandolo
comino
semi di senape
pepe nero
fieno greco
curcuma
e,meno frequentemente,
cannella
chiodi di garofano
cardamomo

Ma persino Davidson,normalmente un maestro quando si tratta di semplificare le cose ed arrivare al nocciolo delle questioni,non riesce ad avere il meglio sul curry.
The Law Grocer's Manual,pubblicato alla fine del 19simo secolo,contiene ben 12 ricette per la curry
powder,e tali ricette includono 19 ingredienti,diversi dei quali non menzionati da Davidson. Nel 1970,Elizabeth David pubblica 4 ricette per la curry powder(o meglio,ripubblica,dato che le ricette sono ripescate da Indian Domestic Cookery,un libro del 1850 pubblicato a Madras)Ancora una volta,gli ingredienti sono diversi da quelli citati da Davidson.
La morale della favola e' che possiamo approffittare dell'elasticita' del curry e,piu' che mai,
adattare tale pietanza al nostro palato.
Parlando di curry inteso come pietanza,non sorprende scoprire che esistono centinaia di curries tradizionali.
Nel Rajasthan esiste un curry di anguria,preparato con aglio,comino,curcuma,coriandolo e quantita' letali di peperoncino.
La ricetta che segue e' decisamente meno avventurosa ed appartiene alla categoria dei dry curries,cioe' dei curries cucinati con una piccola quantita' di liquido che deve evaporare quasi completamente a fine cottura.
Non seguo la tecnica tradizionale,dove tutto e' cucinato nella stessa pentola,ma il risultato finale e' lo stesso.Chi ,come me,difficilmente riesce a tirarsi indietro di fronte ad un piatto della cucina indiana,riconoscera',sebbene in forma alternativa,i connotati dell'Aloo Gobi,un famoso curry di cavolfiori e patate,quasi onnipresente nei ristoranti indiani.Nel Mangalore,la popolazione Hindu prepara un altro curry di cavolfiori e patate (gashi) reso assai particolare dall'aggiunta di cannella e tamarindo.
La ricetta che segue e' una terza versione,meno conosciuta,ma altrettanto buona.

INGREDIENTI
240 gr. di cipolle tagliate a listarelle
240 gr. di cimette di cavolfiore
360 gr. di patate tagliate a pezzi non troppo piccoli (peso netto)
2 spicchi d'aglio,tritati finemente
7 gr di zenzero fresco grattuggiato
4 gr di semi di senape
6 gr di madras curry
20 gr di mandorle a lamelle tostate
40 gr di olio di semi o ghee (burro chiarificato
sale
yoghurt

1: far bollire le cimette di cavolfiore e le patate (separatamente)in acqua ben salata e scolare,mettendo
da parte un mestolino o due dell'acqua di cottura.

2: riscaldare l'olio od il ghee in una padella e cuocere le cipolle a fuoco lento fino a quando saranno
completamente appassite e dorate.Le cipolle risulteranno morbide e piuttosto dolci.

3: spostare le cipolle in un angolo della padella,e soffriggere per qualche minuto l'aglio e lo zenzero.
Aggiungere il curry e continuare la cottura per 2 minuti,quindi aggiungere le patate e mischiare
delicatamente.

4: mettere i semi di senape in un padellino ben caldo (senza olio) e appena comincieranno a saltare,
trasferirli nella padella con le patate,cipolle etc.

5: aggiungere i cavolfiori,un pochino dell'acqua di cottura e lasciar addensare il tutto a fuoco basso.
Aggiustare di sale e servire con una cucchiaiata di yoghurt e le mandorle tostate.

Note. Ho specificato madras curry negli ingredienti,ma chiaramente e' sostituibile con una qualsiasi
miscela di curry.Il madras e' piuttosto piccante,ed e' possibile che usando un'altra miscela sia
necessario un sospetto di peperoncino.
Infine,a testimonianza della versatilita' del curry,vi lascio con la parte finale di una poesiola
dedicata al curry,contenuta in un libro dal magnifico titolo, Kitchen Melodies.

Beef, mutton, rabbit, if you wish,

Lobsters, or prawns, or any kind fish,

Are fit to make a CURRY. ‘Tis, when done,

A dish for Emperors to feed upon.

BUON APPETITO!

MASOOR DAL

 

Una non ricetta,forse ideale per chi non ha mai provato la cucina indiana,data la sua semplicita' ed economicita'.Premettendo che lo spelling puo' variare,dal significa legume ed e' spesso accompagnato da un'altra parola che precisa l'identita'del legume in questione.In questo caso si tratta di lenticchie rosse decorticate.Il dal (nelle sue varie forme) e' un piatto molto comune in tutta l'India ,ma tutti i bengali che conosco continuano a dirmi che lo considerano un piatto della loro tradizione.Un'altra ricettina a base di dal la trovate qui.
Ma ecco come preparare il masoor dal:

INGREDIENTI
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30 gr di ghee (burro privato della sua parte proteica)
45 gr di cipolla,finemente tritata
8 gr di zenzero fresco grattugiato
1 pizzico di peperoncino secco
la punta di un cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino scarso di semi di comino
160 gr di lenticchie rosse decorticate
770 gr d'acqua
7 gr di sale
6-8 foglioline di curry + un cucchiaio d'olio

1:soffriggere la cipolla nel ghee,e quando sara' dorata aggiungere le rimanenti
spezie (fuorche' le foglie di curry) e continuare a cuocere per due minutini.

2:aggiungere le lenticchie e rigirarle nel ghee per un minuto o due.Coprire con l'acqua,aggiungere il sale e cuocere fino a quando il dal si sara' ridotto in
poltiglia.

3:finire col tarka:far riscaldare l'olio in una padella e friggere brevemente le foglie di curry fino a quando saranno croccanti e versarle sul dal.
L'avevo detto che si tratta di una non ricetta!

 

NOTE.
E' una ricetta piuttosto elastica,ne ho mangiato versioni con cardamomo e con coriandolo.A volte viene usata asafetida,a cui gli indiani attribuiscono proprieta' salutari,e che i francesi chiamano,con fare tres charmant,merde du diable.
Provatelo con una spruzzata di succo di limone ed un uovo sodo tagliato a spicchi,
non deludera'.

BUON APPETITO!

AVIAL

Ovvero un ritorno a "Mamma India".
Quando si parla di specialita' gastronomiche,sono assolutamente convinta che popolarita' non sia sempre sinonimo di superiorita'.
Non ho dubbi che i curries piu' conosciuti siano i vari korma,dopiaza,pasanda,vindaloo etc,ma l'avial e' un piatto spettacolare,e non teme confronti.
Camellia Panjabi non lo menziona neanche nel suo 50 great curries of India,e non ne ho trovato traccia nei libri di Madhur Jaffrey in mio possesso.
Cio' nonostante spulciando tra altri tomi,sono sono saltate fuori varie ricettine e cosi mi sono messa all opera....
L'avial e' una specialita del Kerala,nel sud ovest dell'India ed e' un classico esempio della cucina Tamil (la parola curry deriva proprio da una parola Tamil).
Jaffrey sostiene che i due elementi piu' caratteristici del cucina del Kerala siano la noce di cocco e le foglie di curry e,guarda caso,entrambi ingredienti sono presenti in questa preparazione.
E' un piatto fortemente legato alla mitologia indiana.
Kerala fu il regno del leggendario Mahabali,il "re benevolo" sotto il quale il Kerala raggiunse l'apice della sua storia.
Mahabali fu amatissimo per la sua generosita' ed imparzialita' ed aboli le caste su cui la societa' indiana e' basata.




Il sovrano fu soprannominato Mahabali Chakravathy (il re dei re).
Le divinita',gelosissime,(la mitologia indiana ha questo in comune con la quella greca,gli Dei hanno caratteri umani) organizzarono un tranello per Mahabali.
Aditi,madre degli Dei,convinse Vishnu ad apparire a Mahabali sotto mentite spoglie
(un nanetto chiamato Vamana).
Quando Vamana si presento'a Mahabali e fece l'umile richiesta di un fazzoletto di terra grande quanto tre passi,Mahabali fu avvertito del pericolo da uno dei suoi consiglieri capace di vedere nel futuro.
Ma Mahabali non tradi' la sua fama di sovrano generoso ed esaudi' il desiderio di Vamana.A quel punto,Vamana si ingiganti' a dismisura e col primo passo si approprio' della terra e col secondo del cielo.Non essendoci spazio per un terzo passo,Mahabali chiese a Vanama di mettere il piede sulla sua testa.Cio' fece sprofondare il re nel Patala,il regno sotterraneo e li' Vishnu si rivelo' a Mahabali ed ammiro' la sua generosita'.Il re chiese ed ottenne di poter visitare i suoi amati sudditi una volta all'anno.Durante tale periodo (agosto-settembre)lo straordinario festival di Onam e' dedicato a lui,il re dei re.




Straordinari tappeti floreali(pookalam),danze,processioni con elefanti,la gara delle "canoe serpente"(esse posso ospitare fino a 150 uomini)e banchetti vegetariani vengono allestiti in onore di Mahabali.


L'avial e' sempre presente ed ecco un ottima ricetta.
INGREDIENTI
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375 gr. d'acqua + sale
220 gr di carote pelate e tagliate a pezzetti (peso netto)
1/2 cucchiaino di curcuma
250 gr. di patate dolci,pelate e tagliate a pezzetti (peso netto)
135 gr. di fagiolini,tagliati per meta'
140 gr di yogurt naturale
3/4 di cucchiaino di di semi di comino,leggermente tostati e pestati nel mortaio
16 gr. di zenzero fresco grattuggiato
55 gr di noce di cocco,,pelata e grattuggiata
meno di mezzo peperoncino fresco,finemente tritato
2 cucchiaini rasi di zucchero
18 foglioline di curry
1 o 2 cucchiai di olio vegetale,preferibilmente di cocco

1: far bollire le carote per qualche minuto nell'acqua salata a cui sia stato unito il (la?) curcuma

2:quindi aggiungere le patate dolci e,quando patate e carote sono quasi cotte,aggiungere i fagiolini.

3:appena i fagiolini cominceranno ad intenerirsi aggiungere i rimanenti ingredienti,ad eccezione deglie foglie di curry e dell'olio, e continuare la cottura per 3-4 minuti.

4: rimuovere dal fornello e procedere col tarka.Far riscaldare per bene l'olio in una padella e friggere per un minutino le foglie di curry.Versare le foglie sull'avial e servire.

NOTE.Io non problemi a considerare l'avial un curry,ma curry e' una parola che significa tutto e niente e,in vari ristoranti e' possibile trovare l'avian in una sezione del menu' separata dai curries.Per alcune considerazioni sacrosante sul curry vi rimando qui.La mia versione dell'avial e' decisamente blasfema,ma e' cosi buono che,onestamente,non cambierei una virgola.
Per una versione piu'autentica,eliminate zucchero ed usate peperoncino verde piuttosto che quello rosso.L'avial e' generalmente piu' denso del mio,e,nei banchetti che menzionavo prima viene servito su foglie di banana.
E' assolutamente permissibile usare diversi vegetali,per quanto le banane (kela) siano spessissimo presenti.Per una versione vegana,anch'essa caratteristica del festival di Onam,eliminate lo yogurt ed usate latte di cocco.

BUON APPETITO!

GULAB JAMUN

 

"....Not every indian dessert has the texture and the taste of face cream.
Some have the texture and taste of tennis balls.These are named Gulab Jamun..."
E' cosi che lo scrittore Jeffrey Steingarten ci introduce nel fantastico mondo
dei dessert indiani.
Devo dire che nonostante Steingarten scriva per provocare e divertire,c'e' piu' di una briciola di verita' nella sua frase.
I dolci indiani hanno una temibile reputazione e premetto che ho ridotto considerevolmente le quantita' di zucchero nello sciroppo per evitare di cadere nello stucchevole.
Ho pensato di cucinare i gulab jamun poiche' siamo in periodo di Diwali,la festa della luce,e,nonostante questi dolcetti vengano mangiati regolarmente durante l'anno,
sono associati in maniera particolare al Diwali.
Diwali e' una festa legata alla mitologia indiana e rappresenta essenzialmente la vittoria del bene contro il male.E' ironico che,tra un mesetto circa,qui si celebra l'esatto opposto durante Halloween.
I jamun sono delle frittelle che vengono lasciate a mollo in uno sciroppo alla rosa e al cardamomo.Fatti con dovuta diligenza,hanno un sapore delicato e non ricordano le palle da tennis.
Ecco la ricetta:

225-245 gr. di latte in polvere
70 gr. di farina autolievitante
1 pizzico di lievito chimico
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaio di semolino
145-160 gr.di latte
_______________________
Per lo sciroppo:
215 gr. di zucchero
500-520 gr. d'acqua
7 cardamomi,leggermente pestati
la buccia di un limone,tagliata in lunghe strisce
una spruzzata di succo di limone
rosewater,a piacere
___________________________
1:aggiungere il latte,appena tiepido,ai primi 5 ingredienti e formare una pasta.
Formare 33 palline e friggere in olio vegetale,o,se si vuol essere piu' vicini
alla tradizione,in ghee.
Scolare e mettere su carta assorbente.

2:far bollire acqua,zucchero e cardamomi per qualche minuto.Far riposare lo sciroppo per qualche minuto,quindi aggiungere,la buccia di limone,rosewater ed il succo di limone.Si otterra' un risultato piu' soddisfacente aggiungendo il succo di limone allo sciroppo tiepido,piuttosto che bollente.

3:immergere i gulab jamun nello sciroppo e lasciar riposare per 2-3 ore.
Indossare il vostro sari migliore e procedere alla degustazione.
Alternativamente,tirate fuori le racchette....

 

Note.Non l'ho mai vista,ma a quanto pare esiste una versione di questo dolce con zafferano.Il limone non e' tradizionalmente usato,e' semplicemente parte del piano per ridurre la dolcezza di questa preparazione.Infine,per quanto possa sembrare una nota un po' "cacaspilli",i miei cardamomi hanno visto molti soli e molte lune,e sono entrati nel tramonto della loro vita.Se avete del cardamomo fresco,e' possibile che non abbiate bisogno della quantita' da me indicata.
BUON APPETITO!

ALOO KOFTA

 

 

 

La cucina indiana offre una straordinaria varieta' di piatti vegetariani e,spesso e volentieri,il piu' umile dei vegetali viene trasformato in uno sfizio delizioso grazie all'uso magistrale di erbe e spezie.
L'aloo kofta e' uno di questi sfizi,un piatto semplice,che purtroppo appare di rado nei menu' dei ristoranti indiani.Si puo' quasi definire come una crocchetta di patate,e' di facile esecuzione e decisamente golosa.Premetto che la forma originale dei Kofta e' sferica e non schiacciata e di dimensioni minori rispetto ai Kofta di
casa Pilaff.
Ecco come farli:
430 gr di patate pelate
160 gr di pisellini surgelati
50 gr di cipolla finemente tritata
olio vegetale + acqua
4 gr di sale
3 cipollotti,tagliati a rondelle molto fini
1 cucchiaino colmo di garam masala
9 gr di coriandolo fresco tritato
3 cucchiai di succo di limone
extra sale,se necessario, e farina di ceci
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1:Far bollire le patate in acqua salata,scolare per bene e ridurre a purea
2:Far imbiondire la cipolla nell'olio vegetale,aggiungere i pisellini surgelati,rigirare per un paio di minutini,quindi aggiungere il sale e coprire con acqua.Cucinare fino a quando quasi tutta l'acqua non sara' assorbita ed i pisellini siano teneri.
3:Scolare per bene i pisellini ed aggiungerli alle patate,insieme a tutti gli altri ingredienti,fuorche' la farina di ceci.Mischiare per bene e formare delle palline/tortine.
4:Rollare nella farina di ceci e procedere alla cottura (in padella,con del ghee o dell'olio vegetale,o,se si preferisce,con frittura ad immersione).
Ottime con salsa di pomodoro piccante.
BUON APPETITO!

Il Khichri

 

 

 

Dopo un piatto a base di riso e lenticchie,ecco un piatto a base di...riso e lenticchie!Il Khichri e' una specialita' indiana di origini piuttosto antiche di cui esistono dozzine di versioni (e dozzine di spelling).E' considerata una pietanza seminale,poiche' ha dato origine al Kedgeree,il noto piatto della colazione inglese,e probabilmente anche al Kushari/Koshori egiziano,che spesso pero'contiene anche pasta.Le truppe britanniche sembrerebbero aver giocato un ruolo fondamentale nella diffusione e nell'evoluzione del Khichri.
E' inoltre considerato un cibo particolarmente adatto ai bambini ed ai malati,ed infatti,spesso e volentieri,e' il primo pasto "solido" per i bambini in India.Sarebbe un po' noioso tentare di elencare qui tutte le possibili variazioni,per cui mi limito alla distinzione principale tra il Khichri asciutto
(Bhuni Khichri) e quello piu' morbido,un po' piu' "zupposo",che e' quello che si da' ai bambini(Gili Khichri).Quello qui proposto e' quello asciutto e la preparazione e' di una facilita' estrema.Nel Khichri che vedete nelle foto non c'e' il ghee/burro(la pseudo-dieta!) ma consiglio di non ometterlo,da veramente un sapore speciale..
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Per 1 persona:
90 gr. di riso basmati
25 gr di lenticchie rosse decorticate
225 gr di acqua fredda
3 o 4 gr di sale
un piccolo pezzetto di peperoncino
la punta di un cucchiaino di curcuma
1/2 foglia di alloro
20 gr. di ghee/burro
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1:Lasciare il riso basmati a mollo per 1/2 ora circa e poi risciaquare fino a quando l'acqua non risultera' piu' lattiginosa.Scolare per bene.
2:Fare sciogliere il ghee/burro e soffriggere per 30 secondi peperoncino,alloro e curcuma.
3:Aggiungere le lenticchie ed il riso e rigirarle per bene per 1 minutino.
4:Dissolvere il sale nell'acqua ed aggiungere alle lenticchie + riso.A questo punto,sigillare la pentola il meglio possibile con carta d'alluminio,di modo che il vapore non "scappi",e mettere sul fuoco alla fiamma PIU' BASSA POSSIBILE.
Il Khichri sara' pronto in 15 minuti circa,un odorino inconfondibile vi avvertira'...
Nota:questa e' la versione meno speziata che conosco.Si possono aggiungere a piacere:coriandolo,cassia,cardamomo o cumino.
BUON APPETITO!

Phulgobi Pulao

 

 

Dato che qui c'e' di mezzo il mio "cognome",forse vale la pena dire due paroline riguardo al pulao/pilaff/pilav/palaw che dir si voglia.E' un piatto atavico,le cui origini si possono rintracciare ai tempi di Alessandro Magno,a cui venne offerta questa preparazione dopo la conquista di Samarcanda.Nonostante queste origini,furono gli Arabi ad "impossessarsi" del piatto e creare le variazioni principali del pilau.
Per quanto cio' sia spesso contestato,e' senz'altro possibile che il pilau abbia dato origine alla paella(in origine la cottura del pilau era riservata ai soli uomini e si faceva sempre all'aperto,regole che sono comuni alla paella) ed e' piu' o meno certo che il pilau sia il precursore del Biryani,uno dei piatti simbolo della cucina indiana.
La definizione di pilau/pulao/pilaff etc. e' piuttosto vaga e sembrerebbe semplicemente indicare un metodo di cottura per via del quale grani di riso rimarrebbero separati.Per tale ragione il riso per il pilau viane sempre messo a mollo e risciacquato,consentendo quindi l'eliminazione dell'amido di superficie.Inoltre a fine cottura le pentola del pilau viene coperta con un canovaccio di modo che il vapore venga assorbito dal canovaccio stesso e la "grana" del riso non venga cosi rovinata (in Irlanda la stessa tecnica e' usata per le patate).Esiste una straordinaria varieta' di pilau ed a tale riguardo vale la pena menzionare l'eccentricita' della cucina turca,l'unica ad usare per tradizione pesce e crostacei nei pilau.Anche l'uso del pomodoro in tale preparazione e' prerogativa
della sola cucina turca,che inoltre propone variazioni piuttosto elaborate come il perde pilav,ricco con pollo,carote,mandorle ed uva sultanina,ricoperto di pasta fillo e poi infornato.Infine e' importante tener presenti le connotazioni musulmane di questo piatto:il maiale non e' mai presente in questo piatto e la recente moda
dei pilaff del Caraibi,con inclusione di bacon e salsa Worchester e' considerata quanto mai blasfema.
Il pulao qui proposto e' indiano e le spezie usate sono caratteristiche di quasi tutti i pulao indiani.

Ingredienti:
245 gr di riso basmati,messo a mollo per due ore e poi ben sciacquato
260 gr di cavolfiore tagliato a piccoli "florets"
40-50 gr di ghee o di olio di semi
75 gr. di cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio,tritati finemente
10-12 gr di zenzero fresco grattuggiato
6 chiodi di garofano
3 cardamomi
1 bacchetta di cannella,spezzata in due,o un paio di pezzetti di dalchini
1 cucchiaino bello pieno di semi di comino
1 pizzichino di peperoncino secco
1 cucchiaino di garam masala
270 gr di acqua + 4-5 gr di sale

Preciserei che se il cavolfiore e' tagliato a pezzi abbastanza piccoli e' possibilissima (e tradizionale )la cottura senza previa sbollentatura.

1:Riscaldare il ghee/olio e rosolare la cipolla a fuoco lento.
2:La cipolla dovra' acquisire un color bronzo/caramello,ma ben prima che arrivi a
tale stadio aggiungete l'aglio,lo zenzero ed il cavolfiore.
3:Quindi aggiungete tutte le spezie e fate soffriggere per un minutino.
aggiungete il riso e mescolate per bene.
4:Sciogliete il sale nell'acqua (fredda) e versate in pentola.Coprite con un
coperchio il piu' ermetico possibile e mettete a fiamma bassissima.
Il pulao sara' pronto quanto tutta l'acqua sara' assorbita.
5:A fine cottura mettete un canovaccio sopra il riso,ricoprite la pentola e lasciate
riposare per 5-10 minuti.
Buon Appetito.
P.S. E' un gran peccato che non esista un premio per peggior fotografia in un blog
di cucina.....

Chana dhal con polpettine d'agnello

 

E' di rigore,postando questa ricetta,dover dire due paroline riguardo al dahl.Il Dahl ha un ruolo fondamentale nell'alimentazione indiana.Si dice infatti che il dahl rappresenti,per la famiglia indiana cio' che la pasta rappresenta per la famiglia italiana.Dahl significa essenzialmente legume.Una seconda parola identifica il legume in maniera piu' precisa.Chana dahl indica generalmente i ceci,ma in questo caso (giusto per confondere le idee!)si riferisce ai piselli secchi gialli.E'un piatto che puo' assumere varie forme;spesso e' quasi liquido e viene servito in una piccola scodella di metallo chiamata Katori,in altre occasioni e' molto piu' denso e viene adagiato direttamente su una foglia di banano,insieme al resto delle pietanze.
Una selezione di diversi Katoris e' generalmente chiamata Thali e' puo' in effetti considerarsi un equivalente del nostro Antipasto Misto.
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Ingredienti:
120 gr di chana dahl,lasciato a mollo per circa 8 ore
65 gr di cipolla,tritata finemente
30 gr di olio vegetale o di ghee (burro privato della sua parte acquosa e della
frazione proteica)
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di peperoncino secco
1 cucchiaino di semi di coriandolo,pestati nel mortaio
mezza patata di media grandezza,tagliata a cubetti
700 ml d'acqua circa
2 gr di sale
una manciatina di coriandolo fresco,tritato
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Per le polpette:
230 gr.di carne macinata d'agnello
30 gr di pane FRESCO,sbriciolato
40 gr di latte
un pizzico minuscolo di peperoncino
3 gr di sale
6 gr di coriandolo fresco,tritato fine
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1:Fate riscaldare l'olio/ghee in una pentola apposita e fate appassire la cipolla.
Aggiungete curcuma,peperoncino e semi di coriandolo e fate soffrigere per un altro
minutino.
2:Scolate per bene il dahl ed aggiungetelo alla pentola insienme alla patata.Versate
l'acqua e cuocete fino a quando essa sara' quasi assorbita ed il dahl sara'
tenero
3:3 minuti prima della fine della cottura aggiungere il sale.Quindi,poco prima di
spegnere il fornello aggiungere il coriandolo tritato.
4:Mischiate per bene tutti gli ingredienti per le polpette e dividete la mistura cosi
ottenuta in 20-22 polpettine.Adagiatele su una teglia leggermente unta e passatele
al forno precedentemente riscaldato a 200 gradi.Appena pronte(lasciatele
leggerissimamente rosa all'interno,esse continueranno a cuocere col calore del
dahl)aggiungetele alla zuppa.
P.S. Per chi e' di fretta e per chi voglia risparmiare sui costi del forno e'
possibilissimo cuocere le polpette direttamente nella zuppa.Pero' il grasso che va
a depositarsi nella fondo della teglia durante la cottura al forno andrebbe invece a
ad "infiltrarsi" nella zuppa, rendendola piu' pesante e meno sana.
BUON APPETITO!

Spinach parathas

Durante i miei anni londinesi ho imparato ad apprezzare la cucina indiana.
In comune con la cucina italiana c'e' lo spiccato carattere regionale e la
tendenza ad essere clamorosamente abusata e fraintesa una volta varcati i confini nazionali.
Una delle cose che piu' colpisce della gastronomia indiana e' il pane:azzimo,piatto e
spesso austero.
Pero' quando a tavola sta accanto a piatti come Rogan Josh,Korma ed i vari Byriani e
Dopiaza tutto si spiega e si creano quegli straordinari equilibri cosi tipici nel mondo indiano.Il chapati,una specie di ''piadina ''integrale,e' probabilmente il pane
piu' diffuso e conosciuto.Il paratha e' un suo parente stretto e,nella sua forma piu' semplice, si differenzia dal chapati per la quantita' di ghee contenuta e la lavorazione,che richiede piu' di una ''rollatura''.E' anche un pane che indica,o per lo meno indicava,un ceto piu' abbiente,dato il costo piu' elevato rispetto al chapati(oggigiorno queste distinzioni si vanno affievolendo,ma l'India rimane una nazione basata sulla classe sociale).
Esiste un'infinita' di Parathas ripieni.Questi con gli spinaci,cosi come quelli con le patate,sono tra i piu' conosciuti.
Per tutta una serie di ragioni la mia versione e' un poco blasfema ed ancora una volta chiedo perdono!(E' impossibile trovare la farina ''atta'' in Sardegna e,contrariamente alle apparenze, la farina integrale non e' proprio la stessa cosa).
Anyway.....
Ingredienti per l'impasto:
120 gr di farina integrale
40 gr di farina 00
120-130 gr di acqua
2 pizzichi di sale
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Ingredienti per il ripieno:
60 gr di spinaci tagliati a listarelle
un pizzico di asafoetida
1 cucchiaino di semi di comino
1/2 cucchiaino di peperoncino secco
un pizzico di sale
1/2 cucchiaio d'olio
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1:amalgamare tutti gli ingredienti dell'impasto fino ad ottenere una palla morbida e
liscia.Lasciar riposare per 15 minuti.
2:Friggere brevissimamente nell'olio l'asafoetida,comino e peperoncino.
aggiungere gli spinaci e cuocere per 3-4 minuti assicurandovi che non rimanga
liquido nella padella.Raffreddare.
3:Dividere l'impasto in 6 parti uguali.Spolverare con farina integrale e stendere
in cerchi di circa 5 cm di diametro.
4:dividere il ripieno in 6 parti uguali e riporlo al centro dei cerchi.Chiudere la
pasta assicurandosi che non rimanga aria all'interno.Far riposare per 5-8 minuti.
5:Stendere i parathas con attenzione e cuocerli su una padella ben calda e appena
unta,girandoli di tanto in tanto.
P.S. I parathas vengono tradizionalmente cotti in una padella leggermente concava
detta "tava",ma la vera curiosita' e' il fatto che vengono stesi con uno
speciale mattarello le cui estremita' hanno un diametro minore del centro.
Questo consente (alle cuoche piu' abili,oserei dire)di far ruotare i parathas
senza toccarli con le mani.
Al di la' di questi virtuosismi (non necessari) i parathas sono facili da fare
e molto,molto buoni......

Fulvar,ola watana ana batatya chi bhaji

Il nome di questa ricetta e' ,ehm,quite a mouthful.Un caro amico era solito dire che,se digitando su Google il nome di una pietanza non si avesse nessun riscontro,allora si aveva tra le mani una

''chicca'' o una ricetta immaginaria.Mi piace pensare che questa sia una ricetta immaginaria,come il ''Cane alla Betty''(ho italianizzato un po' il nome) che suscito' ondate di orrore qualche anno fa a

Londra(e anche qualche risata perversa,chi conosce la ricetta sapra' di cosa parlo).Ma bando alle

divagazioni e torniamo alla nostra ricettina.Per fare questo stufatino serviranno:

1/2 cucchiaino di asafoetida

1 cucchiaino di semi di senape neri

10-12 foglioline di curry

2 peperoncini verdi

foglie di coriandolo

1 pizzico di zucchero + sale quanto basta

75 ml. d'acqua

350 gr. di cavolfiore

230 gr. di patate

125 gr di piselli surgelati

60-70 gr di olio di semi

40 gr di noce di cocco(fresca)grattuggiata

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1:fate riscaldare l'olio aggiungete l'asafoetida.Fate soffriggere per qualche secondo,quindi aggiungete i semi di senape nera e continuate la cottura per qualche secondo fino a quando i semini cominceranno a scoppiettare.A questo punto mettete le foglioline di curry e mischiate

velocemente.E' vitale che questi passaggi iniziali vengano eseguiti celermente,la delicatezza

di questo piatto (ed in genere di tantissime specialita' indiane) dipende proprio dall'ordine e dalla cura con cui si soffriggono le spezie.

2:Aggiungete i peperoncini verdi tritati,l'asafoetida,le patate tagliate a cubetti,i piselli ed il cavolfiore a pezzetti.Soffriggere per 2 minuti.

3:Aggiungere il sale,lo zucchero e l'acqua.Appena l'acqua comincera' a bollire coprite il tutto con un coperchio e cucinate fino a quando le patate saranno tenere (15 minuti circa).

4:Spegnete il fornello,cospargete la pietanza con la noce di cocco grattuggiata e le foglie di coriandolo tritate.Rigirare con un cucchiaio di legno e...voila'

P.S. Sto pensando ad una connessione Indo-Sarda qui.L'asafoetida e' una spezia dall'odorino un po' nauseabondo (i francesi la chiamano merde du diable) ed e' tipica della cucina indiana. Si

ricava da un tipo di ferula,una pianta delle Ombrellifere.Non so se la specie in questione cresca in

Sardegna,pero la ferula cresce in abbondanza nell'isola.E se si potesse produrre in terra sarda?

Abbiamo gia' La Saporita,perche' no La Pudescia?

A toute l'heure,

Edith

Ekoori

Innanzitutto vorrei chiedere perdono per le foto,qualcosa mi dice che non saro' mai

Cecil Beaton.Ekoori non e' altro che un semplice piatto di uova strapazzate e speziate.

E' una specialita' tipica dei Parsee,anche noti come ''the indian Jews'',per via della loro sfortunata storia e del loro esodo dalla terra madre.In questa ricetta ho usato peperoncino rosso secco,ma

in realta' la ricetta tradizionale viene fatta col peperoncino verde fresco,spero i puristi chiudano un occhio.

Ingredienti:

45 gr. di burro o ghee

80 gr di cipolla,tagliata a listarelle sottili

10 gr di zenzero fresco,tritato finemente

1/2 cucchiaino di peperoncino rosso secco

1/2 cucchiaino scarso di curcuma

un pizzico di semi di comino

4 uova

sale

Per finire il piatto:

pomodorini

foglie di coriandolo

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1:cuocere la cipolla nel burro a fiamma bassa fino a quando la cipolla non cominciera' a

caramellarsi.Quindi aggiungere un pizzico di sale e lo zenzero e cuntinuare a soffriggere per 3

minuti circa.

2:aggiungere il peperoncino,il curcuma ed i semi di comino e continuare la cottura per un altro

minutino.

3:sbattere le uova in una ciotola con un generoso pizzico di sale e versare sulla miscela

cipolla/spezie.Rimescolare con un cucchiaio di legno fino a quando le uova non avranno

acquisito la densita' da voi preferita.

4:versare in un piatto,ricoprire con pomodorini precedentemente tagliati e conditi e foglie

di coriandolo.

Se servito con un pezzettone di naan,o in mancanza di naan,toast, queste quantita' sono

sufficienti per due persone.Buon Appetito!

Arooq

Queste semplici crocchette di pollo sono di origine irachena.Pero' per via dell'emigrazione di
vari clan familiari,si sono evolute in un piatto dalle caratteristiche decisamente indiane.
Ingredienti:
450 gr di carne di pollo macinata
1/2 cucchiaino di curcuma
5 o 6 cipollotti,tagliati a rondelle
(la ricetta originale ne prevedeva solo 3)
1 cucchiaino di peperoncino secco
4 o 5 gr di sale marino
2 uova
20-25 gr di farina
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1:Mischiate tutti gli ingredienti insieme,assicurandovi che il tutto sia ben amalgamato.
2:Riscaldate dell'olio di semi in una padella.L'olio dovra' avere una profondita' di circa 5cm.
3:Una volta che l'olio sara' ben caldo,versateci le crocchette,che otterrete facilmente formandole
con due cucchiai.
4:Friggete fino a doratura,asciugate su carta assorbente e spruzzate generosamente con succo di
limone prima di servire.
Buon appetito