UOVA ALLA PORTOGHESE

Una non ricetta del nostro Carnacina,ingiustamente dimenticata ed adattata dal suo "La Grande Cucina Internazionale",la sua opus magna.
Il libro e' stato pubblicato anche in lingua inglese con il titolo,piuttosto fuorviante,"Great Italian Cooking".
Luigi Carnacina,"Giggetto"per gli amici piu' cari,e' scomparso nel 1981,ma a tutt'oggi rimane un personaggio di tutto rispetto,e la sua liaison professionale con Escoffier la dice lunga,anzi lunghissima, sul suo talento.
L'autore non si dilunga sulle origini della ricetta,e sospetto che i piatto non abbia una genuina connessione col Portogallo.
Un ottimo sfizio estivo,pieno di colore e sapore.

INGREDIENTI
4 uova sode
140 gr di pomodorini
210 gr di peperoni arrosto
150 gr di gamberi sgusciati
5-6 foglie di basilico
30 gr circa di olio d'oliva extra vergine
2 spicchi d'aglio
una spruzzatina di succo di limone
sale e pepe
per la vinaigrette:
30 gr di olio d'oliva extravergine
10 gr di aceto





1: una volta spellati e mondati I peperoni (il peso indicato nella ricetta e'quello netto),
tagliateli a listarelle,conditeli con un pizzico di sale,uno spicchio d'aglio tagliato a rondelle sottili
ed un filo di olio d'oliva extra vergine.Lasciate riposare per diverse ore,o ,ancora meglio, per una notte intera .

2: riscaldare in una padella il rimanente olio d'oliva soffriggere brevemente uno spicchio d'aglio tritato finemente
ed aggiungere I gamberi,un pizzichino di sale ed un paio di foglie di basilico tagliate a listarelle.
Cuocere per qualche minuto,fino a quando I gamberi saranno opachi.

3: lasciar raffreddare i gamberi nella padella di cottura e nel frattanto tagliate i pomodorini a meta'
e preparate la vinaigrette.Aggiungete pomodorini,peperoni,uova sode,il rimanente basilico(anch'esso a listarelle)
e la vinaigrette alla padella e rimestare per bene (a freddo).Aggiustare di sale e pepe,ravvivare con succo di limone e servire.Voilá.

BUON APPETITO!

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SFIZI AUTUNNALI

Oramai l'alternarsi delle stagioni avviene in maniera quasi impercettibile.
Sara' perche' a Londra la differenza tra estate ed autunno puo'essere minima,o perche'
una "old boiler" come me si e' assuefatta al tutto ed e' ormai insensibile a queste cose.
Quest'anno pero',ringalluzzita da una lunga vacanza in Italia,da un'abbronzatura fatta di vero sole e dai 7 chili persi durante la stagione estiva,sono arrivata a Stanstead in tenuta semi "deshabille'" e vi assicuro' che la differenza l'ho sentita,tanto da beccarmi un malanno coi fiocchi e finire in ospedale 2 giorni dopo.Vanity kills,dice la canzone....
A ricordarmi della nuova stagione sono stati anche i mercatini,gia' da tempo straripanti di zucche,verze,granturco e mele cotogne.Ed e' giusto che sia cosi,il corpo
ormai reclama qualcosa di piu' caldo e' sostanzioso ed e' sempre bello cambiare il repertorio in cucina.
Ecco un trio di sfizi autunnali,tutti facili da fare,gustosi ed anche economici,che con i tempi che corrono non guasta.
Ma bando alle ciance.
AJLOUKE DE POTIRON
Gli ajlouke sono dei puree' di vegetali speziati tipici della cucina nord-africana,in particolare di quella tunisina.Si possono fare con diversi vegetali,ma i piu' comuni sono senz'altro l'ajlouke di zucca e quello di carote.La ricetta e' di Claudia Roden,una garanzia.

INGREDIENTI
750 gr di zucca,pelata e tagliata a pezzi (peso netto)
2 spicchi d'aglio,tritati finissimi
1 gr circa di semi di carvi
1 gr circa di semi di coriandolo
35 gr d'olio d'oliva
1 pizzico di peperoncino secco
2-3 cucchiai d'aceto o succo di limone
sale
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1: far bollire in acqua salata la zucca e scolarla per bene.

2: pestare in un mortaio i semi di carvi e di coriandolo,senza pero' ridurli in
polvere.

3: mettere la zucca nel mixer ed aggiungere i rimanenti ingredienti.
Lasciar riposare un'oretta prima di degustare.

COLCANNON

Per quanto esista anche in Scozia,il colcannon e' una specialita' irlandese a base
di patate e cavoli.
Nonostante venga ormai preparato durante tutto l'autunno e l'inverno,e' particolarmente
legato ad Halloween.Contiene spesso un anello e ,secondo la tradizione popolare, la ragazza che lo trova si sposera' entro un anno da tale ritrovamento.A dire il vero,in tempi andati il colcannon conteneva di tutto un po':una monetina,simboleggiante sicura ricchezza,un ditale che indicava un perenne stato di zitellaggine e persino un rametto
di biancospino,che rappresentava l'ira del marito in caso di tradimento.Il che mi fa pensare che il colcannon non era certo un piatto facile da mangiare...
Le ragazze irlandesi venivano spedite,bendate,a raccogliere il cavolo per il colcannon nell'orto di casa e si dice che il cavolo prescelto presentasse le caratteristiche del futuro marito (impossibile non notare che il cavolo che ho usato assomiglia a George Clooney).

Il cavolo tradizionalmente usato e' il curly Kale (brassica oleracea,varieta' acephala).E' una pianta piuttosto robusta e resistente al freddo piu' intenso ed e' per questo che il kale ha un ruolo importante nella cucina irlandese ed in quella scozzese.Ho il sospetto che il kale non sia facilmente rintracciabile in Italia,ma
si ottengono ottimi risultati sostituendolo con la verza,spesso usata anche in Inghilterra.

INGREDIENTI

700 gr di patate,pelate e tagliate (peso netto)
120-150 di Kale,lavato e nettato
50 gr. di cipollotti,tagliati a rondelle
120 gr di burro
sale e pepe
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1: lessare le patate in acqua salata

2: usando la stessa acqua di cottura delle patate,scottare il Kale,lasciandolo un poco
al dente.

3: sciogliere meta' del burro in una pentola a fondo spesso ed ammorbidire per bene il
kale ed i cipollotti

4: ridurre le patate ad un puree' piuttosto grossolano,aggiungere kale e cipollotti
ed infine amalgamare il rimanente burro.Aggiustare di sale e pepe di mulinello.


POROTOS GRANADOS

Una specialita' cilena,quasi una "ratatuia" autunnale,coloratissima e saporita.
Elizabeth Lambert Ortiz,un'autorita' in fatto di cucina sudamericana,sostiene che questo piatto',avendo delle sfumature decisamente indiane,abbia viaggiato verso sud durante la sua evoluzione.Ho imparato solo recentemente,grazie al Jamie nazionale,che i
Navajos chiamano il mais,la zucca ed i fagioli le "tre sorelle",il che confermerebbe la teoria della Ortiz.
E' un piatto che preparo spesso in quantita' pantagrueliche,poiche' si mantiene benissimo per diversi giorni (anzi,direi che migliora) ed inoltre mi piace mangiarlo
come stufato il primo giorno e poi diluirlo con del brodo il giorno dopo per trasformarlo in un'ottima zuppa.

INGREDIENTI
110 gr di cannellini,lasciati a mollo per una notte
1/2 cipolla
5 granelli di pepe
2 gambi di prezzemolo
2 pannocchie di granturco
350 gr di zucca,tagliata a cubetti (peso netto)
90 gr di cipolla,tagliata a listarelle
400 gr di pomodori pelati,sminuzzati
50-60 gr di olio di mais
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio abbondante di origano secco
1/2 peperoncino verde,tritato
un mestolo di acqua di cottura dei fagioli
sale
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1: coprire i cannellini con abbondante acqua,aggiungere il pepe,la mezza cipolla ed
i gambi del prezzemolo e cuocere fino a quando i fagioli saranno teneri,aggiungendo
il sale verso la fine della cottura.

2: lessare la zucca e le pannocchie in acqua salata e,una volta maneggiabili,sgranare
le pannocchie

3: cuocere la cipolla a listarelle nell'olio di mais fino a quando sara' ben dorata.
Aggiungere paprika e peperoncino e continuare a soffriggere per un minutino.

4: aggiungere l'origano,i pelati ed il mestolo di acqua di cottura dei fagioli e
portare ad ebollizione.Aggiungere fagioli,zucca e granoturco e continuare la
cottura fino a quando la salsa si sara' addensata.Aggiustare di sale e lasciar riposare per almeno
un'oretta prima di mettere in moto le fauci.

Note. Nell'ajlouke la ricetta prevedeva harissa anziche' peperoncino,non sono sicura
che la signora Roden mi perdonerebbe la cosa.Per chi la possiede,consiglio
senz'altro di usarla.
Per quanto riguarda il colcannon la quantita' di burro puo' variare
considerevolmente.Nei tempi andati i fattori dovevano dare il burro al
proprietario dei terreni ed un colcannon ricco di burro era un vero lusso.
Oggigiorno le cose sono cambiate per cui ci si puo' lasciar trasportare
dall'approccio Robuchon ed abbondare.
Per finire,il burro irlandese e' di straordinaria qualita' ed il colcannon e' un piatto
di tale semplicita' che esige il burro migliore su cui potete mettere le grinfie.

BUON APPETITO!

SWEET POTATO FALAFEL

Nonostante nel Veneto si celebri,da piu' di vent'anni,una festa dedicata a questo tubero,la patata americana non occupa certo un ruolo prominente nella cucina italiana.
La mia famiglia sembra detestarla,anche se a casa ammettono di usarla come pianta ornamentale (il che dice tutto...).
Negli States ci fanno un po' di tutto,compreso uno straordinario gratin ricoperto di marshmallows che spesso appare a fianco al tacchino per il tradizionale Thanksgiving.
La ricetta che segue unisce il nuovo mondo al medio oriente,chapeau ad Allegra McEvedy
per averla ideata.McEvedy e' una cuoca che,nonostante abbia alle sue spalle diversi libri ed alcune serie televisive,merita di essere piu' conosciuta ed apprezzata.E'.tra le altre cose,co-fondatrice della catena LEON,dove ha dimostrato che il fast-food non dev'essere necessariamente spazzatura.
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:
INGREDIENTI
750 gr di patate americane,pelate e tagliate (peso netto)
1+1/2 cucchiaino di semi di cumino,pestati nel mortaio
1+1/2 cucchiaino di semi di coriandolo,anch'essi pestati
1 pizzichino di peperoncino in scagliette
1 spicchio di aglio finemente tritato
25 gr. di foglie di coriandolo tritate
il succo di mezzo limone
2 cucchiaini di olio d'oliva
100 gr di farina di di ceci
sale,quanto basta
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1: cuocere le patate al vapore o al forno (io al vapore) e ridurre ad un puree.
Un grumetto o due si possono lasciare,fanno bene alla texture.

2: aggiungere i rimanenti ingredienti ed amalgamare per bene.
Riporre in frigorifero per un'oretta.

3: friggere in olio bollente,scolare e posare su carta da cucina.
Gustare nella maniera preferita (ottimi con salsa tahini,o semplicemente con una
spolveratina di semi di sesamo tostati).

McEvedy,pur mantenendo delle azioni nel business,ha smesso di contribuire attivamente al progetto Leon qualche anno fa,per potersi dedicare allo scrivere ed alla carriera
televisiva.Vi lascio con la sua mini intervista sul suo programma sulla cucina turca,
sul Good Food Channel,dove parla con eloquenza e passione dell'argomento





BUON APPETITO!

MELANZANE ALLA PIZZAIOLA

Nella cucine professionali la semplicita' e' un concetto spesso sottovalutato.
Ciononostante i cuochi sono consci della difficolta' delle cose semplici e non e' certo
un caso che i fratelli Roux chiedano a chiunque voglia lavorare con loro di preparare
l'uovo fritto.
Anch'io sono dolorosamente conscia delle difficolta' dei "piatti da niente",
dato che questo piatto,un capolavoro nelle mani di mia madre,diventa erm,commestibile
quando preparato dalla sottoscritta.
Propongo comunque la non ricetta,sapendo che in mani migliori puo' essere uno sfizio di rara bonta'(qui devo ammettere di essere di parte,poiche' le melanzane sono le mie creature vegetali preferite)

INGREDIENTI
2 melanzane
una manciata di foglie di prezzemolo
3-4 spicchi d'aglio
una decina di pomodorini
sale
olio extra vergine d'oliva
olio di semi per friggere
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1:preparare un intingolo con aglio e prezzemolo finemente tritati,
pomodorini (anch'essi tritati,ma non finissimi),olio d'oliva e sale

2:tagliare le melanzane a meta' nel senso della lunghezza,quindi praticare dei tagli
profondi(senza pero' intaccare la pelle),prima nel senso della lunghezza e poi
perpendicolarmente in modo da ottenere un effetto grata.

3:far riscaldare abbondante olio di semi e friggere le melanzane,prima dalla parte
della buccia e poi dalla parte tagliata.Mentre friggono,la parte carnosa dovrebbe
leggermente aprirsi,creando degli interstizi,nei quali,una volta scolate le
melanzane dall'olio bollente,si dovra' inserire l'intingolo precedentemente
preparato.

4:quindi passare le melanzane in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.
Buone calde,ma ancora meglio fredde.

NOTE.
Vista la ricetta,non c'e' poi tanto da aggiungere.Suggerirei di non ignorare
il metodo frittura + infornata,poiche' e' cio' che dona alle melanzane una straordinaria cremosita'.E' curioso notare che questa ricetta appare,con minime variazioni,su alcuni libri di ricette sarde come "melanzane ripiene".

BUON APPETITO!

AVIAL

Ovvero un ritorno a "Mamma India".
Quando si parla di specialita' gastronomiche,sono assolutamente convinta che popolarita' non sia sempre sinonimo di superiorita'.
Non ho dubbi che i curries piu' conosciuti siano i vari korma,dopiaza,pasanda,vindaloo etc,ma l'avial e' un piatto spettacolare,e non teme confronti.
Camellia Panjabi non lo menziona neanche nel suo 50 great curries of India,e non ne ho trovato traccia nei libri di Madhur Jaffrey in mio possesso.
Cio' nonostante spulciando tra altri tomi,sono sono saltate fuori varie ricettine e cosi mi sono messa all opera....
L'avial e' una specialita del Kerala,nel sud ovest dell'India ed e' un classico esempio della cucina Tamil (la parola curry deriva proprio da una parola Tamil).
Jaffrey sostiene che i due elementi piu' caratteristici del cucina del Kerala siano la noce di cocco e le foglie di curry e,guarda caso,entrambi ingredienti sono presenti in questa preparazione.
E' un piatto fortemente legato alla mitologia indiana.
Kerala fu il regno del leggendario Mahabali,il "re benevolo" sotto il quale il Kerala raggiunse l'apice della sua storia.
Mahabali fu amatissimo per la sua generosita' ed imparzialita' ed aboli le caste su cui la societa' indiana e' basata.




Il sovrano fu soprannominato Mahabali Chakravathy (il re dei re).
Le divinita',gelosissime,(la mitologia indiana ha questo in comune con la quella greca,gli Dei hanno caratteri umani) organizzarono un tranello per Mahabali.
Aditi,madre degli Dei,convinse Vishnu ad apparire a Mahabali sotto mentite spoglie
(un nanetto chiamato Vamana).
Quando Vamana si presento'a Mahabali e fece l'umile richiesta di un fazzoletto di terra grande quanto tre passi,Mahabali fu avvertito del pericolo da uno dei suoi consiglieri capace di vedere nel futuro.
Ma Mahabali non tradi' la sua fama di sovrano generoso ed esaudi' il desiderio di Vamana.A quel punto,Vamana si ingiganti' a dismisura e col primo passo si approprio' della terra e col secondo del cielo.Non essendoci spazio per un terzo passo,Mahabali chiese a Vanama di mettere il piede sulla sua testa.Cio' fece sprofondare il re nel Patala,il regno sotterraneo e li' Vishnu si rivelo' a Mahabali ed ammiro' la sua generosita'.Il re chiese ed ottenne di poter visitare i suoi amati sudditi una volta all'anno.Durante tale periodo (agosto-settembre)lo straordinario festival di Onam e' dedicato a lui,il re dei re.




Straordinari tappeti floreali(pookalam),danze,processioni con elefanti,la gara delle "canoe serpente"(esse posso ospitare fino a 150 uomini)e banchetti vegetariani vengono allestiti in onore di Mahabali.


L'avial e' sempre presente ed ecco un ottima ricetta.
INGREDIENTI
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375 gr. d'acqua + sale
220 gr di carote pelate e tagliate a pezzetti (peso netto)
1/2 cucchiaino di curcuma
250 gr. di patate dolci,pelate e tagliate a pezzetti (peso netto)
135 gr. di fagiolini,tagliati per meta'
140 gr di yogurt naturale
3/4 di cucchiaino di di semi di comino,leggermente tostati e pestati nel mortaio
16 gr. di zenzero fresco grattuggiato
55 gr di noce di cocco,,pelata e grattuggiata
meno di mezzo peperoncino fresco,finemente tritato
2 cucchiaini rasi di zucchero
18 foglioline di curry
1 o 2 cucchiai di olio vegetale,preferibilmente di cocco

1: far bollire le carote per qualche minuto nell'acqua salata a cui sia stato unito il (la?) curcuma

2:quindi aggiungere le patate dolci e,quando patate e carote sono quasi cotte,aggiungere i fagiolini.

3:appena i fagiolini cominceranno ad intenerirsi aggiungere i rimanenti ingredienti,ad eccezione deglie foglie di curry e dell'olio, e continuare la cottura per 3-4 minuti.

4: rimuovere dal fornello e procedere col tarka.Far riscaldare per bene l'olio in una padella e friggere per un minutino le foglie di curry.Versare le foglie sull'avial e servire.

NOTE.Io non problemi a considerare l'avial un curry,ma curry e' una parola che significa tutto e niente e,in vari ristoranti e' possibile trovare l'avian in una sezione del menu' separata dai curries.Per alcune considerazioni sacrosante sul curry vi rimando qui.La mia versione dell'avial e' decisamente blasfema,ma e' cosi buono che,onestamente,non cambierei una virgola.
Per una versione piu'autentica,eliminate zucchero ed usate peperoncino verde piuttosto che quello rosso.L'avial e' generalmente piu' denso del mio,e,nei banchetti che menzionavo prima viene servito su foglie di banana.
E' assolutamente permissibile usare diversi vegetali,per quanto le banane (kela) siano spessissimo presenti.Per una versione vegana,anch'essa caratteristica del festival di Onam,eliminate lo yogurt ed usate latte di cocco.

BUON APPETITO!

GUDANGAN

E' facile considerare la carota come un ingrediente banale ed adatto per lo piu' ai piatti della routine quotidiana.
Eppure se andiamo indietro di soli 200-300 anni la carota veniva considerata una pianta esotica ed affascinante.
Le bibbie del giardinaggio inglese del primo Ottocento suggerivano un elegantissimo ornamento di carote da mettere a fianco al caminetto: "....young and delicate leaves unfold themselves,forming a radiated tuft of a very handsome appearance...."
In tempi ancora precedenti,le elegantissime signore del periodo Stuart adornavano capelli e cappelli con le foglie delle carote.



Oggigiorno le carote hanno un ruolo ben diverso;ecco una ricetta per iniettare un
poco di glamour a questi ottimi vegetali.
Il gudangan e' una ricetta indonesiana,probabilmente originaria di Giava e poi diffusasi,sotto varie forme,in tutta la nazione.E' detto anche urap e penso che il termine urap abbia a che fare con la noce di cocco grattugiata,tipica di questa pietanza.
E' spesso preparato per lo slametan,un pasto rituale dedicato al profeta Muhammad e alle anime degli antenati.
Devo dire che mentre lo mangiavo ho sognato una pancia di maiale con anice stellato e pepe di Szechuan,ma date le connotazioni di questo piatto,si e' trattato di un pensiero perverso.(L'Indonesia e' la piu' grande nazione islamica al mondo.Cio' nonostante il maiale viene mangiato presso le comunita' Hindu.Ho ,da qualche parte,
un'ottima ricetta per un "maiale all'indonesiana".Ma cio'sara' il soggetto di un altro post).
A Londra c'e' un grande boom delle cucine asiatiche al momento.
Quella indonesiana e' la grande esclusa,probabilmente non aiutata dal fatto che ci sono alcuni ristoranti di dubbia qualita' a farle da portabandiera.
Ed e' anche una cucina su cui non e' stato scritto tantissimo,per quanto esista un testo classico sull'argomento (Sri Owen Indonesian Food).
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.Questa versione del gudangan e' "amica dell'occidente",dato che questa specialita' viene spesso cucinata con foglie di taro
,amaranto e fagioli-asparago,vegetali che non appaiono tutti i giorni al Carrefour.

 

INGREDIENTI
275 gr. di cavolfiore a pezzetti
130 gr. di carote,tagliate a strisce sottili con la mandolina
100 gr. di peperone rosso
2 spicchi d'aglio tritati
30-35 gr. di succo di lima
2 cucchiaini belli pieni di zucchero grezzo
un pizzico di peperoncino in polvere
sale
50 gr. di noce di cocco grattugiata (fresca)
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1:passare cavolfiore e carote (separatamente) nell'acqua bollente salata per qualche minuto e scolare.

2:mettere nel robot peperone,aglio,zucchero,peperoncino e sale.
azionare le lame ed aggiungere il succo di lima gradualmente fino ad ottenere una salsetta.

3:versare la salsetta sui vegetali tiepidi e cospargere con la noce di cocco.

Note. Con l'aggiunta di un uovo sodo e del riso si otterra' "nasi gudangan",un ottimo piatto completo.

BUON APPETITO!

CA TIM NUONG

Ovvero un'altra breve incursione nella cucina vietnamita.
Dell'influenza francese in tale cucina si e' gia' parlato qui.
Il Vietnam e' l'unica parte dell'Asia dove un kebab diventa ,miracolosamente,"boeuf en brochette" e dove nei supermercati e' possibile comprare delle ottime "rillettes".
Detto cio',la cucina vietnamita ha certamente uno stile suo proprio e questo piatto ne e' un esempio.



INGREDIENTI
2 melanzane,ognuna del peso di 220-260 gr.
65 gr di cipolla,tritata finemente
1 spicchio d'aglio,grassottello e tritato finemente
2 cipollotti,tagliati a rondelle
1 cucchiaio di olio vegetale
100-110 gr. di maiale "magro",tagliato a piccoli cubetti
1/2 cucchiaino di sale,pepe macinato fresco
4 o 5 cucchiai di nuoc cham
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1:mettere le melanzane direttamente sulla fiamma dei fornelli e cuocere fino a quando
la loro pelle sara' bruciacchiata,rigirandole di tanto in tanto per assicurare una cottura uniforme.

2:lasciar raffreddare,spellare meticolosamente ed adagiare su un piatto,aggiungendo
un pizzico di sale.


3:preparare la nuoc cham:mischiare 30 gr. di nam pla (salsa di pesce) con 38 gr. di
succo di lima,un cucchiaio d'acqua,3 cucchiai scarsi di zucchero,uno spicchio d'aglio schiacciato col palmo della mano ed un peperoncino fresco tritato finemente.
Un'altra versione della nuoc cham,ugualmente buona,la trovate qui.

4:riscaldare l'olio in una piccola padella e soffriggere cipolla ed aglio per un
minutino o due.Aggiungere il maiale,sale,pepe e cucinare fino a quando il maiale
sara' completamente opaco.Aggiungere i cipollotti,rimestare per 30 secondi e
versare il tutto sulle melanzane.

5:ricoprire generosamente con la nuoc cham e gustare.

NOTE. Ho adocchiato diverse ricette che consigliano,nello spellare le melanzane,di passarle sotto il rubinetto.Previe esperienze mi dicono di stare alla larga da questo metodo.Non solo si perde il bellissimo color mummia acquisito dalle melanzane,ma si perde anche un bel po' di sapore.
La ricetta per la nuoc cham prevedeva l'uso di 3-4 peperoncini.Sfido chiunque ad usare tali quantita'.Vietnamiti,tailandesi ed indiani sono esclusi dalla sfida

BUON APPETITO!