SCONES CON PARMIGIANO E PANCETTA

 

Gli scones sono una cosina tipicamente inglese che non ha un vero equivalente nella cucina
italiana.Esistono sia dolci che salati e la loro consistenza e' piu' morbida di un biscotto,ma decisamente piu' dura di una torta.Sono anche piuttosto asciutti e difatti non sempre piacciono a chi li assaggia per la prima volta.Io li amo svisceratamente,ma cio' potrebbe essere semplicemente un'indicazione che ho passato troppo tempo da queste parti..
Gli scones sono un elemento fondamentale dell'afternoon tea,ma dato che la rete abbonda di buone ricette per i classici "sweet" scones,ho deciso di proporre quelli salati e di avvicinarli al palato italiano aggiungendo della pancetta e del parmigiano reggiano.
Ecco come farli:
ingredienti
15 gr di senape in polvere
415 gr di farina autolievitante
10 gr di sale
un cucchiaino di lievito chimico
60 gr di burro freddo,a cubetti
60 gr di parmigiano gratuggiato
122 gr di pancetta,tagliata a cubetti
300 gr di latte,circa
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1:mettere I cubetti di pancetta in padella e farli saltare sino a quando rilascieranno un po' del
loro grasso.I cubetti dovranno essere appena croccanti.

2:nel frattanto,mettere i rimanenti ingredienti,tranne il latte ed il parmigiano,nel robot.
Azionare le lame brevemente fino ad ottenere un sablé.

3:versare il sable' in una ciotola ed aggiungere il parmigiano e la pancetta.

4:aggiungere il latte ed impastare il piu' brevemente possibile fino ad ottenere una pasta.
Stendere la pasta col mattarello fino ad uno spessore di circa 3cm e tagliare con un coppapasta
(il mio era del diametro di 7cm).Raccogliere i ritagli e ristendere e formare gli scones fino ad
eusarimento della pasta.

5:infornare a forno vivace (180-190 gradi)per una quindicina di minuti,fino a quando gli scones
saranno dorati ed asciutti.
Lasciare raffreddare per almeno 15 minuti su una gratella.Voila'!

Questa ricetta va alla tappa inglese dell'Abbecedario Culinario della Comunita' Europea

NOTE.Per il sable' e' essenziale che il burro sia freddo.Gli scones richiedono una mano delicata e
vanno a malapena impastati.Per tale ragione vale lo stesso consiglio che viene generalmente
dato per il soda bread:aggiungere il latte (per quanto possibile)in un colpo solo.Per favorire
la crescita in altezza degli scones e' utile intingere il coppapasta nella farina tra un taglio
e l'altro.Last but not least:buoni cosí come sono,squisiti con mezzo pomodoro al forno/confit.

BUON APPETITO!

PITHIVIERS

 Se l'idea di un dolce contenente un rene di maiale vi ripugna,e' arrivato il momento di andare a.sbirciare da un altro blog.Nel caso invece voleste mostrare un po' di pieta' andate direttamente alle note finali. Premetto che detesto la cucina destinata a stupire,i lazzi,i frizzi e gli artifici ed il cucinare inteso come teatro (quando andai a The Fat Duck ed il cameriere mi porto' una conchiglia gigante chiedendomi di accostarla all'orecchio,non seppi se farmi a dosso dalle risate o schiaffeggiarlo.Per
fortuna,nonostante la cena mediocre,non mi beccai il norovirus).
Tornando al dolce "maialesco",il pithiviers e' un classico della pasticceria francese e prende il nome
dalla cittadina della Loiret in cui ha avuto origine.

 Esistono due versioni di questo dolce:una torta,generalmente glassata,ed una "pie",fatta  di pasta sfoglia e ripiena di frangipane.La ricetta che segue e' la versione originale della pie,che ho ripescato
dal classico libro di Jane Grigson "Charcuterie and French Pork Cookery". Grigson ha preso e leggermente riadattato la ricetta di Antonin Careme,contenuta in French Cookery,un'opera postuma
pubblicata a Londra nel 1836 (si tratta di una "cosina" epica in svariati volumi,ed include L'Art de la cuisine Francaise,Le Patissier royal parisien e Le Cuisinier parisien, tre delle sue opere piu' importanti).E' impossibile sopravvalutare Careme,e' considerato uno dei padri della cucina francese.
Careme era convintissimo che la cucina fosse un' arte e,piu' specificamente,che la pasticceria fosse
un ramo dell'architettura.Rivoluziono' la cucina francese; introdusse la classificazione delle salse tuttora seguita in Francia,ed il servizio alla russa, in modo che le pietanze venissero servite in sequenza,piuttosto che tutte insieme.Il cappello da cuoco si deve a Careme,cosi come la classica giacca da cuoco.Non contento di aver pubblicato una straordinaria quantita' di materiale,Careme illustro'  i libri da se',e fece tutto cio' cucinando per alcuni dei personaggi piu' importanti del tempo,da Talleyrand a Napoleone,da George IV allo Zar Alessandro I. Considerato che e' stato fatto un film sulla vita di Julia Child,un film su Careme  non sarebbe una cattiva idea.Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.
INGREDIENTI
1 rene di maiale
115 gr di farina di mandorle
85  gr di burro a temperature ambiente
85 gr. di zucchero
25 gr di macarons sbriciolati (io ho usato amaretti)
la buccia grattugiata di un limone
2 tuorli
1 cucchiaio di panna (io ho usato latte)
un uovo sbattuto,per lucidare la sfoglia
350-400 gr di pasta sfoglia
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1: infornare il rene per 10 minuti a 180 gradi ,tagliarlo a cubi e ridurlo ad una pasta
nel robot coupe,aggiungendo lo zucchero.Lasciando la pasta cosi ottenuta nel robot,aggiungere i rimanenti ingredienti (tranne la sfoglia,s'intende) fino ad ottenere il "porco frangipane".

2: lasciare riposare il frangipane in frigorifero per 1-2 ore.Nel frattanto,dividere la sfoglia in
due parti,una delle quali appena piu' grande dell'altra.Stendere la parte piu' piccola sottilmente,dando
essa la classica forma (vedi note) del Pithiviers.Stendere uno spesso disco di frangipane,stando ben
lontani dai bordi e mettere in frgorifero.

3:stendere la rimanente sfoglia,spennellare I bordi del Pithiviers con dell'uovo sbattuto e
procedere ad "incolllare" la sfoglia,assicurandosi che i bordi combacino perfettamente.
Lasciar riposare in frigo per mezz'ora circa.
Spennellare il Pithiviers con dell'uovo sbattuto e ,con coltello affilatissimo (in caso di dubbi,
usare una lametta),praticare i tagli a raggiera caratteristici di questo dolce.

4: infornare a 200-210 gradi per 10 minuti,quindi abbassare la temperature a 180 gradi e continuare la
cottura per altri 25 minuti circa,dando un'occhiata di tanto in tanto onde evitare un colorirsi
eccessivo.Un' ultima manovra (facoltativa) sarebbe quella di cospargere il pithiviers a fine cottura
con dello zucchero a velo e rimetterlo nel forno caldissimo per un paio di minuti per un favoloso
effetto "brule'". Io non l'ho fatto ed il dolce e' comunque piacevole.
Questa ricetta va allo Zibaldone Culinario,che correntemente ospita la puntata francese dell'Abbecedario
Culinario della Comunita' Europea

NOTE.Per chi voglia un Pithiviers piu' moderno,consiglio di usare il frangipane che troverete qui.Il Pithiviers aux
rognons e' piaciuto a tutti,bambini compresi,ma secondo me si ottengono risultati superiori senza il
rene.Avendo detto cio' il rene usato era proprio grande,forse usandone la meta' il dolce sarebbe
stato veramente perfetto.Per ottenere la pattern per questo dolce ho semplicemente disegnato un
cerchio di carta da forno di 23 cm,aggiungendo alla circonferenza dei piccolo semicerchi,e l'ho
usato come guida per tagliare la sfoglia.Inutile dire che vi rimarra' un pochino di sfoglia,con
cui e' possibile ricavare degli sfiziosissimi palmiers/prussiani.I passaggi in frigo ed una lama
affilatissima sono importanti per la riuscita delle decorazioni.

BUON APPETITO!

GUISAT D'OUS

L'anno nuovo per me comincia con una ricetta capolovoro di Luis Ripoll,tratta dal
suo Nuestra Cocina:600 recetas de Mallorca,Menorca,Ibiza y Formentera.
Per chi ha interesse a tali minuzie,si tratta di una specialita' di Ibiza ed e' un
vero tripudio di colori,sapori e textures.L'unica difficolta' della ricetta sta nel
procurarsi le carni adatte,anche se e' possibile trovare delle alternative accettabili.
Le carni richieste sono le seguenti:
sobresada,la salsiccia "simbolo" delle Baleari
butifarra negra,un tipo di sanguinaccio
tocino,ricavato dalla pancia del maiale

Nonostante questi ingredienti,con qualche sforzo,si possano trovare qui a
Londra,io stessa ho optato per un'alternativa.
Nella foto infatti vedete del bacon,non affumicato,del chorizo,ed un pezzo di
morcilla,il sanguinaccio spagnolo piu' noto.
In Italia,suggerirei di non sostituire la sobresada con della soppressata nostrana,
ma con della salsiccia fresca,poiche' la soppressata s'indurisce durante la cottura.
Per la stessa ragione,ho usato del chorizo fresco,la varieta' pronta da mangiare
non e' adatta.
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:

Ingredienti
4 uova sode
150 gr di fave fresche
150 gr di pisellini
30 gr di olio d'oliva
60 gr di cipolla,tritata finemente
270 gr d'acqua
400 gr di patate,tagliate a pezzettoni (peso netto)
175 gr in totale delle carni gia' menzionate,cotte e tagliate a fette/pezzetti
50-60 gr di pinoli,appena tostati
100 gr di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di maggiorana tritata (io l'ho omessa)
sale e pepe
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1: cuocere le patate in acqua salata e mettere da parte.

2: soffriggere le cipolle nell'olio d'oliva ed appena saranno dorate aggiungere
(nel caso la si usi)la maggiorana,le fave ed i pisellini.

3: coprire con l'acqua,aggiungere un bel pizzico di sale e cuocere fino
a quando gran parte del liquido sara' evaporato.

4: aggiungere le patate e le uova,tagliate a meta',e la salsa di pomodoro.
Lasciar amalgamare il tutto a fuoco basso per 5 minuti,dopodiche'
spegnere il fornello,aggiungere le carni,precedentemente cotte in padella, ed i pinoli tritati.

Note. Ho alterato leggermente la ricetta originale,aumentendo la quantita' di pisellini
e fave,usando pomodori pelati per la salsa, piuttosto che freschi, e tritando
i pinoli invece di ridurli in pasta.
I pinoli qui,come in altri piatti spagnoli,hanno la funzione di addensare la
salsa.Io mi accontento di una salsa meno densa,ma con pochino di crunch,a cui
non so resistere!

BUON APPETITO!

OSSOBUCO ALLA BOURGUIGNONNE

E' chiaro che non posso che ringraziare il gentile signore che tanti anni
fa mi introdusse nel mondo di Julia Child,ma e' anche vero che non tutto il bene vien per giovare.
Mi sembra normale che se si porta un maiale al caviale,il maiale aggiungera' le ghiande a quel caviale....
Seguirono anni di taroccamenti oltraggiosi e ricordo ancora in maniera vivida la costernazione del signor Schwartz,troppo buono per dirmi apertamente che quelle pietanze che venivano fuori dalle mie manine erano delle porcate insalvabili.
Ma si sa,per ogni trentina di ricette che DEVI buttare,una la salvi.
E,guarda caso,quella che salvi e' quella dove non c'e' un vero taroccamento.
Insomma la morale della storia e' sempre quella...
Concordo con uno dei guru della blogosfera che la Child e' un fenomeno principalmente americano,e forse non e' un caso che il signor Schwartz venisse dal Massachusetts,
ciononostante sono rimasta sgomenta nell'apprendere che Mastering the Art of French Cooking non sia stato tradotto in italiano.
La ricetta non si discosta tanto da quella della Child:ho messo meno cipolle,qui la carne e' con l'osso ed
ho aggiunto delle patate,che comunque vengono consigliate dall'autrice come contorno.
Come vino,ho usato un St.Emilion,che per un' astemia non e' mica male...

INGREDIENTI
180 gr di carote tagliate a pezzettoni
85 gr di cipolle,tritate o a fette sottili
375 gr di patate tagliate a pezzettoni
40 gr di olio d'oliva extra vergine
160 gr di vino rosso
600-650 gr di ossibuchi
12 gr di farina
400 gr di pomodori pelati tagliati a pezzettini
285 gr di funghi champignons tagliati a fette sottili
110 gr di pancetta a cubetti
400 gr di brodo leggero,di manzo o anche di pollo
un rametto di timo
una foglia d'alloro
sale e pepe

1:mettere in una pentola capiente e dal fondo spesso le carote,cipolle,patate,alloro,timo,olio d'oliva ed un pizzico di sale e pepe.
Rosolare a fuoco lento per circa 10 minuti.

2:nel frattanto riscaldare per bene un padellone,ungere con la punta delle dita gli
ossibuchi e far colorare per bene da entrambe le parti.Quindi rimuovere gli ossibuchi
e metterli in un colapasta con un piatto fondo/recipiente sotto.
Spegnere il fornello e versare il vino nella padella ancora caldissima,rimestando con
un cucchiaio di legno per dislocare le gloriose crosticine sul fondo della padella.

3:a questo punto aggiungere la farina ai vegetali rosolati,rimestare per bene e
cuocere per 2-3 minuti.Aggiungere gli ossibuchi,il vino,i pelati,il brodo ed un
altro pizzichino di sale e pepe.

4: portare ad ebollizione,quindi abbassare la fiamma e lasciare che il tutto si culli
in un sobbollire dolcissimo,come la Nigella nei suoi programmi.

5:in una padella bella calda,rosolare la pancetta e poi scolarla del grasso in
eccesso.
Nella stessa padella rosolare i funghi.

6: dopo 2 ore e mezza di cottura,aggiungere i funghi e la pancetta alla pentola,
rimestare e continuare la cottura per altri 10 minutini.
Far raffreddare almeno 30-40 minuti prima di servire.

NOTE. Un piatto classico,a giusta ragione.Buono se fatto con amore,buonissimo se fatto
il giorno prima.Sono adattissimi i piccoli ossibuchi,piuttosto che quelli di
grandi dimensioni,lo stufato ci guadagnera' in sapore e texture.
Il nome St Emilion mi fa venire in mente cose assai golose,ma per quelle
robe ci saranno altre occasioni....

BUON APPETITO!

CA TIM NUONG

Ovvero un'altra breve incursione nella cucina vietnamita.
Dell'influenza francese in tale cucina si e' gia' parlato qui.
Il Vietnam e' l'unica parte dell'Asia dove un kebab diventa ,miracolosamente,"boeuf en brochette" e dove nei supermercati e' possibile comprare delle ottime "rillettes".
Detto cio',la cucina vietnamita ha certamente uno stile suo proprio e questo piatto ne e' un esempio.



INGREDIENTI
2 melanzane,ognuna del peso di 220-260 gr.
65 gr di cipolla,tritata finemente
1 spicchio d'aglio,grassottello e tritato finemente
2 cipollotti,tagliati a rondelle
1 cucchiaio di olio vegetale
100-110 gr. di maiale "magro",tagliato a piccoli cubetti
1/2 cucchiaino di sale,pepe macinato fresco
4 o 5 cucchiai di nuoc cham
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1:mettere le melanzane direttamente sulla fiamma dei fornelli e cuocere fino a quando
la loro pelle sara' bruciacchiata,rigirandole di tanto in tanto per assicurare una cottura uniforme.

2:lasciar raffreddare,spellare meticolosamente ed adagiare su un piatto,aggiungendo
un pizzico di sale.


3:preparare la nuoc cham:mischiare 30 gr. di nam pla (salsa di pesce) con 38 gr. di
succo di lima,un cucchiaio d'acqua,3 cucchiai scarsi di zucchero,uno spicchio d'aglio schiacciato col palmo della mano ed un peperoncino fresco tritato finemente.
Un'altra versione della nuoc cham,ugualmente buona,la trovate qui.

4:riscaldare l'olio in una piccola padella e soffriggere cipolla ed aglio per un
minutino o due.Aggiungere il maiale,sale,pepe e cucinare fino a quando il maiale
sara' completamente opaco.Aggiungere i cipollotti,rimestare per 30 secondi e
versare il tutto sulle melanzane.

5:ricoprire generosamente con la nuoc cham e gustare.

NOTE. Ho adocchiato diverse ricette che consigliano,nello spellare le melanzane,di passarle sotto il rubinetto.Previe esperienze mi dicono di stare alla larga da questo metodo.Non solo si perde il bellissimo color mummia acquisito dalle melanzane,ma si perde anche un bel po' di sapore.
La ricetta per la nuoc cham prevedeva l'uso di 3-4 peperoncini.Sfido chiunque ad usare tali quantita'.Vietnamiti,tailandesi ed indiani sono esclusi dalla sfida

BUON APPETITO!

MAIALE ALLA GRIGLIA CON PASTINACHE ALLA PANNA

 

Le pastinache sono probabilmente una perversione prettamente inglese.
Per quanto esse vengano mangiate,qua e la',in alcune nazioni europee,sono piu' spesso considerate cibo per animali.(Jane Grigson scriveva nel 1978 : "In Italia,i maiali destinati alla produzione di prosciutto crudo vengono ancora nutriti con pastinache,e cosa c'e' di piu' delicato e piu' profumato di un buon prosciutto di Parma?).
Nel Medio Evo,diverse superstizioni erano associate alle pastinache:si diceva che tenessero a bada le vipere,dessero agli uomini un certo "appetito per le donne",e che
curassero il mal di stomaco (ai malati di dissenteria veniva fatto bere del latte in cui erano state bollite delle pastinache).
In tempi un po' piu' recenti,Edward Burt descrive vividamente una scena accaduta durante la costruzione delle strade in Scozia,circa 300 anni fa: "Ho visto donne sulle
sponde del fiume lavare rape e pastinache in catini d'acqua,con i piedi".
Tutto cio' in pieno inverno...

 

Vale la pena menzionare che le pastinache sono tra i pochi vegetali che traggono beneficio dal grande freddo,poiche' parte dell'amido in esse contenuto viene trasformato in zucchero.
Esse sono,come direbbero gli inglesi,campioni assoluti dell'understatement,un "gusto acquisito".
Per chi si avvicinasse con sospetto a questi vegetali,consiglierei di farli semplicemente al forno con un filino d'olio,sale ed un poco di miele (un classico partner delle pastinache),aggiunto negli ultimi minuti di cottura.

 

Per gli animi avventurosi ecco la ricetta dei creamed parsnips:

315 gr di pastinache,pelate e tagliate a pezzettoni
60 gr. di panna liquida
25 gr di burro
6 cucchiai circa dell'acqua di cottura delle pastinache
sale ed una grattatina di noce moscata
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1:Far bollire le pastinache in acqua leggermente salata

2: passarle al passalegumi ed aggiungere i rimanenti ingredienti.

3: servire con il maiale alla griglia.

NOTE.Mi scuso per le foto (horrific!).Pensavo di essere riuscita a schiarire la foto del piatto finito,ma ovviamente nisba...
Una curiosita':la bistecchina di maiale che vedete nella foto e' spalla di maiale,un taglio completamente dimenticato qua in Inghilterra e la cui risorgenza e' dovuta ad un signorino su cui originariamente avevo i miei dubbi,ma che in tempi recenti ha combinato veramente grandi cose.M'inchino di fronte a Mr Jamie Oliver.....

BUON APPETITO!

MANCHAMANTELES

 

Il 3 di Giugno e'la giornata del Corpus Christi,causa di straordinari festeggiamenti in varie localita' del Messico.Questo piatto,dal curioso nome "macchia-tovaglie",e' tipico di tali festeggiamenti.Prende il nome dalla salsa che lo contaddistingue,una delle classiche 7 mole di Oaxaca.Tali salse hanno un ruolo fondamentale nella cucina messicana.Esistono un po' dappertutto,ma gli stati di Puebla e di Oaxaca sono particolarmente famosi per tali preparazioni.Per quanto testimonianze scritte sembrerebbero attribuire alla mole un origine conventuale,in realta' molti credono che la mole sia un' invenzione atzeca.Alcune mole sono abbastanza complesse,richiedono un gran numero di ingredienti e per tale ragione vengono preparate in grandi quantita'.La manchamanteles ha la particolarita' di essere usata sempre con della frutta.Per quanto riguarda la ricetta,ero tanto indecisa tra quella proposta da Diana Kennedy nel suo The essential cuisines of Mexico e quella proposta da Rick Bayless in Authentic Mexican:regional cooking from the heart of Mexico.Alla fin fine ho fatto un po di testa mia,ottenendo risultati decisamente dubbi.Oddio,il piatto e' molto buono,ma l'aspetto e' decisamente diverso da come dovrebbe essere ed ho la sensazione che un qualsiasi messicano che si rispetti mi prenderebbe a padellate...Ma bando alle ciance e via alla ricetta.
INGREDIENTI:
70 gr di mandorle,tostate e macinate
275 gr di carne di maiale,tagliata a pezzi di 3-4 cm
600 gr di pollo con l'osso,fuselli e sovraccoscie
175 gr,di cipolle,tagliate a listarelle
1 cucchiaio di lardo
1 cucchiaio di olio d'oliva
5 chiodi di garofano
1 bacchetta di cannella
del peperoncino secco
15 gr di concentrato di pomodoro
600 gr circa di brodo di pollo
250 gr di ananas fresco
160 gr di platano a fettine
sale

 

1:mettere il cucchiaio di olio d'oliva in una pentola capiente,salare i pezzi di pollo e maiale e rosolare brevemente.Mettere la carne da parte in un piatto,mettere il lardo in pentola e rosolare a fuoco lento le cipolle.

2:quando le cipolle saranno ben appassite,aggiungere la cannella, i chiodi di
garofano ed il peperoncino e soffriggere per un altro minutino.Aggiungere il
concentrato di pomodoro,il brodo e la carne.Cuocere a fuoco moderato con il
coperchio.

 

3:dopo circa 45 minuti ,aggiungere i pezzi di ananas e continuare la cottura per
altri 15-20 minuti.
Nel frattanto soffriggere le fettine di platano,indorandole da entrambi le parti.

 

4:a fine cottura,aggiungere il platano ed addensare la salsa con le mandorle
macinate.

NOTE.Nonostante l'ottimo sapore,la salsa da me ottenuta era decisamente troppo
densa, opaca e pallida.Questo perche' la mole viene fatta tradizionalmente con
quantita' notevoli di chilli secco non troppo piccante che viene
bruciacchiato,fatto rinvenire in acqua calda e ridotto ad una pappetta.Tale
pappetta ha un colore meraviglioso.Ho ridotto considerevolmente la quantita' di lardo(la ricetta originale ne prevedeva 5 cucchiai,che,per quanto non molto
leggeri ,danno un certo lustro alla salsa).Infine direi 35 gr di mandorle
dovrebbero essere sufficienti per una buona mole.
BUON APPETITO!

Pancia di Maiale con salsa di mele e patate

 

 

 

La combinazione maiale/mele puo' sembrare un po' strana,ma nel Regno Unito e' una tradizione che si perde nei tempi.
Confesso di preferire questo piatto con le mele caramellate piuttosto che con la salsa di mele,ma dato che la versione con la salsa e' piu' tradizionale e che quest'anno si festeggia il bicentenario della mela Bramley,ho deciso di rinviare le mele caramellate ad un altra occasione.
La mela Bramley e' una creatura particolare e vale la pena dire due parole su di essa.
E' una varieta' di mela particolarmente acerba,immangiabile allo stato crudo ed e' coltivata esclusivamente nel Regno Unito.Per quanto ogni tanto appaia anche con altre sfumature e' in genere di un bel verde teiera ed e' originaria del Nottinghamshire dove tra l'altro e' nato un altro prodotto-icona della gastronomia inglese,il Colston Bassett Stilton.
Il primo albero fu piantato a Southwell nel 1809 da Mary Ann Brailsford e continua a dar frutti a distanza di duecento anni.
Nel 1900 l'albero fu quasi sradicato da un terribile temporale.
Questa meraviglia della natura ha suscitato un tale interesse che,grazie all'universita' di Nottingham,l'albero e' stato clonato nel 1997.
Quest'anno,per celebrare il bicentenario,a Southwell e' stata eretta una statua in memoria di Mary Ann Brailsford.
Per via delle loro caratteristiche organolettiche le Bramleys fanno parte delle "cooking apples" e,nonostante l'antico soprannome "King of Covent Garden" spesso vengono chiamate semplicemente "cookers".
La produzione annuale inglese si aggira intorno alle 118mila tonnellate annue,quindi non parliamo certo di una rarita'.Difatti la Bramley ha soppiantato altre varieta' di cooking apples,come la Dumelow,la Newton Wonder e la Allington Pippin (quest'ultima quasi introvabile,ma veramente favolosa).
Ma veniamo alla ricetta.
Per 4 persone ho utilizzato un pezzo di pancia di maiale di 1,6 Kg,cotenna inclusa.
La cotenna dev'essere "scored",cioe' tagliuzzata qua' e la' per favorire la fuoriuscita del grasso durante la cottura.Lo "scoring" viene generalmente fatto dal macellaio e puo' essere di due tipi:a listarelle,come in questo caso,o a losanghe.Un buono "scoring" taglia la cotenna e lo strato di grasso sottostante, ma non la carne.Il mio macellaio era un truffatore.
Per avere una cotenna particolarmente croccante salatela generosamente.
Io ho usato 7 gr di sale marino e 6 gr di semi di finocchio leggermente pestati nel mortaio,il tutto distribuito sopra e sotto la pancia ed ampiamente massaggiato.
Dopodiche' ho messo la pancia in una teglia unta e l'ho scaraventata in forno a 120 gradi per 3 ore e mezza circa.Passato tale tempo,togliete la pancia dal forno ed aumentate la temperatura a 190 gradi.Con un coltello affilato rimuovete la cotenna e mettetela in forno in una teglia pulita.Controllate ogni 5 minuti e e rimuovete il grasso che si accumulera' sul fondo della teglia.
La cotenna sara' pronta quando sara' croccantissima,ma tenete conto che brucia facilmente e che diventera' piu' croccante durante il raffreddamento.
Per quanto riguarda l'apple sauce,tanti non usano zucchero,ma per me e' proprio impossibile!
Io la faccio cosi:
300 gr di mele Bramley (peso da "pulite")
30-35 gr di zucchero
2-3 cucchiai d'acqua
1 bacchetta di cannella (che verra' rimossa a fine cottura).
Tagliare le mele a tocchetti e mettere in pentola,a fiamma bassissima,col resto degli ingredienti.Dopo due minutini,coprite la pentola.Le mele si ridurranno ad una purea molto velocemente.Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare(la salsa di mele non e' mai servita calda).Le patate sono tagliate a fette di un cm circa ed infornate con abbondante olio d'oliva a 180 gradi e rigirate a meta' cottura.
Buon appettito!