INSALATA DI UOVA D'AGNELLO

Mi ha sempre incuriosito ed intrigato il fatto che di fronte a certi argomenti,per una legge tacita,ci ritroviamo ad usare eufemismi.
Figuratevi la mia reazione quando,visitando un supermercato insieme ad un'amica abbiamo avvistato un cartellino che dichiarava con orgoglio...LAMB'S EGGS!
Siamo scoppiate in una fragorosa risata e siamo state velocemente fulminate da un'occhiata malefica del macellaio,peraltro gia' intento a tenere a bada un bambino che mangiava una barra di cioccolato col viso appicicato alla vetrinetta contenente
tali gioielli.
La situazione si e' resa velocemente precaria e cosi ho DOVUTO comprare un paio di uova...
Tali uova sono,ovviamente,testicoli di agnello,in Italia spesso chiamati granelli/granella ed in Francia rognons blancs,mentre gli Stati Uniti riservano a quelli di vitello l'eufemismo piu' bello, "prairie oysters".




Essi non hanno certo un ruolo fondamentale nella gastronomia italiana,per quanto nella cucina laziale,giustamente famosa per le specialita' del "quinto quarto",
apparivano nel "padellotto alla macellara".
Vengono menzionati anche in un simpaticissimo sonetto del Belli,riferito al pranzo pasquale:
"Brodetto,ova,salame,zuppa ingresa,
carciofoli,granelli e 'r' rimanente,
tutto a la grolia de la Santa Chiesa"

Inoltre Valentina Harris ,in Italian Regional Cooking sostiene che la Cima alla genovese dovrebbe essere fatta con i testicoli di vitello.
La situazione e' simile nella gastronomia inglese,dove i testicoli hanno un ruolo
oscuro e per lo piu' relegato al passato.Stones (cosi come venivano chiamati allora,oggigiorno vengono denominati fries) venivano incorporati in pies e fricassee.
A proposito di quest'ultime,Robert May nel 1685 ne menzionava una piuttosto stravagante che io trovo istintivamente deliziosa;ne fanno parte carciofi,pollo,pancetta,creste di gallo,granelli ed animelle.
Per tutti coloro per cui,per motivi di gusto personale ,sono di fronte ad una "no go area",sottolineo che l'insalata che segue e' buonissima anche senza i granelli.
Ecco come procedere:
200 gr di funghi champignons,a fette sottili
3 gr di sale
30-35 gr di olio d'oliva
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Amalgamare con le mani funghi,olio e sale ed infornare a forno vivace (190 gradi) fino a quando i funghi saranno belli scuretti e cominceranno ad avere un aspetto avizzito.

120 gr di grano saraceno
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Lessare il grano saraceno in acqua salata,quindi scolare,riservando un paio di cucchiai del liquido di cottura.Condire con olio d'oliva e succo di limone mentre il grano saraceno e' ancora tiepido.

30 gr. di pinoli
2 spicchi d'aglio,tritati finemente
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Tostare i pinoli ad amalgamare col grano.Quindi soffriggere l'aglio in un pochino di olio d'oliva ed aggiungere all'insalata.

2 testicoli d'agnello,tagliati a fettine
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Salare i testicoli e passarli in una padella caldissima fino a quando sanno dorati da entrambe le parti.Quindi aggiungerli all'insalata insieme ai funghi cotti precedentemente.Aggiustare di sale e pepe e servire.

NOTE.Il grano saraceno non e' un parente del grano,ma appartiene alla stessa famglia del rabarbaro.E' spesso associato alla cucina russa (con la sua farina si fanno i famosi blini),ma e' in realta originario dello Yunnan,nel sud della Cina.Da li' si trasferi velocemente in Giappone dove e' apprezzato a tuttoggi.Durante il periodo estivo,i pomodorini sono un'ottima sostituzione ai granelli.
Finally,le foto sono l'ennesima solenne porcata ed i testicoli sarebbero dovuti essere cotti in una padella piu' calda (vedi il loro pallore).
Cio' nonostante...BUON APPETITO!

HARIRA

 

O meglio,una specie di Harira....
Ho pensato di utilizzare delle polpette di agnello che avevo nel freezer,ma in realta' l'harira viene fatta con cubetti di spalla d'agnello.Circostanze,erm,economiche mi hanno costretto a prendere una via un po' eretica....
L'harira e' una specialita' marocchina particolarmente corroborante e forse none' un caso che spesso venga usata per rompere il digiuno del Ramadan.
Ha un sapore intrigante,con diverse sfumature dovute alle spezie e ad un barbatrucco chiamato tedouira.
Una versione a base di latte ed insaporita con carvi e' tradizionalmente servita con la testa dell'agnello.
Ma, il piu' delle volte,l'harira viene preparata con una mistura di spezie chiamata la Kama.
E' facile preparare la Kama a casa:
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaio di pepe nero in polvere
3/4 di cucchiaio di curcuma
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino scarso di noce moscata.
Una volta preparata,mentere in un barattolino a chiusura ermetica e tenere lontano dalla luce.
La ricetta per le polpettine d'agnello la trovata qua.
Per il resto,questo e' il procedimento per l'harira:
INGREDIENTI
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olio d'oliva
230 gr. di cipolle a fettine
1 barattolo da 800 gr. di ceci
1 cucchiaino bello pieno di Kama
1 cucchiaio di farina/tedouira
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 gr.circa di brodo o acqua
qualche filamento di zafferano
45 gr. di riso
sale e 9 gr di coriandolo tritato.
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1: Preparare il tedouira un giorno in anticipo,mischiando della farina con una piccola quantita' d'acqua e lasciando il tutto in un angolino tiepido fino a quando
cominciera' a fermentare ed inacidirsi.Si puo' usare anche della semplice farina.In tal caso l'harira sara' un po' piu' timida.

2: far rosolare per bene le cipolle nell'olio d'oliva e quando saranno quasi caramellate,aggiungere la Kama e soffriggere per un minutino.

3: aggiungere la farina/tedouira,il concentrato di di pomodoro ed il barattolo di ceci,incluso il loro liquido.

4: aggiungere il brodo e far sobollire fino a quando il liquido di cottura sara' notevolmente ridotto.Salare gradualmente durante la cottura ed versare il riso e lo zafferano negli ultimi 15 minuti di cottura.

5:aggiungere il coriandolo tritato e le polpette precedentemente cotte nel forno. Cuocere per un paio di minuti e spegnere il fuoco.Lasciar riposare e servire con spicchi di limone.

Note.Come menzionato gia' altrove,il palato marocchino apprezza particolarmente il grasso d'agnello,per cui e' senz'altro un opzione valida cuocere le polpette direttamente in pentola.
BUON APPETITO!

KEFTA MKAOUARA

 

 

 

"Kefta refers to spicy meatballs of lamb and beef served en brochette (skewered),or,as for that day's meal,cooked in sauce and finished with beaten egg"
E' cosi che il signor Anthony Bourdin descrive questa specialita' marocchina,ma il kofta,kefta o kufte che dir si voglia non e' certo una specialita' esclusivamente marocchina.Le origini del kofta sono probabilmente persiane e dalla Persia queste polpette hanno viaggiato fino all'India (dove,in occasioni speciali,ne veniva preparata una particolare versione,ripiena di uovo sodo,detta nargisi kofta(sarebbe questa l'origine del famoso Scotch egg).Esistono svariate versioni di questo piatto e devo confessare che una versione menzionata dalla scrittrice Margaret Shaid (essnzialmente un pollo intero ripieno di frutta secca e noci,completamente "avvolto" di carne d'agnello macinata) ha generato in me pensieri perversi ed il desiderio di comprare un biglietto per una vacanza in Azerbaijan.
La ricetta che segue e' basata sulla versione contenuta in Moroccan Cuisine di Paula Wolfert(1973,originariamente pubblicato cn il titolo "Couscous and other good food from Morocco),probabilmente il miglior testo in lingua inglese sulla cucina del Marocco.

Per le polpette:
230 gr. di carne macinata di agnello
3 gr.di sale
6 gr. di coriandolo fresco,tritato
un pizzichino di peperoncino secco
30 gr. di mollica di pane
45 gr.di latte
qualche semino di coriandolo,pestato nel mortaio

Per la salsa:
440-450 gr di pomodori pelati
50 gr di cipolla,finemente tritata
30-35 gr di olio d'oliva
80 gr. d'acqua
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
2 gr di semi di comino,tostati e pestati nel mortaio
3 gr di sale un bel pizzico di peperoncino in polvere.

Per finire;
2 o 3 uova
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1:Ricoprire la mollica di pane col latte e lasciar riposare per 10 minuti circa.

2:Aggiungere la mollica + latte ad i rimanenti ingredienti per le polpette ed amalgamare per bene.

3 :cuocere le polpette a 180 gradi,lasciandole leggeramente rosa all'interno.Mettere da parte.

4:nel frattanto preparare la salsa.Soffriggere la cipolla in olio d'oliva,quindi aggiungere la cannella,il comino ed il peperoncino e continuare a soffriggere per 1 minutino.Aggiungere i pomodori,l'acqua ed il sale.Cuocere a fuoco moderato fino a quando la salsa non avra' la classica consistenza della salsa al pomodoro,aggiungendo
le polpette e le uova 5-6 minuti prima della fine della cottura.

NOTE.Tradizionalmente le polpette vengono cotte direttamente nella salsa,ma Wolfert
nota giustamente che il palato marocchino apprezza il grasso molto piu' del nostro e le polpette ne esudono un bel po'.Nel caso abbiate una paellera,o qualcosa di simile,il piatto e' di grande effetto se portato a tavola nel suo recipiente di cottura (Mkaouara e' generalmente cucinato nel tagine,la classica pentola conica di terracotta).
Ed infine,mea culpa,meaculpa,mea culpa,la mollica di pane ed il latte sono delle mie aggiunte e non vengono normalmenti usati in questa preparazione.Pero' danno una morbidezza tutta speciale alle polpette e,come si dice dalle mie parti,si puo' togliere una ragazza dall'Italia,ma non si puo' togliere l'Italia dalla ragazza....
BUON APPETITO!

AGNELLO IN PADELLA CON BABAGANOUSH

 

Ancora una volta,il palato mi spinge verso est,questa volta verso il medio oriente ed il mondo arabo,la cui cucina non e' apprezzata abbastanza.
Il babaganoush (esistono vari spelling),detto anche moutabal e'una specialita' piuttosto conosciuta ed e'essenzialmente un puree' di melanzane.E' spesso servito semplicemente con del pane,ma l'accoppiamento babaganoush/agnello e' decisamente vincente.La ricetta viene eseguita in maniera diversa in varie zone del medio oriente
e le variazioni dovute ai gusti personali abbondano.C'e' per esempio chi sostiene che le melanzane non debbano essere ridotte ad un puree',ma debbano essere tagliate a mano,dando cosi una "texture" diversa.A tale proposito e' interessante notare che Claudia Roden,gia' menzionata qui,da,in due libri diversi,due ricette diverse.Ma in realta',l'essenza del babaganoush non cambia.Per tale ragione consiglierei di non omettere il tahini,e' essenziale per produrre questo piatto.
Le quantita' date sono per due persone.
INGREDIENTI.
PER IL BABAGANOUSH:
2 melanzane arrosto (il peso,una volta pulite,si aggirera' sui 325 gr.)
65 gr di tahini
50-55 gr di succo di limone
1 grosso spicchio d'aglio,grattugiato
1 cucchiaio di olio d'oliva
1-2 grammi di semi di comino,tostati e ridotti in polvere
(meta' di tale polvere servira' per l'agnello)
sale.
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PER L'AGNELLO:
175 gr. di cipolla,tagliata a listarelle
300 gr di cosciotto d'agnello,tagliato a listarelle
olio d'oliva
comino in polvere (vedi sopra)
un pizzico di peperoncino in polvere
un pizzichino di cannella
3 gr. circa di coriandolo fresco,tritato
una spruzzatina di limone
sale.
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1:arrostire le melanzane direttamente sulla fiamma del fornello,rigirandole di modo
che la pelle venga bruciacchiata uniformemente.Durante la cottura la pelle si
spacchera' e le melanzane perderanno del liquido.Una volta che saranno
completamente tenere,mettere in una pentola coperchio e lasciar riposare per 15
minuti circa.
2:spellare per bene le melanzane,mettere nel robot con il resto degli ingredienti
e ridurre ad un puree'.
3:far rosolare le cipolle,con un pizzico di sale, in olio d'oliva.Cucinare a fuoco
lento ed aspettare fino a che le cipolle siano un bel biondo scuro.
4:rimuovere le cipolle dalla padella,aggiungere un filo d'olio nella stessa e una
volta che l'olio sara ben caldo,cuocere l'agnello per 2 minuti circa.
5:aggiungere il comino,il peperoncino e la cannella e continuare la cottura per
altri due minuti.Versare il coriandolo tritato,dare una rigirata e spegnere il
fornello.Dare una spruzzata di limone e procedere ad impiattare.
BUON APPETITO!

Note.Cucino le melanzane direttamente sulla fiamma poiche' da al babaganoush un
sapore particolare.Si possono cucinare tranquillamente anche nel forno.
Non fatevi impaurire dalla cannella,usatene una quantita' minima e sarete
piacevolmente sorprese!
Questa e' chiaramente una cosa molto personale,ma trovo che l'equilibrio
migliore si abbia usando solo 2/3 del babaganoush ottenuto.Il resto e' un
ottimo snack.
Infine,questo e' un piatto ideale per una cenetta con ospiti,poiche' sia il
puree' che le cipolle possono essere preparati il giorno prima (anzi,il
babaganoush ci guadagna)e l'agnello,se tagliato a piccole listarelle,sara'
pronto in 4-5 minuti!

DEVILLED KIDNEYS

 

 

Ecco un piatto tradizionale della colazione inglese,anche se oggigiorno e' piu' usato per il brunch ed il pranzo.E' certamente meno comune di un tempo;l'eccentricita' per cui gli inglesi sono noti,anche nel mangiare,si affievolisce con ogni giorno che passa.E' una preparazione veloce,che pero' richiede
una certa attenzione.
Ingredienti;
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6 rognoncini di agnello
70 gr di farina
3 gr di senape in polvere
3 gr. di peperoncino in polvere
2 gr di sale + un bel pizzico per i rognoncini
70 gr. circa di brodo di pollo
20-25 gr di olio di semi,o olio e burro (meta' e meta')
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1:se necessario (il piu' delle volte vengono venduti gia puliti),rimuovere la
sottile membrana che protegge i rognoni.Lavare per bene,tagliare in due nel senso
della lunghezza.Con un coltello affilato rimuovere la parte centrale dura e
fibrosa.

2:mettere la farina in un piatto ed aggiungere il sale,la senape in polvere ed il
peperoncino.Mischiare per bene.

3:spargere un pizzico di sale sui rognoni e rollarli nella farina.Riscaldare per bene
una padella dal fondo spesso,versare l'olio (o l'olio + burro)e cuocere i rognoni a
fiamma vivace,rigirandoli saltuariamente.E'molto importante non cuocerli
troppo,poiche' si indurirebbero e risulterebbero poco piacevoli.

4:rimuoveteli dalla padella e teneteli in un piatto tiepido.Versare il brodo nella
padella e lasciare restringere brevemente.Mentre tutto cio' accade,"scrostare" il
fondo della padella con una spatola o con un cucchiaio di legno,di modo che il
sedimento di farina speziata (e a questo punto anche "tostata")vada ad incorporarsi
nel sughetto.

5:mettere di nuovo i rognoni in padella e cuocere per un minutino.Saranno perfetti
quando ancora leggerissimamente rosa nel centro.
Servire con pane tostato.

Note:C'e' chi lascia i rognoni a mollo nel latte prima di cucinarli,per ottenere
un sapore piu' delicato.Io non l'ho mai trovato necessario.
La ricetta e' menzionata in parecchi testi di cucina inglese,con notevoli
variazioni.Una nota comune e' la worcestershire sauce,una salsa di origini
indiane comunissima nel Regno Unito.Io non l'ho usata,poiche' da brava
disoccupata,non oso comprare ingredienti che userei una volta all'anno.
Infine, nel caso qualcuno abbia dello Sherry,dimenticato in qualche recesso
della casa,versatene 3 cucchiai in padella appena prima di versare il brodo
e lasciate evaporare quasi completamente.I rognoncini ci guadagneranno.
BUON APPETITO!

Agnello ''shula kalambar''

Shula Kalambar e' un semplice contorno di lenticchie e spinaci,di origine medio-orientale.
Secondo la leggenda,tale piatto guarira' da tutte le malattie,purche' gli ingredienti per realizzarlo vengano comprati con dei soldi ottenuti mendicando.
Leggende a parte,e' uno sfizio che merita.Se accompagnato all'agnello diventa un piatto completo.
Le quantita' sono per 2 persone:
4 costolette d'agnello
5o gr. di cipolla tritata
25 gr. di olio d'oliva
100 gr di lenticchie ''puy''
800 ml. d'acqua,circa
150 gr. di spinaci,lavati e tagliati grossolanamente
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di comino in polvere
sale e pepe
15 gr. di burro
1:Fate rosolare la cipolla nell'olio e,quando sara' appassita,aggiungere le lenticchie.
Tostare per 40 secondi,quindi aggiungere l'acqua.Cuocere fino a quando le lenticchie saranno
tenere ed il liquido sara' assorbito.
2:Mentre le lenticchie sfreddano,fate riscaldare 2 cucchiai d'olio in una padella.Mettere in
padella il coriandolo ed il comino e soffriggere per 30 secondi.Quindi aggiungere gli spinaci ed un
pizzico di sale ed avvizzire per un minutino.Spegnere il fuoco.
3:A questo punto,prendetevi cura delle costolette d'agnello.Salatele,pepatele,massaggiatele e
gettatele in una padella/griglia rovente.Cucinatele a vostro gusto.
4:Ora versate le lenticchie nella padella degli spinaci,aggiungete il burro e mescolate fino a quando quest'ultimo si sara' sciolto.Tutto cio' va fatto a fuoco spento.Versate nei piatti ed
adagiatevi le costolette sopra.Tuck in!
P.S. Questo e' un piatto che faccio da sempre,senza misurare/pesare niente.Questa volta ho pesato tutto,ma non ho usato le solite lenticchie ed ho avuto l'impressione che i tempi di
cottura fossero notevolmente piu' lunghi e che le lenticchie abbiano necessitato di un po' piu'
del solito.Tengasi conto di cio'...