JUBILEE

Covent Garden

Come sapete.la regina Elisabetta ha celebrato i suoi sessant'anni sul trono con quattro giorni di eventi speciali
che hanno attirato enormi folle nella capitale.I risultanti festeggiamenti hanno messo Londra a dura prova.
Fare in modo che 4 milioni di persone si spostino attraverso la citta' in un breve periodo di tempo non e' cosa semplice.
Eppure,non chiedetemi come,il trasporto pubblico ha retto all'enorme pressione.
C'e' poi il problema della sicurezza e l'imponente presenza della polizia la diceva lunga sulle preoccupazione destate da un evento di tali dimensioni.Il tempo non e' stato clemente,ma cio' non ha fermato nessuno.


Pearlies


Non ha certo fermato i Pearly Kings and Queens(chiamati Pearlies nel linguaggio comune),vere icone del mondo working class londinese.I Pearlies sono dei personaggi caratteristici che si adoperano per aiutare chi e' in difficolta' e chi soffre.
Sono amatissimi dai bambini (un nanosecondo dopo lo scatto della foto,i Pearlies sono i fatti stati attaccati da una marea di pargoli assatanati) e sono immediatamente riconoscibili per via dei loro abiti decorati con bottoni di madreperla.
Questo particolare look venne creato dal loro fondatore,Henry Croft,uno spazzino orfano che dedico' il suo tempo ad aiutare
gli altri.Al funerale di Croft,nel 1930,da tutti gli angoli di Londra arrivarono in tantissimi per salutare "lo spazzino buono" ed una statua (completa con tuba con bottoni,il suo inseparabile cappello) a lui dedicata si puo' ammirare nella cripta di Saint Martin in the fields,a Westminster.Per chi capitasse a Londra e volesse cogliere tre piccioni con una fava,
il primo luglio i Pearlies saranno al mercatino dei fiori a Columbia Road,uno dei mercatini piu' sottovalutati di Londra,
e sede di Brawn, un ristorantino particolarmente acclamato dai critici londinesi.



Looking regal


Naturalmente gli eventi piu' importanti si sono tenuti al centro di Londra,ma in tutti i quartieri sono state organizzate grandi tavolate per tutti con te',Victoria sandwiches e pasticcini.In un momento surreale,coloro che vivono nella stessa strada si son parlati gli uni con gli altri.
Chiaramente il concerto pop con mega stars a Buckingham Palace (mi chiedo che cosa abbia pensato la regina di Grace Jones..) e' stato seguitissimo,ma personalmente ho trovato il pageant sul Tamigi particolarmente suggestivo.


Old Compton Street,Soho


Per quanto riguarda il lato culinario delle cose,non avevo scelta. Esiste un piatto creato specificamente per la regina Elisabetta in occasione della sua incoronazione nel 1953.Si tratta della famosa Coronation chicken( originariamente chiamato poulet reine Elizabeth) creata dalla famosa coppia Spry/Hume.Poiche' si tratta della loro ricetta piu' conosciuta,ho incluso la versione originale prima delle note finali.La mia e' una versione leggermente semplificata.Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.



INGREDIENTI:
35 gr di uva sultanina,lasciata a mollo in acqua tiepida
80 gr di cipolla finemente tritata
1-2 cucchiai di olio vegetale
10 gr di un buon curry in polvere
160 gr di maionese
220 gr di polo arrosto,tagliato a tocchetti
40 gr di purea di albicocche sciroppate
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1: soffriggere la cipolla nell'olio fino a quando si sara' inbiondita,
quindi aggiungere il curry in polvere e continuare la cottura per un minutino.

2: lasciar sfreddare il soffritto uper un paio di minuti quindi aggiungerlo alla maionese
ed aamalgamare con i rimanenti ingredienti.Servire con del riso bollito con piselli e cetrioli.
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VERSIONE ORIGINALE:
1:coprire 2 polletti con acqua ed un poco di vino.Aggiungere della carota,un bouquet garni,del sale,3 o 4 granelli di pepe
e sobbollire per circa 40 minuti. 2:Far sfreddare i polletti nel loro brodo di cottura,quindi spolparli,tagliare la carne a
tocchetti ed amalgamare con la salsina al curry.

SALSA AL CURRY:
1 cucchiaio di olio
2 oz. di cipolla tritata (50 gr circa)
1 cucchiao di curry in polvere
1 cucchiaino colmo di estratto di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
3/4 di bicchiere di acqua
1 foglia di alloro
sale.zucchero ed un pizzico di pepe
1-2 fette di limone ed un pochino di succo dilimone
1-2 cucchiai di purea di albicocche
1/2 pinta di maionese (280 ml, circa)
2-3 cucchiai di panna montata
un pochino di panna montata extra per il tocco tinale.
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1:soffriggere la cipolla per 3-4 minuti,Aggiungere il curry e continuare a cuocere per 1-2 minuti

2:aggiungere l'estratto di pomodoro,il vino,l'acqua e l'alloro.Portare ad ebollizione.

3:aggiustare con sale,zucchero,pepe,e mettere nella pentola le fette ed il succo di limone.
Sobbollire per 5-10 minuti.

4:passare il tutto al colino ed amalgamare,gradualmente,con la maionese.
Aggiustare il condimento,aggiungendo altro succo di limone se necessario.

5:Finire con la panna montata,mescolando delicatamente.Quindi prendere una parte della salsa ottenuta
(abbastanza per ricoprire il pollo) e mischiare con la panna "extra".Aggiustare di sale e pepe.

NOTE
Mi scuso se le istruzioni della ricetta originale paiono un poco bizantine,ma ci tenevo particolarmente a
riportare la ricetta cosi come scritta dalle autrici.Questo e' un piatto deliziosamente retro,nell'aspetto e nel sapore.
L'accompagnamento di riso ,piselli e cetrioli e lo stesso del libro,ho semplicemente omesso erbe tritate e vinaigrette.
Il genio della ricetta sta nella frase finale : "this is an admirable sauce to serve with iced lobster".
Ed infatti l'aragosta con questa salsina e' una vera delizia.Potrebbe sembrare strano che un piatto a base di pollo sia stato scelto per un banchetto regale,anziche' la versione con l'aragosta,ma il Regno Unito passava un periodo di notevole poverta' ed era importante per la regina non apparire come abitante di mondo troppo distante da quello dei suoi sudditi.
Infine,per tutti coloro che amano l'inusuale in cucina,e' possibile mangiare il gelato alla Coronation chicken (solo fino al 25 di giugno) presso la gelateria Gelupo in Archer Street,a Soho.

BUON APPETITO!

SALAT OLIVIER

Verso la fine degli anni 80 quest'insalata fu piuttosto di moda a Londra,per poi scomparire nei recessi dell'oblio sostituita dalla ormai onnipresente Caesar salad.
Il nome mi ha sempre incuriosita,dato che non sembra particolarmente russo.
Fu solo quando riuscii a mettere le grinfie sul carinissimo libro di Lesley Chamberlain,The food and cooking of Russia,che il mistero fu svelato.
L'Olivier che diede il nome a questo piatto era infatti un cuoco francese che apri' un ristorante a Mosca chiamato Hermitage.Il ristorante fu considerato tra i migliori in tutta la Russia e fu popolarissimo presso la nobilta'.I camerieri indossavano lunghe tuniche bianche con una corda rosso porpora sui fianchi,o,nei giorni di festa,divise di seta colorata.
Tornando alla nostra insalatina,essa fu di cosi santo successo che il sotto cuoco dell'Hermitage,tale Ivan Ivanov tento' di "rubarla'"(la ricetta originale fu un segreto che Lucien Olivier non rivelo' mai nemmeno ai suoi cuochi)per poi proporla sotto altro nome in un altro ristorante.
Si tratta,per farla breve,di una versione particolarmente ricca dell'insalata russa.
E' un poco dispendiosa nella preparazione,ma ne vale decisamente la pena.
Esistono miriadi di versioni di questa insalata e spero che la signora Chamberlain mi perdoni per non aver usato la sua...
Ecco come procedere:
1:preparare i cetrioli con qualche ora d'anticipo.Mischiare 114 gr di zucchero e 140 gr d'aceto di vino bianco ed aspettare fino a quando lo zucchero cominciera' a sciogliersi.Quindi tagliare fettine sottili 160 gr di cetriolo,mettere le fettine nell'aceto e zucchero ed aspettare un paio d'ore fino a quando le fettine si saranno raggrinzite.
I rimanenti ingredienti saranno:
120 gr. di cipolla finemente tritata
40 gr. di olio d'oliva
395 gr di pisellini novelli surgelati
215 gr.di gamberi
290 gr. di pollo bollito tagliato a listarelle
440 gr di patate lesse tagliate a cubetti
4 uova sode
70 gr di cetriolo tagliato a dadini
1 mela,sbucciata e tagliata a tocchetti
270 gr di maionese,sale pepe e succo di limone

2:far soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva,quindi aggiungere i pisellini novelli,cuocere per 2-3 minuti.Aggiungere 330 gr d'acqua,unpo' di sale e continuare la cottura fino a quando il liquido sara' evaporato ed i piselli saranno tenerissimi.

3:quindi amalgamare tutti gli ingredienti (assicurandosi di scolare per bene i cetrioli sottaceto) con la maionese ,aggiungere una spruzzatina di succo di limone ed aggiustare di sale e pepe.

NOTE.
Originariamente questa preparazione veniva fatta con questa bestiolina
(Tetrastes bonasia)




Le mele per la salat olivier sono di una particolare varieta' detta antonovka,
qui sono state rimpiazzata da delle comunissime gala...

BUON APPETITO!

SICHUAN CHICKEN SALAD

 

Si tratta di una variazione di una specialita' cinese nota come chicken bon bon o,piu' comunemente,chicken bang bang.
E' un piatto conosciutissimo a Londra,poiche' reso famoso dal cuoco Charles Fontaine che lo ha proposto per tantissimi anni nel suo menu' a Le Caprice.
Qui la salsetta e' a base di arachidi piuttosto che la piu' tradizionale pasta di sesamo.
Sichuan/Szechuan e' una delle province piu'popolose di tutta la Cina ed ha un ruolo prominente nella gastronomia cinese.Vale la pena menzionare che,riguardo a questa cucina,esiste una "bibbia": Sichuan Cookery di Fuchsia Dunlop,uno dei libri di gastronomia piu' importanti dell'ultimo decennio (anche in questo caso,non e' certo una sorpesa che il libro si trovi al numero 9 della gia' menzionata lista dei migliori libri di cucina di tutti i tempi pubblicata da The Observer).
Alcuni ingredienti sono cosi' legati alla cucina di questa provincia che ne prendono il nome:e' il caso dello szechuan pepper (Xanthoxylum piperitum) e' di cio' che viene comunemente denominato Szechuan preserved vegetable (una varieta' di brassica juncea,vedi foto).



Brassica juncea,varieta' Tatsai





Premetto che questa non e' una ricetta velocissima,ma se,come tanti,trovate che ogni tanto cio' che ci viene proposto come cucina cinese sia eccessivamente unto e pervaso da un sottofondo di glutammato,e' una preparazione che vale la pena provare.
Inoltre la salsa di arachidi puo' essere preparata tranquillamente il giorno prima,ed il brodetto ottenuto dal pollo puo' venire riutilizzato.

INGREDIENTI
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Per la salsa:
85 gr di burro di arachidi
70 gr. d'acqua
1/2 spicchio d'aglio,tritato finemente
15 gr di salsa di soia
2 cucchai di succo di limone
1 cucchiaio e mezzo di olio di sesamo tostato
un pizzichino di peperoncino in polvere

Per il brodo:
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
5 fette di zenzero
2 spicchi d'aglio,schiacciati col palmo della mano
2 cucchiai d'aceto
qualche granello di pepe di Szechuan,o un pizzico di peperoncino secco
3 o 4 cipollotti,tagliati a rondelle
2 anice stellato
4 sovraccoscie di pollo
acqua

Per l'insalata:
80-90 gr di cetriolo,spellato,privato dei semi a tagliato a julienne
30 gr.di cipollotti,tagliati a julienne
75 gr. di carote,pelate e tagliate a julienne
1 cucchiaio raso di zucchero
il succo di una grossa lima,
foglie di coriandolo
un pizzico di peperoncino in polvere

 

1:mettere i primi 8 ingredienti per il brodo in una pentola dove le sovraccosce stiano belle strette.Aggiungere il pollo,versare dell'acqua fino a coprire appena e mischiare gentilmente con lemani.Far sobbollire il tutto per 25-30 minuti,quindi far raffreddare il pollo nel suo brodo.

2: mentre il pollo raffredda,mischiare la julienne di vegetali con zucchero,succo di lima e peperoncino e lasciar macerare per 15 minuti.
Mettere tutti gli ingredienti per la salsa nel robot e frullare fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.

3:spellare le sovraccosce,tagliare il pollo a listarelle e condire con una quantita' minima di sale (la salsa sara' piuttosto intensa).
Impiattare i vegetali col loro sughetto,ricoprire col pollo e condire con salsa a piacere e foglie di coriandolo grossolanamente tritate.

Note. Con le quantita' date si otterra' abbastanza salsa per 3 di queste insalate.
Nel caso preparaste la salsa in anticipo,e' meglio aggiungere l'aglio appena
prima di servire.Un ottimo optional e' una spolveratina di semi di sesamo
tostati.Se c'e' in circolazione un premio per il blog piu' logorroico,spero
di avere almeno una nomination!
..."Non esiste una luce cosi' perfetta come quella che proviene
da un frigo aperto alle 2 del mattino"... Nigel Slater.

BUON APPETITO!

MANCHAMANTELES

 

Il 3 di Giugno e'la giornata del Corpus Christi,causa di straordinari festeggiamenti in varie localita' del Messico.Questo piatto,dal curioso nome "macchia-tovaglie",e' tipico di tali festeggiamenti.Prende il nome dalla salsa che lo contaddistingue,una delle classiche 7 mole di Oaxaca.Tali salse hanno un ruolo fondamentale nella cucina messicana.Esistono un po' dappertutto,ma gli stati di Puebla e di Oaxaca sono particolarmente famosi per tali preparazioni.Per quanto testimonianze scritte sembrerebbero attribuire alla mole un origine conventuale,in realta' molti credono che la mole sia un' invenzione atzeca.Alcune mole sono abbastanza complesse,richiedono un gran numero di ingredienti e per tale ragione vengono preparate in grandi quantita'.La manchamanteles ha la particolarita' di essere usata sempre con della frutta.Per quanto riguarda la ricetta,ero tanto indecisa tra quella proposta da Diana Kennedy nel suo The essential cuisines of Mexico e quella proposta da Rick Bayless in Authentic Mexican:regional cooking from the heart of Mexico.Alla fin fine ho fatto un po di testa mia,ottenendo risultati decisamente dubbi.Oddio,il piatto e' molto buono,ma l'aspetto e' decisamente diverso da come dovrebbe essere ed ho la sensazione che un qualsiasi messicano che si rispetti mi prenderebbe a padellate...Ma bando alle ciance e via alla ricetta.
INGREDIENTI:
70 gr di mandorle,tostate e macinate
275 gr di carne di maiale,tagliata a pezzi di 3-4 cm
600 gr di pollo con l'osso,fuselli e sovraccoscie
175 gr,di cipolle,tagliate a listarelle
1 cucchiaio di lardo
1 cucchiaio di olio d'oliva
5 chiodi di garofano
1 bacchetta di cannella
del peperoncino secco
15 gr di concentrato di pomodoro
600 gr circa di brodo di pollo
250 gr di ananas fresco
160 gr di platano a fettine
sale

 

1:mettere il cucchiaio di olio d'oliva in una pentola capiente,salare i pezzi di pollo e maiale e rosolare brevemente.Mettere la carne da parte in un piatto,mettere il lardo in pentola e rosolare a fuoco lento le cipolle.

2:quando le cipolle saranno ben appassite,aggiungere la cannella, i chiodi di
garofano ed il peperoncino e soffriggere per un altro minutino.Aggiungere il
concentrato di pomodoro,il brodo e la carne.Cuocere a fuoco moderato con il
coperchio.

 

3:dopo circa 45 minuti ,aggiungere i pezzi di ananas e continuare la cottura per
altri 15-20 minuti.
Nel frattanto soffriggere le fettine di platano,indorandole da entrambi le parti.

 

4:a fine cottura,aggiungere il platano ed addensare la salsa con le mandorle
macinate.

NOTE.Nonostante l'ottimo sapore,la salsa da me ottenuta era decisamente troppo
densa, opaca e pallida.Questo perche' la mole viene fatta tradizionalmente con
quantita' notevoli di chilli secco non troppo piccante che viene
bruciacchiato,fatto rinvenire in acqua calda e ridotto ad una pappetta.Tale
pappetta ha un colore meraviglioso.Ho ridotto considerevolmente la quantita' di lardo(la ricetta originale ne prevedeva 5 cucchiai,che,per quanto non molto
leggeri ,danno un certo lustro alla salsa).Infine direi 35 gr di mandorle
dovrebbero essere sufficienti per una buona mole.
BUON APPETITO!

POLLO CON ANACARDI E SALSA HOISIN

 

La cucina cinese e' forse la cucina "etnica" che ha riscosso piu' successo in Italia.
Eppure e' raro per me avere delle buone esperienze nei ristoranti cinesi.
Salse un poco collose per via dell'eccesso di amido di mais,agrodolci un po'stucchevoli con un po' troppo zucchero e piatti fritti in olio non proprio fresco
sono i problemi piu' comuni.
Eppure rimango dell'opinione che non esistano cattive cucine,solo cattivi cuochi..
Ecco una specialita' cantonese di facile preparazione.Normalmente includo nel piatto anche dei fagiolini,ma cio' non e' assolutamente tradizionale.
La salsa Hoisin e',se posso permettermi una descrizione cosi blasfema,un ketchup di soya (il ketchup e',dopotutto,originario dell'oriente).Cosi come il ketchup,viene
addensata ed addolcita con zucchero,anche se originariamente veniva usata la patata dolce.
INGREDIENTI:
50 gr. di anacardi tostati
260 gr. di petto di pollo,tagliato a tocchetti
2 spicchi d'aglio,grattugiati
3 cipollotti,tagliati a listarelle di 2 cm. circa
2 cucchiai di Shaoshing wine (vino di riso)
30 gr di salsa Hoisin
olio di semi
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PER LA MARINATURA:
1-2 cucchiaini di Shaoshing wine
1 cucchiaino colmo di amido di mais
1/2 albume
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 pizzico di sale
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1:mettere il pollo in una ciotola, aggiungere gli ingredienti per la
marinatura,amalgamare per bene e lasciar riposare una mezz'oretta.

2:far riscaldare dell'olio in una padella,o,ancora meglio,in un wok ed aggiungere
l'aglio e meta' dei cipollotti,seguiti dai tocchetti di pollo.Cuocere per 3 minuti
circa.

3:versare il vino di riso,sfumare per un attimo e rimuovere il pollo dalla
padella/wok,tenendolo in un piatto caldo.

4:aggiungere un altro filo d'olio nella padella,versare la salsa Hoisin,il pollo
i rimanenti cipollotti.Terminare la cottura ed aggiungere gli anacardi prima di
impiattare.
BUON APPETITO!

NOTE. Gli anacardi sono tostati ma non salati.Sebbene la preparazione richieda un
pochino piu' di olio,trovo MOLTO PIU' FACILE eseguire questo piatto nel wok.
In casi disperati il vino di riso puo' essere sostituito con dello sherry.
Infine,non dimenticare di "scrostare" con una spatola il fondo della padella,
usando un cucchiaio d'acqua se necessario.E' la parte piu' buona del piatto!

POLLO CON NOCE DI COCCO,LIMA E CORIANDOLO

 

Avrei tanto voluto mettere questa preparazione nella categoria "ricette tailandesi".
Purtroppo mancano troppi ingredienti tradizionali (il galangal,la citronella,le foglie di lima) per poterlo fare,ma,di riffa o di raffa,il risultato finale e' straordinariamente simile ai famosi curry tailandesi.
E' possibile preparare del petto di pollo che sia saporito e che si discosti un po' dalla routine in 10-12 minuti?
Assolutamente si,direi,provare per credere...
INGREDIENTI:
2 petti di pollo senza pelle
1 pizzico di sale
il succo e la buccia di una lima
25 gr di olio di semi
qualche rondella di peperoncino rosso fresco
155 gr di latte di cocco
1 cucchiaino di salsa di pesce (nam pla)
6 gr di coriandolo fresco,tritato grossolanamente
3 cipollotti,tagliati a listarelle di 2 cm circa.
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1:tagliare i petti di pollo a piccoli tocchetti,aggiungere il pizzico di sale,la
buccia ed il succo della lima.Lasciar riposare per 30-40 minuti.

2:far riscaldare l'olio in una padella/wok e rosolare i tocchetti di pollo(senza il
liquido di marinatura) per qualche minuto.Aggiungere le rondelle di peperoncino e
cuocere un altro minutino.

3:Versare il latte di cocco ,la salsa di pesce e portare ad ebollizione.Quindi
aggiungere meta'dei cipollotti, meta' del coriandolo ed il succo di lima.
Sobbollire il tutto fino a quando il pollo sara' completamente cotto.
Impiattare ed aggiungere i rimanenti cipollotti e coriandolo.
.....vel'avevo detto...
BUON APPETITO!

Note:per chi non avesse mai usato la nam pla,non annusatela prima di usarla,o non
la adoperereste mai piu'!!
Tecnicamente la ricetta dovrebbe essere per due persone,non ho bisogno di
dirvi che a casa Pilaff non e' cosi...

Arooq

Queste semplici crocchette di pollo sono di origine irachena.Pero' per via dell'emigrazione di
vari clan familiari,si sono evolute in un piatto dalle caratteristiche decisamente indiane.
Ingredienti:
450 gr di carne di pollo macinata
1/2 cucchiaino di curcuma
5 o 6 cipollotti,tagliati a rondelle
(la ricetta originale ne prevedeva solo 3)
1 cucchiaino di peperoncino secco
4 o 5 gr di sale marino
2 uova
20-25 gr di farina
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1:Mischiate tutti gli ingredienti insieme,assicurandovi che il tutto sia ben amalgamato.
2:Riscaldate dell'olio di semi in una padella.L'olio dovra' avere una profondita' di circa 5cm.
3:Una volta che l'olio sara' ben caldo,versateci le crocchette,che otterrete facilmente formandole
con due cucchiai.
4:Friggete fino a doratura,asciugate su carta assorbente e spruzzate generosamente con succo di
limone prima di servire.
Buon appetito