La carbonara e' un piatto che non ha certo bisogno di presentazione.Tanto amata quanto conosciuta,e' una specialita' che ha fatto il giro del mondo.La sua bonta' e' indiscussa,ma tanti dubbi aleggiano sulle sue origini.
Livio Jannattoni,che scriveva di cucina con attenzione ed eloquenza,la descrisse come un piatto "quasi romano",ricordando
che non vi e' menzione della carbonara nei testi classici di Ada Boni e di Adolfo Giaquinto.
Giuliano Malizia (che termino' il testo del libro del Jannattoni dopo la sua morte)segue a ruota nel suo La cucina romana ed ebraico-romanesca,definendo la carbonara come un piatto "accolto con onore nella cucina romana".
Le illazioni sono numerose e,secondo il Jannattoni,la teoria che sembrerebbe aver maggior fondamento sarebbe quella per cui
la carbonara nasce con l'arrivo del bacon e delle uova in polvere,portati a Roma dalle truppe statunitensi durante la guerra.Chiaramente oggigiorno la carbonara non e' certo fatta col bacon o con le uova in polvere, pero' e' interessante notare
come un piatto possa essere quasi come un "ponte culinario" tra due nazioni.
Una variazione della carbonara meno conosciuta,ma dalle origini piu' certe e' la carbonara monferrina,deliziosa specialita'
piemontese.Tra gli ingredienti,pancetta e panna,sicuramente elementi non presenti nella classica versione laziale.
Mi rifaccio,vagamente,alla ricetta di Giovanni Goria,che parla della cucina piemontese con amore e maestria.
La mia e' una versione blasfema poiche' non mangio formaggio,per la ricetta cosi come data dal Goria,rimando alle note finali.
Ingredienti:
120 gr di tagliatelle
100 gr di pancetta
100 gr di asparagi nettati
2 uova
1 spicchio d'aglio,sale,pepe, un filino d'olio d'oliva ed una noce di burro
---------------------------------------------------------------------------
1: far bollire gli asparagi in acqua salata,togliendoli appena al dente.
tagliarli a tocchetti e metterli da parte.
2: mettere olio e burro in una padella e soffriggere leggermente lo spicchio d'aglio schiacciato col dorso della mano.
Rimuovere l'aglio, aggiungere la pancetta e rosolare.
3: cuocere le tagliatelle nella stessa acqua in cui sono stati cotti gli asparagi e,nel frattanto,aggiungere gli asparagi
alla padella con la pancetta e rompere le uova,con un pizzico di sale, nel piatto in cui la pasta verra' servita.
4: scolare le tagliatelle,passarle 1 minutino nella padella con la pancetta e gli asparagi e quindi versare il tutto sopra
le uova,rimestando velocemente.Condire con del pepe macinato fresco.
NOTE. Per la versione piu' tradizionale fate una piccola "fonduta" di toma con un goccino di panna e conditeci la pasta.
In tal caso usate solo i tuorli delle uova e condite con una spolverata di parmigiano.Il soffritto iniziale dovrebbe
contenere del buon lardo.Goria consiglia di usare pancetta normale ed affumicata in quantita' uguali.
Infine,e' bene menzionare che nel prepararla ho aggiunto le uova nella padella con le tagliatelle e,nonostante abbia
fatto l'operazione a fuoco spento,il calore si e' rivelato eccessivo,quindi nello scrivere la ricetta sono tornata al
vecchio metodo di Marcella Hazan.Per carita',le tagliatelle erano buonissime,ma ho il sospetto che un qualsiasi
piemontese DOC mi avrebbe rifilato un cazzotto!
BUON APPETITO!
