GRATIN DI PATATE E FUNGHI

Una ricetta semplice e gustosa,sebbene nasconda qualche tranello.
Ideale per pranzetti/cene con amici in quanto si puo' preparare in anticipo ed il gusto
ci guadagnera'.Le modalita' della ricetta (in particolare la presenza dell'acqua tra gli ingredienti,
cosa assai rara per questo tipo di preparazioni) si devono a Monsieur Dumaine,un tempo cuoco e proprietario
del ristorante Cote d'Or a Saulieu.
Alexandre Dumaine e' scomparso nel 1974,lasciando dietro di se una formidabile reputazione ed un libro,Ma cuisine,
che oggigiorno,fa sporadiche apparizioni sul web e viaggia sui 150 euro.
Nel frattanto,La Cote d'Or rimane un ristorante leggendario,purtroppo non esclusivamente per la qualita' delle
pietanze offerte.Fu li,dopo una giornata ai fornelli,che il pluristellato Bernard Loiseau si uccise,devastato dalle
voci secondo cui la guida Michelin,da li a poco,gli avrebbe tolto una stella.
Loiseau fu un grande ammiratore del suo predecessore,ed infatti dedico' a lui un piatto chiamato appunto Poularde Dumaine,
una specialita' un po' barocca consistente in un pollo ripieno di carote,porri,rape,foie gras e tartufo,servita con riso basmati al tartufo
Oggi e' il dodicesimo anniversario della sua scomparsa.


Questa la ricetta per il gratin:

INGREDIENTI
450 gr di patate,tagliati a fettini sottili
260 gr di funghi champignons,tagliati a fettine sottili
1/2 spicchio d'aglio,tritato finemente
250 gr di panna
40 gr d'acqua
60 gr di pangrattato
40 gr di burro circa
sale e pepe




1: infornare I funghi.irrorati con un goccio di olio d'oliva extra vergine,a 190 gradi
e cuocere fino a quando saranno color mummia e quasi croccanti.

2: imburrare una pirofila con circa meta' della quantita' di burro indicata e spargere qua e la l'aglio tritato.

3: formare un primo strato distribuendo le fettine di patate a raggiera,aggiungere sale e pepe.
Continuare con uno strato di funghi,spolverare con 10-15 gr di pangrattato e terminare con un ultimo strato di patate,anch'esso
condito con sale e pepe.

4: mescolare la panna con l'acqua e versare nella pirofila,Cospargere il tutto con il rimanente pangrattato ed il burro
tagliato a cubetti

5: infornare a gas mark 4/180 gradi circa e cuocere per 1 ora e 20 min - 1 ora e mezza circa,fino a quando il gratin avra' un
bell'aspetto dorato.
Lasciar raffreddare prima di un assaggino preliminare...



Note.La ricetta non specifica le dimensioni della pirofila,la mia ha un diametro di 26cm.Ho usato la double cream,che e' piu' densa della panna italiana,Queste preparazioni vengono generalmente infornate con un "cappello" protettivo di carta d'alluminio,poi rimosso verso fine cottura,per favorire la doratura.Il pangrattato tra gli strati e' una mia sostituzione,dato che non mangio i formaggi,si dovrebbe usare una manciata di parmigianoLa ricetta manda in forno il gratin scoperto e devo dire che c'e' qualche difficolta' nel cuocere a punto la strato superiore.Provero' con la carta d'alluminio.Il piatto e' buono assai,anzi,il giorno dopo e' proprio buonissimo.

BUON APPETITO!

AJVAR

Avevo adocchiato questa specialita' serba gia' qualche anno fa nel libro Mediterranean Cooking di Paula Wolfert,
e non c'e' dubbio che la signora in questione abbia scritto dei capolavori.
Purtroppo Mediterranean Cooking non rientra tra questi e la presenza dei peperoni verdi(che non amo particolarmente) nella ricetta ha fatto si che mi tenessi alla larga da questa preparazione.
Nonostante in Serbia se ne producano piu' 600 tonnellate all'anno,l'ajvar e' un condimento poco conosciuto ed e' raramente menzionato nei libri di cucina.
Ho scoperto solo recentemente che l'ajvar con i peperoni rossi e' comunissimo e cosi mi sono decisa a prepararlo.
La parola ajvar significa "caviale" e' cio' non e' interamente fuori luogo.
Merita assolutamente di essere piu' conosciuto,e chi lo fara' capira'....

INGREDIENTI
4 peperoni rossi di media grandezza
1 melanzana
35 gr di olio d'oliva extra vergine + extra per ungere la teglia
17 gr di aceto di vino bianco
15 gr di zucchero
3-4 gr di peperoncino tritato finemente
uno spicchio d'aglio grassottello,tritato finissimo
sale qb
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1: tagliare la melanzana a meta' nel senso della lunghezza e porla,insieme ai peperoni,in una teglia da forno appena unta.
Infornare a 180-190 gradi fino a quando la pellicina dei peperoni comincera' ad annerirsi.(I peperoni avranno bisogno di
essere rigirati durante la cottura,la melanzana potra' rimanere cosi com'e')

2: una volta rimossi dal forni,mettere I peperoni e la melanzana in un contenitore,coprire per bene con la pellicola
trasparente e lasciar riposare per 20 minuti circa.

3: spellare i peperoni e la melanzana e rimuovere i semi e la placenta dai peperoni.
Una volta puliti,tagliare gli ortaggi a cubetti molto piccolo.

4:riscaldare l'olio d'oliva in una padella,soffriggere brevissimamente l'aglio ed il peperoncino
e quindi aggiungere i peperoni e la melanzana.Aggiungere il sale e cucinare fino a quando la parte liquida sara' evaporata
e l'ajvar avra' l'aspetto di una pappa.

5: aggiungere zucchero ed aceto e continuare la cottura per alcuni minuti fino a quando il tutto si riaddensera'.
Invasare in un vasetto precedentemente sterilizzato ed aspettare un giorno prima di consumare.

NOTE. Un'ovvieta':evitare di passare i peperoni sotto l'acqua corrente quando li si pulisce.Per chi ama il sapore
"affumicato",e' possibile preparare una golosa variazione cuocendo la melanzana direttamente sulla fiamma del
fornello,avendo poi cura di rimuovere attentamente la pelle bruciacchiata.Per i puristi questo probabilmente sarebbe
un "pindur", dato che i vegetali sono tagliati a mano e non passati nel tritacarne.Preferisco di gran lunga la
versione tagliata a mano.Il condimento e' estremamente versatile,ottimo nei panini,col pesce e con le carni bianche.
La quantita' di peperoncino e' ovviamente indicativa.Ho usato uno scotch bonnet,una varieta' quasi letale.

BUON APPETITO!

ZUCCA VIOLINO IN AGRODOLCE

 

La zucca violino (Cucurbita Moschata),detta anche zucca popone o zucca argentina,e' la zucca che preferisco in assoluto.Ha una polpa molto soda e dolce,e' straordinariamente versatile (un'altra ricettina la trovate qui) ,e,se tenuta lontana dalla luce diretta e dall'umidita',si mantiene per diversi mesi.I suoi semi,come quelli di tutte le zucche,hanno proprieta' vermifughe (distaccano i parassiti dalle pareti intestinali) ed hanno una spiccata azione protettiva della prostata (impediscono che che il testosterone venga trasformato in diidrotestosterone).Forse non sono cose che dovrebbero essere menzionate in un blog di cucina,per cui,come direbbero gli inglesi,let's move swiftly on......
Ho il sospetto che ,date le ultime ricette,dovrei ri-intitolare il blog "Fuori Stagione".
La zucca in agrodolce e' uno sfizio che preparo spesso.E' ottima cosi com'e',ma
e' irresistibile col maiale arrosto.

 

INGREDIENTI
430 gr di cipolle,tagliate a listarelle
600 gr di zucca violino,tagliata a fette non troppo grosse
12 gr di zenzero fresco,a listarelle molto sottili
40 gr di olio d'oliva
30 gr di pinoli,leggermente tostati
35 gr di uvetta
45 gr di zucchero
45 gr di aceto
sale

 

1: portare ad ebollizione un bicchiere d'acqua con 1-2 cucchiaini di zucchero,versare
sull'uvetta e lasciar riposare per qualche oretta.

2: mettere le fette di zucca in una teglia,salare,spennellare con olio d'oliva da
entrambi le parti ed infornare a 200-210 gradi.Girare le fette durante la cottura
di modo che risultino ben dorate da entrambe le parti.

3: nel frattanto,versare l'olio d'oliva in una padella aggiungere le cipolle e
rosolare a fuoco lento,rimestando di tanto in tanto fino a quando le cipolle
saranno quasi caramellate.Aggiungere lo zenzero negli ultimi 5-6 minuti di
cottura.

4: una volta cotta la zucca,adagiare le fette sul piatto in cui verra' servita,
abassare la temperatura del forno a 140 gradi e tostare brevemente i pinoli.

5: A calore medio,sciogliere lo zucchero nell'aceto portandolo ad ebollizione e
versare sulle cipolle.Quindi versare immediatamente le cipolle etc. sulla zucca.

6: scolare l'uvetta e spargerla sulla zucca.Coprire e lasciare riposare per almeno
6-8 ore.Ricoprire con i pinoli prima di servire.
BUON APPETITO!

CAPONATA DI CAVOLFIORI

 

Nella gastronomia ci sono spesso domande a cui e' impossibile rispondere.
Ma il processo attraverso il quale si arriva a quelle domande senza risposta ci
regala spunti e curiosita' e spesso riporta a galla tradizioni ed usi ora scomparsi
o semplicemente di cui non conoscevamo l'esistenza.
Prendiamo il caso della caponata.Dove e' nata questa specialita'? Viene forse dalle cauponae,le taverne rurali romane con i banconi in pietra ? O viene forse dalla Spagna,dove i marinai usavano mangiare un'insalata con abbondante aceto e del pane chiamato capon? (questa sembrerebbe una nota discordante,dato che la caponata siciliana non contiene il pane,ma quella napoletana lo contiene a tutt'oggi,e ad ogni modo potrebbe essere un elemento che si e' perso durante l'evoluzione del piatto).O furono forse gli arabi a creare il piatto che poi divenne la caponata?
Dopotutto furono probabilmente gli arabi ad introdurre la melanzana in Sicilia e
la loro influenza e' evidente in tante altre specialita' dell'isola.
E se il nome caponata derivasse semplicemente dal fatto che questo piatto contenesse
pesce cappone?
Queste sono le ipotesi piu' accreditate,ma la questione dell'origine di questa specialita' rimane ingarbugliata.
Per chi volesse addentrarsi nei meandri di questa ed altre questioni,e' d'obbligo
raccomandare alcuni libri veramente ragguardevoli: Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria,Il diamante della grande cucina di Sicilia di Pino Correnti e,last but not least,Pomp and sustenance:twenty five centuries of sicilian food di Mary Simeti.
Quella che segue e' una piccola variazione sul tema,e' un ottimo contorno estivo e,come la caponata di melanzane,e' ancora piu' gustosa il giorno dopo.
INGREDIENTI:
450 gr. di cavolfiore
100 gr di sedano,tagliato a rondelle
220 gr di cipolle,tagliate a listarelle
45 gr di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio,tritato finemente
un barattolo di pomodori pelati da 400 gr.
15 gr. di capperi sott'aceto ed un po' del loro aceto
una manciate di olive verdi di Castelvetrano
qualche foglia di basilico
sale,quanto basta
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1:far sbollentare le infiorescenze del cavolfiore in acqua salata.Scolare per bene.

2:cuocere le cipolle ed il sedano nell'olio d'oliva fino a quando le cipolle saranno
quasi caramellate.Aggiungere l'aglio e soffriggere per un minutino.

3:sminuzzare i pomodori ed aggiungerli al sedano/cipolla/aglio con tutto il succo
contenuto nel barattolo.Salare.

4:Lasciar raddensare la salsa,aggiungendo verso la fine della cottura il basilico,i
capperi,l'aceto, il cavolfiore e le olive."Aggiustare" di sale ed aceto e lasciar riposare.

NOTE. Se,attraverso una lenta cottura,gli zuccheri naturali della cipolla verranno
caramellati,non ci sara' bisogno di zucchero.Ovviamente esistono svariate
versioni di questo piatto.Due ingredienti spesso usati sono l'uvetta ed i
pinoli.Entrambi si sposano magnificamente con i cavolfiori.
BUON APPETITO!