SMOKED MACKEREL PATÉ

Lo sgombro.il merluzzo e l'eglefino sono probabilmente I pesci piu' apprezzati nel Regno Unito.
In questo trio,salta all'occhio lo sgombro,poiche' non viene mai utilizzato per il fish and chips,piatto portabandiera della gastronomia Britannica.
Inoltre e' l'unico tra i tre ad aver mantenuto una vaga idea di stagionalita',probabilmente perche'
tradizionalmente accompagnato da uva spina o rabarbaro,entrambi piu' o meno introvabili fuori stagione.
L'abbinamento con l'uva spina puo' sembrare eccentrico,ma e' esistito per lungo tempo anche in Francia,dove
sebbene tale abbinamento sia ormai desueto,l'uva spina viene ancora chiamata groseille a maquereau (letteralmente ribes per lo sgombro).
Con la sua veste argentea ed I suoi ghirigori in neretto,e' un pesce straordinariamente elegante e non mi sorprende che in vecchio slang inglese mackerel significhi dandy.Un po' piu' preoccupante il fatto che ,in francese , macquereau indichi anche il pappone/protettore....
Né l'aspetto dello sgombro poteva sfuggire ad una talentuosa signora del mio quartiere,che nel 1989
lo disegno' magnificamente per un libro(il tomo,guarda caso,contiene anche una ricetta per la salsa di uva spina) fatto in collaborazione con Alan Davidson.
Per quanto lo scan detragga tantissimo dalla bellezza dell'illustrazione,non posso esentarmi dal
postarla..

Illustrazione di Charlotte Knox tratta da Seafood- A connoisseur Guide and Cookbook


Ma bando alle ciance ed ecco come preparare il pate' di sgombro affumicato.La ricetta e' di Trish Hilferty,
una cuoca australiana di grande talento residente a Londra.
Come dice lei stessa (nel suo libro Gastropub Classics,anch'esso contenente una ricetta per la salsa d'uva spina),non si tratta di una ricetta,ma solo di un paio d'istruzioni!

 

INGREDIENTI
200 gr di sgombro affumicato (peso netto)
100 gr di burro a temperatura ambiente
22 gr di succo di limone
pepe nero a piacere
un pizzico di peperoncino in polvere
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1:mettere tutti gli ingredienti nel robot e ridurre ad una pasta omogenea.

2:servire con dei crostini di pane,strofinati con un'idea d'aglio,capperi, pomodorini
e paprica dolce,alternando tali condimenti tra i vari crostini.

Il paté si puo' anche mettere in piccoli ramekins.In tal caso,avendo cura di sigillare il paté con del burro chiarificato (burro privato della sua parte proteica)ed assicurandosi che non ci siano bolle d'aria nella preparazione,il paté si manterra' in frigo tranquillamente per 5-6 giorni.

NOTE. Una preparazione semplicissima,dove l'attenzione al dettaglio fa la differenza.Lo sgombro affumicato
intero e' decisamente superiore ai filetti,nonostante questi si trovino piu' facilmente in commercio.
Inoltre lo sgombro affumicato a freddo e' infinitamente piu' succulento di una creatura che ha
subito l'hot smoking.
Capperi,pomodorini e paprica qui non sono mere decorazioni,ma elementi importanti,data la ricchezza
del pate'.Purtroppo un crostino tira l'altro e questa e' una ricetta pericolosissima.
BUON APPETITO!

KEDGEREE

Il Kedgeree e' un piatto tipico della colazione inglese e,per quanto la sua popolarita' sembri diminuire,
non e' certo un piatto "oscuro".Tutti gli autori moderni,da Jamie Oliver a Nigella Lawson,da Gordon Ramsay a Delia Smith,ne forniscono una ricetta.Cosi pure fecero',in passato,Elizabeth David,Jane Grigson e gli altri mostri sacri della gastronomia britannica.
Inoltre,quasi con un pizzico di orgoglio,noto che lo fanno ancora nel mercatino domenicale sotto casa mia,
in una bancarella simpaticamente chiamata "What the Dickens" (lí fanno anche I mitici rognoncini alla diavola,un'altra classica preparazione della colazione inglese).





KEDGEREE AT THE SUNDAY MARKET

Un caro amico (cattivissimo,ma simpaticissimo,e mai tanto distante dalla verita') sostiene che il
kedgeree sia un piatto divorato dagli ottuagenari per ricordarsi del fatto che la Gran Bretagna aveva un
impero e per asserire che ancora dovrebbe averlo.
Indubbiamente il kedgeree e' un'eredita' del periodo coloniale britannico e fa parte di quel gruppo di pietanze che costituiscono la cucina anglo-indiana.
Molto e' stato scritto sulla cucina e sulla cultura anglo-indiana (l'Hobson Jobson,il dizionario di termini anglo-indiani e' una vera rivelazione,l'influenza indiana nella lingua inglese e' molto piu'
diffusa di quanto si pensi,)e non dimentichiamo che la celebre Worcestershire sauce,che gli spagnoli chiamano salsa inglesa e' di origini indiane e che alcuni curries,sebbene indiani nello spirito,hanno probabilmente avuto origine in Inghilterra.
Sappiamo,grazie all'Hobson Jobson,che il kedgeree e' nato da un piatto vegetariano indiano a base di riso e lenticchie (o moong dhal,vigna radiata) e che esisteva gia' nel 1340.Cio' che e' meno chiaro e' quando e perche' i legumi siano stati rimpiazzati dal pesce affumicato e dale uova sode.
Una delle teorie indicherebbe la necessita' di rimpiazzare le lenticchie decorticate con un qualcosa di un
colore simile,ed ecco quindi presentarsi all'appello l'eglefino affumicato (smoked haddock),dal caratteristico colore giallino.




In realta',non conosceremo mai le minutiae dell'evoluzione di questo piatto,ma poco importa.
L'importante e' che sia arrivato fino a noi e che ci sia data la possibilita' di gustarlo.
Le ricette degli autori menzionati in precedenza sono tutte diverse l'una dall'altra,
quasi a ricordarci,per l'ennesima volta, che quando si parla di "autenticita'" di un piatto,spesso
non esistono risposte definitive.
Certamente esistono dei parametri,in questo caso riso,uova e pesce affumicato,il resto lo fa il gusto personale.
Detto cio' detesto la panna nel kedgeree,e non lo compro mai nei ristoranti perche' e' un piatto inevitabilmente riscaldato o tenuto caldo e ne soffre parecchio.

KEDGEREE
30 gr di burro (ghee va anche meglio)
1 cucchiaino colmo di buon curry (ho usato Fiddes Payne Authentic Madras)
2 semi di cardamomo
2 chiodi di garofano
80 gr di riso basmati
215 gr di acqua
3-4 gr di sale
1 uovo sodo,tagliato a meta' od in quarti
1 filetto da 100 gr di eglefino affumicato
latte e acqua in ugual misura (circa 180 gr di ognuno)
2-3 gr di foglie di coriandolo tritate
extra burro o ghee per condire,facoltativo
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1:lasciare il riso a mollo per 15 minuti poi sciaquare per eliminare l'amido in
eccesso e scolare.Questa e' un operazione che generalmente viene ripetuta piu' volte.
Io mi trovo benissimo facendola una sola volta.

2 squagliare il burro/ghee in una pentola ed aggiungere il curry,il cardamomo ed chiodi di garofano.
Soffriggere per un minutino,quindi aggiungere il riso e tostare per un minutino.

3:dissolvere il sale nei 215 gr d'acqua e versare nella pentola."Sigillare" la pentola con carta d'alluminio (alternativamente usare il coperchio con dei barattoli di pelati/legume sopra,per limitare la fuoriuscita del vapore) e cuocere a fiamma bassissima fino a quando tutta l'acqua sara' assorbita.

4:mentre il riso cuoce far sobbollire l'eglefino nell'acqua ed il latte per 5 minuti.
Scolarlo gentilmente,rimuovere la pelle ed evenuali spine e tagliare a pezzettoni.

5:aggiungere il coriandolo(a fuoco spento) al riso,versare nel piatto di portata,aggiungere l'uovo
ed il pesce,ed irrorare,volendo ,con un poco di ghee/burro fuso in piu'





NOTE. Qualche osservazione sul pesce e'doverosa.Innanzitutto quello nella foto e' il filetto di eglefino
piu' piccolo che sia riuscita a trovare.Ciononostante era una porzione generosa per quantita' cosi
ridotte di kedgeree.E' conveniente,e senz'altro piu' etico, comprare un filetto piu grande e
raddoppiare le dosi del riso.Ho volute postare la foto del Kedgeree del mercatino,pur non avendolo
mai mangiato,per sottolineare un particolare importante.Guardando la foto,si nota che il pesce e'
decisamente piu' pallido rispetto a quello usato dalla sottoscritta.Cio' e' sinonimo di miglior
qualita'.In breve,nel caso vi imbattiate in questa creatura affumicata,dal vostro pescivendolo,
date sempre precedenza alla versione piu' chiara.Sfortunamente i supermercati "rinforzano" il colore
con colorante (un tempo E102,oggi fortunatamente vietato).Forse queste sono considerazioni superflue
data la rarita' di questo pesce in Italia.Il kedgeree si puo' fare comunque con altri pesci.
Last but not least,vale la pena menzionare che Nigella Lawson,nel suo libro Feast,propone un
kedgeree risotto che,a suo avviso,e' migliore del kedgeree stesso.
Che un piatto anglo-indiano stia per diventare anglo-italo-indiano?

BUON APPETITO!

TOM YUM CON SALMONE

Nonostante i gravi disagi causati ai trasporti,Londra si e' trasformata in uno
spettacolo mozzafiato,facendoci dimenticare,per un breve weekend,che viviamo in una metropoli frenetica, caotica e stressante.La natura ha preso il sopravvento ed ha deciso di "riorganizzare" la citta' alla sua maniera, ed mettere piede fuori casa
e' stato come entrare in un mondo diverso,per meta' Tim Burton e per meta' regno di
Narnia.

Una straordinaria luce grigio- violetta ha dipinto la citta' e strane creature sono apparse
qua e' la per le strade,nei parchi e nei giardini delle case.Persino alcuni vicini,
che non uscirebbero mai di casa se non per ritirare il sussidio della disoccupazione,
hanno fatto una timida apparizione,incuriositi dal fatto che fuori di casa ci fosse
un reality piu' accattivante del solito.
Ogni "creatura" sembrava avere una sua personalita',dal signore vagamente minaccioso
con cappellino e sigaretta/carota

alla signora che sembra vagare un po' triste,come se avesse perso qualcuno

ed il piccolo parco sotto casa dove si va a prendere le more,i fiori di sambuco,
le ortiche e le ciliege selvatiche sembra quasi voler negare che tutte quelle
cose sono cresciute proprio li.....

Tutte queste visioni ristorano l'animo,non ho dubbi,ma con le temperature glaciali
ed il riscaldamento che funziona ad intermittenza anche il corpo domanda un po'
di ristoro.
Ed e' qui che entra in azione il Tom Yum,o, per chiamarlo col suo nome
completo Tom Yum Goong. Si tratta di una specialita' tailandese molto nota
ed e' quanto di piu' corroborante si possa ingurgitare durante le peggiori giornate
invernali.Appare piu' o meno nei menu di tutti i ristoranti tailandesi e qui
in Inghilterra e' noto come "Hot & Sour soup".
Spessissimo le specialita' delle cucine straniere hanno un vago equivalente nella
cucina italiana.Non e' cosi per quanto riguarda il Tom Yum,non c'e' niente di simile
nella nostra cucina.Le note principali sono il piccante e l'agro,ma il Tom Yam offre
inoltre straordinarie sfumature dovute al galangal,alle foglie di lima,alla citronella
e al coriandolo.
Entrare in questo territorio mi da' l'occasione di menzionare David Thompson.
Il signor Thompson,australiano di nascita,e' considerato la piu' importante autorita' mondiale in materia di cucina tailandese ed il suo Thai Food e' indiscutibilmente
una bibbia per chiunque voglia cimentarsi in questo tipo di cucina.
Un avvertimento sacrosanto: Thai Food non e' un libro facile,la sola introduzione,
lunga 117 pagine, e la complessita' delle ricette ne fanno un tomo che va masticato
e digerito.
Thompson,a cui ,a dire il vero, si dovrebbe dedicare un post intero, ha appena lasciato
Londra dopo aver chiuso il suo ristorante Nahm (il primo ristorante tailandese a guadagnare una stella Michelin).Per gli aficionados,non rimarra' che recarsi a Bangkok,
dove Thompson manda avanti il suo secondo Nahm,incluso,nel 2012,tra i 50 miglior ristoranti del mondo (ovvio che tali classifiche vanno prese con le pinze)
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta

INGREDIENTI

1 lt di brodo di pollo
5-6 gr di "pasta" per Tom Yum (uso la marca Mae Ploy)
mezzo bastoncino di citronella,tagliato a rondelle sottili
2 gr di peperoncino piccante fresco
12 gr di zucchero
220 gr di gamberi (peso netto)
125 gr di funghi (ho usato champignons ed enoki)
2 o 3 cipollotti,tagliati a rondelle
2 foglie di lima,tagliate a listarelle sottilissime
2 cucchiai belli pieni di nam pla (salsa di pesce)
20 gr di succo di lima
radici e foglie di coriandolo
un filetto di salmone da 120 -130 gr per persona
sale (facoltativo)
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1: portare ad ebollizione il brodo ed aggiungere la citronella,le foglie di lima,il
peperoncino,la salsa di pesce,la pasta per Tom Yum,lo zucchero e le radici di
coriandolo.Quest'ultime dovranno essere accuratamente lavate,pestate brevemente
nel mortaio (non dovranno spappolarsi) e tenute insieme da un elastico/spago da
cucina.

2: quindi aggiungere funghi e cipollotti e continuare la cottura per qualche minuto.
Infine versare nel brodo bollente i gamberi e cuocere brevissimamente.
Spegnere il fornello ed aggiungere immediatamente il succo di lima,foglie di
coriandolo a piacimento e ,se necessario,sale.Rimuovere le radici di
coriandolo,aggiungere il salmone precedentemente fatto sobbollire in acqua appena
salata con una mirepoix di carote ,cipolle e sedano e servire bollente.

NOTE. Il Tom Yum e' saporitissimo cosi com'e' ma si otterranno risultati ancora
migliori cucinando i gamberi con le teste,che poi,una volta chiuse le tende
della cucina/sala da pranzo,potranno essere succhiate con dovuto abbandono.
I funghi tradizionalmente usati sono gli straw mushrooms (Volvariella
volvacea) o i pleurotus.Mi sono dovuta accontentare di cio' che ho trovato.
La questione del sale e' importante nel Tom Yam,dato che la salsa di pesce e'
salatissima.Partendo da un brodo appena salato e' possibile non aggiungere
sale.La cottura dei gamberi richiede particolare attenzione.Bollirli un
minuto in piu' del necessario li rende gommosi e rovina la delicatezza
di quest'ottimo brodetto.
Infine questa ,per quanto assai simile,non e' la ricetta del signor
Thompson,che chiaramente fa la sua pasta per Tom Yam da zero..

BUON APPETITO!

FRITTELLE DI GAMBERI VIETNAMITE

Forse per via della sua posizione,tra Leicester Square e Soho,chi visita Londra,fa spesso un salto a Chinatown.
La Chinatown delle anatre laccate appese nelle vetrine dei ristorantini,delle cassette di longan e durian fuori dai supermercati e dei panini "char siu" da mangiare clandestinamente al mitico Prince Charles cinema,magari durante una proiezione di Mars Attacks dove la gran parte dell'audience ha deciso di vestirsi da alieni.......
Ma non tutti sanno che nei quartieri super-trendy di Hackney e di Shoreditch esiste una folta comunita' vietnamita e ristoranti come il Tay do,l' Huong Viet (noto come "the Vietnamese Canteen")ed il Song que,sono ormai delle piccole istituzioni dell'Est di Londra.




La cucina vietnamita ha una forte influenza cinese (non e' il caso che il Vietnam sia
l'unico paese del South East asiatico dove si usano i chopstick),ma,come al solito,le cose non sono cosi semplici.Un secolo di dominio francese (i vietnamiti sono giustamente famosi per le loro baguette ripiene)ed influenze tailandesi,della Cambogia e del Laos rendono questa cucina piuttosto particolare.Come al solito,sono bravissima nel pappare tale cucina,e senza speranza nel cucinarla.Cio' nonostante so fare queste frittelle,velocissime e facili da preparare.
Alcune caratteristiche della cucina vietnamita sono la quasi onnipresenza della
nuoc cham e la forte tendenza ad avvolgere le preparazioni in foglie di lattuga o carta di riso.
In questa ricetta sono presenti entrambe caratteristiche.



Per la NUOC CHAM:
4 cucchiai di succo di lima
2 cucchiai di salsa di pesce (nam pla)
2 cucchiai d'acqua
1 cucchiaino bello colmo di zucchero di palma o zucchero semi grezzo
un idea di peperoncino rosso fresco*
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Per le FRITTELLE:
200-210 gr di gamberi crudi sgusciati
la buccia grattugiata di una lima
un pizzico di sale
un pizzico di zenzero in polvere
una minuscola quantita' di peperoncino rosso fresco*
1 cucchiaino di salsa di pesce (nam pla)
2 gr di foglie di coriandolo,tritate
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1:preparare la nuoc cham sciogliendo lo zucchero nel succo di lima ed aggiungendo i
rimanenti ingredienti.

2:sminuzzare i gamberi con un coltello affilato ed aggiungere gli altri ingredienti,assicurandosi di avere mano leggera col sale,poiche' la nam pla e'
piuttosto salata.

3:formare cinque "tortine" e friggere in olio bollente fino alla doratura.Servire su
foglie di lattuga con una ciotolina di nuoc cham per intingere le frittelle.

NOTE. E' piu' facile che nei ristoranti vietnamiti si incontrino le banh tom,parenti strette di queste frittelle.
Sono anch'esse molto buone,ma non hanno la purezza di questa versione,poiche' nelle
banh tom i gamberi vengono "allungati" con una pastella di acqua e farina/farina di riso addensata con patate tagliate a listarelle sottili.
La nuoc cham viene fatta diversamente nelle varie zone del Vietnam.L'aggiunta d'acqua e' un segno quasi sicuro di provenienza dal sud della nazione.
Le quantita' di peperoncino sono assolutamente minime,poiche' ho usato una varieta',Scotch Bonnet,assolutamente letale.Regolarsi di conseguenza,considerando che le frittelle dovrebbero essere un pochino vivaci.Infine,dato che comprare la salsa di pesce per una sola ricetta non e' esattamente pratico,un altra golosita' con nam pla la trovate qui.

BUON APPETITO!

SALAT OLIVIER

Verso la fine degli anni 80 quest'insalata fu piuttosto di moda a Londra,per poi scomparire nei recessi dell'oblio sostituita dalla ormai onnipresente Caesar salad.
Il nome mi ha sempre incuriosita,dato che non sembra particolarmente russo.
Fu solo quando riuscii a mettere le grinfie sul carinissimo libro di Lesley Chamberlain,The food and cooking of Russia,che il mistero fu svelato.
L'Olivier che diede il nome a questo piatto era infatti un cuoco francese che apri' un ristorante a Mosca chiamato Hermitage.Il ristorante fu considerato tra i migliori in tutta la Russia e fu popolarissimo presso la nobilta'.I camerieri indossavano lunghe tuniche bianche con una corda rosso porpora sui fianchi,o,nei giorni di festa,divise di seta colorata.
Tornando alla nostra insalatina,essa fu di cosi santo successo che il sotto cuoco dell'Hermitage,tale Ivan Ivanov tento' di "rubarla'"(la ricetta originale fu un segreto che Lucien Olivier non rivelo' mai nemmeno ai suoi cuochi)per poi proporla sotto altro nome in un altro ristorante.
Si tratta,per farla breve,di una versione particolarmente ricca dell'insalata russa.
E' un poco dispendiosa nella preparazione,ma ne vale decisamente la pena.
Esistono miriadi di versioni di questa insalata e spero che la signora Chamberlain mi perdoni per non aver usato la sua...
Ecco come procedere:
1:preparare i cetrioli con qualche ora d'anticipo.Mischiare 114 gr di zucchero e 140 gr d'aceto di vino bianco ed aspettare fino a quando lo zucchero cominciera' a sciogliersi.Quindi tagliare fettine sottili 160 gr di cetriolo,mettere le fettine nell'aceto e zucchero ed aspettare un paio d'ore fino a quando le fettine si saranno raggrinzite.
I rimanenti ingredienti saranno:
120 gr. di cipolla finemente tritata
40 gr. di olio d'oliva
395 gr di pisellini novelli surgelati
215 gr.di gamberi
290 gr. di pollo bollito tagliato a listarelle
440 gr di patate lesse tagliate a cubetti
4 uova sode
70 gr di cetriolo tagliato a dadini
1 mela,sbucciata e tagliata a tocchetti
270 gr di maionese,sale pepe e succo di limone

2:far soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva,quindi aggiungere i pisellini novelli,cuocere per 2-3 minuti.Aggiungere 330 gr d'acqua,unpo' di sale e continuare la cottura fino a quando il liquido sara' evaporato ed i piselli saranno tenerissimi.

3:quindi amalgamare tutti gli ingredienti (assicurandosi di scolare per bene i cetrioli sottaceto) con la maionese ,aggiungere una spruzzatina di succo di limone ed aggiustare di sale e pepe.

NOTE.
Originariamente questa preparazione veniva fatta con questa bestiolina
(Tetrastes bonasia)




Le mele per la salat olivier sono di una particolare varieta' detta antonovka,
qui sono state rimpiazzata da delle comunissime gala...

BUON APPETITO!

SPAGHETTI CON I PETTINI

 

Questi deliziosi frutti di mare appaiono raramente sulla mia tavola,principalmente perche' non me li posso permettere...
Ad essi si associa un'iconografia di tutto rispetto:la Venere di Botticelli e' rappresentata sulla loro conchiglia, lo stemma del Papa Benedetto XI conteneva un pettine,cosi come il blasone familiare dei Churchill.Inoltre questa conchiglia e' legata indissolubilmente alla "citta' dei miracoli",Santiago de Compostela,dove i pellegrini spesso la attaccavano ai propri indumenti o ai loro bagagli.
Questa e' una non-ricetta,non c'e' certo bisogno di illustrare il metodo.
Si tratta,in essenza,della classicissima pasta con aglio olio e peperoncino,con
l'aggiunta di due elementi profani: i pettini ed il basilico .

 

Queste sono le quantita' che ho usato per il mio pranzetto:
80 gr. di spaghetti
27 gr. di olio d'oliva extra vergine
5 gr di basilico
un bel pizzico di peperoncino secco
1 spicchio d'aglio,tritato fine
90 gr di pettini
sale.
Per chi invece volesse provare la classica ricetta della Galizia, "volandeiras de Santiago",questo e' il metodo:

1:preparare una salsa di pomodoro,insaporita con un goccio di vino bianco e del peperoncino.

2:preparare dei funghi "champignons" trifolati ed aggiungerli alla salsa.

3:cuocere i pettini in padella,impiattare,ricoprire con la salsa di pomodoro e funghi
e spolverare con del pane grattuggiato fatto tostare in padella con un po' di olio
d'oliva.

Note. Per chi desidera addentrarsi ulteriormente nei meandri della terminologia ittica,vale la pena menzionare che capesante,pettini e canestrelli sono tre specie diverse.Quelle finite nel mio pancino sono le queen scallops (chlamys opercularis).
Questi animali sono generalmente ermafroditi,il che puo' aggiungere un velo di decadenza all'ora del pranzo...
BUON APPETITO!

SA CASSOLA

 

Una breve premessa prima di parlare di questa ricetta:oggigiorno c'e' chi parla di cassola riferendosi ad una torta alla vaniglia,ma non ne ho mai trovato riscontro
con la mia famiglia o i miei amici cagliaritani.
Per quanto riguarda la ben piu' nota cassola di pesce e' meglio lasciar parlare chi ha autorita' al riguardo,la scrittrice Itala Testa,autrice di quello che secondo me e' l'unico testo valido sulla cucina sarda (Cucina di Sardegna Ed. Altair 1982):
"Per la classica cassola di pesce cagliaritana non occorrono elaborate manipolazioni,
ma sono necessari almeno sette varieta' tra pesci,molluschi e crostacei e fra essi insostituibili,seppie e scorfani"

E qui gia' si capisce che la mia cassola e' una versione eretica,ma non mi sono discostata dal piatto cosi tanto da usurparne la natura e cosi ho tenuto la nomenclatura originale.E' da notare inoltre che la stessa Testa offre ben cinque differenti versioni di questa specialita'.

 

Altri consigli preziosi riguardo alla cassola ci arrivano dalla poetessa
Maria Teresa Mundula Crespellani:

Sa cassola de pisci esti in Casteddu
unu prattu aggradessiu e prelibau
ci oli pisci biu biu e scioberau
pisci'e carinu,a scatta e ogu nieddu.
Sa frischesa e' su primu connotau,
su secundu e' sa grandi varierari;
casi tottu su pisci de su mari
in sa cassola e' beni collocau.
Cassola arrica domanda capponi,
scropula,lissa in mannu tancheddu,
sa vacca a bucca operta senz'e fueddu,
s'anguidda cun su prupu e su bucconi.
Sa cottura esti in s'acqua'e sa tomata
cun ollu e olia e titula de allu'
sali e pibiri a puntu,senz'e sbagliu,
binti minutus e sa cassola e fatta.
E ita sabori'e mari sa cassola!
Ti cala lisa lisa in sa cannedda.
Mancai ti arresciara una spinixedda
e' un'esperienza'e vira chi cunsola.

(La cassola di pesce e' a Cagliari
un piatto gradito e prelibato:
ci vuole pesce vivo e scelto
pesce dal cestino,con squama ed occhio nero.
La freschezza e' la prima caratteristica
la seconda e' la grande varieta';
quasi tutto il pesce di mare
e' ben posto nella cassola.
La cassola ricca richiede pesce cappone,
scorfano,cefalo a tranci grandi,
vacca con bocca aperta ma silenziosa,
anguilla con polpo e murici.
La cottura si fa in acqua e pomodoro
con olio d'oliva espicchi d'aglio,
sale e pepe quanto basta,senza errore,
venti minuti e la cassola e' pronta.
E che sapore di mare la cassola!
Scende liscia liscia in gola.
Anche se si ferma una piccola spina
e un esperienza di vita che consola.)

 

Ma veniamo alla ricetta:
INGREDIENTI:
900 gr di cozze e arselle (meta' e meta')
900 gr di pesce misto (io ho usato naselli e vacche*)
1 polpetto di 150-200 gr.
1/2 foglia d'alloro
1/2 cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio per soffriggere + uno spicchio per i crostini
olio d'oliva
500-550 gr di pomodori pelati in scatola
sale e peperoncino
prezzemolo tritato
pane raffermo per i crostini
_______________________________________

1:mettere il polpetto in una pentola di acqua bollente non salata con l'alloro e
cuocere fino a quando il polpetto sara' diventato tenero. Spegnere il fuoco,salare l'acqua e lasciar riposare.

2:coprire il fondo di una pentola con dell'olio d'oliva,soffriggere la cipolla ed uno spicchio d'aglio finemente tritato per 2 minutini,aggiungere le cozze e le arselle con una manciatina di prezzemolo tritato.Salare leggermente,coprire e cuocere
fino a quando le cozze e le arselle si saranno aperte.

3:tagliare le vacche ed i naselli,previamente puliti,in due pezzi e passarli un una padella con dell'olio d'oliva fino a quando saranno leggermente dorati.Non dovranno risultare completamente cotti.

4:in una pentola grande abbastanza per accogliere tutta la cassola,riscaldare dell'olio d'oliva, soffriggere brevemente 2 spicchi d'aglio finemente tritati ed il peperoncino ed aggiungere i pomodori ed un pizzico di sale.Cucinare come una normale
salsa di pomodoro (tradizionalmente nella cassola il tutto viene diluito con acqua,io
uso il liquido rilasciato dalle cozze e dalle arselle)

5:aggiungere i pesci e cuocere per 5 minuti circa,avendo cura di muovere il tutto il meno possibile ed usando ,se necessario,il coperchio per portare a termine la cottura.Aggiungere il polpo(ben scolato),cozze,arselle ed il loro liquido di cottura
e riscaldare appena.Aggiustare di sale.

6:tostare delle fette di pane raffermo,strofinare energeticamente con dell'aglio,
versare sopra le fette qualche goccina di olio d'oliva e mettere sul fondo del piatto in cui servirete la cassola.Porre gentilmente tutto il pesce e la salsa sopra i crostini e portare sa cassola a tavola in tutta la sua gloria.

NOTE. *Non sono sicura che vacche sia il nome italiano dei pesci che ho usato.
La foto e' pero' piuttosto esplicita e magari qualcuno mi puo' aiutare.
(Il pesce appartiene alla famiglia dei serranidi)
La tecnica usata per la preparazione della cassola e' in realta' piu' semplice
di quella che seguo io,poiche' il pesce viene cotto direttamente nel pomodoro,
senza passaggio in padella.Ma ho sempre trovato che la leggera doratura
in padella migliori questo piatto ed inoltre e' un po' piu' facile evitare
che i pesci spappolino.Inutile a dirlo,il piatto e' ottimo anche a
temperatura ambiente.
I crostini sono ormai la scelta piu' comune,ma in tempi andati la cassola
veniva servita con del pane,simile alle freselle,intriso nell' acqua di mare.
BUON APPETITO!

NASELLO CON SALSA ROMESCO

 

 

 

 

La settimana scorsa,passando e ripassando davanti ai banconi del mercato,non ho potuto fare a meno di notare un nasello che continuava a sorridermi ogni qualvolta lo
adocchiassi.Dopo una breve sosta al bancone del pane,confusa tra i sourdough,potato couronnes e kentish flutes,mi sono fatta avanti...

Il nasello e' il pesce preferito in terra spagnola,e viene preparato in una miriade di maniere.Questa versione magari non e' particolarmente eccitante,ma e' semplice e molto gustosa.Ho leggermente "italianizzato" la ricetta aggiungendo delle cime di rapa,che ho semplicemente "strascicato" in padella con dell'olio d'oliva in cui ho fatto dorare uno spicchio d'aglio.
E' curioso notare che in Spagna piccoli naselli vengono usati per fare la "zuppa di cane" (caldillo de perro) ed in Sardegna,perlomeno quand'ero bambina io,il nasello veniva chiamato su pisci incano.Gli esemplari adulti sono cannibali,vi assicuro che la loro boccuccia non ha un aspetto molto amichevole.
La salsa romesco e' una specialita' di Tarragona,in Catalonia.E' molto conosciuta,buona ed estremamente versatile.Non esiste una versione definitiva.Come giustamente sottolinea Claudia Roden,"one imagines they improvise every time they make it".
SALSA ROMESCO
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440 gr. di peperoni arrosto,(peso netto)
40 gr di mandorle intere tostate
30 gr di mandorle a scaglie,tostate
2 o3 gr. di peperoncino tritato
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
2 pomodori di media grandezza,tagliati per meta',salati irrorati d'olio ed infornati
a 150 gradi fino a quando comincino a rimpicciolirsi.
1/2 spicchio d'aglio,tritato finemente
2 fette di pane raffermo
olio d'oliva extra vergine,quanto basta
sale,pepe ed una spruzzatina di limone per un aggiustatina finale.
La consistenza della salsa e' a proprio piacimento, io la preferisco grumosa e con le mandorle a pezzettoni,ma ho visto spesso romesco ridotte a purea.
Si puo' fare a mano,col mortaio o col robot.E' preferibile lasciarla riposare prima di usarla e riassaggiarla poco prima dell'uso,poiche' ha una notevole tendenza ad "assorbire" i vari sapori.
Per quanto riguarda il nasello,una volta sfilettato incontra una padella caldissima e poi in forno a 190 gradi.(4-5 minuti di cottura)
BUON APPETITO!

Salmone al forno con rape,patate,creme fraiche ed aneto

Questa non e' una vera ricetta,ma un semplice "assemblaggio" di ingredienti.
Cio' nonostante,le papille non si lamentano....
Per ogni porzione ci sara' bisogno dei seguenti ingredienti:
180 gr. di filetto di salmone
100 gr. di fette di patate
60-70 gr. di rape (il peso indicato e' delle rape gia' cotte e sbucciate)
una cucchiaiata di creme fraiche
2-3 fronde di aneto
olio d'oliva
Metodo:
1:Passate le fette di patate in acqua bollente salata,ma lasciarle un poco al dente.
Scolarle e metterle da parte.
2:Mettere le rape (intere) a bollire in acqua leggermente salata.Una volta cotte,pelatele quando sono ancora tiepide,tagliatele e conditele con olio, sale,
pepe e dell'aneto sminuzzato.Un cucchiaio di succo d'arancio (dal frutto,evitate i succhi gia' pronti) e' un'ottima addizione.
3:A questo fare riscaldare un filino d'olio in una padella antiaderente e metterci il
salmone,salato e pepato,con la pelle a contatto con la padella.Lasciar cuocere per un paio di minutini di modo che la pelle diventi croccante.Quindi infornare in un forno pre-riscaldato a 200 gradi.Usando un altra padella,compiere la stessa operazione con le patate.
4:Il salmone sara' cotto in tempo brevissimo.Lasciate un colore rosato all'interno della polpa e il salmone sara' piu' succulento.
5:Mentre il salmone e le patate cuociono,aggiungete un pizzico di aneto tritato ed una "girata" di macinapepe alla creme fraiche.
6:Riscaldate brevissimamente le rape(sono ottime anche a temperatura ambiente)
ed impiattatele con le patate ed il salmone.Finire il piatto con la creme fraiche.

P.S. Nel caso l'aneto sia difficile da rintracciare,erba cipollina o dragoncello sono degli ottimi sostituti.
La creme fraiche puo' essere sostituita con un cucchiaio di mascarpone diluito con un goccio di limone.
Oltre alle classiche rape rosse ho usato anche la varieta' golden,dal colore piu' delicato.In realta' avevo anche ordinato la varieta' "candy" per via del loro aspetto spettacolare (sembrano dei lecca lecca,per via dei cerchi concentrici di diversi colori),ma il mio fruttivendolo mi ha tradita!
Buon appetito...