CREME BRULÉE / TRINITY CREAM

Cominciamo dall'inevitabile,cioe' la verita':la crème brulée é l'apoteosi della caloria.
Un miscuglio di circa 1 litro e mezzo di panna,16 tuorli ed una buona dose di zucchero fa sembrare Nigella una principiante,se inoltre si imburrassero le cocottes in cui questo dolce viene preparato,come fa la Mary Berry,allora si arriverebbe ai limiti della legalita'...
Ma,come direbbe la stessa Lawson,alleviare la sofferenza del genere umano non ha prezzo,ed io non
intendo contraddirla.
Visto il nome,sarebbe facile associare questo dolce esclusivamente alla cucina francese.In realta',sotto il nome di Trinity cream,questa preparazione fa anche parte della tradizione inglese,ed e' un'altro esempio di quello che alcuni chiamano "franglais cooking".
Il nome Trinity cream deriverebbe dal college di Cambridge in cui il dolce avrebbe avuto origine nel 1879.
In realta' il college stesso,che tra I suoi allievi ha vantato il principe Carlo,sostiene che la storia non e' confermata dai fatti.
Ed infatti gia' nel 1764 e nel 1769 Elizabeth Moxon ed Elizabeth Raffald diedero una ricetta per Burnt cream,e ricette straordinariamente
simili apparvero gia' all'inizio del 700.
In Francia,la prima menzione scritta della crème brulée risale al 1691.
Ma bando al tergiversare ed ecco la ricetta.Premetto subito che uso un metodo oggigiorno inusuale
ma in realta' tradizionale.Ammetto che il metodo sia piu' difficile,dato il considerevole rischio che la crema impazzisca o non si raffermi,ma,per usare le parole di Simon Hopkinson (questa e' una sua ricetta)
"the resultant voluptuousness of the crème is infinitely more satisfying"
Anche Jane Grigson,che certo non era una scapestrata,usava questo metodo.

INGREDIENTI
3 pinte(1700ml) di panna
16 tuorli
5 once e mezzo(155 gr) di zucchero super fino
3 baccelli di vaniglia
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1: mettere la panna in una pentola dal fondo spesso,tagliare i baccelli di vaniglia nel senso della
lunghezza,estrarre i semini,ed aggiungere semini e baccelli alla panna.

 

2: montare i tuorli e lo zucchero nella planetaria fino ad ottenere una massa chiara e spumosa.
Portare panna e vaniglia ad ebollizione

3:versare la panna bollente sulla montata di tuorli e zucchero,mischiare velocemente e versare il tutto
nella pentola ancora calda.
mettere la pentola sul fuoco,a fiamma molto moderata,e tenere d'occhio la crema con attenzione estrema
,rimestando continuamente con un cucchiaio di legno od una spatula in silicone.La crème sará pronta quando
,pur essendo ancora liquida,si sara' addensata ed offrira' una certa "resistenza" durante il rimestare.
Mi scuso per le istruzioni un po' vaghe,io non ho mai usato il termometro,ma mi informano dalla regia
che la crème dovrebbe raggiungere la temperatura di circa 80 gradi.

4: versare la crème nelle cocottes/ramekins precedentemente raffreddate e mettere il dolce in frigo per
almeno qualche oretta.Volendo il composto puo' essere versato nelle cazuelas da crema catalana;sono in tanti a preferire una brulée con una maggiore superficie di zucchero caramellato.

5:prima di servire il dolce,cospargere con zucchero Demerara (zucchero di canna grezzo),e caramellare la superficie della brulée con il cannello

6: questo sara' il risultato finale.Sotto una croccantissima crosticina di zucchero caramellato
fara' capolino una voluttuosa crema alla vaniglia..

NOTE. La panna usata e' la mitica double cream,una panna particolarmente grassa e densa.
Per quanto non abbia mai provato,immagino che questa ricetta possa essere eseguita cucinando
le brulées in forno, a bagno maria.
Con questa ricetta si otterra una quantita' notevole di crème brulée,decisamente troppa per una cenetta casalinga.Dividendo la ricetta per tre dovrebbero ottenersi tranquillamente 6 ramekins/cocottes.

BUON APPETITO!

PAVLOVA

E' difficile non intristirsi leggendo le pagine degli affari esteri nei quotidiani:
l'inondazione in Queensland,la rivoluzione in Algeria,squallidi bonga bonga e cosi via....
Recentemente pero' una notizuola e' riuscita a strapparmi un sorriso: "Dolce successo:paternita' della pavlova assegnata alla Nuova Zelanda".
Figuriamoci,ad una notizia del genere le papille gustative sono andate in tilt,e,dopo un velocissimo salto al negozio sotto casa per l'acquisto di qualche frutto della passione,i meccanismi perversi della golosita' si sono messi ancora una volta in moto.
La pavlova e' il dolce nazionale della Nuova Zelanda e,in una maniera o nell'altra,dell'Australia.
Prende il nome dalla ballerina Anna Pavlova e si dice rappresenti il suo tutu'.
E' una specialita' che,per giuste ragioni,e' ormai ben nota in Europa e nell'America del nord.Si tratta essenzialmente di una cremosissima meringa ricoperta di frutta e panna.Ritornando alla diatriba tra Nuova Zelanda ed Australia riguardo alle origini della pavlova,L'Oxford English Dictionary si e' fermamente schierato a favore della Nuova Zelanda.
Gli aussies hanno sempre insistito che il dolce venne creato nell'Esplanade restaurant a Perth nel 1935,mentre l'Oxford English Dictionary spiega che la prima ricetta per la pavlova apparve nel 1927 in un libriccino intitolato Davis Dainty Dishes.Il problema e' che la ricetta contenuta in Davis Dainty Dishes non ha niente a che vedere con la pavlova di oggigiorno,dato che si tratta essenzialmente di una gelatina.
A mettere tutti a tacere e' stata l'antropologa Helen Leach rivelando che una ricetta per la pavlova,cosi come la si intende oggi,fu pubblicata nel giornale New Zealand Dairy Exporter Annual.
Queste possono sembrare cose piuttosto triviali,ma vale la pena menzionare il fatto che la questione fu menzionata qualche anno fa in un discorso ufficiale dal primo ministro neozelandese..
Per chi voglia annoiarsi ulteriormente con la questione pavlova,Leach ha pubblicato un libro,"The Pavlova story:a slice of New Zealand culinary history",dove ha raccolto piu' di 600 ricette per questa specialita'.Per quanto riguarda le connessioni un po' piu' "romantiche" della pavlova,al Victoria and Albert Museum a Londra esiste un bellissimo ritratto di Anna Pavlova,nella sua mise "dying swan",un ruolo che fu creato apposta per lei.Pavlova spese l'ultima parte della sua vita a Londra nella North End road a Golders Green,una delle zone piu' verdi e suggestive del nord di Londra.La dove abitava la pavlova oggigiorno sorge il Jewish Cultural Center,ma una piccola placca blu ci ricorda della della straordinaria ballerina.
La ricetta e' facilissima e di grande effetto,soprattutto se si raddoppiano le dosi qui date.
Ingredienti:
170 gr. di albumi
310 gr. di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino d'aceto
1 cucchiaino di amido di mais
180 gr di di panna
4 frutti della passione
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1: mischiare zucchero,sale ed amido di mais

2: iniziare a montare gli albumi a velocita' media col Kenwood/KitchenAid.Aumentare
la velocita' ed aggiungere gradualmente la mistura di zucchero etc.Aggiungere
l'aceto prima delle 3-4 cucchiaiate finali di zucchero.

3: foderare una teglia da forno con carta anti-aderente e,una volta che la meringa e'
diventata corposa e lucida,spalmare sulla teglia,ottenendo un cerchio di 20-22 cm
di diametro.

4:infornare a 100-110 gradi per un oretta o poco piu'.Una volta raffreddata la
meringa,montare la panna ,lasciandola molto morbida, e spalmarne una parte sulla
pavlova.Continuare a montare la rimanente panna e fare delle rosette ai bordi del
dolce con la sac a poche.Versare la polpa (semini inclusi) dei frutti della
passione sulla panna e servire.

NOTE. Oggigiorno sono molto comuni le pavlova con frutti di bosco,mango etc.
Personalmente le trovo troppo dolci.La pavlova ,per sua natura,ha bisogno di
una nota decisamente acidula;frutto della passione,uva spina e rabarbaro danno
i risultati migliori.I frutti della passione migliori sono i piu' raggrinziti,
non fidatevi dell'apparenza!

BUON APPETITO!

YOGURTINE ALLE FRAGOLE

 

E' il tempo delle fragole ed ecco un ottima alternativa al piu' consueto abbinamento di fragole e panna.Si tratta di uno di quei dolci "miracolo" senza uova,panna burro o farina e si addice perfettamente alla stagione estiva.
Le quantita' date sono abbastanza per 4 mini stampi da plum cake.

INGREDIENTI:
150 gr. di fragole mondate
60-65 gr. di zucchero
475 gr. di yogurt
10 gr. di gelatina
55-60 gr di acqua calda
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PER IL COULIS:
una manciata di fragole mondate
zucchero al velo
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1:tritare fragole e zucchero nel robot fino ad ottenere una consistenza senza grumi.

2:aggiungere lo yogurt ed azionare il robot per un altro minutino

3:dissolvere la gelatina nell'acqua calda e versare nel robot,frullando per un altro
minuto.

4:versare le yogurtine negli stampini precedentemente foderati con pellicola da
cucina e refrigerare.

5:preparare il coulis mettendo nel frullatore delle fragole con un poco di zucchero a
velo.Se necessario,il coulis potra' essere "calibrato" con una goccia di succo di
limone.

6:sformare le yogurtine,irrorare col coulis e servire con fragole fresche.

NOTA.Le yogurtine saranno piu' buone se lasciate a temperatura ambiente per 15
minuti prima di essere servite.
BUON APPETITO!

Eton Mess

Esito un poco nel postare questa ricetta poiche' e' incredibilmente simile alle meringhe con nocciole,panna e lamponi postate recentemente.Ma e' difficile ignorare un dessert con un nome
cosi' delizioso(traducibile con ''il casino di Eton'',anche se cio' e' un po' dibattuto).
Inoltre e' un caposaldo della pasticceria ''posh'' britannica,ed infine (ragione non trascurabile)
questo post mi da l' occasione di esternare la mia frustrazione riguardo a cio' che oggigiorno ci viene venduto come fragole.Eton Mess e' un dolce la cui origine e' legata all'omonima cittadina universitaria e veniva tradizionalmente servito l'ultimo mercoledi di maggio.La leggenda dice che un cane decise di ''sedersi'' sopra un cestino di meringhe preparate per un picnic e cosi nacque questo dolce.In realta' molti gourmands sono inclini a credere che i ''posh toffs'' di Eton si facessero mandare le meringhe dalle famiglie.Le meringhe erano solite arrivare ridotte a pezzi
e quindi l'ingegno universitario creo' l'Eton Mess.E' un dessert semplice,con pochissimi ingredienti.In questo caso la qualita' degli ingredienti e' molto importante per cui due paroline riguardo alle fragole sono di rigore.
Non illudiamoci che cio' che ci passa il supermercato e spesso anche il mercatino siano fragole.
Qualche mente malvagia ha deciso,tempo fa,di propinarci questi strani cloni dal sapore vago e
distante.Una cara amica ed io le chiamiamo ''le polistirole'',e le evitiamo come la peste.
Per chi riesce a trovarle (e a pagarle),gariguette,plougastel,mara de bois e la nostra Ortona
sono le varieta' piu' adatte.Se,in casi disperati,si dovessero usare le polistirole,fatele macerare per un oretta con un po' di zucchero e limone.Saranno piu' sopportabili.
Ingredienti:
meringhe
fragole
panna
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1:Per le meringhe,pesate gli albumi e poi pesate una quantita' doppia (rispetto agli albumi) di
zucchero.Procedete come indicato nella ricetta per le meringhe alla nocciola.
2:Mondate e dimezzate le fragole.Montate la panna,lasciandola molto morbida.Rompete le
meringhe,a pezzi non troppo piccoli.
3:Preparate un coulis frullando delle fragole con un cucchiaino di zucchero a velo.
4:Amalgamate gli ingredienti molto gentilmente e versate nei bicchieri,magari decorando con
delle fragole che avrete tenuto da parte.
Il coulis non e' previsto nella ricetta originale,pero' ve lo consiglio.
Si tratta di una ricetta dove le quantita' non sono importanti,fate tranquillamente a occhio e a
gusto.Per pura curiosita' per ogni bicchierozzo ho usato 25 gr di meringa,8 fragole,80 gr di
panna e 2 cucchiai di coulis.
Per concludere:lavare le fragole e' un tabu',se proprio dovete,usate un buon bicchiere di Chablis
A toute l'heure......

Meringhe alla nocciola,panna e lamponi

Le meringhe sono sempre state una mia passione,anche se negli anni il gusto e'

cambiato e cio' che preferisco adesso e' ben diverso dai ''bianchittus'' della mia infanzia.

Infatti ho una piccola''' tendenza'' a cuocere le meringhe per svariate ore,fino a quando non

si siano seccate completamente.Adoro il contrasto della meringa croccantissima con la

panna appena montata e l'acidulo dei lamponi si oppone coraggiosamente alla straordinaria

quantita' di zucchero contenuta in questi dolci.

Ingredienti:

Albumi

Zucchero

pizzico di sale.

nocciole

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Per accompagnare:

panna

lamponi

acqua e zucchero

1:Pesate gli albumi,dopodiche' pesate una quantita' doppia di zucchero.

2:Azionate le fruste elettriche/kenwood/kitchen aid e cominciate a montare gli albumi.

Mettete il sale e quando gli albumi cominceranno a diventare bianchi e schiumosi

cominciate ad aggiungere lo zucchero,un cucchiaio alla volta.

All'inizio dell'operazione un po di cautela e' necessaria,un po' come quando si inizia a versare

l'olio nel fare la maionese.

3:Continuate fino ad esaurimento dello zucchero,mantenendo le fruste ad una velocita' sostenuta

Il risultato sara' una neve fermissima e quasi lucida.

4:A questo punto aggiungete le nocciole,che avrete precedentemente tostato e tritato

grossolanamente (quantita' a piacere).

Assicuratevi che le nocciole siano completamente fredde prima di aggiungerle alla meringa.

5:Mescolate molto delicatamente e,con due cucchiaioni giganti,fate delle quenelles grossolane

che andranno su una leccarda con carta da forno.

Infornate a 100-110 gradi fino a quando non si seccheranno completamente.

6:Ora organizzate panna e lamponi.Mettete da parte i lamponi che lascerete interi,e con quelli

che vi rimangono preparate un coulis: versateci sopra una quantita' minima di acqua e

zucchero,frullateli e passateli al colino.Se il coulis fosse troppo dolce potete aggiungere una

spruzzata di succo di limone.

7:Montate la panna,che pero' deve' rimanere sofficissima,sbriciolate le meringhe ed aggiungete

due cucchiai di coulis per porzione.Amalgamate delicatamente,versate nei piatti e decorate con

i lamponi interi