UOVA ALLA PORTOGHESE

Una non ricetta del nostro Carnacina,ingiustamente dimenticata ed adattata dal suo "La Grande Cucina Internazionale",la sua opus magna.
Il libro e' stato pubblicato anche in lingua inglese con il titolo,piuttosto fuorviante,"Great Italian Cooking".
Luigi Carnacina,"Giggetto"per gli amici piu' cari,e' scomparso nel 1981,ma a tutt'oggi rimane un personaggio di tutto rispetto,e la sua liaison professionale con Escoffier la dice lunga,anzi lunghissima, sul suo talento.
L'autore non si dilunga sulle origini della ricetta,e sospetto che i piatto non abbia una genuina connessione col Portogallo.
Un ottimo sfizio estivo,pieno di colore e sapore.

INGREDIENTI
4 uova sode
140 gr di pomodorini
210 gr di peperoni arrosto
150 gr di gamberi sgusciati
5-6 foglie di basilico
30 gr circa di olio d'oliva extra vergine
2 spicchi d'aglio
una spruzzatina di succo di limone
sale e pepe
per la vinaigrette:
30 gr di olio d'oliva extravergine
10 gr di aceto





1: una volta spellati e mondati I peperoni (il peso indicato nella ricetta e'quello netto),
tagliateli a listarelle,conditeli con un pizzico di sale,uno spicchio d'aglio tagliato a rondelle sottili
ed un filo di olio d'oliva extra vergine.Lasciate riposare per diverse ore,o ,ancora meglio, per una notte intera .

2: riscaldare in una padella il rimanente olio d'oliva soffriggere brevemente uno spicchio d'aglio tritato finemente
ed aggiungere I gamberi,un pizzichino di sale ed un paio di foglie di basilico tagliate a listarelle.
Cuocere per qualche minuto,fino a quando I gamberi saranno opachi.

3: lasciar raffreddare i gamberi nella padella di cottura e nel frattanto tagliate i pomodorini a meta'
e preparate la vinaigrette.Aggiungete pomodorini,peperoni,uova sode,il rimanente basilico(anch'esso a listarelle)
e la vinaigrette alla padella e rimestare per bene (a freddo).Aggiustare di sale e pepe,ravvivare con succo di limone e servire.Voilá.

BUON APPETITO!

'

AJVAR

Avevo adocchiato questa specialita' serba gia' qualche anno fa nel libro Mediterranean Cooking di Paula Wolfert,
e non c'e' dubbio che la signora in questione abbia scritto dei capolavori.
Purtroppo Mediterranean Cooking non rientra tra questi e la presenza dei peperoni verdi(che non amo particolarmente) nella ricetta ha fatto si che mi tenessi alla larga da questa preparazione.
Nonostante in Serbia se ne producano piu' 600 tonnellate all'anno,l'ajvar e' un condimento poco conosciuto ed e' raramente menzionato nei libri di cucina.
Ho scoperto solo recentemente che l'ajvar con i peperoni rossi e' comunissimo e cosi mi sono decisa a prepararlo.
La parola ajvar significa "caviale" e' cio' non e' interamente fuori luogo.
Merita assolutamente di essere piu' conosciuto,e chi lo fara' capira'....

INGREDIENTI
4 peperoni rossi di media grandezza
1 melanzana
35 gr di olio d'oliva extra vergine + extra per ungere la teglia
17 gr di aceto di vino bianco
15 gr di zucchero
3-4 gr di peperoncino tritato finemente
uno spicchio d'aglio grassottello,tritato finissimo
sale qb
----------------------------------------
1: tagliare la melanzana a meta' nel senso della lunghezza e porla,insieme ai peperoni,in una teglia da forno appena unta.
Infornare a 180-190 gradi fino a quando la pellicina dei peperoni comincera' ad annerirsi.(I peperoni avranno bisogno di
essere rigirati durante la cottura,la melanzana potra' rimanere cosi com'e')

2: una volta rimossi dal forni,mettere I peperoni e la melanzana in un contenitore,coprire per bene con la pellicola
trasparente e lasciar riposare per 20 minuti circa.

3: spellare i peperoni e la melanzana e rimuovere i semi e la placenta dai peperoni.
Una volta puliti,tagliare gli ortaggi a cubetti molto piccolo.

4:riscaldare l'olio d'oliva in una padella,soffriggere brevissimamente l'aglio ed il peperoncino
e quindi aggiungere i peperoni e la melanzana.Aggiungere il sale e cucinare fino a quando la parte liquida sara' evaporata
e l'ajvar avra' l'aspetto di una pappa.

5: aggiungere zucchero ed aceto e continuare la cottura per alcuni minuti fino a quando il tutto si riaddensera'.
Invasare in un vasetto precedentemente sterilizzato ed aspettare un giorno prima di consumare.

NOTE. Un'ovvieta':evitare di passare i peperoni sotto l'acqua corrente quando li si pulisce.Per chi ama il sapore
"affumicato",e' possibile preparare una golosa variazione cuocendo la melanzana direttamente sulla fiamma del
fornello,avendo poi cura di rimuovere attentamente la pelle bruciacchiata.Per i puristi questo probabilmente sarebbe
un "pindur", dato che i vegetali sono tagliati a mano e non passati nel tritacarne.Preferisco di gran lunga la
versione tagliata a mano.Il condimento e' estremamente versatile,ottimo nei panini,col pesce e con le carni bianche.
La quantita' di peperoncino e' ovviamente indicativa.Ho usato uno scotch bonnet,una varieta' quasi letale.

BUON APPETITO!

SCONES CON PARMIGIANO E PANCETTA

 

Gli scones sono una cosina tipicamente inglese che non ha un vero equivalente nella cucina
italiana.Esistono sia dolci che salati e la loro consistenza e' piu' morbida di un biscotto,ma decisamente piu' dura di una torta.Sono anche piuttosto asciutti e difatti non sempre piacciono a chi li assaggia per la prima volta.Io li amo svisceratamente,ma cio' potrebbe essere semplicemente un'indicazione che ho passato troppo tempo da queste parti..
Gli scones sono un elemento fondamentale dell'afternoon tea,ma dato che la rete abbonda di buone ricette per i classici "sweet" scones,ho deciso di proporre quelli salati e di avvicinarli al palato italiano aggiungendo della pancetta e del parmigiano reggiano.
Ecco come farli:
ingredienti
15 gr di senape in polvere
415 gr di farina autolievitante
10 gr di sale
un cucchiaino di lievito chimico
60 gr di burro freddo,a cubetti
60 gr di parmigiano gratuggiato
122 gr di pancetta,tagliata a cubetti
300 gr di latte,circa
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1:mettere I cubetti di pancetta in padella e farli saltare sino a quando rilascieranno un po' del
loro grasso.I cubetti dovranno essere appena croccanti.

2:nel frattanto,mettere i rimanenti ingredienti,tranne il latte ed il parmigiano,nel robot.
Azionare le lame brevemente fino ad ottenere un sablé.

3:versare il sable' in una ciotola ed aggiungere il parmigiano e la pancetta.

4:aggiungere il latte ed impastare il piu' brevemente possibile fino ad ottenere una pasta.
Stendere la pasta col mattarello fino ad uno spessore di circa 3cm e tagliare con un coppapasta
(il mio era del diametro di 7cm).Raccogliere i ritagli e ristendere e formare gli scones fino ad
eusarimento della pasta.

5:infornare a forno vivace (180-190 gradi)per una quindicina di minuti,fino a quando gli scones
saranno dorati ed asciutti.
Lasciare raffreddare per almeno 15 minuti su una gratella.Voila'!

Questa ricetta va alla tappa inglese dell'Abbecedario Culinario della Comunita' Europea

NOTE.Per il sable' e' essenziale che il burro sia freddo.Gli scones richiedono una mano delicata e
vanno a malapena impastati.Per tale ragione vale lo stesso consiglio che viene generalmente
dato per il soda bread:aggiungere il latte (per quanto possibile)in un colpo solo.Per favorire
la crescita in altezza degli scones e' utile intingere il coppapasta nella farina tra un taglio
e l'altro.Last but not least:buoni cosí come sono,squisiti con mezzo pomodoro al forno/confit.

BUON APPETITO!

OEUFS Á LA TRIPE

E' indubbiamente lecito pensare che la cucina britannica e la cucina francese siano due
mondi diversi.
Ma i punti in comune ci sono senz'altro e c'e' addirittura chi parla,simpaticamente, di cibo
franglais.
Dopotutto,i Brits reclamano con veemenza la paternita' della creme brulee',ed il pain perdu francese appare in un manoscritto inglese del 1420.
Mentre oltremanica,uno dei cavalli di battaglia della Contessa Mapie de Toulouse-Lautrec era il "French
Welsh Rabbit",che di francese aveva proprio poco,ed Alfred Suzanne scriveva "La cuisine Anglaise",libro che certamente lascio' il segno nell'immaginario collettivo francese.Inoltre uno dei cuochi piu' acclamati dell'Inghilterra vittoriana fu il francesissimo Alexis Soyer,ed il leggendario
"re dei cuochi e cuoco dei re",Escoffier lavoro' al Savoy a Londra (la pesca Melba,uno dei grandi classici della pasticceria francese fu ,dopotutto,creata a Londra).
Insomma tutta questa barba e questa noia ci dice che alla fin fine,un minimo di "osmosi culinaria"
tra le due nazioni c'e' stata e che l'idea del cibo franglais non e' poi cosi' insensata.
La ricetta che segue e' proprio un piatto franglais,noto come oeufs a' la tripe in Francia e come
Convent Eggs nel Regno Unito.
Per me e' comfort food di ottima qualita',adoro la nota dolce data dalle cipolle e la cremosita'
della salsa.
Senza ulteriori indugi,ecco la ricetta.





INGREDIENTI
240 gr di cipolle a fettine
45 gr di burro
10 gr di farina
270 gr di latte
5 uova sode
prezzemolo tritato
sale e pepe
----------------------------
1: rosolare le cipolle in parte del burro(circa 25 gr)a fuoco lento,
fino a quando le cipolle saranno dorate e tenere.

2: preparare una roux con il rimanente burro e la farina,ed aggiungere gradualmente il latte tiepido
mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.Cuoce fino a quando la salsa avra'
raggiunto la giusta cremosita'

3: versare la salsa sulle cipolle, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere le uova sode divise in quarti.
Lasciar amalgamare per 4-5 minuti,aggiungere il prezzemolo tritato e servire caldo.Voila'

NOTE. Puo' sembrare strano che un piatto di tale semplicita' fosse servito su piatti d'argento,ma cosi
e'.Mai sottovalutare l'eccentricita degli inglesi..
Per quanto la ricetta originale non lo preveda,il riscaldare il latte con la classica cipolla
"steccata" con 2 foglioline d'alloro e dei chiodi di garofano,aggiunge una nota intrigante ed
assai piacevole.Tagliando le uova a pezzi piu' piccoli,aggiungendo qualche cappero ed
allungando appena il tutto con un goccio di latte si otterra' una piacevolissima salsa per
il pollo lesso.
BUON APPETITO!

SALAME DI MELA COTOGNA

Scambiando commenti e leggendo i vari blog del mondo virtuale,e' impossibile
non notare quante similarita'/punti in comune possano esserci tra le cucine di diverse culture.Prendiamo la cotognata,una classica preparazione italiana,sfortunatamente un po' in declino.Non e' forse uguale alla cotignac/pate de coings francese,al membrillo spagnolo o alla kotonjata della Croazia?La versione che segue e' piu' ricca di quella
classica e contiene vari ingredienti,ma il punto di partenza rimane lo stesso.Ho il
sospetto che il declino della mela cotogna possa avere a che fare col fatto che e' uno dei pochi frutti che richiede preparazione e cottura ed oggigiorno abbiamo sembre meno tempo.La mela cotogna ha un profumo ed un sapore quasi d'altri tempi e,nonostante la mangi sin da bambina,per me ha sempre conservato un tocco di esotico.Forse non e' un caso che la mela cotogna si sposi cosi bene con acqua di rose,melagrane,kaymak,oltre che con le carni grasse (Yotam Ottolenghi fa un ottima mela cotogna ripiena d'agnello e
questa signora propone un maiale con le mele cotogne altrettanto allettante).
Ma torniamo alla ricetta,che' semplicissima ma che richiedera' un po' del vostro
tempo.Si tratta di una cotognata vestita a festa,quasi come se questa preparazione voglia incontrarsi con il panforte.Fa sempre un' ottima figura sulla tavola natalizia
e,piuttosto che perdermi in superlativi,vi appioppo un imperativo:se gradite le mele cotogne, FATELA.
E' una preparazione che io chiamo affettuosamente "cotechino di mela cotogna",ma il nome salame di mela cotogna (Salama od Dunja) e' senz'altro piu' corretto.Probabilmente
avrete capito dal nome originale della che si tratta di una ricetta dell'Est,specificamente dell'ex Jugoslavia,tratta da una pubblicazione del 1938.
Ecco come farla.

INGREDIENTI
1 kg di mele cotogne (850 gr circa una volta nettate)
220 gr del loro liquido di cottura
mezza srecca di cannella
3 chiodi di garofano
620 gr di zucchero
160 gr di mandorle,leggermente tostate
120 gr di frutta candita/essiccata (ho usato mele,ciliegie,prugne e albicocche)
30 gr di succo di limone
----------------------------------------
1: ricoprire le mele cotogne con abbondante acqua,aggiungere le spezie
e cuocere fino a quando saranno belle tenere.

2: rimuovere le spezie,mettere da parte 220 gr del liquido di cottura e
ridurre le mele cotogne ad un puree col passaverdura.

3: portare il liquido messo da parte e lo zucchero ad ebollizione.Aggiungere
il puree di cotogne e cuocere fino a quando il tutto comincera' ad addensarsi
notevolmente ed a staccarsi dalle pareti della pentola.

4: rimuovere dal fuoco,aspettare 2 minutini,quindi aggiungere la frutta,le mandorle
(entrambi tritati finemente) ed il succo di limone.

5: lasciar sfreddare brevemente e quindi,con l'aiuto della carta forno formare
un salame.Volendo si puo' far rotolare il salame nello zucchero semolato,ma cio'
non e' strettamente necessario.

NOTE. La ricetta originale non specifica i tipi di frutta da utilizzare,per cui ci si
sbizzarire con cio' che piu' piace.Preciso che le mele che ho usato erano
candite e non essiccate,queste ultime possono essere un po stoppose anche dopo
l'ammollatura.Immagino che il dolce si mantenga tranquillamente per 3-4 settimane
ma a casa mia non e' mai arrivato alla settimana...

BUON APPETITO!

UN KILT A PALERMO: LE ARANCINE "ALLA SCOZZESE"

Questa e' un'eresia culinaria che avevo in mente da qualche tempo,ma la tragica
spinta finale verso la friggitrice me l'hanno data le creature della MTChallenge
ed il bel post di Pupaccena.
Le "scotchoncine" sono le figlie illegittime dello scotch egg e delle arancine
siciliane.
Per chi non lo abbia mai assaggiato,lo scotch egg e' uno snack popolarissimo
nel Regno Unito e consiste,essenzialmente,in una polpetta di carne di maiale che nasconde un uovo sodo all'interno.Non si tratta,contrariamente alla credenza popolare,
di una specialita' scozzese,ma di uno sfizio inventato a Londra nella prima meta' del 700 dal famoso store Fortnum and Mason (nota estemporanea:durante le ultime sommosse studentesche gli studenti non hanno occupato scuole ed atenei,ma hanno bensi' tentato di occupare Fortnum and Mason.Mica scemi...)

Le arancine non hanno certo bisogno di presentazioni.Palermitani e catanesi se
ne contendono la paternita' immediata,per quanto un nesso col mondo arabo sia assai probabile.E' nota la diatriba riguardo al genere degli arancini/arancine ed e' curioso
notare cio' che disse Pippo Nicolosi della Pasticceria Svizzera di Catania,nella prima meta' del 900: "Arancini
sono quelli maschi,col pizzo al ragu',mentre le arancine sono quelle rotondette,al burro o spinaci"

Le "scotchoncine" che seguono sono un poco piu' grandi delle classiche arancine,ma
cio' non e' cosa cosi' trasgressiva.Alla fine dell'800 Federico de Roberto,nel suo
romanzo dedicato alla nobilta' catanese,I Vicere',menziona le arancine prodotte nel monastero benedettino di Catania,descrivendole "grandi come cocomeri"
(menziona anche pentole capaci di accogliere un intera "sella" di vitello...).
Ma veniamo alla ricetta..
ARANCINE "ALLA SCOZZESE"
(SCOTCHONCINE)

INGREDIENTI
Per i piselli all'olio:
50-60 gr di cipolla tritata finemente
340 gr di pisellini primavera surgelati
40 gr di olio extravergine d'oliva
300 gr d'acqua,circa
sale
Per il riso:
300 gr di riso arborio
40 gr di burro
900 ml-1 litro di brodo di pollo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
100 gr di prosciutto cotto
sale e pepe

7 uova sode
Per la lega e la crosticina:
300 gr di farina
550-600 ml d'acqua
un generoso pizzico di sale
pangrattato,con un pizzico di sale e di pepe
olio di arachidi per friggere
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1: soffriggere brevemente la cipolla nell'olio d'oliva quindi aggiungere i piselli
e continuare a la cottura per un altro paio di minuti.Ricoprire con l'acqua,salare
e cuocere fino a quando l'acqua sara' evaporata completamente

2: tostare brevemente il riso nel burro,quindi aggiungere poco alla alla volta
il brodo,aggiustando di sale e pepe durante la cottura ed aggiungendo il prezzemolo
a cottura quasi ultimata.

3: aggiungere i piselli ed il prosciutto cotto e lasciar raffreddare per bene.
Modellare il riso attorno all'uovo sodo,immergere brevemente nella lega e quindi
rotolare le arancine per bene nel pangrattato.
Friggere in olio ben caldo,scolare per bene ed adagiare le arancine su carta
assorbente.Servirle tout de suite.

Questa erm,ricetta partecipa alla MTChallenge del Novembre 2012

Note,errori ed orrori: mentre cucinavo riso piselli ed uova allo stesso tempo,ho purtroppo dimenticato di raffreddare le uova sotto l'acqua fredda e rimanendo sotto
l'acqua bollente hanno sviluppato quel tipico alone grigio-verde del tuorlo che purtroppo detrae dalla loro apparenza.Non mangio formaggi e non ho messo parmigiano.
In realta' 2 o 3 cucchiai ci sarebbero stati a pennello,aggiungendo un elemento "umami"
alla preparazione e favorendo il compattarsi del tutto (le arancine erano piuttosto difficili da manipolare).Per il resto,sono proprio buone,e le facce degli amici inglesi,a cui ho "dimenticato" di dire che non si trattava di scotch eggs sono
state impagabili...

BUON APPETITO!

SFIZI AUTUNNALI

Oramai l'alternarsi delle stagioni avviene in maniera quasi impercettibile.
Sara' perche' a Londra la differenza tra estate ed autunno puo'essere minima,o perche'
una "old boiler" come me si e' assuefatta al tutto ed e' ormai insensibile a queste cose.
Quest'anno pero',ringalluzzita da una lunga vacanza in Italia,da un'abbronzatura fatta di vero sole e dai 7 chili persi durante la stagione estiva,sono arrivata a Stanstead in tenuta semi "deshabille'" e vi assicuro' che la differenza l'ho sentita,tanto da beccarmi un malanno coi fiocchi e finire in ospedale 2 giorni dopo.Vanity kills,dice la canzone....
A ricordarmi della nuova stagione sono stati anche i mercatini,gia' da tempo straripanti di zucche,verze,granturco e mele cotogne.Ed e' giusto che sia cosi,il corpo
ormai reclama qualcosa di piu' caldo e' sostanzioso ed e' sempre bello cambiare il repertorio in cucina.
Ecco un trio di sfizi autunnali,tutti facili da fare,gustosi ed anche economici,che con i tempi che corrono non guasta.
Ma bando alle ciance.
AJLOUKE DE POTIRON
Gli ajlouke sono dei puree' di vegetali speziati tipici della cucina nord-africana,in particolare di quella tunisina.Si possono fare con diversi vegetali,ma i piu' comuni sono senz'altro l'ajlouke di zucca e quello di carote.La ricetta e' di Claudia Roden,una garanzia.

INGREDIENTI
750 gr di zucca,pelata e tagliata a pezzi (peso netto)
2 spicchi d'aglio,tritati finissimi
1 gr circa di semi di carvi
1 gr circa di semi di coriandolo
35 gr d'olio d'oliva
1 pizzico di peperoncino secco
2-3 cucchiai d'aceto o succo di limone
sale
----------------------------------------
1: far bollire in acqua salata la zucca e scolarla per bene.

2: pestare in un mortaio i semi di carvi e di coriandolo,senza pero' ridurli in
polvere.

3: mettere la zucca nel mixer ed aggiungere i rimanenti ingredienti.
Lasciar riposare un'oretta prima di degustare.

COLCANNON

Per quanto esista anche in Scozia,il colcannon e' una specialita' irlandese a base
di patate e cavoli.
Nonostante venga ormai preparato durante tutto l'autunno e l'inverno,e' particolarmente
legato ad Halloween.Contiene spesso un anello e ,secondo la tradizione popolare, la ragazza che lo trova si sposera' entro un anno da tale ritrovamento.A dire il vero,in tempi andati il colcannon conteneva di tutto un po':una monetina,simboleggiante sicura ricchezza,un ditale che indicava un perenne stato di zitellaggine e persino un rametto
di biancospino,che rappresentava l'ira del marito in caso di tradimento.Il che mi fa pensare che il colcannon non era certo un piatto facile da mangiare...
Le ragazze irlandesi venivano spedite,bendate,a raccogliere il cavolo per il colcannon nell'orto di casa e si dice che il cavolo prescelto presentasse le caratteristiche del futuro marito (impossibile non notare che il cavolo che ho usato assomiglia a George Clooney).

Il cavolo tradizionalmente usato e' il curly Kale (brassica oleracea,varieta' acephala).E' una pianta piuttosto robusta e resistente al freddo piu' intenso ed e' per questo che il kale ha un ruolo importante nella cucina irlandese ed in quella scozzese.Ho il sospetto che il kale non sia facilmente rintracciabile in Italia,ma
si ottengono ottimi risultati sostituendolo con la verza,spesso usata anche in Inghilterra.

INGREDIENTI

700 gr di patate,pelate e tagliate (peso netto)
120-150 di Kale,lavato e nettato
50 gr. di cipollotti,tagliati a rondelle
120 gr di burro
sale e pepe
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1: lessare le patate in acqua salata

2: usando la stessa acqua di cottura delle patate,scottare il Kale,lasciandolo un poco
al dente.

3: sciogliere meta' del burro in una pentola a fondo spesso ed ammorbidire per bene il
kale ed i cipollotti

4: ridurre le patate ad un puree' piuttosto grossolano,aggiungere kale e cipollotti
ed infine amalgamare il rimanente burro.Aggiustare di sale e pepe di mulinello.


POROTOS GRANADOS

Una specialita' cilena,quasi una "ratatuia" autunnale,coloratissima e saporita.
Elizabeth Lambert Ortiz,un'autorita' in fatto di cucina sudamericana,sostiene che questo piatto',avendo delle sfumature decisamente indiane,abbia viaggiato verso sud durante la sua evoluzione.Ho imparato solo recentemente,grazie al Jamie nazionale,che i
Navajos chiamano il mais,la zucca ed i fagioli le "tre sorelle",il che confermerebbe la teoria della Ortiz.
E' un piatto che preparo spesso in quantita' pantagrueliche,poiche' si mantiene benissimo per diversi giorni (anzi,direi che migliora) ed inoltre mi piace mangiarlo
come stufato il primo giorno e poi diluirlo con del brodo il giorno dopo per trasformarlo in un'ottima zuppa.

INGREDIENTI
110 gr di cannellini,lasciati a mollo per una notte
1/2 cipolla
5 granelli di pepe
2 gambi di prezzemolo
2 pannocchie di granturco
350 gr di zucca,tagliata a cubetti (peso netto)
90 gr di cipolla,tagliata a listarelle
400 gr di pomodori pelati,sminuzzati
50-60 gr di olio di mais
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio abbondante di origano secco
1/2 peperoncino verde,tritato
un mestolo di acqua di cottura dei fagioli
sale
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1: coprire i cannellini con abbondante acqua,aggiungere il pepe,la mezza cipolla ed
i gambi del prezzemolo e cuocere fino a quando i fagioli saranno teneri,aggiungendo
il sale verso la fine della cottura.

2: lessare la zucca e le pannocchie in acqua salata e,una volta maneggiabili,sgranare
le pannocchie

3: cuocere la cipolla a listarelle nell'olio di mais fino a quando sara' ben dorata.
Aggiungere paprika e peperoncino e continuare a soffriggere per un minutino.

4: aggiungere l'origano,i pelati ed il mestolo di acqua di cottura dei fagioli e
portare ad ebollizione.Aggiungere fagioli,zucca e granoturco e continuare la
cottura fino a quando la salsa si sara' addensata.Aggiustare di sale e lasciar riposare per almeno
un'oretta prima di mettere in moto le fauci.

Note. Nell'ajlouke la ricetta prevedeva harissa anziche' peperoncino,non sono sicura
che la signora Roden mi perdonerebbe la cosa.Per chi la possiede,consiglio
senz'altro di usarla.
Per quanto riguarda il colcannon la quantita' di burro puo' variare
considerevolmente.Nei tempi andati i fattori dovevano dare il burro al
proprietario dei terreni ed un colcannon ricco di burro era un vero lusso.
Oggigiorno le cose sono cambiate per cui ci si puo' lasciar trasportare
dall'approccio Robuchon ed abbondare.
Per finire,il burro irlandese e' di straordinaria qualita' ed il colcannon e' un piatto
di tale semplicita' che esige il burro migliore su cui potete mettere le grinfie.

BUON APPETITO!

SWEET POTATO FALAFEL

Nonostante nel Veneto si celebri,da piu' di vent'anni,una festa dedicata a questo tubero,la patata americana non occupa certo un ruolo prominente nella cucina italiana.
La mia famiglia sembra detestarla,anche se a casa ammettono di usarla come pianta ornamentale (il che dice tutto...).
Negli States ci fanno un po' di tutto,compreso uno straordinario gratin ricoperto di marshmallows che spesso appare a fianco al tacchino per il tradizionale Thanksgiving.
La ricetta che segue unisce il nuovo mondo al medio oriente,chapeau ad Allegra McEvedy
per averla ideata.McEvedy e' una cuoca che,nonostante abbia alle sue spalle diversi libri ed alcune serie televisive,merita di essere piu' conosciuta ed apprezzata.E'.tra le altre cose,co-fondatrice della catena LEON,dove ha dimostrato che il fast-food non dev'essere necessariamente spazzatura.
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:
INGREDIENTI
750 gr di patate americane,pelate e tagliate (peso netto)
1+1/2 cucchiaino di semi di cumino,pestati nel mortaio
1+1/2 cucchiaino di semi di coriandolo,anch'essi pestati
1 pizzichino di peperoncino in scagliette
1 spicchio di aglio finemente tritato
25 gr. di foglie di coriandolo tritate
il succo di mezzo limone
2 cucchiaini di olio d'oliva
100 gr di farina di di ceci
sale,quanto basta
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1: cuocere le patate al vapore o al forno (io al vapore) e ridurre ad un puree.
Un grumetto o due si possono lasciare,fanno bene alla texture.

2: aggiungere i rimanenti ingredienti ed amalgamare per bene.
Riporre in frigorifero per un'oretta.

3: friggere in olio bollente,scolare e posare su carta da cucina.
Gustare nella maniera preferita (ottimi con salsa tahini,o semplicemente con una
spolveratina di semi di sesamo tostati).

McEvedy,pur mantenendo delle azioni nel business,ha smesso di contribuire attivamente al progetto Leon qualche anno fa,per potersi dedicare allo scrivere ed alla carriera
televisiva.Vi lascio con la sua mini intervista sul suo programma sulla cucina turca,
sul Good Food Channel,dove parla con eloquenza e passione dell'argomento





BUON APPETITO!

MELANZANE ALLA PIZZAIOLA

Nella cucine professionali la semplicita' e' un concetto spesso sottovalutato.
Ciononostante i cuochi sono consci della difficolta' delle cose semplici e non e' certo
un caso che i fratelli Roux chiedano a chiunque voglia lavorare con loro di preparare
l'uovo fritto.
Anch'io sono dolorosamente conscia delle difficolta' dei "piatti da niente",
dato che questo piatto,un capolavoro nelle mani di mia madre,diventa erm,commestibile
quando preparato dalla sottoscritta.
Propongo comunque la non ricetta,sapendo che in mani migliori puo' essere uno sfizio di rara bonta'(qui devo ammettere di essere di parte,poiche' le melanzane sono le mie creature vegetali preferite)

INGREDIENTI
2 melanzane
una manciata di foglie di prezzemolo
3-4 spicchi d'aglio
una decina di pomodorini
sale
olio extra vergine d'oliva
olio di semi per friggere
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1:preparare un intingolo con aglio e prezzemolo finemente tritati,
pomodorini (anch'essi tritati,ma non finissimi),olio d'oliva e sale

2:tagliare le melanzane a meta' nel senso della lunghezza,quindi praticare dei tagli
profondi(senza pero' intaccare la pelle),prima nel senso della lunghezza e poi
perpendicolarmente in modo da ottenere un effetto grata.

3:far riscaldare abbondante olio di semi e friggere le melanzane,prima dalla parte
della buccia e poi dalla parte tagliata.Mentre friggono,la parte carnosa dovrebbe
leggermente aprirsi,creando degli interstizi,nei quali,una volta scolate le
melanzane dall'olio bollente,si dovra' inserire l'intingolo precedentemente
preparato.

4:quindi passare le melanzane in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.
Buone calde,ma ancora meglio fredde.

NOTE.
Vista la ricetta,non c'e' poi tanto da aggiungere.Suggerirei di non ignorare
il metodo frittura + infornata,poiche' e' cio' che dona alle melanzane una straordinaria cremosita'.E' curioso notare che questa ricetta appare,con minime variazioni,su alcuni libri di ricette sarde come "melanzane ripiene".

BUON APPETITO!

ZUCCA VIOLINO IN AGRODOLCE

 

La zucca violino (Cucurbita Moschata),detta anche zucca popone o zucca argentina,e' la zucca che preferisco in assoluto.Ha una polpa molto soda e dolce,e' straordinariamente versatile (un'altra ricettina la trovate qui) ,e,se tenuta lontana dalla luce diretta e dall'umidita',si mantiene per diversi mesi.I suoi semi,come quelli di tutte le zucche,hanno proprieta' vermifughe (distaccano i parassiti dalle pareti intestinali) ed hanno una spiccata azione protettiva della prostata (impediscono che che il testosterone venga trasformato in diidrotestosterone).Forse non sono cose che dovrebbero essere menzionate in un blog di cucina,per cui,come direbbero gli inglesi,let's move swiftly on......
Ho il sospetto che ,date le ultime ricette,dovrei ri-intitolare il blog "Fuori Stagione".
La zucca in agrodolce e' uno sfizio che preparo spesso.E' ottima cosi com'e',ma
e' irresistibile col maiale arrosto.

 

INGREDIENTI
430 gr di cipolle,tagliate a listarelle
600 gr di zucca violino,tagliata a fette non troppo grosse
12 gr di zenzero fresco,a listarelle molto sottili
40 gr di olio d'oliva
30 gr di pinoli,leggermente tostati
35 gr di uvetta
45 gr di zucchero
45 gr di aceto
sale

 

1: portare ad ebollizione un bicchiere d'acqua con 1-2 cucchiaini di zucchero,versare
sull'uvetta e lasciar riposare per qualche oretta.

2: mettere le fette di zucca in una teglia,salare,spennellare con olio d'oliva da
entrambi le parti ed infornare a 200-210 gradi.Girare le fette durante la cottura
di modo che risultino ben dorate da entrambe le parti.

3: nel frattanto,versare l'olio d'oliva in una padella aggiungere le cipolle e
rosolare a fuoco lento,rimestando di tanto in tanto fino a quando le cipolle
saranno quasi caramellate.Aggiungere lo zenzero negli ultimi 5-6 minuti di
cottura.

4: una volta cotta la zucca,adagiare le fette sul piatto in cui verra' servita,
abassare la temperatura del forno a 140 gradi e tostare brevemente i pinoli.

5: A calore medio,sciogliere lo zucchero nell'aceto portandolo ad ebollizione e
versare sulle cipolle.Quindi versare immediatamente le cipolle etc. sulla zucca.

6: scolare l'uvetta e spargerla sulla zucca.Coprire e lasciare riposare per almeno
6-8 ore.Ricoprire con i pinoli prima di servire.
BUON APPETITO!

CAPONATA DI CAVOLFIORI

 

Nella gastronomia ci sono spesso domande a cui e' impossibile rispondere.
Ma il processo attraverso il quale si arriva a quelle domande senza risposta ci
regala spunti e curiosita' e spesso riporta a galla tradizioni ed usi ora scomparsi
o semplicemente di cui non conoscevamo l'esistenza.
Prendiamo il caso della caponata.Dove e' nata questa specialita'? Viene forse dalle cauponae,le taverne rurali romane con i banconi in pietra ? O viene forse dalla Spagna,dove i marinai usavano mangiare un'insalata con abbondante aceto e del pane chiamato capon? (questa sembrerebbe una nota discordante,dato che la caponata siciliana non contiene il pane,ma quella napoletana lo contiene a tutt'oggi,e ad ogni modo potrebbe essere un elemento che si e' perso durante l'evoluzione del piatto).O furono forse gli arabi a creare il piatto che poi divenne la caponata?
Dopotutto furono probabilmente gli arabi ad introdurre la melanzana in Sicilia e
la loro influenza e' evidente in tante altre specialita' dell'isola.
E se il nome caponata derivasse semplicemente dal fatto che questo piatto contenesse
pesce cappone?
Queste sono le ipotesi piu' accreditate,ma la questione dell'origine di questa specialita' rimane ingarbugliata.
Per chi volesse addentrarsi nei meandri di questa ed altre questioni,e' d'obbligo
raccomandare alcuni libri veramente ragguardevoli: Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria,Il diamante della grande cucina di Sicilia di Pino Correnti e,last but not least,Pomp and sustenance:twenty five centuries of sicilian food di Mary Simeti.
Quella che segue e' una piccola variazione sul tema,e' un ottimo contorno estivo e,come la caponata di melanzane,e' ancora piu' gustosa il giorno dopo.
INGREDIENTI:
450 gr. di cavolfiore
100 gr di sedano,tagliato a rondelle
220 gr di cipolle,tagliate a listarelle
45 gr di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio,tritato finemente
un barattolo di pomodori pelati da 400 gr.
15 gr. di capperi sott'aceto ed un po' del loro aceto
una manciate di olive verdi di Castelvetrano
qualche foglia di basilico
sale,quanto basta
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1:far sbollentare le infiorescenze del cavolfiore in acqua salata.Scolare per bene.

2:cuocere le cipolle ed il sedano nell'olio d'oliva fino a quando le cipolle saranno
quasi caramellate.Aggiungere l'aglio e soffriggere per un minutino.

3:sminuzzare i pomodori ed aggiungerli al sedano/cipolla/aglio con tutto il succo
contenuto nel barattolo.Salare.

4:Lasciar raddensare la salsa,aggiungendo verso la fine della cottura il basilico,i
capperi,l'aceto, il cavolfiore e le olive."Aggiustare" di sale ed aceto e lasciar riposare.

NOTE. Se,attraverso una lenta cottura,gli zuccheri naturali della cipolla verranno
caramellati,non ci sara' bisogno di zucchero.Ovviamente esistono svariate
versioni di questo piatto.Due ingredienti spesso usati sono l'uvetta ed i
pinoli.Entrambi si sposano magnificamente con i cavolfiori.
BUON APPETITO!

Melanzane arrosto,pure' di fagioli di Spagna,sweet chilli,cipollotti e coriandolo

 

Questo e' uno snack semplicissimo e veramente gustoso,purtroppo la foto non rende giustizia.
Ecco la ricetta,se cosi si puo' chiamare:
INGREDIENTI (per una persona)
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1/2 melanzana (circa 150 grammi)
1 barattolo da 400 gr. di fagioli di Spagna
18-20 gr. di sweet chilli sauce
2 cucchiai di olio d'oliva
1 pizzico di sale
20 gr di cipollotto,tagliato a rondelle
1-2 gr. di coriandolo,tritato grossolanamente + qualche foglia per decorare
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1:tagliare la melanzana in 3 spicchi,mettere in una teglia unta generosamente con
olio d'oliva,salare ed infornare a 210 gradi.Le melanzane dovranno essere girate a
meta' cottura e dovrebbero essere pronte in 10 -15 minuti.La superficie apparira'
quasi caramellata.

2:nel frattanto,scolare i fagioli lasciando pero' una quantita' minima del loro
liquido (il peso dovra' aggirarsi sui 250-255 gr.)

3:mettere i fagioli nel robot,aggiungere la sweet chilli sauce (e' importante comprare una sauce di buona reputazione,quelle economiche possono essere stucchevoli.
Io uso la Pantai.),l'olio d'oliva ed il sale.Azionare il robot per un minuto scarso,quindi fermarsi,aggiungere il cipollotto e "pulsare" per altri 30 secondi.

4:impiattare il pure',che dovra' essere leggermente grumoso,ricoprire col coriandolo
e le melanzane.

Note:per chi l'avesse,una spruzzatina di succo di lima e' la sua morte.
Uno spicchio di melanzana e' stato mangiato immediatamente per motivi,erm..,
"fotografici".
BUON APPETITO!

CAVOLFIORI IN INSALATA CON POMODORINI,SPINACINI ED ANETO

 

L'estate si avvicina e con essa arriva il bisogno di cibo un po' piu' leggero,a volte scarno di carboidrati e di grassi.
Mi e' venuta in mente questa insalatina,poiche',messa in borsa frigo e' un ottima cosa da portare in spiaggia ed inoltre e' facilissima da farsi.Per chi volesse un qualcosina un po' meno spartano consiglierei di aggiungere un uovo sodo.
Premetto che ho fatto quest'insalata esattamente nella maniera in cui mi e' stata insegnata,ma mi piace ancora di piu' con il basilico al posto dell'aneto.
Ecco come farla:
Ingredienti
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270 gr. di cavolfiore,tagliato a pezzetti
20 pomodorini,tagliati a meta' e lasciati a marinare con un po' di sale ed olio evo
50 gr. di spinacini,ben lavati e scolati
2 gr circa di aneto fresco,tritato grossolanamente
una manciatina di capperi.

Per l'aspretto:
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12 gr di wholegrain mustard (senape con i semi)
60 gr di olio evo
2 cucchiai circa di aceto o succo di limone
1 spicchio d'aglio,grattugiato finemente
sale e pepe
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1:Cuocere il cavolfiore in acqua salata.Scolare e mettere in un' insalatiera con l'aneto.
2:Preparare l'aspretto aggiungendo lentamente (con l'ausilio di una frusta)gli ingredienti liquidi a quelli solidi.
3:Versare l'aspretto sul cavolfiore ancora caldo e lasciar riposare.
4:Aggiungere i rimanenti ingredienti e mescolare il tutto.
5:Indossare il vostro costume da bagno preferito,mettere l'insalata in borsa frigo
insieme alle bibite e recarsi alla spiaggia che si ama di piu'.
Da non dimenticare una fetta di buon pane,poiche' il "sughetto" di questa insalata
richiede la scarpetta!
BUON APPETITO!

La Piparrada

 

 

La Piparrada e' un piatto dei Paesi Baschi (e' anche nota come piperade)e consiste,essenzialmente,in un bel melange di uova strapazzate,pomodori e peperoni.
Spesso e volentieri viene arricchita con il famoso Jamon Serrano,che in Italia puo' essere facilmente sostituito con un buon prosciutto crudo.
Ingredienti:
170 gr di cipolle tagliate a listarelle
1 spicchio d'aglio,tritato finemente
25 gr di olio d'oliva extra vergine +un pochino extra per le uova
100 gr di peperoni arrostiti,spellati e senza semi
2 o 3 pomodori pelati + 1 o 2 cucchiai del loro succo,dal barattolo
5 o 6 uova
sale e pepe,quanto basta
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1:fate soffriggere le cipolle nell'olio d'oliva fino a quando siano completamente
cotte,quasi caramellate.Quindi aggiungete l'aglio e fate soffriggere per un altro
minuto.
2:ora aggiungete i peperoni tagliati a listarelle,i pomodori sminuzzati ed il loro
succo.Fate cuocere fino a quando il tutto si raddensera' e condite con sale e pepe.
3:Sbattete le uova in una ciotola,aggiungendo un generoso pizzico di sale ed uno di
pepe.
4:Fate riscaldare dell'olio d'oliva in un pentolino (meglio se col fondo spesso).
Versate le uova e rimestate costantemente fino a quando le uova cominceranno a
rapprendersi.Ricordatevi che le uova continueranno a cuocere anche una volta
rimosse dal fuoco.Esse dovranno risultare senza traccia di liquido,ma CREMOSE.
5:Amalgamate velocemente con i pomodori/peperoni e servite con del buon pane tostato.
Buon Appetito!