PITHIVIERS

 Se l'idea di un dolce contenente un rene di maiale vi ripugna,e' arrivato il momento di andare a.sbirciare da un altro blog.Nel caso invece voleste mostrare un po' di pieta' andate direttamente alle note finali. Premetto che detesto la cucina destinata a stupire,i lazzi,i frizzi e gli artifici ed il cucinare inteso come teatro (quando andai a The Fat Duck ed il cameriere mi porto' una conchiglia gigante chiedendomi di accostarla all'orecchio,non seppi se farmi a dosso dalle risate o schiaffeggiarlo.Per
fortuna,nonostante la cena mediocre,non mi beccai il norovirus).
Tornando al dolce "maialesco",il pithiviers e' un classico della pasticceria francese e prende il nome
dalla cittadina della Loiret in cui ha avuto origine.

 Esistono due versioni di questo dolce:una torta,generalmente glassata,ed una "pie",fatta  di pasta sfoglia e ripiena di frangipane.La ricetta che segue e' la versione originale della pie,che ho ripescato
dal classico libro di Jane Grigson "Charcuterie and French Pork Cookery". Grigson ha preso e leggermente riadattato la ricetta di Antonin Careme,contenuta in French Cookery,un'opera postuma
pubblicata a Londra nel 1836 (si tratta di una "cosina" epica in svariati volumi,ed include L'Art de la cuisine Francaise,Le Patissier royal parisien e Le Cuisinier parisien, tre delle sue opere piu' importanti).E' impossibile sopravvalutare Careme,e' considerato uno dei padri della cucina francese.
Careme era convintissimo che la cucina fosse un' arte e,piu' specificamente,che la pasticceria fosse
un ramo dell'architettura.Rivoluziono' la cucina francese; introdusse la classificazione delle salse tuttora seguita in Francia,ed il servizio alla russa, in modo che le pietanze venissero servite in sequenza,piuttosto che tutte insieme.Il cappello da cuoco si deve a Careme,cosi come la classica giacca da cuoco.Non contento di aver pubblicato una straordinaria quantita' di materiale,Careme illustro'  i libri da se',e fece tutto cio' cucinando per alcuni dei personaggi piu' importanti del tempo,da Talleyrand a Napoleone,da George IV allo Zar Alessandro I. Considerato che e' stato fatto un film sulla vita di Julia Child,un film su Careme  non sarebbe una cattiva idea.Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.
INGREDIENTI
1 rene di maiale
115 gr di farina di mandorle
85  gr di burro a temperature ambiente
85 gr. di zucchero
25 gr di macarons sbriciolati (io ho usato amaretti)
la buccia grattugiata di un limone
2 tuorli
1 cucchiaio di panna (io ho usato latte)
un uovo sbattuto,per lucidare la sfoglia
350-400 gr di pasta sfoglia
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1: infornare il rene per 10 minuti a 180 gradi ,tagliarlo a cubi e ridurlo ad una pasta
nel robot coupe,aggiungendo lo zucchero.Lasciando la pasta cosi ottenuta nel robot,aggiungere i rimanenti ingredienti (tranne la sfoglia,s'intende) fino ad ottenere il "porco frangipane".

2: lasciare riposare il frangipane in frigorifero per 1-2 ore.Nel frattanto,dividere la sfoglia in
due parti,una delle quali appena piu' grande dell'altra.Stendere la parte piu' piccola sottilmente,dando
essa la classica forma (vedi note) del Pithiviers.Stendere uno spesso disco di frangipane,stando ben
lontani dai bordi e mettere in frgorifero.

3:stendere la rimanente sfoglia,spennellare I bordi del Pithiviers con dell'uovo sbattuto e
procedere ad "incolllare" la sfoglia,assicurandosi che i bordi combacino perfettamente.
Lasciar riposare in frigo per mezz'ora circa.
Spennellare il Pithiviers con dell'uovo sbattuto e ,con coltello affilatissimo (in caso di dubbi,
usare una lametta),praticare i tagli a raggiera caratteristici di questo dolce.

4: infornare a 200-210 gradi per 10 minuti,quindi abbassare la temperature a 180 gradi e continuare la
cottura per altri 25 minuti circa,dando un'occhiata di tanto in tanto onde evitare un colorirsi
eccessivo.Un' ultima manovra (facoltativa) sarebbe quella di cospargere il pithiviers a fine cottura
con dello zucchero a velo e rimetterlo nel forno caldissimo per un paio di minuti per un favoloso
effetto "brule'". Io non l'ho fatto ed il dolce e' comunque piacevole.
Questa ricetta va allo Zibaldone Culinario,che correntemente ospita la puntata francese dell'Abbecedario
Culinario della Comunita' Europea

NOTE.Per chi voglia un Pithiviers piu' moderno,consiglio di usare il frangipane che troverete qui.Il Pithiviers aux
rognons e' piaciuto a tutti,bambini compresi,ma secondo me si ottengono risultati superiori senza il
rene.Avendo detto cio' il rene usato era proprio grande,forse usandone la meta' il dolce sarebbe
stato veramente perfetto.Per ottenere la pattern per questo dolce ho semplicemente disegnato un
cerchio di carta da forno di 23 cm,aggiungendo alla circonferenza dei piccolo semicerchi,e l'ho
usato come guida per tagliare la sfoglia.Inutile dire che vi rimarra' un pochino di sfoglia,con
cui e' possibile ricavare degli sfiziosissimi palmiers/prussiani.I passaggi in frigo ed una lama
affilatissima sono importanti per la riuscita delle decorazioni.

BUON APPETITO!

OTTOLENGHI

C'e' un certo parossismo di eccitazione a Londra al momento,per via delle ultimissime notizie,
secondo le quali Simon Hopkinson sta girando una nuova serie di "The Good Cook".
Hopkinson e' senz'altro un personaggio impossibile da ignorare e spero,prima o poi,di poter
dedicare un post a questo bravissimo cuoco.
Ma e' da tempo ormai che pensavo ad un post su Ottolenghi,e questo mi sembra il momento migliore.
L'eroica combriccola dello Starbooks ha fatto un lavoro magistrale nell'evidenziare dei bellissimi libri come Jerusalem e Plenty.Ma questo post vuol essere,per me,anche un cospargersi il capo di cenere,visto qualche occasionale commento che ho lasciato qua e la,esprimendo qualche dubbio sull'impero Ottolenghi.
Eventi recenti hanno spazzato via ogni dubbio in maniera inequivocabile e la recente dichiarazione del
signor Ottolenghi "non apriro' altri ristoranti" mi ha conquistata definitivamente,facendomi intendere
che,alla fin fine,Yotam Ottolenghi ha capito proprio tutto.
Infine questo post vuol essere un grande augurio virtuale al signor Yotam e a suo marito Karl Allen,
poiche' il mese scorso sono diventati papa' di un bellissimo bambino,Max..
Prima di continuare,una breve descrizione dell'impero Ottolenghi e' doverosa.
A Londra esistono quattro "outposts" Ottolenghi.Il primo fu aperto nel 2002 a Ledbury Road in Notting Hill,
una delle zone piu' affluenti della citta',e fu un successo immediato.
Successivamente sono state aperte le branche in kensington,Belgravia ed Islington.Quest'ultima,in Upper Street,e' generalmente considerata la branca piu' importante,il vero portabandiera di Ottolenghi.
Esiste inoltre,anche se questo e' raramente menzionato,una cucina "centrale" dove viene preparato tutto il pane e la viennoiserie per tutti i negozi Ottolenghi.
Inoltre,nel 2011,e' stato aperto Nopi,un vero ristorante con uno stile leggermente diverso dai negozi appena menzionati.
Oltre a tutto cio',Yotam Ottolenghi ha pubblicato tre libri (2 dei quali scritti col suo "partner in crime",
Sami Tamimi),manda avanti una nota rubrica gastronomica su The Guardian,e,al momento ha una serie televisiva
su Channel4.
Mandare avanti un ristorante e' di per se un'avventura piena di peripezie ed immense difficolta',
mandare avanti un' "industria" come quella di Ottolenghi e riuscire a mantenere degli standards altissimi
e' sbalorditivo.Fidatevi.
Il segreto sta forse nel suo passato.Armato di un master degree in filosofia e letteratura Ottolenghi lavora nel mondo del giornalismo fino al 1997.La svolta arriva,nello stesso anno,,con il suo arrivo a Londra.
Lavora come pasticciere a The Capital,uno dei ristoranti piu' acclamati della capitale,poi per Rowley
Leigh,un'altra figura chiave del mondo della ristorazione londinese.Dopodiche' comincia a lavorare come
capo pasticciere da Baker & Spice,dove incontra Sam Tamimi e dove comincia a prendere forma il concetto
della loro acclamata catena.
Lo stile di Ottolenghi e' inconfondibile,un' occhiata al counter di Upper Street e le caratteristiche sono immediatamente evidenti:opulenza,freschezza assoluta,montagne di erbe,ed una propensione per il medio oriente e la cucina vegetariana.Quest'ultima caratteristica non deve trarre in inganno:Ottolenghi e' uno dei posti migliori a Londra per quanto riguarda la carne ed il pesce.Inoltre direi che la vena americana di Ottolenghi e' spesso ingiustamente ignorata.Cupcakes,cheesecakes e brownies sono sempre presenti ed una certa passione per il tacchino e lo sciroppo d'acero e' spesso evidente.Spesso e volentieri,Yotam
Ottolenghi percorre una strada aperta per lui da Claudia Roden,ma con cio' non intendo certo sminuire
il suo talento.
Si tratta,molto probabilmente di un incidente "temporale",se Ottolenghi fosse nato nel 1936 probabilmente
avrebbe fatto un percorso assai simile alla Roden.
Inoltre ,cosa non trascurabile,Ottolenghi ha avuto la straordinaria capacita' di donare a tante vecchie ricette una patina di modernita',e lo ha fatto senza distaccarsi dal mondo da cui questi piatti hanno origine.La ricetta che segue e' un esempio della modernita' e della bravura di questo
amato cuoco.
TORTA DI NOCI E HALVA
85 gr di burro
105 gr di zucchero
2 uova medie
200 gr di farina
3/4 di cucchiaino di lievito chimico
3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
130 gr di panna acida
170 gr di halva
Per il topping:
60 gr di burro
120 gr di noci,tagliate grossolanamente
1 cucchiaino di cannella
30 gr di zucchero muscovado
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1: far sfrigolare il burro per il topping per un paio di minuti.Lasciar raffreddare,
quindi aggiungere le noci e la cannella

2: dividere le noci in due parti uguali ed aggiungere il muscovado ad una delle parti ed
amalgamare per bene.

3: montare burro e zucchero,quindi aggiungere le uova,un poco alla volta.

4:setacciare la farina con il lievito chimico,il bicarbonato ed il sale,ed aggiungerla
gradualmente al mix,alternando ogni aggiunta con della panna acida.

5: versare meta' del composto ottenuto in uno stampo da plum cake(21cm x 12cm)
precedentemente foderato con della carta da forno.

6: cospargere con meta' delle noci(la meta' non zuccherata) e con l'halva,che va
tagliato a pezzettoni,vista la sua tendenza a squagliarsi.

7:ricoprire con la rimanente meta' dell'impasto ed infine ricoprire la superficie della
torta con la parte zuccherata delle noci.Infornare a 160-170 gradi x circa 50 minuti.
La ricetta e' tipica Ottolenghi,funziona al primo colpo e la crosticina di noci e' favolosa.
L'halva e' un dolce diffuso in tutto il medio
oriente (e non solo),generalmente a base di sesamo.Purtroppo non so se sia facilmente reperibile in
Italia.

Yotam Ottolenghi-Bibliography

Ottolenghi:The Cookbook (scritto con Sami Tamimi) 2008
Plenty 2010
Jerusalem (scritto con Sami Tamimi) 2012

Per quanto non sono sicura che l'offerta sia valida per l'estero,ed e' comunque necessaria la registrazione,Jerusalem e' correntemente in offerta speciale (16 sterline) presso the Guardian,dove Ottolenghi lavora

FRUIT CAKE

E' un po' triste che una torta cosi buona abbia un nome cosi anonimo,ma una buona fruit cake merita il suo bel posticino nelle tavole inglesi.Con un appellativo tale,la torta e' aperta a mille interpretazioni,
ma una rassicurante definizione di cosa costituisca una fruit cake ci e' data da Alan Davidson:
"A British speciality,is a close,rich,heavy cake made by the creaming method,raised with baking powder
and beaten egg.Up to half the weight of the finished cake may consist of dried fruit".

Originariamente veniva chiamata plum/plumb cake ed il termine plum indicava la frutta secca,in particolare
l'uvetta.Il termine plum rimane ancora in uso,per quanto Davidson si affretti a precisare che nel resto dell'Europa la plum cake e' spesso priva di frutta.
Le fruit cakes sono spesso legate ad attivita' celebratorie e appaiono spesso a Natale e nelle tavole dei matrimoni.La frutta usata puo' variare ma in generale,oltre alla onnipresente uvetta,scorzette e ciliegie
candite sono spesso presenti,cosi come e' spesso presente la farina di mandorle.
Una caratteristica importante e' il loro contenuto alcolico (generalmente Brandy),
poiche' in questo caso ha la funzione di inibire il deterioramento di questi dolci.
Le fruit cakes infatti si possono conservare anche per qualche mese e si ritiene che si siano al loro meglio
dopo qualche settimana.Il brandy viene mischiato nella pasta della torta,oppure viene introdotto nella torta dopo la cottura atrraverso dei forellini fatti con uno stecchino.Tale processo viene ripetuto giornalmente ed e' chiamato "feeding".
Queste torte discendono senz'altro dai fruit breads,tradizionalmente preparati nel Regno Unito prima dell'avvento della baking powder.Oggigiorno noi diamo per scontati gli ingredienti di questi dolci,ma all'epoca lo zucchero veniva venduto in forma "solida",il burro veniva preparato a casa e la frutta andava snocciolata.Il lavoro necessario per preparare questi dolci era notevole ed e' per questo che le fruit cakes venivano preparate in quantita' colossali.Una ricetta di Eliza Smith del meta' 700 richiede 6 chili di uvetta e quasi 2 chili di burro....
Ecco una ricetta decisamente meno impegnativa.
INGREDIENTI
130 gr di burro
2 uova piccole
120 gr di zucchero al velo
150 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito chimico
50 gr di albicocche secche
50 gr di prugne secche
50 gr di ciliegie candite
60 gr di uvetta
20 gr di mandorle a lamelle
50 gr di marmellata di albicocche
brandy
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1:tagliare la frutta a pezzetti,usando solo la meta' delle ciliegie,ricoprire con un po' di Brandy e lasciar riposare per un giorno.

2:montare il burro con lo zucchero,quindi aggiungere le uova,una per volta,amalgamando per bene.
Nel caso le uova fossero grandi un uovo + un tuorlo dovrebbero bastare.

3:aggiungere la farina ed il lievito chimico,senza lavorare troppo l'impasto.
Scolare la frutta e versarla nell'impasto.Mescolare delicatamente con una spatola/cucchiaio.




4:versare il tutto in uno stampo da plum cake (21cm x 12 cm)rivestito con della carta da forno ed
infornare a 160 gradi fino a quando la torta superera' la prova stecchino.

5: lasciar raffreddare su una gratella,quindi punzecchiare la torta ripetutamente con uno stecchino
e versare un cucchiaio di Brandy (quello usato per la macerazione)sul dolce.

6: sciogliere la marmellata di albicocche + un cucchiaino di succo di limone e spennellare generosamente
la torta con la glassa ottenuta.Ricoprire immediatamente con le ciliegie precedentemente messe da parte
e con le mandorle a lamelle appena tostate.Aspettare un giorno prima di infierire.






NOTE. Le foto,ovviamente,saranno rimosse a vostra richiesta.Con queste quantita' si otterra' una torta
bassa,che preferisco.Il rapporto/proporzione tra superficie dolce/acidula ed interno denso e burroso
e' perfetto.Infine,non lasciatevi ingannare dal nome Plum cake.Le plum cakes sono state deturpate
dall'industria dolciaria e sono oggigiorno delle cosine morbidissime,ben diverse dalle fruit cakes.
In termini di texture,per intenderci,siamo in territorio scones.

BUON APPETITO!

VICTORIA SANDWICH

Esito un pochetto nel pubblicare questo post poiche' devo ammettere che,tra le miriadi di dolci della pasticceria britannica,il Victoria sandwich non rientra tra i miei preferiti.
Pero' si tratta,dopotutto,della torta inglese piu' conosciuta ed escluderla dal blog sarebbe forse eccessivo.
Il Victoria sandwich e',insieme agli scones ed ai sandwiches al cetriolo,un elemento fondamentale dell' afternoon tea,che,guarda caso,ebbe origine negli stessi anni in cui questa torta si impose sulle tavole britanniche.La torta prende il nome da Victoria,regina del Regno Unito,imperatrice d'India (Victoria parlava fluentemente l'indostano) e nonna dell'Europa.La regina era una nota golosona e gli inglesi, che oltre a pomposita' sanno fare anche ironia,le dedicarono anche una varieta' di susina.
La prima ricetta scritta risale al matton erm,bibbia culinaria dell'800 MRS BEETON'S BOOK OF HOUSEHOLD MANAGEMENT,per chiunque voglia dare un'occhiata ho incluso la ricetta di Isabella Beeton nelle note a coda.
Purtroppo la terminologia associata a questo dolce puo' creare un po' di confusione:
l'espressione Victoria sponge,sebbene indichi,almeno in teoria una specialita' diversa
viene spesso usata per indicare il Victoria sandwich.E' difficile sorvolare sulla differenza tra le due preparazioni,poiche' il sandwich ha il burro e la sponge non lo contiene e la torta risultante e' decisamente diversa.Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.Premetto che ho usato 2 sandwich tins da 20 cm,ovviamente si puo' usare un unica tortiera di diametro piu' largo,ma con cio' aumentera' il tempo di cottura.I puristi piu' hardcore,e tra questi le signore del Women's Institute storcerebbero il naso per via della panna montata,non presente nelle ricette piu' classiche.
INGREDIENTI
230 gr di burro
230 gr di zucchero superfino + extra per decorare
4 uova
230 gr di farina autolievitante
1 pizzichino di sale
1 pizzichino di lievito chimico
Per il ripeno:
marmellata/confettura preferita
150 gr di panna montata.
______________________________

1: montare per bene burro e zucchero

2: aggiungere,una alla volta,le uova,montando con la frusta dopo ogni aggiunta.

3: aggiungere farina,sale e lievito chimico ed amalgamare per bene senze pero'
lavorare troppo l'impasto.

4: versare uguali quantita' d'impasto nei tins precedentemente "preparati" con della
carta da forno

5: infornare a 175 gradi e cuocere fino a quando le torte supereranno la prova dello
stecchino.E' possibile che dopo i primi 15 minuti di cottura le torte abbiano
di essere cambiate di posto,poiche' raramente i forni cuociono in maniera uniforme.

6: raffreddare su una gratella per dolci e quindi rimuovere con un coltello affilato
la "gobbetta" da una delle due torte.

7: ricoprire la torta tagliata con la marmellata/confettura prescelta.

8: quindi spalmare la panna montata sulla marmellata,coprire con la seconda torta
e dare una spolveratina di zucchero.Voila'

NOTE. Faccio questa torta con il creaming method,il piu' tradizionale.
E' possibile l'esecuzione "all in one",cioe' mischiando tutti gli
ingredienti insieme contemporaneamente,ma secondo me il risultato e'
inferiore.Per chi volesse una torta con una consistenza piu' light
il suggerimento della Nigella nazionale di sostituire una piccola parte
della farina (25-30 gr.) con dell'amido di mais e' la strada da intraprendere.
Per chi invece volesse ricreare l'originale Victoria sandwich ecco la ricetta
di Isabella Beeton,datata 1861: 4 uova,+ l'equivalente del loro peso in
farina,zucchero e burro e 1/4 di cucchiaio da sale di sale (qui entriamo nella
fantascienza.In misure moderne cio' equivale ad 1/16 di cucchiaino.Per farla
breve,un sospetto di sale).Preoccupa un po' la mancanza (a parte le uova) di un
agente lievitante in una torta cosi burrosa,ma lo stomaco vittoriano era
l'equivalente dell'inceneritore moderno.

BUON APPETITO!

LEMON DRIZZLE CAKE

When life gives you lemons,make lemonade...
Mhh,quanto sono lontani tempi dell'innocenza...
Oggigiorno, se la vita mi da limoni faccio di tutto fuorche' lemonade.
Non che ci sia niente di malvagio nella lemonade.
E' che i dispiaceri e le amarezze ed i dolori d'amore (George Clooney,qui in Sardegna,non mi ha nemmeno chiamata..) annegano piu' facilmente in una fragrante fetta di torta che in un bicchiere di limonata.
Soprattutto se la torta in questione e' una lemon drizzle cake.
E' una torta disarmante nella sua semplicita' e nella sua bonta';
e' un vero caposaldo della pasticceria britannica ed e' infatti una delle primissime
torte che si impara a fare in una qualsiasi scuola di cucina inglese.
Non ha certo bisogno di frizzi e lazzi e la sua morte e' una buona tazza di Earl Grey.
Con le quantita' che seguono si potra' riempire uno stampo da plum cake di 25 cm.

INGREDIENTI
200 gr di zucchero al velo
250 gr di burro a temperatura ambiente
250 gr di farina autolievitante
1/2 cucchiaino di lievito chimico
5 uova
la buccia grattugiata di 2 limoni
1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzichino di sale

Per lo sciroppo:
210 gr di zucchero
120-130 gr di succo di limone
la buccia di mezzo limone privata dell'albedo e tagliata a julienne
------------------------------------------------------------------------

1: montare zucchero e burro ed aggiungere,una alla volta,le uova.

2: aggiungere i rimanenti ingredienti e mischiare brevemente.

3:versare il tutto in uno stampo da plum cake foderato con carta da forno

4: infornare a 170 gradi fino a quando uno stecchino inserito nella parte piu' spessa
della torta uscira' asciutto.

5: rimuovere la torta dallo stampo e lasciar raffreddare per 15-20 minuti.
Preparare lo sciroppo portando gli ingredienti ad ebollizione per poi
spegnere immediatamente il fornello.

6: mettere la torta sottosopra e perforare il fondo ripetutamente con uno spiedino
ed irrorare generosamente con lo sciroppo tiepido.

7: girare la torta,riportandola nella sua posizione "naturale",adagiarla su un piatto
e ripetere l'operazione. "Spolverare" immediatamente con un filo di zucchero,nel
caso si desideri una crosticina croccante.

8: lasciar riposare almeno 1-2 orette,quindi preparare l'Earl Grey.
Come dice qualcuno,less is more....

NOTE. Questa e' una torta che occasionalmente puo' avere una tendenza ad "impazzire".
Ai primi segni d'instabilita' dell'impasto bastera' aggiungere un cucchiaio di
farina per poi procedere normalmente.L'irrorare la torta sia sotto che sopra
da senz'altro risultati migliori del metodo tradizionale,che prevede lo
sciroppo solo "on top".Per via della notevole quantita' di buccia di limone
uso limoni non trattati.

BUON APPETITO!

TUMBALLA DE ARROSU

Questo post vuol essere un piccolo contributo all'Abbecedario Culinario d'Italia,,ideato dalla irrefrenabile Trattoria Muvara e correntemente ospite delle Cooking Sisters.

Ammetto che ,nonostante la debolezza dei sensi,non mi sono mai innamorata di una torta nuziale.C'e' qualcosa di sottilmente perverso nel dover ingurgitare,nel giorno del proprio matrimonio,un dolce costruito per resistere alle intemperie e ricoperto da una glassa cosi stucchevole da venir prontamente rifiutato persino dagli under 8.
Immaginatevi la mia reazione quando,arrivata in Sardegna per sfuggire ai" ricchi premi e cotillons" in corso a Londra,mi viene chiesto di preparare una torta nuziale.La richiesta viene accompagnata dalla menzione di vaghi/immaginari rapporti di parentela.
In Sardegna siamo tutti parenti,a quanto pare.
Insomma,un mio rifiuto e sarebbero saltate fuori le pattadesi.
Ma,si sa,non tutte le situazioni terrificanti vengono per nuocere,e quando mi e'
stato detto che la "torta" richiesta era il timballo di riso il cuore ha ricominciato a battere e penso anche di aver accennato un sorriso.
Il timballo di riso e' il vecchio dolce nuziale che si faceva in occasione dei matrimoni dei proprietari terrieri.Nelle grandi citta' e' ormai obsoleto,ma la tradizione
rimane in alcuni paesini dell'entroterra.Le perpetue sono sempre state considerate
le vere esperte nella preparazione di questo dolce,ed il particolare mi ha preoccupato non poco.
Ecco come farlo.In caso di matrimonio moltiplicate gli ingredienti per 20.

INGREDIENTI
250 gr di riso arborio
3 uova
200 gr di zucchero
1 espresso
80 gr di pane grattugiato
125 ml di latte intero
scorza di 2 o 3 limoni
acqua e zucchero per il caramello
1 foglia di alloro (opzionale)

1: far bollire il riso in acqua leggermente salata con la scorza dei limoni fino a
quando non sia bello tenero.

2: scolare, far raffreddare per bene ed aggiungere il resto degli ingredienti.

3: nel frattanto preparare il caramello,e quando avra' raggiunto una bella
tonalita' ambrata,aggiungere l'alloro ed una piccola quantita' d'acqua diluita
con del succo di limone e rivestite di caramello uno stampo per brioche o uno
stampo di tipo bundt.

4: versare la preparazione nello stampo e far cuocere in forno a bagnomaria a 180
gradi,fino a quando il timballo si sara' rassodato.Raffreddare,capolgere su un
bel piatto fondo e decorare con extra caramello.

Note. E' importante rivestire lo stampo attentamente col caramello,in particolare
se si usassero stampi con scanalature.Spesso si sottolineano le differenze
tra le varie cucine e non si mettono in evidenza le similitudini.
Non posso far a meno di notare che questo e' essenzialmente un pudding e di
certo non sfigurerebbe in una tavola inglese.Ma cio' che conta e' che non
venga dimenticato...

BUON APPETITO!

GINGERBREAD

Premetto che la parola gingerbread puo' indicare specialita' ben diverse tra loro
ed infatti,per chi voglia sperimentare,troverete degli altri gingerbread ed altre informazioni qui,qui e qui.Il gingerbread che segue e' pero' il piu' comune ed il piu' amato.E' facile da farsi e si mantiene ottimamente per 5 o 6 giorni,anzi direi che gli aficionados ed i puristi probabilmente non inizierebbero a mangiarlo prima di 3 giorni dalla cottura.
Si puo' mangiare come da tradizione,appena riscaldato al microonde con una bella spalmata di burro di qualita',o con un po' di custard e del buon gelato.Questo e' un dolce novembrino e le calorie sono quindi giustificate.....
Ma bando alle ciance ed ecco la non ricetta:
INGREDIENTI
150 gr burro
125 gr zucchero muscovado
200 gr di golden syrup
200 gr di treacle (melassa scura)
2 cucchiaini abbondanti di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di cannella
250 ml di latte intero
2 uova
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio,sciolto in 2 cucchiaini di acqua calda
300 gr. di farina
---------------------
Per la decorazione:
zucchero al velo
succo di limone
zenzero candito



1: mettere in una pentola il burro,lo zucchero,il golden syrup,la melassa,zenzero e
cannella e far amalgare il tutto senza portare ad ebollizione.

2:rimuovere dal fornello ed aggiungere il latte appena tiepido,le uova ed il
bicarbonato + acqua.Quindi aggiungere la farina,previo setacciamento, e mischiare
per bene onde evitare grumi.

3: versare in tutto in una teglia (30 cm x 20,5 cm) preparata con della carta da
forno ed infornare a forno vivace per 25-30 minuti.

4: una volta raffreddatosi,decorate il gingerbread con una glassa preparata
aggiungendo gradualmente del succo di limone allo zucchero al velo (la glassa
dovra' avere la consistenza del miele) e con dello zenzero candito tagliato a
lamelle.



NOTE. La glassa si sposa magnificamente con questa torta ed infatti preferisco questo
gingerbread completamente ricoperto di glassa.Nel gingerbread fotografato
mi e' stata richiesta specificamente la decorazione a ghirigori.Oltre alle
spezie citate,chiodi di garofano e pepe giamaicano (allspice) si sposano
benissimo con questa preparazione.

BUON APPETITO!

CHOCOLATE TEABREAD

Premetto che definire un teabread non e' cosa facile.Stavolta,piuttosto che addentrarmi nei meandri della terminologia,
dico soltanto che ho esitato a classificare questa ricetta tra la cucina britannica.I teabreads sono senz'altro molto popolari nel Regno Unito e ne esiste una grande varieta',ma non contengono mai il cioccolato.
L'idea di aggiungerlo,semplice,ma assolutamente geniale, e' di Helge Rubinstein,il cui libercolo,The Chocolate Book, e' un must
per tutti gli amanti del cioccolato.
La ricetta,con minime variazioni,e' quella del libro.E' una torta dal sapore complesso ed intrigante;un'amica ha detto che e' come mangiare del chai,una descrizione migliore non saprei darla.
La ricetta e' per uno stampo da plumcake da 12cm x 22 cm.
Ingredienti:
60 gr di cioccolato fondente,in pezzettini
60 gr di scorzette candite di arancia e limone
50 gr.di mandorle,tritate grossolanamente
125 gr di burro
75 gr di zucchero semi-grezzo (light brown sugar)
75 gr di zucchero
3 uova
175 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito chimico
1/2 cucchiaino di cannella
un pizzico di noce moscata
un pizzico di chiodo di garofano
un pizzico di sale
un pizzichino di semi di finocchio,pestati nel mortaio
la buccia grattugiata di un'arancia
2 cucchiai di latte (o latte inacidito)
-----------------------------------------
1:montare il burro con gli zuccheri fino ad ottenere un composto chiaro e ben aerato

2:separare i tuorli dagli albumi ed aggiungere i tuorli,uno alla volta,al burro + zucchero

3:mischiare la farina con il lievito chimico e le spezie ed amalgamare brevemente,senza lavorare troppo l'impasto

4:aggiungere il cioccolato,le scorzette,le mandorle ed il latte ed amalgamare ancora brevemente.

5: montare gli albumi col pizzico di sale ed incorporarli con delicatezza all'impasto.

6:versare il tutto nello stampo precedentemente foderato con carta da forno (o con burro e farina)

7: infornare per un'eternita' a 165 gradi.

8: lasciare sfreddare e preparare una ganache con un po' di cioccolato fuso con un goccino di panna..
Decorare il teabread con la ganache,affettare e divorare con sospiri di piacere,tra sorsi del miglior
the che avete tra le grinfie.

Note. La ganache,i semi di finocchio e la buccia d'arancia grattugiata sono mie aggiunte.
Inoltre ho usato 10 gr in piu' di cioccolato e scorzette candite rispetto alla ricetta originale
ed ho lasciato il cioccolato a pezzetti anziche' squagliarlo prima di incorporarlo al tutto.
Per quanto riguarda il tempo di cottura,non ne ho preso nota.
Secondo me si puo' tranquillamente guardare la serie completa di Berlin Alexanderplatz mentre il teabread cuoce.
Fassbinder,da lassu',sorridera'...

BUON APPETITO!

CHELSEA BUNS

"There's a charm in the sound,which nobody shuns,
of smoking hot,piping hot Chelsea buns"
(da una vecchia canzone popolare)

I Chelsea buns sono una specialita' classica della pasticceria inglese ed infatti appaiono,piu' o meno,
in ogni libro sulla cucina inglese in mio possesso.
Purtroppo le regole del mercato hanno fatto si che i Chelsea buns in vendita in vari forni e supermercati
siano delle truffe gastronomiche.
Jane Grigson,che su queste cose la sapeva lunga,gia' scriveva nel 1974:
" Until you make well-sugared Chelsea buns yourself,it is difficult to understand why they should have become popular.
Bought,they taste so dull.Modern commerce has taken them over,and,in the interests of cheapness,reduced the delicious ingredients to a minimum-no butter,little egg,too much yellow colouring,not enough spice,too few currants and bits of peel,a stodgy texture instead of a rich,light softness."
Il Chelsea bun e' una delle pochissime specialita' gastronomiche la cui origine e' strettamente collegata a Londra.
Nacque all'inizio del 1700 e la paternita' (sebbene questo sia un punto un po' conteso) viene generalmente attribuito
alla Old Chelsea Bun House in Pimlico.
Il forno era famosissimo ed appartenne alla famiglia Hand per quattro generazioni.
Durante la sua lunga esistenza la Old Chesea Bun House fu frequentata dalla famiglia reale,fatto che senz'altro
contribui' alla sua straordinaria popolarita'.Enormi folle si riversavano per strada (per intenderci,si parla di 50.000
persone) in attesa di poter comprare qualche delizia,e cio' comporto' perfino problemi di sicurezza pubblica.
Nel Venerdi Santo del 1839 si vendettero 24.000 Hot Cross buns,un'altra delle loro specialita'.
Il forno venne purtroppo demolito nello stesso anno.
Tra i proprietari,Richard Hand,un ex ufficiale dell'esercito noto come "Capitan Panino",offriva la dovuta nota di eccentricita' e si distingueva tra la folla poiche' amava indossare una lunga vestaglia ed il fez.
Per chi avesse un interesse ai dettagli morbosi,lo scheletro di Capitan Panino(e quello di suo fratello)
sono custoditi in un museo londinese.
Ma bando alle ciance ed ecco come preparare questi deliziosi panini dolci.
Ingredienti:
450 gr di farina
60 gr di burro
1 cucchiaino scarso di sale
45 gr di zucchero, + un extra cucchiaino per il lievito
15 gr di lievito di birra
225 ml di latte tiepido
1 uovo
Per il ripieno:
175 gr di uvetta sultanina
60 gr di scorzette candite di arancia e limone
175 gr di zucchero di canna
2 cucchiaini di mixed spice o ,alternativamente,cannella
30 gr di burro fuso
Per glassare:
sciroppo di zucchero,
zucchero
-------------------------------------------
1:mettere farina ,sale,45 gr di zucchero ed il burro nel robot e frullare brevemente fino ad ottenere un sable'

2:sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido,aggiungendo un cucchiaino di zucchero

3:mischiare lievito e latte con il sable',aggiungere l'uovo e lavorare fino ad ottenere una palla.
Mettere la pasta cosi ottenuta in una ciotola,coprire e porre al calduccio fino a che la pasta sara' raddoppiata in volume

4: nel frattanto,mischiare gli ingredienti per il ripieno,ad eccezione del burro.

5: stendere la pasta dandole una forma rettangolare,spennellarla col burro fuso e cospargerla col ripieno.

6: arrotolare con attenzione la pasta e tagliarla con un coltello affilato in 12 parti.
Mettere a lievitare in un angolo caldo in una teglia leggermente imburrata ed infarinata,con i buns ben distanziati
tra loro.

7: i panini saranno pronti da infornare quando si saranno uniti tra loro

8: infornare a 190-200 gradi fino a quando i buns saranno belli dorati.
Quindi,appena fuorisciti dal forno,spennellare leggermente con sciroppo di zucchero
(io uso 40 gr di acqua per 50 gr di zucchero) e dare una spolveratina con zucchero granulato.
Indossare il fez e mangiare con gusto.

Note.La pasta e' piuttosto morbida,ma e' assolutamente un goiellino.Sconsiglierei l'aggiunta di farina per rendere
le cose piu' facili,la pasta risulterebbe piu' pesante.Per quanto la ricetta non la includa,ho aggiunto alla pasta
la buccia di un'arancia.Dona ai buns un profumo delizioso.Come si vede dalla foto,ho sperimentato un pochino ed ho
preparato meta' dei buns con la Dundee marmalade. Risultato? Buoni,non c'e' che dire,ma li preferisco senz'altro nella versione tradizionale.

BUON APPETITO!

GULAB JAMUN

 

"....Not every indian dessert has the texture and the taste of face cream.
Some have the texture and taste of tennis balls.These are named Gulab Jamun..."
E' cosi che lo scrittore Jeffrey Steingarten ci introduce nel fantastico mondo
dei dessert indiani.
Devo dire che nonostante Steingarten scriva per provocare e divertire,c'e' piu' di una briciola di verita' nella sua frase.
I dolci indiani hanno una temibile reputazione e premetto che ho ridotto considerevolmente le quantita' di zucchero nello sciroppo per evitare di cadere nello stucchevole.
Ho pensato di cucinare i gulab jamun poiche' siamo in periodo di Diwali,la festa della luce,e,nonostante questi dolcetti vengano mangiati regolarmente durante l'anno,
sono associati in maniera particolare al Diwali.
Diwali e' una festa legata alla mitologia indiana e rappresenta essenzialmente la vittoria del bene contro il male.E' ironico che,tra un mesetto circa,qui si celebra l'esatto opposto durante Halloween.
I jamun sono delle frittelle che vengono lasciate a mollo in uno sciroppo alla rosa e al cardamomo.Fatti con dovuta diligenza,hanno un sapore delicato e non ricordano le palle da tennis.
Ecco la ricetta:

225-245 gr. di latte in polvere
70 gr. di farina autolievitante
1 pizzico di lievito chimico
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaio di semolino
145-160 gr.di latte
_______________________
Per lo sciroppo:
215 gr. di zucchero
500-520 gr. d'acqua
7 cardamomi,leggermente pestati
la buccia di un limone,tagliata in lunghe strisce
una spruzzata di succo di limone
rosewater,a piacere
___________________________
1:aggiungere il latte,appena tiepido,ai primi 5 ingredienti e formare una pasta.
Formare 33 palline e friggere in olio vegetale,o,se si vuol essere piu' vicini
alla tradizione,in ghee.
Scolare e mettere su carta assorbente.

2:far bollire acqua,zucchero e cardamomi per qualche minuto.Far riposare lo sciroppo per qualche minuto,quindi aggiungere,la buccia di limone,rosewater ed il succo di limone.Si otterra' un risultato piu' soddisfacente aggiungendo il succo di limone allo sciroppo tiepido,piuttosto che bollente.

3:immergere i gulab jamun nello sciroppo e lasciar riposare per 2-3 ore.
Indossare il vostro sari migliore e procedere alla degustazione.
Alternativamente,tirate fuori le racchette....

 

Note.Non l'ho mai vista,ma a quanto pare esiste una versione di questo dolce con zafferano.Il limone non e' tradizionalmente usato,e' semplicemente parte del piano per ridurre la dolcezza di questa preparazione.Infine,per quanto possa sembrare una nota un po' "cacaspilli",i miei cardamomi hanno visto molti soli e molte lune,e sono entrati nel tramonto della loro vita.Se avete del cardamomo fresco,e' possibile che non abbiate bisogno della quantita' da me indicata.
BUON APPETITO!

LA TORTA CANTERINA

 

Trovare l'ispirazione per un dolce inglese in un post su uno stufatino giapponese e' forse un po' strano,ma leggere un passaggio di quel post mi ha fatto pensare
istantaneamente a questa' specialita'.Vi rimando subito al post in questione,perche' e' una meraviglia ed e' zeppo di spunti e considerazioni interessanti.
Ebbene si,il cibo borbotta,scrocchia,scoppietta e canta.
E a volte le pietanze prendono il nome proprio da questo fatto:bubble and squeak,mumbled eggs e singing hinnie ne sono alcuni esempi.
Il singing hinnie e' una specialita' del Northumberland
e viene cucinato in uno speciale aggeggio che ormai, nella sua forma originale,
non si trova quasi piu'.Il dolce prende il nome dal caratteristico rumore della pasta
appoggiata sulla piastra calda ed unta di strutto.Hinnie,essenzialmente una variazione di honey,e' un termine affettuoso usato per i bambini nell'Inghilterra del nord.
La leggenda dice che una mamma,assillata dai bambini che chiedevano impazienti se il dolce fosse pronto,rispose "it's singing,hinnies" e da allora in poi queste tortine vennero chiamate cosi'.


La scrittrice Jane Grigson ricorda che in periodi di poverta' il singing hinnie sostituiva la torta di compleanno e parla addirittura di chi non poteva permettersi neanche questo dolce.
Premetto che non si tratta di una vera torta,ma di un dolce della famiglia degli scones e quindi con una texture ben diversa da quella delle torte.
Ho seguito,piu' o meno,la ricetta di un libriccino del 1971 della scuola di cucina di Rosemary Humes e Muriel Downes,apportando alcune modifiche suggerite dal gia' menzionato Constance Spry Cookery Book

 

Il sable' che vedete nella foto si puo' fare tranquillamente uno o due giorni prima,si mantiene magnificamente in frigo.In tal modo,la mattina si puo' avere
un dolce per colazione in soli dieci minuti.
Ecco la ricetta:
115 gr. di farina
60 gr di farina di riso
37 gr. di strutto,tagliato in piccoli cubetti
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
3 cucchiai di zucchero
70 gr di uvetta,rinvenuta in acqua bollente con un cucchiaio di zucchero
lardo,da spalmare sulla piastra
75 gr. circa di latte
burro,per farcire l'hinnie
----------------------------
1: mischiare i primi 6 ingredienti e preparare il sable'.Questo potra' essere
preparato con la punta delle dita,con il Kenwood (usando la Kappa),o con il robot
a lame. Nel caso si usasse il robot,"pulsare" il tutto e controllare ogni 40
secondi,di modo che il miscuglio non diventi una pasta.


2: aggiungere il latte e l'uvetta ed amalgamare fino ad ottenere una pasta omogenea,
lavorandola il meno possibile.

3: stendere la pasta in un cerchio di circa 18-20 cm di diametro ed adagiare su una
piastra (od una padella dal fondo spesso) preriscaldata ed unta con lo strutto.
Cuocere per 4-5 minuti da entrambe le parti.Lasciar riposare due minutini,tagliare in due e farcire con burro (io direi anche con marmellata).
Le quantita' date sono abbastanza per un singing hinnie per 4 persone.

 

Note. Tante ricette per questo dolce non contengono zucchero,secondo me l'uvetta
da sola non dolcifica abbastanza.La farina di riso non e' assolutamente
necessaria,si possono usare tranquillamente 175 gr di farina.L'uvetta per i
singing hinnies e'sempre usata cosi com'e',io la faccio rinvenire perche' il
processo la rende un po' piu' succulenta.Lo strutto deve avere la stessa consistenza del burro,quello piu' morbido non e' adatto a questa preparazione.Ed infine,Jane Grigson suggerisce
di ungere la piastra con grasso di montone o di agnello.Io non lo avevo proprio....
BUON APPETITO!

BANANA AND ALMOND TART

 

Le banane che vedete in questa tart sono state originariamente acquistate per fare un
fool,un semplicissimo dolce inglese che merita di essere un po' piu' conosciuto.Si tratta,essenzialmente,di una mousse di frutta e panna.Il nome puo' sembrare un po' curioso dato che il significato principale di fool e' "folle,pazzo",ma in questo caso fool deriva dal francese fouler (schiacciare,passar sopra).Difatti,almeno originariamente,la frutta per i fools veniva schiacciata con la forchetta.
Un ottimo fool lo trovate qui (notare la presenza della custard,che rende questo dolce ancora piu' buono e cremoso).Ecco quindi un piccolo change of plan e l'apparizione di questa tart.Un monito:si tratta di un dolce tanto buono quanto ricco,non e' esattamemente una proposta,erm,estiva.Ho usato un flan ring di 26 cm. di diametro e di circa 3cm. di profondita'(qui chiaramente entra in ballo il gusto personale,ma sono in tanti a preferire una tortiera meno profonda,che cambia le proporzioni tra frutta,ripieno alle mandorle e pastry).Ma bando alle ciance e via con la ricetta.Per la sweet shortcrust vi rimando
a questo post.Infornatela alla cieca e lasciatela raffreddare completamente.

 

Per il ripieno:
250 gr. di burro a temperatura ambiente
240 gr. di zucchero
250 gr di farina di mandorla
60 gr di farina
4 uova
qualche goccia di aroma di mandorla
un minuscolo pizzico di sale
3 banane,il piu' mature possibile
_________________________________________
1:montare il burro con lo zucchero ed il sale.Aggiungere la farina di mandorle e le prime due uova,una alla volta,con la planetaria a media velocita'.

2:aggiungere la farina e le rimanenti uova,una alla volta,e mescolare per bene.
Refrigerare per un paio d'orette.Si otterra' circa un Kg. di ripieno alle mandorle.
Per la tart ne occorreranno solo 615 gr.Col resto si possono chiaramente preparare
delle tarts mono porzione.Inoltre questo ripieno si congela magnificamente.

3:spalmare il ripieno uniformemente sulla base,tagliare le banane ed arrangiarle sul
ripieno.

 

4:infornare a 180 gradi per i primi 10-15 minuti di cottura.Quindi abbassare la
temperatura a 160 gradi e continuare la cottura fino a quando uno stecchino
inserito nella tart risultera' asciutto.Lasciar raffreddare per bene.

 

5:mettere della marmellata di albicocche in un pentolino,aggiungere un cucchiaino
di succo di limone e far squagliare a calore basso.Lasciar riposare 2 minutini e
spennellare la superficie della tart.

NOTE. Ho arricchito il ripieno con un cucchiaio abbondante di liquore alla banana
che ho comprato in Turchia (MUZ Likoru).Da' alla tart un profumo
irresistibile.In mancanza di tale liquore ho il sospetto che il rum dia dei
buoni risultati,o nel caso si venga colpiti da un mood un po' trashy,del
Malibu!
BUON APPETITO!

MADELEINES

 

 

 

Conosciamo tutti le famosissime madeleines di Commercy,celebrate da Proust ed apprezzate in tutto il mondo,ma non tutti conoscono le madeleines inglesi.
Sono dei dolci di vecchio stampo,amatissimi nell'Inghilterra vittoriana,e,per fortuna,tuttora presenti in alcune pasticcerie.Ricordano un po' i famosi Lamingtons
australiani e sono altrettanto golosi.
Vengono tradizionalmente infornati nelle formine "dariole" e si preparano facilmente.
Ecco come farli:
Ingredienti per 5-6 madeleines
110 gr di burro a temperatura ambiente + extra per imburrare le darioles
100 gr di zucchero
un pizzichino di sale
2 uova
110 gr di farina
1 cucchiaino di lievito chimico
marmellata di fragole
noce di cocco essicata
ciliegine candite
___________________________

1:imburrare per bene le formine.Montare zucchero e burro.

2:aggiungere le uova,una alla volta,ed infine,la farina,il sale ed il lievito
chimico.

3:amalgamare per bene,suddividere nelle formine ed infornare a 175 gradi fino a
quando la prova dello stecchino vi dara' via libera.

4:mettere le madeleines a raffreddare su una gratella,disporre la noce di cocco su
un piattino e sciogliere la marmellata a calore basso,aggiungendo un cucchiaino di
succo di limone.

5:estrarre le madeleines dalle formine,spennellarle uniformemente con la marmellata
e "rollarle" nella noce di cocco.Per maneggiare le madeleines senza problemi
durante questa fase,infilzatele con uno spiedino od una forchettina.Decorare con
una ciliegina candita.

P.S. Non c'e' certo bisogno di dirlo,anche questo e' un dolcino adattissimo
all'afternoon tea.
Infine una domandina a chi legge:sono l'unica ad usare un forno che ha piu'di
40 anni?
Qualcono avra' notato che raramente indico tempi di cottura,e' che se lo
facessi,sarebbe veramente fuorviante,il mio forno ha una vita tutta sua!!!
BUON APPETITO!