Oramai l'alternarsi delle stagioni avviene in maniera quasi impercettibile.
Sara' perche' a Londra la differenza tra estate ed autunno puo'essere minima,o perche'
una "old boiler" come me si e' assuefatta al tutto ed e' ormai insensibile a queste cose.
Quest'anno pero',ringalluzzita da una lunga vacanza in Italia,da un'abbronzatura fatta di vero sole e dai 7 chili persi durante la stagione estiva,sono arrivata a Stanstead in tenuta semi "deshabille'" e vi assicuro' che la differenza l'ho sentita,tanto da beccarmi un malanno coi fiocchi e finire in ospedale 2 giorni dopo.Vanity kills,dice la canzone....
A ricordarmi della nuova stagione sono stati anche i mercatini,gia' da tempo straripanti di zucche,verze,granturco e mele cotogne.Ed e' giusto che sia cosi,il corpo
ormai reclama qualcosa di piu' caldo e' sostanzioso ed e' sempre bello cambiare il repertorio in cucina.
Ecco un trio di sfizi autunnali,tutti facili da fare,gustosi ed anche economici,che con i tempi che corrono non guasta.
Ma bando alle ciance.
AJLOUKE DE POTIRON
Gli ajlouke sono dei puree' di vegetali speziati tipici della cucina nord-africana,in particolare di quella tunisina.Si possono fare con diversi vegetali,ma i piu' comuni sono senz'altro l'ajlouke di zucca e quello di carote.La ricetta e' di Claudia Roden,una garanzia.
INGREDIENTI
750 gr di zucca,pelata e tagliata a pezzi (peso netto)
2 spicchi d'aglio,tritati finissimi
1 gr circa di semi di carvi
1 gr circa di semi di coriandolo
35 gr d'olio d'oliva
1 pizzico di peperoncino secco
2-3 cucchiai d'aceto o succo di limone
sale
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1: far bollire in acqua salata la zucca e scolarla per bene.
2: pestare in un mortaio i semi di carvi e di coriandolo,senza pero' ridurli in
polvere.
3: mettere la zucca nel mixer ed aggiungere i rimanenti ingredienti.
Lasciar riposare un'oretta prima di degustare.
COLCANNON
Per quanto esista anche in Scozia,il colcannon e' una specialita' irlandese a base
di patate e cavoli.
Nonostante venga ormai preparato durante tutto l'autunno e l'inverno,e' particolarmente
legato ad Halloween.Contiene spesso un anello e ,secondo la tradizione popolare, la ragazza che lo trova si sposera' entro un anno da tale ritrovamento.A dire il vero,in tempi andati il colcannon conteneva di tutto un po':una monetina,simboleggiante sicura ricchezza,un ditale che indicava un perenne stato di zitellaggine e persino un rametto
di biancospino,che rappresentava l'ira del marito in caso di tradimento.Il che mi fa pensare che il colcannon non era certo un piatto facile da mangiare...
Le ragazze irlandesi venivano spedite,bendate,a raccogliere il cavolo per il colcannon nell'orto di casa e si dice che il cavolo prescelto presentasse le caratteristiche del futuro marito (impossibile non notare che il cavolo che ho usato assomiglia a George Clooney).
Il cavolo tradizionalmente usato e' il curly Kale (brassica oleracea,varieta' acephala).E' una pianta piuttosto robusta e resistente al freddo piu' intenso ed e' per questo che il kale ha un ruolo importante nella cucina irlandese ed in quella scozzese.Ho il sospetto che il kale non sia facilmente rintracciabile in Italia,ma
si ottengono ottimi risultati sostituendolo con la verza,spesso usata anche in Inghilterra.
INGREDIENTI
700 gr di patate,pelate e tagliate (peso netto)
120-150 di Kale,lavato e nettato
50 gr. di cipollotti,tagliati a rondelle
120 gr di burro
sale e pepe
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2: usando la stessa acqua di cottura delle patate,scottare il Kale,lasciandolo un poco
al dente.
3: sciogliere meta' del burro in una pentola a fondo spesso ed ammorbidire per bene il
kale ed i cipollotti
4: ridurre le patate ad un puree' piuttosto grossolano,aggiungere kale e cipollotti
ed infine amalgamare il rimanente burro.Aggiustare di sale e pepe di mulinello.
POROTOS GRANADOS
Una specialita' cilena,quasi una "ratatuia" autunnale,coloratissima e saporita.
Elizabeth Lambert Ortiz,un'autorita' in fatto di cucina sudamericana,sostiene che questo piatto',avendo delle sfumature decisamente indiane,abbia viaggiato verso sud durante la sua evoluzione.Ho imparato solo recentemente,grazie al Jamie nazionale,che i
Navajos chiamano il mais,la zucca ed i fagioli le "tre sorelle",il che confermerebbe la teoria della Ortiz.
E' un piatto che preparo spesso in quantita' pantagrueliche,poiche' si mantiene benissimo per diversi giorni (anzi,direi che migliora) ed inoltre mi piace mangiarlo
come stufato il primo giorno e poi diluirlo con del brodo il giorno dopo per trasformarlo in un'ottima zuppa.
INGREDIENTI
110 gr di cannellini,lasciati a mollo per una notte
1/2 cipolla
5 granelli di pepe
2 gambi di prezzemolo
2 pannocchie di granturco
350 gr di zucca,tagliata a cubetti (peso netto)
90 gr di cipolla,tagliata a listarelle
400 gr di pomodori pelati,sminuzzati
50-60 gr di olio di mais
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio abbondante di origano secco
1/2 peperoncino verde,tritato
un mestolo di acqua di cottura dei fagioli
sale
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1: coprire i cannellini con abbondante acqua,aggiungere il pepe,la mezza cipolla ed
i gambi del prezzemolo e cuocere fino a quando i fagioli saranno teneri,aggiungendo
il sale verso la fine della cottura.
2: lessare la zucca e le pannocchie in acqua salata e,una volta maneggiabili,sgranare
le pannocchie
3: cuocere la cipolla a listarelle nell'olio di mais fino a quando sara' ben dorata.
Aggiungere paprika e peperoncino e continuare a soffriggere per un minutino.
4: aggiungere l'origano,i pelati ed il mestolo di acqua di cottura dei fagioli e
portare ad ebollizione.Aggiungere fagioli,zucca e granoturco e continuare la
cottura fino a quando la salsa si sara' addensata.Aggiustare di sale e lasciar riposare per almeno
un'oretta prima di mettere in moto le fauci.
Note. Nell'ajlouke la ricetta prevedeva harissa anziche' peperoncino,non sono sicura
che la signora Roden mi perdonerebbe la cosa.Per chi la possiede,consiglio
senz'altro di usarla.
Per quanto riguarda il colcannon la quantita' di burro puo' variare
considerevolmente.Nei tempi andati i fattori dovevano dare il burro al
proprietario dei terreni ed un colcannon ricco di burro era un vero lusso.
Oggigiorno le cose sono cambiate per cui ci si puo' lasciar trasportare
dall'approccio Robuchon ed abbondare.
Per finire,il burro irlandese e' di straordinaria qualita' ed il colcannon e' un piatto
di tale semplicita' che esige il burro migliore su cui potete mettere le grinfie.
BUON APPETITO!
